Frumenty, hvedegrød anno 1450

Frumenty

Når man først begynder at dyppe sine futter i den engelske middelaldermads brede univers, er der en god chance for at man ret hurtigt falder over den liden frumenty, en grød af knuste, kogte korn. Altså ikke flager eller gryn, for valsen blev først opfundet i 1800-tallet, men hele korn, der lige fik et par på kassen i en morter inden kogning. Byg var det mest almindelige, i alt fald i det kolde Nordeuropa, men hveden var den fineste og mest foretrukne, og derfor også den, der står ting skrevet om i 1400-tallets kogebøger.

Det var en populær ret til højtider og meget festlige lejligheder. “Furmente with venyson” (vildtkød, oftest hjort) og “furmente with porpays” (marsvin, havdyret) var faste indslag på de fineste af de middelalderlige banketmenuer. I alt fald hvis man skal tro de nedskrevne beretninger. Det blev gerne serveret i starten af det timelange måltid, skarpt efterfulgt af andre festlige kød- eller fiskeretter:

Venyson with furmenty, ca 1450
Take whete and pyke it clene, and do it in a morter, an caste a lytel water ther-on; an stampe with a pestel tyl it hole; than fan owt the holys, and put it in a potte, an let sethe tyl it breke; than set yt douun, an sone after set it ouer the fyre, an stere it wyl; an whan thow hast sothyn it wyl, put ther-inne swete mylke, an sethe it y-fere, an stere it wyl; and whan it is y-now, coloure it wyth safran, an sat it euene, and dresse it forth, and thin venyson in a-nother dyshe with fayre hot water.
– Two fifteenth-century cookery-books, Harleian MS. 279

Der står: Tag hvede og fjern urenheder og put det i en morter og hæld lidt vand på. Knus det med en støder til avnerne falder af og blæs dem af og put det i en gryde og lad det koge til det brister og rør godt rundt og når det er godt kogt, tilsæt sød mælk (altså frisk mælk) og rør godt rundt. Når det har fået nok, farv det med safran og lad det trække og anret det, med tyndtskåret vildtkød på et andet fad.

I dag kan hveden købes i forhåndsknækket tilstand

Det var lidt omstændigt at fremstille, for råvarerne var ikke ligefrem klar til brug. Først skulle kornet renses. Det foregik i en meget stor morter, hvor det blev knust og avnerne blev blæst fra. Dernæst blev hveden kogt mør i vand, drænet, og så kunne man begynde at lave den egentlige ret. De kogte hvedekorn blev kogt igen, i kødsuppe og/eller mælk, og lidt safran blev tilsat for farvens skyld. Nogle opskrifter lader retten tykne med æggeblommer, men ikke alle. Og så var den klar til at blive serveret med det dengang allestedsnærværende hjortekød (hjorten var et af de vigtigste byttedyr dengang, og blev brugt til alt muligt) eller måske til noget kogt gedekød eller en lille oksemule. Var kødet fersk, kunne det koges sammen med hveden for ekstra god smag, men saltet kød blev af gode grunde kogt i en gryde for sig.

Var det en af de uendelige religiøse fastedage, så blev frumentyen kogt på mandelmælk, og æggene blev pænt udeladt. Tilbehøret var fisk – eller havpattedyr, som i denne opskrift, hvor man lige skærer et marsvin i skiver og koger det som tilbehør:

Frumente yn lentyn, ca. 1450
Take clene pykyd whete. Bray hit yn a morter, and fanne it clene, & seth hit tyl hit be brokyn. Than grynd blanchid almondys yn a morter; draw therof a mylke. Do hit togedyr & boyle hit tyl hit be resonabull thykke: than loke thy whete be tendyr. Colour hit up with safferyn. Lech thy purpas when hit ys sodyn, than ley hit on disches by hitsylfe, and serve hit forth with frumente.
Kilde: Constance B. Hieatt: An Ordinance of Pottage

Der står: Tag renset hvede. Stød det i en morter og blæs det rent og kog det til det brister. Put stødte, blancherede mandler i en morter, lav en mælk af det. Kog det sammen til det er tilpas tykt og hveden er godt mør. Farv med det safran. Skær dit marsvin ud når det er kogt, læg det på fade for sig selv og server med frumente.

At skære kødet ud var en hel kunst dengang, for gaflen var ikke kommet til Nordeuropa endnu. Man brugte en ske eller fingrene, og når det galdt kødstykker, ja så brugte man kniven som gaffel. I dag ville man nok kalde det dårlige bordmanerer, men sådan er verden så vidunderligt foranderlig. Også på madfronten. Den liden frumenty blev endnu et offer for tidens tand og skiftende mode, og gled gradvist væk fra det salte køkken over til en sødere og mere dessert-agtig version:

To make Furmity, 1658
Take a quart of Creame, a quarter of a pound of French-barley the whitest you can get, and boyle it very tender in three or four severall waters, and let it be cold, then put both together, put in it a blade of Mace, a Nutmeg cut in quarters, a race of Ginger cut in three or five pieces, and so let it boyle a good while, still stirring, and season it with Sugar to your tast, then take the yolks of four Eggs and beat them with a little Cream, and stir them into it, and so let it boyle a little after the Egs are in, then have ready blanched and beaten twenty Almonds kept from oyling, with a little Rose-water, then take a boulter, strainer, and rub your Almonds with a little of your Furmity through the strainer, but set on the fire no more, and stir in a little Salt and a little sliced Nutmeg, pickt out of the great peices of it, and put it in a dish, and serve it.
– The Compleat Cook, England 1658

Her er der tale om kogt byg, der blandes med fløde og sukker og krydres med ingefær, muskatnød og muskatblomme. Dernæst tyknes det med æg og malede mandler. En tung sag, men aldeles velsmagende, og meget karakteristisk for 1600-tallets engelske kogebøger, hvor man tydeligt kan se at sukkeret er blevet nemmere at få fat på – ikke mindst takket være øget import fra kolonierne ovre på den anden side af Atlanten. Der er en god grund til at ting som kaffe, te og sukker kaldes for kolonialvarer.

En temmelig tyk udgave af frumenty

Middelalderens frumenty er for længst gået af mode. Den har fætre og kusiner rundt om i verden, som for eksempel bulgur og den græske trahana (som jeg engang fik serveret med fisk til, min indre madhistoriker var meget begejstret), men egentlig hvedegrød, er der vist ikke så mange, der spiser mere. Det er ellers en dejlig ret, omend jeg synes den egner sig bedst som klassisk grød, og ikke som tilbehør til kød.

Eftersom de knækkede hvedekerner ikke koger ud, er det en fuldkornsgrød med en del tekstur at tygge i, og den varmer dejligt her om vinteren. Jeg koger grøden på vand og komælk og spiser den som al anden grød. Skal det være meget fancy, så putter jeg lidt safran i, men muskatnød og ingefær smager også rigtig godt. Eller vanilje. Eller små æbletern. Vil man lave den totalt faste-autentisk, så må man først brygge sig lidt mandelmælk. Det er heldigvis ret nemt.

Knækkede hvedekerner kan derimod være lidt tricky at finde. Valsemøllen laver dem, og det samme gør Skærtoft Mølle og Aurion. Det er straks en helt anden sag om supermarkederne rent faktisk forhandler dem. Jeg køber min knækkede hvede i Føtex, og Bilka har det vist også. Det står sammen med alle kernerne og melsorterne på bagehylden. Ellers kan man købe det via internettet, hvis man er så heldig at have den slags luksus i hjemmet.

Hvor tyk grøden skal være, er en smagssag. Hvis man læser de gamle opskrifter, kan man se at der er dem, der vil have den så tyk at den kan stå selv, mens andre anbefaler en mere flydende version. Opskriften er på en forholdsvis tyk grød, for sådan foretrækker jeg den selv. Man kan snildt tilsætte mere mælk eller måske lidt kogende vand, hvis det bliver lige stift nok.

Og nu, opskrift:

Frumenty

Mængde: 1 portion

1 dl knækkede hvedekerner (75 gram)
2,5 dl vand
1-1,5 dl sødmælk eller mandelmælk
Lidt salt
1 nip safran (valgfrit)

Rør hvedekerner, knust safran og vand sammen i en lille gryde og bring forsigtigt i kog under omrøring. Skru ned for blusset og lad det simre under låg i 10-15 minutter, eller til det meste af vandet er absorberet og kernerne er kogt helt møre og alting ser lidt halvsmattet ud dernede. Hold øje, det vil gerne koge over.

Tilsæt så mælk og bring atter i kog under omrøring. Skru ned og lad simre uden låg i ti minutter, eller til det er tilpas tykt. Den tykner en del efter kogning, så lav den en smule tyndere, end du synes. Rør rundt af og til. Tilsæt eventuelt mere mælk, hvis det alligevel bliver alt for tykt til din smag. Smag til med lidt fint salt og lad grøden trække under låg i fem minutter. Server med smør og sukker eller hvad du nu synes grød skal belæsses med. Ahornsirup er altid godt, hvis man har noget.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Wintersun – Winter Madness. Perfekt at synge med på. Sådan da.

Pumpkin Pie

nov29

Pumpkin Pie

Godmorgen og velkommen til første søndag i advent. Det er nu officielt adventstid og dermed også juletid og dermed også tid til årets juleblog.

Og hvilken bedre måde at starte julebloggen, end ved at afslutte det amerikanske tærtetema på julet manér: med en Pumpkin pie. Eller græskartærte, som det hedder på dansk. I går skrev jeg om hvordan man lavede græskarmos, og nu er tiden så kommet til at bruge det orange stads. Pumpkin pie er en særdeles blød og behagelig tærte, bestående af et bagt græskar, der er blendet til smoooooth konsistens, rørt med æg, sukker, julede krydderier og fløde (eller flødeost!) og hældt i en tærtebund og bagt. Populær til jul og særdeles velsmagende.

Historien om græskartærte starter i 1500-tallets Europa. På dette tidspunkt begyndte der at ankomme Nye Varer fra Den Nye Verden. Tomater, kartofler, vanilje, kakao – og græskar. I modsætning til de andre sære dimser, så blev græskar ret hurtigt en populær spise. Man havde allerede for vane at blande finthakket frugt, kød og grønt med æg og mælk og bage det i tærter, så græskartærten var en naturlig videreudvikling. Især fordi man opdagede at den smagte godt og egnede sig aldeles fantastisk til tærte. Især Frankrig og England tog de runde fiduser til sig, og stoppede dem i tærter her og der og alle vegne, som i denne franske opskrift fra 1653:

Tærte af græskar, 1653
Kog det med god mælk, pres det gennem en sigte, det skal være meget tykt, og bland det med sukker, smør, lidt salt, og hvis du vil, et par knuste mandler. Det skal være meget tyndt. Put det i din tærtebund og bag den. Når den er bagt, strø med sukker og server.
– La Varenne: Le Vrai Cuisinier François, 1653

Her bliver græskarret kogt i mælk i en gryde, men på dette tidspunkt var det heller ikke unormalt at skære toppen af græskarret, udhule det, fylde det med mælk og så bage det mørt i en lukket beholder af en art. Mælken blev opsuget og græskarret blev mørt. Skulle det være ekstra godt, så puttede man også lidt æg og sukker i, så det istedet blev til en bagt creme.

Græskarmos af hokkaidogræskar

De mindrebemidlede brugte istedet at fylde græskarret med æbler og bage det. Og så var der dem, der bagte en lige lovlig kompliceret udgave af det æblefyldte græskar. Det var i form af en tærte, hvor tynde skiver af græskar dyppedes i æg og krydderurter, hvorefter de blev stegt og lagt i lag i en tærtebund med skiver af æble, sukker og rosiner. Der findes flere engelske 1600-tals opskrifter på dette monstrum, og den korteste er som følger:

To make a Pumpion pye, 1664
Fry it in thin slices with sweet herbs and eggs in butter till it be tender, then put it into a pye with butter, raisons, currants sugar and sack with some sharp apples; when it is baked put in some beaten butter.
Hannah Wooley: Rare Receipts For Cookery, London, 1664.

Der står: Steg det i tynde skiver med søde urter og æg i smør til de er møre, put dem da i en tærtebund med smør, rosiner, korender, sukker og sack (sød hedvin, ofte sherry) med syrlige æbler; når det er bagt, tilsæt da rørt smør.

Da pilgrimmene i 1600-tallet drog fra England mod det, der i dag er USA’s østkyst – New England – havde de græskartærterne med. Græskarrene var allerede derovre, for lige præcis i New England blev de dyrket i særlig høj grad af de indfødte amerikanere. Det gjorde at græskarret hurtigt faldt i pilgrimmenes agtelse. Nu var det ikke længere en eksotisk fødevare, og græskartærterne blev set som noget, man måtte nøjes med, hvis man ikke kunne få sit hjemlands gode engelske æbler og pærer. Men dengang kunne man ikke tillade sig at være kræsen, især ikke når man kun lige nød og næppe kunne holde sig forsynet med fødevarer, så græskarret blev spist vidt og bredt, og dets popularitet som både grøntsag og tærtefrugt holdt ved. Det var måske heller ikke så mærkeligt, eftersom græskarret er nemt at dyrke og kan opbevares hele vinteren uden de store problemer.

