Archive | marts 2024

Sølvkage (vaniljemuffins) med marengsfrosting

mar26

Velkommen til Dagens Kageblog. I dag skal vi bage noget så fancy som sølvkage, i form af muffins pyntet op til påske.

Sølvkage (silver cake) er en amerikansk kage, der begyndte at dukke op i kogebøgerne i midten af 1800-tallet. Navnet kommer af farven, thi kagen bages med æggehvider i stedet for hele æg. Den optrådte også under navne som Lady Cake, Bride Cake og ikke mindst White Cake, hvilket den stadig kaldes den dag i dag, derovre i det amerikanske. Men jeg foretrækker sølvkage. Det lyder så yndigt.

Oprindeligt var det en meget festlig kage. Dels fordi den blev bagt med hvidt sukker. Hvidt sukker var dyrt og som regel reserveret til selskabelige lejligheder som f.eks bryllupper, middagsselskaber og jul. Men også fordi det var en meget tidskrævende kage at fremstille. Alt foregik med håndkraft. Smørret skulle røres helt hvidt med sukkeret, og æggehviderne piskes stive. Det tog gerne en times tid eller mere at røre sådan en dej. Skulle der mandler i, så måtte man først skolde dem, smutte dem, tørre dem og dernæst støde dem i en morter. De gode gamle dage var i sandhed ikke for sarte sjæle. Senere kom mandelekstrakt til og gjorde den del lidt nemmere. Citronekstrakt var også populært, og selvfølgelig vanilje. Der findes endda opskrifter med rosenvand og muskatblomme.

De tidlige opskrifter indeholdt ikke bagepulver, men hævede udelukkende ved hjælp af de piskede æggehvider. Bagepulveret skulle dog snart finde vej til sølvkagen – og blive der. Det ser vi f.eks i denne opskrift fra 1895. Den er fra et lille amerikansk bagepulver-reklamehæfte fyldt med opskrifter:

White Cake, 1895
The whites of three eggs, one-half cup butter, two-thirds of a cup milk, one teaspoonful Horsford’s Baking Powder; flour as in Gold Cake. Flavor with lemon. Frosting.- The white of one egg and four tablespoonfuls of white sugar.
The Horsford cook book, USA, 1895.

Der står: Hviderne af 3 æg, en halv kop smør, 2/3 af en kop mælk, en tsk Horsford’s Baking Powder; mel som til guldkage. Tilsæt citronsmag. Frosting: En æggehvide og fire spsk hvidt sukker.

Guldkage var sølvkagens modstykke. Samme kage, blot bagt med æggeblommer og uden mandler/citron. Til gengæld var det ikke unormalt at tilsætte appelsinsmag. Opskrifterne stod ofte sammen i kogebøgerne. Så kunne man lave begge dele samtidig, og servere to forskellige farver kage på samme fad. Det var populært, og pænt så det ud. Det blev dog først for alvor praktisk efter bagepulveret blev alment udbredt, thi en kage kan ikke hæve udelukkende med æggeblommer. Derfor var det nødvendigt stadig at tilsætte æggehvider, og så havde man blommer tilovers alligevel.

Sølvkage er helt klart en kage, hvor der skal “noget på”. Dette “noget” var traditionelt en marengsfrosting. Ikke bare på sølvkage, men kager generelt. Det var pænt, smagte godt og afholdt kagen fra at tørre ud. Man brugte enten en helt enkel udgave, hvor sukker og æggehvide piskes til stiv marengs, eller en kogt udgave, hvor sukker og vand koges til sirup og hældes over de piskede æggehvider under kraftig (hånd)piskning.

Min favorit er dog den såkaldte 7-minute frosting, en kogt marengs, der piskes over vandbad. Den minder om flødebolleskum, og er ganske vanedannende. Jeg har valgt efterfølgende at dyppe toppen i kokosmel, thi det smager fantastisk. Sådanne kager kaldes “snebolde” i de gamle amerikanske kogebøger. Jeg kalder dem bare vaniljemuffins, for så ved man ligesom hvad man har med at gøre. Kokos er valgfrit, det samme er de små påskeæg. Især hvis det ikke er påske.

