Lynhurtige Hvedeknopper til Sankt Bededag

Hvedeknopper

I morgen er det Store Bededag. Eller som jeg af og til kalder det inde i hovedet, Sankt Bededag. Hvem Sankt Bede er, er jeg ikke helt sikker på, men jeg har lavet et bededagsrim med hans navn:

Vi takker Sankt Bede
For knopper af hvede
Har man nok, kan man dele
Men det behøver man ikke hvis man ikke har lyst

Jeg havde ellers helt glemt at det var Store Bededag, og det selvom der hænger en stor kalender på køleskabet. Eftersom Danmark har lukket i morgen, måtte jeg lige tjekke om jeg havde mælk~~esnitter~~ nok til at overleve fredagen. Det havde jeg, og endda nok til at banke en portion hvedeknopper sammen.

Dette er den gode opskrift til dig, der også lige havde glemt at det var Hvededag, men som heller ikke bryder sig så meget om købehveder. Man giver køb på noget smag ved at bruge mere gær og lade dem hæve kortere tid – ideelt set skulle dejen koldhæve natten over. Men til gengæld har man hveder, og det skal man ikke kimse af. De smager stadig bedre end købeknopper. Jeg vil endda gå så vidt som at sige at de er ret gode.

Hveder skal bages i form, for at få den høje, karakteristiske facon, men kan naturligvis også bare sættes tæt sammen på en bageplade, hvis man ikke har andre muligheder. Det vigtige er at de bager sammen, ellers er det bare kardemommeboller. Ligesom en udstukket vaniljekrans heller ikke er lige så rigtig som en, der er kørt gennem en kødhakker. Traditioner er noget sært noget, men også dejligt, for så kan man altid huske, hvornår man skal købe ekstra smør.

Teknisk set spiser man først hveder om fredagen. Det er derfor, man rister dem – fordi de bliver bagt om torsdagen af byens flittige bagere, der holder lukkede om fredagen. Og så er de helt tørre. Det er gammel skik, men på et tidspunkt blev folk utålmodige og begyndte at spise dem torsdag aften. Hvad de så gjorde om fredagen, vides ikke. Måske købte de nok til begge dage, eller spiste rugbrød eller smed en frysepizza i microen. Uanset hvad, kan jeg garantere 100% at disse hveder vil være tørre som pap i morgen – ja de vil sandsynligvis begynde at falme allerede nogle timer efter de er blevet kolde – og så er de perfekte at riste. I det hele taget er brød bedst at riste dagen efter det er bagt, hvor det uværgeligt vil være lidt tørrere end dagen før, uanset hvor meget man har koldhævet og brugt surdej og spelt.

Så her er de, paphvederne, bagt på en halvanden times tid, perfekt til os, der glemte alt om ugedagene, fordi vi havde travlt med at se hockey. Og nu, opskift:

Lynhurtige Hvedeknopper
Mængde: 6 stk
Bagetid: 20 minutter ved 200 grader varmluft

2 dl mælk
50 gram sukker
1 spsk kardemomme
50 gram gær
1/2 tsk groft salt
300-350 gram hvedemel
50 gram blødt smør
Æg til pensling

Lun mælken til den er håndvarm. Hæld sukker og kardemomme i. Opløs gæren i den lune mælk og rør halvdelen af melet i, sammen med saltet. Tilsæt så melet lidt efter lidt, til du har en let klistret dej. Det er ikke sikkert, at ud skal bruge al melet. Ælt dejen blank og elastisk. Snup så smørret og ælt det i til dejen er blank og elastisk igen. Dine hænder vil være fine og bløde resten af dagen.

Form dejen til en kugle og læg den til hævning i en smurt skål i ca 30 minutter, eller til den er fordoblet i størrelse. Hvis dit køkken er varmt, kan det godt gå lidt hurtigere.

Tag dejen ud på et meldrysset bord og del den i seks lige store stykker. Den skal ikke æltes igennem først. Form stykkerne til boller og sæt dem tæt sammen i en godt smurt bageform eller på en bageplade beklædt med bagepapir.

Lad dem efterhæve mens ovnen bliver varm, ca. 15 minutter.

Giv toppen af hvederne lidt pensling med et sammenpisket æg. Eller lad være, hvis du ikke har et æg. Bag hvederne midt i ovnen i 20 minutter til de er blanke og mørke. Tag dem ud og lad dem stå fem minutter, før du vender dem ud på en rist og lader dem køle helt af.

Hvederne kan spises med det samme, eller gemmes til næste dag og ristes på brødristeren. Eller begge dele, hvis der er nok.

Dag 17: Ellens Julekage

dec23

Dejlig julekage

Så er den her. Endelig. Ventestunden er svunden, for nu er det jul. Eller, det er jo først i morgen, men jeg er klar. Tror jeg. Alt er handlet ind. Er jeg nogenlunde sikker på. Én ting er jeg i alt fald helt sikker på, og det er at jeg på ingen måde går op og handler i dag. Jeg. Nægter. Supermarkederne var et galehus i går, de er værre i dag og jeg nægter at stresse i julen.

Vi er nået til sidste afsnit i denne lille blogjuleføljeton. Jeg nåede ikke at dække alle de danskeste af de danske traditioner, så lad os lige få et par ting af vejen: Ja, flæskestegen er en dansk tradition. Nej, andestegen er ikke en dansk tradition. Det må man så sige at den er gået hen og blevet.
Og det er i sidste ende også bare det, jeg har villet sige med denne måneds skriblerier. At den danske jul er dansk, selvom mange af traditionerne er hentet udefra. Trods halvdelen af julestuen er importeret fra Tyskland og julemanden oprindeligt er græker, kan vi jo hverken tage til Tyskland eller Grækenland (eller rettere Myra, i dag er det en del af Tyrkiet) og finde en jul, er er identisk med den danske. Det er jo elementer, der er indlemmet i den danske kultur, og har fået præg heraf. Og sådan er det.

Sidste krampetrækning herfra kommer til at handle om den glorværdige julekage. Jeg har skrevet om den før, og du kan læse det her: Julekagens historie. Sådan kort fortalt er julekagen en fed hvedekage fyldt med tørret frugt og rare krydderier, og den første julekage, vi støder på, der hedder julekage er følgende opskrift fra 1821:

Julekage, 1821
Til to Pund fiint Hvedemeel tages et halvt Pund Smør, tre Lod Sukker, et Fjerdingpund Rosiner ligesaamange Corender, der skylles vel af, tyve Stykker Cardemomme og en Spiseske fuld Gjær. Har man Sucat kan nogle Lod deraf bruges efter at det er skaaret i smaae Stykker, men saameget som dette veier maae da fradrages i Rosiner og Corender. Dette æltes sammen i et Fad med lunkent Mælk, indtil Deigen der bør være temmelig lind, slipper Hænderne aldeles. Man lader derefter Deigen raskes ved Skorstensilden eller i et varm Værelse, slaaer den derefter op i en Form af en Kage paa en Plade for atter at raskes noget i en halv Times Tid og hæves noget, hvorefter Kagen overstryges med en slagen Æggeblomme og ovnsættes for at bages hvortil vil udfordres omtrent en halv time, naar Ovnen, hvori gjerne tillige kan bages andre Slags Sigtebrød eller Grovbrød, har den tilbørlige Hede.
– Charles Mourier “Om Brød og Brødbagning” [Kilde: Bi Skaarups “Bag brødet.”]

Denne julekage adskiller sig fra tidligere tiders – og samtidens – sigtekager, ved at være tyk og fed og fuld af syltede og krydrede sager. Man havde søsterkagen, der også var en sød gærkage med krydderier og tørret frugt, men det var en flydende dej, som regel med enormt mange æg, der blev bagt i form. Normalt var julekagen blot en sigtekage, der blev givet til tyendet og de fattige til jul. Og hvede var den kun sjældent lavet af, for vi dyrkede kun ganske lidt hvede i Danmark før det moderne jordbrug. Som regel var de lavet af sigtet rug, og det var det sigtede mel, der gjorde det til en kage. I julen spiste man ikke grovbrød, men sigtet brød. Det var dog ikke at forveksle med vore dages hvidt brød, for man hjemmesigtede melet, og kimen sad stadig på. Det giver et gyldent og dejligt brød, og det ved jeg, for kan selv finde på at håndsigte fuldkornsmel, hvis jeg vil have et mørkere brød, der ikke er decideret fuldkorn. Denne julekage har dog ikke fungeret som erstatning for sigtekagerne – det er bare en superfancy udgave, sikkert tiltænkt de bedrestillede borgere.

Brødopskrifter er ikke noget det sådan ligefrem myldrer med i gamle kogebøger – altså basisbrødopskrifter. Rugbrød og sigtekage. Det er sjældent man ser dem, hvilket især kan volde kvaler, når man laver middelaldermad, og hele tiden skal bruge brød, man ikke kan være sikker på præcis hvad er. Hvis man endelig finder en brødopskrift, er det som regel en særligt fancy en. Og jeg fandt faktisk en opskrift på hvedekage, en norsk opskrift for at det ikke skal være lyv. Jeg har et par norske kogebøger fra 1800-tallet, og det gamle norske minder rigtig meget om det gamle danske. Men Norge indgik jo immervæk også i rigsfælleskab med Danmark fra 1500-tallet og helt op til 1814, og de to sprog har samme oprindelse, så det er ikke så underligt. Tjek selv opskriften:

Hvede-Kage, 1831
Dertil tages 1 1/2 Pund Hvedemeel, 1 1/2 Pund Smør, 3 1/2 Lod Sukker, 1 1/2 Pot Melk, lidt stødt Cardemomme og Gjær til fornødenhed; de steges i Ovnen.

Gjær til fornødenhed. Jeg er vild med det. Lige dele mel og smør lyder en kende heftigt, det har været en kage, der fik julehjerterne til at banke ekstra hurtigt.

