Archives

Muffins med kanelsukker og absurde mængder smør

nov11

French breakfast muffins

Nu nærmer julen sig (hurra), og lige pt. er der dømt uregelmæssig blogning. Jeg ville gerne påstå at det er fordi jeg har travlt med at samle alle de løse tråde til årets juleblogkalender. Sandheden er dog snarere, at jeg forsøger at undslippe alle dommedagsfølelserne (tak USA) ved at spille alt for meget Final Fantasy XV og bruge alt for lidt tid på at vaske op. Forhåbentlig går det alt sammen alligevel. Og ellers kan man altid dulme nerverne med en omgang French breakfast puffs. Det tager ikke ret lang tid – til gengæld sviner det en hel del.

French breakfast puffs er luftige små muffins med muskatnød i dejen. Og når de her muskatmuffins er taget ud af ovnen – og har kølet en smule af – så fjerner man papiret og dypper kagerne i varmt, smeltet smør og ruller dem i kanelsukker. Og så serverer man dem lune. Det er pragtfuldt. Og en smule fedtet. Men mest pragtfuldt. De er bløde og svampede indeni, og knasende sprøde udenpå.

Opskriften er fra en amerikansk Betty Crocker kogebog. Tror vi taler 60’erne eller 70’erne, men jeg har ikke kunnet pinpointe det præcist. Jeg har fået den af en amerikansk internet-bekendt, der lærte at bage de små fiduser i sin 70’er barndom. Så man kan vist godt kalde dem retro. Oprindeligt hed de french breakfast muffins, senere skiftede de navn til french breakfast puffs. Hvorfor ved jeg ikke, for de har intet med Frankrig at gøre. Sikkert fordi det lød sofistikeret – ligesom vores risalamande.

Det er en supernem lille kage, perfekt til søndagsmorgenmad eller trøstespisning. Man rører ganske enkelt de våde ingredienser i de tørre, hælder dejen i forme og bager møjet. Jeg vil ikke anbefale at udelade muskatnød. Det er alfa og omega for smagen. Men hvis du vitterligt hader muskatnød, så kan du bruge kardemomme eller vanilje i stedet. Måske lidt appelsinskal. For sundhedens skyld.

Og nu, opskrift:

Kagerne bør spises med gaffel

French breakfast puffs

Mængde: 8 stk
Bagetid: 18-20 minutter ved 175 grader

Ingredienser:
175 gram mel
100 gram sukker
1 tsk bagepulver
1/4 tsk reven muskatnød
75 gram smeltet smør
115 ml mælk
1 æg
1/8 tsk fint salt

Dyppelse:
100 gram smeltet smør
100 gram sukker iblandet 2 tsk stødt kanel (cassia, ikke ceylon)

Tænd ovnen på 175 grader og sæt 8 muffinforme på en bageplade. Brug de kraftige amerikanske muffinforme, der er ekstra høje og kan holde faconen selv. De kan købes i Kvickly og Rema og sikkert også andre steder.

Sigt alle de tørre ingredienser sammen i en stor skål. Pisk æg og mælk let sammen og bland med smeltet smør. Rør straks i dejen med et stort piskeris. Rør (ikke noget med at piske) til dejen lige akkurat er ensartet. De klargjorte forme fyldes omtrent halvvejs op med dej og bages midt i ovnen i 18-20 minutter. Stik en tandstik i en muffin, der må ikke hænge dej ved når den tages op.

Kagerne tages ud af ovnen og køler af på en rist i 10 minutter. Imens de køler af smeltes 100 gram smør og hældes op i en skål eller dyb tallerken. Hæld kanelsukker i en anden skål, så det hele er klar til dypning.

Derefter fjernes papirformene forsigtigt og hele kagen dyppes i smeltet smør og rulles dernæst i kanelsukker. Det er noget fedtet stads, så brug evt. en nitrilhandske til dypperiet. Sæt de færdige kager på et fad og server straks. De smager bedst nybagte og lune, og ellers bør de spises inden for et par timer. Eventuelle rester opbevares i en lufttæt bøtte og spises senest næste dag.

Kagerne kan fryses, men så mister kanelsukkersvøbet sin sprødhed. Eftersom de er så nemme at bage, vil jeg anbefale at man bager dem, når de skal spises. Sådan er de alt andet lige bedst.

Julebrød med safran og ingefær

dec13

Julebrød med safran og ingefær

Juleblogningen er lidt ustabil for tiden, thi jeg har erhvervet mig en af disse hostesygdomme, der er i omløb. Og eftersom bloggen her er drevet en kende spontant og ustruktureret, ja så skal der ikke så meget til at lave huller i skemaet. Men hva, det bliver jo nok jul alligevel.

(Tænk om julen var afhængig af, at jeg var et organiseret menneske! Hvilken ulykke ville det ikke være.)

Imellem snotkludene, har jeg læst i norske Hannah Winsnes’ store husholdningsbog fra 1845. Hun har mange kloge ting at sige om både slagtning, bagning, brygning og syltning. Blandt andet skriver hun en del om gær. Normalt hævede man brødet med surdej, men fint hvedebrød blev helst bagt med gær, nærmere betegnet tyktflydende ølgær. Denne gær fik man fra den hjemlige ølbrygning, eller også gjorde man som byens bagere, og købte den på et bryggeri.

Øl kan enten topgæres, hvor gæren flyder ovenpå som et tykt, lysebrunt skum, eller bundgæres, hvor gæren ligger i bunden af gæringstanken som en anden boblende mosebund. Det er to forskellige gærstammer, der bruges. Topgæring er den ældste og mest udbredte metode, og giver den bedste gær til brødbagning. Så det var den, man brugte. Den kunne dog godt være lidt bitter. Det var trods alt ølgær, og den urensede ølgær smager lidt anderledes end pressegær. Men det var der råd for:

Gjær
Da det er saa vigtigt baade med Hensyn til Smagen og Oeconomien, at Hvedebrød hæves vel, saa vil man gjerne komme meget Gjær i Deigen; men deraf bliver den let bitter, og det er derfor en nyttig Opfindelse, hvis Meddelelse jeg skylder en forstandig dansk Dame, at Gjær kan udvandes, saa at den taber sin Bitterhed, og dog beholder sin Kraft. Tyk god Topgjær udrøres i koldt Vand, indtil den bliver ganske tynd, og sies derpaa i et Steenfad; den synker da efter flere Timers Forløb, saa at den bliver ganske tyk paa Bunden, og Vandet staar klart ovenpaa. En Gang daglig maa Vandet hældes sagte af, og Gjæren omrøres med nyt koldt Vand uden at sies. Saaledes bør den staa 8 Dage før den bruges, men kan ogsaa staa 12 a 14 Dage uden at tabe sin Kraft.
– Hannah Winsnes: Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen, Christiania (Oslo) 1845

Så er det alligevel nemmere bare at købe en pakke gær nede i Brugsen. Det skulle dog snart blive muligt. Thi ølmoden skiftede i midten af 1800-tallet. Pludselig blev det moderne at bundgære, så man kunne brygge pilsnerøl. Det var jo ikke så godt, for så var der pludselig ikke så megen topgær at købe.

Som Winsnes skriver: Det er i den senere Tid ofte vanskeligt at faa god Gjær kjøbt, da den af Bayer-Øl ikke duer. Det var et generelt problem for bagere rundt om i Europa, men heldigvis var videnskaben i rivende udvikling på dette område. Man lærte at isolere og dyrke gærstammer på måder, jeg slet ikke skal begynde at kloge mig på, men det betød at man kunne lave en god pressegær, der hævede som den skulle, og på samme måde hver gang. Her var den flydende ølgær noget mere vanskelig. Det var svært at sige præcis hvor meget man skulle bruge, og det kunne sågar hænde at man måtte tilsætte ekstra gær midt under hævningen.

