Archives

Smør-Bisquit (sukkerbrødskage) anno 1795

aug1

Smør-Biscuit med hindbærmarmelade

Da jeg skriblede blogindlægget om sukkerbrødets historie, var der naturligvis lidt testbagning af forskellige typer opskrifter. En af dem var så god, at den fortjente sit eget indlæg. Det er tale om en opskrift på Smør-Biscuit fra “Fuldstændig Confectyr-og Conditorbog” af L. Friedel. Friedel var, ifølge bogen, konditorenke fra Berlin. Hendes konditor-mand rejste rundt i Europa og slæbte opskrifter med hjem. Altså før han døde. Jeg kan forestille mig at bogen er oversat fra tysk, for det er der en del af 1700-tallets kogebøger, der er. Men jeg ved det ikke med sikkerhed. Jeg ved kun at det er en bog, med nogle ret gode opskrifter, og dagens nummer lyder således:

Gateuax de Melange, eller Smør-Bisquit, 1795
Tag 1 Pund stødt Sukker, 20 æg, rør Blommerne om tilligemed Sukkeret i en halv Time, slaae Hviden til en stiv Snee, kom samme, tillimed 1/2 Pund Stivelse og 1/2 Pund Meel iblandt de slagne Æggeblommer, og rør det gandske sagte Omkring. Smelte derefter 5/4 Pd. Smør, tag Skummet fra og hæld Smørret i den færdige Masse; men man maa for alting lade Smørrets Salt-Bundfald blive tilbage. Hertil kommes endnu 1 Qvintin Muskatblomme og reven Skal af 2 Citroner; rør det vel omkring og lad det bages ved jevn Heede.
Fuldstændig Confectyr-og Conditorbog, L. Friedel, København 1795

Ovenstående kage er et virkelig velsmagende stykke historie. Der er lidt mindre mel og sukker og lidt mere smør end man normalt ser i den type kage. Resultatet er en svampet og let sødet bund, der smager rætti fantastisk. Den gode Friedel har ingen serveringsforslag, så jeg har ladet mig inspirere af andre 1700-tals opskrifter, og lagt baner af sukkerbrød i lag med syltetøj imellem. Skal det være ekstra fancy, kan man brede lidt letpisket flødeskum ud over toppen og pynte med friske hindbær. Så er det nærmest dessert i stedet. Kagen er også meget velegnet til roulade, thi den er temmelig fleksibel. I alt fald hvis man ikke overbager den.

Ifølge opskriften skal smørret klares, så saltet og mælkebestanddelene bliver tilbage. Dengang blev smør saltet temmelig hårdt, så det kunne holde sig længe. Moderne dansk smør er markent mere letsaltet, så jeg hælder al smørret i, salt og mælkebestanddele inklusive. Derfor indeholder opskriften også lidt mindre smør end den originale.

Størrelsen på æg er altid et varmt emne, når det hælder gamle opskrifter. Der er dem, der mener at æg nærmest var på størrelse med knappenålshoveder, og dem, der mener at æggene havde præcis samme størrelse som i dag. Sandheden er nærmere at hønseæg, dengang som i dag, kan variere rigtig meget i størrelse. Det kan give en del bøvl med gamle kogebøger, hvor man forventes at bruge sin bageerfaring til at vide hvornår det er nok – eller hvor opskrifterne måske ikke engang er testet af.

I Laura Adelers kogebog fra 1907 står der “nogle Æg veje 8 Kvint (40 gram), andre næsten dobbelt saa meget…” og det passer meget godt med moderne æg. Jeg bruger æg str M, ca 55 gram, thi det passer så glimrende ind i de fleste sukkerbrødsopskrifter, jeg er stødt på.

Stødt muskatblomme (ikke at forveksle med stødt muskatnød) skal købes i specialforretninger. Det smager fantastisk, men kan snildt udelades, hvis man ikke kan finde det, eller bare ikke gider bruge det. I stedet kan man bruge vaniljesukker eller kardemomme.

Og nu, opskrift:

Smør-Bisquit anno 1795

Mængde: En lille bradepande, 35×25 cm
Bagetid: ca 10 minutter ved 175 grader alm. ovnvarme

Ingredienser:
4 æg
100 gram sukker
50 gram hvedemel
50 gram kartoffelmel
80 gram smeltet smør
1 tsk reven citronskal
1/8 tsk stødt muskatblomme eller 1 tsk stødt kardemomme

Til servering: ca 1 dl hindbærmarmelade

Start med at tænde ovnen på 175 grader. Pisk æggeblommer og sukker let sammen med et piskeris og sæt til side at trække i ca 15 minutter mens ovnen varmer op. Trækketiden får sukkeret til at opløse sig delvist i æggeblommerne og gør det markant nemmere og hurtigere at piske æggesnapsen luftig.

Smør en 35×25 cm bradepande (jeg bruger denne her) og læg bagepapir i bunden – kun i bunden, kagen skal have lov til at sætte sig fast i formens sider. Sæt formen til side. Har du ikke en rektangulær form, kan du i stedet lægge en stykke bagepapir på en bageplade, og smøre dejen ud herpå.

Smelt smørret ved jævn varme. Lad det stå og køle lidt af mens du rører dejen.

Vej mel og kartoffelmel af og sigt det ned i en lille skål. Bland med muskatblomme og citronskal.

Pisk så æggeblommer og sukker til en lys og luftig æggesnaps. Det tager en fem minutters tid. Æggene skal være meget lyse og meget luftige. Sporene efter piskerisene skal kun glide ganske langsomt ud. Vend forsigtigt melblandingen i æggesnapsen. Brug et piskeris til at røre forsigtigt rundt. Hæld så det smeltede smør i, og rør igen forsigtigt rundt til smørret er opsuget i dejen.

Pisk æggehviderne helt stive og vend dem i dejen. Først med et piskeris, så æggehviderne bliver ordentligt fordelt, og til sidst med en dejskraber, så dejen bliver ensartet. Vær nænsom, så du ikke slår luften ud af hviderne.

Skrab dejen op i den klargjorte form, eller bred den ud på et stykke bagepapir til en rektangel på ca 35×25 cm. Bag den midt i ovnen ca. 10 minutter til kagen er let gylden, hævet op over det hele og føles “svampet” når du forsigtigt trykker på midten. Tag så kagen ud af ovnen og lad den stå 10 minutter og køle af. Løsn den fra formen og vend den ud på et stykke bagepapir drysset med lidt sukker. Træk forsigtigt bagepapiret af og dæk kagen til med et rent viskestykke. Lad den køle helt af.

Skær bunden i fire lige store baner. Smør 3 af banerne med marmelade og læg dem ovenpå hinanden, ligesom til en lagkage. Slut af med den sidste, usmurte, bund. Du kan også blot smøre hele bunden og rulle den sammen som en roulade.

Pak kagen godt ind og lad den trække et par timer eller natten over. Server kagen skåret i fingerbrede snitter, evt med lidt flødeskum til.

Kagen kan holde sig et par dage, pakket i lufttæt beholder.

Sukkerbrødskage

jul25

Sukkerbrødskage med nektarinparyk

Sukkerbrødskage er en dejlig ting, og simpel på den gode måde. Den består af en tyk æggesnaps, altså æg og sukker pisket luftigt, vendt med mel og/eller kartoffelmel (gerne halvt af hver). Lidt smør kan man også pøse i, omend de fleste opskrifter er uden. “Moderne” sukkerbrød indeholder gerne mælk og bagepulver. Og så er det ellers bare med at kyle dejen forsigtigt i ovnen inden luften går af den. Resultatet er en luftig, let sød og svampet kage, der kan spises som den er, eller danne basis for mange gode sager. I Danmark bruger vi sukkerbrød til lagkager og roulader, men den kan også bages som en selvstændig kage.

