Archives

Havregrød

feb16

Havregrød

I disse strenge tider, er det en velsignelse at være vokset op i et hjem med grød. I alt fald hvis det betyder at man elsker grød, thi i så fald har man adgang til nem og billig aftensmad. Eller morgenmad, hvis man har den slags energi om morgenen. Et par grøddage om ugen kan file mangen en krone af madbudgettet, og således kan man sørge for at der, elpriser og inflation til trods, stadig er råd til fredagssnoller. I alt fald så længe man ikke køber skumbananer. Hvorfor er de steget til næsten 30 kr? Det er for hulen bare sukker med banansmag.

Men altså. Jeg har allerede skrevet i længder og mængder om risengrød, byggrød, boghvedegrød og øllebrød. De er alle gode og forholdsvis billige grødtyper at smide på spisebordet.

I dag skal det dog handle om den liden havregrød, og den har alligevel nogle år på bagen. Som altid, når det gælder madhistorie, er det svært at vide sådan helt præcis hvad der skete. Havrens vandring gennem historien er ingen undtagelse, men ved at grave i både jord og gamle bøger, kan man komme med et kvalificeret bud.

Havre startede sandsynligvis sit landbrugs-liv i de centrale og sydlige europæiske egne for omkring 3000 år siden. Først som irriterende ukrudtsplante, men senere også som dyrefoder. I Danmark er der også fundet spor af havre på jernalderens spiseseddel. Byg var dog den foretrukne kornsort. Da Tollundmanden døde for 2400 år siden, var det med maven fuld af byggrød.

Længere sydpå, i det, der i dag er Tyskland, var bjælderne tilsyneladende noget mere populære. 2000 år gamle romerske skriblerier beskylder de germanske barbarer for at spise “dyrefoder” i form af havregrød. Romerne mente ikke at havre var egnet til menneskeføde, men de kunne til nød stoppe det i gabet på deres heste. Og således bragte de havren med sig til de britiske øer, hvor skotterne tog så godt imod den, at den valgte at blive. Ikke at den havde noget valg, thi havre har ingen fødder, kun bjælder, og kan kun vanskeligt gå sydpå ved egen kraft.

Det var dog ikke noget stort problem, for havren trivedes rigtig godt oppe i det kolde, nordiske klima. Havremarker omtales i skriftlige kilder fra 700-tallets England. I Skotland og Wales, hvor det altid regner, blev den en meget vigtig fødevare. Hollænderne var vistnok også ret glade for de små bjælder. Men ellers virker det som om at havre blev dyrket til foder og halm, og kun var noget man spiste, hvis man vitterligt ikke havde andet.

I Danmark har vi dyrket havre siden jernalderen, men det er ikke mange bjælder, der optræder på andre spisesedler end hestenes. Vi spiste hellere byg og rug. Det ændrede sig dog i starten af 1900-tallet. Ovre på den anden side af Atlanten, nærmere betegnet i USA, gik Quaker Oats nemlig hen og købte sig et patent på den nymodens havrevalse. Denne valse dampede de afskallede havrekerner, rullede dem totalt flade og tørrede dem. Dermed var havregrynene opfundet, og de blev en succes. De var billige, næringsrige, de kunne holde længe og de kogte lynhurtigt til grød. Blot fem minutter tog det. Til sammenligning kunne man snildt en time eller to på at koge en gang grød af gammeldags knækkede eller hele bygkerner.

Grynene blev markedsført massivt som morgenmad til børn, hvilket faldt i god jord hos en befolkning, der i stigende grad begyndte at gå op i “sund kost” og ernæring og den slags. Danmark var ingen undtagelse. Ifølge Carla Meyers husholdningsbog “Nutidsmad og Husførelse” fra 1936 er havregryn noget af det mest formidable i verden og “fortjener derfor stor Anvendelse – helst Daglig – i Kosten”. Således måtte børnene pænt i gang med at spise deres havregrød.

Havregrød – kogt på vand – optræder naturligvis også i Carla Meyers bog, i afsnittet om Daglig Middagsmad. Som med de fleste af opskrifterne i kogebogen, er der tre udgaver: Billig, middel og dyr kost. Forskellen er hovedsageligt mængden. En billig opskrift til tre personer lyder på 250 gram havregryn og 1,5 liter vand. Det er en solid portion, må man sige. Til sammenligning brugte man blot 150 gram gryn til 1 liter vand på den dyre kost. Det var også kun her, at man fik smør, i alt fald hvis man fulgte opskriften. Ellers stod den på margarine. Sukkerdrysset hørte til i alle tre kategorier, men der bruges mere sukker i den billige. Grøden blev efterfølgende serveret med sødmælk til.

At koge havregrød er stadig billigt, og nemt. Opskriften lyder på 1 del havregryn og 2 dele mælk eller vand – mere væske, hvis man vil have blødere grød. Det vigtigste er vel nok at man husker at komme salt i efter kogning. Usaltet grød er en tam omgang. Og så synes jeg at man skal flotte sig og koge grøden på mælk, thi da undgår man nemmere at grøden får den frygtelige tapetklister-konsistens, der nok er grundlag for manget et barnetraume. Grøden bliver mere cremet og fyldig og mætter på en god måde. Jeg koger heller ikke min grød i mere end et minut eller to. Jo længere grøden koges, jo mere klistret synes jeg den bliver. Og eftersom havregryn kan spises rå, er der ingen fare forbundet ved kun at koge dem i kort tid.

Hvad grynene angår, så findes der to slags havregryn: grovvalsede og finvalsede. De indeholder præcis den samme mængde fibre og vitaminer og så videre. Forskellen er kuns at finvalsede gryn er mindre og dermed koger de hurtigere ud. Så hvis man ønsker sig en grød med struktur, kan man med fordel vælge grovvalsede. Hvis man ikke tåler alt for meget tyggen i havre, er det de finvalsede, der er vejen frem. Personligt er jeg på Team Finvals.

Tilbage er kun at prøve sig lidt frem. Målene i opskriften nedenunder er vejledende. Jeg kan godt lide min grød lidt fast i det. Vil man have tyndere grød – eller ønsker man en mere udkogt grød, der skal koge i længere tid – er det blot at tilføje mere væske.