I slutningen af 1881 blev Dansk Gær Central grundlagt – det, der senere skulle komme til at hedde De Danske Spritfabrikker. De fremstillede brændevin og pressegær. I 1903 skriver Frøken Jensen at pressegær “købes billigst paa Spritfabrikkerne. Hos detailhandlere betales den dobbelte Pris.” Det var dog stadig muligt at købe den flydende ølgær. Den var billigere, men havde, som Fru Constantin skriver det så diplomatisk i 1927, “en ejendommmelig Aroma, som enkelte sætter Pris paa.” Men ølgærens vanskelige sind blev for meget, selv for disse nydere af ejendommelig aroma, og den forsvandt snart ud af kogebøgerne og hjemmets køkkener. Sådan kan det gå.

De Danske Spritfabrikker laver stadig gær, nu under navnet De Danske Gærfabrikker. Vi kender vel alle den lille pakke med malteserkorset. Har man en sådan liggende, kan man passende at gå ud i køkkenet og bage noget gærbrød. Og eftersom det i dag er Luciadag, er det en glimrende anledning til at gøre som svenskerne, og bage noget med safran. Nemlig en vaskeægte hvedekage. Man behøver dog ikke at bage den lige i dag. Safran smager godt selvom det ikke er luciadag, og teknisk set skal hvedekagerne først spises til jul.

Julekagen her indeholder både safran og syltet ingefær. Det gør den desværre en kende kostbar, og det er måske ikke lige det man har brug for, her op til inflationsjulen. Der er dog et par metoder til at gøre den billigere. Man kan udelade safranen og i stedet tilsætte 1 tsk vaniljesukker. Det smager dejligt med vanilje i søde hvedekager.

Eller man kan udelade den syltede ingefær, og i stedet varme mælk+safran med et tommelfingerstort stykke frisk ingefær, skrællet og skåret i skiver. Fisk ingefærstykkerne op inden brug. Så er der dejlig ingefærsmag i brødet, til en lidt mere overkommelig pris.

Safran fås som regel i pakker med 0,2 gram eller 0,5 gram. Jo mere safran, man bruger, jo kraftigere parfumeret og gul vil dejen blive. Til denne opskrift anbefaler jeg 0,2 gram, så den ikke overdøver de andre krydderier fuldstændigt. Vil du have masser af safransmag, kan jeg i stedet anbefale at bage lussekatter.

Og nu, opskrift:

Julebrød med safran og ingefær

Mængde: 1 brød
Bagetid: ca. 35 minutter ved 175 grader

Ingredienser:
2,5 dl mælk
0,2 gram safran (1 pakke)
Reven skal af 1 stor appelsin
75 gram sukker
2 tsk sukkerlage fra den syltede ingefær
50 gram gær
100 gram blødt smør
100 gram syltet ingefær
475 gram hvedemel
1/2 tsk groft salt
Æg til pensling
ca 25 gram grofthakkede mandler
Sukker

Sådan gør du: Start med at hælde mælken op i en lille gryde sammen med den revne appelsinskal og 50 gram af sukkeret. Knus safranen let mellem fingrene og drys den i. Varm op til mælken begynder at ryge og sukkeret er opløst. Læg låg på og lad det trække ca 20 minutter. Hæld så mælken op i en stor røreskål med safran og appelsinskal og det hele. Tjek mælkens temperatur. Er den ikke allerede fingerlun, så lad den stå og køle yderligere af.

Når mælken har rette temperatur, opløses gæren heri. Lad det stå og boble en fem minutters tid til gæren ligger som et skum på overfladen (topgær!). Tilsæt resten af sukkeret, ingefærsirup, det bløde smør, samt halvdelen af melet. Rør godt rundt. Tilsæt så salt og resten af melet og ælt det hele til en blød og smidig dej, der slipper skålen. Det er lettest på røremaskine, for dejen er ret klistret i starten. Ellers må den ud på køkkenbordet og æltes blank. Er dejen stadig meget blød efter 10 minutters æltning – dvs at den ikke holder faconen, når den samles til en kugle – kan der tilsættes lidt ekstra mel, men pas på, at den ikke bliver for fast. Så bliver brødet tungt i stedet for blødt og luftigt.

Den færdigæltede dej samles til en kugle og lægges i en let smurt skål. Dæk dejen til og lad den hæve i ca 1 times tid, til den har dobbelt størrelse og føles luftig.

Imens hakkes den syltede ingefær rimelig fint. Den skal have størrelse ca. som hakket sukat.

Når dejen er hævet færdigt, tages den ud på et let meldrysset bord og klappes flad med hænderne. Den syltede ingefær fordeles ud over dejen, der dernæst foldes sammen og formes til et aflangt brød. Læg brødet på en bageplade beklædt med bagepapir og lad det hæve, tildækket, i 30-45 minutter, til det er puffet godt op. Imens varmes ovnen op til 175 grader

Brødet pensles med æg og drysses med hakkede mandler og sukker. Det bages midt i ovnen i ca 35 minutter, til det er gyldenbrunt og lyder hult, når man banker på det. Lad brødet køle af på en rist.

Julebrødet smager bedst samme dag, det er bagt. Det kan dog fryses ned, og blot tøes op på køkkenbordet inden fortæring. Det spises som det er – brødet er ret sødt – eller med smør og måske en bette skive ost.

Kanelbrød

dec9

Kanelbrød

At bage hvedekager til julen er en gammel skik. I alt fald for dem, der havde adgang til hvede. Det var gerne nogle velvoksne krabater, bagt i den store bageovn og måske endda med en eller anden form for ridset eller stemplet mønster på toppen. Festligt skulle det være. Havde man mulighed for det, kunne man også drysse rosiner, korender eller varme (jule)krydderier i.

Et brød, jeg har set nævnt i flere folkeminder om barndomsjul i slutningen af 1800-tallet, er hvedebrød med en tyk stribe kanelsukker bagt ind i midten. Det var sager og særdeles julet. På samme vis bagte man også rosinbrød, af de der rosiner, man selv havde siddet og udstenet.

Rosinbrød er dog noget, der kan vække særdeles blandede følelser hos folk. Stakkels rosin, dens ry led et alvorligt knæk i 80’erne. Derfor skal vi i dag ikke skubbe yderligere til barndomstraumer, men blot bage et dejligt kanelbrød.

Det er ikke vanskeligt hvis man har lidt erfaring med søde gærdeje. Man laver simpelthen en “dejroulade” med kanelsukker i midten og lægger den i en brødform. Resultatet er et brød med sød kanelsmag i striber, hvilket man vel aldrig går helt galt i byen med. Perfekt til smør og varm the i disse mørke tider, hvor det er virkelig svært at tage ordentlige blogfotos.

Og nu, opskrift:

Kanelbrød

Mængde: 2 stk
Bagetid: ca 40 minutter ved 175 grader alm ovn

Ingredienser:
4 dl mælk
75 gram sukker
1/2 stang vanilje
50 gram gær
100 gram blødt smør
ca. 650 gram hvedemel
1/2 tsk groft salt
4 spsk sukker + 2 tsk kanel

Start med at smøre to 2-liters brødforme (ca 20x10x10 cm) og sæt dem til side. Har du ingen brødforme, kan brødene bages fritstående på en bageplade. De bliver noget fladere, for man kan ikke forme dejen så stramt som man ellers ville. Men de smager stadig godt. Jeg bruger disse brødforme, den på 1,8 liter passer glimrende til opskriften her. Rør også de 4 spsk sukker sammen med 2 tsk kanel og sæt til side. Det er kanelsukker til fyldet.

Sådan gør du: Hæld mælk og sukker op i en lille gryde. Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Kom både korn og stang i gryden. Har du en tom stang vanilje, kan den bruges i stedet. Alternativt 2 tsk vaniljesukker. Varm mælken op under omrøring til den begynder at ryge og sukkeret er opløst og hæld den så op i en stor røreskål med vaniljestang og det hele. Lad det hele køle af til mælken er fingerlun. Det burde tage et kvarters tid, afhængigt af hvor varm mælken blev.