Skal man tro historierne, så stammer sukkerbrød fra middelalderens Italien, omend Frankrig og Spanien også nævnes som mulige oprindelseslande. Sikkert er det i alt fald at kagen blev populær i 1600-tallets England og Frankrig under navnet bisquit. Herfra bredte den sig til resten af Europa. Oprindeligt var der tale om sprødbagte kager, der mindede mere om ladyfingers end om lagkagebunde. Man satte dejen på smurt papir i klatter, eller bredte den ud til stænger, der efterfølgende blev skåret i skiver mens de var varme og måske endda sat tilbage i ovnen for at blive helt tørre. Følte man sig ekstra festlig, så kunne man drysse kagerne med krydderier og sukker.

Senere blev det populært at bage kagerne i yndige forme, både store og små. I den svenske “Märta Stures hushållsbok” fra 1739 er der en opskrift på sukkerbrød bagt i små blikforme, og i 1766 skriver Marcus Looft: “Man kan bage det i adskillige smukke og ziirlige Former, ligesom en Snegel, en Melon, i en Blik-Rand med et Rør, og i hvad for smukke Modeller man har og kan have.” Han advarer også om at man “ey øse Formen for fuld, ellers løber det over, i Bagningen, og det er ikke got”, og det har han jo for så vidt ret i.

En typisk 1700-tals opskrift lyder:

Bisquetter, eller en art Socker-Bröd på Fransösko at tilreda, 1737
Tag siu färska ägg, slå dem sönder uti en glaserad kruka eller potta, rör dem wäl om; sedan tag godt socker ett halft skålpund, rør det i twå timar utan uppehållning, men altid på en sida, sedan tag en fierdedehl stärkelse och en fierdeldehl godt hwetemiöl, rör det så länge til det wäl millerat är, slå och socker til, och slå strax ut bisquitterne i en panna; eljes rinner degen ifrån hwart annat; Man måste dem hel sachta baka : Så snart de äro bakede, tag dem af papperet, med en bred der til giord knif, eljes gå de sønder.
-Susanna Egerin: En nödig och nyttig hus-hålds- och kok-bok, Stockholm, 1737

Der står: Tag 7 æg, slå dem ud i en krukke, rør dem godt sammen. Tag et halvt skålpund sukker og rør det i to timer uden stop. Tag da en fjerdedel stivelse og fjerdedel godt hvedemel, rør det til det er godt blandet og slå straks bisquitterne ud i en pande, ellers skiller dejen. Man må bage dem ved svag varme. Så snart de er bagt, tages de af papiret med en egnet kniv, ellers går de i stykker.

1700-tals sukkerbrød med syltetøj

Som man måske kan forestille sig, var sukkerbrødskagen et tidskrævende stykke arbejde. At piske æg og sukker i hånden er ingen spøg. Diverse kogebøger fra 17- og 1800-tallet angiver både en, to og tre timers konstant piskning, og det kunne godt kræve noget skifteholdsarbejde i køkkenet. Flere kogebogsforfattere er dog nådige, og tillader blot en halv times piskning. Måske havde de bedre piskeris. Skulle æggehviderne piskes separat, var det rart med en ekstra person til hjælp. Man kunne ikke så godt lade æggeblommesnapsen stå og falde sammen, mens man brugte en halv time på at tæve æggehvider til skum, så derfor måtte der en gang synkronpiskning til:

Sukkerbrødstærte at lave, 1785
Fjorten Æggeblommer røres en halv Time med et Pund fiint revet og seldet Sukker, hvori derefter kommes et halvt Pund fiint seldet Stivelse. Dette røres lidet, og Æggehviden, som er slagen til en stærk Skum, kommes deri, og røres ligeledes lidet. Det skal nu i en dertil beredt Form, og efter langsom Bagning behændig tages af Formen, hvorefter den serveres.
-Carl Müllers Nye Koge-Bog, København, 1785

Stivelsen var sandsynligvis hvedestivelse, men senere begyndte man at bruge det noget billigere kartoffelstivelse. At bruge stivelse fremfor mel giver en dej, der hæver bedre, holder faconen og samtidig bliver kagen meget luftig og porøs. Den bliver også tørrere, hvilket kan være en fordel, hvis man f.eks. vil bage lagkagebunde, der skal kunne suge creme eller syltetøj til sig. Ønsker man sig en tættere og mere saftig bund, så er hvedemel vejen frem. Halvt af hvert er et godt kompromis.

Sukkerbrødskage er nemt at finde i 1800-tallets kogebøger. Opskrifterne ligner dem fra 1700-tallet, og såmænd også dem, vi bruger i dag. Der bruges omtrent 35 gram sukker og ditto gram mel/ stivelse per. æg, og kagen bages i en stor form eller flere små. Nogle opskrifter indeholder smør, og der tilsættes gerne citronskal.

I starten af 1900-tallet begynder der dog at være to slags sukkerbrødskager i kogebøgerne. Der er den klassiske, der bruges til lagkager, roulader og lignende finere flødebagværk. Og så er der den noget mere moderne skærekage med både mælk, smør og bagepulver. Den bages gerne i en randform eller søsterkageform, og spises som den er. Det er sådan en kage, der er dagens opskrift. Mælk, smør og bagepulver drøjer på kagen, så den rækker til flere personer. Det gør den også mere saftig og giver mere “bid” end helt klassisk sukkerbrød. Du kender sikkert allerede kagetypen, for det er den, man bruger, når man bager drømmekage.

Den bages gerne i en randform eller springform med “skorsten” i midten. Har du ikke en sådan, kan den i stedet bages i en lille bradepande eller en almindelig springform. Den bliver fladere, så hold øje med kagen. Måske skal den bage i kortere tid. Randforme kan købes hos de fleste forhandlere af køkkenudstyr. Min er vistnok fra Imerco.

Sukkerbrødskage smager dejligt præcis som den er, uden noget som helst på toppen. Et drys formelis og lidt frisk frugt kan dog gøre underværker. Den kan også glaseres med en simpel glasur af citronsaft og flormelis, eller (hvis man føler sig lidt gammeldags) en stor klat syltetøj og flødeskum.

Og nu, opskrift:

Sukkerbrødskage smager også dejligt bare som den er

Sukkerbrødskage

Mængde: En 24 cm randform
Bagetid: ca 35 minutter v. 175 grader

Ingredienser:
3 æg
225 gram sukker
200 gram hvedemel
1,5 tsk bagepulver
1,5 dl mælk
50 gram smør
Reven skal af 1 citron
1 tsk vaniljesukker

Start med at tænde ovnen på 175 grader, så den er varm, så snart kagedejen er rørt færdig. Smør bageformen grundigt og drys med mel. Sæt til side.

Vej melet af, sigt det sammen med bagepulver og vaniljesukker og sæt til side. Kom mælk og smør i en lille gryde og varm det op til smørret er smeltet og mælken er så varm, at den ryger. Lad det køle en smule af, mens du pisker æggene. Mælken skal være varm, når den røres i, så lad den ikke stå for længe.

I en stor skål piskes æg og sukker til en lys og luftig æggesnaps. Den skal være så tyk, at æggesnapsen bliver siddende på piskerisene, når du trækker dem op af skålen. Sporene efter piskerisene skal være synlige et par sekunder. Pisk citronskallen i.