Og nu, opskrift:

Havregryn

Havregrød

Mængde: 1 person

1 dl havregryn
2 dl mælk (eller vand)
1 nip fint salt

Kom mælk og havregryn i en lille gryde og tænd på middel blus. Varm op under omrøring. Når grøden koger, skrues der lidt ned for blusset. Lad koge under omrøring et minut eller to. Tilsæt evt. mere væske, hvis du synes den bliver for tyk. Tag gryden af varmen og rør saltet i. Smag på grøden og kom evt. lidt mere salt i.

Læg låg på gryden og lad grøden trække et minut. Den bliver tykkere mens den står. Rør rundt igen og hæld evt en spsk ekstra mælk i, hvis den er blevet for fast. Og så er den klar til at blive spist med det samme.

Ting at komme på:
Sukkerdrys er en klassiker, og gerne med en klat smør i midten. Grød mætter generelt bedre og føles bedre i maven, hvis den serveres med lidt fedtstof. Synes jeg, i alt fald.

Æblemos er også altid godt, især i æblesæsonen. Det kan stå klar i køleskabet, lige til at skovle over. I det hele taget er frugt godt på havregrød. Føler man sig meget vinterramt, kan man hakke lidt mørk chokolade og røre i, og man skal heller ikke kimse af en gang ahornsirup. Eller peanut butter og brun farin. Man kan også skære et æble i små tern og koge med fra starten. Så er kanelsukker godt at drysse over.

Er man lidt mere eventyrlysten, kan man også erstatte noget af væsken med græskarmos og så tilsætte lidt varme krydderier. I Finland har jeg sågar fået havregrød kogt med revne gulerødder, og det smagte aldeles glimrende.

Prins Christians Kranse anno 1907 (mørdejssmåkager)

dec16

Små mørdejskranse dyppet i sukker

At bage efter gamle kogebøger kan give nogle temmelig blandede resultater. Dels er kvaliteten af kogebøgerne meget svingende (præcis som i dag), og dels kan opskrifterne være lige lovligt nærige med smørret og alt for gavmilde med melet. Dertil kommer trykfejl, forkerte mængder eller opskrifter, der slet og ret aldrig er blevet testet, men bare nogen, der er blevet indsamlet fra andre kogebøger og nabokonens mosters tante i Randers. For slet ikke at tale om de meget vage anvisninger, såsom “tilsæt mel til passende konsistens,” eller “for 12 øre ingefær” eller halve opskrifter, der kuns består af en ingrediensliste, og så kan man passende selv gætte sig til resten.

Det er også helt normalt aldrig at skrive noget som helst om hvordan møjet skal bages. Man er ligesom gået ud fra at folk havde en eller anden form for idé om, hvordan man laver mad. Det var før just-eat og færdigretter på frost, så man havde ikke rigtig noget valg.

Dagens småkage er ingen undtagelse, men heldigvis havde jeg selv gættet at den skulle bages i ovnen. Rå dej er lidt kikset på julebordet. Opskriften stammer fra en af mine yndlingskogebøger, Laura Adelers Kogebog for by og land. Den er fra 1907, og jeg har lavet mange gode ting fra den. Her i blandt disse små mørdejskranse, der er dyppet i æggehvide og sukker. De skulle havde været på bloggen sidste år, men nu kommer den her i stedet. Den originale opskrift lyder som følger:

Prins Christians Kranse, 1907
1/2 Pd Mel, 38 Kvint Smør, 12 Kvint Sukker og 1 Æggeblomme røres sammen, rulles i Strimler og formes i smaa Kranse, som dyppes i Æggehvide og stødt Melis.
– Laura Adeler: Kogebog for by og land, København 1907

Jeg går ud fra at Prins Christian er Christian d. 10, thi det var ham, der var prins på dette tidspunkt. Hvorfor det lige er hans kranse, melder historien ikke noget om, men eftersom han var en kæmpe klaphat, så er det kun rimeligt at vi spiser dem selv. Kombinationen af æggehvide og sukker giver en dejlig overflade på de små kransefiduser, og jeg kan varmt anbefale dem. De er meget hyggelige at stå og trille mens nogen synger om at det begynder at ligne jul uanset hvor man går hen.

Og nu, opskrift:

Prins Christians Kranse

Mængde: ca 40 stk
Bagetid: 12 minutter ved 180 grader

Ingredienser:
250 g mel
190 g blødt smør
60 g flormelis
1 æg, delt i blomme og hvide
3 spsk sukker til drys

Mel og flormelis sigtes sammen i en skål. Det bløde smør smuldres ud i melet så godt det nu kan lade sig gøre. Jeg bruger en gaffel til at mose det ud. Når det hele ligner mel med små klumper smør i, tilsættes æggeblommen og det hele æltes sammen til en smidig, ensartet dej.

Dejen formes til en kugle, der klappes ud til en plade ca. på tykkelse med en finger. Den pakkes ind og lægges på køl en halv time, så den bliver lidt nemmere at arbejde med. Du kan også lade den ligge til næste dag, men så skal den lige tages ud en 20 mins tid inden brug, så den kan blive lidt blødere.

Dejen deles i 40 omtrent lige store stykker, der hver trilles til en blyantstynd pølse på en 10-12 cm (afhængigt af hvor store kranse man ønsker sig).

3 spsk sukker hældes op i en lille, flad skål eller tallerken. Æggehviden hældes op i et lille bæger og piskes let med en gaffel til den begynder at skumme. Det gør den lettere at pensle med.

Alle de yndige små kranse pensles nu grundigt med æggehviden, hvorefter de forsigtigt dyppes i sukkeret og lægges på en bageplade beklædt med bagepapir. Opskriften rækker til to fulde bageplader, og de kan snildt stå og vente på køkkenbordet, mens første plade bager.

Kagerne bages midt i ovnen i 10-12 min til de begynder at blive gyldne om fødderne. Lad dem køle helt af på en ris, før de pakkes i kagedåse eller spises pronto.