Pumpkin pie bagt i en deep dish tærteform

Værre gik det hjemme i Den Gamle Verden. Her gik græskartærten af mode igen allerede i 1700-tallet, og sidenhen forsvandt den stort set fra det europæiske menukort og blev en ærkeamerikansk klassiker. Der findes utallige opskrifter i 1800-tallets amerikanske kogebøger. Mange af dem indeholder både vin og smør, sådan som en god cremetærte skulle dengang:

Pumpkin Pudding, 1836
Stew a fine sweet pumpkin till soft and dry; rub it through a sieve, mix with the pulp six eggs quite light, a quarter of a pound of butter, half a pint of new milk, some pounded ginger and nutmeg, a wine glass of brandy, and sugar to your taste. Should it be too liquid, stew it a little drier, put a paste round the edges, and in the bottom of a shallow dish or plate – pour in the mixture, cut some thin bits of paste, twist them, and lay them across the top, and bake it nicely.
– Mary Randolph: The Virginia housewife, Baltimore 1836.

Der står: Kog et græskar til det er blødt og tørt (man brugte at koge græskar mørt i lidt vand og dernæst lade det boble langsomt under omrøring til vandet var kogt væk); pres det gennem en sigte, bland mosen med seks æg, et kvart pund smør, en kvart liter mælk, stødt ingefær og muskatnød, et glas brandy og sukker efter smag. Er det for tyndt, så kog det til det bliver tykkere, put dej i en flad skål eller en tallerken – hæld græskarblandingen i, skær nogle tynde strimler af dej, sno dem, og læg dem over toppen, og bag den godt.

I dag består græskartærte næsten altid af græskarmos, æg, sukker, brun farin, et mælkeprodukt (fløde, mælk, creme fraiche, flødeost, evaporeret mælk) og kanel, nelliker, ingefær og muskatnød. Og så måske en sjat alkohol i form af rom eller whiskey. Resultatet er en fløjlsblød græskarcreme, der smager dejligt krydret af jul og græskar og af det flødeskum, man naturligvis skal læsse på toppen.

Min udgave er også ret klassisk. Jeg bruger flødeost, for jeg synes det giver en god konsistens, fast og cremet, og tilføjer noget syre til tærten. Den kan erstattes lige over af fløde, hvis det er det, man har. Så skal man dog lige klemme en spiseskefuld citronsaft ned i også, ellers bliver den lidt fad i smagen.

Derudover bruger jeg to dele hvidt sukker og en del brun farin. Det giver en ret lys tærte. Saltet må man heller ikke glemme, og whiskey’en sætter virkelig prikken over i’et. Den kan dog udelades. Krydderierne kan man også tilpasse efter sine personlige smagsløg, hvis man nu synes at stødt nellike er dødens pølse eller ikke lige har noget muskatnød i gemmerne.

Fyldet i en græskartærte er teknisk set en creme, der stivnes med æg. Det vil sige at den skal bages lidt forsigtigt og kun til den lige akkurat er færdig. Bager man den for længe, vil fyldet stivne for meget og lække væde ned i bunden. Ikke at det er en katastrofe, men altså. Hvorfor ikke undgå det?

Tærten skal ud mens den stadig dirrer lidt i midten. Det kan godt kræve lidt mod, men bare rolig. Den er færdig, og vil stivne og sætte sig mens den køler af. Så skal den lige på køl et par timer inden man skærer i den. Hvis man spiser tærten nybagt eller bare lun, vil fyldet føles løst og grynet i munden. Den skal altså på køl en tur for at blive cremet og rar. Tålmodighed er en dyd!

Tærten kan holde et par dage på køl, men den kan også fryses. Så skal den bare tø op i køleskabet og så er der tærte. Det er smart.

Og nu, opskrift:

Pumpkin Pie

Mængde: En 25-cm tærte eller en 9 inch cm deep dish pie pan
Bagetid: 175 grader alm varme i 35 minutter for flad tærte, 45 min for deep dish pie

Bund:
1 portion 3-2-1 tærtedej

Fyld
400 gram græskarmos
150 gram sukker
75 gram brun farin
2 æg
200 gram neutral flødeost
1 tsk stødt kanel
1/2 tsk stødt ingefær
1/4 tsk stødt nellike
1/4 tsk reven muskatnød
1/4 tsk fint salt
1,5 spsk whiskey (kan udelades)

Bund: Først skal tærtedejen blindbages delvist. Tænd ovnen på 160 grader varmluft. Rul tærtedejen ud, læg den i formen og dæk den med bagepapir. Hæld bønner, ris eller bagesten i formen og blindbag dejen i 20 minutter. Tag formen ud af ovnen, fjern bagepapir og bønner, og sæt formen tilbage. Bag i 5 minutter mere, til den ser tør ud i bunden. Tag tærtebunden ud og skru op på 175 grader almindelig varme. Husk at slå varmluften fra! Så er tærten klar til fyldet, som du har lavet mens bunden bagte.

Fyld: Rør flødeosten blød i en skål og rør græskarpuréen i, lidt ad gangen. Ved at gøre det på denne måde, undgår du at flødeosten klumper. Pisk æggene sammen i en lille skål og rør dem i. Tilsæt to de slags sukker, krydderier, whiskey og salt. Det er ret flydende, men sådan skal det være.

Bagning: Hæld fyldet i den varme tærtebund. Det er nemmest at sætte tærtebunden i ovnen, trække pladen lidt ud og så hælde fyldet i fra et målebæger eller lignende. På den måde undgår du at skulle løfte en varm tærte fyldt med skvulpende indhold, der gerne vil ned og lege på køkkengulvet.

Bag tærten midt i ovnen til den er puffet op i kanterne og kun dirrer i midten – den må ikke skvulpe! Det tager ca. 35 minutter, eller 45 for en deep dish pan. Sluk ovnen og lad tærten stå en halv time med ovnlågen på klem. Tag den så ud og lad den køle af til stuetemperatur. Sæt den så på køl nogle timer, gerne natten over. Det får tærten til at sætte sig ordentligt og giver den en blød og cremet tekstur. Nybagt pumpkin pie er løs og grynet i konsistensen.

Servering: Tærten spises kold eller ved stuetemperatur med en solid klat letpisket flødeskum. Så er der julestemning i maven.

***
Dette blogindlæg blev skabt til tonerne af Baest – Nihil. Jeg er evigt begejstret for hvor meget god musik, der er kommet ud af Århus.

Kvædebrød, en lang historie

okt27

Kvædebrød

Kvædebrød er en smuk opfindelse. Det er kvæder, der koges til mos med sukker i hundrede år til alting skifter farve fra hvid til dyb rød og bliver så pektintykt, at det kan skæres i skiver efter afkøling. Frugtflæsk på speed, det er hvad det er. Alle marmeladers moder, og det er ganske vist, for selve ordet marmelade stammer fra portugisisk marmelo, der betyder kvæde.

Opskriften er over 2000 år gammel, måske ældre. Kvæder i honning blev af romerne brugt som et middel mod maveonde. Når de altså ikke bare blev spist for fornøjelsens skyld, vel at mærke. Man lagde ganske enkelt hele kvæder – enten rå eller kogte – i krukker med honning og forseglede dem. Så lå de der og blev gode og så kunne man snige en kvæde fra honningkrukken hvis man syntes livet var lidt hårdt fordi man lige havde brugt alle sine penge på et sommerhus i Pompeji. Og som så meget andet godt (og skidt) fra romerriget, spredte disse honningkvæder sig nordpå.

Det skete blandt andet via maurerne. I starten af 700-tallet blev store dele af den iberiske halvø (nuværende Spanien og Portugal) erobret af muslimske styrker og indlemmet i et større kalifat. De kaldte området for Al-Andalus. Men nu var det jo ikke just fordi at den iberiske halvø sådan havde været helt tom og til leje. Der var folk i forvejen, og de var ikke voldsomt begejstrede for invasionen. Det var de nordliggende lande heller ikke, så der blev kæmpet nogle kampe og flyttet nogle statsgrænser i ny og næ. Alligevel skulle der gå 700 år, før maurerne i 1492 endegyldigt blev båttet ud, og da havde de haft rigelig tid til at sætte et solidt præg på området. Blandt andet var byen Cordoba blevet centrum for universiteter og vidensdeling. Der blev tænkt store tanker indenfor matematik, filosofi, lægevidenskab, landbrug, arkitektur og meget mere.

Mest tydeligt for os i dag er nok de mange bygningsværker i både Spanien og Portugal. Der er ældgamle bymidter, kirker der startede deres liv som moskeer, for slet ikke at tale om den berømte borg Alhambra i Granada og slottet Castelo dos Mouros i Sintra. Der blev også efterladt noget madkultur, hvilket straks er langt mere interessant i disse tider, hvor man ikke kan rejse nogen steder hen uden at støde på en karantæne. Der findes blandt andet en spændende kogebog fra det 13. århundredes Al-Andalus, som jeg har lavet meget honningfyldt mad fra gennem årene. Her er der en opskrift på kvædebrød, der tillægges mavehelbredende egenskaber, præcis som hos romerne:

Kvædebrød, 13. årh.
Tag en ratl (ca et halvt kilo) kvæder, fjern kernerne og skær i små stykker. Knus dem godt til det bliver som hjernemasse (det står der altså). Kog med tre ratl honning, varmet op og skummet, til det bliver en tyk masse.
– En anonym andalusisk kogebog, 13. århundrede.

Den dag i dag er ~~hjernemasse~~ kvædebrød meget populært i Spanien, hvor det kaldes membrillo.

Kvæder i flok

Således vandrede kvædebrødet til Europa. I slutningen af 1400-tallet spredte det sig nordpå, til blandt andet Frankrig, England og Tyskland, hvor det hurtigt dannede mode blandt det bedste borgerskab. Det var eksotisk og dyrt, ja det var sågar et afrodisiak, og et sådan kan man jo altid bruge. Man serverede det efter måltiderne som en lille fordøjelsesfremmende snack. I løbet af 1500-tallet skiftede man honningen ud med sukker, som man var begyndt at dyrke derovre i Den Nye Verden. Man brugte også vin og rosenvand og krydderier, selvom man ikke ligefrem kan påstå at kvæden i sig selv mangler aroma.

Der er også en del opskrifter på at sylte kvæden uden at den bliver rød. Den hvide udgave fremstilles ved at koge kvæden kraftigt i sukkerlage. Så bliver den færdigkogt inden den når at karamellisere, og dermed skifter den ikke farve:

To preserve Quinces white or red, 1671
Take the Quinces, and coar them, and pare them, those that you will have white, put them into a pail of water two or three hours, then take as much Sugar as they weigh, put to it as much water as will make a Syrup to cover them, then boil your Syrup a little while, then put your Quinces in, and boil them as fast as you can, till they be tender and clear, then take them up, and boil the Syrup a little higher by it self, and being cold put them up. And if you will have them red, put them raw into Sugar, and boil them leisurely close covered till they be red and put them not into cold water.
– A Queens Delight: The Art of Preserving, Conserving and Candying. London, 1671.

Der står: Tag kvæderne og fjern kernehuset og skræl dem, dem du vil have hvide, put dem i en spand vand i to eller tre timer, tag da så meget sukker som kvædernes vægt, og tilsæt så meget vand, at det kan lave en sirup, der dækker dem, kog din sirup et lille stykke tid, put da kvæderne i, og kog dem så hurtigt du kan, til de er møre og klare, tag dem da op og kog siruppen lidt mere for sig selv og køl den af og put kvæderne i. Hvis du vil have dem røde, put dem da i rå i sukkeret og kog dem langsomt under låg til de er røde og put dem ikke i koldt vand.

“En meget herlig og konsterig Confect-Boog”, Oeconomia Nova, Det Kongelige Bibliotek.

Danmark kunne også være med. I den ret fantastiske bog “En liden artig Konst Bog” fra 1733, der igen er en del af et større værk om husholdning “Oecenomica Nova”, er der blandt andet et afsnit, der hedder “En meget herlig og konsterig Confect-Boog”. Den indeholder “adskillige slags kraftige Medicamenter, udi besværlige og farlige Tilstand saare nyttelig at bruge”. Den er, med andre ord, fyldt med hjemmelavet medicin. Vi bliver atter mindet om hvorledes meget slik og konfekt i sin tid opstod som lægemidler, og kvædebrødet fortsætter hermed sin funktion som helbredende snack:

Et Spanske Electuarium af Qvæder at berede, 1733
Tag 2 Pund got Sucker, clarere der udi reent Rosenvand, dernest tag smucke skønne Qvædæble, toe dem reene, og skreld dennem smuckt reene, skiær dem udi Stycker; ere de store, da skiær hvert udi 5 Stykerne, at de bliver lige store, skiær saa Kiærene og Steenene smukt rent der aff; tag siden af samme Stykker ogsaa 2 Pund, gik dem udi det klared Sucker, lad dem saa der udi siude, indtil de vorder smucke bløde, rør dem der effter vel omkring med en Træskee; sæt det saa paa en Kulild, og lad det saa smuckt opsiude, indtil saa lenge at Materien skallis fra Panden, saa haver det nock; Gik der siden udi et Kar som du veedst der til brugeligt er.
– En liden artig Konst Bog, København 1733

Hvis der er nogen, der har det lidt svært med 1700-tals dansk, så står der: Tag 2 pund sukker og klar det (kog det og skum det) i rent rosenvand, tag dernæst gode, pæne kvæder, vask dem og skræl dem, skær dem i stykker, er de store, skær dem da i 5 stykker, så de alle er lige store, skær så kernehuset fra; tag af disse også 2 pund, læg dem i det klarede sukker og lad dem koge deri til de er helt møre, rør godt rundt med en træske (så de bliver til mos); sæt dem på en svag ild og lad det koge så længe, at det slipper panden, så er det færdigt. Hæld det i en passende beholder.