Snup så et stort piskeris – af den slags man holder i hånden, ikke noget med røremaskine – og vend forsigtigt en trejdedel af melet i. Brug store, rolige bevægelser, så du ikke slår luften ud af dejen. Stop så snart melet er rørt ud. Tilsæt så halvdelen af den varme mælke-smør-blanding og vend det forsigtigt i dejen. Fortsæt med en trejdedel af melet, resten af mælken og så det sidste af melet. Skift til en stor dejskraber og vend forsigtigt dejen rundt så du er sikker på at den er ensartet.

Hæld straks dejen i den smurte og meldryssede form og bag den i nederste del af ovnen i ca 35 minutter. Den skal være gylden og føles fast når du trykker forsigtigt på toppen af kagen. Et træspyd stukket i midten af kagen skal være ren, når den kommer op. Er der dej på, så giv kagen et par minutter mere.

Tag kagen ud af ovnen og lad den stå i formen og sætte sig en ti minutters tid. Vend den så ud på en rist og lad den køle helt af. Og så er den klar! Den kan holde sig et par dage på køkkenbordet i en lufttæt dåse, eller den kan fryses ned og spises en anden god gang.

Server kagen som den er, med flormelis eller glasur, med frisk frugt og flødeskum eller hvad du nu synes. Kagen kan såmænd også skæres i bunde og bruges til lagkage, hvis man skulle få lyst til det.

Fransk yoghurtkage

maj4

Fransk yoghurtkage

Yoghurtkage (gateau au yaourt) er et meget populært hjemmebag i Frankrig. Hyggelig og hverdagsagtig og enormt nem at bage. Opskriften er nem at huske. Først tømmer man 1 bæger yoghurt (125 ml). Så bruger man selvsamme bæger til afmåling af de resterende ingredienser. 2 bægre sukker, 3 bægre mel, 0,5-1 bæger olie og 3 æg. Og så noget bagepulver, natron og salt.

I Frankrig fylder de her små yoghurtbægre virkelig meget i supermarkederne. Herhjemme er vi knap så eventyrlystne, og generelt er jeg ikke glad for at bruge rummål til kagebagning. Derfor er opskriften angivet i gram. Du kan bruge yoghurt naturel, A38 eller tykmælk som du synes. Jeg bager ofte kagen med kærnemælk. Det er praktisk i disse sommertider, for så kan man brygge koldskål af resten. Brug kærnemælken fra Gram Slot (Rema1000), det er den eneste tyktflydende kærnemælk, det er lykkedes mig at finde i supermarkederne. Det gør en stor forskel, hvis man vil lave koldskål. Til bagning betyder det mindre, men altså. Jeg synes det er ok at insistere på at få ægte kærnemælk, og ikke det der tynde pjask.

Kagen er supernem og hurtig at røre sammen. Det våde skal blot røres sammen med det tørre, så man skal ikke engang piske noget luftigt. Den er saftig og ikke alt for sød. Perfekt til madpakken, skovturen, aftenkaffen eller sågar til søndagsmorgenmaden, hvis man ikke gider wienerbrød. Har man lyst, kan man stryge den med en tynd glasur af flormelis og citronsaft, men det er på ingen måde nødvendigt.

Og nu, opskrift:

Fransk yoghurtkage

Mængde: En 20 cm rund kage
Bagetid: ca 40 minutter v 175 grader

Ingredienser:
125 ml yoghurt, tykmælk eller kærnemælk
3 æg, str M
200 gram sukker
180 gram hvedemel
125 ml neutral olie
1 tsk bagepulver
1/4 tsk natron
1/8 tsk fint salt

Start med at tænde ovnen på 175 grader. Smør en 20 cm rund springform og læg en cirkel bagepapir i bunden. Sæt til side

Snup en skål eller et stort målebæger og pisk æggene let sammen heri – bare med en gaffel. Rør kærnemælk og olie i og sæt til side.

Sigt så mel, natron og bagepulver sammen i en stor røreskål. Tilsæt sukker og salt og rør rundt.

Rør æggeblandingen i melet med et stort piskeris. Undlad at piske dejen, men rør rundt til den er ensartet. Skift til en dejskraber og skrab skålens sider grundigt, så du er sikker på at der ikke gemmer sig mel i bunden. Skrab så dejen ned i bageformen.

Bag kagen midt i ovnen i ca. 40 minutter, til den er gylden og føles fast, når du trykker på midten (pas på, den er varm). Du kan også stikke i kagen med et træspyd eller en kniv. Der må ikke hænge dej ved.

Når kagen er færdig, tages den ud og får lov at stå fem minutter. Så løsnes den fra springformen og vendes ud på en rist. Lad den køle helt af. Og så er den klar til spis.

Kagen kan snildt bages dagen før, den skal bruges. Den holder sig frisk og god i to-tre dage og egner sig glimrende til frysning.

Variant: Erstat 30 gram hvedemel med 50 gram kokosmel og rør 50 gram finthakket mørk chokolade i dejen.

Sølvkage (vaniljemuffins) med marengsfrosting

mar26

Velkommen til Dagens Kageblog. I dag skal vi bage noget så fancy som sølvkage, i form af muffins pyntet op til påske.

Sølvkage (silver cake) er en amerikansk kage, der begyndte at dukke op i kogebøgerne i midten af 1800-tallet. Navnet kommer af farven, thi kagen bages med æggehvider i stedet for hele æg. Den optrådte også under navne som Lady Cake, Bride Cake og ikke mindst White Cake, hvilket den stadig kaldes den dag i dag, derovre i det amerikanske. Men jeg foretrækker sølvkage. Det lyder så yndigt.

Oprindeligt var det en meget festlig kage. Dels fordi den blev bagt med hvidt sukker. Hvidt sukker var dyrt og som regel reserveret til selskabelige lejligheder som f.eks bryllupper, middagsselskaber og jul. Men også fordi det var en meget tidskrævende kage at fremstille. Alt foregik med håndkraft. Smørret skulle røres helt hvidt med sukkeret, og æggehviderne piskes stive. Det tog gerne en times tid eller mere at røre sådan en dej. Skulle der mandler i, så måtte man først skolde dem, smutte dem, tørre dem og dernæst støde dem i en morter. De gode gamle dage var i sandhed ikke for sarte sjæle. Senere kom mandelekstrakt til og gjorde den del lidt nemmere. Citronekstrakt var også populært, og selvfølgelig vanilje. Der findes endda opskrifter med rosenvand og muskatblomme.

De tidlige opskrifter indeholdt ikke bagepulver, men hævede udelukkende ved hjælp af de piskede æggehvider. Bagepulveret skulle dog snart finde vej til sølvkagen – og blive der. Det ser vi f.eks i denne opskrift fra 1895. Den er fra et lille amerikansk bagepulver-reklamehæfte fyldt med opskrifter:

White Cake, 1895
The whites of three eggs, one-half cup butter, two-thirds of a cup milk, one teaspoonful Horsford’s Baking Powder; flour as in Gold Cake. Flavor with lemon. Frosting.- The white of one egg and four tablespoonfuls of white sugar.
The Horsford cook book, USA, 1895.

Der står: Hviderne af 3 æg, en halv kop smør, 2/3 af en kop mælk, en tsk Horsford’s Baking Powder; mel som til guldkage. Tilsæt citronsmag. Frosting: En æggehvide og fire spsk hvidt sukker.