Fine Rundstykker, 1936

jun12

Fine rundstykker i flok

Rundstykker har været en del af danskernes søndagsmorgenmad siden morgenkaffen blev opfundet engang i starten af 1800-tallet. I alt fald hos det bedre borgerskab i storbyerne. De bestilte morgenbrød til udbringning om søndagen, leveret på matriklen i brune papirsposer, og så skulle man sådan set bare bede husets pige om af brygge noget kaffe. Eller te, hvis man var til den slags. Det var tider. I dag må man selv lette måsen og tænde for elkedlen, hvis man vil have noget.

I starten hed det dog ikke rundstykker, men blot morgenbrød. Det var små runde eller ovale hvedeboller, og det var ikke fordi den slags småbrød var en ny opfindelse. Den slags har man bagt siden jeg ved ikke hvornår. Men at det decideret gik hen og blev en selvstændig spise, et morgenbrød til morgenkaffen, det var nyt, og det gjorde søndagsmorgenbordet til noget særligt.

“Rundstykke” som betegnelse for det lille morgenbrød dukkede først op i slutningen af 1800-tallet, sandsynligvis inspireret af det nordtyske ord “Rundstück,” der (sjovt nok) var betegnelsen for en rund hvedebolle – ofte spist til morgenmad. På dette tidspunkt var københavnske bagere også begyndt at sælge wienerbrød, der blev sendt med i søndagspapirsposen. Dermed startede en vedholdende tradition for rundstykker og wienerbrød til søndagsmorgenkaffen. Så når du sidder med håndværkere og dagmartærte midt i kirketiden, kan du sende en venlig tanke til de københavnske bagere, der bare gerne ville sælge mere wienerbrød, dengang for over 200 år siden.

Rundstykker uden birkes.

Det klassiske rundstykke ved navn rundstykke, har drys af lyse birkes. Ifølge Bi Skaarups fantastiske lille bog “Bag Brødet” – der i øvrigt er hovedkilde til dette blogindlæg – er birkesdryssede brød kendt fra Københavnske bagere siden midten af 1800-tallet. Det var dog en ret eksotisk ingrediens at bruge i madlavningen, og birkes på brød dukker først op i kogebøgerne omkring år 1900. Men så var der altså også dømt birkesbrød til morgenbordet. Gul birkes, vel at mærke. Det var dog ikke givet, at det skulle drysses på rundstykkerne, men man hældte det meget gerne på horn.

Selvom rundstykker generelt er noget vi har brugt at købe hos bageren (eller i supermarkedet frysedisk), så er der opskrifter at finde 1900-tallets kogebøger. Hjemmebagte rundstykker er ikke luftige og megasprøde på samme måde som bagerens er det. Den slags kræver en professionel dampovn. De hjemmebagte er sådan set bare boller, men det skal man heller ikke kimse af.

Opskriften her er fra Carla Meyers “Nutidsmad og Husførelse” fra 1936. Den hedder “fine rundstykker”, fordi dejen er “forfinet” med fedstof i forhold til almindeligt brød, der kuns består af mel, gær, salt og vand/mælk. Fint gærbrød kan f.eks være brioche, snegle, kringle eller wienerbrød. I bogen bruges der margarine af hensyn til prisen, smørret gemte man til at komme oven på brødet. Carla Meyer anbefaler desuden koldhævning til de fleste af de fine brødopskrifter, og rundstykkerne er ingen undtagelse:

Fine Rundstykker, 1936
500 g Mel, 100 g Margarine, 30 g Gær, 1 Tsk Salt, 1 Spsk Sukker, ca 2,5 dl Mælk.
1/3 Mel stilles til Side. Resten af Melet og Margarinen smuldres. Salt tilsættes. Gæren udrøres med Halvdelen af Sukkeret, og Resten af dette kommes i den kolde eller let lunkne Mælk (lind Dejg). Æltning med Resten af Melet efter Hævningen. Heraf formes ca. 16 Rundstykker, som efterhæves paa Pladen ca. 10 Min og smøres med Æg.
– Carla Meyer: Nutidsmad og Husførelse, København 1936

Jeg bruger mindre mel end angivet. En blødere dej giver saftigere brød. Jeg har også skåret lidt ned på saltet, dels grundet den mindre melmængde, og dels fordi smørret salter så glimrende for resten.

Og nu, opskrift:

Med jordbærmarmelade, den bedste marmelade til hvidt brød.

Fine Rundstykker, 1936

Mængde: 12 stk
Bagetid: ca. 15 minutter ved 200 grader almindelig varme

Ingredienser:
350 + 50 gram hvedemel
2,5 dl mælk
1/4 pakke gær
100 gram blødt smør
1/2 tsk groft salt
1 spsk sukker
Æg til pensling (kan udelades)
Evt. en spsk lyse birkes

Put mælk og sukker i en lille skål og opløs gæren heri (bruger du tørgær, skal det bare blandes i melet i stedet). Sæt til side. Put de 350 gram mel i en stor skål sammen med saltet og gnid det bløde smør ud i melet, enten med fingrene eller ved at “mose” det ud i melet med en gaffel.

Rør mælke-gæren ud i melet og slå det hele grundigt sammen med en stor grydeske til en ensartet, blød og meget klistret dej. Dæk til og lad dejen hæve på køl mindst 8 timer eller natten over.

Næste dag tages dejen ud på køkkenbordet og de resterende 50 gram hvedemel æltes i, lidt ad gangen. I starten er dejen temmelig fast og let klistret, men efter et par minutters æltning bliver den blødere og slipper bordet. Tilsæt evt. en ekstra håndfuld mel efter behov.

Del del færdigæltede dej i 2 lige store stykker, og del hvert stykke i 6 lige store dele. Hver dejstykke trilles til en rund bolle. Eller en oval bolle, hvis du føler dig lidt gammeldags.

Sæt rundstykkerne på en bageplade beklædt med bagepapir og dæk dem med et klæde. Lad dem efterhæve en times tid til dobbelt størrelse. Lige inden bagning pensles de med sammenpisket æg og drysses evt med birkes.