De glaserede kager er bedst samme dag, men kan godt holde sig et par dage. Skummet kan dog begynde at krystallisere en smule. Kagerne opbevares i en lufttæt beholder på køkkenbordet.

Hvad æggehviderne angår, så er man efterhånden gået bort fra at piske dem. Moderne bagepulver gør det unødvendigt, og teksturen er bedre (synes jeg) når man bruger dem som de er.

Det er muligt at bruge pasteuriserede æggehvider til frostingen, men selve kagen kræver friske hvider. Derfor er det en god ide, at have en lille plan for, hvad blommerne skal bruges til. Man kan jo altid lave sig en citronfromage. Eller noget kagecreme. Eller lemon curd. Eller man kan smøre dem i fjæset, det er sikkert vældig godt for huden.

Og nu, opskrift:

Et kig på interiøret

Sølvkage (vaniljemuffins) med marengsfrosting

Mængde: ca. 13 stk
Bagetid: 18 minutter ved 175 grader

Sølvkage:
200 g hvedemel
200 gram sukker
125 gram blødt smør
3 æggehvider (friske)
125 ml sødmælk
1/2 tsk bagepulver
1/8 tsk fint salt
Kornene af 1/2 stang vanilje
1 tsk reven citronskal

Tag ingredienserne ud af køleskabet i god tid, så de kan få stuetemperatur. Del æggene mens de er iskolde og sæt blommerne tilbage på køl. Dem skal vi ikke bruge.

Tænd ovnen på 175 grader og sæt 12 amerikanske muffinforme på en bageplade. Alternativt kan du smøre en 22 cm rund springform og bage én stor kage. I så fald skal den bage 25-30 minutter.

Plop smør, sukker, citronskal og vanilje ned i en røreskål og pisk med en elmikser til det hele er lyst og luftigt. Ca 3 minutter. Skrab skålens sider med en dejskraber. Pisk så æggehviderne i, en ad gangen, og skrab skålens sider igen. Pisk et minuts tid, til det hele er ensartet og tykt.

Sigt mel, bagepulver og salt sammen. Sæt elmikseren til side og skift til et stort piskeris eller en dejskraber. Rør så skiftevis melblanding og mælk i dejen, en tredjedel ad gangen. Det er nemmest med et piskeris, men dejen må ikke piskes, efter melet tilsættes. Til sidst bruges dejskraberen til at sørge for at der ikke sidder ublandet dej fast på siderne. Giv dejen et par solide røretag og så er den klar.

Fordel dejen i muffinformene. Fyld kun formene halvt op – der skal cirka 50 gram dej i hver form. Bag kagerne midt i ovnen i ca. 18 minutter. Test med en lille tandstik eller et træspyd. Der må ikke hænge dej på. Kagerne skal ikke tage syndelig farve, højest blive en anelse gyldne helt ude i kanterne. Bliver de gyldne over det hele, har de fået for meget og er blevet tørre. Så hold øje med dem.

Lad kagerne køle af mens du laver frostingen:

Marengsfrosting (7-minute frosting):
3 æggehvider
250 gram sukker
1/2 dl vand
Korn af 1/2 stang vanilje
1 tsk citronsaft

50 gram kokosmel til pynt

Start med at lave vandbadet. Tag en mellemstor gryde og put et par centimeter vand i. Sæt så en røreskål på ca. 3 liter ned i gryden og tjek at den kan stå der, uden at røre vandet – og uden at vælte rundt. Skift til en mindre eller større gryde hvis det ikke duer.

Fjern så skålen, læg låg på gryden og tænd for blusset. Mens du venter på at vandet koger, piskes æggehvider, vand, sukker, citronsaft og vaniljekorn sammen i røreskålen. Pisk et halvt minuts tid til det hele er grundigt blandet rundt. Det ser meget tyndt ud, men bare rolig, det skal nok blive til marengs.

