Archives

Juleboller

dec9

Julebollen med sin pynt

En julebolle er en dejlig ting at stille på bordet, især i julen, hvor den alt andet lige føler sig mest hjemme. Det er en sød lille hvedebolle, bagt med vanilje, kardemomme og ingefær i dejen, og så drysset med mandler og perlesukker for god smag og ekstra festligt udseende. Den smager godt som den er, men endnu bedre, hvis man lige flækker den og breder et lag smør på.

Man kan selvfølgelig komme lidt reven appelsinskal i dejen, sådan som man ofte gør i juleboller, men jeg synes den er rar som den er, med sine forholdsvis ukomplicerede ingredienser. Ikke mindst fordi det er svært at købe én usprøjtet appelsin, nej man skal købe et helt net, og jeg får dem ikke spist, for jeg kan kun lide de store navel appelsiner, og de er aldrig usprøjtede.

Men sådan har vi alle vore små problemer. Og nu, opskrift:

Juleboller

Mængde: 12 store eller 18 små
Bagetid: 15 minutter ved 200 grader almindelig varme

Gærdej:
3 dl lun mælk
25 gram gær
100 gram sukker
450-500 gram hvedemel
50 gram smør
2 tsk stødt kardemomme
1/2 tsk stødt ingefær
1 tsk vaniljesukker eller korn af 1/2 stang vanilje
1/2 tsk groft salt

Drys:
50 gram grofthakkede mandler
4 spsk perlesukker
1 æg til pensling

Mælken varmes til den er fingerlun. Gæren røres ud i den lune mælk, efterfulgt af sukker, kardemomme, ingefær, vanilje samt halvdelen af melet. Rør godt rundt. Tilsæt salt og resten af melet. Ælt dejen til den er blank og smidig. Den er lidt til den bløde side, så har man en røremaskine, kan man med fordel sætte den til at ælte.

Tilsæt så det bløde smør og ælt dejen blank og smidig igen. Form dejen til en kugle og lad den hæve tildækket et lunt sted en times tid. Test om dejen er færdighævet ved at stikke en meldrysset finger i den. Hvis den giver sig uden at springe tilbage, så er den klar. Hvis der stadig er “elastik” i dejen og hullet trækker sig sammen, så skal den have lidt længere tid.

Når dejen er klar, tages den ud på et meldrysset bord og deles i lige store stykker. 12 stk hvis man vil have store juleboller. 18 stk hvis man vil have små juleboller. 15 stk hvis man er sådan en, der altid skal være på tværs.

Dejstykkerne trilles til runde boller, der sættes tæt sammen med ca. 2 cm afstand på en bageplade eller i en smurt bageform. Så vokser de sammen inde i ovnen og bliver højere end normalt. Man kan selvfølgelig også bage dem med god afstand og aldeles fritstående på pladen, så de ligner normale boller. Frit valg.

Lad bollerne efterhæve, tildækket, en halv times tid mens ovnen varmes op til 200 grader almindelig varme. Lige inden bollerne skal i ovnen, pensles de med sammenpisket æg og drysses med rigeligt hakkede mandler og perlesukker. Bag bollerne midt i ovnen i ca 15 minutter, til de er fint og mørkt gyldne. Lad dem køle af og spis dem samme dag, så er de bedst.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Katatonia – Deliberation. Så dejligt afslappende, og det kan man nok have brug for. Især hvis man skriver sine blogindlæg i et udsolgt IC-tog, der kører fra KBH midt i myldretiden.

Franskbrød med havregryn

okt22

Franskbrød med havregryn – og tyttebærsyltetøj!

Godmorgen og velkommen til endnu et afsnit af “Det regner, vi bager”, showet hvor vi bager, når det regner. Og mand, hvor det regner. Så vi bager! Eller, jeg gør i alt fald, og i går bagte jeg franskbrød med havregryn. Det er en af de der brød, jeg har bagt på slump i mange, mange år, og som startede med at jeg hældte havregryn i nogle helt almindelige boller for at se hvad der skete. Det har så udviklet sig i takt med at jeg blev bedre til at bage, og nu er det mit “hverdagsbrød”, når jeg altså gider at bage det. Forleden tog jeg mig lidt sammen og skrev opskriften ned, så jeg kunne dokumentere det her på bloggen (og få et nogenlunde ensartet resultat fra gang til gang).

Havregryn er virkelig gode at hælde i franskbrød. De gør gode ting ved smagen – selvom de er rimelig neutrale – og giver en saftig krumme. Jeg kan lide at bage brødet i en 1,5 liters brødform, men det kan også bages fritstående på pladen. Det bliver dog ikke helt så højt når det bages sådan. Ikke at det betyder noget for smagen.

Og nu, opskrift:

Franskbrød med havregryn

Franskbrød med havregryn

Mængde: En 1,5 liters brødform
Bagetid: 45 minutter ved 200 grader alm. varme

Ingredienser:
1 dl finvalsede havregryn
1 dl kogende vand
1,5 dl kold mælk
25 gram gær
2 spsk sukker
1/2 tsk groft salt
ca. 300 gram hvedemel
25 gram blødt smør

Smid havregrynene op i en dejskål og hæld det kogende vand over. Rør rundt. Lad det stå et par minutter og trække så havregrynene bliver bløde og smattede, og rør så den kolde mælk i. Stik en finger i væsken. Den skal føles kølig, ikke lunken. Er den varm, så lad den stå og køle af.

Opløs gæren i den afkølede væske. Tilsæt sukkeret sammen med halvdelen af melet. Rør godt rundt. Tilsæt salt og resten af melet og ælt til en blød og smidig dej, der teknisk set slipper skål og hænder, men stadig er let klistret. I ved, den mest irriterende form for dej. Det er ikke sikkert du skal bruge alt melet.

Dejen er lettest at ælte på røremaskine, men det kan godt lade sig gøre i hånden. I så fald er det vigtigt ikke at falde for fristelsen til at ælte en masse ekstra mel ind i dejen. Brug i stedet en dejskraber til at løsne dejen fra bordet med jævne mellemrum til den er æltet så meget, at den selv begynder at slippe.

Når dejen er fin og smidig, æltes det bløde smør i. Det sviner, men sådan er det. Når dejen atter er blød og smidig formes den til en kugle og hæver tildækket til dobbelt størrelse. Det tager en times tid, men det afhænger både af dejens og rummets temperatur. Når du stikker en meldrysset finger i dejen, skal den ikke springe tilbage – så er den færdighævet.

Tænd ovnen på 200 grader almindelig varme (eller 180 grader varmluft). Form den færdighævede dej til et franskbrød og læg det i en smurt 1,5 liters brødform eller læg det på en bagepapirsbeklædt bageplade. Dæk til og lad efterhæve en 20 minutters tid, til dobbelt størrelse. Brug samme trick som før, stik en meldrysset finger i dejen og tjek om den springer tilbage. Efterlader din finger en fin fordybning, så er dejen klar til bagning. Hvis ikke, så lad den hæve lidt længere.

Lige inden brødet skal i ovnen, skal det ridses i overfladen, så det hæver pænt. Skær én lang slids ned langs midten på formbrødet. Et fritstående brød får en række ridser på skrå, sådan som et klassisk franskbrød nu engang har det. Brug en skarp køkkenkniv eller en saks.

Bag så brødet midt i ovnen i ca. 45 minutter for bageform og 35 minutter for et fritstående brød. Brødet er færdigt når det føles “let” i hånden når man løfter det, og samtidig lyder hult når man banker på undersiden af det. Det kan være lidt svært med en brødform. Her må man tage brødet ud først. Jeg bruger dog altid et stegetermometer (en Thermapen, i lilla) til at tjekke kernetemperaturen på både og brød og kager, det er meget nemmere. 98 grader skal det være, så er det færdigt.

Når brødet er færdigt, skal det blot vendes ud af formen og dernæst køle af på en rist, og så er det ellers klar til nom. Det smager godt i to dage, derefter bliver det tørt og skal ristes.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Møl – Serf. Jeg var lidt spændt på om de kunne følge op på deres absurd gode debutalbum, Jord, og man må sige at indtil videre tegner det aldeles lovende.

