Archives

Afternoon Tea: Sandwichbrød

Toast – præcis som jeg husker det fra Londonsk discounthotelmorgenmad.

Toast – præcis som jeg husker det fra Londonsk discounthotelmorgenmad.

Det hænder af og til at jeg, i produktivitetens navn, ser mig nødsaget til at deaktivere min Facebookprofil. Altså kun midlertidigt, så jeg kan få skrevet noget andet end statusopdateringer. Dette blogindlæg, f.eks. Så det gjorde jeg igår. Og inden jeg kunne få lov at trykke på den sidste af de mange “er du nu heeelt sikker”-knapper, ville Facebook da lige fortælle mig, at nu havde jeg 147 venner der ikke længere ville kunne komme i kontakt med mig. Det synes jeg måske nok er at overvurdere egen rolle i human kommunikation. For eksempel ringede jeg til min mor i går, helt uden at bruge Facebook, og bagefter sendte Klidmoster en SMS med et billede af en sød lille killing (så egentlig var det vel en MMS). Min kæreste taler stadig til mig, på trods af midlertidigt suspenderet facebookvenskab. Alt er således ikke tabt, tilsyneladende eksisterer jeg stadig. Og det ved jeg, for jeg er grumt kaffetørstig. Er der kaffe i Himlen? Nok ikke hvis du spørger mormonerne, der mener at kaffe er strengt verboten. Og te. Og alkohol, hvilket kan synes mærkeligt eftersom Jesus brugte meget tid på at forvandle vand til vin.

Jeg er, trods relativt nyfunden passion for kaffe, inkarneret tedrikker. Det har jeg været siden jeg var barn. Og det skal helst være Earl Grey. Det er den bedste te i verden. Det er også en temmelig ordinær te, hvilket betyder at man godt kan droppe at købe den dyre slags. Det er spild af penge. Faktisk er den dyre te oftest værst, fordi den stort set er blottet for bitterstoffer. Det betyder at man sidder tilbage med en fimset parfumeret smag af bergamotte, og det er ikke just nogen fest. Den eneste dyre Earl Grey jeg gider drikke, er Numi Tea Aged Earl Grey. Åh den er så god, og den koster en halv nyre, så til hverdag drikker jeg Fredsteds økologiske. Som bonus kommer den i en lyserød æske. Den er billigst i Føtex og Søstrene Grene, alt for dyr i Irma (ligesom alt andet).
Jeg afprøver også flittigt nye varianter, når jeg falder over dem. De fleste er sådan ganske jævne. Änglamarks er god. Kusmi te – not so much. Clipper Tea laver en fab Earl Grey, mens Pukka nok skal holde sig til urtete. Og Tea Forté, der koster 7,5 kr per brev (!!), er så ringe, at jeg faktisk blev helt fornærmet.

Palace of Holyroodhouse, Edinburgh

Palace of Holyroodhouse, Edinburgh

Men skulle du befinde dig i Storbritannien, i nærheden af en Marks & Spencer, så har de en utterly delightful fair trade Earl Grey, der koster sølle 25 kroner for 50 breve. Det er da til at tage og føle på, og så er det endda lidt i den høje ende, hvad angår tepriser derovre. Køb noget clotted cream, nogle scones og lidt jordbærmarmelade, nu hvor du er igang, og hold din helt egen Cream Tea på hotellet. Det gjorde jeg dagligt i forrige uge, da jeg var i Edinburgh. Og da jeg kom hjem igen, med kufferten fuld af clotted cream, te og shortbread, lovede jeg kærestens yndige teenagebarn, at vi skulle have High Tea til aften.

High Tea lyder meget fancy, og endda mere fancy end Afternoon Tea, men i virkeligheden var High Tea oprindeligt et helt almindeligt arbejderklassemåltid, varm mad – f.eks kødtærte, stuvning eller suppe – serveret med te og brød. Et andet navn var Meat Tea. Aftensmad, slet og ret. Med te. Vi fik tærte med løg og bacon og enormt meget cheddar ost, den klassiske agurkesandwich, og så scones med clotted cream og jordbærsylt til dessert. Det var ikke helt autentisk, til gengæld var det meget sundt og fedtfattigt på alle tænkelige måder.

Hotelværelsesvariant af Cream Tea – clotted cream og jordbærsyltetøj på en jordbærscone.

Hotelværelsesvariant af Cream Tea – clotted cream og jordbærsyltetøj på en jordbærscone.

Når det gælder måltidet “te”, er der forskellige slags. Min favorit er Cream Tea. Det er en variant af Afternoon Tea, også kaldet Low Tea. Hvis du præsenteres for enten Afternoon Tea eller High Tea på diverse etablissementer i Danmark, er det højest sandsynligvis en variant af konceptet Low Tea. Det vil sige en kande te serveret med små sandwiches, scones med dims (lemon curd, clotted cream, marmelade), kager og andet sødt nams. Jeg har endnu til gode at få serveret ægte clotted cream på et dansk spisested. Som regel er det flødeskum, men clotted cream er også ret svært at få fat på. Man kan lave det selv (mere om det i en senere blogpost) eller man kan købe det pasteuriseret på glas til tårnhøje priser i nogle få butikker. Eller man kan fråse uhæmmet når man er i Storbritannien, og så trille hjem bagefter.