“Electuarium” er en gammel betegnelse for lægemidler (her kvæder) blandet med honning, beregnet til at spise. En anden opskrift på kvædebrød fra samme bog bærer titlen “Sønderlig spanske latværge”, hvilket er det danske ord for samme ting. Altså blød eller flydende mad-medicin, i modsætning til f.eks pulver eller piller, som man også fremstillede. Og konfekt, der i dag er noget vi glæder os til at spise til jul, var dengang en betegnelse for syltede frugter, der blev brugt både som medicin og som dessert.

Kvædebrød blev også brugt som medicin

At kvædebrødet betragtes som en apotekervare, betyder også at det glimrer ved sit fravær i de almindelige danske 1700-tals kogebøger. Der er dog kvæder at finde, især som tærter og i syltet tilstand. I Marcus Looft’s kogebog fra 1766 er der en opskrift på syltede kvæder, altså hele stykker kvæde i sukkerlage. Der er også en opskrift på tørrede (kandiserede) kvæder, der holdes fint hvide ved at udskifte sukkeret mellem hvert opkog. Den opskrift starter iøvrigt meget poetisk med “man tager skiønne glatte Qvæder…”

Sidenhen gled kvæderne atter ud af de danske kogebøger, men de levede videre hos dem, der havde et træ i baghaven og dem, der var glade for ost. De er kommet lidt mere på mode i de senere år, men det er stadig ikke så nemt at finde dem, og sæsonen er kort. Men har man en særlig god grønthandler eller et velassorteret supermarked eller måske endda et torvemarked, så er det lige nu, at de kan købes. Og så kan man koge sit eget kvædebrød!

Min opskrift er lidt mere doven end de gængse, hvor man koger kvæderne, moser dem, og så bruger lang tid på at reducere mosen med sukker. Istedet koger jeg kvæderne møre i vand, pøser sukker på og lader dem simre ganske langsomt under et låg, pakket ind i et viskestykke. Man skal ikke engang røre i det, bare lige glo ned hver halve time for at sikre sig at det ikke er løbet hjemmefra. Efter to timer har man mørkerøde kvædestykker i en tyk kvædegelé, og så skal det bare blendes og hældes i form og stivne natten over og vupti. Spansk electuarium til alle mand.

Så her er verdens nemmeste opskrift på kvædebrød. Den er virkelig velegnet til hårde oste. Jeg kan spise megen manchego og gedegouda, hvis der er kvædebrød involveret. Konsistensen er fast nok til at man kan skære skiver, men samtidig blød nok, til at det smelter i munden.

Og nu, opskrift, med masser af billeder:

Kvædebrød og manchego.

Kvædebrød
400 gram renset kvæde (tre eller fire middelstore kvæder)
400 gram sukker
2 dl vand

Sådan gør du:
Kvæder har ofte pels på skrællen, så det skal lige af først. Skyl kvæderne og gnid pelsen af med fingrene. Tør dem i et viskestykke, det fjerner eventuel restepels.

Frugtkødet skæres af rundt om kernehuset.

Skær så kvæderne over – de er ret hårde. Jeg foretrækker at sætte dem på højkant og så skære siderne af i en firkant rundt om kernehuset. Det er nemmere end at forsøge at skære det ud af både. Kvædesiderne skæres så i mindre stykker. Der er så meget pektin i frugtkød og skræl, at det ikke er nødvendigt at gemme kernehusene, så dem smider du bare ud.

Vej de rensede kvæder af. Du har næppe præcis 400 gram – det er lige meget, du skal bare bruge samme vægt i sukker som i rensede kvæder og halvdelen af vægten i vand. Dvs hvis du har 500 gram kvæde, så er det 500 gram sukker og 2,5 dl vand. Hvis du har 350 gram kvæde, er det 350 gram sukker og 175 ml vand.

Læg kvædestykkerne lille gryde og hæld vandet på. Sæt gryden på komfuret, tænd for blusset og bring det hele i kog. Lad det simre under låg i 20 minutter. Det trækker pektinen ud af frugten, og den slags skal gøres inden man putter sukker i.

Kvæderne bliver bedst hvis man bruger et lyserødt viskestykke.

Hæld så sukkeret i og rør rundt. Skru op for varmen så det hele begynder at koge igen. Læg et viskestykke over gryden og læg låget på så det hele slutter tæt. Bind viskestykkets ender omkring låget, så de ikke hænger ned på kogepladen. Viskestykket gør det muligt at koge kvæderne i meget lang tid, så de bliver meget mørkerøde, uden at der sker synderligt stor fordampning fra gryden.

NB: Kvædedampen vil give viskestykket nogle smukke lysebrune pletter. De bliver først synlige når viskestykket tørrer og saften oxiderer, så måske kan det forhindres ved at skylle det straks efter brug. Jeg er for doven til den slags, så jeg ved det ikke. Brug kun viskestykker, du kan tåle at se ødelagt, eller gør som jeg, og brug et smart farvet et, man ikke kan se pletterne på.

Efter en times kogning er kvæderne blevet tydeligt røde.

Skru ned på laveste blus og lad kvæderne simre under viskestykkelåg i 2 timer, til de er dybt mørkerøde og ligger i en tyk, boblende sirup. Kig ned i gryden et par gange undervejs og læg mærke til hvordan kvæderne langsomt skifter farve.

Mens kvæderne koger, klargøres formen. Mængden her passer til et lille 15×15 cm ildfast fad. Du kan også bruge en foliebakke eller en lille kageform. Eller du kan bruge en større form, f.eks en 20 cm rund springform, så bliver kvædebrødet ikke helt så højt, men det betyder ikke noget for smagen. Uanset hvad, skal formen beklædes med bagepapir eller plastfolie, der smøres med et tyndt lag neutral olie.

Klar til stavblenderen.

Efter 2 timer tages låget af, og så er det tid til at få most nogen kvæder. Tag gryden af varmen. Stik så en stavblender direkte i gryden og blend det hele til en tyk, glat mos. Sørg for at der absolut nul klumper er tilbage i gryden. Du kan også hælde det hele over i en foodprocessor eller minihakker. En almindelig blender kan selvfølgelig også bruges, omend jeg kan forestille mig at man skal have en dygtig dejskraber, for at få det hele ud af den igen.

Kvædemosen er klar

Put så det hele tilbage i gryden og lad det koge under omrøring et minuts tid for lige at fjerne alt det luft, der blev blendet ind i massen og tjekke om den nu også er færdig (det vil den som regel være nu). Det skal boble langsomt, syde lidt når du skraber bunden og sætte sig tykt på grydeskeen, så er den helt rigtig.

Du kan teste om mosen er klar, ved at stikke grydeskeen ned i, hive den op igen og lade den stå et minut. Hvis du kan trække en ren streg igennem mosen, så er den færdig. Brug ikke fingeren til dette! Mosen er absurd varm. Nøjes med en teske eller lignende.

Nylavet og klar til en lur natten over.

Skrab så kvædemosen ned i den klargjorte form og lad den stivne utildækket til næste dag. Du kan, når den er kølet helt af, forsigtigt lægge et viskestykke over så der ikke kommer støv i mens den tørrer. Undlad at dække formen med plastfolie eller lignende, så kan det ikke tørre.

Dagen efter skulle du gerne stå med en fin og færdig fødevare. Tryk lidt på mosen. Den skal føles fast. Nu har du kvædebrød! Det kan holde sig tre måneder i køleskabet eller fryseren. Pak det ind i bagepapir og dernæst ned en bøtte og spis det før din nabo.

Hvis mosen mod forventning ikke er blevet skærefast, så fortvivl ikke. Den smager stadig godt. Fyld den på et skoldet glas istedet og sæt den i køleskabet. Så kan den bruges ligesom almindelig marmelade.

***

Dette indlæg er blevet skabt med Amorphis-numrene “Brother and Sister” og “The Bee” på spotify-repeat. Hør dem før din nabo.

Saffransbullar

dec13

Saffransbullar

I dag er det Luciadag, lysets dag, der følger Lucianatten, den korteste, mørkeste og mest farlige nat på året. Sådan var det i alt fald i det 16. og 17. århundrede, da den unøjagtige julianske kalender betød, at solhvervet faldt allerede d. 13 december istedet for d. 21.

I Den Gamle By i Århus har de nogle decemberfredage, hvor der er længe åbent. Her kan man komme ind og få en fornemmelse af, hvor mørkt, der var om vinteren i gamle dage. Og der var rigtig mørkt. Selv i Den Gamle By, der ligger midt i Århus med en del lysforurening til følge, er det næsten lidt uhyggeligt. Man får en smagsprøve på, hvor meget livet i Norden har været påvirket af de lange og mørke vintre. Man kan selv prøve at slukke alt lyset, trække gardinerne for og se hvor megen kage, man så kan bage.

I sidste halvdel af 1800-tallet fik man så småt bedre lyskilder i form af petroleumslamper, men før det, var man nødt til at leve med mørket. Det åbne ildsted var en kilde til lys, men det stod jo ikke og blussede i døgndrift som et lejrbål. Man sørgede blot for at holde liv i gløderne. Så var der lysestagen. Lys var dyre, man støbte dem selv af afsmeltet tælle fra slagtedyr, og havde man ingen dyr at slagte, så måtte man bytte sig frem eller tigge. De blev kun tændt til det nødvendige arbejde, og de var ofte tynde og gav dårligt lys.

Så om vinteren var lys i høj grad en mangelvare. Derfor er det heller ikke så mærkeligt, at der fulgte en del overtro med i kølvandet. Man var bange for mørket, eller rettere, man var bange for hvad der gemte sig i mørket. Især i overgangstider, som adventstiden, var man overbevist om at overnaturlig aktivitet var på sit højeste. Lucianatten var særligt slem. Årets længste nat var selvfølgelig fuld af dæmoner, spøgelser og Fanden selv, der buldrede hen over nattenhimlen i et grumt spøgelsesoptog. Selv trygt sovende i sin seng, kunne man blive offer for Asgårdsreien, som den kaldtes, der hvert år kom ridende hen over himlen og rev uskyldige sjæle med sig.

Det kan måske virke lidt tåbeligt, set med nutidens øjne, men når man tænker på, hvor mange mennesker, der i disse oplyste oplysningstider med videnskab og internet, er bange for både mørke og spøgelser og at komme i helvede for de mest bizarre småting, så virker det pludselig markant mindre sært. Især fordi man ikke bare kunne tænde for lyset, hvis man hørte noget sært. Tændstikken var nemlig heller ikke opfundet endnu…

I Sverige virker det dog som om, man så lidt mere lyst på tingene (ha!), for her valgte man at gå all in på Luciafejring, istedet for at gemme sig i mørket. Det er en skik, der stammer helt tilbage fra 1600-tallet, måske tidligere, hvor kvinderne stod op midt om natten for at lave mad, og man havde optog med lys og sang. I dag har vi Luciaoptogene som en rest, og svenskerne er stadig glade for dagen, der naturligvis ledsages af et stykke bagværk, sådan som alle ordentlige mærkedage gør. Jeg har allerede skrevet om lussekatten, den safranfyldte søde gærbolle, der smager så godt at man næsten dør af det. Men de stopper ikke der, svenskerne. Så snart kalenderen bare lugter lidt af jul, så begynder de at hælde safran i ALT. Jeg var i Stockholm i to dage i starten af november, og jeg spiste så meget safran, at jeg var gul, da jeg kom hjem. Ud over lussekatter i større mængder, drak jeg også en god portion latte med safransirup og spiste saffransbullar med “fyllning av mandelmassa”, dvs marcipanremonce. Det var så godt at jeg fluks lavede en version til bloggen, så her er den, lige til at bage på denne kolde Luciadag. Eller i morgen. Eller hver dag hele december. De smager også godt i januar, iøvrigt.

Af samme gærdej kan man lave helt almindelige runde buller, endda uden safran, hvis det er. Så bliver det til teboller, og smager dejligt. Man kan selvfølgelig også bage lussekatter. Der er en vejledning i mit blogindlæg fra 2014 – jeg har opdateret opskriften i det gamle indlæg, så det er den samme som her. Den gamle version var for kedelig.

Og nu, opskrift:

Saffransbullar i flok på fad

Saffransbullar
Mængde: ca. 20 stk
Bagetid: 15 minutter ved 200 grader

Fordej:
125 ml mælk
1/2 gram safran
125 gram hvedemel
1/4 pakke gær

Mælken varmes op næsten til kogepunktet og hældes over i en røreskål. Safranen knuses ned i mælken og det hele får lov at stå og trække til mælken er lunken og max 37 grader varm.

Gæren rørres ud i den lune mælk, efterfulgt af melet. Det hele røres grundigt sammen til en flydende, men smidig og meget gul dej og dækkes til. Hæver en times tid, eller natten over i køleskab.