Guldkage var sølvkagens modstykke. Samme kage, blot bagt med æggeblommer og uden mandler/citron. Til gengæld var det ikke unormalt at tilsætte appelsinsmag. Opskrifterne stod ofte sammen i kogebøgerne. Så kunne man lave begge dele samtidig, og servere to forskellige farver kage på samme fad. Det var populært, og pænt så det ud. Det blev dog først for alvor praktisk efter bagepulveret blev alment udbredt, thi en kage kan ikke hæve udelukkende med æggeblommer. Derfor var det nødvendigt stadig at tilsætte æggehvider, og så havde man blommer tilovers alligevel.

Sølvkage er helt klart en kage, hvor der skal “noget på”. Dette “noget” var traditionelt en marengsfrosting. Ikke bare på sølvkage, men kager generelt. Det var pænt, smagte godt og afholdt kagen fra at tørre ud. Man brugte enten en helt enkel udgave, hvor sukker og æggehvide piskes til stiv marengs, eller en kogt udgave, hvor sukker og vand koges til sirup og hældes over de piskede æggehvider under kraftig (hånd)piskning.

Min favorit er dog den såkaldte 7-minute frosting, en kogt marengs, der piskes over vandbad. Den minder om flødebolleskum, og er ganske vanedannende. Jeg har valgt efterfølgende at dyppe toppen i kokosmel, thi det smager fantastisk. Sådanne kager kaldes “snebolde” i de gamle amerikanske kogebøger. Jeg kalder dem bare vaniljemuffins, for så ved man ligesom hvad man har med at gøre. Kokos er valgfrit, det samme er de små påskeæg. Især hvis det ikke er påske.

De glaserede kager er bedst samme dag, men kan godt holde sig et par dage. Skummet kan dog begynde at krystallisere en smule. Kagerne opbevares i en lufttæt beholder på køkkenbordet.

Hvad æggehviderne angår, så er man efterhånden gået bort fra at piske dem. Moderne bagepulver gør det unødvendigt, og teksturen er bedre (synes jeg) når man bruger dem som de er.

Det er muligt at bruge pasteuriserede æggehvider til frostingen, men selve kagen kræver friske hvider. Derfor er det en god ide, at have en lille plan for, hvad blommerne skal bruges til. Man kan jo altid lave sig en citronfromage. Eller noget kagecreme. Eller lemon curd. Eller man kan smøre dem i fjæset, det er sikkert vældig godt for huden.

Og nu, opskrift:

Et kig på interiøret

Sølvkage (vaniljemuffins) med marengsfrosting

Mængde: ca. 13 stk
Bagetid: 18 minutter ved 175 grader

Sølvkage:
200 g hvedemel
200 gram sukker
125 gram blødt smør
3 æggehvider (friske)
125 ml sødmælk
1/2 tsk bagepulver
1/8 tsk fint salt
Kornene af 1/2 stang vanilje
1 tsk reven citronskal

Tag ingredienserne ud af køleskabet i god tid, så de kan få stuetemperatur. Del æggene mens de er iskolde og sæt blommerne tilbage på køl. Dem skal vi ikke bruge.

Tænd ovnen på 175 grader og sæt 12 amerikanske muffinforme på en bageplade. Alternativt kan du smøre en 22 cm rund springform og bage én stor kage. I så fald skal den bage 25-30 minutter.

Plop smør, sukker, citronskal og vanilje ned i en røreskål og pisk med en elmikser til det hele er lyst og luftigt. Ca 3 minutter. Skrab skålens sider med en dejskraber. Pisk så æggehviderne i, en ad gangen, og skrab skålens sider igen. Pisk et minuts tid, til det hele er ensartet og tykt.

Sigt mel, bagepulver og salt sammen. Sæt elmikseren til side og skift til et stort piskeris eller en dejskraber. Rør så skiftevis melblanding og mælk i dejen, en tredjedel ad gangen. Det er nemmest med et piskeris, men dejen må ikke piskes, efter melet tilsættes. Til sidst bruges dejskraberen til at sørge for at der ikke sidder ublandet dej fast på siderne. Giv dejen et par solide røretag og så er den klar.

Fordel dejen i muffinformene. Fyld kun formene halvt op – der skal cirka 50 gram dej i hver form. Bag kagerne midt i ovnen i ca. 18 minutter. Test med en lille tandstik eller et træspyd. Der må ikke hænge dej på. Kagerne skal ikke tage syndelig farve, højest blive en anelse gyldne helt ude i kanterne. Bliver de gyldne over det hele, har de fået for meget og er blevet tørre. Så hold øje med dem.

Lad kagerne køle af mens du laver frostingen:

Marengsfrosting (7-minute frosting):
3 æggehvider
250 gram sukker
1/2 dl vand
Korn af 1/2 stang vanilje
1 tsk citronsaft

50 gram kokosmel til pynt

Start med at lave vandbadet. Tag en mellemstor gryde og put et par centimeter vand i. Sæt så en røreskål på ca. 3 liter ned i gryden og tjek at den kan stå der, uden at røre vandet – og uden at vælte rundt. Skift til en mindre eller større gryde hvis det ikke duer.

Fjern så skålen, læg låg på gryden og tænd for blusset. Mens du venter på at vandet koger, piskes æggehvider, vand, sukker, citronsaft og vaniljekorn sammen i røreskålen. Pisk et halvt minuts tid til det hele er grundigt blandet rundt. Det ser meget tyndt ud, men bare rolig, det skal nok blive til marengs.

Når vandet koger, skrues der lidt ned for blusset. Røreskålen sættes op på gryden (fjern låget først!) og marengsen piskes over det kogende vand til den er blank og så stiv, at den holder faconen. Det tager ca. 7 minutter, deraf navnet.

Når marengsen er helt stiv, tages skålen af gryden og der piskes i yderligere et minut. Og så er marengsfrostingen klar til brug!

Hæld kokosmel op i en lille skål. Smør så et par solide spiseskefulde frosting på hver kage. Dyp straks frostingen i skålen med kokos og sæt kagen på en bagerist. Skal der små påskeæg på, så er det nu. Fortsæt til alle kagerne har fået en fin hat på. Lad dem stå og tørre i ca 20 minutter. Nu er de sådan set klar til servering. Skal de ikke spises med det samme, så pak dem i en lufttæt dåse eller måske en stor lynlås-frysepose.

Kagerne kan holde en 3-4 dage ved stuetemperatur. Frostingen vil dog miste noget af sin luftige konsistens, så det er bedst at spise dem samme dag, eller dagen efter.

Påsketærte med citron

mar22

Påsketærte med citroncheesecakemousse

Hvis du står og mangler en undskyldning for at pladre små kulørte æg på en tærte, så er dagens opskrift muligvis noget for dig. En syrlig citron-cheesecakemousse dynget ovenpå en sprød kiksebund – det er der noget ved. Den er cremet og syrlig og helt uden æg, hvilket er smart hvis man foretrækker at trille dem, fremfor at proppe dem i desserter. Blot skal man vare sig for at spise den på Langfredag, hvor man – i solidaritet med Jesus – bør holde sig til tarvelige retter som f.eks rugmelsgrød og kogt broccoli.

Tærten er rimelig hurtig at lave, især hvis man sørger for at sætte skåle frem og veje ingredienser af inden man går i gang. Når moussen er hældt i tærtebunden, skal den stivne på køl i mindst 4 timer. Man kan med fordel lave tærten aftenen i forvejen. Så kan den få lov at trække og blive rundere i smagen.

Tag gerne tærten ud af køleskabet ca. 20 minutter før servering, så den ikke er iskold. Det gør underværker for smagen.