Hvis man vil servere en fråseværdig Low Tea/Afternoon Tea for sig selv eller sine kære, er der mange genveje. Det meste kan købes færdigt, både sandwichbrød, scones, lemon curd, kager og så videre. Men man kan også lave det hele, eller noget af det hele, helt selv. Det er helt sikkert. Og et af de nemmere projekter må være sandwichbrødet.

Sandwichbrød med røven skåret af

Sandwichbrød med røven skåret af

Dette sandwichbrød er så hvidt som juleaften på Nordpolen. Der er ikke skyggen af koldhævet spelt eller fuldkorn i det, og det smager ikke kraftigt af surdej eller noget. Det smager let sødt af klassisk sødmælksfranskbrød, som man fik det i gamle dage, hvis man havde en ordentlig bager i nærheden. For at få den helt rigtige facon og tætte krumme, skal det bages i en brødform med låg. Hvis man ikke har sådan en, må man ty til en almindelig rugbrødsform, og så leve med en løsere krumme. Så vil brødet nemlig hæve højere op, og dermed blive luftigere. Det er der ingen, der er døde af, og det vil næppe heller ske fremover, så lad ikke brødformsmangel afholde dig fra at prøve sagerne af. Du kan jo bare kalde det sødmælksfransbrød.

Denne opskrift er tilpasset en 3-liters sandwichbrødform. Den sælges hos Kunst og Køkkentøj, og du kan se den ved at klikke lige her: Klik på denne tekst.
Der står både mål og pris så du kan købe eller finde en lignende dims. Jeg får hverken penge eller produkter for at linke til ovenstående produkt, ja faktisk har jeg ikke engang selv købt formen. Den er bleven min via køkkenudstyrssamføring, og jeg er glad for den.

Brødet smager selvklart bedst første dag, men dagen efter er det stadig godt og rart til sandwiches, og iøvrigt markant nemmere at skære. På 3. dagen vil jeg anbefale at man rister det, og hvis der stadig er noget tilbage på 4. dagen, så bør man få det spist i en fart.
Det kan bruges til alt muligt tåbeligt, såsom ostetoasts, arme riddere og sandwiches eller måske bare ristet med smør og serveret med te. Sådan spiste den britiske middelklasse morgenmad i 1700-tallet. Og nogle af dem gør det såmænd endnu.

Sandwichbrød
Mængde: 1 brød på 500 gram
Bagetid: ca. 40 minutter ved 175 grader varmluft (200 grader hvis uden varmluft)

Ingredienser:
4,5 dl lunken sødmælk
1/2 pakke gær
2 spsk sukker
1 tsk kardemomme (kan udelades)
1,5 tsk groft salt
550 gram hvedemel

Gæren røres ud i den lune mælk. Sukkeret røres i. Lad det stå et par minutter og hygge sig. Tilsæt kardemomme og halvdelen af melet og rør godt rundt. Rør saltet i. Tilsæt så resten af melet, men hold 50 gram tilbage. Ælt dejen sønder og sammen til den er blank og smidig. Tilsæt evt de resterende 50 gram mel, hvis dejen er meget besværlig. Den er meget blød og klistret i starten, men efterhånden som du får æltet dejen godt igennem, bliver den smidig og lækker. Den vil dog stadig klistre en anelse. Det er nemmest at røre sådan en dej på maskine med dejkrogen og middel hastighed. I hånden tager det ret lang tid, men det er ikke umuligt. Dejen skal æltes til den kan trækkes helt tynd og nærmest gennemsigtig hvis man tager en lille klump og strækker den ud mellem fire fingre. Du kan evt. google “windowpane test” hvis du er i tvivl om hvad jeg mener.

Lad dejen hæve i 30 minutter til den er tydeligt fordoblet i størrelse. Hvis dit køkken er koldt, kan det tage lidt længere tid. Så venter du bare.

Tag så dejen ud på et let meldrysset bord, sandsynligvis dit køkkenbord, og giv den nogle slag til den bliver helt flad. Så har du slået luften ganske effektivt ud. Form dejen til et franskbrød på følgende måde:

Klap dejen ud til en rektangel, der er ca lige så lang som brødformen. Tag hver af de lange sider og fold ind på midten. Tag fat i hver ende af rektangel og træk lidt ud. Fold ind over så rektanglen atter har samme længde. Fold så brødet på den lange led og tryk godt sammen. Det er meningen at brødet skal være stramt foldet, så du kan evt. gentage processen et par gange. Det giver en god og jævn hævning og bagning. Læg brødet i den smurte (!!) brødform med den sammenhæftede side nedad. Lad efterhæve 30 minutter, eller til fordoblet i størrelse. Bag med låg på midt i ovnen i ca 40 minutter. Vend straks brødet ud af formen og lad det køle af på en rist. Brødet skal være helt koldt, når du skærer det.

Og så er det bare at spise.

Dag 27: Julekage

Julegaver. Selve meningen med jul, når man er barn. Julegaver og risalamande. Og konfekt. Men mest gaver. Selvom den moderne julegave hvor alle giver til alle, er rimelig ny, er julegaver ikke et nyt koncept som sådan. Vi kender til dem helt tilbage fra 1600-tallet (og sikkert tidligere), og for det arbejdende folk, var der ekstra godter i vente i juletiden. Det kunne være skolelæreren, tjenestepigen, daglejerne, sadelmageren og så videre. Alle dem, der havde tilknytning til en gård, på den ene eller den anden måde blev betalt julerente. Som minimum blev der givet et sigtebrød, et brød bagt på sigtet rugmel. Og det var ikke små nollerbrød, der blev givet. 10 kg var ikke nogen unormal størrelse. Ofte var der også æbleskiver med i pakken. For mangen en fattig daglejer, betød julerenten mad på bordet i juledagene.