Grunddej:
Fordejen
2 dl lun mælk
25 gram gær
100 gram sukker
1/2 tsk groft salt
400 gram hvedemel
50 gram smør

Rør den lune mælk i fordejen sammen med gær og sukker. Tilsæt halvdelen af melet og rør godt rundt. Tilsæt salt og resten af melet. Ælt dejen til den er blank og smidig. Tilsæt det bløde smør og ælt den blank og smidig igen. Form dejen til en kugle og lad den hæve tildækket et lunt sted en times tid. Imens laver du fyldet:

Fyld:
100 gram marcipan
100 gram blødt smør
100 gram sukker

Marcipanen rives og moses sammen med smørret. Sukkeret røres i.

Skære skære!

Så er vi klar til at forme dyrene! Jeg har nolet nogle billeder fra min opskrift på kanelsnurrer til at illustrere hvordan man gør. Din safransdej vil være markant mere gul.

Den gule dej tages ud på et meldrysset bord. Den skal ikke æltes igennem, men blot klappes ud til en firkant og så rulles yderligere ud til en ca 1/2 cm tykkelse. Remoncen smøres ud på halvdelen af firkanten, og den “nøgne” halvdel foldes ned over. Tryk dejen godt sammen og rul den forsigtigt ud igen. Skær den så i strimler på ca 2,5 cm tykkelse. Bare cirka – det kommer sig ikke så nøje.

Vride vride

Vrid strimlerne…

At slå en knude – følg pilen

Og slå en knude på. Stik løse ender ned under dejen. Læg bullarne på en bageplade beklædt med bagepapir – der er nok til to bageplader – og lad dem hæve tildækket en times tid, eller til de føles bløde og luftige, når du puffer til dem. Pensl dem så med sammenpisket æg og drys med svensk perlesukker, der kan købes i Føtex og sikkert også andre steder. Bag midt i ovnen til de er lysebrune og alting dufter af safran.

Bullerne smager bedst indenfor det første døgn, så der er ingen grund til at gemme dem. Medmindre man gør det i fryseren, hvor de kan holde et par måneder.

Æblemåned: Æbletærte med butterdej

okt31

Æbletærte med butterdej

Æblemåneden er ovre! Nu tror jeg også jeg trænger til en pause fra de små runde svin. Jeg føler jeg har skrællet æbler i en hel måned, og det er vel heller ikke helt forkert. Sidste opskrift er meget simpel. Det er vel nærmest ikke engang en rigtig opskrift, mere sådan en fremgangsmåde. Man skal bruge nogle æbler, og de skal skrælles. Et par skefulde kanelsukker må man have. En portion smørstegte æbler, hvis man har lyst (det har jeg). Og så skal man bruge den butterdej, jeg bloggede om forleden. Og en ovn, for guds skyld, ellers kommer det hele til at smage virkelig dårligt.

Butterdejen kan virke som en gammel svend, men set i historiens skarpe lys er den faktisk højest midaldrende. Den blev opfundet i 1500-tallets Italien som en videreudvikling af mørdejen. De var dygtige dernede i middelalderen og renæssancens Norditalien, de skabte megen mad, der præger mine – og vores – spisevaner den dag i dag. Sjovt nok bryder jeg mig ikke synderligt meget om moderne italiensk mad. Nutella undtaget, selvklart. Og deres oste. Men altså. Fra Norditalien rejste butterdejen til Europa og optræder hyppigt i både engelske og franske kogebøger fra slutningen af 1500-tallet og frem:

To make Puff-Paste, 1670
Take a quart of the finest Flower, the Whites of three Eggs, and the Yolks of two, and a little cold water, make it into a perfect Paste, then roul it abroad thin, then lay on little bits of Butter, and fold it over again, then drive it abroad again, and lay on more Butter, and then fold it over, and so do ten times, make it up for your use, and put your Fruit or meat therein and bake it.
– Hannah Woolley: The queen-like closet, London 1670

Der står: Tag en liter af det bedste (kridhvideste) mel, tre æggehvider, og blommerne af to, og lidt koldt vand og gør det til en dej, rul det tyndt ud, læg da små stykker smør på og fold dejen over, rul det ud igen og læg mere smør på og fold det sammen, og gør således ti gange, rul det ud som det skal bruges og put din frugt eller dit kød i og bag det.

Mens butterdejen på engelsk er opkaldt efter måden, dejen hæver i ovnen – puff pastry, puffet dej – har vi i Danmark neglet og forvansket et tysk ord, butterteig (smørdej). Det er ikke så mærkeligt, for vi lod os flittigt inspirere af tysk kogekunst og sprog i 1700-tallet, da der for alvor begyndte at udkomme kogebøger på dansk. Man kan også finde ord som bladdej eller smørdej (et ord der også bruges om mørdej) i de danske kogebøger. I en dansk konditorbog, udgivet af L. Friedel, der er “Conditor-Enke i Berlin”, finder vi en temmelig udførlig opskrift på butterdej i form af en tærte:

Bladetærte, 1795
Tag 2 Pd. godt, fast Smør, vask samme Aftenen forhen i koldt Vand, klap det ud i smaa brede Stykker, læg det i andet koldt Vand og lad der ligge Natten over deri; tag derpaa 2 Pd. Meel og 4 Æg, udrør dem i 1/4 Pot Vand og 1/8 Pot Rosenvand, ælt det med disse 2 Pd. Meel til en stiv Dei, rul den ud, tryk det udvaskede Smør af med en hvid Serviette, læg det paa Deien, og slaae alle 4 Hjørner paa Kors over hverandre, rull den ud en halv Finger tyk, læg Deien sammen som en Serviette i 6 Dele, rull den atter ud og læg den sammen som før, saa at den er 3 Gange udrullet; men hver Gang maa der strøes Meel under, paa det at Deien ikke skal hænge ved.
– L. Friedel: Fuldstændig Confectyr- og Conditorbog, København 1795.

Resten af opskriften er en udførlig (og lang) vejledning i hvordan man udruller og tilskærer dejen og derefter fylder den med kirsebær og lægger et gitterlåg ovenpå. En æbletærte kan man også lave af bladedeien, skriver hun:

Æbletærte, 1795
Naar du vil lave Æbletærte, saa stryg først Æblemarmeladen paa Bunden, skræl derpaa syrlige Æbler, skiær dem i fiine Skiver og arrangeer dem fingertyk den eene paa den anden, strøe herefter Sukker, Kaneel og reven Citronskal derpaa, giør af Bladedeien et Gitterværk derover, bestryg det med Blommen af Æg og lad det bages ved stærk Heede.
– L. Friedel: Fuldstændig Confectyr- og Conditorbog, København 1795.

Denne tærte bages ikke i form, men laves som en meget stor vol-au-vent: Ved at skære en stor cirkel butterdej og lægge en ring af butterdej ovenpå, så den fungerer som en rand. Derefter fyldes tærten og et gitterlåg lægges på. Det er smart, så kan man selv bestemme størrelsen.

Jeg overvejede faktisk om jeg skulle fremstille den der 1700-tals tærte til bloggen, men så indså jeg at det ikke var en tærte, jeg på noget tidspunkt ville gide at hverken fremstille eller spise. Jeg foretrækker mine butterdejstærter markant mere enkle, sådan som jeg har fået dem i Frankrig, på de der ugelange ture hvor jeg næsten udelukkende lever af kage og kommer hjem til Danmark med en ustyrlig trang til salt. Men de er bare så skidegode til kage dernede. Selv supermarkederne sælger smørbagte croissanter til nul penge.

Æbletærte med butterdej

I Beaune fandt jeg en bager, der solgte nogle mildt vanedannende vandbakkelser med groft sukkerdrys. Og så fandt jeg de her tynde butterdejsplader belagt med æble, bedrysset med sukker og bebagt i ovnen til alt var smukt og begyldent. Omend jeg tror det var i Dijon, på markedet, eller også var det i Metz… det var dengang jeg valgte at rejse rundt i Alsace og Bourgogne med tog, midt under en af de største togstrejker i nyere tid. Frankrig er et dejligt land, men på et tidspunkt får man nok af alle de elendige strejker og tager til Belgien istedet. Der har de også dejlig kage.

Og dejlig kage – eller rettere, tærte – kan du få lige præcis hjemme i dit helt eget køkken, hvis du altså gider at bage den. Som tidligere skrevet, er det en ret fleksibel opskrift. Du kan skære dejen i præcis den facon, du lyster. Bare vær opmærksom på at det kan være svært at lægge tynde æblebåde på meget små eller smalle dejstykker. Det enkleste er helt klart at lave rektangler, hvad enten de er store, til at skære af, eller portionsstørrelse. Bagetiden ændrer sig ikke af den grund. Du kan droppe kanel og bare drysse med almindeligt sukker, eller måske groft rørsukker. Kan man stadig få groft, mørkt rørsukker? Det brugte jeg meget engang, fordi det var så pænt i sukkerskålen. Det er en nem opskrift at skalere op eller ned, fordi mængderne er sådan lidt på slump. Du kan skære butterdejen ud og fryse den, og så bare tø den op i køleskabet og kyle frugten på når du trænger til tærte.

Uanset hvad du vælger, så skal bagværket spises indenfor et par timer efter bagning. Allerhelst lun fra ovnen, måske endda med en kugle is, lidt creme fraiche eller noget flødeskum på toppen. Når først dejen er rullet ud, skåret til stænger og ridset i kanten, kan den ligge i køleskabet helt til dagen efter og vente. Det samme kan æblebådene, når de er vendt i citron, og de smørstegte æbler, hvis du vil have dem på. Tilbage er der kun at lægge æblerne på, drysse med sukker og bage med det samme. Det er nem dessert. Især hvis man har prøvet det før.

Således vil jeg afslutte æblemåneden. Det er tid til at forberede årets juleblog, for vi nærmer os hastigt Den Bedste Tid På Året. Jeg håber det har været belærende, berigende og befriende endelig at slippe for.

Og nu, opskrift:

Man kan også bage små tærter

Æbletærte med butterdej
Mængde: 2-3 stænger, ca 8 personer
Bagetid: 35-40 minutter ved 180 grader

1 portion nem butterdej
3 faste, syrlige æbler (f.eks Ingrid Marie eller Cox Orange/Holstein Cox)
1 portion smørstegte æbler (kan udelades)
Kanelsukker (4 spsk sukker blandet med 2 tsk kanel)
Saften af 1 citron.

Start med at rulle butterdejen ud til en rektangel på et meldrysset bord. Den skal være 1/2 cm tyk, og endelig ikke tykkere end det – så bliver tærten sprødest.
Skær siderne lige med en skarp kniv og del så dejen i tre stænger. Mine stænger var ca 20×10 cm. Ikke fordi det kommer sig så nøje, mere for at give en ide om hvad du kan forvente fra en enkelt portion butterdej. Jeg smed den ene stang i fryseren og nøjedes med at bage to.

Snit en overfladisk ridse hele vejen rundt, ca 3/4 cm. fra kanten på begge stænger. Det gør at kanten kan hæve smukt op omkring fyldet. Jeg prikker bunden med en gaffel af ren tærtebagningsvane, men det er næppe nødvendigt, når der skal fyld ovenpå. Dæk stængerne til og smæk dem på køl en halv time mens du opvarmer ovnen til 180 grader, almindelig varme. Så kan ovnen blive gennemvarm mens dejen bliver gennemkold. Smart!

Mens ovnen varmes ordnes æblerne. Skræl dem, skær dem i kvarte og fjern kernehuset. Skær dem i tynde skiver og vend dem rundt i lidt citronsaft. Det er godt for smagen, og så bruner de ikke mens de venter.

Nu er du klar til lave tærter! Tag stængerne ud af køleskabet og læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir. Drys et tyndt lag kanelsukker på hver stang, eller bred den smørstegte æblemos ud på bunden. Hold den ridsede kant fri.

Læg de tynde skiver af æble tæt sammen ovenpå sukkeret – eller æblemosen – og hold dem inden for den ridsede kant. Giv dem et solidt drys kanelsukker. Det er ikke nødvendigt at bruge al kanelsukkeret, det kommer sådan lidt an på hvornår man skammer sig. Men vær ikke for nærig med det. Jeg bruger en spiseskefuld per stang, inklusive det, der ligger under æblerne. Mindre, hvis der også er æblemos.

Bag stængerne med det samme, midt i ovnen, til de er lysebrune og sprøde. Lad dem blive i ovnen den fulde bagetid, medmindre de begynder at blive for mørke. Bunden skal nå at bage helt igennem, så den er sprød og fin under æblerne.

Med en gavmild kugle is

Spis tærterne, pronto! Enten som de er, eller med vaniljeis, flødeskum eller, min favorit, creme fraiche.

Æblemåned: Æblegrødens historie

okt17

Æblegrød med fløde

At mange af fortidens luksusvarer nu kan købes for en slik, må efterhånden siges at være en af historiens store klichéer. Ikke desto mindre er det sandt. Appelsiner, bananer og ris, for eksempel, er rørende billige i dag. Sukker og hvedemel er andre oplagte eksempler. Krydderier som muskatnød, nelliker, kanel og endda safran er helt anderledes tilgængelige og betalelige. Kanel får man nærmest kylet i nakken sammen med sort peber, der engang var så værdifuldt at man kunne betale med det.