Opløs så gæren i den lune mælk, og lad det stå og hvile et par minutter, til gæren begynder at skumme. Tilsæt det bløde smør i mindre klumper. Kom halvdelen af melet i sammen med saltet og rør rundt. Tilsæt resten af melet og ælt dejen til den er fin og blank. Det er nemmest på maskine, for den er klistret i starten, og skal æltes til den begynder at slippe skålen af sig selv.

Dejen kan også æltes i hånden. I stedet for at drysse en masse ekstra mel på bordet, kan du bruge en bordskraber til at “samle dejen op” under æltningen. Det tager en ti minutters tid at ælte dejen blank og medgørlig. God motion for armene.

Er dejen håbløst blød, selv efter æltning, kan du tilsætte op til 50 gram ekstra hvedemel. Vær varsom, thi for meget ekstra mel gør brødet tungt og tørt, når det i stedet burde være blødt og smækkert.

Hævning: Saml den færdigæltede dej til en stor kugle og lad den hæve i en smurt røreskål, tildækket, i en times tid, til den har dobbelt størrelse.

Dejen formes: Tag dejen ud på et let meldrysset køkkenbord og del den i to lige store stykker (vil du være nøje, kan du veje dem af. De skal veje omtrent 400 gram hver). Ælt ikke dejen igennem, så bliver den svær at rulle ud.

Tag det ene dejstykke og klap det ud til en rektangel, der er lidt smallere end din brødforms længde, og ca. dobbelt så lang. Drys med to spsk kanelsukker og rul så dejen sammen på den korte led, så den passer ned i din brødform. Knib dejen godt sammen, så “rouladen” ikke går op. Luk også enderne til. Læg dejen i brødformen med den sammenføjningen nedad. Gentag med den anden dejklump.

Bruger du ikke brødforme, skal de to ruller blot lægges på en bageplade, beklædt med bagepapir, også med sammenføjningen nederst. Så er det ekstra vigtigt at knibe dejen godt sammen.

Efterhævning og bagning: Uanset hvad, skal brødene dækkes til og efterhæve et lunt sted i ca. 30 minutter, til dejen er puffet op og ikke springer tilbage, når du stikker en finger nådesløst ind i siden på dem. Imens varmes ovnen op til 175 grader.

Når brødene er færdighævede, skal de bages. Bruger du brødforme, skal de have ca. 40 minutter. Sæt dem midt i ovnens nederste halvdel. Er brødene fritstående, skal de have ca. 30 minutter midt i ovnen. Jeg vil som sædvanligt varmt anbefale at bruge et tyndt, digitalt stegetermometer til at teste brødets kernetemperatur, især hvis du bager i form, hvor det kan være svært at tjekke dem på anden vis. Brødets kernetemperatur skal være 98 grader, så er det færdigt.

Vend straks brødene ud af formene og lad dem køle af på en rist. Og så er der kun tilbage at spise dem, i skiver, med lidt smør på. Eller meget smør, frit valg. De smager bedst samme dag, men kan ristes på andendagen. De kan også fryses ned, straks de er kølet af. Så er der kanelbrød til juledagene, og det er i sandhed dejligt.

Hot Cross Buns

apr3

Hot Cross Buns

Under coronaepidemien blev jeg et rædsomt hjemmemenneske, og det er aldrig rigtig gået væk igen. Ud med rejsefeber, ind med sutsko og slumretæpper. De sidste par dage har jeg skiftevis hæklet på Fruit Garden og spillet Sekiro og sjældent har jeg da hygget mig så genoldigt. Måske burde jeg skifte bloggens titel ud. En Hjemmekages Dagbog. Det klinger godt.

Al den hjemmehygning betyder at der bliver bagt mere end sædvanligt. Påsketilbuddene på smør og æg hjælper også. Palmesøndag fik jeg klemt noget gærdej ind mellem hæklepinde og playstation, og bagte en omgang engelske påskeboller – Hot Cross Buns. Det er søde, fede, krydrede hvedeboller, ofte med korender eller rosiner, dekoreret med et kryds (kors). Oprindeligt blev korset ridset ind i toppen, men senere begyndte man at dekorere med en tyk “glasur” af mel og vand, der blev bagt med i ovnen. I moderne tider kan man finde Hot Cross Buns, der er blevet pyntet med en glasur af mælk og flormelis i stedet. Det er også dejligt.

Krydderierne var et eller flere af de typiske varme krydderier såsom kanel, kardemomme, allehånde og muskatblomme. Sådanne krydderier gør selvsagt dejen lidt mørk i det, og derfor kan man også finde opskrifter i bagerfagbøger fra slutningen af 1800-tallet, der specifikt angiver at der IKKE skal krydderier i dejen, thi det farver dejen og ser grimt ud og hvad vil kunderne ikke tænke? Lidt synd, for uden krydderier er det bare en rosinbolle.

Mine Hot Cross Buns er dog ikke rosinboller, for der er slet ikke rosiner i. Kun kardemomme, vanilje og reven citronskal. De er let søde og indeholder en god mængde smør, men ikke så meget at de bliver tunge. Og så er de penslet med sukkersirup efter bagningen, hvilket smager aldeles dejligt.

På toppen er der et kors af melglasur, og det er måske det eneste, der godt kan være lidt svært, hvis man ikke er vant til at bruge en sprøjtepose. Korset kan udelades, eller man kan ridse et med en kniv lige inden bollerne ryger i ovnen. Alternativt kan man, når bollerne er bagt og kølet helt af, røre en tyk glasur af mælk og flormelis og sprøjte kors på med det.

Bollerne smager bedst samme dag, men er glimrende at fryse ned, hvis man ikke kan nå at spise dem alle. Der er ikke noget som at spise en ureglementeret højtidsbolle længe efter helligdagene er overstået. Hvis man dog bare kunne smide opvasken i fryseren også, så ville det være helt perfekt.

Og nu, opskrift:

En enkelt krydsbolle

Hot Cross Buns

Mængde: 9 stk
Bagetid: ca 15 minutter ved 200 grader alm. varme

Dej:
2 dl mælk
25 gram sukker
1 æg
50 gram gær
400-450 gram hvedemel
100 gram blødt smør
1 tsk stødt kardemomme
1 tsk vaniljesukker
reven skal af 1/2 usprøjtet citron
1/8 tsk fint salt

Hæver til dobbelt str (30 min) og formes til 9 lige store boller, der efterhæver i form.

Melglasur:
25 gram hvedemel
ca 2,5 spsk koldt vand

Glaze
30 gram sukker
1,5 spsk kogende vand

Dejen brygges: Start med at lune mælken sammen med kardemomme, citronskal og vanilje. Det skal være fingerlunt. Hæld op i en røreskål eller ælteskål sammen med sukkeret og opløs gæren heri. Tilsæt smørret i store klumper og lad det hele stå og hygge sig en ti minutters tid så gæren kan komme lidt i gang. Det er en fordel ved fede gærdeje.

Tilsæt ægget og rør halvdelen af melet sammen med saltet. Ælt resten af melet i og ælt et par minutter til du har en fin og sammenhængende dej. Det kan gøres på røremaskine eller i hånden. Dejen skal være blød, men ikke klistret. Form dejen til en kugle og lad den hæve et lunt sted til dobbelt størrelse. Det tager ca. 30 minutter, måske lidt mere hvis dit køkken er til den kølige side.

Bollerne formes: Når dejen er hævet, tages den ud på et let meldrysset bord og deles i 9 lige store boller. En lille køkkenvægt med et stykke bagepapir kan være en god hjælp, hvis man gerne vil have dem sådan nogenlunde lige store. Hver bolle bør veje mellem 90 og 95 gram, afhængigt af hvor meget mel du fik høvlet i. Vej hele dejklumpen af og del med ni og glæd dig over endelig at have brugt folkeskolematematikken til noget fornuftigt.