I 1500-tallet kunne man, hvis man var fattig og boede i Helsingør, møde op ved slotsporten på Kronborg, medbringende et brev fra sognepræsten, der bevidnede ens status som fattig. Man ville så modtage flæsk, brød, øl og et lys. Lyset var en vigtig del af julen. Julen ligger midt i vinterens dybeste mørke, og dengang var det MØRKT. Ingen gadelamper og ingen elektricitet. Folk uden slagtedyr, der gav tælle til lysestøbning, var året rundt henvist til at tigge lys. Så lyset var vigtigt, også i julen, hvor betydningen var både praktisk og symbolsk.
Julen var også dengang noget, der talte til folks gavmilde hjerter, og fattighjælp i julen var helt almindelig. Man kunne trods alt ikke bære at folk skulle være foruden jul. Fattigfolk og tiggere fik deres del af julegildet. Så kunne man med god samvittighed hengive sig til god mad og drikke i alle julens dage.
Det var dog ikke alle, der fik denne julegave. Beretninger fra julen på 1800-tallets bondegårde omfatter ikke altid julegaver – ikke engang det ellers så obligatoriske sigtebrød. Dug på bordet og rigelig mad var jul for dem.

Men ellers var julekagen, denne sigtede brødkage, en vigtig del af julen. Man spiste ikke brød – man spiste kage, hele julen igennem. Med brød menes groft rugbrød, og med kage menes sigtebrød af sigtet rugmel. Sigtet hvedemel var mere sjældent. Det var meget få bønder, der overhovedet dyrkede hvede. Så de tidlige julekager var bagt af fintsigtet rugmel, og hvis man var heldig, så var der honning eller krydderier i. Kunne man få hvede, så brugte man det selvfølgelig. Med tiden blev julekagerne finere. Da hveden blev billigere, begyndte man oftere at bage dem af hvedemel, og der kom også krydderier og tørrede frugter i. Den tidligste udgivne opskrift på sød hvedejulekage – og den tidligste kogebogsopskrift der hedder noget med jul – finder vi i Charles Mouriers bog “Om Brød og Brødbagning” fra 1821.

Julekage, 1821
Til to Pund fiint Hvedemeel tages et halvt Pund Smør, tre Lod Sukker, et Fjerdingpund Rosiner ligesaamange Corender, der skylles vel af, tyve Stykker Cardemomme og en Spiseske fuld Gjær. Har man Sucat kan nogle Lod deraf bruges efter at det er skaaret i smaae Stykker, men saameget som dette veier maae da fradrages i Rosiner og Corender. Dette æltes sammen i et Fad med lunkent Mælk, indtil Deigen der bør være temmelig lind, slipper Hænderne aldeles. Man lader derefter Deigen raskes ved Skorstensilden eller i et varm Værelse, slaaer den derefter op i en Form af en Kage paa en Plade for atter at raskes noget i en halv Times Tid og hæves noget, hvorefter Kagen overstryges med en slagen Æggeblomme og ovnsættes for at bages hvortil vil udfordres omtrent en halv time, naar Ovnen, hvori gjerne tillige kan bages andre Slags Sigtebrød eller Grovbrød, har den tilbørlige Hede.  – Charles Mourier “Om Brød og Brødbagning” [Kilde: Bi Skaarups “Bag brødet.”]

Det er ren kringle i julekageform. Jeg tror dog næppe at en sådan kage har været bagt til julerenten på bondegårdene – det ville have kostet en formue! Men på julebordet, især hos de bedrestillede familier, har den sikkert været en kærkommen gæst.

Madam Mangor, den kære dame, har hele tre julekager i sin bog.

Julekage Nr. 2, 1876
6 Æg pidskes godt med ¼ Pund (25 O.) hvidt Sukker eller meget godt tørret og stødt Puddersukker. Deri røres ¾ Pund (75 O.) smeltet Smør, hvoraf det meste Salt er taget, 2 Spiseskeer opløst Gjær og tilsidst 4 Pund Meel. Bliver det for haardt til at røres, æltes det med Hænderne, indtil Deigen slipper, og sættes da ved Varmen for at hæves. Derefter æltes den uden Meel godt og hurtigt paa Kagebrædtet, hvor ¾ Pund (75 O.) Rosiner 4 Lod (13 O.) Sucat, 10 Hylstre Kardemomme og 2 Ovintin (1½ O.) stødt Kaneel kommes i. Deigen opslaaes derefter paa Pladen til en Julekage, hensættes ved Varmen for at hæves, smøres da med en pidsket Æggeblomme og Sukker og bages ved god Varme i en Timestid. Det bliver en stor Kage. – Mangors Kogebog for smaa Husholdninger [kilde]

“Det bliver en stor kage”. Det er sådan en sætning, vi kan lide at se opskrifter afsluttet med. Medmindre det er en suppeopskrift. “Tag 1 kg kartofler og 1 kg porrer og kog dem møre i hønsefond. Blend, rør fløde i og smag til med salt og peber. Det bliver en stor kage”. Nej, det ville være noget sært noget.