Når vandet koger, skrues der lidt ned for blusset. Røreskålen sættes op på gryden (fjern låget først!) og marengsen piskes over det kogende vand til den er blank og så stiv, at den holder faconen. Det tager ca. 7 minutter, deraf navnet.

Når marengsen er helt stiv, tages skålen af gryden og der piskes i yderligere et minut. Og så er marengsfrostingen klar til brug!

Hæld kokosmel op i en lille skål. Smør så et par solide spiseskefulde frosting på hver kage. Dyp straks frostingen i skålen med kokos og sæt kagen på en bagerist. Skal der små påskeæg på, så er det nu. Fortsæt til alle kagerne har fået en fin hat på. Lad dem stå og tørre i ca 20 minutter. Nu er de sådan set klar til servering. Skal de ikke spises med det samme, så pak dem i en lufttæt dåse eller måske en stor lynlås-frysepose.

Kagerne kan holde en 3-4 dage ved stuetemperatur. Frostingen vil dog miste noget af sin luftige konsistens, så det er bedst at spise dem samme dag, eller dagen efter.

Påsketærte med citron

mar22

Påsketærte med citroncheesecakemousse

Hvis du står og mangler en undskyldning for at pladre små kulørte æg på en tærte, så er dagens opskrift muligvis noget for dig. En syrlig citron-cheesecakemousse dynget ovenpå en sprød kiksebund – det er der noget ved. Den er cremet og syrlig og helt uden æg, hvilket er smart hvis man foretrækker at trille dem, fremfor at proppe dem i desserter. Blot skal man vare sig for at spise den på Langfredag, hvor man – i solidaritet med Jesus – bør holde sig til tarvelige retter som f.eks rugmelsgrød og kogt broccoli.

Tærten er rimelig hurtig at lave, især hvis man sørger for at sætte skåle frem og veje ingredienser af inden man går i gang. Når moussen er hældt i tærtebunden, skal den stivne på køl i mindst 4 timer. Man kan med fordel lave tærten aftenen i forvejen. Så kan den få lov at trække og blive rundere i smagen.

Tag gerne tærten ud af køleskabet ca. 20 minutter før servering, så den ikke er iskold. Det gør underværker for smagen.

Og nu, opskrift:

Et stykke med æg

Påsketærte med citron

Mængde: En 20 cm tærte (ca. 8 stykker)
Bagetid: ca 12 minutter ved 175 grader

Kiksebund
175 g digestive
50 g sukker
75 g smør

Tænd ovnen på 175 grader alm. varme. Smør en 20 cm tærteform med 3 cm høje sider. Har du ingen høj tærteform, så brug en 20 cm springform i stedet. I så fald smøres formen og der lægges en cirkel bagepapir i bunden. Læg også en lang strimmel bagepapir rundt langs kanten, så slipper bunden nemmere efter bagning. Sæt til side.

Put kiksene i en foodprocessor eller minihakker og knus dem til fint pulver. Alternativt kan du putte dem i en frysepose og give dem en ordentlig en på kassen med en kagerulle. Bland kiksepulveret med sukkeret i en skål. Smelt smørret forsigtigt og bland det i kiksene. Rør rundt med en dejskraber til det samler sig til en sandet, smuldrende masse.

Fordel massen i den smurte tærteform og pres den godt sammen. Start med siderne, det er nemmest. Brug bagsiden af en ske eller siden af et glas til at trykke kiksemassen godt op ad siderne i et lag på ca. 1/2 cm. Kanten skal være cirka 3 cm høj, så den kan holde al moussen.
Fordel resten af kiksemassen på bunden i et jævnt lag og tryk det godt ned med den flade bund fra et glas, et decilitermål eller lignende. Det er nemmere end at bruge fingrene. Bunden skal trykkes grundigt sammen, ellers vil den gerne falde fra hinanden ved servering.