Hvis bollerne skal bages i en form, skal den smøres. Portionen passer til en firkantet form på ca 22×22 cm, eller en bradepande i lignende størrelse. Min bradepande har kun plads til 6 boller, så jeg bagte tre frit stående på pladen ved siden af. Har du ingen bradepande, sættes bollerne blot på en bageplade beklædt med bagepapir.

Uanset metode, dækkes bollerne med et klæde og får lov at hæve til dobbelt størrelse. Det tager ca. 20 minutter, eller lidt længere hvis dit køkken er køligt. Imens varmes ovnen op til 200 grader alm. varme.

Højhellig pynt

Melglasur: Mens bollerne hæver, røres melglasuren. Melet kommes i en lille skål og vandet røres gradvist i, til du har en tyktflydende dej. Den skal være tyk nok til at holde faconen, når du sprøjter striber (test evt. på et stykke bagepapir), men samtidig tynd nok til at striberne flader en lille bitte smule ud. Kom dejen i en sprøjtepose.

Når bollerne er færdighævede, sprøjtes melglasuren på. En lang stribe hen over hver række boller, og så på tværs, så der ligger et kors på hver.

Bagning:Bollerne sættes straks i den varme ovn på midterste rille. De bages i 15 minutter ved 200 grader alm. varme til de er mørkt gyldne. Bages bollerne i en bageform, så skal de have ca. 20 minutter i stedet.

Glasering: Mens bollerne er i ovnen, røres sukker og kogende vand sammen i en lille skål til sukkeret er opløst.

Når bollerne er bagt mørkt gyldne, tages de ud af ovnen og sættes til afkøling på en rist. Har du bagt bollerne i form, skal de vendes ud af formen, ellers bliver de våde i bunden. Sukkervandet pensles straks på bollerne. Der skal bare et tyndt lag på, så de bliver skinnende blanke og smager lidt mere sødt og dejligt.

Lad bollerne køle af, og så er de klar til at blive spist. De er glimrende at fryse, og skal blot tøes op på køkkenbordet en time tid. Det er en god påskesnack.

***
Dette indlæg blev skribleret til tonerne af Wintersun – Time. Det er vist ved at være time til et nyt album fra den side, tænker jeg. Nu er det også kun fem år siden sidst.

Christstollen – tysk julekage

dec10

Skiver af Christstollen på geled

Sødt gærbrød med tørret frugt og varme krydderier hører julen (og påsken!) til i rigtig mange europæiske lande rundt om i verden. I de fleste tilfælde er der tale om bagværk med en historie, der strækker sig helt tilbage til middelalderen, og mange af dem er selvklart inspireret af nabolandenes smarte opfindelser. I Danmark har vi f.eks julekagen og søsterkagen, der begge indeholder en god portion inspiration fra Tyskland. I Sønderjylland har de også kløben, og netop kløben er en dansk aflægger af dagens tyske julekageopskrift. Nemlig den meget, meget gamle og meget meget berømte Christstollen.

Christstollen er en sød og meget fed gærkage, foldet så den har en fordybning i den ene side. Den er gerne fyldt med mandler, tørret og syltet frugt trukket i alkohol, citronskal og varme krydderier. Efter bagningen pensles den med smeltet smør og drysses med et seriøst tykt lag flormelis. Takket være alkoholen i frugterne, kan den gemmes og “modne” i flere uger som en anden engelsk christmas pudding. Den smager aldeles guddommeligt.

Stollen kan spores helt tilbage til 1300-tallets Dresden, hvor den selvfølgelig kaldes Dresdner Christstollen. Her tager de stadig den aflange julekage meget seriøst. Ikke at resten af Tyskland ikke kan være med, men i Dresden har de fået EU’s oprindelsesbeskyttelse, der på tysk hedder noget så mundret som geschützte Ursprungsbezeichnung. Det betyder at der er tale om en særlig egnsret, og man må kun sælge Dresdner Christstollen, hvis den er bagt i Dresden på en bestemt måde med nogle bestemte ingredienser. F.eks skal der være alkohol i, og det er forbudt at bruge margarine. Win win, som de siger i Frankrig.

Vi andre må nøjes med at bage helt almindelig stollen, og der er naturligvis flere forskellige bud på, hvad en sådan skal indeholde. En af de mest populære må være marzipanstollen, der sjovt nok også er dagens opskrift. Den har fået stukket en rulle marcipan ind i midten af den frugt-og-mandel-og-smørfyldte dej, hvilket jeg synes er et fantastisk koncept.

Min Christstollen er natürlichvis tilpasset mine smagsløg. Den indeholder rosiner og min egen hjemmesyltede appelsin- og citronskal, syltet ingefær, hakkede mandler, vanilje og en solid balje kardemomme. For slet ikke at tale om rigelige mængder mørk rom. Det er lidt af et bageprojekt, der tager mange timer og indeholder mange kostbare ingredienser. Derfor er en god ide at have lidt erfaring med fede gærdeje inden man poster alt for mange penge i projektet.

Jeg ælter dejen i hånden, men man kan selvfølgelig også røre den på maskine. Det er en ret tung og klistret dej at stå med, så en god bordskraber er en nødvendighed. Opskriften kan godt halveres. I så fald slår man ægget ud i en lille skål, pisker det sammen, tager halvdelen fra til bagningen og af resterne kan man så lave verdens mindste omelet.

Og nu, opskrift:

Set lidt fra oven

Marzipanstollen

Mængde: 2 stk på størrelse med et franskbrød
Bagetid: ca. 45 minutter ved 175 grader alm varme

Ingedienser:
600 g hvedemel
200 ml mælk
50 gram gær
1 æg
200 gram blødt smør
175 gram rosiner
175 gram hakket, syltet appelsin- og citronskal (eller bare appelsinskal)
50 gram hakket, syltet ingefær (kan erstattes med mere citrusskal og rosiner)
75 gram smuttede, hakkede mandler
ca 75 ml mørk rom
100 gram sukker
1 tsk vaniljesukker
2 tsk stødt kardemomme
1 tsk groft salt
Reven skal af 1 citron
250 gram marcipan

75 gram smeltet smør til pensling
ca. 100 gram flormelis

Tørret frugt i rom

Rosiner, appelsin/citronskal, syltet ingefær og de hakkede mandler lægges i en skål eller krukke og overhældes med rom. Lad det stå og trække en times tid inden du går igang med at røre brøddejen.

Start med at tage 100 gram mel fra til senere brug. Varm mælken op til den begynder at ryge. Hæld den i en stor røreskål sammen med vaniljesukker, reven citronskal og kardemomme. Lad det stå og trække til mælken er fingerlun. Opløs gæren i den lune mælk og tilsæt æg, sukker, salt og det bløde smør i store klumper. Hæld halvdelen af de resterende 500 gram mel over og rør godt rundt med en stor grydeske. Tilsæt resten af melet og bank dejen godt sammen med grydeskeen. Tag så dejen ud på køkkenbordet og ælt den igennem til den er ensartet og der ikke er synlige klumper af smør. Den er ret klistret, så brug en bordskraber flittigt. Har du en røremaskine kan du bruge den i stedet,.

Form dejen til en kugle og lad den hæve til dobbelt størrelse. Hvor lang tid det tager, afhænger lidt af hvor varmt dejen står. Min lejlighed er i den lavere ende af stuetemperatur, så det tog næsten halvanden time, men ellers burde en time være nok. Når dejen er ved at være færdighævet, hældes rosiner+venner gennem en sigte, så rommen kan dryppe fra.

Tag dejen ud på et meldryssset køkkenbord og klap den lidt flad. Læg halvdelen af den tørrede frugt-mandel-sprut-blanding på dejen og klap den sammen. Læg så resten ovenpå og drys med halvdelen af de sidste 100 gram mel. Ælt så frugterne grundigt i dejen. Det vil klistre helt afsindigt, så brug bordskraberen flittigt til at “samle dejen op” igen. Ælt resten af melet i, hvis det er nødvendigt, men pas på ikke at falde for fristelsen til at dynge store mængder mel i den klistrede dej. Så bliver det færdige brød tungt og tørt.