Min julekage bliver ikke en stor kage. Den bliver til to små. Det er lidt nemmere, så kan man fryse den ene ned, hvis man har lyst. Det er en moderne udgave, for der er chokolade i. Og sukat. Og vanilje. Den smager mega godt med smør på. Du skulle tage at give en til malkepigen og til den lokale degn. Og glem ej skomageren. Eller de fattige!

At skære kors i dejen skulle efter sigende være et værn mod onde ånder, der ville komme og ødelægge dejen så den ikke hævede. Perfekt til dig, der ikke er helt fortrolig med gærdeje. Bare skær et kors i dejen og vupti. Intet kan gå galt. Måske får du endda lønforhøjelse.*

*lønforhøjelse ikke garanteret.

Julekage
Mængde: 2 brød
Bagetid: 25 minutter v. 200 grader

2 dl mælk
1/2 pakke gær
1 spsk stødt kardemomme
Reven skal af 1 appelsin
50 gram sukker
300 gram mel
1/2 tsk fint salt
Korn fra 1 stang vanilje
100 g sukat
50 g hakket mørk chokolade

Til pensling:
Æg eller mælk
Perlesukker
Hakkede mandler

Lun mælken og rør gæren ud heri. Tilsæt sukker, vanilje, kardemomme og halvdelen af melet. Rør godt sammen. Tilsæt salt og derefter resten af melet lidt ad gangen. Ælt dejen grundigt igennem. Den er lidt klistret, så det er nemmest at ælte på maskine, men ellers er det bare at stikke grabberne i og tæve dejen til den er blank og smidig og slipper skålen. Det tager noget tid. Snup så smørret og ælt det i dejen. Ælt til dejen atter er blank og fin (og fedtet) og slipper skålen. Tilsæt så den hakkede chokolade og sukaten og ælt det i. Lad dejen hæve en time til halvanden et lunt sted.

Når dejen er hævet tages den ud på et let meldrysset bord og deles i to stykker. Hvert stykke formes til en rund kugle og lægges på en bageplade beklædt med bagepapir. De skal ligge på den samme bageplade. Tryk kuglerne let flade, og skær så et dybt kors i hvert brød. Brug en skarp kniv. Der skal ca. skæres 1,5 cm ned. Lad julekagerne hæve en times tid et lunt sted. Hvis mit køkken er lige koldt nok, så tager jeg en dyb bageplade og hælder varmt vand i og sætter bagepladen med brød ovenpå. Det giver dejen lune fødder, og det kan den lide. Men det er kun hvis det er koldt – ellers hæver dejen alt for hurtigt, og så bliver det noget jukset luftbrød.

Når julekagerne er hævet, pensles de med æg eller mælk og drysses med en blanding af finthakkede mandler og perlesukker. Dernæst bages de midt i ovnen i ca 25. minutter ved 200 grader, til de er fine og brune og dufter godt. Lad julekagerne køle af på en rist før de skæres og spises med smør. Nam!

Dag 12: Pain perdu med safran og solbærcreamcheese (arme riddere)

Fransk er et forunderligt sprog. Ud over at være ekstremt nyttigt når man befinder sig i Frankrig, så får det automatisk mad til at lyde meget mere fancy end det egentlig er. Jeg har en kogebog fra 30’erne, hvor en del af retterne har et fancy fransk navn, selvom kogebogen fokuserer meget på billig mad. F.eks er kogt torsk angivet som cabillaud cuit à la norvegienne og ostekiks hedder biscuits de fromage. Et helt almindeligt blødkogt æg kaldes oeufs a la coque, og så videre.

Det lyder jo bare meget mere fancy! Det er også derfor dagens blogpost ikke hedder arme riddere men pain perdu. Så kan man pludselig også servere det som dessert. Hvad skal vi have? Pain perdu! Uuuh det lyder fancy. Og så er det en rigtig god juledessert, og endda helt uden appelsin og nelliker.

Den vistnok tidligste opskrift på arme riddere stammer fra en romersk kogebog skrevet i år 400. Der hedder det bare “konfekt på en anden måde”.

Aliter dulcia: ca. år 400:
Siligineos rasos frangis, et buccellas maiores facies. in lacte infundis, frigis [et] in oleo, mel superfundis et inferes. – De re coquinaria [kilde]

Det betyder: Sødt (konfekt, dessert) på en anden måde: Skær hvede(brød) i store skiver. Udblød dem i mælk og steg dem i olie. Overhældes med honning.

Det må siges at være ret simpelt. Efter at have siddet og bakset med at oversætte opskriften, fandt jeg en engelsk oversættelse, der inkluderede æg. Det er muligt at det er noget underforstået latinhalløj, for jeg kan ikke se nogen æg i opskriften. Uanset hvad lyder det ikke helt dårligt.

En senere opskrift stammer fra den berømte franske kok, Taillevent. Hvis du ikke synes du kender ham, så er det nok fordi han levede i det 14. århundrede. Det er immervæk et par franske revolutioner siden.

Tostées Dorées, år 1350
Pour faire tostées dorées, prenez du pain blanc dur et le trenchiez par tostées quarrées, et les rostir ung pou sur le grail, et avoir moyeulx d’oeufz batuz, et les envelopez très bien dedans iceulx moyeulx. Et avoir de bon sain chault et les dorer dedans sur le feu tant qu’elles soient belles et bien dorées, et puis les oster de dedans la paelle, et mettez ès platz, et du succre dessus. – Le Viandier de Taillevent [kilde]

Her står der: For at lave gylden toast, tag tørt brød og skær det i firkantede skiver. Rist dem let og væd dem godt i sammenpiskede æggeblommer. Steg dem gyldne i fedt over en rask ild, tag dem af panden og server dem drysset med sukker.