Der gik lige nogle år, men så begyndte julekagen at brede sig ud i de gode danske kogebøger. At det lige var julen, der skulle have glæde af en sådan dyr og fin kage, skyldes sikkert at man havde for vane at gemme de bedste sager til jul. Selvom man på dette tidspunkt fik bedre adgang til tørrede frugter, hvedemel, sukker og krydderier, så var det stadig dyrt. Men i julen, da handlede det om at give det bedste huset formåede. Selvom det så langt fra var alle, der lavede de her fancy julekager, så optræder de en del i kogebøgerne fra sidste halvdel af 1800-tallet. F.eks denne fede lille sag:

Julekage, 1860
2 Pd. Meel, 12 Lod klaret Smør, lidt Citron-Olie, 10 Lod hvidt Sukker, 6 Skeefulde Gjær, 2 Pgl. lunken Melk, 12 Rosiner og lidt Sukat røres sammen, hæves, slaaes op, lægges paa Pladen og smøres med Æg. Nogle Ridser skjæres i den, hvorefter den hæves, og bages i 1 Time, ved god Varme.
– Nyeste Kogebog [kilde: afskrevet efter facsimile]

Jeg ved ikke om “12 rosiner” bogstaveligt talt betyder 12 rosiner. Til et helt kilo mel er det måske lige i underkanten. På den anden side kunne man også hengive sig til romantiske tanker om at det var en rosin for hver af de 12 julekage. Hvem ved, det står der ikke noget om. Der skal sikkert stå 12 Lod, hvilket svarer til 186 gram. Citronolie er der også i, citrusfrugt var populært (og fint).

Både Madam Mangor og Frøken Jensen, de store kogebogskoryfæer fra hhv forrige århundrede og sidste århundrede, har julekager i deres kogebøger. Mangor får dem dog først med i udgaverne fra sidste halvdele af 1800-tallet, til gengæld er der hele tre udgaver, den ene federe end den anden, men alle med sukat, rosiner og kardemomme. Det samme gælder Frøken Jensens opskrift fra 1909, og i det hele taget virker det til at være den hellige treenighed indenfor julekager, selv i vore dage, hvor det oftest er en wienerbrødsudgave fra bageren. Dem kan jeg iøvrigt ikke fordrage. Jeg er sjældent særlig begejstret for wienerbrød, men jeg elsker udgaven med almindelig fed gærdej. Gærkager og jeg, vi er bonkammerater. I alt fald indtil jeg æder dem. Det var også derfor jeg ville afslutte årets juletema med Julekagen, den ultimative gærkage.

Det, og så en opskrift jeg faldt over i en udgave af Fru Constantins Husholdnings- og Kogebog fra 1928. Jeg købte bogen på nettet, og da den ankom var den fuld af guld. Udover at indeholde forskellige pressede blomster mellem siderne – lyng, surkløver og forsythia, for at nævne nogle få – var der også side efter side med håndskrevne opskrifter bagest i bogen. De ældste var dateret til 1931, og allerøverst tronede den:

Håndskrevet opskrift på julekage.

Ellens Julekage, 1931
300 gr Mel kommes i et Fad deri Gær d. v. s. 40 gr der er opløst med 1 Spiseskefuld Melis. 130 gr Marg. smuldres, deri hældes en god halv Kop Mælk. 1 Æg piskes ud i en Kop, lidt gemmes til at pensle Kagen med. Det hele røres godt sammen og stilles til Hævning 1 1/2 Time ved Varmen – Med en Ske røres Sukat og Rosiner i og med lidt Mel formes den rund, pensles med Æggeblomme og strøs med Sukker og Mandler og bages 1/2 Time.

Jeg vidste straks at den måtte jeg bage. Gamle håndskrevne opskrifter er det bedste jeg ved, for det betyder at der er tale om retter, folk rent faktisk har fundet så gode, at de har bedt om opskriften. Jeg ved ikke hvem Ellen var, men jeg ved at hun bagte en julekage, og at nogen kunne lide den nok til at skrive den ind i deres egen kogebog. Og der er ikke kun julekagen. Der adskillige siders kageopskrifter, dateret helt op til 50’erne. Det er fantastisk, og til næste jul skal jeg prøve klejneopskrifterne.

Ellens Julekage er en fed sag, hvor smørret hakkes ud i melet inden resten af ingredienserne tilsættes. Det giver en kageagtig tekstur og en tæt krumme. Den smager fantastisk med smør på, og måske lidt appelsinmarmelade. Hvis du får lyst til at bage lidt i juledagene, kan du prøve denne opskrift. Den er nem, den er velsmagende, den er skrevet ned for 84 år siden (!) med den fineste kursive håndskrift.

Den er en direkte livline til julebagningen i længst svundne tider, og jeg elsker det. Selve indbegrebet af alt, jeg holder af ved historie og historisk madlavning. Cirka lige så fantastisk som at stå foran en statue fra 1100-tallet og vide at for næsten tusinde år siden, stod et menneske og filede på præcis det stykke sten, man lige har betalt 12 euro for at få lov til at stirre benovet på. Det er den bedste følelse i verden.

Jeg har aldrig påstået at jeg var normal.

En kage med krummer i

Ellens Julekage
Mængde: Et stort brød
Bagetid: 30-35 minutter ved 200 grader (ikke varmluft)

300 gram mel
40 gram gær
1 spsk sukker
130 gram blødt smør (der står margarine i opskriften, men jeg nægter)
1 dl kold sødmælk
1 æg
En håndfuld rosiner
1 spsk sukat

Smuldr smørret ud i melet så det er jævnt fordelt. Rør gæren blød med sukkeret (jeg bruger tørgær, og den smed jeg bare direkte i melet før jeg hakkede smørret i) og hæld den i. Rør mælk og æg i og rør det hele sammen til en blød dej, der dog er fast nok til at kunne æltes. Ælt dejen til den er blød og blank, det tager kun et par minutter i hånden. Den skal ikke æltes så grundigt som en almindelig bolledej. Form dejen til en kugle og sæt den til hævning en halvanden times tid et lunt sted. Den skal være tydeligt hævet.
Tag dejen ud på en bord og slå den flad. Fordel rosiner og sukat på dejen og rul den sammen. Form dejen til en kugle og sæt den til hævning på en bageplade 30-45 min, mens ovnen varmer op. Smør med æg og drys med sukker og hakkede mandler. Skær et kors i dejens overflade med en skarp kniv og bag straks midt i ovnen. Lad kagen køle helt af på en rist, før du skærer i den.
Meget fede gærdeje bliver hurtigt tørre, så den er bedst samme dag. Den kan fryses ned og lunes i ovnen inden servering. Spis den skåret i skiver med smør og ost eller marmelade eller alle tre ting på én gang. Det er nams.

Og med dette stykke julesnask vil jeg afslutte årets juleblogning. Jeg håber det har været fornøjeligt og lærerigt og alment dannende. Det har i alt fald været sjovt at skrive.

Afternoon Tea: Scones

sep18

Scones, ganske nøgne

Scones er fra Skotland, som så meget andet godt her i livet. Jeg nævner i flæng sækkepiber, skotsktern, haggis og shortbread. Og skotskterriere. Selve ordet “scone” er gammelt, vi ser det første gang i 1513, i Gavin Douglas’ skotske oversættelse af Virgils latinske epos “Æneiden”. Det er en ret berømt oversættelse, ikke mindst fordi det var første gang, en sådan tekst var blevet oversat til et engelsk sprog i sin fulde længe:

Eneas, and wther chiftanis glorious,
And the fresche lusty springald Ascanius,
Vndir the branchis of a semely tre
Gan lenyng dovn, and rest thair bodeys fre;
And to thair dyneyr dyd thame all addres
On grene herbis and sonkis of soft gres.
The flour sconnis war sett in, by and by,
Wyth wthir mesis, sic as was reddy

Den fulde tekst er meget, meget længere end det her vers. Lang og ond som togturen mellem København og Århus. Egentlig bryder jeg mig ikke synderlig meget om alle de storladne dramafortællinger fra antikkens Rom og Grækenland. Jeg kan heller ikke døje Shakespeare. Har man nogensinde læst noget så latterligt som Romeo & Julie?
Men den her tekstbid kan jeg godt lide. Hvem ville ikke gerne ligge på blødt græs og spise scones?

Han har dog ikke ment den klassiske bløde scone, som vi spiser den idag. I 1500-tallet (og selvklart også længe, længe før) var en scone et fladt, oftest uhævet brød. Det var nemlig før bagepulveret blev opfundet, og det er alt andet lige en kende besværligt at benytte sig af et produkt, der slet ikke findes. Det ved jeg, for jeg forsøger hver dag at tilsætte selvtømmermiddel til opvaskemaskinen, og det er stort set umuligt.

Denne type scones blev også kaldt “bannocks”. Man brugte oftest havremel til dem, for havre gror rigtig godt i Skotland, der ikke just er det varmeste land i verden. Shortbread var også oprindeligt med havre, og der er havre i mange af deres nationalretter. Man brugte også byg, hvis det var det, man dyrkede. Og hvis man var lidt rigere end gennemsnittet, kunne man bruge hvede istedet. Men det var ikke just rigmandsmad, så der er generel mangel på gamle opskrifter. Vi skal helt op i 1800-tallet, før vi får opskrifter på tryk. Her er en opskrift på de helt klassiske havrescones:

Oatmeal Bannocks (1857)
These are made simply of Scotch oatmeal mixed into a paste with water, and made into a cakes about the size of a common saucer, and quite half an inch thick. They are then baked of a light brown in a moderate oven. – English Bread-book for Domestic Use [kilde]

Det er ganske enkelt havremel og vand blandet til en tyk masse, der klappes så stor som en tallerken og ca. en cm tyk. Den blev så bagt i ovnen, istedet for at blive stegt på en varm plade, men ellers er det samme koncept. Mmm, bagt havregrød.