Saml dejen så godt du kan med bordskraberen, del den i to lige store stykker, drys lidt mel på bordet og lad hvert dejstykke stå og hvile en fem minutters tid. Det gør underværker for håndterbarheden og nu burde det være muligt at håndtere dejen uden at den klistrer overalt. Sådan kan meget fede gærdeje være så mærkelige. Imens dejen hviler, deles de 250 gram marcipan i 2 lige store stykker, der hver rulles til en 25 cm lang stang.

Tag så det ene dejstykke og klap det ud til en ca. 25 cm lang og to 2 cm tyk plade. Læg den ene marcipanrulle i midten. Fold venstre side ind over og tryk den lidt ned, så den omslutter marcipanen helt.

Fold så højre side ind over så den ender ca på midten af brødet.

Tryk så en dyb “kløft” i brødet på højre side af marcipanrullen. Gentag med den anden dejklump. Læg begge brød på en bageplade beklædt med bagepapir og lad dem efterhæve en times tid.

Imens varmes ovnen op til 200 grader. Brødene sættes i ovnen på midterste rille og der skrues ned på 175. Bag brødene til de er mørkt gyldne og hele hytten dufter vidunderligt af rosiner og appelsiner og krydderier.

Når brødene er ved at ligne nogle, der snart kunne være færdige, smeltes de 75 gram smør i en lille gryde. Brødene tages ud af ovnen og pensles meget grundigt med det smeltede smør. Skorpen suger godt, så bliv ved med at pensle så snart overfladen ser “tør” ud igen. Er der rosiner, der er “hoppet ud” af dejen under bagningen, fjernes de ved samme lejlighed. De er stenhårde. Dernæst sigtes et tykt lag flormelis over og brødene får lov at køle helt af på en rist.

Og så er tiden kommet til at man smager på sagerne. Brødene kan spises med det samme, eller de kan pakkes godt ind i plastwrap og fryses ned til senere eller gemmes på et køligt sted og modne i to uger – hvis man bager nu, så passer det med juleaften. Man kan lune skiver på brødristeren eller bare spise dem som de er. De udvikler rigtig meget god smag allerede efter et par dage, og bliver kun bedre med tiden.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Five Finger Death Punch – Burn It Down. En sang, der handler om juleshopping på Strøget i Århus en lørdag formiddag.

Fine Rundstykker, 1936

jun12

Fine rundstykker i flok

Rundstykker har været en del af danskernes søndagsmorgenmad siden morgenkaffen blev opfundet engang i starten af 1800-tallet. I alt fald hos det bedre borgerskab i storbyerne. De bestilte morgenbrød til udbringning om søndagen, leveret på matriklen i brune papirsposer, og så skulle man sådan set bare bede husets pige om af brygge noget kaffe. Eller te, hvis man var til den slags. Det var tider. I dag må man selv lette måsen og tænde for elkedlen, hvis man vil have noget.

I starten hed det dog ikke rundstykker, men blot morgenbrød. Det var små runde eller ovale hvedeboller, og det var ikke fordi den slags småbrød var en ny opfindelse. Den slags har man bagt siden jeg ved ikke hvornår. Men at det decideret gik hen og blev en selvstændig spise, et morgenbrød til morgenkaffen, det var nyt, og det gjorde søndagsmorgenbordet til noget særligt.

“Rundstykke” som betegnelse for det lille morgenbrød dukkede først op i slutningen af 1800-tallet, sandsynligvis inspireret af det nordtyske ord “Rundstück,” der (sjovt nok) var betegnelsen for en rund hvedebolle – ofte spist til morgenmad. På dette tidspunkt var københavnske bagere også begyndt at sælge wienerbrød, der blev sendt med i søndagspapirsposen. Dermed startede en vedholdende tradition for rundstykker og wienerbrød til søndagsmorgenkaffen. Så når du sidder med håndværkere og dagmartærte midt i kirketiden, kan du sende en venlig tanke til de københavnske bagere, der bare gerne ville sælge mere wienerbrød, dengang for over 200 år siden.

Rundstykker uden birkes.

Det klassiske rundstykke ved navn rundstykke, har drys af lyse birkes. Ifølge Bi Skaarups fantastiske lille bog “Bag Brødet” – der i øvrigt er hovedkilde til dette blogindlæg – er birkesdryssede brød kendt fra Københavnske bagere siden midten af 1800-tallet. Det var dog en ret eksotisk ingrediens at bruge i madlavningen, og birkes på brød dukker først op i kogebøgerne omkring år 1900. Men så var der altså også dømt birkesbrød til morgenbordet. Gul birkes, vel at mærke. Det var dog ikke givet, at det skulle drysses på rundstykkerne, men man hældte det meget gerne på horn.

Selvom rundstykker generelt er noget vi har brugt at købe hos bageren (eller i supermarkedet frysedisk), så er der opskrifter at finde 1900-tallets kogebøger. Hjemmebagte rundstykker er ikke luftige og megasprøde på samme måde som bagerens er det. Den slags kræver en professionel dampovn. De hjemmebagte er sådan set bare boller, men det skal man heller ikke kimse af.

Opskriften her er fra Carla Meyers “Nutidsmad og Husførelse” fra 1936. Den hedder “fine rundstykker”, fordi dejen er “forfinet” med fedstof i forhold til almindeligt brød, der kuns består af mel, gær, salt og vand/mælk. Fint gærbrød kan f.eks være brioche, snegle, kringle eller wienerbrød. I bogen bruges der margarine af hensyn til prisen, smørret gemte man til at komme oven på brødet. Carla Meyer anbefaler desuden koldhævning til de fleste af de fine brødopskrifter, og rundstykkerne er ingen undtagelse:

Fine Rundstykker, 1936
500 g Mel, 100 g Margarine, 30 g Gær, 1 Tsk Salt, 1 Spsk Sukker, ca 2,5 dl Mælk.
1/3 Mel stilles til Side. Resten af Melet og Margarinen smuldres. Salt tilsættes. Gæren udrøres med Halvdelen af Sukkeret, og Resten af dette kommes i den kolde eller let lunkne Mælk (lind Dejg). Æltning med Resten af Melet efter Hævningen. Heraf formes ca. 16 Rundstykker, som efterhæves paa Pladen ca. 10 Min og smøres med Æg.
– Carla Meyer: Nutidsmad og Husførelse, København 1936

Jeg bruger mindre mel end angivet. En blødere dej giver saftigere brød. Jeg har også skåret lidt ned på saltet, dels grundet den mindre melmængde, og dels fordi smørret salter så glimrende for resten.

Og nu, opskrift:

Med jordbærmarmelade, den bedste marmelade til hvidt brød.

Fine Rundstykker, 1936

Mængde: 12 stk
Bagetid: ca. 15 minutter ved 200 grader almindelig varme

Ingredienser:
350 + 50 gram hvedemel
2,5 dl mælk
1/4 pakke gær
100 gram blødt smør
1/2 tsk groft salt
1 spsk sukker
Æg til pensling (kan udelades)
Evt. en spsk lyse birkes

Put mælk og sukker i en lille skål og opløs gæren heri (bruger du tørgær, skal det bare blandes i melet i stedet). Sæt til side. Put de 350 gram mel i en stor skål sammen med saltet og gnid det bløde smør ud i melet, enten med fingrene eller ved at “mose” det ud i melet med en gaffel.

Rør mælke-gæren ud i melet og slå det hele grundigt sammen med en stor grydeske til en ensartet, blød og meget klistret dej. Dæk til og lad dejen hæve på køl mindst 8 timer eller natten over.

Næste dag tages dejen ud på køkkenbordet og de resterende 50 gram hvedemel æltes i, lidt ad gangen. I starten er dejen temmelig fast og let klistret, men efter et par minutters æltning bliver den blødere og slipper bordet. Tilsæt evt. en ekstra håndfuld mel efter behov.