Det liden æble har også været en luksusspise. Ikke på samme niveau som det allerdyreste, men dog en luksus. Det kom til Danmark i 1100-tallet og var fra starten forbeholdt de velhavende. De første æbledyrkere var munke, og fra klostrene bredte det sig til kongehuset og herregårdene rundt om i landet. Der var megen prestige forbundet med frisk frugt, for adgangen var naturligt begrænset til dem, der havde plads, tid og penge til at anskaffe sig træer, dyrke æbler og efterfølgende opbevare dem. Havde man mange æbler, kunne de sælges til dem, der ikke havde. For eksempel har staklerne i Nord- og Vestjylland ikke haft det så nemt som dem, der boede nede i det lækre æbleklima på Fyn, Lolland og de andre sydhavsøer.

De fancy frugter blev fint klædt på til middag. Det var, blandt eliten, fornemt at servere meget komplicerede retter. Jo mere arbejde, der krævedes, jo bedre. At have råd til så megen arbejdskraft, at de kunne stå og pille vindruer i dagevis, det var ikke mange forundt. En tidlig engelsk opskrift lyder således:

Appylmoes, ~1400
Recipe & seth appyls, & frete þam throgh a cloth, & do þam in a pot, & cast þerto almond mylk with gode broth of flesh dayes, & put þerto gratyd brede & seth it; & put þerto whyte grece on þe flesh day & on þe fysh day oyle de olyfe, & do þerto sugur, & colour it with saferon, & strewe þerin gynger, & serof it forth.
– MS Harley 5401, England ~1400

Der står: Æblemos. Tag æbler og kog dem, og gnid dem gennem et klæde, og put dem i en gryde, og tilsæt mandelmælk og fond på køddage, og put dertil revet brød og kog det, og put dertil hvidt fedt (svinefedt) på køddage og olivenolie på fiskedage, og put dertil sukker, og farv det med safran, og strø ingefær i, og server det.

Her har vi at gøre med en skribent, der laver værre sætningskonstruktioner end selv JEG kan finde på (men trods alt meget rart at der er en lang tradition for at misbruge ordet “og”). Det kan gøre det lidt svært præcis at gennemskue hvad, der skal i på hvilken dag, men det er suppe og svinefedt på køddage, og så mandelmælk og olivenolie på fiskedage. Sukker, safran og krydderier skal i uanset. Fiskedage er katolske fastedage (bodsdage), hvor fisk er fjong, men kød, mælk og æg er strengt forbudt. Dem havde man grotesk mange af i middelalderen. Lignende opskrifter findes i samtidige tyske og franske manuskripter, så det må siges at have været en udbredt spise, i alt fald på skrift. Der var endda opskrifter, hvor man puttede æg i, og så selvfølgelig alle krydderierne. Safran, kanel og ingefær optræder hyppigt, og senere begynder man også at putte citronskal i. Lidt brødkrumme var heller ikke ualmindeligt.

Belle de boskoop, det ultimative madæble.

Der var megen status forbundet med at hælde dyre importkrydderier i sin mad, hvilket er en del af forklaringen bag den til tider temmeligt overdådige brug. Skikken forsvandt gradvist i løbet af 16- og 1700-tallet, da priserne faldt og almindelige mennesker så småt begyndte at kunne købe sig noget kanel og ingefær til jul. Det gjorde det lidt mindre særligt. Samtidig ændrede madmoden sig, stærkt inspireret af det “nye” franske køkken (det var nyt dengang). Retterne blev mere enkle, med større fokus på rent faktisk at kunne smage råvarerne. Denne opskrift på æblegrød er fra den første danske trykte kogebog. Den er ganske enkelt ret enkel, og ikke spor forskellig fra det, vi brygger den dag i dag:

XLII. Eblegrød, 1616,
Skær Eblene smaa/lad dennem siude met lidet Vand/lad der saa Sucker paa.
Koge Bog, København 1616

Der står: Skær æblerne små/lad dem koge med lidt vand/kom sukker på.

Koge Bog indeholder en del ukomplicerede opskrifter. Den var i sandhed forud for sin tid, og noget mere simpel end vi ser det hos den Høy-Fornemme Madame, små 100 år senere. Her er der nemlig også æblegrød at finde, i en overordentligt luksuriøs version, legeret med æg:

Eble-Grød, 1710
Tag Eble og skreld / og skiær i tynde Skiver / og leg i en Potte / kom en stor Skeefuld Smør derpaa / og lidet Rosenvand / lad det saa kaage / og efter som det kaager gnie det med en Slev / tryck det saa igiennem et Dørslag / kom saa vel Sucker og Caneel der i / og tre Eggeblommer / og en god Skeefuld Smør / ræt an.
– Anna Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1710

Det er sådan en opskrift, hvor mængden af æbler er ganske ukendt, men der skal tre æggeblommer i uanset hvad. Måske er det til en grydefuld. De fine æbler ledsages af dyrt sukker, dyr kanel, dyrt rosenvand og en god måsfuld smør. Det smager iøvrigt overraskende godt.

Gråsten, Danmarks nationalæble.

Ellers vrimler det ikke sådan rigtigt med overlæsset æblegrød i kogebøgerne fremover. De mange, mange fancy middelalder og renæssanceopskifter fik sparket. Samtidig skete der noget med æbledyrkningen. Man åbnede planteskoler og forærede æbletræer til bønderne. Æblet blev mere og mere udbredt i løbet af 1800-tallet, ikke mindst takket være alle de flittige haveselskaber, der lærte folk om dyrkning, høst og opbevaring. Den begyndende kolonihavekultur hjalp også.

Det var som sagt ikke alle egne af Danmark, der var lige velegnede til æbletræer, men hvis man havde dem, så passede man naturligvis godt på dem. Der var små ritualer og overtro forbundet med frugttræer. Blandt andet kunne man finde på at pakke dem ind i halm til jul og fremsige små vers over hvert enkelt træ. Nogle mente at træerne skulle plukkes rene, for det gav held, mens andre mente at man fik velstand ved at lade lidt sidde tilbage til fuglene og de fattige. Man pressede most af æblerne, og tørrede dem, men det var stadig mest i de sydlige egne af landet, at den slags fandt sted. De var temmelig konservative i resten af landet (især jyderne… nogle ting ændrer sig aldrig!), og ikke så villige til at plante frugtttræer. Heller ikke selvom både præstegårde og herremænd med held fik sat nogle træer i jorden uden at de blæste væk. Sådan var det med det.

I kogebøgene er der æbledesserter at finde – kogebøger, der nu også retter sig mod almindelige husholdninger. Æblekage, æblesuppe og andre fornemme sager. Madam Mangors kogebog fra 1837 har en opskrift, hvor en helt klassisk æblegrød serveres overhældt med fåremælk. Og det er ikke nogen helt dårlig ide, for fåremælk smager som komælk, bare meget bedre. Det er sødere og mere cremet. Desværre er det ikke sådan lige til at få herhjemme, jeg har kun smagt det i Frankrig, og det er måske nok lidt langt at køre derned efter mælk til æblegrøden.

En lignende æblegrødsopskift findes i en anden kogebog, udgivet i 1880. Her er det en fin udgave med vin, der nok kunne sætte lidt smag på eventuelt vintertrætte æbler. Kanelen er det kogte æbles trofaste følgesvend op igennem hele 1800-tallet, før vaniljen kom og sparkede den ud. Men det går altså også rigtig godt sammen, æble og kanel. I dag er det dog mest i kager og tærter og knap så meget i grød:

Æblegrød, 1880
Man tager gode Æbler, skræller dem, skærer dem i smaa Stykker og sætter dem paa at koge med lidt Gammelvin og Vand, et lille Stykke Smør, og noget helt Kanel. Naar Æblerne ere møre, tværes de igjennem et Dårslag; man kommer da Sukker i, den hensættes paa et svalt Sted og spises med Faaremælk. Denne Grød kan ogsaa bruges til Pandekager.
– Kogebog for mindre husholdninger, Kolding, 1880.

Frk. Jensens Æble-Suppe

Og hvis du tænker hvad en æblesuppe mon er for en størrelse, så kommer der en opskift her:

Æble-Suppe, 1909
3 Pund Æbler, 5 Potter Vand. Til 12 Personer.
Æblerne hertil maa være syrlige. De skrælles ikke, men deles i 4 Dele, hvoraf Blomst, Stilk og Kærnehus bortskæres. De udkoges i 1 Pot Vand, hvoi kommes Kanel og Citronskal, og gnides da ved Hjælp af de øvrige 4 Potter Vand igennem en grov Sigte. Suppen jævnes, om fornødent, med Rismel udrørt i Vand, og hermed maa den koge mindst 5 Minutter. Den kan tillaves med Vin og sødes efter Smag. Hertil serveres bagt Brød, Vrøvl eller smaa Tvebakker.
– Frk. Jensens Kogebog, København 1909.

Disse æbleretter var i høj grad efterårsmad, men nogle æbler kunne gemmes helt til januar eller længere, hvis man altså havde nok, og ikke havde presset most af dem alle sammen. De kunne godt ligge og fise lidt af i smagen, dernede i æblekulen, og så var det smart at peppe smagen op med lidt gammelvin. Af samme årsag optræder kirsebærmarmelade også i mange æbleopskrifter. Ifølge Frk. Jensen er de store madæbler billigst i indkøb, og det passer meget godt med hvad man kan læse i andre samtidige kogebøger. På dette tidspunkt var der gang i reel erhversmæssig æbledyrkning, så der var langt flere æbler på markedet end tidligere. Priserne faldt, og de oprindelige udgaver af Frk. Jensens Kogebog, der er kendt for at være spækket med sparsommelig mad, er fyldt med æbleretter i alle mulige afskygninger. Æbleretter og margarine. Det er kræs.

Det var landboerne, der endte med at bevare æblegrøden som en god og billig efterret. Et æbletræ i haven havde de fleste. Og således går historien om æblegrøden, der startede som fornem ret og endte som billig landbokost, en ting, der først ændrede sig engang i 80’erne. Heldigvis for mig, er jeg født i 1981 og derfor har levet i 38 år med æblegrøden ved min side.

I dag er æblegrøden noget mere universel. En billig dessert kan man jo altid bruge, og så smager det aldeles dejligt. Helt fantastisk bliver den, hvis man putter en dut vanilje i. Det gør selvfølgelig grøden markant dyrere, nu hvor vaniljepriserne stadig er to lunger og en lever, men så kan man jo bruge lidt vaniljesukker istedet. Grøden kan serveres både lun og kold. Jeg foretrækker den kold, og allerhelst med lidt fløde på. Ikke for meget, for så kan man ikke smage æblerne, og det virker lidt dumt, når man lige har stået og brugt tid på at skrælle og gøre ved

Til almindelig æblegrød, der bare skal spises med mælk eller fløde, kan jeg allerbedst lide at bruge Gråsten. Det har en formidabel syre og så bliver den til en dejlig grød. Man kan selvfølgelig bruge andre madæbler istedet. Ingrid Marie kan man jo altid bruge, eller Filippa, hvis man kan få fat i det. Filippa smider en del vand, så det giver en lidt tyndere grød. Belle de Boskoop er meget hidsigt i smagen, men hvis man kan lide det, så er det bare om at bruge det. Så skal der nok mere sukker i, og måske også lidt mere vand.

Æblegrøden kan naturligvis også bruges til gammeldags æblekage, hvis man pludselig skifter mening og hellere vil have lagdelt æblegrød med sukkerristet rasp. Det kan jo ske.

Teknisk set skal æblegrød passeres igennem en sigte, ellers er det æblekompot. Sådan har det i alt fald været – jeg ved ikke om det er stadig gælder. Jeg foretrækker klumper i min æblegrød, så jeg sigter ingenting overhovedet, men det kan man jo gøre, hvis man foretrækker det. Og nu, opskrift:

Æblegrød uden fløde.

Æblegrød
Mængde: 4-6 personer

1 kg æbler, renset vægt
1 dl vand
150-200 gram sukker
1 stang vanilje

Skræl æblerne, skær dem i både og fjern stilk, blomst og kernehus. Smid bådene i en gryde med lidt vand i bunden. Flæk vaniljestangen og læg den ned også. Læg låg på gryden og tænd for varmen. Når vandet koger, skrues der ned på lavt blus og æblerne får lov at koge til de er helt møre. Det tager 15-20 minutter, afhængig af størrelsen på æblestykkerne. Rør rundt et par gange undervejs. Det kan se lidt tørt ud, men æblerne vil smide en del væske efterhånden som de koger møre. Så længe bunden er dækket af væske, er det fint.

Når æblerne er helt møre, så røres der rundt i gryden så æblerne bliver til mos. Du kan røre rundt med et piskeris eller trykke mosen gennem en sigte, hvis du gerne vil have den meget fin. Jeg kan godt lide lidt struktur, så jeg bruger bare en grydeske. Hæld 150 gram af sukkeret i og rør rundt. Lad det koge under låg et par minutter mere. Fisk vaniljestangen op, tag gryden af varmen og smag på grøden. Er den sød nok, så er den klar. Hvis ikke, så put mere sukker i til det smager rigtigt. Og så er grøden færdig.