I 1890 skriver Robert Wells i sin bog “Bread and Biscuit Baker”, at scones og kager bagt på havre næsten er gået ganske grueligt meget af mode. Det var også på dette tidspunkt at den spirende industri gav billigere og bedre hvede, billigere sukker og generelt bedre råvarer. Opskriften, der gives er da også bagt med hvedemel. Eftersom bogen er skrevet til professionelle bagere, er det en temmelig stor opskrift:

Soda Cakes or Scones (1890)
12 lbs. of flour, 6 ozs. of cream of tartar, 3 ozs. of carbonate of soda, 12 ozs. of lard, 2 ozs. of salt. Dough up with churned milk, mix the tartar and soda with the flour, rub the lard in the flour, make a bay, add the salt, and make into a nice dough with milk. Weigh off at 6 ozs. for a penny. Mould round, pin out the breadth of a small saucer, wash the top with milk, bake on the bottom of a good sound oven. Dock them with a docker. – Bread and Biscuit Baker [kilde]

På dansk lyder opskriften som følger: 5,5 kg mel, 168 gram cream of tartar, 84 gram natron, 336 svinefedt, 56 gram salt. Brug kærnemælk. Bland cream of tartar og natron med melet, gnid fedtet i, lav en fordybning, tilsæt salt og bland det til dej med kærnemælk. Vej af i stykker á 168 gram og sælg for en penny. Form til runde brød på størrelse med en lille tallerken, pensl toppen med mælk og bag i bunden af en god, varm ovn. Prik huller med en pigrulle (sidstnævnte skal givetvis gøres FØR de puttes i ovnen, ellers er det vist lidt ligemeget).

Så hvis du går med tanken om at starte et lille skotsk bageri i din baghave, er her lidt at starte på. Jeg vil dog anbefale at tage mere end en penny for dem, ellers går du hurtigt konkurs. Og så skal du have fat i noget cream of tartar.

Cream of tartar er også kendt som vinsten. Ikke vinsyre, som man ellers kan læse nogle steder, men vinsten. Når man blander cream of tartar med natron, får man et bagepulver, der svarer til den tidligste type, der blev brugt i 1800-tallet. Hvis man bager med natron, skal der være syre til stede i opskriften – for eksempel kærnemælk, eller surdej. Eller cream of tartar! Sidstnævnte er især brilliant til opskrifter uden væde, såsom cookies. Amerikanerne og englænderne bruger det stadig meget. Moderne bagepulver er lidt anderledes. I stedet for cream of tartar bruges der fosfat af en eller anden slags. Der har været megen diskussion om især aluminiumfosfat i bagepulver, men de to store pulvermærker herhjemme, Tørsleff og Dr. Oetker, de bruger ikke den slags tjams, så uanset om det er skadeligt eller ej, er det ikke noget vi behøver at bekymre os om.

Scones kom selfølgelig også til Danmark. Vores egen Frøken Jensen angiver den som en af sine opskrifter til Five O’Clock Tea, et koncept den danske damestand tog til sig med begejstring. I alt fald dem, der havde tid til at sidde og sippe te. Det er en rosin scone, der skal spises med smør.

White Scones (1921)
I 3/4 kg Pillsbury-Mel udgnides 200 Gr Margarine, 2 Teskefulde af mit Bagepulver, 65 Gr Melis samt lidt Kardemomme. Derefter røres 2 Æg, 125 Gr Sultana-Rosiner, og 3 3/4 Dl halvskummet Mælk deri. Dejgen æltes og udrulles i 6 runde, flade Kager af 1/4 Tommes Tykkelse, hvilke gennemskæres i 4 Dele. Disse Trekanter lægges paa Pladen og bages i 20 Minutter i en godt varm Ovn. 5 Minutter forinden de tages ud af Ovnen, pensles de med Mælk for at blive brune. De spises saa friskbage som muligt, flækkes, medens de er varme, smøres med Smør og spises sammenlagt. – Frøken Jensens Kogebog [kilde]

Pillsbury-mel er mel malet af amerikansk hvede, og fremhæves af Frk. Jensen som værende særligt fantastisk. Bagepulveret er Frøken Jensens eget mærke af bagepulver, som blev produceret i lokaler på Gråbrødretorv i København. Mon Frøken Jensens bagepulver var en blanding af natron og cream of tartar? Det vides ikke, til gengæld vides det at det ikke blev nogen særlig stor succes.

Selv har jeg rodet en del rundt med min opskrift på scones, for at få dem gode nok. Scones bliver ofte tunge og tørre og smager alt for meget af bagepulver. Til gengæld er det nødvendigt med en del hævemiddel, for at få dem luftige nok. Så hvis jeg må komme med en anbefaling, så er det at opstøve noget bagepulver uden fosfat. Det gode ved bagepulver uden fosfat, er at det ikke kan smages i bagværk som scones og sandkage, hvor almindeligt bagepulver ellers godt kan give en let metallisk smag. Og der skal alligevel en del bagepulver i scones, så det er nok værd at tage med.
Jeg bruger Urtekram, og det kan vist købes i de fleste almindelige ikke-discount-supermarkeder. Man kan også få andre mærker, det er mest øko-dimserne, der laver den slags. SuperBrugsen har det helt sikkert, for de har da vist efterhånden skiftet navn til Øko-Brugsen.

Og nu, uden mere ævl:

Scones
Mængde: 8 små eller 6 “store”
Bagetid: 12-15 minutter ved 200 grader

Ingredienser:
200 gram mel
2 tsk bagepulver
1/4 tsk natron
2 spsk sukker
1 nip fint salt
50 gram blødt smør
1 dl kold kærnemælk

Tænd ovnen på 200 grader, så den er klar til at bage ting i så snart dejen er samlet. Scones skal ikke hæve, så det er bare med at få dem ekspederet ind i ovnen.

Mel, bagepulver, natron, sukker og salt sigtes sammen i en stor skål. Smørret ploppes i og gnides ud i melet. Enten med fingrene, eller med en pastry cutter.
Hæld kærnemælken i og saml hurtigt dejen. Den skal ikke æltes glat, bare samles så den hænger sammen. Den er lidt klistret, og det er meningen. Klap dejen ud på et meldrysset bord til ca 2 cm højde. Hellere lidt for høj end lidt for flad. Stik små scones ud med en 6 cm rund småkageudstikker. Alternativt kan du klappe dejen ud til en cirkel, og så skære den ud i trekanter, som en lagkage.

Læg dimserne på en bageplade beklædt med bagepapir og bag straks midt i ovnen til de er let gyldne. Scones er bedst nybagte, enten lune eller stuetemperatur (sidstnævnte er bedst til clotted cream, der ellers gerne vil smelte), og bør i det mindste spises samme dag. Da det er bagepulverbrød, bliver det hurtigt tørt og kedeligt. De flækkes og spises med smør, marmelade eller lemon curd. Og til Cream Tea eller Afternoon Tea skal de selvfølgelig pløres til med clotted cream og jordbærsyltetøj!

Mens du spiser dine scores, kan du jo tænke lidt over om du synes det bør udtales “skån”, rimer på “gone” eller “skåun”, rimer på “tone”. Efter sigende skulle briterne være rimelig 50/50 delt. I Skotland siger man vistnok “skoon”, så det er absolut også en mulighed hvis man skulle sidde og føle sig lidt ternet en dag.

Afternoon Tea: Fingersandwiches

sep15

Fingersandwich med kalvekød og sennep.

Det skete i de dage engang i 1762-ish at Jarlen af Sandwich opfandt sandwichen. Siges det. Mere sandsynligt er det dog at ideen allerede var opfundet, og at jarlen bare var særligt glad for konceptet. Ikke desto mindre blev den opkaldt efter hr. Sandwich. Som det altid skete, når datidens adelige fik fingrene i noget nyt og spændende, spredte konceptet sig hurtigt, og pøblen (læs: de almindelige borgere) tog retten til sig.
Dermed kan man vel også med rette sige at sandwichen er en engelsk opfindelse. Der er endda dem, der påstår at amerikanerne slet ikke ville vide af sandwiches, dengang i 1800-tallet da de lossede den engelske konge ud af landet og stiftede deres helt egen nation, Amerikas Forenede Stater.
De gav sig dog senere, og i dag kan man nærmest ikke sparke sig frem for sandwiches hvor man end går. Men det er også en smart opfindelse, nem at spise på farten, nem at sælge i færdiglavet tilstand og så kan man tage urimeligt mange penge for den. Win-win.

Mary Eaton. Kilde: Gutenberg.org

De tidlige sandwiches er ikke voldsomt veldokumenterede. Vi ved at det var koldt kød lagt mellem to skiver brød. Det var ikke før midten af 1800-tallet at de sådan rigtig dukkede op i kogebøgerne. I “The Cook and Housekeeper’s Dictionary” fra 1822, skriver Mary Eaton at sandwichen er elegant og bekvem selskabsmad, men at den er blevet ganske upopulær, fordi der generelt sjuskes med tillavningen. Det skal man ikke nødvendigvis lægge alt for meget i. Hvis der er noget kogebogsforfattere altid er enige om, så er det at deres egne opskrifter og metoder er den eneste redning fra en ond og kold verden, hvor alle pisser i suppen for at strække den og laver kødpostej af selvdøde måger. Sådan groft sagt. På den anden side, når man tænker tilbage på de sandwiches, DSB påduttede uskyldige rejsende fra deres hedengangne salgsvogne, så virker det alligevel ikke helt usandsynligt.