Hjemmebagte tvebakker

maj28

Koldskål med hjemmebagte tvebakker

Hvad spiser man til koldskål? Kammerjunkere eller tvebakker? Traditionelt set er det tvebakker, og det er også det, jeg selv foretrækker. Men når jeg går i Brugsen, er jeg ved at falde over femten forskellige slags kammerjunker, mens posen med tvebakker er gemt væk på allernederste hylde henne under kiksene. Så måske er jeg lidt i undertal på det punkt.

Jeg kan også godt lide kammerjunker, men de gør koldskålen en kende tung og dæmper syren. Glimrende som dessert, knap så glimrende til frokost i 25 graders varme (jeg hader sommer). Tvebakker, derimod, går i opløsning og jævner koldskålen på den helt rigtige måde uden at gøre den hverken sød eller tung, og det er lige mig.

Heldigvis er det en af de ting, der er nemme at tage hensyn til. En skål af hver på bordet, så kan man selv vælge om det skal være småkagerne eller det tørre brød. Og hvis man virkelig keder sig i weekenden (eller hvis der kommer en ny nedlukning, gud forbyde det, syv-ni-tretten, salt over skulderen, stål i dørkarmen, bank under bordet), så kan man bage sin egne tvebakker. Det er nemt, smager rigtigt godt, og så er det en af de ting, der virker totalt overskudsagtigt at lave selv, selvom det bare er boller, der er flækket og tørret. Rasp for de virkelig dovne. Men hva’, man må tage sin streetcred, der hvor man kan få den, og jeg har ved gud ikke ret mange andre kort på hånden end mine evner udi bagningens kunst.

Og nu, opskrift:

Tvende tvebakker

Tvebakker
Mængde: 24 tvebakker
Bagetid: 6-7 minutter ved 225 grader, dernæst 1-1,5 time ved 100 grader

Ingredienser:
1,5 dl lun mælk
25 gram gær
275 gram hvedemel (cirka)
50 gram sukker
50 gram smør
1/2 tsk stødt kardemomme (valgfrit)
1/4 tsk groft salt

Tænd ovnen på 225 grader almindelig varme.

Lun mælken til den er fingervarm og hæld den op i en stor røreskål. Opløs gæren heri. Tilsæt resten af ingredienserne og ælt det hele til en blød og smidig dej, der slipper skål og hænder. Den er noget klistret i starten, så en røremaskine er rart, men hænderne kan snildt bruges. Form dejen til en kugle og læg den til hævning i røreskålen, tildækket, en times tid.

Tag så dejen ud på et meldrysset bord og del den i 12 mindre stykker. Tril stykkerne til små boller og sæt dem til hævning på en bagepapirsbeklædt bageplade. Lad bollerne efterhæve tildækket i en times tid, til de er hævet godt op og virker en kende ustabile hvis man puffer til dem. Det er vigtigt at de hæver længe nok, det gør tvebakkerne luftige. Hævetiden afhænger af køkkenets temperatur, så hold øje med dem.

Bag så bollerne midt i ovnen ved 225 grader til de er gyldne. Det går ret hurtigt, en 6-7 minutter. Tag dem ud og lad dem køle af. Fald ej for fristelsen til at spise dem, selvom de ser gode ud. De er kun bagt nok til at holde facon og struktur, så krummen klapper sammen, hvis man bider ned i den.

Skær så bollerne over og læg dem på en kold bageplade. Sæt dem tilbage i ovnen med skærefladen opad og lad dem tørre langsomt ved 100 grader almindelig varme. Det tager en halvanden times tid, afhængigt af tvebakkernes tykkelse. Hold øje med dem undervejs. Min ovn er noget gammelt møj, så måske går det hurtigere i din. Når tvebakkerne føles tørre (hårde) og sprøde og er helt gyldne og pæne, slukkes ovnen og tvebakkerne får lov at stå og køle af inde i ovnen. Og så er de klar.

Opbevar de tørre tvebakker i lufttæt dåse og brug dem til koldskål, hyldebærsuppe og andre gode sager. Om vinteren er de gode med varm mælk og sukker.

***
Dette indlæg blev skrevet til tonerne af VOLA – These Black Claws. Sært dragende, mesterligt udført – og dansk!

Rugtvebakker anno 1866

maj25

Rugtvebakker er gode i kærnemælkskoldskål.

Rugtvebakker – som regel bagt med kommen – er det klassiske tilbehør til den gammeldags ølkoldskål. Og det er ikke så mærkeligt, for tvebakker er perfekte til den slags ting. De er knastørre og suger derfor en masse væske og bliver fint bløde selv i kold suppe. Samtidig er deres bid smuldrende nok, til at man kan spise dem direkte fra bøtten med lidt smør på. At de blev bagt af rugmel er heller ikke så underligt. Rugen har været vores vigtigste brødhvede lige siden vi trak vikingskibene på land (eller direkte ned i Roskilde Fjord) og blev til middelaldermennesker. Selv da hvedemelet blev billigere – i slutningen af 1800-tallet – og hvedemelstvebakken blev mere almindelig, så var det stadig rugtvebakken, der røg i ølkoldskålen. Men rug passer jo også så fint til øl. En typisk opskrift lyder således:

Rug-Tvebakker, 1866
5 Pd. sigtet Rugmeel, 4 Æg, 1/4 Pd. Smør, 2 Valnødstørrelse Gjær, en Haandfuld Kommen og 1/2 Pot helst syrlig Fløde, æltes godt om Aftenen, raskes, slaaes om Morgenen i smaa runde Boller paa Pladen og behandles som andre Tvebakker.
– L. Jacobsen: Kogebog for store og smaa Huusholdninger, København 1866.

Det er en ordentlig omgang at ælte i hånden, to et halv kilo rugmel! Og det er intet mod de mængder, der blev brugt til den månedlige rugbrødsbagning. Husmoderen må have haft gode overarme, hvis hun da ikke havde piger i huset til at hjælpe med den slags. Jeg læste engang i en folkemindebog, at en lillepige (ung tjenestepige) havde fået at vide, at hun skulle vrikke noget mere med måsen når hun æltede, ellers lagde hun ikke kræfter nok i! Det tænker jeg tit på, når jeg ælter dej i hånden, men jeg tror kun det virker, hvis man står ved et gammeldags dejtrug.

Mine rugtvebakker bruger knap så meget rugmel, blot 225 gram. Hvis jeg fulgte mængderne i opskriften, skulle jeg ælte et halvt kilo mel i min væskemængde på ca 1,5 dl, og det tror jeg ikke ville være fysisk muligt. Råvarerne var anderledes dengang. Melet var af svingende kvalitet og æggenes størrelse varierede ret meget, for slet ikke at tale om muligheden for fejl i opskriften! De optræder oftere end man skulle tro, især i de meget gamle bøger. Så man skal føle sig lidt frem og trække på sin egen bageerfaring, når man bager gammeldags.

Hvorfor skal jeg bage rugtvebakker, tænker du måske, og det er selvfølgelig også helt og aldeles frivilligt. Men det er sjovt at prøve, og så smager de godt og mildt af rugbrød. De indeholder en del smør, og bliver derfor dejligt smuldrende sprøde i konsistensen, sådan som tvebakker skal være det. Og man må helt selv bestemme om man vil tilsætte kommen eller ej.

Opskriften bruger sigtet rugmel, hvilket kan være en kende svært at støve op. Jeg var i fem forskellige supermarkeder, og ingen af dem havde det. Til sidst gav jeg op og sigtede møjet selv. Det er ikke svært, det kræver bare at man har en pose fuldkornsrugmel og en finmasket sigte. Og så sigter man derudaf og vupti, rugsigtemel. Den frasigtede klid kan man sikkert bruge til et eller andet, men jeg smed det nu bare ud.

Man skal være påpasselig med melmængden. Rug opfører sig anderledes end hvede og bliver ikke elastisk og spændstig helt på samme måde. Man kan nemt komme til at hælde for meget mel i, især hvis man rører dejen på maskine og derfor ikke har ordentlig føling med den. Den vil se absurd klistret og blød ud, selv når den er færdig. Det er først, når man tager fat i den med en dejskraber, at man opdager at den er meget fast og slipper både dejskraber og rene hænder nemt.

Hvad kommen angår, så er det absolut en smagssag, og det kan snildt udelades. Jeg kan godt lide det, men det hænder at jeg glemmer at ælte det i dejen, og så drysser jeg det ovenpå i stedet. Begge metoder kan findes i 1800-tallets opskrifter, så man er stadig totalt gammeldags autentisk uanset hvordan man stopper kommen i sit bagværk.