Rundstykkerne bages midt i ovnen på 200 grader almindelig varme i ca. 15 minutter, til de er gyldne og blanke. De køler af på en rist inden de spises. De er bedst inden for et par timer, men kan såmænd også spises næste dag, skulle man have nogle tilovers.

Franskbrødshorn til morgenbordet (1927)

jun3

Franskbrødshorn i flok

Nybagt brød om morgenen er en dejlig opfindelse, især hvis man kan lave dejen dagen forinden og så bare slå brødene op og bage dem på selve dagen. Det kan man med disse små franskbrødshorn. Ja faktisk er de lavet til det, det står selv i opskriften. De er nemme at lave, i alt fald hvis man har bare nogenlunde erfaring med gærdej. Luftige og bløde er de også, og de smager aldeles guddommeligt. Og så kan man snildt lave dem i hånden. Ingen røremaskine påkrævet.

Eneste ulempe er vel nok at der skal så meget smør i, for det er da efterhånden blevet en kende dyrt. Men det nytter ikke at forsøge at spare på det dyre fedt, thi det er smørret, der giver den vidunderlige tekstur. Så det er med at nærlæse tilbudsaviserne og købe ind til fryseren.

Opskriften stammer fra Fru Constantins kogebog, 3. oplag fra 1927. Den lyder som følger:

Franskbrødshorn til Morgenbordet (1927)
1/2 kg Hvedemel, 175 gram Smør eller Marg., 30 gram Pressegær, 2 1/4 dl Mælk. Om Aftenen æltes dette koldt sammen. Om Morgenen slaas Dejgen ned, trilles til Horn, sættes paa Melet Plade til Hævning 1/2 Times Tid. Bages saa i god varm Ovn 1/2 Time.
Hornene trilles saadan, at Dejgen rulles ud til Firkanter, der rulles op fra den ene Spids til den lige overfor. Ved Slutningen af Bagningen pensles Hornene med Mælk eller Æg, pisket med en Theskf. Vand, herved bliver de glinsende og guldgule.
– Fru Constantins Husholdnings Koge- og Syltebog, København 1927

Jeg bruger lidt mindre mel, og så har jeg tilføjet salt og en lille smule sukker til opskriften, sådan for smagens skyld. Fru Constantin lader sin dej hæve på køkkenbordet natten over. Det har været en småkølig hævning dengang for 100 år siden, hvor der hverken var fjernvarme eller moderne isolering. I vore tider kan vi blot stikke dejen i køleskabet, hvilket også gør at den er dejligt nem at arbejde med, når den skal rulles ud.

Og som man kan se, er der fuld tilladelse fra Fru Constantin til at bruge den noget billigere margarine, hvis man skulle have lyst til det.

Selvom brødene hedder “franskbrødshorn til morgenbordet”, så er det fuldt lovligt at spise dem på andre tidspunkter af døgnet. Ælter man dejen sammen om morgenen, så kan man f.eks spise dem om aftenen i stedet. Sådan fungerer tid, og det er smart. Opskriften kan i øvrigt snildt halveres, hvis man ikke lige kan nå at spise hele 18 stykker brød inden de bliver tørre.

Og nu, opskrift:

Franskbrødshorn til morgenbordet (1927)

Mængde: 18 stk
Bagetid: ca. 12 minutter ved 200 grader

Ingredienser:
2,25 dl kold mælk
En kvart pakke gær (ca. 12,5 gram)
450 gram hvedemel
175 gram blødt smør
1 spsk sukker
1/4 tsk fint salt
Sammenpisket æg til pensling

Mælken hældes op i en stor skål sammen med sukkeret. Gæren røres ud i mælken og 350 gram af melet tilsættes og det hele røres godt sammen til en sammenhængende dej.

Hæld de resterende 100 gram mel ud på køkkenbordet og plop dejen ovenpå. Ælt så det bløde smør og melet ind i dejen. Det klistrer en del i starten, men vil hurtigt forvandle sig til en fint sammenhængende dej, der slipper bordet. Den skal ikke æltes længe, bare et par minutter til den er fin og ensartet. Den lange hævetid gør resten af arbejdet for dig.

Form dejen til en kugle og læg den i en skål, der dækkes godt til. Lad dejen hæve i køleskabet i 8-10 timer, til den er dobbelt størrelse.

Tag den meget kolde dej ud af køleskabet. Vend den ud på et meldrysset køkkenbord og del den i to lige store stykker. Dejen skal ikke æltes, så bliver den fuldstændig umulig at rulle ud.

Start med den ene dejklump. Klap den flad med hænderne og rul den så ud til til en kvadrat på ca 1/2 cm tykkelse. Skær kanterne til så de er lige og del så dejen i 9 lige store firkanter.

Rul hver firkant til et horn ved at starte i et hjørne og rulle på skrå hen mod det modsatte hjørne. Tryk dejspidsen godt fast under hornet og sæt det på en bageplade beklædt med bagepapir. Rul alle firkanterne til horn og gentag hele processen med den anden dejklump. Nu skulle du meget gerne have 18 fine horn. De fraskårne dejkanter kan trilles til et par små boller og sættes på bagepladen også.

Dæk hornene til og lad dem hæve til de er puffet godt op og ikke springer tilbage når du stikker en finger direkte ned i dem. Det tager ca 45 minutter, men hvis det er meget varmt, kan det godt gå lidt hurtigere.

Imens varmes ovnen op til 200 grader almindelig varme. Når hornene er færdighævede pensles de med sammenpisket æg og bages gyldne midt i ovnen, ca 12 minutter. Lad hornene køle af på en rist inden de spises. De smager bedst samme dag, næste dag er de lidt tørre.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Aphyxion – Sedate Myself. Aphyxion er et af de mange fabuløse bands, jeg udelukkende kender til, fordi jeg trofast hører Sort Søndag hver uge. Ellers sad jeg nok stadig bare helt forstokket med mit finske dødsmetal og glemte at udvide horisonten med jævne mellemrum.