Sandwichen var, skriver Eaton, en undskyldning for at bruge indmad og rester, der normalt ellers ikke ville kunne serveres. Selv foreslår hun at fylde sandwichen med koldt kød eller fjerkræ, pølse og kogte æg rørt med smør og ost. Man kunne også bruge ansjoser eller forcemeat, en fars lavet af kogt, hakket kød tilsat krydderier, æg og fedt. Denne fars blev brugt som fyld i stegte fugle eller i kødtærter, men mon ikke det var i varianten stegt-på-panden, den blev brugt her. Diverse former for potted meat står også på listen over egnet fyld. Potted meat er kogt, ofte hakket, kød konserveret i fedt. Det puttes i en lerpotte og overhældes med fedt. Fedtet forsegler kødet og forhindrer bakterievækst. Det var smart, når man ikke havde et køleskab, hvilket man ikke havde dengang, for de var ikke opfundet endnu.

Eaton giver følgende opskrift på potted meat:

POTTED BEEF (1822)
Take two pounds of lean beef, rub it with saltpetre, and let it lie one night. Then lay on common salt, and cover it with water four days in a small pan. Dry it with a cloth, season it with black pepper, lay it into as small a pan as will hold it, cover it with coarse paste, but put in no liquor, and bake it five hours in a very cool oven. When cold, pick out the strings and fat. Beat the meat very fine, with a quarter of a pound of fine butter just warm, but not oiled, and as much of the gravy as will make it into a paste. Put it into very small pots, and cover them with clarified butter. – The Cook and Housekeeper’s Dictionary [kilde]

Så det man gør er altså at salte kødet, først med salpeter, datidens version af nitritsalt som ofte blev brugt i mængder, der idag ville resultere i omgående sur smiley fra Fødevarestyrelsen. Dernæst lægges kødet i almindeligt salt nogle dage. Så krydres der med peber og bages langsomt ved lav temperatur. Når kødet er koldt, fjerner man fedt og sener og andet jams, og så moser man simpelthen kødet med et halvt pund smør (ca. 125 gram) per kilo kød, og tilsætter så meget af stegeskyen som det er nødvendigt for at få kødet most til postej. Så putter man det i små lerkrukker og hælder klaret smør over. Bum, potted meat.
Eaton foreslår også potted cheese, som er ost, der moses med smør, sukker, muskatblomme og en god sjat hvidvin. Ikke så forskelligt fra potkäse, og næppe noget jeg ville bruge ret meget tid på at spise.

I “The Practice of Cookery”, en skotsk kogebog forfattet af Mrs. Dalgairns i 1830, beskrives sandwiches ligeledes som en fancy dims til det fine frokostselskab. Igen er det koldt kød og potted meat der puttes mellem stykker af tyndt skiver brød med skorpen skåret af. Som smørelse bruges der sennep og der pyntes med persille.

Sandwiches (1830)
Cut some bread into thin slices, pare off the crust, and spread a little butter on them; cut them nicely into oblong pieces, put between each some bits of fowl, and then thin bits of ham, both nicely trimmed; add a little mustard and salt. Any cold roasted or potted meat may be used. Serve them for luncheon, garnished with curled parsley. – The Practice of Cookery [kilde]

Bacon and Peanut Butter Sandwich. Den var overraskende god…

Amerikanerne overgav sig, som vi ved, også til den ydmyge sandwich, og der er forskellige opskrifter i amerikanske kogebøger gennem hele 1800-tallet. De fleste er varianter over den britiske, med koldt kød i tynde skiver, brød med skorpen skåret af og smør eller sennep. Men i 1920’erne eksploderede interessen, og så gik der USA i den. Fra bogen “1001 Sandwiches” skrevet af Florence Cowles i 1936, finder vi f.eks Bacon and Peanut Butter Sandwich, hvor sprødstegt bacon knuses og røres op med ketchup. Det bredes så ud på sandwichbrød smurt med peanut butter. Og Tomat Soup Sandwich, hvor koncenteret tomatsuppe fra dåse smøres ud mellem to salatbladsbelagte stykker brød. Der er selvfølgelig også en hel masse gode og brugbare opskrifter i bogen, men det er nu engang altid sjovest at hive de tåbelige ting frem i lyset:

Bacon and Peanut Butter Sandwich (1936)
Crush crisp bacon and moisten with catsup. Spread on slices of white bread spread with peanut butter.

Tomato Soup Sandwich (1936)
Spread rye bread with creamed butter and cover with a leaf of lettuce. Spread undiluted tomato soup, canned, on the lettuce, cover with another leaf and then with the other slice of bread. – 1001 Sandwiches [kilde]

Agurkesandwich

Fingersandwiches, små tynde sandwiches uden skorpe, er et klassisk tilbehør til Afternoon Tea, især agurkesandwichen, som nok er den mest kendte. Den opstod efter sigende i Viktoriatidens England – det vil sige i 1800-tallet – og er en typisk overklassesandwich. At sidde på sin flade og spise noget, der hverken mætter eller nærer synderlig meget, må siges at være selve definitionen på luksus. Som kulminearbejder eller bonde havde man næppe levet længe på en sådan kost. Men den smager overraskende godt.

Hvis du vil lave dine egne fingersandwiches, er det kun fantasien og rimeligheden, der sætter grænser. Det vigtigste er at de er små, lavet af tyndstskåret brød, samt at de er frisksmurte. Sådan nogle sandwiches, der har ligget og trukket væde ud i brødet, er præcis årsagen til, at jeg normalt ikke kan lide hele konceptet. Det er også værd at bage sit eget sandwichbrød. Selvom brødet ikke smager af voldsomt meget, så smager de stadig af så meget, at dårligt brød træder grumme meget frem. Så brug et brød du kan lide, eller bag mit sandwichbrød, som ALLE kan lide. Og det er sandt. Klik her for opskrift.

Jeg vil give opskriften på agurkesandwich og sandwich med kalvekød og sennep. Resten er op til dig. God fornøjelse!

Fingersandwiches med agurk eller kalvekød
2 personer

4 tynde skiver sandwichbrød
Smør
Agurk
Koldt kalvekød
Sennep
Salt og peber

Agurkesandwich: Smør brødskiverne med smør. Det skal være meget skrabet, ellers bliver det vammelt. Skær skiver af agurk meget tyndt. Hvis du har et mandolinjern, så brug det. Dup evt. væden af agurkerne. Du skal bruge 12 skiver agurk til 4 skiver brød. Læg 6 skiver agurk på to af brødskiverne, og dæk med de to sidste. Tryk godt ned. Skær skorperne af med en skarp kniv og del sandwichen i to eller tre stykker på langs. Alternativt kan du skære den i trekanter ved at dele den på skrå.

Kalvekød og sennep: Giv brødskiverne et skrabet lag sennep, gerne en lidt skarp en af slagsen. Koldt kogt eller stegt kalvekød skæres i tynde skiver og lægges på to af skiverne. Jeg brugte resterne af en wienerschnitzel, hvor paneringen var pillet af. Læg de to sidste skiver ovenpå og tryk godt ned. Fortsæt som beskrevet under agurkesandwich.

Spis med det samme! Og drik te til.

Afternoon Tea: Sandwichbrød

sep14

Toast – præcis som jeg husker det fra Londonsk discounthotelmorgenmad.

Det hænder af og til at jeg, i produktivitetens navn, ser mig nødsaget til at deaktivere min Facebookprofil. Altså kun midlertidigt, så jeg kan få skrevet noget andet end statusopdateringer. Dette blogindlæg, f.eks. Så det gjorde jeg igår. Og inden jeg kunne få lov at trykke på den sidste af de mange “er du nu heeelt sikker”-knapper, ville Facebook da lige fortælle mig, at nu havde jeg 147 venner der ikke længere ville kunne komme i kontakt med mig. Det synes jeg måske nok er at overvurdere egen rolle i human kommunikation. For eksempel ringede jeg til min mor i går, helt uden at bruge Facebook, og bagefter sendte Klidmoster en SMS med et billede af en sød lille killing (så egentlig var det vel en MMS). Min kæreste taler stadig til mig, på trods af midlertidigt suspenderet facebookvenskab. Alt er således ikke tabt, tilsyneladende eksisterer jeg stadig. Og det ved jeg, for jeg er grumt kaffetørstig. Er der kaffe i Himlen? Nok ikke hvis du spørger mormonerne, der mener at kaffe er strengt verboten. Og te. Og alkohol, hvilket kan synes mærkeligt eftersom Jesus brugte meget tid på at forvandle vand til vin.

Jeg er, trods relativt nyfunden passion for kaffe, inkarneret tedrikker. Det har jeg været siden jeg var barn. Og det skal helst være Earl Grey. Det er den bedste te i verden. Det er også en temmelig ordinær te, hvilket betyder at man godt kan droppe at købe den dyre slags. Det er spild af penge. Faktisk er den dyre te oftest værst, fordi den stort set er blottet for bitterstoffer. Det betyder at man sidder tilbage med en fimset parfumeret smag af bergamotte, og det er ikke just nogen fest. Den eneste dyre Earl Grey jeg gider drikke, er Numi Tea Aged Earl Grey. Åh den er så god, og den koster en halv nyre, så til hverdag drikker jeg Fredsteds økologiske. Som bonus kommer den i en lyserød æske. Den er billigst i Føtex og Søstrene Grene, alt for dyr i Irma (ligesom alt andet).
Jeg afprøver også flittigt nye varianter, når jeg falder over dem. De fleste er sådan ganske jævne. Änglamarks er god. Kusmi te – not so much. Clipper Tea laver en fab Earl Grey, mens Pukka nok skal holde sig til urtete. Og Tea Forté, der koster 7,5 kr per brev (!!), er så ringe, at jeg faktisk blev helt fornærmet.