Og nu, opskrift:

En tallerkenfuld rugtvebakker

Rugtvebakker

Mængde: 24 stk
Bagetid: 12 minutter ved 225 grader, dernæst 1 – 1,5 time ved 100 grader

Ingredienser:
1 dl kærnemælk
1 æg
1 spsk sukker
25 gram gær
200-225 gram sigtet rugmel
1/2 tsk fint salt
50 gram blødt smør
2 spsk kommen

Kærnemælk og æg røres sammen i en stor skål med plads til at ælte. Gæren røres ud heri, så godt man nu kan. Tilsæt sukker, smør, salt og kommen og begynd så at arbejde melet ind med en grydeske. Tilsæt det ad et par omgange og giv dejen nogle bank med en grydeske til al melet er indarbejdet. Nu skulle du gerne stå med en dej, der er både fast – altså en dej, der holder faconen – og virkelig klistret. Er dejen for blød, det vil sige hvis den på nogen måde flyder ud, så put en håndfuld mel mere i.

Nu skal dejen æltes! Det kan gøres på maskine, men portionen er ret lille, så det kan være svært at få dejkrogen til at tage ordentlig fat. Det nemmeste er at stikke klør fem ned i, altså bare den ene, for det er en lille portion. Den anden hånd kan du passende bruge til at holde fast i skålen. Sæt evt. skålen på et sammenfoldet viskestykke, så står den bedre fast. Ælt dejen så godt du kan. Den vil klistre som bare pokker, men lad være med at tilsætte mere mel. For meget mel giver tvebakker, der er alt for tætte. Skrab gerne skålen med en dejskraber et par gange, så al dejen ikke bare sidder oppe på siderne og fiser husleje af.

Efter en ti minutters æltning skrabes dejen af fingrene med en dejskraber. Den vil stadig være klistret og tung og irriterende.

Vask hænderne fri for dej og brug så dejskraberen til at befri al dejen fra skålen. Den skulle meget gerne slippe både dejskraber og de rene hænder. Form dejklumpen til en fin, glat kugle og læg den tilbage i skålen. Dæk den godt til og sæt den til hævning i køleskabet. Lad den hæve til dobbelt størrelse. Det tager som regel en times tid. Tag den så ud og ælt den godt igennem på køkkenbordet med en lille håndfuld ekstra rugmel. Den er noget nemmere at håndtere nu, hvor melet har suget væde til sig og dejen er kold. Form den til en kugle igen og sæt den tilbage på køl til den er hævet op igen. Det tager gerne en times tid mere.

Tænd ovnen på 225 grader alm. varme. Tag så den kolde dej ud, ælt den igennem og del den i tolv stykker. Tril hvert stykke til en lille bolle og tryk den let flad, som en burgerbolle. Sæt dem på bagepapir på en bageplade og dæk dem til. Giv bollerne et par prik på toppen med en gaffel så de ikke sprækker alt for meget under hævningen. Det kan især hænde hvis du har været lidt doven med æltningen, hvilket jeg som regel er, når det gælder tvebakker. Lad dem efterhæve en halv times tid til de har dobbelt størrelse.

Lige inden bollerne skal i ovnen, pensles de med lidt vand. Det er nu, der kan drysses kommen på, hvis man ikke har puttet det i dejen.

Bag bollerne ved 225 grader til de er lysebrune, en 10-12 minutter. Tag dem ud og lad dem køle af. Sæt ovnen til 100 grader almindelig varme. Skær bollerne over og læg dem på bagepladen med snitfladen op. Lad dem tørre langsomt i ovnen i ca. 1,5 time, til de føles helt hårde, når du trykker på dem. Hold øje med dem undervejs, det er ikke sikkert de skal bruge den fulde tørretid. Især underen tørrer hurtigere end overen, og så kan de godt gå hen og blive for mørke. Tag tvebakkerne ud og lad dem køle helt. Og så er de klar til brug. De kan holde sig længe i en lufttæt dåse.

Rugtvebakkerne smager ekstra godt i kærnemælkskoldskål, der er tilsat en skudefuld friske, skivede jordbær.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Mors Subita – Parasites. Hør nummeret før din nabo. Eller skru godt op en tidlig søndag morgen og hør det SAMMEN med dem! Og find dernæst et andet sted at bo, din hensynsløse knallert.

Skoleboller – norske cremeboller med kokos

jan13

Skoleboller

I dag er en glædens dag, thi i aften klokken halv midnat dansk tid starter den nye NHL sæson – endelig! Fire måneder forsinket, men bedre sent end silde, som Einstein sagde, og han vidste nok hvad han talte om. I dagens anledning vil jeg bage noget af det bedste norske bagværk, man kan bage i sin bageovn, nemlig skoleboller. Dem vil jeg indtage til nattens premiere, sammen med rigelige mængder kaffe. En sikker opskrift på efterfølgende dårlig nattesøvn, men hvad gør man ikke for endelig atter at kunne se lidt livehockey.

Skoleboller er søde, kardemommekrydrede boller med en solid klat kagecreme i midten, smurt med hvid glasur og drysset med en tyk måtte af kokosmel. De ser absurd indbydende ud, og som regel er de ret store, som minimum på størrelse med en kagetallerken. Jeg har endnu ikke været et sted i Norge, hvor jeg ikke har kunnet købe sådan et kokosglaseret vidunder. Det være sig i supermarkeder, hos bagere eller på cafeer. Om det så var oppe i de norske fjorde, så var der skoleboller, og det selvom der knap var en skole. Det er et af de her søde gærbrød, der blev opfundet i 50’erne og 60’erne, og som har holdt sig helt op til vor tid. Mens vi i Danmark valgte at kaste os frådende over wienerbrødet, så var det gærbollerne, der sejrede i både Sverige og Norge, noget jeg sørger for at udnytte meget grundigt, hver gang jeg besøger de to lande. Især i Sverige, hvor priserne er lidt mere spiselige (ha!) end i Norge.

At bage skoleboller er nemt, hvis man kan lave en gærdej, for en gærdej må man have. Du behøver ikke bruge min, du kan bruge din egen favoritopskrift på sød og fed gærdej. Enhver opskrift på gammeldags fastelavbsboller med kogt creme kan trylles om til skoleboller. Det er smart! Men jeg synes min er god, så giv den et forsøg. Det eneste, der kan være lidt tricky, er når bollerne skal formes. Laver man ikke hullerne dybe nok, eller er dejen ikke hævet færdig inden, så vil bollerne kaste cremen af sig i ovnen, og det er lidt ærgerligt, for der er unægteligt ikke meget cremebolle over en bolle uden creme. Men det er alt sammen vist med farvefotos nede i opskriften. Og med farvefotos mener jeg ét halvdårligt mobilbillede, så det er bare med at komme i gang.

Skoleboller skal helst bages og spises samme dag. Alternativt kan man fryse dem uden glasuren og så blot tø dem op et par timer på køkkenbordet inden man pladrer dem ind i kokosgnams. Både dej og creme kan laves på forhånd og stå i køleskabet natten over – brug halv mængde gær – hvilket letter arbejdsbyrden lidt.

Og nu, opskrift:

Det indre.

Skoleboller

Mængde: ca 12 stk
Bagetid: 175 grader almindelig varme I 15 minutter

Gærdej:
3 dl lun mælk
25 gram gær
100 gram sukker
1/2 tsk groft salt
500-550 gram hvedemel
75 gram blødt smør
1 tsk stødt kardemomme

Creme:
4 æggeblommer
100 gram sukker
20 gram hvedemel
3,5 dl sødmælk
1/2 stang vanilje eller 1 tsk vaniljesukker

Glasur:
ca. 100 gram flormelis
ca. 100 gram kokosmel

Start med at lave cremen. Bland hvedemel og sukker og pisk grundigt sammen med æggeblommerne i en lille gryde. Bruger du vaniljestang, så skrab kornene ud og rør dem i også. Spæd op med mælken lidt efter lidt, og rør grundigt rundt med piskeriset til en jævn blanding.