Og fra den samme tidsperiode har vi denne opskrift fra en ukendt forfatter:

Payne Puredew, ca. år 1400
Recipe shyves of whyte brede & toste þam; þan take þe ȝolkes of egges & swyng þam, & turn þe brede þerin, & fry it in grece or buttur, & serof it forth. – MS Harley 5401 [kilde]

Det betyder: Tag skiver af hvidt brød og rist dem; tag da æggeblommer og pisk dem sammen og vend brødet heri og steg det i fedt eller smør og server det.

Det sjove ved den her opskrift, er at den starter med ordet recipe, altså “opskrift” på engelsk. Her betyder det dog ikke opskrift, men “tag”, som i “tag skiver af hvidt brød” eller “tag ej alle småkagerne, thi jeg ønsker at fortære rigelige mængder på denne smukke solskinsdag”.

Ordet kommer fra det latinske recipere, “at tage”, og betydningen “opskrift” stammer fra midten af 1500-tallet, hvor det dog var medicinske opskrifter, der mentes. Betydningen “madopskrift” kommer først 200 år senere. På dansk har vi recept, der stammer fra samme ord. På svensk hedder en madopskrift “recept”, på tysk er det “rezept” og på fransk “recette”. Og således spreder sproget sig vidt omkring, hvilket man måske nok lige skal huske på inden man skriver D i gjordt gjort.

Arme riddere fulgte også med til Den Nye Verden, som vi kan se i denne kogebog, trykt i New York i 1898:

Fried bread, år 1898.
Sweeten a pint of milk, flavor with cinnamon or nutmeg to taste. Have some slices of home-made bread half an inch thick, cut off the crust and soak the bread in the custard until all is absorbed, turning the bread in it. Put some butter in a spider; when hot fry the bread a nice brown on both sides. Arrange the slices nicely on a platter and serve with or without a sauce. – The Golden Age Cook Book [kilde]

Her bliver brød udblødt i sødet mælk krydret med kanel eller muskatnød og stegt i smør i en “edderkop”. En edderkop er en stegepande, der har ben på, så den kan stå i et ildsted fremfor på et komfur.

Som vi kan se har opskrifterne ikke ændret sig synderligt meget de sidste 1600 år. Der har været lidt krydderier indover, nogle har kun brugt mælk og nogle har kun brugt æg, nogle har glemt sukkeret, men ellers holder konceptet hele vejen. Og selvom man traditionelt siger at arme riddere er en fattigmandsret, så må vi ikke glemme at hvidt brød kun var for de rige. Så i virkeligheden er det en både dyr og fin ret, der nok kan serveres for dronningen hamselv.

Jeg har fået arme riddere siden jeg var barn. Det var brødskiver dyppet i mælk og kanelsukker og stegt på panden. Når jeg selv laver dem, så vælger jeg dog at tilsætte æg. Det giver brødet en lækker cremeagtig konsistens under det sprøde ydre. For at gøre det endnu mere festligt fylder jeg sødet flødeost i brødene.
Du bestemmer selv om du vil lave dem med eller uden ost (Philadelphia – igen synes jeg ikke Bukos flødeost egner sig helt så godt til madlavning), men giv det en chance. Fyldet giver en god, syrlig kontrast til det søde brød, og så er det også bare pænt når maden er lilla! Hvis du ikke kan lide solbær, er der ikke noget i vejen for at bruge et andet mørkt bær, eller måske appelsinsirup eller hindbær.

Hvis du ikke kan lide safran så kan du, ud over at skamme dig (!), helt udelade det. Så får brødet ikke den fine gule farve og den sarte parfumerede eftersmag, men sådan går det når man er kræsen.

Arme riddere Pain perdu med safran og solbærcreamcheese
Mængde: 4 styksies

4 tykke skiver daggammelt franskbrød (eller 8 tynde)
2 dl sødmælk
2 æg
2 spsk sukker
1 pænt nip safran
1 spsk vand, varmt men ikke kogende
Kanelsukker eller alm. hvidt sukker efter behov

150 gram flødeost
6 spsk solbærmarmelade
Flormelis efter smag

Læg safran i en lille kop og hæld varmt vand over (ikke varmt vand fra hanen – kog vandet og lad det køle ned en 5-10 minutters tid). Lad det stå og glo en halv times tid, så safransmag og farve rigtig kan trække ud i vandet.

Hvis du ikke vil have creamcheese i din pain perdu skal du bruge 8 tynde skiver brød (ca 1 cm tykke), ellers snupper du de fire tykke skiver og skærer en dyb lomme i hver skive med en skarp kniv. Rør flødeost og solbærmarmelade sammen. Smag til med flormelis – pas på det ikke bliver for sødt. Der er rigelig sødme i selve brødet, og fyldet skal fungere som et syrligt modspil. Fyld flødeosten i brødskiverne, enten med en teske eller med en sprøjtepose. Hvis du ikke har en sprøjtepose, kan du tage en lille frysepose, klippe et lille hul i hjørnet og bruge den istedet

Pisk æg og mælk sammen med safranvandet og hæld det i et ildfast fad, der kan rumme brødskiverne. Læg skiverne i fadet og lad dem trække 10 min på hver side.