Palace of Holyroodhouse, Edinburgh

Men skulle du befinde dig i Storbritannien, i nærheden af en Marks & Spencer, så har de en utterly delightful fair trade Earl Grey, der koster sølle 25 kroner for 50 breve. Det er da til at tage og føle på, og så er det endda lidt i den høje ende, hvad angår tepriser derovre. Køb noget clotted cream, nogle scones og lidt jordbærmarmelade, nu hvor du er igang, og hold din helt egen Cream Tea på hotellet. Det gjorde jeg dagligt i forrige uge, da jeg var i Edinburgh. Og da jeg kom hjem igen, med kufferten fuld af clotted cream, te og shortbread, lovede jeg kærestens yndige teenagebarn, at vi skulle have High Tea til aften.

High Tea lyder meget fancy, og endda mere fancy end Afternoon Tea, men i virkeligheden var High Tea oprindeligt et helt almindeligt arbejderklassemåltid, varm mad – f.eks kødtærte, stuvning eller suppe – serveret med te og brød. Et andet navn var Meat Tea. Aftensmad, slet og ret. Med te. Vi fik tærte med løg og bacon og enormt meget cheddar ost, den klassiske agurkesandwich, og så scones med clotted cream og jordbærsylt til dessert. Det var ikke helt autentisk, til gengæld var det meget sundt og fedtfattigt på alle tænkelige måder.

Hotelværelsesvariant af Cream Tea – clotted cream og jordbærsyltetøj på en jordbærscone.

Når det gælder måltidet “te”, er der forskellige slags. Min favorit er Cream Tea. Det er en variant af Afternoon Tea, også kaldet Low Tea. Hvis du præsenteres for enten Afternoon Tea eller High Tea på diverse etablissementer i Danmark, er det højest sandsynligvis en variant af konceptet Low Tea. Det vil sige en kande te serveret med små sandwiches, scones med dims (lemon curd, clotted cream, marmelade), kager og andet sødt nams. Jeg har endnu til gode at få serveret ægte clotted cream på et dansk spisested. Som regel er det flødeskum, men clotted cream er også ret svært at få fat på. Man kan lave det selv (mere om det i en senere blogpost) eller man kan købe det pasteuriseret på glas til tårnhøje priser i nogle få butikker. Eller man kan fråse uhæmmet når man er i Storbritannien, og så trille hjem bagefter.

Hvis man vil servere en fråseværdig Low Tea/Afternoon Tea for sig selv eller sine kære, er der mange genveje. Det meste kan købes færdigt, både sandwichbrød, scones, lemon curd, kager og så videre. Men man kan også lave det hele, eller noget af det hele, helt selv. Det er helt sikkert. Og et af de nemmere projekter må være sandwichbrødet.

Sandwichbrød med røven skåret af

Dette sandwichbrød er så hvidt som juleaften på Nordpolen. Der er ikke skyggen af koldhævet spelt eller fuldkorn i det, og det smager ikke kraftigt af surdej eller noget. Det smager let sødt af klassisk sødmælksfranskbrød, som man fik det i gamle dage, hvis man havde en ordentlig bager i nærheden. For at få den helt rigtige facon og tætte krumme, skal det bages i en brødform med låg. Hvis man ikke har sådan en, må man ty til en almindelig rugbrødsform, og så leve med en løsere krumme. Så vil brødet nemlig hæve højere op, og dermed blive luftigere. Det er der ingen, der er døde af, og det vil næppe heller ske fremover, så lad ikke brødformsmangel afholde dig fra at prøve sagerne af. Du kan jo bare kalde det sødmælksfransbrød.

Denne opskrift er tilpasset en 3-liters sandwichbrødform. Den sælges hos Kunst og Køkkentøj, og du kan se den ved at klikke lige her: Klik på denne tekst.
Der står både mål og pris så du kan købe eller finde en lignende dims. Jeg får hverken penge eller produkter for at linke til ovenstående produkt, ja faktisk har jeg ikke engang selv købt formen. Den er bleven min via køkkenudstyrssamføring, og jeg er glad for den.

Brødet smager selvklart bedst første dag, men dagen efter er det stadig godt og rart til sandwiches, og iøvrigt markant nemmere at skære. På 3. dagen vil jeg anbefale at man rister det, og hvis der stadig er noget tilbage på 4. dagen, så bør man få det spist i en fart.
Det kan bruges til alt muligt tåbeligt, såsom ostetoasts, arme riddere og sandwiches eller måske bare ristet med smør og serveret med te. Sådan spiste den britiske middelklasse morgenmad i 1700-tallet. Og nogle af dem gør det såmænd endnu.

Sandwichbrød
Mængde: 1 brød på 500 gram
Bagetid: ca. 40 minutter ved 175 grader varmluft (200 grader hvis uden varmluft)

Ingredienser:
4,5 dl lunken sødmælk
1/2 pakke gær
2 spsk sukker
1 tsk kardemomme (kan udelades)
1,5 tsk groft salt
550 gram hvedemel

Gæren røres ud i den lune mælk. Sukkeret røres i. Lad det stå et par minutter og hygge sig. Tilsæt kardemomme og halvdelen af melet og rør godt rundt. Rør saltet i. Tilsæt så resten af melet, men hold 50 gram tilbage. Ælt dejen sønder og sammen til den er blank og smidig. Tilsæt evt de resterende 50 gram mel, hvis dejen er meget besværlig. Den er meget blød og klistret i starten, men efterhånden som du får æltet dejen godt igennem, bliver den smidig og lækker. Den vil dog stadig klistre en anelse. Det er nemmest at røre sådan en dej på maskine med dejkrogen og middel hastighed. I hånden tager det ret lang tid, men det er ikke umuligt. Dejen skal æltes til den kan trækkes helt tynd og nærmest gennemsigtig hvis man tager en lille klump og strækker den ud mellem fire fingre. Du kan evt. google “windowpane test” hvis du er i tvivl om hvad jeg mener.

Lad dejen hæve i 30 minutter til den er tydeligt fordoblet i størrelse. Hvis dit køkken er koldt, kan det tage lidt længere tid. Så venter du bare.

Tag så dejen ud på et let meldrysset bord, sandsynligvis dit køkkenbord, og giv den nogle slag til den bliver helt flad. Så har du slået luften ganske effektivt ud. Form dejen til et franskbrød på følgende måde:

Klap dejen ud til en rektangel, der er ca lige så lang som brødformen. Tag hver af de lange sider og fold ind på midten. Tag fat i hver ende af rektangel og træk lidt ud. Fold ind over så rektanglen atter har samme længde. Fold så brødet på den lange led og tryk godt sammen. Det er meningen at brødet skal være stramt foldet, så du kan evt. gentage processen et par gange. Det giver en god og jævn hævning og bagning. Læg brødet i den smurte (!!) brødform med den sammenhæftede side nedad. Lad efterhæve 30 minutter, eller til fordoblet i størrelse. Bag med låg på midt i ovnen i ca 40 minutter. Vend straks brødet ud af formen og lad det køle af på en rist. Brødet skal være helt koldt, når du skærer det.

Og så er det bare at spise.

Dag 27: Julekage

dec12

Julegaver. Selve meningen med jul, når man er barn. Julegaver og risalamande. Og konfekt. Men mest gaver. Selvom den moderne julegave hvor alle giver til alle, er rimelig ny, er julegaver ikke et nyt koncept som sådan. Vi kender til dem helt tilbage fra 1600-tallet (og sikkert tidligere), og for det arbejdende folk, var der ekstra godter i vente i juletiden. Det kunne være skolelæreren, tjenestepigen, daglejerne, sadelmageren og så videre. Alle dem, der havde tilknytning til en gård, på den ene eller den anden måde blev betalt julerente. Som minimum blev der givet et sigtebrød, et brød bagt på sigtet rugmel. Og det var ikke små nollerbrød, der blev givet. 10 kg var ikke nogen unormal størrelse. Ofte var der også æbleskiver med i pakken. For mangen en fattig daglejer, betød julerenten mad på bordet i juledagene.

I 1500-tallet kunne man, hvis man var fattig og boede i Helsingør, møde op ved slotsporten på Kronborg, medbringende et brev fra sognepræsten, der bevidnede ens status som fattig. Man ville så modtage flæsk, brød, øl og et lys. Lyset var en vigtig del af julen. Julen ligger midt i vinterens dybeste mørke, og dengang var det MØRKT. Ingen gadelamper og ingen elektricitet. Folk uden slagtedyr, der gav tælle til lysestøbning, var året rundt henvist til at tigge lys. Så lyset var vigtigt, også i julen, hvor betydningen var både praktisk og symbolsk.
Julen var også dengang noget, der talte til folks gavmilde hjerter, og fattighjælp i julen var helt almindelig. Man kunne trods alt ikke bære at folk skulle være foruden jul. Fattigfolk og tiggere fik deres del af julegildet. Så kunne man med god samvittighed hengive sig til god mad og drikke i alle julens dage.
Det var dog ikke alle, der fik denne julegave. Beretninger fra julen på 1800-tallets bondegårde omfatter ikke altid julegaver – ikke engang det ellers så obligatoriske sigtebrød. Dug på bordet og rigelig mad var jul for dem.

Men ellers var julekagen, denne sigtede brødkage, en vigtig del af julen. Man spiste ikke brød – man spiste kage, hele julen igennem. Med brød menes groft rugbrød, og med kage menes sigtebrød af sigtet rugmel. Sigtet hvedemel var mere sjældent. Det var meget få bønder, der overhovedet dyrkede hvede. Så de tidlige julekager var bagt af fintsigtet rugmel, og hvis man var heldig, så var der honning eller krydderier i. Kunne man få hvede, så brugte man det selvfølgelig. Med tiden blev julekagerne finere. Da hveden blev billigere, begyndte man oftere at bage dem af hvedemel, og der kom også krydderier og tørrede frugter i. Den tidligste udgivne opskrift på sød hvedejulekage – og den tidligste kogebogsopskrift der hedder noget med jul – finder vi i Charles Mouriers bog “Om Brød og Brødbagning” fra 1821.