Sæt gryden over et jævnt blus og varm op under konstant omrøring. Når det begynder at koge, skruer du lidt ned for blusset og lader cremen koge igennem under stadig omrøring et minuts tid, så melsmagen kan koge ud. Tag gryden af varmen. Bruger du vaniljesukker, skal det røres i nu. Hæld den færdige creme op i et ildfast fad og dæk den til med bagepapir, så den ikke trækker skind. Lad den køle af til stuetemperatur og sæt den på køl, så den kan blive helt kold. Cremen kan holde sig et par dage i køleskabet. Der er sandsynligvis for meget creme, men resterne kan fryses til en anden god gang.

Gærdejen: Varm mælk og kardemomme op i en lille gryde til mælken er fingerlun. Rør gæren ud i den lune mælk, efterfulgt af sukker, smør og halvdelen af melet. Rør godt rundt. Tilsæt salt og resten af melet. Ælt dejen til den er blank og smidig og slipper både bord og hænder. Det er nemmest på røremaskine. Form dejen til en kugle og lad den hæve tildækket et lunt sted en times tid eller til den har dobbelt størrelse. Stik en melpudret finger ned i dejen. Hvis din finger efterlader en fordybning i dejen, der ikke springer tilbage, så er den hævet færdig.

Tag den færdighævede dej ud på et meldrysset bord og del den i 10-12 lige store stykker. Tril hvert stykke til en rund bolle og tryk den let flad, så den ligner en lille burgerbolle. Dæk bollerne til med et klæde og sæt dem til hævning på en bageplade beklædt med bagepapir. Der kan være 5 eller 6 på en plade. Tænd ovnen på 175 grader almindelig varme, så den kan stå og varme op mens bollerne hæver. Hvor længe det tager, afhænger af dejens temperatur og hvor varmt dit køkken er. En halv til en hel time er ikke usandsynligt.

Det er vigtigt at bollerne er hævet helt færdige, før der laves fordybninger. Så når bollerne begynder at se store og luftige ud, stikker du atter en meldrysset finger i dejen og se om den springer tilbage. Det kan med fordel gøres i midten af bollen, hvor der alligevel skal være en fordybning. Bliver dejen hvor den skal, er den klar til creme.

Lav så en bred fordybning i hver bolle. Jeg har sådan et halvkugleformet spiseskemål, der fungerer perfekt, men du kan også bruge fingrene, bunden af et lille glas eller enden af en rullepind (kagerulle uden håndtag), hvis du har sådan en. Hullet skal gå næsten helt ned til bagepladen, nærmest som en lille rede. Læg cirka en spiseskefuld creme i hver fordybning. Det gøres nemmest med en sprøjtepose, men et par skeer kan naturligvis også bruges. Fald ej for fristelsen til at overfylde fordybningerne med creme, så er det at det vælter ud over kanterne ved hævning. Cremen skal ikke stikke op over bollens kant.

Bag straks bollerne midt i ovnen ved 175 grader i 15-18 minutter, til de er smukt gyldne over det hele. Lad dem køle af på en rist.

Hæld kokosmelet op i en dyb tallerken. Bland så flormelis med en smule vand til en tyk glasur og smør den på bollerne med bagsiden af en teske eller brug en kniv. Dyp bollerne i kokosmel, eller strø det hen over. Lad bollerne tørre en ti minutters tid før de serveres. Og så er der kage.

Norske Klejner

dec20

Norske klejner

I år bliver julen lidt anderledes end forventet. Jeg har valgt at blive på min pind i det sønderjyske fremfor at valfarte til Århus med den offentlige transport. Det er i sig selv ikke noget problem, for jeg kan sagtens holde jul alene. Det har jeg gjort nogle få gange før, hvor jeg bare havde brug for at pille tæer helt alene, mens jeg så julefilm. Der er noget vidundeligt fredeligt over juledagene, hvor ALT er lukket. Desuden kan jeg godt lide mit eget selskab, jeg er både vittig og klog. Forskellen er selvfølgelig, at det førhen har været en frivillig beslutning at holde ego-jul. I år er den dikteret af en verdensomspændende pandemi. Men så har man da prøvet det med.

Det værste er vel nok at gaverne ligger hjemme hos min mor…

Så hvis ud er en af dem, der skal holde solo corona-jul, så vid at du ikke er alene. Eller, jo, rent fysisk selvfølgelig, men ikke i ånden. Vi er en del, og vi får alle sammen mandelgaven. Den har jeg da for øvrigt ikke fået købt endnu. Jeg tror det bliver en æske toffifee, det kan hele huset så godt lide.

Men det er jo ikke jul endnu, så der er tid til at fremstille nogle småkager. Jeg valgte at bruge lidt af mit svinefedt til at koge nogle norske klejner. I ved, de der gærhævede monstrummer med gul glasur. Jeg har altid syntes at norske klejner så sådan lidt suspekte ud. Sådan nogle wannabeklejner, og så er de ikke engang fra Norge. Men så gik det op for mig – først som voksen, kan jeg tilføje – at det er jo for hulen bare er klejneformede, krydrede donuts.

Hvis der er noget, jeg kan forstå, så er det doughnuts. Gode donuts. Gærhævede, smørholdige, luftige, let sprøde, let søde og fedtkogte doughnuts. Det er en spise, man skal have gang i hjemmekogeriet for at opleve, for doughnuts – og norske klejner – er bedst nykogte og lune. De bliver kedelige på ret kort tid, og skal spises inden for et par timer. Personligt synes jeg at de bliver uinteressante, så snart de får stuetemperatur, men jeg kan forstå at folk generelt ikke er enige.

Det er altså ikke noget, man koger til kagedåsen, men noget man bager og spiser straks. Ligesom når man serverer æbleskiver. Det gode er, at dejen skal stå på køl, så den kan laves i god tid. Når den først er bikset sammen, er udrulning og kogning forholdsvis hurtigt overstået.

Jeg har taget min doughnutopskrift (som vel egentlig også skal have sit eget blogindlæg – det er et ældgammelt bagværk), krydret den og lavet norske klejner af den. Dejen er ret blød, for det giver den bedste tekstur i den færdige klejne. Blød hvededej giver mere luftigt bagværk, hvilket iøvrigt også gælder brød og boller bagt i ovn. Derfor skal den koldhæves i nogle timer, hvilket både gør den nem at håndtere og aldeles velsmagende. Den er let sødet, krydret med kardemomme, citronskal og vanilje, sådan som en klejne skal være, og så koges den i varmt fedt (ikke olie!) og puffer op som en anden dejballon og bliver sprød udenpå og luftig indeni. Nåja, og så pladrer man noget citronglasur på, for lige at give lidt modspil til det søde bagværk.

Norske klejner

For at sikre en god gærklejne skråstreg doughnut, er der nogle få ting, der er gode at have i baghovedet:

– Gærdejen skal æltes godt igennem til den er smidig, blank og ret blød. Det giver markant luftigere doughnuts end hvis dejen er fast. Det er absolut nemmest at køre dejen på røremaskine, men det kan godt lade sig gøre at ælte den i hånden, hvis man er tålmodig og ikke har noget imod at få klistrede hænder.

– Dejen skal hæve på køl i nogle timer, og gerne natten over. Det udvikler noget god smag, lader krydderierne trække igennem og, ikke mindst, gør det dejen nem at arbejde med. Den er lidt fedtet når den er varm.

– Klejnerne skal koges i fast fedt, altså palmin eller svinefedt. Det giver en sprødere og mindre fedtet overflade end at koge i olie.

– Tykkelsen har også noget at skulle have sagt. Tyndt udrullet dej puffer også voldsomt op, så er der bare mere luft indeni. Det kan vi godt lide, omend det skal være med måde. Rul derfor klejnerne forholdsvis tyndt ud. En halv til trekvart centimeter er optimalt. Tykkere udrulning giver mere kompakte klejner. Det kan man selvfølgelig vælge at udnytte, hvis det er det, man foretrækker.

– Fedtet skal være 175-180 grader varmt. For lav temperatur giver fisblege klejner, der har suget fedt til sig. Uspiselige! For høj temperatur… nåja, det kan du vel selv regne ud. Også uspiselige. Skru ned for varmen hvis du synes de bliver brune lige vel hurtigt. Skru op, hvis der ikke rigtig sker noget. Græd ej over eventuelt mislykkede klejner. Det er bare dej.