Varm en stegepande op med en solid klat smør. Drys kanelsukker eller almindeligt hvidt sukker på hver side af brødskiverne og steg dem gyldne. Spises lune og i rigelige mængder.

Dag 3: Sirupskage af tandsmørstypen

Sirupskage er en af de der kager, der ikke helt ved om den skal være billig eller dyr. På den ene side består den mere eller mindre af lige dele mel, sukker og øl eller kærnemælk. På den anden side er den proppet med krydderier som kanel, nellike, allehånde og ingefær, og de var dyre i gamle dage.

Idag er det lige omvendt. Vi kan få krydderier kastet i nakken til ingen penge (især de heldige svin, der bor tæt på Bazar Vest i Århus), mens kiloprisen på mel og sukker efterhånden er oppe på en nyre, en lever og ens førstefødte. Skal det også være økologisk, kan man ligeså godt bare lægge sig ned og dø og forlade denne onde og dyre verden.
Eller flytte til Tyskland. Jeg hamstrer altid, når jeg har været i Tyskland på ferie. Mest slik og Götterspeise (mit Waldmeister-Geschmack, bitte!). Sidst jeg var i Berlin fyldte jeg kufferten op med tusind pakker sukat. Jeg er stor fan af sukat. På et tidspunkt kom jeg hjem fra Rema1000 og proklamerede at de havde ret så fornuftige priser på deres basisvarer, såsom sukat. Resten af husets beboere stillede sig en anelse skeptiske overfor påstanden om at sukat skulle være en basisvare, og de har selvfølgelig ret. Sukat er ikke en basisvare.

Sukat er et grundstof.

Men egentlig er det ligegyldigt, for der er ikke sukat i sirupskage. Ikke fordi man ikke godt kunne komme sukat i. Og rosiner. Men det skal man ikke, for så bliver det pludselig en søsterkage og hvis man så deler den i tre bunde og lægger kagecreme i mellem bliver det en søsterlagkage, og det er slet, slet ikke det, denne blogpost handler om. Den handler om sirupskage.

Sirupskage findes i forskellige varianter. Denne her er en af dem, der ikke indeholder smør, og som kan holde sig i dagevis. I forhold til at det er kage, er den ikke voldsomt sød, så den kan godt tåle en god gang glasur eller smørcreme. Jeg spiser den dog som brød – skåret i skiver, med smør på, og måske også marmelade eller ost (prøv blåskimmelost, det er supernice).
Istedet for kærnemælk/flødeblandingen kan man bruge ren kærnemælk, eller man kan hælde en øl i. Så bliver det til en ølkage. Man kan udelade ægget, hvis man vil, men det giver lige lidt ekstra. Hvad krydderierne angår kan man blande som man lyster, hvis man nu står og har en favoritblanding af julens krydderier, som man bruger til andre ting – peberkager, f.eks.

Jeg synes den er bedst som den står skrevet står, så det er sådan I får den.

Sirupskage
Mængde: 1 stor rugbrødsform eller en 24 cm springform
Bagetid: 1 time ved 175 grader

500 g mel
1 tsk natron
2 tsk kanel
1/2 tsk stødt ingefær
1/2 tsk stødt nellike
1/2 tsk stødt allehånde
1/4 tsk fint salt
300 g sirup
100 g brun farin
2 dl kærnemælk
2 dl piskefløde
1 æg

Tænd ovnen på 175 grader (ikke varmluft). Smør en 2 liters rugbrødsform og drys den med mel. Alternativt kan du bruge en 24 cm springform. Eller en lille bradepande, hvis du skal være på tværs. Husk at holde øje med kagen, for det kan ændre på bagetiden.

Bland kærnemælk, fløde og æg i et målebæger eller andet, der kan hældes fra. Sigt mel, natron, salt og krydderier sammen i en stor skål. Hæld sukker og sirup på. Tilsæt mælkeblandingen under omrøring og rør til du har en fin tyk og brun dej. Hæld dejen i formen og bag den midt i ovnen til den er færdig, ca. 1 time. Stik i den med en strikkepind. Den skal føles fast hvis du vrikker lidt med strikkepinden, men der kan godt sidde lidt fugtige krummer fast på. Det betyder ikke noget, så længe det ikke er rå dej.

Lad kagen køle af et kvarters tid før du vender den ud på en bagerist og lader den køle helt af. Spis med smør og måske ost og måske også marmelade. Drik the til, som det sig hør og bør!

Kanelsnurrer og kardemummabullar

Kardemommesnurre!

Jeg elsker gærkager. Gærkager og mig jeg har opnået en fælles forståelse. De fortæller ikke nogen hvor hurtigt jeg kan kværne en plade kanelsnegle og til gengæld får de udvalgte stakler en hurtig og nådig død til eftermiddagskaffen. Sådan er jeg, nådig og barmhjertig til den bitre ende. Og selvom min kærlighed til kanelsnegle, brunsviger og så videre blev grundlagt i min tidlige barndom, længe før konceptet “historisk mad” fangede min interesse, så er gærkagen alligevel et bagværk med en lang historie bag sig.