Og nu, opskrift:

Et stykke med æg

Påsketærte med citron

Mængde: En 20 cm tærte (ca. 8 stykker)
Bagetid: ca 12 minutter ved 175 grader

Kiksebund
175 g digestive
50 g sukker
75 g smør

Tænd ovnen på 175 grader alm. varme. Smør en 20 cm tærteform med 3 cm høje sider. Har du ingen høj tærteform, så brug en 20 cm springform i stedet. I så fald smøres formen og der lægges en cirkel bagepapir i bunden. Læg også en lang strimmel bagepapir rundt langs kanten, så slipper bunden nemmere efter bagning. Sæt til side.

Put kiksene i en foodprocessor eller minihakker og knus dem til fint pulver. Alternativt kan du putte dem i en frysepose og give dem en ordentlig en på kassen med en kagerulle. Bland kiksepulveret med sukkeret i en skål. Smelt smørret forsigtigt og bland det i kiksene. Rør rundt med en dejskraber til det samler sig til en sandet, smuldrende masse.

Fordel massen i den smurte tærteform og pres den godt sammen. Start med siderne, det er nemmest. Brug bagsiden af en ske eller siden af et glas til at trykke kiksemassen godt op ad siderne i et lag på ca. 1/2 cm. Kanten skal være cirka 3 cm høj, så den kan holde al moussen.
Fordel resten af kiksemassen på bunden i et jævnt lag og tryk det godt ned med den flade bund fra et glas, et decilitermål eller lignende. Det er nemmere end at bruge fingrene. Bunden skal trykkes grundigt sammen, ellers vil den gerne falde fra hinanden ved servering.

Bag så bunden, utildækket, i ca. 12 minutter, til den er gylden og dufter af bagte kiks. Lad den køle helt af, inden den fyldes med cheesecakemousse:

Cheesecakemousse m citron
75 ml citronsaft (ca 2 alm citroner)
75 gram sukker
1/2 stang vanilje
2 blade husblas
200 gram Philadelphia neutral flødeost
1 tsk fintreven citronskal
100 gram flormelis
1 dl piskefløde

Sæt husblasen i blød i rigeligt koldt vand. Sæt til side.

Pres saften af citronerne, mål 75 ml af, og kom saften i en bette gryde. Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud og kom stangen i gryden (kornene skal i skålen med flødeost). Til sidst røres sukkeret i. Tænd for middel blus og varm op under omrøring til det begynder at ryge. Tag gryden af varmen.

Tag så den udblødte husblas op, ryst vandet af og smelt husblasen i den varme citronsaft. Hæld gennem en sigte og op i en lille skål, hvor det får lov at køle af til stuetemperatur. Det tager 15-20 minutter.

Når husblasen er kølet af, er det tid til at lave mousse. Hæld fløden op i en røreskål og pisk den til stift skum. Ikke FOR stift, men stift nok til at det holder faconen når man trækker piskerisene op.

I en tredje skål (hvem der bare havde en opvaskemaskine!) piskes flødeosten godt igennem sammen med vaniljekorn og citronskal – pisk et minuts tid med en håndmixer. Tilsæt flormelis og pisk kort igennem. Flødeosten bliver blødere når der tilsættes flormelis, og det er vældig praktisk, når man laver mousse.

Tag så to store skefulde af flødeosten og rør i den afkølede citron-husblas-blanding med et lille piskeris. Det tempererer husblasen, forhindrer trevler og gør det nemmere at røre sagerne sammen. Hæld denne citron-husblas-flødeost-blanding tilbage i flødeosten og rør rundt med et piskeris til blandingen er ensartet. Skift til dejskraber og sørg for at skrabe skålens sider, så der ikke ligger noget husblas nede i bunden.

Til sidst vendes flødeskummet i, og det skal gerne gå lidt tjept, for moussen bliver markant tykkere så snart al den kolde fløde tilsættes. Vend forsigtigt rundt med dejskraberen til moussen er ensartet. Skrab så hele molevitten op i den bagte tærtebund, glat overfladen ud så godt du kan, og sæt på køl mindst 4 timer eller natten over.

Inden servering kan man pynte tærten med et tyndt lag flødeskum, pisket af knap 1 dl fløde. Det er dog ikke nødvendigt, for moussen smager glimrende i sig selv. På billedet har jeg, udover flødeskum, også pyntet med citronmelisse og små kulørte påskeæg fra M&M’s. Så er det påske.

Chokoladekage med kokoscreme

mar12

Chokoladekage med kokoscreme

Er der noget som en flad chokoladekage med ret meget snask på toppen? Næppe. Og dagens opskrift er på netop sådan et stykke. Chokoladekage med cremet kokosfyld. Den er skamløst inspireret af den evigt populære amerikanske german chocolate cake, en mild og saftig chokoladekage med en kokos-pecan-smørcreme smurt ud over. Dog bruger jeg en lidt anderledes omgang fyld på toppen, thi jeg bryder mig ikke om nøddestykker i bagværk.

Hedder det fyld? Burde man kalde det glasur? Teknisk set er det en æggeblomme-smørcreme, i stil med den, der er på min nøttekake med gul krem. Vi kan vel gøre som nordmændene og kalde det creme.

Selve kagen bages med en mørk chokolade på max 55%. Det er ikke meningen at kagen skal være tung og mørk, så gem den meget kraftige chokolade til brownies eller lignende. Selv bruger jeg Callebaut 811, thi jeg præsterede at købe 10 kg forrige jul, og jeg er stadig ikke nået igennem det hele. Den skal dog købes på nettet, hvilket kan være lidt overgearet hvis man bare mangler 100 gram til en kage.

I stedet kan man gå i supermarket og købe f.eks Mørk Guldbarre eller Rema1000’s egen mørke chokoladeplade. Dem har jeg selv brugt fra tid til anden, og de er ganske glimrende i kage. Cloettas kæmpeplade er også velegnet til denne type kage, men den har jeg ikke smagt. Det vigtigste er, at det er en chokolade, du kan lide.

Kagen egner sig ikke til at blive bagt i en mindre form. Den kollapser meget nemt under sin egen vægt. En 20 cm form er for lille (spørg mig hvordan jeg ved det). Vil du have en højere kage, er det bedre at bage to kager og lægge dem sammen med et lag kokoscreme – husk i så fald at fordoble opskriften på cremen.

Det er også muligt at bage cupcakes af dejen. Fyld kraftige, amerikanske cupcakeforme (købes i Rema eller Brugsen) halvt op og bag dem i ca. 20 minutter. Der bliver ca 14 cupcakes af portionen. Kom en solid skefuld creme på hver cupcake og vupti.

Og nu, opskrift:

Chokoladekage med kokosdims

Mængde: En 22 cm rund kage
Bagetid: ca. 40 minutter ved 175 grader

Kage:
100 gram mørk chokolade, ca 55%
1/2 dl vand
1 tsk pulverkaffe (kan udelades)
100 gram blødt smør
200 gram sukker
2 æg, delt i blomme og hvide
125 gram hvedemel
1 tsk natron
100 ml kærnemælk
1/8 tsk fint salt
1 tsk vaniljesukker

Start med at tænde ovnen på 175 grader almindelig varme. Smør en rund bageform på 22 cm og læg en cirkel bagepapir i bunden. Sæt til side.

Hak chokolade fint og kom den i en lille gryde sammen med vand og pulverkaffe. Smelt ved lav varme under omrøring. Det skal ikke koge eller noget, bare lige blive varmt nok til at chokoladen smelter og det hele bliver en ensartet masse. Sæt til side, så det kan køle lidt af.