– Klejnerne skal helst spises lune og senest et par timer efter kogning. De kan godt spises dagen efter, hvis der er rester, men for den optimale fedtkogte oplevelse, skal de være nykogte. Det skal man unde sig selv at prøve, for det er virkelig godt. Doughnuts (og norske klejner) er i det hele taget et koncept, der er blevet mishandlet lidt rigeligt, og som fortjener at blive taget alvorligt.

– Hvis man æder tre klejner i træk, får man ondt i maven.

Det var vist det vigtigste. At koge gærdej i fedt hører måske ikke just til begynderdisciplinerne indenfor kogekunsten, men kan du håndtere en gærdej og koge en almindelig klejne, kan du også lave disse her.

Dejportionen kan naturligvis halveres, så synes jeg bare at portionen bliver for lille til min røremaskine. Jeg ynder at bage boller af halvdelen af dejen. De kan trods alt holde sig lidt længere, eller i det mindste ristes. Bare tril dejen til boller på 50 gram, lad dem hæve til dobbelt størrelse og giv dem ca 12 minutter midt i ovnen ved 175 grader varmluft.

Til sidst de gyldne fedtkogeregler: Bliv ved gryden hele tiden. Går der ild i fedtet, så sluk for blusset og læg grydelåg på. Hæld aldrig vand på kogende fedt, det giver en grum eksplosion. Lås små børn og dyr inde i et andet lokale mens.

Og nu, opskrift:

Norske klejner (igen)

Norske Klejner

Mængde: ca 35 “små” klejner

Gærdej:
2,5 dl mælk
2 æg, str M (100 gram)
25 gram gær
75 gram sukker
100 gram blødt smør
2 tsk stødt kardemomme
Reven skal af 1 citron
1/2 tsk groft salt
500 gram hvedemel

Glasur:
ca 100 gram flormelis
Saften af 1 citron
Lidt gul frugtfarve (valgfrit)

Til kogning:
Et kilo svinefedt eller palmin

Lun mælken i en lille gryde til smørret er halvsmeltet. Tag gryden af varmen og stik fingeren i. Det skal føles lunt, men ikke varmt.

Hæld mælkesmørret op i røreskålen og smuldr gæren ned i. Rør rundt til gæren er opløst. Tilsæt så æg, sukker, citronskal, kardemomme og vanilje og rør lidt mere rundt. Plop halvdelen af melet i og rør til det er godt blandet.

Tilsæt så saltet og resten af melet og ælt dejen til den er blank og smidig slipper skålen. Det ser farligt klistret ud nede i skålen, men det skal nok samle sig. Det tager en ti minutters tid på røremaskine ved middel-lav hastighed.

Når dejen er fin og blank og smidig og slipper skålen, sådan nogenlunde da, tages den op og formes til en kugle og lægges i en skål smurt ganske tyndt med lidt olie. Dæk til med plastfolie og sæt dejen på køl til den er fordoblet i størrelse. Det tager nogle timer, men dejen kan snildt stå en 12 timer, f.eks fra morgen til aften eller natten over. Bare slå luften ud af den, hvis den truer med at rende af skålen. Skal dejen stå på køl i længere tid, så nøjes med en kvart pakke gær.

Tag så den kolde dej ud på et meldrysset bord og rul den ud til en stor firkant. Dejen skal være cirka en halv til en trekvart centimeter tyk. Skær så dejen ud i baner på cirka to fingres bredde. Du kan bruge en klejnespore eller en kniv. Skær så banerne over på tværs, så du får rektangler cirka på længde med din langemand, måske lidt længere. Det er altid praktisk med mål, der er lige ved hånden, og så er der noget herligt ved at stå og give sit bagværk fingeren. Du kan snildt lave dem større, hvis du synes. Mine er noget mindre en dem, man køber. Så bliver der naturligvis færre klejner!

Skær et snit i midten af hver klejne og vrid dem. Læg dem på bagepapir og sæt dem til side.

Put fedtet i en gryde på ca. 5 liter (eller brug et halvt kilo fedt i en gryde på 3 liter). Varm det op på jævnt blus til en træpind syder, når du stikker den ned på bunden af gryden. Bruger du termometer, skal fedtet være ca 175 grader varmt. Skru ned til middel blus. Læg så fem-seks klejner i gryden (3 klejner hvis du bruger en lille gryde) og kog dem gyldne, et par minutter på hver side. Hold øje med at de ikke bliver for mørke. Tjek gerne temperaturen undervejs. Hvis klejnerne pludselig bliver mørke meget hurtigt, så hiv gryden af varmen og vent et øjeblik før du kommer nye klejner i.

Fisk de færdige klejner op med en hulske og læg dem på en bageplade beklædt med et par lag køkkenrulle. Fortsæt til alle klejnerne er kogt.

Rør citronsaft i flormelis lidt efter lidt til du har en meget tyk glasur. Smør glasuren på de varme klejner. Du kan bruge en teske eller hælde glasuren i en sprøjtepose og sprøjte det på.

Spis dem lune eller i alt fald inden for et par timer efter de er kogt.

***
Dette indlæg blev skrevet til tonerne af Katatonia – July. Jeg hører i det hele taget meget Katatonia for tiden. Det er heller ikke helt så hårdt for ørerne som det sædvanlige hævi.

Langsomme Hvedeknopper

maj3

Hvedeknopper

I disse tider kan man nok trænge til noget bagværk. Jeg kan i alt fald, og det ser ud som om internettet er enig med mig. Da regeringen lukkede skolerne – og et par dage senere grænserne – steg antallet af banankager betragteligt på de sociale medier. Jeg ved ikke helt hvorfor. Måske skulle folk have brugt alle de bananer, de havde købt til ungernes madpakker. Eller måske var der ikke nogen, der havde noget gær til kanelsnegle. I ved, efter de første usikre nedlukningsdage, hvor danskerne hamstrede som var det 1998.

Det er noget sært noget, det med hamstring. Jeg mærkede selv trangen til at fare ud og købe alt muligt, selvom vi ikke manglede noget. Men jeg havde virkelig, virkelig meget lyst til at gå ud og hamstre mælk og chokoladekiks. Faktisk tror jeg mest at jeg blev hjemme, fordi jeg følte at det ville være FOR pinligt at stå i kilometerlang kø sammen med alle de andre idioter. Men det gik da også hurtigt over igen, det med hamstringen, og siden har der været gær nok til alle. Sommerens kanelsnegle er sikret.

Det samme er årets hvedeknopper. Jeg ved heller ikke hvordan vi skulle have overlevet uden. Her kan man da tale om et bagværk med begrænset anvendelse. Én dag om året spiser vi dem… okay nogen spiser dem i to dage, og andre igen må spise dem markant mere, for de har ligget til salg oppe i Føtex de sidste 14 dage. Men de smager jo så glimrende, og man kan bage dem selv. Det giver bonus på instagramkontoen.

Sidste år gav jeg en lynopskrift, for dem, der havde glemt at det var Store Bededag. Såsom mig selv. I år er jeg ude i lidt bedre tid, og kan dermed give en opskrift, der smager af lidt mere. Hvis det skal være helt rigtigt, så bager man hvedeknopperne om torsdagen og spiser dem ristede om fredagen. Ristebrød skal helst være daggammelt – jeg læste engang en teknisk forklaring på hvorfor, men jeg kan ikke helt huske den. I må tage mit ord for det.

Rent smagsmæssigt er der ikke så meget at arbejde med, når det gælder kridhvidt hvedebrød, men der er da nogle ting, man kan gøre, for at lokke en god smag ud af det polerede mel. En lang hævning og en velæltet, fugtig dej er alfa og omega for velsmagende hvedebrød med blød krumme og brun skorpe. Denne opskrift kan laves på to måder: den hurtige og den langsomme. Begge dele indebærer fordej og lang hævning, men den langsomme koldhæver natten over i køleskab, så den er god til planlægningsfolket og dem, der ikke gider lave alting på samme dag. Den smager også bedre, og det er nok værd at tage med.

Når man arbejder med små mængder dej, som man gør her, så er det vigtigt at måle væsken sådan rimeligt præcist af. En spiseskefuld ekstra i fordejen og i grunddejen giver 15% ekstra væde – og så bliver dejen helt vildt blød og klistret. Ikke at det er nogen katastrofe, der skal bare en håndfuld ekstra hvedemel i, men det er meget rart at vide. I det hele taget kræver brøddej at man har lidt følelse med dejen og kan justere efter behov. Det er noget, man opnår med øvelsen, så det er bare med at komme igang og få bagt nogle hveder.