Mariehøns (mørdejssmåkager) anno 1907

dec17

Mørdejsmariehøns

Kan man have for mange småakageopskrifter? Nej. En lille småkage kan man altid bruge, og den her småkage er både lille og en småkage, hvilket gør den perfekt til formålet. Den er også enkel, hurtig at ælte sammen, den skal ikke hvile, og så skal den kun bage i 6-8 minutter.

Opskriften stammer fra Laura Adelers “Kogebog for by og land” og lyder som følger:

Marie Høns, 1907
1/4 Pd. Smør, 1/4 Pd. stødt Melis og 1/2 Pd Flormel æltes sammen, indtil det smuldrer, saa kommes der en god Spiseskefuld Vand deri, og Dejgen udtrilles ganske tyndt, hvorefter den udstikkes i smaa Kager, som bestrøs med hakkede Mandler og grovtstødt Melis. Kagerne bages ved jævn Varme.
– Laura Adeler: Kogebog for by og land, København 1907.

Som man kan se, er det nogle helt klassiske små mørdejskager. De smager godt af ristede mandler og perlesukker, og hvis man udskifter vandet med mørk rom, smager de endnu bedre. Har jeg hørt.

Og nu, opskrift:

Mariehøns

Mængde: ca 40 stk
Bagetid: 6-8 minutter ved 180 grader alm ovn

Ingredienser:
60 gram koldt smør
60 gram sukker
120 gram hvedemel
1 spsk mørk rom eller koldt vand

ca 25 gram fint hakkede mandler
ca 4 spsk perlesukker

Start med at tænde ovnen på 180 grader og læg bagepapir på en bageplade.

Og lav så dejen: Mel og sukker røres sammen i en skål. Det kolde smør skæres i tern og gnides ud i melet med fingrene til det er rimelig fint fordelt. Rom/vand hældes over og dejen æltes hurtigt sammen til en glat kugle. Den rulles straks ud på et meldrysset bord, til ca 2 mm tykkelse. Dvs så tyndt som muligt, men ikke så tyndt at den begynder at gå i stykker og ikke kan flyttes.

Stik små runde kager ud med en udstikker eller et glas. Mine kager er på størrelse med et snapseglas, men de kan godt laves større. Så bliver der naturligvis færre kager. Overskydende dej kan forsigtigt æltes sammen og rulles ud en gang til.

Kagerne lægges på en bageplade beklædt med bagepapir. De ændrer ikke størrelse synderlig meget, så de kan godt placeres rimelig tæt. Drys kagerne med finthakkede mandler og perlesukker og bag dem midt i ovnen 6-8 minutter til de er gyldne i kanterne. Hold øje med dem, de bliver hurtigt alt for brune og så smager de sært.

Lad kagerne køle af og så er de klar til at blive pakket i en kagedåse, hvor de kan holde sig et par uger.

Gærhævede æbleskiver (1907)

dec12

Gærhævede æbleskiver med sukkerdrys

Så blev det 3. søndag i advent, og hvor blev dagene af? Klokken er allerede halv jul og jeg har ikke engang fået pyntet op. Til gengæld har jeg bagt adskillige runder æbleskiver, og det skal man ikke kimse af. De runde æbleskiver har alt andet lige været en vigtig del af julefejringen i knap 150 år. Da man begyndte at få brændekomfurer, blev der pludselig masser af plads til den store æbleskivepande, der før skulle mases ind i det åbne ildsteds begrænsede plads og placeres direkte over gløderne.

På landet blev æbleskiver bagt i store mængder lige inden jul, og delt ud til både tyende, besøgende og tiggere. De var gærhævede, og en del større, end de æbleskiver vi bager i dag. Ofte var de bagt af bygmel, og så kom man selvfølgelig et stykke æble i midten. Dette æblestykke forsvandt dog så småt i starten af 1900-tallet. Har man prøvet at bage æbleskiver med fyld, så kan man godt forstå det – det er noget værre bøvl at stå og proppe æblestykker ned i hver æbleskive, og man skal rubbe neglene, ellers kan man ikke nå at vende dem inden de stivner for meget til at blive ordentligt runde. Det er mega besværligt, uanset hvor godt det end smager. Især hvis man skal lave mange. Jeg siger ikke, at det er årsagen til man udelod æblestykkerne. Jeg siger bare, at det er årsagen til, at jeg på ingen måder har tænkt mig at genindføre konceptet.

Det er også på dette tidspunkt at gæren så småt bliver puffet til side til fordel for det nye og smarte natron og bagepulver, der som bekendt ikke skal stå og hæve i hundrede år. Og således skete det at vi ikke længere bager gærhævede æbleskiver. De er dog værd at kigge nærmere på, for de kan altså også noget. De smager selvfølgelig anderledes. De er ikke syrlige på samme måde, for de mangler helt den smag, kærnemælk og natron giver. Til gengæld er de bløde, saftige og milde. Meget velsmagende, og lige så nemme at bage som de “almindelige”. Smagen minder mere om brød end om kage, hvilket ikke er så sært, eftersom de er gærhævede. Teksturen minder meget om kærnemælksæbleskivernes, omend de ikke er helt så skrøbelige i krummen.

Gode med sveskemos!

Opskriften jeg vil dele i dag, stammer fra en af favoritterne i min kogebogssamling. Det er et temmelig laset eksemplar af Laura Adelers “Kogebog for by og land” fra 1907. Mange af de kogebøger, jeg roder rundt i til daglig, er PDF-filer, indscannede udgaver fra Det Kongelige Bibliotek. Det er smart, for det gør de sjældne bøger let tilgængelige for rigtig mange mennesker, og så slider det ikke på de gamle sider. Men der er nu noget særligt over at bladre rundt i fysiske eksemplarer. Jeg har lavet en del mad fra denne her, og synes generelt opskrifterne er af god kvalitet. Også de gærhævede æbleskiver:

Gjær-Æbleskiver, 1907
I 2 Pægle lunken Mælk røres 2 Spiseskefulde Gjær, lidt stødt Melis og Kardemomme, 4 Æg, 1 Pægl smeltet Smør og saa meget Flormeel, at Blandingen faar Tykkelse som Vælling. Dejgen hensættes derefter paa et varmt Sted for at hæve sig, hvorefter Æbleskiverne bages lysebrune i Smør og serveres med stødt Melis.
– Laura Adeler: Kogebog for by og land, København 1907.