Julekage, 1821
Til to Pund fiint Hvedemeel tages et halvt Pund Smør, tre Lod Sukker, et Fjerdingpund Rosiner ligesaamange Corender, der skylles vel af, tyve Stykker Cardemomme og en Spiseske fuld Gjær. Har man Sucat kan nogle Lod deraf bruges efter at det er skaaret i smaae Stykker, men saameget som dette veier maae da fradrages i Rosiner og Corender. Dette æltes sammen i et Fad med lunkent Mælk, indtil Deigen der bør være temmelig lind, slipper Hænderne aldeles. Man lader derefter Deigen raskes ved Skorstensilden eller i et varm Værelse, slaaer den derefter op i en Form af en Kage paa en Plade for atter at raskes noget i en halv Times Tid og hæves noget, hvorefter Kagen overstryges med en slagen Æggeblomme og ovnsættes for at bages hvortil vil udfordres omtrent en halv time, naar Ovnen, hvori gjerne tillige kan bages andre Slags Sigtebrød eller Grovbrød, har den tilbørlige Hede. – Charles Mourier “Om Brød og Brødbagning” [Kilde: Bi Skaarups “Bag brødet.”]

Det er ren kringle i julekageform. Jeg tror dog næppe at en sådan kage har været bagt til julerenten på bondegårdene – det ville have kostet en formue! Men på julebordet, især hos de bedrestillede familier, har den sikkert været en kærkommen gæst.

Madam Mangor, den kære dame, har hele tre julekager i sin bog.

Julekage Nr. 2, 1876
6 Æg pidskes godt med ¼ Pund (25 O.) hvidt Sukker eller meget godt tørret og stødt Puddersukker. Deri røres ¾ Pund (75 O.) smeltet Smør, hvoraf det meste Salt er taget, 2 Spiseskeer opløst Gjær og tilsidst 4 Pund Meel. Bliver det for haardt til at røres, æltes det med Hænderne, indtil Deigen slipper, og sættes da ved Varmen for at hæves. Derefter æltes den uden Meel godt og hurtigt paa Kagebrædtet, hvor ¾ Pund (75 O.) Rosiner 4 Lod (13 O.) Sucat, 10 Hylstre Kardemomme og 2 Ovintin (1½ O.) stødt Kaneel kommes i. Deigen opslaaes derefter paa Pladen til en Julekage, hensættes ved Varmen for at hæves, smøres da med en pidsket Æggeblomme og Sukker og bages ved god Varme i en Timestid. Det bliver en stor Kage. – Mangors Kogebog for smaa Husholdninger [kilde]

“Det bliver en stor kage”. Det er sådan en sætning, vi kan lide at se opskrifter afsluttet med. Medmindre det er en suppeopskrift. “Tag 1 kg kartofler og 1 kg porrer og kog dem møre i hønsefond. Blend, rør fløde i og smag til med salt og peber. Det bliver en stor kage”. Nej, det ville være noget sært noget.

Min julekage bliver ikke en stor kage. Den bliver til to små. Det er lidt nemmere, så kan man fryse den ene ned, hvis man har lyst. Det er en moderne udgave, for der er chokolade i. Og sukat. Og vanilje. Den smager mega godt med smør på. Du skulle tage at give en til malkepigen og til den lokale degn. Og glem ej skomageren. Eller de fattige!

At skære kors i dejen skulle efter sigende være et værn mod onde ånder, der ville komme og ødelægge dejen så den ikke hævede. Perfekt til dig, der ikke er helt fortrolig med gærdeje. Bare skær et kors i dejen og vupti. Intet kan gå galt. Måske får du endda lønforhøjelse.*

*lønforhøjelse ikke garanteret.

Julekage
Mængde: 2 brød
Bagetid: 25 minutter v. 200 grader

2 dl mælk
1/2 pakke gær
1 spsk stødt kardemomme
Reven skal af 1 appelsin
50 gram sukker
300 gram mel
1/2 tsk fint salt
Korn fra 1 stang vanilje
100 g sukat
50 g hakket mørk chokolade

Til pensling:
Æg eller mælk
Perlesukker
Hakkede mandler

Lun mælken og rør gæren ud heri. Tilsæt sukker, vanilje, kardemomme og halvdelen af melet. Rør godt sammen. Tilsæt salt og derefter resten af melet lidt ad gangen. Ælt dejen grundigt igennem. Den er lidt klistret, så det er nemmest at ælte på maskine, men ellers er det bare at stikke grabberne i og tæve dejen til den er blank og smidig og slipper skålen. Det tager noget tid. Snup så smørret og ælt det i dejen. Ælt til dejen atter er blank og fin (og fedtet) og slipper skålen. Tilsæt så den hakkede chokolade og sukaten og ælt det i. Lad dejen hæve en time til halvanden et lunt sted.

Når dejen er hævet tages den ud på et let meldrysset bord og deles i to stykker. Hvert stykke formes til en rund kugle og lægges på en bageplade beklædt med bagepapir. De skal ligge på den samme bageplade. Tryk kuglerne let flade, og skær så et dybt kors i hvert brød. Brug en skarp kniv. Der skal ca. skæres 1,5 cm ned. Lad julekagerne hæve en times tid et lunt sted. Hvis mit køkken er lige koldt nok, så tager jeg en dyb bageplade og hælder varmt vand i og sætter bagepladen med brød ovenpå. Det giver dejen lune fødder, og det kan den lide. Men det er kun hvis det er koldt – ellers hæver dejen alt for hurtigt, og så bliver det noget jukset luftbrød.

Når julekagerne er hævet, pensles de med æg eller mælk og drysses med en blanding af finthakkede mandler og perlesukker. Dernæst bages de midt i ovnen i ca 25. minutter ved 200 grader, til de er fine og brune og dufter godt. Lad julekagerne køle af på en rist før de skæres og spises med smør. Nam!

Dag 12: Pain perdu med safran og solbærcreamcheese (arme riddere)

nov25

Fransk er et forunderligt sprog. Ud over at være ekstremt nyttigt når man befinder sig i Frankrig, så får det automatisk mad til at lyde meget mere fancy end det egentlig er. Jeg har en kogebog fra 30’erne, hvor en del af retterne har et fancy fransk navn, selvom kogebogen fokuserer meget på billig mad. F.eks er kogt torsk angivet som cabillaud cuit à la norvegienne og ostekiks hedder biscuits de fromage. Et helt almindeligt blødkogt æg kaldes oeufs a la coque, og så videre.

Det lyder jo bare meget mere fancy! Det er også derfor dagens blogpost ikke hedder arme riddere men pain perdu. Så kan man pludselig også servere det som dessert. Hvad skal vi have? Pain perdu! Uuuh det lyder fancy. Og så er det en rigtig god juledessert, og endda helt uden appelsin og nelliker.

Den vistnok tidligste opskrift på arme riddere stammer fra en romersk kogebog skrevet i år 400. Der hedder det bare “konfekt på en anden måde”.

Aliter dulcia: ca. år 400:
Siligineos rasos frangis, et buccellas maiores facies. in lacte infundis, frigis [et] in oleo, mel superfundis et inferes. – De re coquinaria [kilde]

Det betyder: Sødt (konfekt, dessert) på en anden måde: Skær hvede(brød) i store skiver. Udblød dem i mælk og steg dem i olie. Overhældes med honning.

Det må siges at være ret simpelt. Efter at have siddet og bakset med at oversætte opskriften, fandt jeg en engelsk oversættelse, der inkluderede æg. Det er muligt at det er noget underforstået latinhalløj, for jeg kan ikke se nogen æg i opskriften. Uanset hvad lyder det ikke helt dårligt.

En senere opskrift stammer fra den berømte franske kok, Taillevent. Hvis du ikke synes du kender ham, så er det nok fordi han levede i det 14. århundrede. Det er immervæk et par franske revolutioner siden.

Tostées Dorées, år 1350
Pour faire tostées dorées, prenez du pain blanc dur et le trenchiez par tostées quarrées, et les rostir ung pou sur le grail, et avoir moyeulx d’oeufz batuz, et les envelopez très bien dedans iceulx moyeulx. Et avoir de bon sain chault et les dorer dedans sur le feu tant qu’elles soient belles et bien dorées, et puis les oster de dedans la paelle, et mettez ès platz, et du succre dessus. – Le Viandier de Taillevent [kilde]

Her står der: For at lave gylden toast, tag tørt brød og skær det i firkantede skiver. Rist dem let og væd dem godt i sammenpiskede æggeblommer. Steg dem gyldne i fedt over en rask ild, tag dem af panden og server dem drysset med sukker.

Og fra den samme tidsperiode har vi denne opskrift fra en ukendt forfatter:

Payne Puredew, ca. år 1400
Recipe shyves of whyte brede & toste þam; þan take þe ȝolkes of egges & swyng þam, & turn þe brede þerin, & fry it in grece or buttur, & serof it forth. – MS Harley 5401 [kilde]

Det betyder: Tag skiver af hvidt brød og rist dem; tag da æggeblommer og pisk dem sammen og vend brødet heri og steg det i fedt eller smør og server det.

Det sjove ved den her opskrift, er at den starter med ordet recipe, altså “opskrift” på engelsk. Her betyder det dog ikke opskrift, men “tag”, som i “tag skiver af hvidt brød” eller “tag ej alle småkagerne, thi jeg ønsker at fortære rigelige mængder på denne smukke solskinsdag”.

Ordet kommer fra det latinske recipere, “at tage”, og betydningen “opskrift” stammer fra midten af 1500-tallet, hvor det dog var medicinske opskrifter, der mentes. Betydningen “madopskrift” kommer først 200 år senere. På dansk har vi recept, der stammer fra samme ord. På svensk hedder en madopskrift “recept”, på tysk er det “rezept” og på fransk “recette”. Og således spreder sproget sig vidt omkring, hvilket man måske nok lige skal huske på inden man skriver D i ~~gjordt~~ gjort.