Og nu, opskrift:

Hvedeknopper i stabel. De sorte prikker er groftmalet kardemomme.

Langsomme Hvedeknopper
Mængde: 6 stk
Bagetid: 20 minutter ved 180 grader varmluft

Fordej:
1 dl koldt vand
1 dl hvedemel
1/4 pakke frisk gær (5 gram tørgær)

Rør gæren ud i vandet så godt det nu kan lade sig gøre. Rør melet i til en glat dej. Dæk dejen til. Lad den hæve på køkkenbordet i ca. 1 1/2 time eller smæk den i køleskabet natten over.

Grunddej:
1 portion fordej
1 dl kold mælk
50 gram sukker
2 tsk stødt kardemomme
1/4 pakke frisk gær (5 gram tørgær)
1/2 tsk groft salt
200-250 gram hvedemel (start med 200 gram)
25 gram blødt smør

Hæld mælken op i en stor skål og tilsæt sukker, kardemomme, gær og fordej. Rør godt rundt. Tilsæt 200 gram af melet sammen med saltet og rør sammen til en fast, men stadig let klistret dej. Skrab dejen ud på køkkenbordet og ælt den grundigt med hænderne til den er smidig og blank og slipper både bord og hænder. Du kan også ælte dejen på maskine, men jeg synes det går lige så nemt i hånden når det er sådan en lille portion. Er dejen helt umulig, så tilsæt resten af melet lidt ad gangen.

Når dejen er fin og blød, skal smørret æltes i. Klap dejen lidt flad og bred det bløde smør ud på overfladen. Fold dejen sammen over smørret og ælt grundigt. Det bliver noget værre griseri i starten, og dejen kan endda finde på at ligne at den falder fra hinanden. Bare ælt videre, det hele samler sig igen. Brug en dejskraber til at få alt smørret op fra bordet og ind i dejen.

Saml dejen til en kugle og læg den til hævning i en smurt skål. Den kan nu sættes i køleskabet natten over. Ellers lad den stå og gasse den på køkkenbordet i cirka en time, måske lidt længere tid hvis dit køkken er koldt. Dejen skal være stor og luftig og have små luftbobler på undersiden – det er nemmest at se hvis den hæver i en glasskål. Når du stikker en melpudret finger i dejen, skal fordybningen blive der efter du har hevet fingeren til dig igen.

Hvedeknopper inden hævning.

Når dejen er hævet og klar, er det tid til at forme hveder. Vip den ud på et meldrysset bord og del den i 6 lige store dele. Det kan godt betale sig at veje dem af så de bliver lige store. Hver dejklump skal veje ca 90 gram. Tril hver dejklump til en smuk rund bolle. For at få den karakteristiske firkantede facon og høje højde på sagerne, skal hvederne bages helt tæt sammen på pladen. Når man kun bager en lille portion, er det nemmest i en form. Den skal smøres grundigt og eventuelt belægges med bagepapir i bunden. Jeg bruger sådan en kikset alu-bakke fra supermarkedet.

Klar til ovnen

Dæk hvederne til igen og lad dem efterhæve til de fylder formen. Det tager ca 45 minutter for de almindelige hveder, mens de koldhævede skal have en halv times tid ekstra. Imens varmes ovnen op til 180 grader varmluft eller 200 grader almindelig ovnvarme. Når hvederne er fine og fluffy knaldes de direkte ind i midten af ovnen og bages i 20-25 minutter til de er mørkt gyldne på toppen og det dufter skønt i hele hytten.

Tag hvederne ud af ovnen og lad dem stå et par minutter. Vend dem så ud på en rist og lad dem køle helt af. De kan spises med det samme, men skal de ristes, er det bedst at bage dem dagen før.

Saffransbullar

dec13

Saffransbullar

I dag er det Luciadag, lysets dag, der følger Lucianatten, den korteste, mørkeste og mest farlige nat på året. Sådan var det i alt fald i det 16. og 17. århundrede, da den unøjagtige julianske kalender betød, at solhvervet faldt allerede d. 13 december istedet for d. 21.

I Den Gamle By i Århus har de nogle decemberfredage, hvor der er længe åbent. Her kan man komme ind og få en fornemmelse af, hvor mørkt, der var om vinteren i gamle dage. Og der var rigtig mørkt. Selv i Den Gamle By, der ligger midt i Århus med en del lysforurening til følge, er det næsten lidt uhyggeligt. Man får en smagsprøve på, hvor meget livet i Norden har været påvirket af de lange og mørke vintre. Man kan selv prøve at slukke alt lyset, trække gardinerne for og se hvor megen kage, man så kan bage.

I sidste halvdel af 1800-tallet fik man så småt bedre lyskilder i form af petroleumslamper, men før det, var man nødt til at leve med mørket. Det åbne ildsted var en kilde til lys, men det stod jo ikke og blussede i døgndrift som et lejrbål. Man sørgede blot for at holde liv i gløderne. Så var der lysestagen. Lys var dyre, man støbte dem selv af afsmeltet tælle fra slagtedyr, og havde man ingen dyr at slagte, så måtte man bytte sig frem eller tigge. De blev kun tændt til det nødvendige arbejde, og de var ofte tynde og gav dårligt lys.

Så om vinteren var lys i høj grad en mangelvare. Derfor er det heller ikke så mærkeligt, at der fulgte en del overtro med i kølvandet. Man var bange for mørket, eller rettere, man var bange for hvad der gemte sig i mørket. Især i overgangstider, som adventstiden, var man overbevist om at overnaturlig aktivitet var på sit højeste. Lucianatten var særligt slem. Årets længste nat var selvfølgelig fuld af dæmoner, spøgelser og Fanden selv, der buldrede hen over nattenhimlen i et grumt spøgelsesoptog. Selv trygt sovende i sin seng, kunne man blive offer for Asgårdsreien, som den kaldtes, der hvert år kom ridende hen over himlen og rev uskyldige sjæle med sig.

Det kan måske virke lidt tåbeligt, set med nutidens øjne, men når man tænker på, hvor mange mennesker, der i disse oplyste oplysningstider med videnskab og internet, er bange for både mørke og spøgelser og at komme i helvede for de mest bizarre småting, så virker det pludselig markant mindre sært. Især fordi man ikke bare kunne tænde for lyset, hvis man hørte noget sært. Tændstikken var nemlig heller ikke opfundet endnu…

I Sverige virker det dog som om, man så lidt mere lyst på tingene (ha!), for her valgte man at gå all in på Luciafejring, istedet for at gemme sig i mørket. Det er en skik, der stammer helt tilbage fra 1600-tallet, måske tidligere, hvor kvinderne stod op midt om natten for at lave mad, og man havde optog med lys og sang. I dag har vi Luciaoptogene som en rest, og svenskerne er stadig glade for dagen, der naturligvis ledsages af et stykke bagværk, sådan som alle ordentlige mærkedage gør. Jeg har allerede skrevet om lussekatten, den safranfyldte søde gærbolle, der smager så godt at man næsten dør af det. Men de stopper ikke der, svenskerne. Så snart kalenderen bare lugter lidt af jul, så begynder de at hælde safran i ALT. Jeg var i Stockholm i to dage i starten af november, og jeg spiste så meget safran, at jeg var gul, da jeg kom hjem. Ud over lussekatter i større mængder, drak jeg også en god portion latte med safransirup og spiste saffransbullar med “fyllning av mandelmassa”, dvs marcipanremonce. Det var så godt at jeg fluks lavede en version til bloggen, så her er den, lige til at bage på denne kolde Luciadag. Eller i morgen. Eller hver dag hele december. De smager også godt i januar, iøvrigt.

Af samme gærdej kan man lave helt almindelige runde buller, endda uden safran, hvis det er. Så bliver det til teboller, og smager dejligt. Man kan selvfølgelig også bage lussekatter. Der er en vejledning i mit blogindlæg fra 2014 – jeg har opdateret opskriften i det gamle indlæg, så det er den samme som her. Den gamle version var for kedelig.