Kog ikke æblerne mere end højest nødvendigt, så bevarer de mest mulig smag og syre. Er det sidst på sæsonen, eller er dine æbler blevet lidt kedelige, så kan en smule citronsaft pifte op på sagerne. Citronsaften skal ikke koges med, men tilsættes til sidst.

Grøden serveres lun med mælk, fløde eller fåremælk. Hvis man da har den slags i baghaven.

Historien om rabarber, del 1: Rabarbercremetærte anno 1772

maj14

Rabarbercremetærte

Den liden rabarber er en ægte forårsbebuder. Hvis man lige ser bort fra ukrudt (grr), så er de små røde knolde noget af det første, der stikker hovedet frem ude i min have om foråret. Man bliver helt mild i sjælen når død og brun jord pludselig begynder at levere tærtefyld, som blev den betalt for det. Og betalt bliver den, med gødning, for rabarber elsker gødning, og derfor havde man for vane at sætte den ved møddingen, dengang møddinger var noget alle og enhver havde, i alt fald dem, der boede på landet.

En vaskeægte møddingskjuler, det var det, den var.

Møddingskjuleren kom til Danmark i starten af 1800-tallet, men inden da havde den en glorværdig karriere som medicinplante. Især englænderne var ovenud begejstrede. Roden blev brugt til at sætte gang i sagerne sådan rent fordøjelsesmæssigt, og skriftlige engelske kilder nævner planten så tidligt som i 1300-tallet. Man importerede den fra Kina, og som så mange andre værdifulde ting, var den lidt af en smuglervare. Vi ved dog også at den blev dyrket i England, for englændernes hang til overdreven havebrug var allerede dengang totalt ude af kontrol.

Det vides ikke med sikkerhed, hvornår man fik krydset sig frem til en spiseegnet udgave af rabarber, og om det var med vilje eller ej. Der findes flere sorter, og den dag i dag er lægerabarber en separat – ikke-velsmagende- plante, men på et tidspunkt i 1700-tallet må nogen have gjort rabarberen spiselig, i alt fald hvis man skal tro følgende opskrift. Det er her, vi finder en af de første madopskrifter med rabarber, nemlig en tærte. Den er lavet på “engelsk rabarber, der gror i folks haver.” og det er tydeligt at det er en ny måde, at bruge rabarber på. Forfatterinden skriver endda, at det ikke er hendes egen opskrift, men en, der er blevet sendt til hende af en højt estimeret husholderske. Den lyder som følger:

To make rhubarb tarts, 1772

To make rhubarb tarts, 1772
Take stalks of English rhubarb, that grow in the gardens, peel and cut it the size of goosberries; sweeten it, and make them as you do goosberry tarts: how to make the crust you have in the Art of Cookery.
These tarts may be thought very odd, but they are very fine ones and have a pretty flavour.
– Hannah Glasse: The compleat confectioner, London 1772 [kilde]

Der står: “Tag stilke af engelsk rabarber, der vokser i haven, skræl og skær i stykker på størrelse med stikkelsbær. Sød dem og tilbered dem som til stikkelsbærtærter. Opskriften på tærtedejen finder du i “the Art of Cookery.” Disse tærter kan virke særegne, men de er meget fine og har en god smag.”

The Art of Cookery er forfatterindens hovedværk, en sehr berühmtes kogebog. Her finder vi ganske rigtigt opskrifterne på tærtedej. Den ene dej består af 500 gram mel og 375 gram smør æltet sammen, den anden af lige dele smør, mel og sukker. Begge deje skal bankes med en kagerulle, for det gør dejen smidig uden samtidig at varme den op.

Når man har tævet tærtedejen med en kagerulle, så laver man rabarbertærten præcis som en stikkelsbærtærte, står der. Det er en sætning, der gentages i senere kogebøger. Stikkelsbærtærten var dog lidt for ordinær til at optræde i synderligt mange af samtidens kogebøger, men det kan lade sig gøre at finde et par stykker. Hvis man skal tro kogebøgerne, så foretrak man at bruge stikkelsbærene hele, også når man henkogte dem til vinterbrug.
The Art of Cookery har næsten en opskrift, en tilføjelse til opskriften på kirsebærtærte om at man kan lave en stikkelsbærtærte på samme måde.
Hannah Glasse skriver også, at man med fordel kan hælde en custard – altså en sødet æggecreme – over stikkelsbærrene, og det var en ting, man senere overførte direkte til rabarbertærten. I 1900-tallet blev rabarbercremetærte en ægte bedstemorklassiker, både i England og USA, som regel i krigstid og i mangel af andre og bedre frugter.

Denne custard var – og er – en blanding af æggeblommer, fløde (eller mælk) og sukker, tyknet i en gryde eller bagt til den stivner. Crème brûlée er et eksempel på en custard. I dag er vanilje en almindelig smagstilsætning, men før i tiden var det i høj grad muskatnød, det handlede om. Muskatblomme, kanel, rosen- og orangeblomstvand var også hyppige gæster:

To make baked custards, 1774

To make a Custard, 1723.
Boil a Quart of Cream, sweeten with fine poder’d Sugar; beat the yolks of Eggs with a couple of spoonfuls of Orange-water; stir them well with the Cream, and strain in through a Sieve: Fill your Crust or Cups, and bake them with care.
– John Nott: Cooks and Confectioners Dictionary, London 1723 [kilde]

Der står: “Kog en liter fløde, sød dem med fint stødt sukker. Pisk æggeblommer med et par skefulde orangeblomstvand. Rør dem i fløden og hæld gennem en sigte. Fyld i tærtebund eller kopper og bag forsigtigt.”

En opskrift på bagt custard finder vi selfølgelig også i The Art of Cookery:

To make baked custards, 1774
One pint of cream boiled with mace and cinnamon; when cold take four eggs, two whites left out, a little rose and orangeflower water and sack, nutmeg and sugar to your palate; mix them well together, and bake them in china cups.
– Hannah Glasse: The Art of Cookery, London 1774 [kilde]

Der står: “En halv liter fløde koges med muskatblomme og kanel. Når den er kold tages fire æg, to af hviderne udelades, lidt rosen- og orangeblomstvand og hedvin (sandsynligvis en form for sherry), muskatnød og sukker efter smag. Rør godt sammen og bag i porcelænskopper.”

Rabarbercremetærte

Rabarberen var meget populær i 1800-tallets England. Den liden rabarbertærte er at finde i mange kogebøger, som regel i form af den gode gamle klassiker med rabarber, sukker og måske lidt krydderier, bagt i en mørdejsbund. Rollen som erstatning for stikkelsbær hang dog ved. Der findes opskrifter på “forloren stikkelsbærsauce” og andre falske stikkelsbærretter, lavet med rabarber. Den stakkels rabarber har været Evig Erstatningsvare, også herhjemme. Det er der siden blevet lavet om på i løbet af de sidste 30 år. På et tidspunkt var den nærmest moderne, og det er også en rar stilk, som jeg personligt holder meget af at have – både i haven og i maven. Derfor vil jeg afslutte den engelske del af rabarberens historie med en opskrift på den gamle rabarbertærte, der skal bages som stikkelsbærtærte, der skal bages som kirsebærtærte.

Jeg har opdateret tærten lidt med en mere passende tærtedej, en sødet mørdej, og æggecremen er lidt federe. Jeg har brugt de samme krydderier som Hannah Glasse, altså bortset fra blomstervandet, som jeg ikke synes passer til. Og så er der selve tærtens udformning. Glasse putter et dejlåg på sin tærte. Til gengæld mener hun ikke det er nødvendigt med dej i bunden, i alt fald ikke hvis man bager tærten i en form af porcelæn eller stentøj. Jeg ved ikke helt hvorfor, men hun skriver at tinforme skal være foret med dej for at lette serveringen, så måske har det noget at gøre med, at man godt kunne tillade sig at servere direkte i en porcelænsform. Uanset hvad, har jeg valgt at putte dej i bunden, ikke mindst fordi mine forme har løs bund, og jeg gider ikke rabarbersnask i hele ovnen. Hvis man føler sig kunsteragtig kan man putte et flettet låg ovenpå. Det er pænt, og giver lidt dej på toppen. I så fald skal man lave dobbelt portion mørdej.

Jeg vil selvklart anbefale at lave tærten, som den skrevet står. Det er en dejlig (og lidt anderledes) smagsprofil. Det kræver selvfølgelig at man kan lide muskatnød, for den er fremtrædende. Krydderierne kan også erstattes med en stang vanilje. Alkoholen kan man også udelade, hvis man synes den er i vejen.

Og således er vi nu alle klogere på rabarberens engelske oprindelse. Næste blogindlæg skal handle om rabarberens indtog i Danmark. Men først: Opskrift!

Rabarbercremetærte

Rabarbercremetærte
Mængde: En 24 cm rund tærte
Bagetid: ca 25 minutter ved 160 grader

Mørdej:
250 gram hvedemel
125 gram koldt smør
100 gram sukker
1 æggeblomme
1 spsk isvand

Mel og sukker blandes godt i en skål. Smørret skæres i tern, ca 2×2 cm og gnides ud i melet til det ligner groft sand. Dejen samles med æggeblomme og isvand og æltes kort igennem til den er glat. Pak dejen godt ind og sæt den på køl en halv times tid. Ælt dejen kort inden den rulles ud til ca. 3 mm tykkelse og lægges i tærteformen. Prik dejen med en gaffel. Pak formen godt ind og læg den i fryseren mindst 20 minutter.

Creme:
1/2 liter piskefløde
6 æggeblommer
75 gram sukker
1 stang kanel
1 helt stykke muskatblomme
1 tsk friskreven muskatnød
1 spsk sherry (eller armagnac!)

Hæld fløden i en lille gryde og put kanelstang og muskatblomme i. Varm op under omrøring til det næsten koger. Læg låg på og lad trække i 20 minutter. Rør sukker i og varm op igen under omrøring. Tag gryden af varmen. Pisk æggeblommerne let sammen med armagnac og tilsæt straks den varme fløde, lidt ad gangen, under konstant piskning. Pisk al fløden i. Cremen kan bruges straks, eller sættes på køl til senere. Den skal bruges samme dag.

Fyld:
500 gram rabarber
125 gram sukker

Rens rabarberstilkene og skær dem i to cm tykke skiver. Bland med sukker og put i et ildfast fad. De skal kunne ligge i et enkelt lag. Bag rabarberne i ovnen ved 175 grader til de er bløde. Ca 30 minutter. Lad dem køle helt af i fadet før du forsøger at flytte på dem. De bagte rabarber kan holde sig en to-tre dage på køl hvis man føler for at lave dem i god tid.

Tærtesamling
Varm ovnen op til 225 grader. Tag den frosne tærtebund ud af fryseren og sæt den direkte i ovnen (fjern indpakningen først…) Bag bunden midt i ovnen ved 220 grader i ca 15 minutter til den er let gylden. Tag bunden ud og skru ned på 160 grader. Hæld cremen direkte ned i den meget varme tærtebund og sæt den tilbage i ovnen. Det er nemmest hvis man først sætter tærtebunden ind i ovnen og dernæst hælder fyldet i. Så slipper man for at flytte rundt på en gloende varm form med superflydende fyld.
Bag tærten i ca 25 minutter til fyldet har sat sig. Det vil blævre lidt i midten. Lad tærten køle helt af før den toppes med de bagte rabarberstykker. Sæt tærten på køl til den skal spises. Den er bedst samme dag.

Pandekagemåned: Syrniki

feb14

Syrniki

Da jeg engang i min sprøde ungdom besøgte Moskva, var jeg så heldig at blive inviteret på det helt store gæstfri hjemmelavede festmåltid hos intet mindre end to forskellige bekendte (well, hos deres mødre…). Russisk mad er fantastisk. Borscht, pelmeni, kartoffelsalat, fisk og fest. Men bedst af alt var syrniki, nogle små, tykke og syrlige pandekager med guddommeligt sprød skorpe, serveret med creme fraiche og marmelade. Dem spiste jeg en hel del af.

Jeg bad om opskriften og da jeg fik den overrakt stod der “cottage cheese.” Så jeg tog frejdigt hjem og forsøgte at lave syrniki med hytteost… det virkede ikke rigtigt. Faktisk virkede det overhovedet ikke. Dejen blev alt for våd. Efter yderligere forespørgsel viste det sig at jeg skulle bruge tvorog, en meget tørrere og syrligere udgave af hytteost, og den kunne jeg ikke få hjemme i Kvickly. Heldigvis kan man lave det selv, så det gjorde jeg. Syrniki måtte der til (find opskriften på tvorog her).

Syrniki er en pandekage, i og med at den steges på panden, men ikke en pandekage, som vi normalt kender den. Istedet er det en slags ostekage med kun ganske lidt mel, og teksturen er derefter. Den er blød, let klæg og svampet i midten og smager syrligt af tvorog. Og så har den både fætre og kusiner i den europæiske madhistorie. Det var nemlig ikke helt unormalt at lave en tyk dej med friskost og dernæst stege den. I de engelsksprogede opskrifter kaldes denne friskost for “curds”, hvilket er et virkeligt irriterende ord at oversætte. På dansk hedder det slet og ret “ostemasse” og det er et nederen ord, men også korrekt. Alle de andre ord – hytteost, friskost, surmælksost, kvarg – er forskellige måder at fremstille og behandle denne ostemasse på, så ostemasse it is.