I en stor røreskål piskes smør og sukker et par minutters tid, til det bliver lyst til cremet. Æggeblommerne piskes i. Mel, natron, vanilejsukker og salt sigtes sammen og røres i dejen skiftevis med kærnemælken. Undlad at piske dejen, når melet kommes i, men rør blot rundt med en dejskraber eller et stort piskeris.

Pisk æggehviderne til stift skum. Rør ca 1/3 i dejen, og dernæst resten. Vend forsigtigt rundt med en dejskraber til der ikke længere er synlige spor af hviderne.

Skrab dejen op i den klargjorte bageform og bred den ud med dejskraberen så den er nogenlunde jævnt fordelt. Bag midt i ovnen i ca. 40 minutter. Stik i dejen med et lille træspyd eller en kniv. Hænger der dej ved, skal kagen have lidt længere. Pas på ikke at overbage kagen, så bliver den tør.

Når kagen er færdig, tages den ud af ovnen og får lov at dampe af i formen et kvarters tid, før den vendes ud på en bagerist. Den er lidt porøs, når den er varm, så vær forsigtig med den.

Mens kagen køler af, koges cremen:

Kokoscreme:
125 gram sukker
100 gram piskefløde
2 æggeblommer
75 gram smør
100 gram kokosmel
1/8 tsk fint salt
1 tsk vaniljesukker

Rør æggeblommer og sukker godt sammen i en lille gryde. Rør piskefløden i og tilsæt smørret i små bidder. Varm cremen op ved jævn varme under konstant omrøring – det er nemmest med et piskeris. Når den begynder at boble skrues der lidt ned for varmen, og cremen får lov at simre under omrøring et par minutters tid.

Den varme creme hældes op i en skål, og der tilsættes kokosmel, salt og vaniljesukker. Den er ret flydende, men den vil tykne til smørbar konsistens, når den køler af. Så lad den stå på køkkenbordet til den er stuetemperatur. Bred den så forsigtigt ud på toppen af den afkølede chokoladekage. Lad kagen stå en times tid til cremen er helt kold, og så er der serveret.

Kagen opbevares tildækket på køkkenbordet, hvor den kan holde sig til næste dag. Den kan også fryses ned så snart den er kold. Undlad at opbevare den i køleskabet – så bliver den tør.

Chokolademuffins med pebermyntesmørcreme

dec16

Chokolademuffins med pebermynte

Dengang, for 400 år siden, da cupcakes var supermoderne, der hørte jeg ofte udsagnet “jeg kan ikke lide cupcakes.” Jeg syntes det lød sært. Det er jo bare en muffin – findes der også folk, der ikke kan lide runde kager? Men adspurgt nærmere, viste det sig, at mange af disse individer simpelthen syntes, at det var noget tørt bras. Og det havde de nok ret i. Thi en cupcake (muffin!) er ikke bare en kage – det er en lille kage. En temmelig lille en, faktisk. Derfor er det meget nemt at overbage den, så den bliver tør og kedelig.

Det er der heldigvis råd for. For det første kan man lade være med at overbage dem. Måske nemmere sagt end gjort. Ovne er forskellige, så bagetiden kan variere. Et tyndt stegetermometer er en god hjælp. Cupcakes – og de fleste kager og brød – er færdige, når de har en kernetemperatur på 98 grader. Et stegetermometer fjerner megen gætværk for bagværk, man ikke har erfaring med.

For det andet, kan man bruge opskrifter, der indeholder olie i stedet for smør. Det fungerer bedst, synes jeg, hvis kagen smager kraftigt af “noget andet” som f.eks chokolade. Olien giver kagen en god, svampet konsistens. Det samme gør kærnemælk, og dagens opskrift på chokokolademuffins indeholder tilfældigvis alle disse ingredienser. Og som en bonus, er der ikke noget der skal piskes i avanceret rækkefølge. Man blander helt enkelt de tørre ingredienser og de våde ingredienser i hver sin skål og så rører man de to dele sammen. Vupti.

Jeg har valgt at pladre en pebermyntesmørcreme på toppen. Det smager dejligt, og så er det lidt julet. Er man ikke til slige udskejelser, så kan man udelade pebermynten – eller helt droppe smørcremen. Kagerne er gode som de er.

Hvad kakao angår, så kan jeg anbefale at man måske springer den allerbilligste bagekakao over, hvis man har mulighed for det. De kan godt være en kende metalliske i smagen. Änglamarks bagekakao er god til prisen og kan fås i Kvickly/Brugsen. Og så er der bagepulveret. Brug økologisk, hvis du har mulighed for det. Konventionelt bagepulver kan godt efterlade en træls bismag i bagværket, synes jeg.

Når det er sagt, så kan du naturligvis sagtens bruge både billig kakao og almindeligt bagepulver, hvis du ikke har problemer med smagen. Det vigtigste er trods alt, at du kan lide resultatet.

Og nu, opskrift:

Grøn smørcreme er vejen frem

Chokolademuffins med pebermynte

Mængde: 12 stk
Bagetid: 20 min v. 175 grader alm. ovn

Ingredienser:
175 gram hvedemel
125 gram sukker
125 gram brun farin
25 gram kakaopulver
1 tsk bagepulver
1/2 tsk tsk natron
1 tsk vaniljesukker
2 dl kærnemælk
0,5 dl varm kaffe (kan udskiftes med mere kærnemælk)
75 ml neutral olie, gerne solsikke (ikke rapsolie, det smager gyseligt)
1 stort æg

Start med at tænde oven på 175 grader almindelig varme. Sæt 12 papirforme ned i en muffinform af metal. Har du ikke en muffinform, så kan du bruge de amerikanske cupcakeforme fra Coop eller Rema1000. De er så kraftige, at kagerne holder faconen uden støtte. Det er dem, jeg har brugt på billederne, thi min muffinform forsvandt under sidste flytning og ingen ved, hvor den er. Sæt dem på en bageplade.

Sigt så mel, kakaopulver, bagepulver, natron, vaniljesukker og salt sammen i en stor skål. Rør de to slags sukker i. I en mindre skål eller målekande piskes ægget let sammen og blandes med kærnemælk og olie. Rør så denne kærnemælksblanding i melblandingen. Brug et stort piskeris, men undlad at piske dejen. Bare rør den sammen til den er ensartet. Rør den varme kaffe i til sidst. Bruger du ikke kaffe, så tilsæt en ekstra halv deciliter kærnemælk i stedet.

Fyld dejen i de klartgjorte forme. Hver form skal være halvt fyldt. Bag kagerne midt i ovnen i omtrent 20 minutter. Stik en tandstikker af træ eller en kniv ned i midten af en af kagerne. Er der dej på når den kommer op, skal kagerne have et par minutter mere. Du kan også teste med et stegetermometer. Kernetemperaturen skal være på 98 grader.

Når kagerne er bagt, tages de ud af ovnen og får lov at køle helt af på en rist. De har, som alle chokoladekager, godt af at få lov til at stå og sætte sig nogle timer, og gerne til næste dag. Det gør underværker for smagen, og får sødmen til at træde bedre frem.

Og så er der kun tilbage at pynte de små muffins med smørcremen. Brug ca. 2 spsk til hver kage, det giver en god lille “hat” uden at det bliver overvældende. Kom cremen i en sprøjtepose med en stor stjernetylle og sprøjt en stor roset på hver kage. Eller læg en solid klat på med en ske og bred ud med en kniv. Pynt med lidt krymmel eller reven chokolade. Vil du have de meget høje “swirls”, ligesom man ser det på amerikanske madblogs, så skal du bruge dobbelt portion smørcreme.