Jeg laver æbleskiverne som de står, dog kun i halv portion, og med den ændring at jeg lige har trukket lidt i håndbremsen hvad smørret angår. Jeg synes det bliver for voldsomt med den fulde mængde, og derfor har jeg mere end halveret den. Æbleskiverne skal bages ved lidt lavere varme end de almindelige, men ellers er der ikke den store forskel. De smager godt både kolde og varme, og man kan selvfølgelig putte små stykker æble eller lidt sveskemos i. Hvis man gider.

Og nu, opskrift:

Gærhævede æbleskiver i trængsel

Gærhævede æbleskiver

Mængde: ca. 25 stk

Ingredienser:
2,5 dl mælk
50 gram smør
25 gram gær
2 æg
300 gram hvedemel
25 gram sukker sukker
1 tsk kardemomme
50 gram smør
Et stort nip fint salt

Mælk og smør lunes forsigtigt i en lille gryde til det er fingerlunkent. Det hældes op i en skål og gæren opløses heri. Sukkeret røres i. Æggene piskes også i.

Hvedemel, salt og kardemomme sigtes ned i en stor skål, og mælke/æggeblandingen røres i med et piskeris til en tyk og ensartet dej. Skålen dækkes til og dejen får lov at hæve i ca. en time til den er tydeligt hævet og fuld af bobler.

Dejen bages i smør i en æbleskivepande ved jævn varme, præcis som almindelige æbleskiver. Måske ved lidt lavere varme, jeg synes de brænder lidt hurtigere på. De smager rigtig godt med sveskemos til, og selvfølgelig sukker. De kan holde sig i nogle dage i en pose ved stuetemperatur, men er bedst samme dag som de bages.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af “Jul i Den Gamle By”, et vældig hyggeligt album med gamle julesalmer, lavet i samarbejde med det århusianske museum af samme navn. Bliver det mere nostalgisk? Nej.

Marcipankonfekt med svesker i portvin

dec7

Marcipankonfekt med svensker i portvin

Selvom marcipankonfekt har en meget lang historie, der går helt tilbage til middelalderen, så er den moderne udgave, med rå marcipan og chokoladeovertræk, kuns fra slutningen af 1800-tallet. Der var lige et par ting, der skulle opfindes først. Den moderne chokolade, for eksempel. I gamle dage var chokolade ikke den her silkebløde klods, der smeltede i munden. Det var en hård, let smuldrende og usødet blok, der skulle hakkes eller rives, før den kunne bruges. I 1847 skete der et stort skridt fremad, for engelske Joseph Fry (virksomheden, ikke mennesket, han var død) fandt ud af at man kunne tilsætte kakaosmør til chokoladen og dermed kunne den støbes til barer.

Det var stadig en let grynet omgang, for concheringen var endnu ikke opfundet. Det skete i 1879, hvor schweiziske Lindt – du ved, ham nede fra supermarkedet – opfandt concheringsmaskinen. Conchering er en form for langvaring “æltning” af chokoladen, hvor den varmes op og iltes i flere timer eller sågar dage. Det fjerner en masse uønskede smagsstoffer og gør den færdige chokolade silkeblød, ensartet og helt og aldeles fintmalet. I dag er kværnene blevet så gode, at bønnerne kan pulveriseres fint nok allerede fra starten (concheringen er dog stadig vigtig for fremstilling af god chokolade), men dengang var det revolutionerende for både smag og tekstur, og noget vi stadig glæder os over den dag i dag.

Frøken Jensen glædede sig også. I 16. oplag (!) af Frk. Jensens Kogebog fra 1909 kan vi finde en opskrift på marcipan, der skal formes til figurer. Hun understreger at marcipanen ikke skal bages, det gjorde man ellers normalt. Til gengæld skal den dyppes i overtrækschokolade, og så begynder det jo ligesom at ligne noget. Denne opskrift er ikke at finde i udgaven fra 1903, så det må være heromkring det er blevet til at have med at gøre for almindelige mennesker, omend det absolut kun var beregnet til særlige lejligheder.

Carla Meyers husholdningsbog fra 1936 har et helt lille afsnit om marcipankonfekt. Det er mest figurer, såsom smørrebrød af marcipan, og nogle typer af grøntsager og frugter. Chokoladeovertrukkede marcipanfigurer er der også, og så er der også et udførligt afsnit om temperering af overtrækschokolade. Det meste af den lange tekst handler om at man ikke skal blive hysterisk. Det kan man jo så have med i sine overvejelser, når man står ude i køkkenet og bander.

Nå, men i modsætning til selve blogindlægget, så er dagens opskrift ganske kort. Den gør brug af de svesker i portvin, jeg skrev om i går. Altså den kogte, hakkede udgave af sveskerne. De skal bare blandes op med marcipan og overtrækkes med chokolade, og så er der konfekt. Massen er ret blød og klistret, så det er vigtigt at den får lov at trække natten over på køl. Det er dog ikke noget problem at trille fine små kugler af massen.

At lave stænger er straks mere vanskeligt, for de vil gerne bøje, når man dypper dem. Det kan dog lade sig gøre med lidt tålmodighed. For som Carla Meyer skriver det så fint i 1936:

Man maa have god Tid og godt Humør, naar man skal lave Konfekt, da vil baade Omhu og Opfindsomhed lønne sig i et fint Resultat.

Og nu, opskrift:

Marcipanbrød med svesker i portvin

Marcipankonfekt med svesker i portvin

Mængde: 30 kugler eller 10 brød

Ingredienser:
125 gram svesker i portvin (1/2 portion)
150 gram marcipan
25 gram flormelis

Sveskerne skal være kogte og hakkede, sådan som det står i opskriften.

Marcipanen plukkes i mindre stykker i en skål. Svesker og flormelis hældes over og det hele æltes godt sammen til en nogenlunde ensarter, klistret masse. Det gør ikke noget hvis der er små, synlige stykker af marcipan. Pak den klistrede marcipanklump godt ind og læg den på køl natten over.