Man kunne lave ostemasse på flere forskellige måder. Den enkleste og mest almindelige var at lade mælk syrne og så varme det op, til det skilte og dannede klumper af ostemasse. Hvis man havde en slagtekalv, kunne man bruge et stykke af dens mave, også kaldet løbe. Det giver usyrnet ostemasse og bruges den dag idag til fremstilling af ost. At bruge sherry eller anden hedvin til at syrne mælk med, var heller ikke uhørt. Løbe er dog mest almindeligt i overklassens kogebøger fra 16- og 1700-tallet, som i denne opskrift:

A Fryed Meat in haste for the second course, 1673

A Fryed Meat in haste for the second course, 1673
Take a pint of Curds made tender of morning Milk, pressed clean from the Whey, put to them one handful of flour, six eggs, casting away three whites, a little Rose-water, Sack, Cinamon, Nutmeg, Sugar, Salt, and two Pippins minced small, beat this all together into a thick batter, so that it may not run abroad; if you want wherewith to temper it, add Cream; when they are fryed, scrape on Sugar and send them up; if this curd be made with Sack, as it may as well as with Rhennet, you may make a Pudding with they Whey thereofthus.
William Rabisha: The Whole Body of Cookery Dissected, London, 1673 [kilde]

Der står: Tag en halv liter ostemasse lavet af morgenmælk og trykket fri for valle, tilsæt en håndfuld mel, seks æg, hvoraf tre af hviderne er taget bord, lidt rosenvand, sherry, kanel, muskatnød, sukker, salt og to små finthakkede madæbler, rør dette sammen til en tyk dej, der ikke løber ud; hvis du vil gøre den tyndere, brug da fløde: når de er stegt, skrab sukker på og server dem; hvis ostemassen er lavet med sherry, som det kan så vel som med løbe, kan du lave en pudding med vallen.

Selve titlen, “a fryed meat”, betyder egentlig stegt kød, men ligesom vi idag har ord som “frugtkød”, således brugtes ordet “meat” også om andre faste spiselige masser end bare dyreflæsk. Og så var der de mere ligefremme navne:

To make Curd-Cakes, 1653
Take a pint of Curds, four Eggs, take out two of the whites, put in some Sugar, a little Nutmeg, and a little flower, stir them well toge∣ther, and drop them in, and fry them with a little Butter.
– A True Gentlewomans Delight, London, 1653 [kilde]

Der står: Tag en halv liter ostemasse, fire æg, fjern to af hviderne, tilsæt lidt sukker, muskatnød, og lidt mel, rør godt sammen og steg dem i smør.

Ovnbagte versioner var (og er stadig) også populære. I Tyskland kan man den dag i dag nærmest ikke sparke sig frem for ostekager bagt med kvark, og i 1700-tallets Sverige var “ost-kaka” det store pragtstykke blandt husmødre. Derfor er der også opskrifter at finde i 1700-tallets svenske kogebøger. Mange af dem indeholder en særlig fremgangsmåde. Man blander ganske enkelt en dej af mælk, æg, mel, sukker og krydderier. Så hælder man løbe i, hvilket får mælken i dejen til at oste. Vallen sigtes fra, og så har man en sød, krydret ostemasse med æg og mel i. Den presser man så i en form og bager til en ostekage.
Der er dog også varianter, hvor den færdige ostemasse røres i dej, der dernæst bages i klatter i ovnen:

Små Kakor af Ost, 1737
Tag twå kannor miölk, ysta den med löpewatn, och når det är lypit, så hös det sachteligen på et durchslag, och låt waslan rinna af, slå det strax uti en kullig kruka, och wispa strax med en starck wisp, at osten går sönder som en wälling: Då tag åtta stycken ägg, sex med guhlan och twå med hwitan, wispa dem wål för sig sielfwa, slå dem sedan här til, och wispa det wål tilhopa. Tag fint hwetemiöl och giör så tiock deg som til sockerbröd, och når degan år för tiock til wispen, då tag en liten slef miölk der til; Men degen måste öfwermåttan wäl brukas, at han faller ifrån slefwen: Achte sig ock, at man intet är uti något warmt rum med detta arbetet, tu då surnar degen. Når degen är wäl bakad, tag papper, och smörg med runda och långa fläckar, så stora som sockerbröd, och hös så at osten et skedblad på hwar fläck, och strax der med uti ugnen, och agta at ugnen är lagom warm, såsom til limpor, sedan äro de färdige.
– Susanna Egerin: En nödig och nyttig hus-hålds- och kok-bok, Stockholm 1737

Der står: Tag to kander mælk, “ost” det med løbevand, og når det er løbet (skilt), hæld det på et dørslag og lad væsken løbe af, hæld det straks i en skål og pisk det kraftigt, så osten går itu som en vælling (bliver findelt): Tag da otte æg, seks med blommen og to med hviden, pisk dem godt sammen for sig selv, og hæld dem siden i dejen, og pisk det hele godt sammen. Tag fint hvedemel og gør dejen så tyk som til sukkerbrød, og når dejen er for tyk til piskeriset, tag da en lille slev mælk dertil; Men dejen må røres ekstra godt til den falder fra sleven: Pas dog på ikke at arbejde i et varmt rum, for da skiller dejen. Når dejen er godt bagt, tag papir og smør runde, aflange pletter så store som sukkerbrød, og øs så et skefuld ost på hver plet, og sæt det straks i ovnen, og pas på at ovnen er tilpas varm, som til brød, så er de færdige.

Det er en lidt kringlet opskrift, hvor man kunne forledes til at tro at dejen skal bages to gange. Det virker dog mere sandsynligt at man skal hælde den rå dej direkte på en smurt plade, men man ved aldrig med svenskere. De putter rejesalat på hotdogs og sådanne mennesker skal man være forsigtig med.

Så er det nemmere med syrniki. De bages af en ret fast dej med megen ost og kun lige akkurat nok æg og mel til at dejen kan formes og dyppes i mel, før den steges gylden i olie eller smør. Som tidligere skrevet er det ikke almindelige tykke pandekager, men ostekager. Derfor er teksturen anderledes tungere, og når de er nybagte, er de meget bløde i midten. Jeg foretrækker at spise dem lune, hvor de efter min mening er helt perfekte. Syrniki serveres med tyk creme fraiche, marmelade eller kondenseret mælk til at dyppe i. Sidstnævnte smager ret godt, skulle jeg hilse og sige.
Da jeg fik dem serveret i Moskva, lavede værtindedamen dem ved at forme dejen til en rulle på et meldrysset bord, skære den i skiver og dernæst vende skiverne i mel. Mine utrænede hænder synes det er nemmest at bruge en kugleske til is og så dumpe store kugler dej direkte ned i en skål mel.

Der findes forskellige varianter af syrniki. Der er dem, der laver dejen vådere end andre, nogen dypper ikke i mel, nogen bruger bagepulver og nogen tilsætter rosiner. Jeg har efterfølgende smagt lidt forskellige typer i Estland og Letland. Disse syrniki smager som dem, jeg fik i Moskva, og er efter min mening de bedste. Og nu, opskrift:

Syrniki

Syrniki
Mængde: 10-12 stk

400 gram tvorog
2 æg, medium størrelse
100 gram hvedemel
50 gram sukker
Lidt fint salt

Put tvorog i en skål og rør den fri for store klumper. Tryk den eventuelt gennem en sigte. Rør æg, salt og sukker i og sørg for at det er rørt godt ud. Sigt melet ned i og rør til en stiv dej.

At vende dejklatter i mel

Hæld hvedemel på en tallerken og dump store klatter på lige knap en halv deciliter ned i melet. Drys lidt mel på og form så dejen til en rund kage, ca 1 cm tyk. Sørg for at den er dækket af et tyndt lag mel på begge sider. Form al dejen til kager, og læg dem på et tyndt lag mel, ellers klæber de til bordet.

Varm en stegepande op med et godt lag smør eller olie og steg dem gyldne ved jævn varme, et par minutter på hver side. De er færdige når de føles faste, men stadig let svampede. Tør panden af med et stykke køkkenrulle eller et rent klæde mellem hvert hold syrniki. Melet ynder at branke på panden.
Lad kagerne køle af en tyve minutters tid før de serveres med dyppelse ved siden. De er også gode kolde.

Pandekagemåned: Pandekager anno 1683

feb4

Pandekager anno 1683

Vi befinder os i 1600-tallets London. Altså bare her på bloggen, ikke sådan rent fysisk, og gudskelov for det, for mand hvor var London en sygdomsrede dengang. Det var i midten af 1600-tallet, at den sidste af de store pestepidemier hærgede gennem Europa. I London toppede elendighederne i 1665-66 hvor 100.000 stakler bukkede under for Den Sorte Død – næsten en fjerdedel af indbyggerne. Og dem, der ikke døde, mistede deres hjem få måneder senere, da en gigantisk ildebrand ødelagde omkring firs procent af det centrale London og gjorde 70.000 mennesker hjemløse. Til gengæld vendte pesten aldrig tilbage, og det må vel siges at være et plus.

Branden startede i et bageri, og det understreger nok meget godt, hvorfor det dengang var forbudt for almindelige byborgere at have ovn. Mangen en storby er brændt delvist ned et par gange eller fem. Det er derfor Københavns midtby stort set er blottet for middelalderbygninger og gotiske kirker – det meste gik op i røg, først i 1728, og så lidt mere i 1795. London havde allerede haft to storbrande i middelalderen, plus det løse. Træhuse og stråtage, kombineret med snævre, krogede gader, brugen af åben ild og fravær af organiseret brandvæsen gjorde middelalderbyerne til regulære brandfælder.

Men man lærte selvfølgelig også af det. Nogen gjorde i alt fald – i 1702 blev en storbrand i den norske by Bergen, startskuddet til bedre byplanlægning. Nu havde man selvfølgelig også pladsen, eftersom mange af husene var brændt ned. Man gjorde gaderne bredere og anlagde nye torve. Det blev også bestemt at huse, der lå ved hovedgader og torve, skulle være af mursten. Trods de nye foranstaltninger gik der ikke mere end 50 år, før Bergen så en ny storbrand – der iøvrigt startede hos en bager. Men sådan var det dengang. Det var farligt at leve. Var det ikke ildebrande, så var det sygdomme, der spredtes let og elegant i de tætpakkede byer med deres forurenede vandforsynininger.

Det gik dog støt fremad, især da vi nåede 1800-tallet. Levestandarden blev forbedret, efterhånden havde man lært et og andet af alle ulykkerne. Sådan som man jo gør. Hygiejne var også en ting man blev meget opmærksom på. Epidemier og hungersnød forekom stadig, men slet ikke i det omfang man så i 1700-tallet. Der var nogle runder med kolera og malaria, men dem fik man også has på til slut. Heldigvis. Middellevetiden steg langsomt, fra ca. 45 år i 1850, ca. 55 ved århundredeskiftet og dernæst steg den støt op gennem det 20. århundrede til de ca. 80 år, vi har i dag. Man blev også gammel i 1800-tallet, men børnedødeligheden var meget høj, hvilket alt andet lige trak gennemsnittet ned.

Så selvom jeg har mine små romantiske fantasier om de gode gamle dage og ønsker mig at leve og bo som i 1800-tallet, så ved jeg inderst inde godt at det ville jeg næppe bryde mig synderligt om. Der var meget galt, intet internet, og man kunne ikke blive bedøvet hos tandlægen heller.

To make good pancakes, 1672

Vi skal nok være glade for at der trods alt er begrænset autenticitet på middelaldermarkeder og i købstadsmuseer – ingen gider træde i natpottefterladenskaber på gaden eller komme hjem med tyfus. Nej, så er det sjovere med maden, og jeg har to pandekageopskrifter på programmet i dag. De er fra London begge to, og det var derfor jeg lagde ud med at sige at vi befandt os i 1600-tallets London, før jeg gik hen og ødelagde stemningen med historier om sygdomme og storbrand.

Man var glade for pandekager dengang i 1600-tallets England, hvor det også blev meget udbredt at have en jernplade stående på ilden, som man så kunne bage ting på. Og, som med så mange andre populære fødevarer, var der diskussioner om hvordan man lavede dem bedst. Skulle det være med mælk eller skulle det være med vand? Mange opskrifter angiver vin eller øl (ale), som denne her gærhævede sag fra 1672:

To make good Pancakes, 1672
Take twenty Eggs with half the Whites, and beat them well and mix them with fine flower and beaten Spice, a little Salt, Sack, Ale, and a little Yeste, do not make your Batter too thin, then beat it well, and let it stand a little while to rise, then fry them with sweet Lard or with Butter, and serve them in with the Juice of Orange and Sugar.
– Hannah Wolley: The Queen-like Closet or Rich Cabinet, London 1672 [kilde]

Der står: Tag 20 æg og halvdelen af hviderne og rør dem godt og bland med fint mel og stødte krydderier, lidt sherry, øl, og lidt gær, lav ikke dejen for tynd, og rør det godt, og lad det hæve lidt, steg dem da i svinefedt eller smør og server dem med appelsinsaft og sukker.