Bag så bunden, utildækket, i ca. 12 minutter, til den er gylden og dufter af bagte kiks. Lad den køle helt af, inden den fyldes med cheesecakemousse:

Cheesecakemousse m citron
75 ml citronsaft (ca 2 alm citroner)
75 gram sukker
1/2 stang vanilje
2 blade husblas
200 gram Philadelphia neutral flødeost
1 tsk fintreven citronskal
100 gram flormelis
1 dl piskefløde

Sæt husblasen i blød i rigeligt koldt vand. Sæt til side.

Pres saften af citronerne, mål 75 ml af, og kom saften i en bette gryde. Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud og kom stangen i gryden (kornene skal i skålen med flødeost). Til sidst røres sukkeret i. Tænd for middel blus og varm op under omrøring til det begynder at ryge. Tag gryden af varmen.

Tag så den udblødte husblas op, ryst vandet af og smelt husblasen i den varme citronsaft. Hæld gennem en sigte og op i en lille skål, hvor det får lov at køle af til stuetemperatur. Det tager 15-20 minutter.

Når husblasen er kølet af, er det tid til at lave mousse. Hæld fløden op i en røreskål og pisk den til stift skum. Ikke FOR stift, men stift nok til at det holder faconen når man trækker piskerisene op.

I en tredje skål (hvem der bare havde en opvaskemaskine!) piskes flødeosten godt igennem sammen med vaniljekorn og citronskal – pisk et minuts tid med en håndmixer. Tilsæt flormelis og pisk kort igennem. Flødeosten bliver blødere når der tilsættes flormelis, og det er vældig praktisk, når man laver mousse.

Tag så to store skefulde af flødeosten og rør i den afkølede citron-husblas-blanding med et lille piskeris. Det tempererer husblasen, forhindrer trevler og gør det nemmere at røre sagerne sammen. Hæld denne citron-husblas-flødeost-blanding tilbage i flødeosten og rør rundt med et piskeris til blandingen er ensartet. Skift til dejskraber og sørg for at skrabe skålens sider, så der ikke ligger noget husblas nede i bunden.

Til sidst vendes flødeskummet i, og det skal gerne gå lidt tjept, for moussen bliver markant tykkere så snart al den kolde fløde tilsættes. Vend forsigtigt rundt med dejskraberen til moussen er ensartet. Skrab så hele molevitten op i den bagte tærtebund, glat overfladen ud så godt du kan, og sæt på køl mindst 4 timer eller natten over.

Inden servering kan man pynte tærten med et tyndt lag flødeskum, pisket af knap 1 dl fløde. Det er dog ikke nødvendigt, for moussen smager glimrende i sig selv. På billedet har jeg, udover flødeskum, også pyntet med citronmelisse og små kulørte påskeæg fra M&M’s. Så er det påske.

Chokoladekage med kokoscreme

mar12

Chokoladekage med kokoscreme

Er der noget som en flad chokoladekage med ret meget snask på toppen? Næppe. Og dagens opskrift er på netop sådan et stykke. Chokoladekage med cremet kokosfyld. Den er skamløst inspireret af den evigt populære amerikanske german chocolate cake, en mild og saftig chokoladekage med en kokos-pecan-smørcreme smurt ud over. Dog bruger jeg en lidt anderledes omgang fyld på toppen, thi jeg bryder mig ikke om nøddestykker i bagværk.

Hedder det fyld? Burde man kalde det glasur? Teknisk set er det en æggeblomme-smørcreme, i stil med den, der er på min nøttekake med gul krem. Vi kan vel gøre som nordmændene og kalde det creme.

Selve kagen bages med en mørk chokolade på max 55%. Det er ikke meningen at kagen skal være tung og mørk, så gem den meget kraftige chokolade til brownies eller lignende. Selv bruger jeg Callebaut 811, thi jeg præsterede at købe 10 kg forrige jul, og jeg er stadig ikke nået igennem det hele. Den skal dog købes på nettet, hvilket kan være lidt overgearet hvis man bare mangler 100 gram til en kage.

I stedet kan man gå i supermarket og købe f.eks Mørk Guldbarre eller Rema1000’s egen mørke chokoladeplade. Dem har jeg selv brugt fra tid til anden, og de er ganske glimrende i kage. Cloettas kæmpeplade er også velegnet til denne type kage, men den har jeg ikke smagt. Det vigtigste er, at det er en chokolade, du kan lide.