Og nu, opskrift:

Saffransbullar i flok på fad

Saffransbullar
Mængde: ca. 20 stk
Bagetid: 15 minutter ved 200 grader

Fordej:
125 ml mælk
1/2 gram safran
125 gram hvedemel
1/4 pakke gær

Mælken varmes op næsten til kogepunktet og hældes over i en røreskål. Safranen knuses ned i mælken og det hele får lov at stå og trække til mælken er lunken og max 37 grader varm.

Gæren rørres ud i den lune mælk, efterfulgt af melet. Det hele røres grundigt sammen til en flydende, men smidig og meget gul dej og dækkes til. Hæver en times tid, eller natten over i køleskab.

Grunddej:
Fordejen
2 dl lun mælk
25 gram gær
100 gram sukker
1/2 tsk groft salt
400 gram hvedemel
50 gram smør

Rør den lune mælk i fordejen sammen med gær og sukker. Tilsæt halvdelen af melet og rør godt rundt. Tilsæt salt og resten af melet. Ælt dejen til den er blank og smidig. Tilsæt det bløde smør og ælt den blank og smidig igen. Form dejen til en kugle og lad den hæve tildækket et lunt sted en times tid. Imens laver du fyldet:

Fyld:
100 gram marcipan
100 gram blødt smør
100 gram sukker

Marcipanen rives og moses sammen med smørret. Sukkeret røres i.

Skære skære!

Så er vi klar til at forme dyrene! Jeg har nolet nogle billeder fra min opskrift på kanelsnurrer til at illustrere hvordan man gør. Din safransdej vil være markant mere gul.

Den gule dej tages ud på et meldrysset bord. Den skal ikke æltes igennem, men blot klappes ud til en firkant og så rulles yderligere ud til en ca 1/2 cm tykkelse. Remoncen smøres ud på halvdelen af firkanten, og den “nøgne” halvdel foldes ned over. Tryk dejen godt sammen og rul den forsigtigt ud igen. Skær den så i strimler på ca 2,5 cm tykkelse. Bare cirka – det kommer sig ikke så nøje.

Vride vride

Vrid strimlerne…

At slå en knude – følg pilen

Og slå en knude på. Stik løse ender ned under dejen. Læg bullarne på en bageplade beklædt med bagepapir – der er nok til to bageplader – og lad dem hæve tildækket en times tid, eller til de føles bløde og luftige, når du puffer til dem. Pensl dem så med sammenpisket æg og drys med svensk perlesukker, der kan købes i Føtex og sikkert også andre steder. Bag midt i ovnen til de er lysebrune og alting dufter af safran.

Bullerne smager bedst indenfor det første døgn, så der er ingen grund til at gemme dem. Medmindre man gør det i fryseren, hvor de kan holde et par måneder.

Saaristolaisleipä – finsk maltbrød

dec2

Saaristolaisleipä – finsk maltbrød

I dag skal vi bage et langt finsk ord: Saaristolaisleipä, hvilket betyder skærgårdsbrød. Det er et af mine absolutte favoritbrød. Et mørkt, fast formbrød bagt med hvede, rug, malt, havreklid, kærnemælk og foruroligende mængder mørk sirup. Det minder lidt om et sødt rugbrød og er meget populært til jul. Efter sigende stammer brødet fra det sydvestlige Finland, sjovt nok der hvor skærgårdene ligger. Der er dog nogle historieforskere, der mener at det er noget romantisk ævl, og at brødet er opstået flere steder samtidig. Eller noget.

Med sildesalat på toppen

Uanset hvad, er finskbrødet skærgårdsbrødet et rigtigt julefrokostbrød. Det er godt til gravad laks, sild, rejesalat og lignende pålæg af fugtig oprindelse. Jeg stiftede bekendtskab med brødet sidste år, serveret let ristet sammen med noget ørredmousse og stegte heltninge. At sige jeg var begejstret vil nok være en underdrivelse. Heldigvis for mig, er det et utroligt nemt brød at bage selv. Man rører bare dejen sammen og losser den i en brødform og lader den hæve og hvis man så også husker at tænde for ovnen, så går resten næsten af sig selv.

Den eneste lille udfordring er maltmelet. Man skal bruge mørkristet rugmaltmel, og det er forholdsvis svært at få fingre i herhjemme. Selv slæber jeg det troligt hjem fra Finland, men det er måske lidt overgearet at tage helt derop bare for at købe mel. Jeg har også bagt det med mørk bygmaltmel, som er helt anderledes nemt at finde herhjemme. Aurions mørke maltmel er god, og kan købes i mange webshops. Jeg var også meget glad for Falslevgård Mølle, men de har lukket deres webshop, så jeg ved ikke om man stadig kan få det. Skærtoft Mølles maltmel er den forkerte slags, lyst og lavet på hvede, så det kan ikke bruges her. Det ville give en helt anden type brød. Lidt ærgerligt, eftersom deres varer står i mange supermarkeder. Smagen bliver selvfølgelig en smule anderledes med bygmalt. Rugmalt er lidt mørkere og dybere, men selv tøver jeg ikke med at bruge bygmalt hvis jeg er løbet for for importvarerne. Så bag løs.

(Tilføjet nov 2021: Skærtoft Mølle laver nu mørkt rugmaltmel. Jeg har ikke selv afprøvet det, men det kan fås i Kvickly og sikkert også andre steder.)

Brødet opfører sig som et fugtigt rugbrød. Det er mørkt, fast og det skal stå et døgn efter bagning før man skærer i det, ellers smuldrer det ud over det hele. Til gengæld holder det sig saftigt en uges tid. I stedet for kærnemælk kan man bruge æblemost eller en blanding, hvis man lige havde glemt at man ikke havde kærnemælk nok… det fungerer glimrende. Der er også folk, der sværger til appelsinjuice. Det har jeg ikke prøvet, men forslaget er hermed givet videre.

Hvis man har lidt af den kulsorte melassesirup – også kendt som black treacle – så smager det rigtig godt at erstatte lidt af den mørke sirup med det. Ikke for meget, bare sådan 25 gram. Det er meget kraftigt, men en lille smule giver en dejlig smag i brødet.

Så find noget maltmel og put et stykke Finland på dit julebord! Det er meget moderne at være international.

Og nu, opskrift:

Skærgårdsbrød

Saaristolaisleipä
Mængde: 1 brød i en 2 liters rugbrødsform
Bagetid: 1,5 time ved 175 grader

4,5 dl kærnemælk (erstat evt med æble- eller appelsinjuice)
50 gram gær
200 gram mørk sirup
100 gram havreklid
100 gram mørkt maltmel
100 gram fuldkornsrugmel
275 gram hvedemel
1,5 tsk groft salt

Hæld kærnemælken op i en stor skål en halv times tid før bagning, så den kan få stuetemperatur – eller varm den meget, meget forsigtigt op i en gryde over lavt blus til den akkurat er lunken. Bliver kærnemælken for varm, skiller den, men bruger man køleskabskold mælk, så er dejen meeeeeget længe om at hæve. Æble- eller appelsinjuice varmes bare op til 37 grader, for det er ikke sart.

Opløs gæren i den lunkne kærnemælk og tilsæt sirup, havreklid, maltmel, rugmel og salt. Rør godt rundt med en grydeske. Rør så hvedemelet i og rør grundigt rundt til en smidig og ensartet dej. Dejen bliver meget tung og klistret, så det kan være nemmere at bruge hænderne. Eller en røremaskine på lav hastighed.

Skovl dejen op i en smurt og meldrysset rugbrødsform. Dyp fingrene eller en lille dejskraber i koldt vand og glat overfladen ud. Dæk formen til og lad dejen hæve et lunt sted i 1,5 time. Den skal være synligt hævet med en fin bue langs midten, men den hæver ikke til dobbelt størrelse eller noget. Det sket først i ovnen.

Mens dejen hæver, varmes ovnen op til 175 grader, almindelig varme. Sæt en bageplade ind i ovnen et hak længere nede end midten (brødet er lidt højt). Skær en overfladisk ridse på langs af brødet overflade. Så bager det pænest op inde i ovnen.

Bag brødet i 1,5 time. Halvvejs gennem bagningen kan brødets overflade pensles med en blanding af 1 spsk sirup og 1 spsk vand. Så bliver det smukt og blankt.