Tag den så ud af køleskabet og del den i tre lige store stykker á 100 gram. Hvert stykke deles i 10 mindre stykker, og det hele trilles til kugler, der lægges på bagepapir. De får lov at stå på køkkenbordet og tørre et par timer. Hvis de er lidt deforme grundet klistret trilning, kan de “eftertrilles” nu, hvor de er nogenlunde overfladetørre.

Vil du lave marcipanbrød, så vejes marcipanen af i 10 stykker á 30 gram, der trilles til små, buttede brød. De lægges på bagepapir og tørrer et par timer. For at gøre det nemmere at dyppe den bløde marcipan, kan du pensle bunden med lidt smeltet chokolade og lade det stivne inden hele brødet dyppes.

Uanset facon, skal stykkerne dyppes i tempereret overtrækschokolade, hvorefter de får lov at stå og hærde et par timer. Og så er det bare med at lange til fadet. Konfekten kan holde sig et par dage ved stuetemperatur.

***
Dette blogindlæg blev skriblet til tonerne af Týr – Ramund hin Unge. Sangen om Ramund er vel nærmest obligatorisk for enhver spillemand m/k, der beskæftiger sig bare en lille smule med skandinavisk folkemusik. Jeg har ikke tal på hvor mange udgaver, jeg har hørt gennem årene, men Týrs er helt klart en af de bedre.

Koldskål med æg og flødeskum, 1936

jun6

Koldskål med æg og fløde

Skulle man have lyst til at prøve noget virkelig dekadent, så er denne koldskål med æg og flødeskum et oplagt valg. Den smager nærmest som en blanding af koldskål og vaniljeis, helt cremet og let syrlig og temmelig mættende. Jeg havde mere end almindeligt svært ved at lade den stå i fred i køleskabet. Men jeg er også håbløst begejstret for cremede flødedesserter, og maden skulle jo nødig gå til spilde.

Opskriften er på “dyr koldskål” og stammer fra Carla Meyers “Nutidsmad og Husførelse” fra 1936. Det er lidt svært at gengive den originale opskrift her, for den er sat op i et fint lille skema alt efter hvor mange penge, man har lyst til at bruge (billig, middel eller dyr kost). Jeg har dog ikke lavet andre ændringer end at tilsætte lidt citronsaft, og så har jeg skiftet den såkaldte “vaniljetablet” ud med vaniljesukker, thi det er længe siden, at vaniljetabletter udgik af sortimentet nede i Brugsen.

I og med at der er flødeskum i koldskålen, er det bedst at spise den indenfor et par timer. Dagen efter er den også udmærket, men den vil skille i fløde, kærnemælk og lidt valle (på grund af citronsaften). Det ser lidt suspekt ud, men det er helt naturligt. Der skal røres forsigtigt rundt inden servering, så er den god igen. På tredjedagen er den ikke god, så spis den tjept.

Det er ikke en specielt sød opskrift, men vær varsom med at hælde ekstra sukker i. Den kan hurtigt blive en anelse kvalm. Opskriften angiver kammerjunker som tilbehør, men jeg synes det bliver for voldsomt. I stedet foretrækker jeg at spise den med hvedetvebakker og eventuelt jordbær, der er trukket i lidt sukker. Det er rigtig godt. Du kan naturligvis gøre som du bedst synes, så skal det være kammerjunker, så lad der være kammerjunker.

Og nu, opskrift:

Koldskål med æg og fløde, 1936

Mængde: 6-8 portioner

Ingredienser
1 liter kærnemælk
2 æggeblommer
80 gram sukker
1/2 spsk vaniljesukker
2 dl piskefløde
1 spsk citronsaft

Æggene piskes lyse med sukkeret i en stor skål. Det er ikke nødvendigt at bruge en elmikser eller noget, bare pisk det med et piskeris, til det skifter farve og bliver tykkere. Det går ret hurtigt. Pisk vaniljen i. Tilsæt så halvdelen af kærnemælken og rør grundigt rundt.

Pisk fløden til blødt skum og vend det forsigtigt rundt i koldskålen. Tilsæt så resten af kærnemælken under forsigtigt omrøring og smag til med citronsaften til sidst. Koldskålen skal være cremet, let sød og have en mild citronsmag.

Sæt den på køl en times tid og server med tvebakker og evt. jordbær trukket i sukker. Spis samme dag eller senest dagen efter.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Mors Subita – Dead Belief. I sandhed en kontrast til den blide koldskål.

Vestfalsk Koldskål, 1900

jun3

Vestfalsk koldskål

Velkommen til Madam Sifs Koldskålsblog, der meget godt afspejler hvad jeg pt. bruger det meste af min tid på. Nemlig at rode efter gamle opskrifter på koldskål, sådan som man nu engang gør. I en kogebog fra år 1900 faldt jeg over en opskrift på vestfalsk koldskål. Den består i al sin enkelthed af syrnet fløde blandet med øl, sukker, kanel og revet rugbrød:

Vestfalsk Koldskaal, 1900
3 Overkopper gammelt revent Rugbrød blandes med 1 Pot god, tyk, sur Fløde, der er pisket med 1 Pægl Hvidtøl, tilsættes 12 Lod Melis og lidt stødt Kanel. Sættes paa Is eller i koldt Vand. Er en yndet Sommerret af Herrer.
– Signe Emilie Visby: Kogebog for unge Husmødre, København 1900.

Jeg blev jo nødt til at google lidt, for at se om det var noget, man rent faktisk også lavede i Westfalen dengang, og selvfølgelig var der sådan en koldskål at finde. Jeg fandt den under to forskellige navne, Westfälische Kaltschale og Rheinische Kaltschale. Det er ikke så underligt, for regionen hedder i dag Nordrhein-Westfalen, så begge opskrifter stammer fra samme del af Tyskland. De er stort set ens, bortset fra fløden – den skal åbenbart ikke altid være syrnet. Nogle opskrifter foreslår også jordbær, og det går man vel aldrig helt galt i byen med.