Hvede (af germansk hwaitia, betyder “hvid”, så hvid hvede er dobbeltkonfekt), mest i form af enkorn og emmer, var en af hovedaktørerne i civilisationens opståen for små 12.000 år siden i Den Frugtbare Halvmåne. Det var et særligt frugtbart område i Mellemøsten, der blandt andet talte det nordlige Irak og Iran. Man var allerede så småt begyndt på agerbrug (hvem gider også være nomade?), men da istiden smeltede medførte det klimaforandringer i den del af verden. Det blev tørrere og køligere og CO2 indholdet i atmosfæren faldt. Nogle af konsekvenserne var trædød og kraftig nedgang i de spiselige planter. Folk flyttede sammen på mindre plads, og ergo måtte man optimere landbruget hvis der skulle kunne dyrkes mad nok på så lidt plads. Heldigvis gik der “kun” små 1000 år før klimaet igen begyndte at blive mere nådigt, men da var landbrugssamfundet allerede en sammentømret realitet, der skulle ende med at brede sig til resten af verden over de næste mange tusinde år.

Denne tidsperiode kaldes iøvigt præboreal tid. Er det ikke et fantastisk ord? Præboreal. Boreal kommer fra latinsk borealis og betyder nordlig. Danmark var lys og luftig og temmelig flad rent plantemæssigt efter at have været begravet i istid. Temperaturen steg hele tiden, nu hvor den nordeuropæiske dybfryser i dén grad var blevet afrimet. Træerne begyndte at komme tilbage. Først var birk altdominerende (surt hvis man var allergisk overfor birkepollen) sammen med lidt bævreasp og små buske og en hel masse hede. Det gav åbne og lyse skove. Uroksen flyttede også tilbage, det samme gjorde elgen og bisonen. Og vildhesten. Senere kom fyrretræerne og gjorde skovene mørke og onde, og så kom hassel, og så var det ikke længere præboreal tid, men boreal. Der kom masser af dejligt kød til landet i form af hjortevildt og vildsvin. Til gengæld skred vildhesten. Hesten er et steppedyr og trives dårligt i tætbevokset skov, hvor den ikke kan flygte fra rovdyr.

Mennesket var her også. På dette tidspunkt begyndte jægerstenalderen herhjemme, så vi var lidt bagud i forhold til de sydlige egne, men vi havde jo også lige haft en stor fed istid. Palæolivsstilen var yderst hip i denne tidsperiode. Ganske vist brugte vi markant mindre kokosolie og en del hel mindre bacon, men det skulle være ganske vist at idolbilleder af Thomas Rode, ridset ind i østersskaller, er blevet fundet i rigt mål på utallige af Ertebøllekulturens køkkenmøddinger. Det er givetvis en af de afgørende årsager til at vi i Danmark først for alvor begyndte på landbrug i år 3900 f. Kr.
Det, og så det faktum at hvede, rug og byg slet ikke voksede vildt i Danmark, så vi måtte pænt vente på inspiration udefra.

Avisforside fra Yngre Lindetidende

Men i 3900 f. Kr kom bondestenalderen endelig til Danmark, i det der kaldes subboreal tid eller Yngre Lindetid. Agerbruget var rejst hele vejen fra Mellemøsten og op gennem Europa. Da Danmark ligger ret højt oppe, var vi ret sent på den. Sandsynligvis blev vi inspireret af tyske og hollandske agerbrug.

Og jeg skal love for at hverdagen blev ændret for evigt. Hele vores samfund blev grundlagt ved overgangen til agerbrug. Uden bondestenalderen havde vi sikkert stadig været nomader, vandrende fra boplads til boplads, levende af æbler og hasselnødder og vildsvinesteg og østers. Ingen kanelsnegle. Ingen chokoladekage. Ingen Netflix. Og allerværst, ingen gotiske katedraler.

Uanset hvad, så begyndte man at dyrke svedjebrug, hvilket betød at man futtede skovene af så man kunne dyrke hvede i form af emmer, enkorn og dværghvede. Man dyrkede også nøgenbyg, hvilket er et ufatteligt morsomt navn, men det betyder bare at kornet ikke har nogen avner, der skal fjernes. Ingen af disse kornsorter eksisterede i deres vilde form i Danmark. Det var importvarer fra Mellemøsten hele bundtet, hvilket ultimativt må diskvalificere korn som dansk mad. Og det gælder også rugbrød. I starten var rug sådan en biplante, der dukkede op i de fine bølgende hvedemarker, men man fandt hurtigt ud af at rug gav et langt bedre udbytte under de danske forhold. Temperaturen begyndte nemlig at falde igen i starten af bondestenalderen. Så mens hveden voksede og trivedes i Den Frugtbare Halvmåne og nærmest totalt udraderede rugen, så var det lige omvendt i Danmark. Hveden var en vanskelig plante der gav lavt udbytte, mens rugen var hårdfør og gav megen mad på bordet. Medmindre høsten slog fejl. Så var man screwed og måtte grave dybt i naturens spisekammer, der jo unægteligt var blevet mindre af den megen agerbrug.

Sådan var det i mange tusind år. Rug og byg var hverdagsmad, hvede var højtidsmad eller rigmandsmad. Det var ikke ualmindeligt at give hvedekager i julegave. I slutningen af 1800-tallet begyndte vi dog at importere billigt korn udefra og priserne faldt noget. Samtidig udviklede man nyere og mere hårdføre hvedesorter, der gav langt større udbytte end hidtil. Det er iøvrigt denne moderne hvede, man kan ofte ser omtalt som giftig og ødelæggende for helbredet. Om det er sandt, ved jeg ikke. Måske det mere er de afsindige mængder vi spiser. Idag udgør hvede halvdelen af Danmarks kornproduktion.