Arme riddere fulgte også med til Den Nye Verden, som vi kan se i denne kogebog, trykt i New York i 1898:

Fried bread, år 1898.
Sweeten a pint of milk, flavor with cinnamon or nutmeg to taste. Have some slices of home-made bread half an inch thick, cut off the crust and soak the bread in the custard until all is absorbed, turning the bread in it. Put some butter in a spider; when hot fry the bread a nice brown on both sides. Arrange the slices nicely on a platter and serve with or without a sauce. – The Golden Age Cook Book [kilde]

Her bliver brød udblødt i sødet mælk krydret med kanel eller muskatnød og stegt i smør i en “edderkop”. En edderkop er en stegepande, der har ben på, så den kan stå i et ildsted fremfor på et komfur.

Som vi kan se har opskrifterne ikke ændret sig synderligt meget de sidste 1600 år. Der har været lidt krydderier indover, nogle har kun brugt mælk og nogle har kun brugt æg, nogle har glemt sukkeret, men ellers holder konceptet hele vejen. Og selvom man traditionelt siger at arme riddere er en fattigmandsret, så må vi ikke glemme at hvidt brød kun var for de rige. Så i virkeligheden er det en både dyr og fin ret, der nok kan serveres for dronningen hamselv.

Jeg har fået arme riddere siden jeg var barn. Det var brødskiver dyppet i mælk og kanelsukker og stegt på panden. Når jeg selv laver dem, så vælger jeg dog at tilsætte æg. Det giver brødet en lækker cremeagtig konsistens under det sprøde ydre. For at gøre det endnu mere festligt fylder jeg sødet flødeost i brødene.
Du bestemmer selv om du vil lave dem med eller uden ost (Philadelphia – igen synes jeg ikke Bukos flødeost egner sig helt så godt til madlavning), men giv det en chance. Fyldet giver en god, syrlig kontrast til det søde brød, og så er det også bare pænt når maden er lilla! Hvis du ikke kan lide solbær, er der ikke noget i vejen for at bruge et andet mørkt bær, eller måske appelsinsirup eller hindbær.

Hvis du ikke kan lide safran så kan du, ud over at skamme dig (!), helt udelade det. Så får brødet ikke den fine gule farve og den sarte parfumerede eftersmag, men sådan går det når man er kræsen.

~~Arme riddere~~ Pain perdu med safran og solbærcreamcheese
Mængde: 4 styksies

4 tykke skiver daggammelt franskbrød (eller 8 tynde)
2 dl sødmælk
2 æg
2 spsk sukker
1 pænt nip safran
1 spsk vand, varmt men ikke kogende
Kanelsukker eller alm. hvidt sukker efter behov

150 gram flødeost
6 spsk solbærmarmelade
Flormelis efter smag

Læg safran i en lille kop og hæld varmt vand over (ikke varmt vand fra hanen – kog vandet og lad det køle ned en 5-10 minutters tid). Lad det stå og glo en halv times tid, så safransmag og farve rigtig kan trække ud i vandet.

Hvis du ikke vil have creamcheese i din pain perdu skal du bruge 8 tynde skiver brød (ca 1 cm tykke), ellers snupper du de fire tykke skiver og skærer en dyb lomme i hver skive med en skarp kniv. Rør flødeost og solbærmarmelade sammen. Smag til med flormelis – pas på det ikke bliver for sødt. Der er rigelig sødme i selve brødet, og fyldet skal fungere som et syrligt modspil. Fyld flødeosten i brødskiverne, enten med en teske eller med en sprøjtepose. Hvis du ikke har en sprøjtepose, kan du tage en lille frysepose, klippe et lille hul i hjørnet og bruge den istedet

Pisk æg og mælk sammen med safranvandet og hæld det i et ildfast fad, der kan rumme brødskiverne. Læg skiverne i fadet og lad dem trække 10 min på hver side.

Varm en stegepande op med en solid klat smør. Drys kanelsukker eller almindeligt hvidt sukker på hver side af brødskiverne og steg dem gyldne. Spises lune og i rigelige mængder.

Dag 3: Sirupskage af tandsmørstypen

nov14

Sirupskage er en af de der kager, der ikke helt ved om den skal være billig eller dyr. På den ene side består den mere eller mindre af lige dele mel, sukker og øl eller kærnemælk. På den anden side er den proppet med krydderier som kanel, nellike, allehånde og ingefær, og de var dyre i gamle dage.

Idag er det lige omvendt. Vi kan få krydderier kastet i nakken til ingen penge (især de heldige svin, der bor tæt på Bazar Vest i Århus), mens kiloprisen på mel og sukker efterhånden er oppe på en nyre, en lever og ens førstefødte. Skal det også være økologisk, kan man ligeså godt bare lægge sig ned og dø og forlade denne onde og dyre verden.
Eller flytte til Tyskland. Jeg hamstrer altid, når jeg har været i Tyskland på ferie. Mest slik og Götterspeise (mit Waldmeister-Geschmack, bitte!). Sidst jeg var i Berlin fyldte jeg kufferten op med tusind pakker sukat. Jeg er stor fan af sukat. På et tidspunkt kom jeg hjem fra Rema1000 og proklamerede at de havde ret så fornuftige priser på deres basisvarer, såsom sukat. Resten af husets beboere stillede sig en anelse skeptiske overfor påstanden om at sukat skulle være en basisvare, og de har selvfølgelig ret. Sukat er ikke en basisvare.

Sukat er et grundstof.

Men egentlig er det ligegyldigt, for der er ikke sukat i sirupskage. Ikke fordi man ikke godt kunne komme sukat i. Og rosiner. Men det skal man ikke, for så bliver det pludselig en søsterkage og hvis man så deler den i tre bunde og lægger kagecreme i mellem bliver det en søsterlagkage, og det er slet, slet ikke det, denne blogpost handler om. Den handler om sirupskage.

Sirupskage findes i forskellige varianter. Denne her er en af dem, der ikke indeholder smør, og som kan holde sig i dagevis. I forhold til at det er kage, er den ikke voldsomt sød, så den kan godt tåle en god gang glasur eller smørcreme. Jeg spiser den dog som brød – skåret i skiver, med smør på, og måske også marmelade eller ost (prøv blåskimmelost, det er supernice).
Istedet for kærnemælk/flødeblandingen kan man bruge ren kærnemælk, eller man kan hælde en øl i. Så bliver det til en ølkage. Man kan udelade ægget, hvis man vil, men det giver lige lidt ekstra. Hvad krydderierne angår kan man blande som man lyster, hvis man nu står og har en favoritblanding af julens krydderier, som man bruger til andre ting – peberkager, f.eks.

Jeg synes den er bedst som den står skrevet står, så det er sådan I får den.

Sirupskage
Mængde: 1 stor rugbrødsform eller en 24 cm springform
Bagetid: 1 time ved 175 grader

500 g mel
1 tsk natron
2 tsk kanel
1/2 tsk stødt ingefær
1/2 tsk stødt nellike
1/2 tsk stødt allehånde
1/4 tsk fint salt
300 g sirup
100 g brun farin
2 dl kærnemælk
2 dl piskefløde
1 æg

Tænd ovnen på 175 grader (ikke varmluft). Smør en 2 liters rugbrødsform og drys den med mel. Alternativt kan du bruge en 24 cm springform. Eller en lille bradepande, hvis du skal være på tværs. Husk at holde øje med kagen, for det kan ændre på bagetiden.

Bland kærnemælk, fløde og æg i et målebæger eller andet, der kan hældes fra. Sigt mel, natron, salt og krydderier sammen i en stor skål. Hæld sukker og sirup på. Tilsæt mælkeblandingen under omrøring og rør til du har en fin tyk og brun dej. Hæld dejen i formen og bag den midt i ovnen til den er færdig, ca. 1 time. Stik i den med en strikkepind. Den skal føles fast hvis du vrikker lidt med strikkepinden, men der kan godt sidde lidt fugtige krummer fast på. Det betyder ikke noget, så længe det ikke er rå dej.

Lad kagen køle af et kvarters tid før du vender den ud på en bagerist og lader den køle helt af. Spis med smør og måske ost og måske også marmelade. Drik the til, som det sig hør og bør!

Kanelsnurrer og kardemummabullar

jun10

Kardemommesnurre!

Jeg elsker gærkager. Gærkager og ~~mig~~ jeg har opnået en fælles forståelse. De fortæller ikke nogen hvor hurtigt jeg kan kværne en plade kanelsnegle og til gengæld får de udvalgte stakler en hurtig og nådig død til eftermiddagskaffen. Sådan er jeg, nådig og barmhjertig til den bitre ende. Og selvom min kærlighed til kanelsnegle, brunsviger og så videre blev grundlagt i min tidlige barndom, længe før konceptet “historisk mad” fangede min interesse, så er gærkagen alligevel et bagværk med en lang historie bag sig.

Hvede (af germansk hwaitia, betyder “hvid”, så hvid hvede er dobbeltkonfekt), mest i form af enkorn og emmer, var en af hovedaktørerne i civilisationens opståen for små 12.000 år siden i Den Frugtbare Halvmåne. Det var et særligt frugtbart område i Mellemøsten, der blandt andet talte det nordlige Irak og Iran. Man var allerede så småt begyndt på agerbrug (hvem gider også være nomade?), men da istiden smeltede medførte det klimaforandringer i den del af verden. Det blev tørrere og køligere og CO2 indholdet i atmosfæren faldt. Nogle af konsekvenserne var trædød og kraftig nedgang i de spiselige planter. Folk flyttede sammen på mindre plads, og ergo måtte man optimere landbruget hvis der skulle kunne dyrkes mad nok på så lidt plads. Heldigvis gik der “kun” små 1000 år før klimaet igen begyndte at blive mere nådigt, men da var landbrugssamfundet allerede en sammentømret realitet, der skulle ende med at brede sig til resten af verden over de næste mange tusinde år.