Smørcremen skal stå på køl, men det skal kagerne helst ikke. Derfor er det bedst kun at pynte de cupcakes, der skal bruges. Er der pyntede kager tilovers, eller har du brug for at pynte dem i god tid, så skal de i køleskabet. Tag dem ud en halv times tid inden de skal spises, så de ikke er kolde.

Pebermyntesmørcreme:
150 gram blødt smør
200 gram flormelis
1 tsk vaniljesukker
ca. 5 spsk piskefløde eller mælk
1 tsk pebermynteekstrakt (eller efter smag)
1/8 tsk fint salt
Lidt grøn konditorfarve (kan udelades)

Pisk det bløde smør nogle minutter, til det er blevet luftigt og har fået en lysere farve. Tilsæt halvdelen af flormelisen samt vanilje og salt. Husk salt! Smørcremen er kedelig uden, saltet i smørret er ikke nok. Medmindre du altså bor i et land, hvor smørret saltes langt ned i helvede.

Pisk det hele grundigt igennem. Tilsæt så resten af flormelisen og halvdelen af fløden. Pisk et par minutters tid, så smørcremen bliver meget luftig. Den skal kunne holde faconen, nærmest som flødeskum, men skal føles nem at brede ud når man rører i den med en ske. Er den meget fast, så hæld lidt mere fløde i og pisk grundigt igennem. Tilsæt pebermynteekstrakt og en lille smule grøn farve. Pisk igennem og smag på sagerne, og tilsæt evt. mere salt.

Vær varsom med pebermynten, den bliver kraftigere, når smørcremen står og trækker. Du kan med fordel lave smørcremen dagen i forvejen og opbevare den på køl. Tag den ud en halv times tid inden den skal bruges, så den ikke er så kold. og. Pisk den kort igennem, og så er den klar til brug.

Brødbudding med æble og kanel

dec14

Brødbudding med æble og creme fraiche

I disse kolde tider, kan det nok være at man trænger til at tø op med en varm dessert. Og hvis desserten samtidig kan gøre kål på en bunke tørt brød, jamen kan man så ønske sig andet?

Brødbudding er en sådan dessert. Den består af tørt hvedebrød, udblødt i æg, mælk, fløde og sukker og bagt i ovnen til noget, der minder om en kæmpestor french toast. Den er cremet, men skærefast, let sødet og sprød på toppen. Ikke helt ringe, og så afgjort værd at smække i ovnen til de glade juledage, hvor man måske står tilbage med lige lovlig meget kanelbrød. Eller bare almindeligt franskbrød, der blev tilovers fra rejemadderne.

Jeg brugte en blanding af kanelbrød og julebrød med safran. Derudover kom jeg æbler på toppen, for jeg havde en skål cox orange der stod og kedede sig. Det giver lidt syre og saftighed. De kan dog snildt udelades, kagen smager glimrende uden. Det ved jeg med sikkerhed, for der gik ikke lang tid, før jeg havde pillet samtlige æbler af kagen og spist dem for sig, voksen som jeg er.

Brødbudding serveres ofte med vaniljesauce, men selv er jeg glad for en dygtig klat creme fraiche. Flødeskum kan også bruges, og hvis man virkelig vil flotte sig, vaniljeis.

Og nu, opskrift:

Brødbudding i flok

Brødbudding med æble og kanel

Mængde: 10-12 portioner
Bagetid: ca 45 minutter ved 180 grader

Ingredienser:
400 gram daggammelt, tørt brød
4 store æg
2 dl piskefløde
3 dl mælk
100 gram sukker
250 gram æble i både
1 spsk kanelsukker
1/8 tsk fint salt
25 gram koldt smør i små tern

Brødet skæres i tykke skiver og dernæst i klodser på omtrent 2,5×2,5 cm. Et ildfast fad på ca. 22×22 cm smøres godt med smør og brødet lægges heri.

Æg, sukker og salt piskes grundigt sammen i en skål til det er let skummende. Fløde og mælk piskes i. Det hele hældes over brødstykkerne. Vend forsigtigt rundt så alle brødstykkerne får noget æggemasse på sig. Lad så det hele stå og trække en halv times tid, evt. på køl. Vend rundt en enkelt gang undervejs, forsigtigt, så brødet ikke smatter helt ud.

Tænd så ovnen på 180 grader, så den er varm, når brødet har trukket. Imens skrælles æblerne og skæres i tykke både. Lige inden bagningen lægges de ovenpå brødet og trykkes lidt ned, så de ikke stikker alt for meget op. En spiseskefuld kanelsukker drysses over æblerne. Læg de små tern af koldt smør mellem æblerne og bag så kagen midt i ovnen til den er gylden, dufter dejligt og er puffet op over det hele, ca 45 minutter. Test kagen ved at stikke et træspyd eller en gaffel ned i midten (undgå æblerne). Hænger der dej ved, skal kagen have lidt længere tid.

Når kagen er færdig, tages den ud og får lov at køle af til den er lun. Og så er den klar til at blive serveret med creme fraiche, flødeskum eller vaniljesauce. Den er bedst nybagt, den bliver lidt tung og kedelig, når den har stået nogle timer.

Chokoladesmåkager med hindbærmarmelade

dec3

Chokoladesmåkager og åben ild

Det er første søndag i advent og jeg er sneet inde. Sådan da. Der er i alt fald meget sne, og hører man ikke til den gruppe, der er nødt til at bevæge sig udendøre, så er det måske bedst bare at blive inde. Og bage småkager. Måske endda disse chokoladesmåkager med hindbærmarmelade.

Det er en chokoladevariant af de svenske “hallongrottor” . Hallongrottor er små mørdejskager med en fordybning i midten, der fyldes med hindbærmarmelade. I USA kaldes de thumbprint cookies og findes i alle mulige varianter, med forskellige typer fyld og trillet i nødder, krymmel eller hvad de nu finder på derovre. De får også gerne glasur på toppen.

Dagens udgave er dog noget mere beskeden. En kraftig chokoladedej fyldt med hindbærmarmelade. Syren står godt til chokoladen, synes jeg. Den færdige småkage er lidt blødere og luftigere end almindelig mørdej, takket være bagepulveret. De er nemme at bage, men de kræver at du har lidt plads i køleskabet. De færdigtrillede småkager skal stå på køl en times tid inden bagning, ellers splatter de ud på bagepladen, og det er der ikke megen spas ved. Så smid pålægget ud og fyld hylderne med småkagedej i stedet. Det er god økonomi og helt i julens ånd.

Og nu, opskrift:

Husk småkager til julemanden

Chokoladesmåkager med hindbær

Mængde: ca 20 stk
Bagetid: 12 minutter ved 175 grader alm. ovn

Ingredienser:
90 gram blødt smør
100 gram brun farin
1 æggeblomme
100 gram hvedemel
25 gram kakaopulver
1/4 tsk bagepulver
1/8 tsk fint salt
ca. 3 spsk hindbærmarmelade

Sådan gør du: Småkagerne skal stå på køl en times tid inden bagning. Så start med at snuppe et fad eller en springform eller et skærebræt eller hvad du nu har, der er plads til i køleskabet. Læg bagepapir i bunden. Du skal bruge plads, der ca. svarer til en A4 side. Sæt til side.

Dejen røres: Plop smør, brun farin og salt i en røreskål og pisk det godt igennem et minuts tid med en elmikser eller hvad du nu har. Tilsæt æggeblommen og pisk et kort øjeblik. Sigt bagepulver, mel og kakao sammen og rør det i dejen med en grydeske (dejen må ikke piskes, efter melet er tilsat). Ælt det hele sammen til en ensartet dej.