Kagen egner sig ikke til at blive bagt i en mindre form. Den kollapser meget nemt under sin egen vægt. En 20 cm form er for lille (spørg mig hvordan jeg ved det). Vil du have en højere kage, er det bedre at bage to kager og lægge dem sammen med et lag kokoscreme – husk i så fald at fordoble opskriften på cremen.

Det er også muligt at bage cupcakes af dejen. Fyld kraftige, amerikanske cupcakeforme (købes i Rema eller Brugsen) halvt op og bag dem i ca. 20 minutter. Der bliver ca 14 cupcakes af portionen. Kom en solid skefuld creme på hver cupcake og vupti.

Og nu, opskrift:

Chokoladekage med kokosdims

Mængde: En 22 cm rund kage
Bagetid: ca. 40 minutter ved 175 grader

Kage:
100 gram mørk chokolade, ca 55%
1/2 dl vand
1 tsk pulverkaffe (kan udelades)
100 gram blødt smør
200 gram sukker
2 æg, delt i blomme og hvide
125 gram hvedemel
1 tsk natron
100 ml kærnemælk
1/8 tsk fint salt
1 tsk vaniljesukker

Start med at tænde ovnen på 175 grader almindelig varme. Smør en rund bageform på 22 cm og læg en cirkel bagepapir i bunden. Sæt til side.

Hak chokolade fint og kom den i en lille gryde sammen med vand og pulverkaffe. Smelt ved lav varme under omrøring. Det skal ikke koge eller noget, bare lige blive varmt nok til at chokoladen smelter og det hele bliver en ensartet masse. Sæt til side, så det kan køle lidt af.

I en stor røreskål piskes smør og sukker et par minutters tid, til det bliver lyst til cremet. Æggeblommerne piskes i. Mel, natron, vanilejsukker og salt sigtes sammen og røres i dejen skiftevis med kærnemælken. Undlad at piske dejen, når melet kommes i, men rør blot rundt med en dejskraber eller et stort piskeris.

Pisk æggehviderne til stift skum. Rør ca 1/3 i dejen, og dernæst resten. Vend forsigtigt rundt med en dejskraber til der ikke længere er synlige spor af hviderne.

Skrab dejen op i den klargjorte bageform og bred den ud med dejskraberen så den er nogenlunde jævnt fordelt. Bag midt i ovnen i ca. 40 minutter. Stik i dejen med et lille træspyd eller en kniv. Hænger der dej ved, skal kagen have lidt længere. Pas på ikke at overbage kagen, så bliver den tør.

Når kagen er færdig, tages den ud af ovnen og får lov at dampe af i formen et kvarters tid, før den vendes ud på en bagerist. Den er lidt porøs, når den er varm, så vær forsigtig med den.

Mens kagen køler af, koges cremen:

Kokoscreme:
125 gram sukker
100 gram piskefløde
2 æggeblommer
75 gram smør
100 gram kokosmel
1/8 tsk fint salt
1 tsk vaniljesukker

Rør æggeblommer og sukker godt sammen i en lille gryde. Rør piskefløden i og tilsæt smørret i små bidder. Varm cremen op ved jævn varme under konstant omrøring – det er nemmest med et piskeris. Når den begynder at boble skrues der lidt ned for varmen, og cremen får lov at simre under omrøring et par minutters tid.

Den varme creme hældes op i en skål, og der tilsættes kokosmel, salt og vaniljesukker. Den er ret flydende, men den vil tykne til smørbar konsistens, når den køler af. Så lad den stå på køkkenbordet til den er stuetemperatur. Bred den så forsigtigt ud på toppen af den afkølede chokoladekage. Lad kagen stå en times tid til cremen er helt kold, og så er der serveret.

Kagen opbevares tildækket på køkkenbordet, hvor den kan holde sig til næste dag. Den kan også fryses ned så snart den er kold. Undlad at opbevare den i køleskabet – så bliver den tør.