Denne tidsperiode kaldes iøvigt præboreal tid. Er det ikke et fantastisk ord? Præboreal. Boreal kommer fra latinsk borealis og betyder nordlig. Danmark var lys og luftig og temmelig flad rent plantemæssigt efter at have været begravet i istid. Temperaturen steg hele tiden, nu hvor den nordeuropæiske dybfryser i dén grad var blevet afrimet. Træerne begyndte at komme tilbage. Først var birk altdominerende (surt hvis man var allergisk overfor birkepollen) sammen med lidt bævreasp og små buske og en hel masse hede. Det gav åbne og lyse skove. Uroksen flyttede også tilbage, det samme gjorde elgen og bisonen. Og vildhesten. Senere kom fyrretræerne og gjorde skovene mørke og onde, og så kom hassel, og så var det ikke længere præboreal tid, men boreal. Der kom masser af dejligt kød til landet i form af hjortevildt og vildsvin. Til gengæld skred vildhesten. Hesten er et steppedyr og trives dårligt i tætbevokset skov, hvor den ikke kan flygte fra rovdyr.

Mennesket var her også. På dette tidspunkt begyndte jægerstenalderen herhjemme, så vi var lidt bagud i forhold til de sydlige egne, men vi havde jo også lige haft en stor fed istid. Palæolivsstilen var yderst hip i denne tidsperiode. I Danmark begyndte vi først for alvor begyndte på landbrug i år 3900 f. Kr. Ikke mindst fordi hvede, rug og byg slet ikke voksede vildt i Danmark, så vi måtte pænt vente på at der kom nogen rejsende forbi med dem i lommen.

Avisforside fra Yngre Lindetidende

Men i 3900 f. Kr kom bondestenalderen endelig til Danmark, i det der kaldes subboreal tid eller Yngre Lindetid. Agerbruget var rejst hele vejen fra Mellemøsten og op gennem Europa. Da Danmark ligger ret højt oppe, var vi ret sent på den. Sandsynligvis blev vi inspireret af tyske og hollandske agerbrug.

Og jeg skal love for at hverdagen blev ændret for evigt. Hele vores samfund blev grundlagt ved overgangen til agerbrug. Uden bondestenalderen havde vi sikkert stadig været nomader, vandrende fra boplads til boplads, levende af æbler og hasselnødder og vildsvinesteg og østers. Ingen kanelsnegle. Ingen chokoladekage. Ingen Netflix. Og allerværst, ingen gotiske katedraler.

Uanset hvad, så begyndte man at dyrke svedjebrug, hvilket betød at man futtede skovene af så man kunne dyrke hvede i form af emmer, enkorn og dværghvede. Man dyrkede også nøgenbyg, hvilket er et ufatteligt morsomt navn, men det betyder bare at kornet ikke har nogen avner, der skal fjernes. Ingen af disse kornsorter eksisterede i deres vilde form i Danmark. Det var importvarer fra Mellemøsten hele bundtet, hvilket ultimativt må diskvalificere korn som dansk mad. Og det gælder også rugbrød. I starten var rug sådan en biplante, der dukkede op i de fine bølgende hvedemarker, men man fandt hurtigt ud af at rug gav et langt bedre udbytte under de danske forhold. Temperaturen begyndte nemlig at falde igen i starten af bondestenalderen. Så mens hveden voksede og trivedes i Den Frugtbare Halvmåne og nærmest totalt udraderede rugen, så var det lige omvendt i Danmark. Hveden var en vanskelig plante der gav lavt udbytte, mens rugen var hårdfør og gav megen mad på bordet. Medmindre høsten slog fejl. Så var man screwed og måtte grave dybt i naturens spisekammer, der jo unægteligt var blevet mindre af den megen agerbrug.

Sådan var det i mange tusind år. Rug og byg var hverdagsmad, hvede var højtidsmad eller rigmandsmad. Det var ikke ualmindeligt at give hvedekager i julegave. I slutningen af 1800-tallet begyndte vi dog at importere billigt korn udefra og priserne faldt noget. Samtidig udviklede man nyere og mere hårdføre hvedesorter, der gav langt større udbytte end hidtil. Det er iøvrigt denne moderne hvede, man kan ofte ser omtalt som giftig og ødelæggende for helbredet. Om det er sandt, ved jeg ikke. Måske det mere er de afsindige mængder vi spiser. Idag udgør hvede halvdelen af Danmarks kornproduktion.

Med andre ord, der er hvede nok til at du kan bage både kanesnurrer og kardemummabullar (det er det samme, bare med kardemomme). Kanelsnurren er blevet lidt af en modebolle i Danmark, efter Claus Meyer introducerede den. I Sverige spiser de dem både morgen, middag og aften. Der kaldes de bare kanelbullar, og kan være snoede – som vores kanelsnegle – eller vredne. Jeg spiste mange, sidst jeg var i Stockholm. Men noget jeg spiste endnu mere af, var kardemummabullar. Det er kanelsnurrer med kardemomme istedet for kanel. En brilliant og genial opfindelse, som du er nødt til at prøve. Det er samme dej som til kanelsnurrerne, så der er ingen undskyldning for ikke lige at lave halvdelen af remoncen med kardemomme istedet for kanel.

Hvis du er i besiddelse af en krydderkværn, er det her, du skal bruge nykværnede kardemommefrø. Det smager guddommeligt! Men helt almindelig stødt kardemomme fungerer selvfølgelig også godt, så lad ikke akut kværnmangel afholde dig fra at prøve disse vredne lykkestykker. At vride en kanelsnurre er ikke svært. Man slår sådan set bare knude på dejen. Jeg har lavet en lille billedguide, så du kan blive kanelvriderpro på no time.

Hvis jeg på nogen måde har mulighed for det, så koldhæver jeg min gærdej med ganske lidt gær. Det giver en god smag. Alternativt bruger jeg en kvart pakke og lader det hæve knap to timer. Koldhævning har dog den ultimative fordel at det gør dejen meget lettere at håndtere – og som en ekstra bonus kan man fordele arbejdet over to dage.

Kanelsnurrerne fryser smukt, så bag gerne dobbelt portion. De skal bare direkte fra fryseren og ind i en 200 grader varm ovn i 5 minutter, så er de som nybagte. Lune og lækre! Det er sådan de unge vil have det.

Kanelsnurrer og kardemummabullar
12 stk

2 dl sødmælk
2 spsk sukker
1 spsk kardemomme
5 g gær (eller mere, for kortere hævetid)
300 g hvedemel
1 tsk groft salt
50 g smør

Fyld:
100 g smør
100 g sukker
2 spsk kanel/kardemomme

Lun ~~sædmælken~~ sødmælken og rør kardemomme og sukker i. Tilsæt gær og rør det ud. Tilsæt lidt af melet sammen med salt og rør rundt. Tilsæt resten af melet og ælt til en glat dej. Det gøres nemmest på en røremaskine, da dejen er temmelig blød, men har du ingen røremaskine, kan jeg anbefale Richard Bertinets “slap and fold”, som er en måde at ælte meget blød dej i hånden. Du kan se den lige her: Klik klik for æltefoldning.
Når dejen er æltet fin og glat, skal smørret æltes i. Det skal være blødt, men selvklart ikke smeltet. Ælt smørret i og ælt til dejen er glat igen. Læg dejen i en overdækket skål og lad den sove i køleskabet ca. 12 timer eller op til et døgn hvis det er nødvendigt.

Når dejen skal bruges, rører du først remoncen ved ganske enkelt at røre det bløde smør sammen med sukker og kanel/kardemomme.

Den udrullede dej med remonce

Så tager du dejen ud af køleskabet og ruller den ud til en aflang firkant på et meldrysset bord. Rul den ikke for tyndt ud – en halv centimeters tykkelse skal det være. Smør remoncen på i et jævnt lag (nemmest med en dejskraber).

Folde folde

Fold dejen på den lange led.

Skære skære!

Skær dejen i strimler, ca 2 cm brede. Nu skal den vrides!

Vride vride

Start med at tage en strimmel og vrid den om sig selv så det bliver en fin spiral.

At slå en knude – følg pilen

Slå så knude på dejen. Det gøres lettest ved at folde den om to fingre så der dannes en løkke, og så skubbe den ene ende gennem løkken.

Færdig snurre

Sådan ser en fin snurre ud! Sæt den på en bageplade. Gentag til der ikke er mere dej at vride.

Hæve hæve!

Lad snurrerne efterhæve 1-2 timer, afhængig af temperaturen i dit køkken (vores køkken når ca. 30 grader på disse sommerdage, så det gik pænt stærkt). De skal ca. have dobbelt størrelse.

Pensl med et sammenpisket æg og drys evt. med perlesukker. Det her er svensk perlesukker, som købes i Sverige hvis man bor tæt på Helsingør/Helsingborg færgen (det gør jeg). Ellers kan kan bruge almindeligt perlesukker. Det svenske perlesukker laves iøvrigt af Dansukker, så det er komplet debilt at man ikke kan købe det her.

Mmm svensk perlesukker!

Bag snurrerne midt i ovnen ved 200 grader i ca 12 minutter. De kan enten fryses straks de er afkølet eller spises samme dag. De bliver kedelige ved gemning. Og når du spiser din nybagte snurrebasse, send da en venlig tanke til de første bønder, der spiste gruttekværnet mel med sten i og ødelagde deres tænder. Den slags skal vi da gudskelov ikke trækkes med idag.

Madam Sif

en rejsekages dagbog

Archives