De færdigtrillede småkager, her i vaniljeudgaven

Dejen formes: På billedet er det vaniljeudgaven, thi den mørke chokoladedej var lidt svær at fotografere (opskrift kommer senere).

Dejen skal formes med det samme den er lavet. Tag den ud på køkkenbordet og del den i to lige store dele. Hver del trilles til en tyk pølse, der så deles i 10 lige store stykker. Tril hver stykke til en kugle og sæt dem på den klargjorte køleskabs-plade. Nu skal der trykkes fordybninger i dejkuglerne, ikke helt ned til bunden, men ca. 2/3 af vejen. Har du en grydeske med rundt håndtag, kan du bruge den. Du kan også bruge et kvart teskemål, hvis det er et af de halvkugleformede. Jeg bruger blot en renskuret lillefinger, thi jeg kan ikke finde mit kvarte teskemål og ingen ved hvor det er blevet af. Tryk forsigtigt, så dejen ikke sprækker. Det gør ikke noget, at der kommer revner i kanten, men hvis dejen sprækker helt igennem, er du selvklart nødt til at trille den om. Ellers kan den kun vanskeligt holde på marmeladen.

Dæk småkagerne til og sæt dem på køl en times tid. Et kvarter inden bagning tændes ovnen på 175 grader og en bageplade belægges med bagepapir.

Kagerne fyldes: Lige inden bagning tages kagerne ud af køleskabet og lægges på bagepladen med nogle centimeters afstand. Hver fordybning fyldes med ca. 1/2 tsk hindbærmarmelade. Der skal fyldes til kanten, men pas på ikke at overfylde – så flyder det bare ud i stedet. Det nemmeste er at bruge en sprøjtepose, men en lille teske kan også bruges.

Kagerne bages: Sæt pladen midt i den varme ovn og bag kagerne i ca. 12 minutter ved 175 grader, til de er tørre på overfladen og let puffet op og dufter dejligt af chokolade. Chokoladesmåkager kan godt være lidt svære at vurdere færdigheden af, især første gang du bager dem. Så er du bekymret, kan du starte med at bage to styks, og se om bagetiden passer.

Når kagerne er færdige tages de ud af ovnen. Kagerne er bløde, når de er nybagte, så lad dem stå på bagepladen en ti minutters tid før du flytter dem over på en rist. Hvis du vil, kan du fylde lidt frisk hindbærmarmelade i hullerne ovenpå den bagte marmelade. Det skal gøres mens kagerne er nybagte, så sætter marmeladen sig bedst. Du kan også sigte flormelis over kagerne. Lad dem lige dampe af et minuts tid først, ellers smelter det bare. Lad så kagerne køle helt af på en rist.

Og så er der kun tilbage at spise de små bæster. De holder ikke så længe, et par dage højest. Marmeladen gør dem bløde. Så spis dem mens de er friske, det er bedst. Og helt i julens ånd.

Drömmar (småkager)

dec1

Drömmar

Så blev det endelig den første december, og hvilken velsignet en af slagsen er det ikke. Verden er hvid og den første pynt hænger og dingler i vinduet. Det er tid til juleblog, julepynt og julehygge, samt et let forhøjet forbrug af stearinlys og portvin.

Og julegaveindkøb. Gud bedre det. I butikkerne kan man nå hele følelsesskalaen igennem på ganske kort tid, afhængig af musikudvalget. Forleden blev jeg udsat for Händel (yay!), Maria Carey (yay?), Wham (yay…) og MC Einar, og SÅ tog jeg hjem og købte julegaver på nettet i stedet. Der er trods alt grænser for hvor store mængder kæk julepop jeg kan overleve, især i ædru tilstand.

Med indkøbene vel overstået (og portvin i glasset) bagte jeg småkager og spillede lidt. Det er vigtigt at være god ved sig selv i juletiden. Men ak, den første plade brændte på, thi jeg havde travlt med at blive snittet i strimler af Sister Friede. Det blev dog til en enkelt uforkullet plade af nogle ret gode svenske julesmåkager. De hedder drömmar, altså drømme, og gør lykke hos alle, jeg har tvunget til at smage på dem.

Dejen består af mel, sukker og vanilje, og så en blanding af smør og olie. Hjortetaksalt må der også til, det giver småkagerne deres luftige, skør-sprøde konsistens. Olien hjælper til. Faktisk er de så sprøde at det måske endda er lige i overkanten, men vi lever med det.

Drömmar er hurtige og nemme at røre sammen, og lige så hurtige og nemme at bage. De smager bedst, hvis de får lov at ligge i kagedåsen og slappe af natten over. Nybagte kan de godt være så sprøde og fedtede, at de hænger fast i fingrene og smuldrer på gulvtæppet. Så kan man ikke holde snitterne fra de spritnye småkager, er det en god ide at have en vådserviet i nærheden. Og måske en støvsuger – eller en labrador, hvis man har en sådan.

Det vigtigste at huske på, når man bager drömmar, er at hjortetaksalt stinker forfærdeligt når man bager med det. Det er normalt og det fordamper igen, men stik ej fjæset for tæt på ovnen, når du åbner den. Det svier i øjnene.

Og nu, opskrift:

Drömmar

Drömmar

Mængde: ca. 28 stk
Bagetid: 15-18 minutter v. 160 grader alm ovn

Ingredienser:
75 g blødt smør
250 gram sukker
Korn af 1 stang vanilje/2 tsk vaniljesukker
1 dl smagsneutral olie
1 tsk hjortetaksalt
250 gram hvedemel
1/8 tsk fint salt

Start med at tænde ovnen på 160 grader almindelig varme. Beklæd to bageplader med bagepapir og sæt til side.

Plop så smør, sukker og vanilje ned i en røreskål og rør det godt sammen til en ensartet masse. Det er nemmest med en stor dejskraber, for der er meget sukker og ikke ret meget smør. Det skal ikke piskes lyst og luftigt eller noget, bare moses sammen til det er ensartet. Snup så et piskeris og pisk olien i, igen kun til det er ensartet. Sigt mel, salt og hjortetaksalt sammen og rør det hele sammen til en fast dej. Det er nemmest at stikke fingrene i til sidst og samle det hele til en glat kugle dej. Dejen kan også røres på maskine, på laveste hastighed. Ingen piskning.

Nu skal dejen trilles til omtrent 28 valnøddestore kugler. Det er lidt mere end en spiseskefuld dej pr. småkage. Det nemmeste at dele dejen i to lige store stykker (brug en bagevægt), der hver trilles til en stang. Denne stang deles så i 14 mindre stykker, der hver trilles til en kugle. Sæt 14 dejkugler på hver bageplade. De vokser temmelig meget inde i ovnen, så hold god afstand mellem dem.

Sæt første plade i ovnen på midterste rille, og bag småkagerne til de akkurat begynder at tage farve i kanterne. Undlad at åbne ovnen undervejs. Dels fordi det kan få kagerne til at falde sammen, dels fordi hjortetaksalt stinker noget så frygteligt under bagning. Så bliv ikke nervøs når du tager kagerne ud og får et fjæs fuld af ammoniak. Det fordamper hastigt.

Bagetiden afhænger af størrelsen på kagerne, så tjek forsigtigt kagerne efter 15 minutter. Lad dem bage lidt længere hvis de ikke har fået lidt farve om fødderne. Tag dem så ud og stik næste plade i ovnen. Lad småkagerne køle af på en rist, før du smager på sagerne.

Kagerne kan holde et stykke tid i en kagedåse, mindst en uge og måske to. Hvis de da ikke bliver spist inden.