Når brødet er færdigt, vendes det ud af formen. Sæt det på en rist og lad det køle helt af. Pak det ind og lad det ligge et døgn før du skærer i det. Det kan holde sig ret længe, mindst en uge og måske to. Spis det i tykke skiver. Det er godt at riste.

Æblemåned: Kanelsnegle med æble

okt26

Kanelsnegle med æble

Jeg elsker kanelsnegle. Det var noget af det første, jeg lærte at bage i mine spæde teenageår, og jeg har bagt dem flittigt lige siden. Da jeg i sin tid flyttede hjemmefra, var det ikke helt unormalt at jeg spiste kanelsnegle til aften. Jeg var både moden og ansvarsbevidst som 18-årig. Nu til dags foretrækker jeg rigtig aftensmad (omend risalamande kan bruges i en snæver vending), men kanelsnegle er og bliver en favorit. Især hvis man kan pladre en gang flødeostglasur på toppen. Og det kan man, hvis man vil. Og har flødeost i køleskabet. Hvilket jeg har, sammen med fire andre slags oste og en blodpølse.

Kanelsnegl bagt i bageform

Kanelsnegle med æblefyld var en af de få gode ting, der kom ud fra 90’ernes fedtforskrækkelse. Jeg tror det var Anne Larsen, der havde en opskrift, hvor smørret blev byttet ud med revet æble, og jeg var temmelig begejstret. Det var dog lidt tørt i længden, og smør er nu meget rart i bagværk, så jeg har ikke lavet dem siden dengang. Men nu, med æblemåneden, kom jeg i tanker om de der æblesnegle, og besluttede mig for at lave en noget mere fedtmættet udgave. Samtidig fik jeg også sammenbikset noget så smukt som en gærdej, der ikke skal æltes. Den skal bare klappes sammen med en grydeske og så hæve to timer i køleskabet – eller natten over, for de dovne. Der skal heller ikke røres remonce, for man plører smørret på først, og dernæst drysser man sukker og kanel på. Det er langt nemmere end det andet. Sagde den dovne. Til sidst topper man halvdelen af dejen med en kompot af fine smørstegte æbler og så ruller man det sammen til en kæmpe dejsushi og skærer tykke skiver, der bages gyldne i ovnen.

Delicious æblefyld

Opskriften kan halveres, men gærmængden skal forblive den samme. Hvis man bare vil have almindelige kanelsnegle, så udelader man ganske enkelt æblekompotten. Nemt! Slutteligt kan man også lave peberkagesnegle istedet for kanelsnegle… især hvis man kommer til at tage sin bøtte med peberkagekrydderi fordi man har blandet det direkte i kanelbøtten uden at markere den ordentligt… Jeg syntes nok at min kanel duftede mistænkelig meget af nellike! Men det smagte godt. Dejen kan også trilles til boller, med samme hæve- og bagetid. De bliver ret søde, for der er ret meget sukker i dejen, men de er gode hvis man bare trænger til noget at smøre smør ovenpå. Eller ost. F.eks en 70+ Cremier de Delice, hvis man virkelig synes at der skal knald på hverdagen. Jeg har da iøvrigt en halv af dem i køleskabet…

Og nu, opskrift:

Der er æblesnegle et sted dernede under al glasuren…

Kanelsnegle med æble
Mængde: 30 stk
Bagetid: 15-20 minutter ved 200 grader alm ovn

Dej:
1/2 liter mælk
125 gram smør
200 gram sukker
25 gram gær
750-800 gram hvedemel
1/2 tsk groft salt

200 gram sukker
150 gram meget blødt smør
1 spsk kanel – cassia eller ægte, eller en blanding

Æblefyld:
4 faste madæbler, Cox Orange eller Holstein Cox
2 spsk smør
2 spsk sukker

Lun mælken og smørret til smørret er smeltet. Lad det køle af til en finger har det lunkent og rart når man stikker ned den i. Dvs ca 37 grader varmt. Opløs gæren heri. Rør sukker, salt og halvdelen af melet i. Rør så resten af melet i, lidt ad gangen, til dejen begynder at kunne holde formen sådan nogenlunde. Den skal stadig være meget blød og klistret og umulig at ælte med hænderne.
Giv dejen nogle tæv med en flad grydeske til den slipper skålen sådan nogenlunde. Brug en dejskraber til at forme dejen til en kugle i midten af skålen. Dæk den grundigt til med film og sæt den i køleskabet i to timer eller til den er hævet til dobbelt størrelse. Den kan godt stå til næste dag, men så er det en god ide at halvere gærmængden. Og bruge en stor skål.

Mens dejen hæver laves æblefyldet. Skræl æblerne og skær dem i små tern. Varm smørret på en pande og steg æblerne på den ene side til de begynder at tage farve og blive lysebrune og smørduftende. Rør så rundt et par gange mens du steger videre til de er møre. Drys så sukkeret over og rør rundt til sukkeret er smeltet. Sukkeret vil få æblerne til at koge lidt mere ud, så du ender med en halvgrov, gylden mos. Det er sådan det skal være. Ellers mos dem groft med grydeskeen. Skrab æblerne op i en skål og lad dem køle helt af. De kan laves dagen før og opbevares på køl.

Når dejen er klar til udrulning starter du med at sørge for at smørret er meget blødt, måske næsten halvsmeltet. Det skal være så blødt, at det kan spredes ud med fingrene – men ikke så blødt at det render af dejen! Jeg giver det et par sekunder i mikroen hvis jeg har glemt at tage det ud af køleskabet.

Den rullede dej med æblemos i midten, klar til at blive skåret i skiver.

Drys mel på dit køkkenbord, eller hvor du nu har tænkt dig at udrulle dejen. Skrab dejen ud af skålen og ned på melet. Drys lidt mel over. Brug dine hænder til at klappe dejen ud til en flad firkant. Sørg for at den ikke hænger fast i bordet. Rul den så ud med en kagerulle til ca. 1/2 cm tykkelse. Bred smørret ud over dejen i et jævnt lag. Bland sukker og kanel og drys det jævnt hen over dejen. Tryk det ned i smørret med flad hånd. Fordel æblemosen forsigtigt på nederste halvdel af dejen. Tag så fat i den dejkant, der vender mod dig – og som har æblemosen på – og begynd at rulle væk fra dig selv, rundt om æblemosen. Træk en smule i dejen undervejs, så rullen bliver fast. Rul dejen sammen og knib kanten så rullen er lukket på langs. Skær snegle på ca. 3 cm tykkelse og sæt dem på en bageplade beklædt med bagepapir, eller læg 7 styks i en rund 22 cm smurt bageform. Bagepladen giver sprøde, brede snegle, mens bageformen giver høje, bløde snegle, der er bagt sammen. Frit valg!

Lad sneglene hæve ca 45 minutter mens ovnen varmes op til 200 grader. Bag sneglene midt i ovnen i 15-20 minutter til de er lysebrune og dufter dejligt.

Sneglene kan enten smøres med flødeostglasur så snart de kommer ud af ovnen, eller man kan smøre det på, når man serverer. Så kan folk selv bestemme. Sneglene smager bedst på bagedagen, men kan fryses ned så snart de er kølet af – uden glasur. Tø dem op og lun dem evt. i en 175 grader varm ovn lige inden servering.

Sneglene bliver tørre af at stå på køl, så opbevar dem ved stuetemperatur og nøjes med at smøre flødeostglasur på de snegle, der skal spises med det samme. Du kan også lave en almindelig tyk glasur af vand og flormelis og hælde over. Den skal selvklart ikke på køl.

Flødeostglasur:
100 gram blødt smør
125 gram flødeost (Philadelphia)
ca. 200 gram flormelis
Lidt vanilje

Rør smørret blødt og rør flødeosten i. Tilsæt flormelis lidt efter lidt til det smager sødt nok. Glasuren bliver tyndere, når der kommer flormelis i. Det er helt normalt. Glasuren kan gemmes to dage i køleskabet.

Peberkagekrydderi
2 spsk ceylonkanel
1 spsk cassiakanel
1 spsk ingefær
2 tsk allehånde
2 tsk nellike
2 tsk kardemomme
1 tsk sort peber.

Alle krydderier er stødte, tørrede krydderier. Bland dem godt i en skål. Gem blandingen i en bøtte og brug den til pebernødder og peberkager. Eller til kanelsnegle, ved et uheld.