Cremefraichekoldskål med øl og kanel lyder måske lidt sært, men det smager rigtig godt, især hvis man blander jordbær i ved servering. Lidt som en luksusudgave af tykmælk med revet rugbrød og puddersukker. Men tung kost er det, så det skal serveres i små portioner. Nedenstående opskrift er blot en lille omgang til 2 personer. Jeg har valgt at bruge 18% creme fraiche, for jeg bryder mig ikke så meget om 38% (der forsvinder alt for meget syre), men hvis man føler sig kæk og ikke skal være vågen umiddelbart efter, så kan man snildt gå all in på fedtprocenten for en ægte vestfalsk oplevelse.

Og nu, opskrift:

Vestfalsk koldskål

Mængde: 2 personer

Ingredienser:
2 dl creme fraiche 18%
1/2 dl hvidtøl
50 gram rugbrød uden frø og kerner (1 skive)
2 spsk sukker
1/4 tsk kanel
ca 200 gram jordbær

Rugbrødet “rives” ved at give det en tur i minihakkeren eller smuldre det mellem fingrene. Alle ingredienser, pånær jordbærrene, røres sammen og koldskålen sættes koldt en time tid. Den serveres med friske jordbær skåret i skiver.

Hvis jordbærrene er meget syrlige, kan de trække med et par skefulde sukker mens koldskålen står på køl.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Omnium Gatherum – Skyline. Jeg har koncertbilletter hængende på køleskabet. Fingerkryds for at 2021 bliver året, hvor den ikke bliver aflyst!

Koldskaal af Jordbær, 1901 (kold jordbærsuppe)

maj23

Jordbærkoldskål

Når man sådan går og brygger opskrifter fra gamle kogebøger, så hænder det at man falder over en virkelig perle, som man ved, kommer til at blive en del af ens liv fremover. Frøken Jensens jordbærkoldskål er en sådan sag. Det er en kold jordbærsuppe, og består i al sin enkelthed af friske jordbær, der presses gennem en sigte, røres op med vand og hvidvin (eller vand og citronsaft for alkoholfri version), sødes og serveres iskold med tvebakker eller makroner:

Koldskaal af Jordbær, 1901:
Nogle af de smukkeste Bær udsøges og nedstrøes med Melis, hvormed de maa staa et Par Timer. Resten af mases igennem en fin sigte med knap 1 Pot Vand til hvert Pund Bær. Koldskaalen sødes og tilsættes lidt hvid Vin eller Sherry efter Smag. Den serveres med smaa Makroner eller Tvebakker og maa være meget kold. Enten kan Terrinen stilles i Isskab, eller der lægges et lille Stykke Is deri. Lige før Anretningen kommes de hele Bær i Terrinen. Hindbær kan behandles paa lignende Maade.
– Frøken Jensens Kogebog, København 1901.

Det er siger sig selv, at en sådan opskrift kræver nogle jordbær, der smager af noget. Derfor er den oplagt til den danske jordbærsæson, der så småt er ved at tyvstarte med de tidlige sorter. Jeg lavede suppen med nogle ganske udmærkede danske tidlige jordbær, og jeg kan forestille mig at den bliver markant bedre, når de rigtige sommerbær lander på torvemarkederne, ved vejboderne og i butikkerne – eller i haven, hvis man er så heldig at have et jordbærbed. Man kan naturligvis også bruge frosne jordbær, men de skal koges først, og så ryger den friske jordbærsmag, der gør suppen her så god. Frosne jordbær skal man hellere lave jordbærgrød af.

Frøken Jensen angiver 1 liter vand til 500 gram jordbær, men jeg har valgt at være en frås og bruge lige dele vand/vin og bær. Det smager bedre, synes jeg, og det er alt andet lige mig, der skal spise det. Vinen kan være sherry eller helt almindelig tør hvidvin, men har man en rest champagne (det kan jo ske!) så smager det rigtig godt. Det gør selvfølgelig også retten cirka firs gange dyrere. Vil man have alkoholfri koldskål, kan man i stedet nøjes med vand, og så klemme noget citronsaft i. Det giver det pift syre, man ellers ville få fra vinen.

Frøken Jensen skriver at koldskålen også kan laves med hindbær, og det var heller ikke uhørt at lave den med friske kirsebær, så det kan man jo prøve senere på sommeren, når de to bær kommer i sæson.

Og nu, opskrift:

De råsyltede jordbær gør alting bedre.

Koldskaal af Jordbær

Mængde: 2 personer

Ingredienser:
ca. 400 gram jordbær
1,5 dl koldt vand
1 dl hvidvin/champagne eller 1 dl koldt vand + 1 spsk citronsaft
25-50 gram sukker efter smag

Skyl jordbærrene og nip dem. Vælg en lille håndfuld af de mindste og pæneste bær fra og skær dem i halve. Læg dem i en skål og drys et tyndt lag sukker på og sæt dem på køl. Der skal være 250 gram jordbær tilovers. De blendes til en tynd puré med 1,5 dl vand – eller moses ud i vandet med en gaffel – og gnides dernæst gennem en fin sigte, så de små frø sigtes fra.

Hæld puréen op i en skål og rør den op med vinen eller en ekstra dl koldt vand samt en spiseskefuld citronsaft. Smag til med sukker. Bruger du tør hvidvin og syrlige bær, skal du muligvis bruge den fulde mængde, ellers kan mindre sikkert gøre det. Tilsæt lidt af gangen og smag dig frem. Koldskålen skal være frisk og let sød.

Sæt koldskålen på køl en times tid eller to. Fjern forsigtigt eventuelt skum fra toppen, og server den så med de sukrede jordbær. Tvebakker eller makroner er det klassiske tilbehør, men jeg kan også anbefale ristede mandelsplitter og flødeskum. Den kan godt holde sig til dagen efter, men i og med at den er rå, egner den sig bedst til at blive serveret samme dag.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af det danske ishockeylandshold, der bankede Sverige 4-3 i den første gruppekamp til VM. WOOOH tag dén Sverige, vi er røde og fucking hvide.