Det er en lidt spøjs pandekage, helt usødet, med en let krydret smag. Der står ikke hvilke krydderier der skal bruges, men der har været tale om søde krydderier typiske for samtiden – f.eks kanel, muskatnød, ingefær, nelliker. Sammen med appelsinsaft og sukkerdrys må det siges at have været en fornem spise, dengang i 1672, hvor friske appelsiner var dyr import. De kan bages både tykke og tynde, så der er lidt for enhver smag.

Hos Gervase Markham finder vi både pandekager og stærke holdninger. Han mener så absolut at pandekager kun skal indeholde vand, for ellers bliver de seje og vamle, skriver han i sin husholdningsbog. “The English Huswife” – eller som den hed i sin fulde titel:

“The English Huswife: Containing the Inward and Outward Virtues Which Ought to Be in a Complete Woman: as her Phisicke, Cookery, Banqueting-stuffe, Distillation, Perfumes, Wooll, Hemp, Flaxe, Dairies, Brewing, Baking, and all other things belonging to an Houshold”

Det var en populær husholdningsbog, der udkom første gang i 1615 og sidenhen i adskillige oplag. På nettet kan man finde udgaven fra 1683, der indeholder følgende opskrift:

The best Pancakes, 1683
To make the best Pancakes, take two or three Eggs, and break them into a dish, and beat them well; then add unto them a pretty quantity of fair running Water, and beat all well together: then put in Cloves, Mace, Cinnamon and Nutmeg, and season it with Salt; which done, make it as thick as you think good with fine Wheat-flower, then fry the Cakes as thin as may be with sweet butter, or sweet seam, and make them brown, and so serve them up with Sugar, strewed upon them. There be some which mix Pancakes with new Milk or Cream, but that makes them tough, cloying, and not so crisp, pleasant and savory as running water.
– Gervase Markham: The English Huswife, London, 1683. [kilde]

Der står: For at lave de bedste pandekager, tag to eller tre æg og slå dem ud i en skål, og pisk dem godt sammen; tilsæt en god mængde rent kildevand og rør det godt sammen: tilsæt så nellike, muskatblomme, kanel og muskatnød og salt; når det er gjort, gør det så tykt eller tyndt som du ønsker med godt hvedemel, og steg dem tynde og brune i smør eller svinefedt (seam) og server dem drysset med sukker. Der er dem, der bager pandekager med mælk eller fløde, men det gør dem tunge, vamle og ikke så sprøde, rare og pikante som kildevand.

Nu er det ikke fordi jeg på nogen måde vil kritisere Gervase Markham, forfatter til bestsellerkogebog und alles – selvom han godtnok skriver at opskrifterne er hentet hos en af Englands fineste fruentimmere, og altså ikke er hans egne – men det er absolut ikke “de bedste pandekager”. De er udmærkede, bevares, men uden sødmen fra mælk, minder de mere om fladbrød end pandekager. Der er en grund til at man i dag mest bager pandekager med mælk.

Men det var sjovt at bage dem. De er trods alt en del af pandekagens historie, og minder os om at den liden pandekage har en fortid som fladbrød. Og nu, opskrift:

De Bedste Pandekager, 1683

De Bedste Pandekager, 1683
Mængde: 8-10 stk

3 æg
100 gram hvedemel
1/4 tsk af hver nellike, kanel, muskatnød (og muskatblomme, valgfrit)
1 stort nip fint salt
1,5 dl vand

Sigt mel, krydderier og salt ned i en skål og slå æggene ud i. Rør rundt med et piskeris til en glat dej. Rør så vandet i, lidt ad gangen. Lad dejen hvile en halv times tid. Bag tynde pandekager ved forholdsvis høj varme, ellers tager de ikke farve. De er hårde, når de kommer af panden, men bliver bløde straks efter. Spises lune med sukker.

Pandekagemåned: Blaunche escrepes og pandekager fra 1594.

feb1

Pandekager anno 1594

Februar er Pandekagemåned. Altså ikke sådan officielt, bare her på bloggen, men det kan vel også være godt nok. Ikke fordi pandekagens historie er sådan voldsomt spændende. Den startede ud som et fladbrød, en blanding af kværnet korn og vand, smurt på varme sten, dengang tiden og ilden blev opfundet og verden endnu ikke var gået af lave. At bage pandekager kræver ingen ovn, en pande på ben kan stå i gløderne og hygge sig – perfekt til både omrejsende og fastboende i tusinder af år.

Et af de ældste nedskrevne eksempler på pandekager hører, ikke overraskende, hjemme i antikkens Grækenland. De var så glade for at skrive alting ned, grækerne, i lange onde tekster, som mangen en skoleelev nok har forbandet langt væk fra tid til anden. Især filosofferne har jeg tit og ofte ønsket mig at skyde dartpile efter, bare lidt, sådan forsigtigt og uden at lave alt for meget skade. Men digterne var lidt mere brugbare, og de skrev om pandekager, “tagenites”, bagt af mel og syrnet mælk, overhældt med honning. Nogen opskrift giver de ikke, men den dag i dag bages der “tiganites” i Grækenland, i forskellige udformninger. Navnet betyder da også bare “stegepande.”

I England har man, af en eller anden grund, været særligt glade for pandekager, i alt fald nogen steder. I 1750 udgav William Ellis en bog, The Country Housewife’s Family Companion, der skriver overraskende langt og bredt om brugen af pandekager. Her kan man læse at både rige og fattige spiser pandekager, omend de fattige må nøjes med en blanding af mel og vand stegt i fedt og spist som hovedmåltid, mens de rige mæsker sig i fløde, æg og smørbagt til dessert. I dag er vi så anderledes priviligerede at alle danskere kan spise sig mætte i de luksusagtige pandekager. Både mel, mælk og æg er i dag så billige, at enhver fæstebondes øjne ville trille ud af hovedet hvis de så det. Smør er en anden sag, jeg korser mig og køber det udelukkende på tilbud, men betaler gladeligt 50 kr for en pumpkin spice latte i sæsonen. Sådan er man så irrationel.

Før 1800-tallet var “pandekage” et ret vidt begreb, der dækkede over forskellige typer dej, stegt i en pande. Det gælder også fedtkogt pandekagedej, som denne opskrift på “hvide crepes” fra det 13. århundredes England. Læg mærke til det fantastiske sprog, anglonormannisk, en afart af en oldfransk dialekt, der blev videreudviklet i dele af England og kun brugt i omkring 200 år. Til gengæld er der masser af vigtige middelaldermanuskripter, der er skrevet på anglonormannisk. Og så et par opskriftssamlinger, hvori vi finder følgende:

Blaunche escrepes

Blaunche escrepes, 13. århundrede.
E une autre viaunde, ke ad a noun blaunche escrepes. Pernez fleur demeyne e blaunc de l’oef, e festes bature, ne mye trop espesse, e metez du [vin]; pus pernez une esquele e festes un pertuz parmy; e puys pernez bure, ou oile, ou gresse; e puys metez vos quartres deis dedenez la bature pur hastir; e puys pernez cel bature e metez de dunz une esquele, e festes culer parmy cel pertuz dedenz la gresse; e puys festes une escrepe, e puys une autre, e metez vostre dei denz le pertuz de l’esquele; e puys jettez sucre desus les crespes, e dressez celes escrespes od les poumes de oranges.
– Constance B. Hieatt and Robin F. Jones: Two Anglo-Norman Culinary Collections.

Der står: Hvide crepes. Tag godt hvidt mel og æggehvide og lav en dej, ikke for tyk, og put vin i; tag da en skål og lav et hul i den; og tag smør, eller olie, eller fedt; put da fire fingre i dejen for at røre rundt; tag dejen og put den i skålen og hæld gennem hullet ned i det varme fedt; lav en pandekage og så en mere, bloker hullet med dine fingre; strø pandekagerne med sukker og server med poumes de oranges (kødboller, formet så de ligner appelsiner).

Oversættelsen er for en gangs skyld ikke min, jeg har bare oversat den engelske oversættelse fra selvsamme forfattere – anglonormannisk var alligevel for stor en mundfuld. Men resultatet var velsmagende, og her er en ultrakort opskrift:

Blaunche escrepes
12 stk.

Bland 100 gram mel med 2 (friske) æggehvider og 1 dl hvidvin og lidt fint salt til en tynd pandekagedej. Steg dem gyldne i 180 grader varm olie ved at lade dejen løbe tyndt ned i olien mens du laver cirkelbevægelser. Vend når de er lysebrune på undersiden. Det kræver måske et par forsøg. Server straks drysset med rigeligt flormelis. Det er knas.

I England dukker ordet “pancake” op omkring år 1500, og den tidligste ægte pandekageopskrift man kender til, stammer fra “The good Huswifes Handmaide for the Kitchin” en kogebog fra slutningen af 1500-tallet. Denne udgave er fra 1594 og lyder som følger:

To make Pancakes, 1594
TAke new thicke Creame a pinte, foure or fiue yolks of Egs, a good handfull of flower, and two or three spoonfuls of ale, strain them altogether into a faire platter, and season it with a good handfull of Sugar, a spooneful of Synamon, and a litle Ginger: then take a frying pan, and put in a litle peece of Butter, as big as your thombe, and when it is molten browne, cast it out of your pan, and with a ladle put to the further side of your pan some of your stuffe, and hold your pan aslope, so that your stuffe may run abroad ouer all the pan, as thin as may be: then set it to the fyre, and let the fyre be verie soft, and when the one side is baked, then turne the other, and bake them as dry as ye can without burning.
– The good Huswifes Handmaide for the Kitchin, London 1594 [kilde]

Der står: Tag en halv liter frisk, tyk fløde, fire eller fem æggeblommer, en god håndfuld mel, og to eller tre skefulde øl, sigt dem sammen med i et fad og smag til med en god håndfuld sukker, en skefuld kanel og lidt ingefær: tag da en stegepande og put et lille stykke smør i, så stor som din tommelfinger, og når det er smeltet brunt, hæld det ud igen og med en slev, hæld noget af dejen på den ene siden af panden, og vip panden så dejen løber ud og dækker panden i et tyndt lag: sæt det da på en svag ild, og når den ene side er bagt, vend den og bag dem så tørt du kan uden at de brænder.

At opskriften dukker op i slutningen af 1500-tallet er ikke det samme som at man først er begyndt at bage dem her, men det var på denne tid at briterne begyndte at spise dem på Hvide Tirsdag i fastelavnsugen. Den skik opdagede de danske madskribenter for nogle år siden, så nu kan man læse vidt og bredt om “Pandekagedagen”. Hvor mange danskere, der rent faktisk spiser pandekager på denne Pandekagedag melder historien ikke noget om – de fleste holder sig nok til fastelavnsbollerne, og det er da også mange år siden at Hvide Tirsdag var noget man brugte i Danmark. Men altså, hvis man trænger til en ny tradtion ovenpå fastelavnsbollerne, så er pandekager vel ikke det værste man kan køre ned. Og hvorfor ikke en gang pandekager fra 1500-tallet? Det er ægte historie.

Disse pandekager er søde og let krydrede – de smager ikke direkte af kanel eller ingefær, som jeg ellers havde frygtet, men bare dejligt. Jeg skiftede halvdelen af fløden ud med minimælk, ellers blev det meget voldsomt, ditchede øllen og så tilsatte jeg et helt æg til de to æggeblommer. Pandekagerne bages bedst på en pandekagepande, det vil sige en pande uden høje kanter, så man nemt kan liste en lang, tynd metalspatel ned under og vende dem. Jeg har sådan en smart 24 cm crepepande i jern fra de Buyer, de er mega billige og holder evigt, hvis man er sød ved dem. Jeg bruger udelukkende min til pandekager.

Bag pandekagerne ved jævn varme og vend dem, når de er gyldne i kanten. Hvis du er pandekagenovice, så husk at øvelse gør mester. Og nu, opskrift:

Pandekager anno 1594

Pandekager fra 1594
Mængde: 12-14 stk

1,5 dl piskefløde
1,5 dl mælk
2 æggeblommer
1 æg
100 gram hvedemel
50 gram sukker
1 tsk stødt kanel
1/4 tsk stødt ingefær
Et par nip fint salt
Smør til stegning

Sigt mel, salt og krydderier ned i en skål. Hæld æggene i sammen med lidt af fløden og rør til en tyk, glat masse med et stort piskeris (ikke piske). Tilsæt evt. lidt mere af fløden, hvis det er for tykt at røre. Når du har en glat, tyk dej, røres resten af fløden og mælken i, lidt ad gangen, til dejen er fin og glat. Det er en lidt tyk dej, på grund af fløden. Lad dejen hvile 30 minutter og bag så pandekagerne fine og gyldne på en varm pande. Server præcis som man gjorde i 1500-tallet: med sukker.

Madam Sif

en rejsekages dagbog

Archives

Frumenty, hvedegrød anno 1450

Frumenty

Pumpkin Pie

Pumpkin Pie

Kvædebrød, en lang historie

Saffransbullar

Æblemåned: Æbletærte med butterdej

Æblemåned: Æblegrødens historie

Historien om rabarber, del 1: Rabarbercremetærte anno 1772

Pandekagemåned: Syrniki

Pandekagemåned: Pandekager anno 1683

Pandekagemåned: Blaunche escrepes og pandekager fra 1594.