Med andre ord, der er hvede nok til at du kan bage både kanesnurrer og kardemummabullar (det er det samme, bare med kardemomme). Kanelsnurren er blevet lidt af en modebolle i Danmark, efter Claus Meyer introducerede den. I Sverige spiser de dem både morgen, middag og aften. Der kaldes de bare kanelbullar, og kan være snoede – som vores kanelsnegle – eller vredne. Jeg spiste mange, sidst jeg var i Stockholm. Men noget jeg spiste endnu mere af, var kardemummabullar. Det er kanelsnurrer med kardemomme istedet for kanel. En brilliant og genial opfindelse, som du er nødt til at prøve. Det er samme dej som til kanelsnurrerne, så der er ingen undskyldning for ikke lige at lave halvdelen af remoncen med kardemomme istedet for kanel.

Hvis du er i besiddelse af en krydderkværn, er det her, du skal bruge nykværnede kardemommefrø. Det smager guddommeligt! Men helt almindelig stødt kardemomme fungerer selvfølgelig også godt, så lad ikke akut kværnmangel afholde dig fra at prøve disse vredne lykkestykker. At vride en kanelsnurre er ikke svært. Man slår sådan set bare knude på dejen. Jeg har lavet en lille billedguide, så du kan blive kanelvriderpro på no time.

Hvis jeg på nogen måde har mulighed for det, så koldhæver jeg min gærdej med ganske lidt gær. Det giver en god smag. Alternativt bruger jeg en kvart pakke og lader det hæve knap to timer. Koldhævning har dog den ultimative fordel at det gør dejen meget lettere at håndtere – og som en ekstra bonus kan man fordele arbejdet over to dage.

Kanelsnurrerne fryser smukt, så bag gerne dobbelt portion. De skal bare direkte fra fryseren og ind i en 200 grader varm ovn i 5 minutter, så er de som nybagte. Lune og lækre! Det er sådan de unge vil have det.

Kanelsnurrer og kardemummabullar
12 stk

2 dl sødmælk
2 spsk sukker
1 spsk kardemomme
5 g gær (eller mere, for kortere hævetid)
300 g hvedemel
1 tsk groft salt
50 g smør

Fyld:
100 g smør
100 g sukker
2 spsk kanel/kardemomme

Lun sædmælken sødmælken og rør kardemomme og sukker i. Tilsæt gær og rør det ud. Tilsæt lidt af melet sammen med salt og rør rundt. Tilsæt resten af melet og ælt til en glat dej. Det gøres nemmest på en røremaskine, da dejen er temmelig blød, men har du ingen røremaskine, kan jeg anbefale Richard Bertinets “slap and fold”, som er en måde at ælte meget blød dej i hånden. Du kan se den lige her: Klik klik for æltefoldning.
Når dejen er æltet fin og glat, skal smørret æltes i. Det skal være blødt, men selvklart ikke smeltet. Ælt smørret i og ælt til dejen er glat igen. Læg dejen i en overdækket skål og lad den sove i køleskabet ca. 12 timer eller op til et døgn hvis det er nødvendigt.

Når dejen skal bruges, rører du først remoncen ved ganske enkelt at røre det bløde smør sammen med sukker og kanel/kardemomme.

Den udrullede dej med remonce

Så tager du dejen ud af køleskabet og ruller den ud til en aflang firkant på et meldrysset bord. Rul den ikke for tyndt ud – en halv centimeters tykkelse skal det være. Smør remoncen på i et jævnt lag (nemmest med en dejskraber).

Folde folde

Fold dejen på den lange led.

Skære skære!

Skær dejen i strimler, ca 2 cm brede. Nu skal den vrides!

Vride vride

Start med at tage en strimmel og vrid den om sig selv så det bliver en fin spiral.

At slå en knude – følg pilen

Slå så knude på dejen. Det gøres lettest ved at folde den om to fingre så der dannes en løkke, og så skubbe den ene ende gennem løkken.

Færdig snurre

Sådan ser en fin snurre ud! Sæt den på en bageplade. Gentag til der ikke er mere dej at vride.

Hæve hæve!

Lad snurrerne efterhæve 1-2 timer, afhængig af temperaturen i dit køkken (vores køkken når ca. 30 grader på disse sommerdage, så det gik pænt stærkt). De skal ca. have dobbelt størrelse.

Pensl med et sammenpisket æg og drys evt. med perlesukker. Det her er svensk perlesukker, som købes i Sverige hvis man bor tæt på Helsingør/Helsingborg færgen (det gør jeg). Ellers kan kan bruge almindeligt perlesukker. Det svenske perlesukker laves iøvrigt af Dansukker, så det er komplet debilt at man ikke kan købe det her.

Mmm svensk perlesukker!

Bag snurrerne midt i ovnen ved 200 grader i ca 12 minutter. De kan enten fryses straks de er afkølet eller spises samme dag. De bliver kedelige ved gemning. Og når du spiser din nybagte snurrebasse, send da en venlig tanke til de første bønder, der spiste gruttekværnet mel med sten i og ødelagde deres tænder. Den slags skal vi da gudskelov ikke trækkes med idag.