Del del færdigæltede dej i 2 lige store stykker, og del hvert stykke i 6 lige store dele. Hver dejstykke trilles til en rund bolle. Eller en oval bolle, hvis du føler dig lidt gammeldags.

Sæt rundstykkerne på en bageplade beklædt med bagepapir og dæk dem med et klæde. Lad dem efterhæve en times tid til dobbelt størrelse. Lige inden bagning pensles de med sammenpisket æg og drysses evt med birkes.

Rundstykkerne bages midt i ovnen på 200 grader almindelig varme i ca. 15 minutter, til de er gyldne og blanke. De køler af på en rist inden de spises. De er bedst inden for et par timer, men kan såmænd også spises næste dag, skulle man have nogle tilovers.

Franskbrødshorn til morgenbordet (1927)

jun3

Franskbrødshorn i flok

Nybagt brød om morgenen er en dejlig opfindelse, især hvis man kan lave dejen dagen forinden og så bare slå brødene op og bage dem på selve dagen. Det kan man med disse små franskbrødshorn. Ja faktisk er de lavet til det, det står selv i opskriften. De er nemme at lave, i alt fald hvis man har bare nogenlunde erfaring med gærdej. Luftige og bløde er de også, og de smager aldeles guddommeligt. Og så kan man snildt lave dem i hånden. Ingen røremaskine påkrævet.

Eneste ulempe er vel nok at der skal så meget smør i, for det er da efterhånden blevet en kende dyrt. Men det nytter ikke at forsøge at spare på det dyre fedt, thi det er smørret, der giver den vidunderlige tekstur. Så det er med at nærlæse tilbudsaviserne og købe ind til fryseren.

Opskriften stammer fra Fru Constantins kogebog, 3. oplag fra 1927. Den lyder som følger:

Franskbrødshorn til Morgenbordet (1927)
1/2 kg Hvedemel, 175 gram Smør eller Marg., 30 gram Pressegær, 2 1/4 dl Mælk. Om Aftenen æltes dette koldt sammen. Om Morgenen slaas Dejgen ned, trilles til Horn, sættes paa Melet Plade til Hævning 1/2 Times Tid. Bages saa i god varm Ovn 1/2 Time.
Hornene trilles saadan, at Dejgen rulles ud til Firkanter, der rulles op fra den ene Spids til den lige overfor. Ved Slutningen af Bagningen pensles Hornene med Mælk eller Æg, pisket med en Theskf. Vand, herved bliver de glinsende og guldgule.
– Fru Constantins Husholdnings Koge- og Syltebog, København 1927

Jeg bruger lidt mindre mel, og så har jeg tilføjet salt og en lille smule sukker til opskriften, sådan for smagens skyld. Fru Constantin lader sin dej hæve på køkkenbordet natten over. Det har været en småkølig hævning dengang for 100 år siden, hvor der hverken var fjernvarme eller moderne isolering. I vore tider kan vi blot stikke dejen i køleskabet, hvilket også gør at den er dejligt nem at arbejde med, når den skal rulles ud.

Og som man kan se, er der fuld tilladelse fra Fru Constantin til at bruge den noget billigere margarine, hvis man skulle have lyst til det.

Selvom brødene hedder “franskbrødshorn til morgenbordet”, så er det fuldt lovligt at spise dem på andre tidspunkter af døgnet. Ælter man dejen sammen om morgenen, så kan man f.eks spise dem om aftenen i stedet. Sådan fungerer tid, og det er smart. Opskriften kan i øvrigt snildt halveres, hvis man ikke lige kan nå at spise hele 18 stykker brød inden de bliver tørre.

Og nu, opskrift:

Franskbrødshorn til morgenbordet (1927)

Mængde: 18 stk
Bagetid: ca. 12 minutter ved 200 grader

Ingredienser:
2,25 dl kold mælk
En kvart pakke gær (ca. 12,5 gram)
450 gram hvedemel
175 gram blødt smør
1 spsk sukker
1/4 tsk fint salt
Sammenpisket æg til pensling

Mælken hældes op i en stor skål sammen med sukkeret. Gæren røres ud i mælken og 350 gram af melet tilsættes og det hele røres godt sammen til en sammenhængende dej.

Hæld de resterende 100 gram mel ud på køkkenbordet og plop dejen ovenpå. Ælt så det bløde smør og melet ind i dejen. Det klistrer en del i starten, men vil hurtigt forvandle sig til en fint sammenhængende dej, der slipper bordet. Den skal ikke æltes længe, bare et par minutter til den er fin og ensartet. Den lange hævetid gør resten af arbejdet for dig.

Form dejen til en kugle og læg den i en skål, der dækkes godt til. Lad dejen hæve i køleskabet i 8-10 timer, til den er dobbelt størrelse.

Tag den meget kolde dej ud af køleskabet. Vend den ud på et meldrysset køkkenbord og del den i to lige store stykker. Dejen skal ikke æltes, så bliver den fuldstændig umulig at rulle ud.

Start med den ene dejklump. Klap den flad med hænderne og rul den så ud til til en kvadrat på ca 1/2 cm tykkelse. Skær kanterne til så de er lige og del så dejen i 9 lige store firkanter.

Rul hver firkant til et horn ved at starte i et hjørne og rulle på skrå hen mod det modsatte hjørne. Tryk dejspidsen godt fast under hornet og sæt det på en bageplade beklædt med bagepapir. Rul alle firkanterne til horn og gentag hele processen med den anden dejklump. Nu skulle du meget gerne have 18 fine horn. De fraskårne dejkanter kan trilles til et par små boller og sættes på bagepladen også.

Dæk hornene til og lad dem hæve til de er puffet godt op og ikke springer tilbage når du stikker en finger direkte ned i dem. Det tager ca 45 minutter, men hvis det er meget varmt, kan det godt gå lidt hurtigere.

Imens varmes ovnen op til 200 grader almindelig varme. Når hornene er færdighævede pensles de med sammenpisket æg og bages gyldne midt i ovnen, ca 12 minutter. Lad hornene køle af på en rist inden de spises. De smager bedst samme dag, næste dag er de lidt tørre.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Aphyxion – Sedate Myself. Aphyxion er et af de mange fabuløse bands, jeg udelukkende kender til, fordi jeg trofast hører Sort Søndag hver uge. Ellers sad jeg nok stadig bare helt forstokket med mit finske dødsmetal og glemte at udvide horisonten med jævne mellemrum.

Fastelavnsboller for de dovne

feb26

Fastelavnsboller med remonce

Hvad nu hvis man gerne vil bage sine egne fastelavnsboller, men ikke har en røremaskine og ikke orker at ælte dej i hånden? Og hvad nu hvis man SLET ikke magter at koge creme og vente på at det køler af? Eller, guderne forbyde det, rulle dejen ud?

Så er der heldigvis en anden løsning, nemlig de hersens fastelavnsboller med remonce. De skal hverken æltes eller rulles (de skal dog trilles). Eneste ulempe er at man skal bruge marcipan, og det er saftsuseme steget en kende i pris. Igen. Men hvis man har noget tilovers fra julekonfekten, eller måske kan true sig til midler fra ungernes sparegris (eller bor tæt på tysk grænsehandel, woo), så kan man bage de her fiduser på halvanden time. Måske lidt længere, hvis man er meget langsom eller har et utroligt koldt køkken.

Opskriften giver blot 6 fastelavnsboller, så man burde lige kunne nå at fortære dem inden de bliver tørre som støv. De skal helt klart helst spises samme dag.

Man kan udelade remoncen og i stedet bruge bollerne til at lave semlor.

Og nu, opskrift:

Fastelavnsboller for de dovne

Mængde: 6 store fastelavnsboller
Bagetid: 15 minutter ved 200 grader

Dej:
250 gram hvedemel
50 gram gær
1 dl mælk
75 gram smør
1 æg
1 spsk sukker
1/2 tsk groft salt

Remonce:
50 gram marcipan
50 gram sukker
35 gram blødt smør

Start med at lægge ægget i en lille skål varmt vand, så det ikke er iskoldt når det skal bruges lige om lidt. Alternativt kan det tages ud af køleskabet en halv time inden bagning, men den slags kræver planlægning.

Put smør og mælk i en lille gryde og varm forsigtigt op til det er fingerlunt. Hæld hele molevitten op i en stor skål, tilsæt sukker og opløs så gæren i den lune væske. Rør ægget i.

Tilsæt salt og dernæst melet, lidt af gangen, til du står med en rimelig fast, men let klistret dej. Slå dejen godt sammen med en grydeske til den ser sådan nogenlunde ensartet ud. Dæk den til og lad den hæve til dobbelt størrelse – en halv times tid.

Mens dejen hæver, røres remoncen ved ganske simpelt at røre smør, sukker og marcipan sammen til en ensartet masse. Remonce må ikke piskes, så hæver det op og flyder ud af bagværket. Jeg synes det nemmeste er at plukke marcipanen i mindre stykker, og så bruge en gaffel til at mose marcipan og smør sammen på en stor, flad tallerken. Så er det nemt lige at røre sukkeret i til sidst.

Når dejen er hævet, tages den ud på et meldrysset bord og deles i 6 lige store stykker. Dejen skal ikke æltes igennem først, det er unødvendigt og gør kun dejen sværere at arbejde med. Hver stykke dej trilles til en rund bolle, der lægges på en bageplade beklædt med bagepapir.

Tag så en bolle, og brug tommefingrene til forsigtigt at lave en fordybning i dejen, så den nærmest bliver som en lille flad skål. Læg 2 teskefulde remonce i fordybningen og knib dejen grundigt sammen igen. Vend bollen om og tril den forsigtigt rundt igen. Knip evt. dejen i bunden sammen igen, hvis den er gået op. Læg bollen på bagepladen og tryk den let flad med hånden. Fortsæt til alle bollerne er fyldte – eller lad nogen af bollerne være uden fyld, hvis du synes.

Dæk bollerne til og lad dem efterhæve en 20 minutters tid. Imens varmes ovnen op til 200 grader almindelig varme.

Bollerne bages midt i ovnen i 15 minutter til de er fine og gyldenbrune. Så snart bollerne er taget ud af ovnen, kan man lægge nogle mørke chokoladeknapper (af dem der beregnet til overtræk) på hver bolle. Stykkerne smelter på få minutter, og kan dernæst smøres forsigtigt ud over den varme bolle med en lille smørrebrødskniv eller bagsiden af en ske.

Jeg brugte 25 gram mørk chokolade til denne portion. Vil man smelte chokoladen over vandbad og dernæst smøre den på, så er det nemmest at smelte ca. 100 gram, ellers bliver det noget småt bavl at stå med. Man kan også smøre bollerne med glasur.

Fastelavnsbollerne kan spises lune eller afkølede og er bedst samme dag.

Heissewecke/Hedeviger – den originale fastelavnsbolle

feb23

Heissewecke/Hedeviger i flok

Hvis man forvilder sig ind i en sønderjysk bagerbutik i januar og februar, så vil man måske lægge mærke til en flad rosinbolle ved navn “hedeviger”. Det er Sønderjyllands bud på en fastelavnsbolle, og den er temmelig gammel. Måske ikke just “originalen”, men tæt på.

Som så meget andet godt bagværk, stammer hedevigeren oprindeligt fra middelalderens Nordtyskland. Her kaldtes den Heisswecken, hvilket direkte oversat betyder noget i retning af “varm kile.” Det var et kileformet (duh), krydret hvedebrød, der gerne blev spist med varm mælk og smeltet smør. I øvrigt et koncept, svenskerne i høj grad tog til sig. Deres udgave kaldtes hetvägg, og var forløberen til den moderne semla. Navnet forvildede sig også til Danmark, hvor vi bagte “vegger”. Det var ikke en fastelavnsbolle, men “bare” et brød at spise til måltiderne. Hvis man var rig, vel at mærke, thi hvede var ikke allemandseje, og blandt almuen blev det gerne gemt til festlige lejligheder.

Men den tyske Heisswecke blev spist til fastelavn, inden den lange faste, hvor mælk og smør og overdådighed var aldeles verboten. Med tiden udviklede den varme kile sig til en rund (og temmelig fed), krydret bolle med fyld af rosiner eller korender. Den spises stadig i Nordtyskland, blandt andet til jul, og kaldes stadig Heisswecken, Heissewecken eller Hedwigs. Det er denne version, sønderjyderne i høj grad har taget til sig og gjort til deres egen. Navn og rosiner og det hele.

Varme kiler med bittesmå korender

Det var dog ikke kun i Sønderjylland, at man kunne finde denne type fastelavnsbolle. Faktisk var “fed gærdej med krydderier og tørret frugt” selve definitionen på en fastelavnsbolle helt op i 1950’erne, hvorefter man så småt begyndte at gå over til fyldte gærboller (det vi i dag kalder “gammeldags fastelavnsboller)” og wienerbrødsboller. Men sønderjyderne holdt fast i hedevigeren, og selvom det ikke skorter på moderne fastelavnsboller, så kan man altså stadig finde den gammeldags hernede. De sælger den sågar hos Lagkagehuset, hvilket måske giver en idé om hvor populær den er.

Hedevigeren er, kort fortalt, en let krydret hvedebolle bagt med mælk, æg, rosiner (eller korender), sukat, ganske lidt sukker og temmelig afsindige mængder smør. Smørret æltes ind i dejen, hvilket giver en løs og let flaget struktur. Af denne dej bager man flade boller, der så afgjort smager bedst nybagte.

Da jeg besluttede mig for at bage hedeviger-agtigt bagværk, tilpasset mine personlige smagsløg, ville jeg gerne sikre mig at det ikke blev alt for blasfemisk i forhold til hvordan man “plejer” at gøre. Jeg gravede dybt i de tyske opskrifter og skelede til de få danske, der var at finde, så jeg var sikker på at jeg holdt mig sådan nogenlunde inden for rammerne. Jeg lurede også på hvedebrødsopskrifter fra 16- og 1700tallet. For spas skyld lavede jeg kileformede brød, ligesom i de gode gamle dage. Det behøver man dog ikke, hvis man nu skulle høre til dem, der foretrækker rundt bagværk.

Hedeviger uden rosiner

Hvad rosinerne angår, så kan man udskifte dem med korender, således som de ynder at gøre syd for grænsen. Korender er syrlige og dejlige og alt for dyre, og noget mindre end rosinerne. Det må være en smagssag. Jeg bruger korender. Man kan også udelade både rosiner og sukat, bollerne smager aldeles glimrende uden, især med marmelade på.

Dejen er nemmest at ælte i hånden, så der er ikke brug for at finde røremaskinen frem. Og nu, opskrift:

Heissewecke/Hedeviger

Mængde: 12 stk
Bagetid: ca 15 minutter ved 200 grader almindelig ovn

Ingredienser:
400 gram hvedemel
2 æg
1 dl sødmælk
50 gram gær
1 spsk sukker
1 tsk stødt kardemomme
1/2 tsk groft salt
100 gram sukat
100 gram rosiner eller korender
200 gram blødt smør

Start med at smelte 50 gram af smørret i en bette gryde ved lav varme. Rør mælken i og hæld det hele op i en stor røreskål. Tjek med lillefingeren at det ikke er for varmt. Det skal kun lige føles lunt. Tilsæt sukker og kardemomme. Opløs gæren i den lune mælk og rør æggene i.

Vej melet af og tag 50 gram fra til senere. Resten af melet røres i mælke-gæren sammen med saltet og æltes til en fast – men ikke hård – dej. Dejen skal kun æltes til den er ensartet, og det gøres snildt i hånden. Dæk så dejen til og lad den hvile et kvarters tid. Det gør det nemmere at ælte smør og tørret frugt i.

Drys lidt af det resterende mel ud på køkkenbordet og plop den udhvilede dej ovenpå. Nu skal smørret æltes i. Klap dejen ud med hænderne så den bliver flad. Fordel de resterende 150 gram blødt smør på dejen i klatter. Fold dejen sammen, hæld resten af melet ud på bordet, og begynd så at ælte smørret ind i dejen. Det bliver hurtigt ekstremt smattet, men bare bliv ved. Brug en dejskraber til at skrabe smør og mel af bordet med jævne mellemrum og ælt det ind i dejen igen.

Når dejen begynder at hænge sådan nogenlunde sammen – den er rimelig fedtet – æltes rosiner/korender og sukat i. Ælt til det er godt fordelt. Form så dejen til en kugle og lad den efterhæve et lunt sted til dobbelt størrelse. Det tager ca. 30 minutter.

Når dejen er hævet, skal den formes til boller. Du kan lave runde boller ved ganske enkelt at dele dejen i 12 lige store stykker, forme dem til boller og trykke dem flade med hånden. Vil du lave kiler, så deles dejen i to lige store stykker, der hver klappes ud til en fingertyk cirkel. Hver cirkel skæres i 6 trekanter, der efterfølgende kan rettes til så de bliver lidt pænere at se på.

Læg bollerne på en bageplade beklædt med bagepapir og dæk dem til. Lad dem efterhæve 20 min mens ovnen varmes op til 200 grader alm. varme. Pensl med sammenpisket æg (kan udelades) og bag dem midt i ovnen ca. 15 minutter til de er fine og gyldne. Lad dem køle let af på en rist.

Bollerne smager bedst når de er helt nybagte og lune, men kan også spises afkølede. Dagen efter er de temmelig tørre, men så kan man enten riste dem, eller følge en god gammel tradition: at spise dem med varm mælk. Man skærer et lille låg af toppen af bollen, lægger den i en dyb tallerken og kommer lidt smør og sukker i fordybningen. Så hælder man varm mælk over og spiser med ske. Således har man gjort i både Tyskland og Sverige og såmænd også i Danmark. Der findes dem, der bruger det den dag i dag.

Marcipansnurrer med ingefær (og safran)

dec14

Marcipansnurrer med ingefær og safran

Der er nu kun 10 dage til jul, og det ved jeg ganske sikkert, for i år er mit kalenderlys sådan et, hvor vægen rent faktisk passer til lysets tykkelse, så det brænder ned i stedet for bare at blive helt udhulet. Det betyder også at jeg forleden kom til at brænde fire dage forud, fordi jeg glemte at holde øje. Kalenderlys, det er en evig kamp. Næste år vil jeg købe 24 små glas nutella og spise ét hver dag. Det virker umiddelbart som en mere pålidelig metode. Med mindre man begynder at spise forud… det kunne snildt hænde! Men så smager det i det mindste godt imens.

Lige nu nøjes jeg dog med at holde skarpt øje med kalenderlyset, mens jeg sidder i kø for at få en tid til vaccine nr 3. Gu ved hvor mange vi ender med at skulle have. Jeg håber en af bivirkningerne er superkræfter. Ikke noget voldsomt, bare sådan lidt hverdagspraktisk. F.eks evnen til at vælge den hurtigste kø i supermarkedet. Mand, hvor ville det være smart, især i disse tider hvor der er smør OG kaffe på tilbud i supermarkerne. Folk er i sandhed entusiastiske. Jeg havde nær mistet en arm i forgårs.

Ikke at jeg skal spille hellig, for i skrivende stund er min fryser ganske velforsynet med tilbudssmør. Noget af det har jeg brugt til at frembikse en omgang marcipansnurrer med ingefær og safran. Det er vel nærmest en slags omvendte saffransbullar, hvor safranen er inde i fyldet, i stedet for i dejen. Og så er der ingefær i. Ingefær og marcipan spiller virkelig godt sammen, så der er al mulig grund til at stoppe det direkte ned i remoncen på disse hjemmetrillede boller.

Safranen kan snildt udelades, hvis man ikke lige har noget eller ikke kan lide det. Det bliver de bestemt ikke ringere af, de får bare en lidt anden smag. Og gider man ikke stå og vride snurrer, så laver man dem bare på samme måde som man laver kanelsnegle. Bagetiden ændrer sig ikke af den grund.

Og nu, opskrift:

Solosnurre

Marcipansnurrer med ingefær (og safran)

Mængde: ca 18 stk
Bagetid: 15 min ved 200 grader alm. ovn

Dej:
3 dl lun mælk
25 gram gær
75 gram sukker
1/2 tsk groft salt
ca. 500 gram hvedemel
1 tsk vaniljesukker
50 gram smør

Fyld:
100 gram marcipan
100 gram sukker
75 gram smør
2 tsk friskreven ingefær
1 stort nip safran (0,1 gram ca)
1 tsk kogende vand

Fyldet laves først, så det kan trække mens dejen laves. Knus safranen ned i en lille skål og hæld 1 tsk kogende vand over. Lad det stå og trække en halv times tid.

Skræl et stykke ingefær ca. på str med en lillefinger. Det gøres nemmest ved at skrabe skrællen af med en teske. Riv den så på et skarpt rivejern. Jeg bruger den her microplane zester til både ingefær, citronskal, parmesan og alt muligt andet, og finder den ganske uundværlig. Der skulle gerne blive ca 2 tsk reven ingefær.

Pluk marcipanen i mindre stykker og ælt den sammen med reven ingefær, safran+vand. Ælt det bløde smør i, og til sidst sukkeret. Det gøres nemmest ved bruge en gaffel på en stor, flad middagstallerken, og så ellers bare mose derudaf. Fyldet må ikke piskes, kun røres. Dæk fyldet til og sæt det til side.

Dejen rørest nemmest på røremaskine, men kan sagtens æltes i hånden, hvis man ikke er alt for utålmodig. Mælken varmes til den er fingerlun. Gæren røres ud i den lune mælk, efterfulgt af sukker, vaniljesukker og halvdelen af melet. Rør godt rundt. Tilsæt salt og resten af melet. Ælt dejen til den er blank og smidig. Tilsæt det bløde smør og ælt til dejen blank og smidig igen. Det er ret fedtet, men det skal nok samle sig. Form så dejen til en kugle og lad den hæve tildækket et lunt sted en times tid til den har dobbelt størrelse og ikke springer tilbage når du nådesløst jager en finger ind i siden på den.

Skære skære!

Så er det tid til at vride. Billederne er fra min opskrift på kanelsnurrer.

Dejen tages ud på et meldrysset bord og klappes ud i en rektangel med hænderne. Snup så en kagerulle og rul den yderligere ud, til en ca 1/2 cm tykkelse. Remoncen smøres ud på halvdelen af dejen på den lange led, og den usmurte halvdel foldes ned over. Tryk dejen godt sammen og rul den forsigtigt ud igen, på den korte led. Skær den så i strimler – på den korte led – på ca 2,5 cm tykkelse.

Vride vride

Vrid strimlerne…

At slå en knude – følg pilen

Og slå en knude på. Stik løse ender ned under dejen. Læg snurrerne på en bageplade beklædt med bagepapir – der er nok til to bageplader – og lad dem hæve tildækket en times tid, eller til de føles bløde og luftige, når du puffer til dem. Pensl dem så med sammenpisket æg og drys med perlesukker.

Bag snurrerne midt i ovnen til de er gyldne og dufter, en 15 minutters tid. Lad dem køle af og spis dem helst samme dag. De bliver hurtigt tørre.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Mors Subita – Black and White. I virkeligheden kunne denne lille klumme bare være en liste over samtlige af deres numre, det ene efter det andet. Hvis jeg altså ikke gjorde en indsats for at høre forskelligt musik i ny og næ.