Archive | december 2023

Divinity med chokolade

dec20

Divinity med chokolade

Nu er det dagen før dagen før dagen før dagen I ved. Så vidt jeg ved. Der er dog stadig tid til at bikse et enkelt stykke juleslik sammen. I dag skal vi koge divinity, og mand, hvor er det noget klistret stads.

Divinity stammer fra de amerikanske sydstater og er populært til jul. Det er en slags mellemting mellem flødeboller og fransk nougat. Man laver en meget fast kogt marengs – sukkeret koges til 125 grader i stedet for de normale 115 man ellers bruger. Så piskes det kogende sukker i en omgang æggehvider til det hele er luftigt og sejt og virkelig klistret. Til sidst vender man nødder, chokolade eller andet godt i marengsmassen og sætter det på bagepapir med to spiseskeer. Her skal det stå og tørre nogle timer og så er der ellers divinity.

Opskriften kræver en røremaskine. Dels fordi man risikerer at en almindelig elmikser brænder sammen, og dels fordi man skal hælde brandvarm kogende sukker ned i æggehvider, mens man pisker. Så er det meget rart at man kun skal fokusere på sukkeret.

Det er ikke en specielt svær opskrift, men den kræver at man er omhyggelig – og ikke mindst forsigtig, når det kogende sukker skal piskes i æggehviderne. Så hav alt klar inden du går igang, smid alle levende væsener ud af køkkenet og hold portvinsindtaget til et minumum.

(Der var en fejl i sukkermængden – beklager! Den er rettet nu.)

Og nu, opskrift:

Divinity med chokolade

Mængde: 20 stk

Ingredienser:
400 gram sukker
150 gram glucosesirup
1 dl vand
2 store æggehvider
1/8 tsk fint salt
100 gram finthakket mørk chokolade
Korn af 1/2 stang vanilje

Start med at beklæde en bageplade med bagepapir. Pensl bagepapiret ganske let med olie. Pensl også to spiseskeer med olie. Sæt til side.

Bland så sukker, glucose, salt og vand i en kasserolle, der er nem at hælde af. Jeg foreslår en med et langt håndtag. Tænd for middelhøjt blus (7 ud af 9 på mit komfur) og bring hele molevitten i kog. Lad det koge til det når 125 grader. Det tager som regel en 10 minutters tid.

Imens sukkeret koger piskes æggehviden med sukker og vanilje til stift skum.

Når sukkeret har nået de 125 grader, hældes det i æggehviderne under konstant, kraftig piskning. Hæld i en tynd stråle, ned langs skålens kant, så æggehviderne ikke klapper sammen. Når al siruppen er hældt i, skal æggehviderne piskes til en tyk, sej og ret stiv masse. Det skal piskes til det begynder at se “mat” ud, og holder faconen, når du trækker piskeriset op af den. Det tager en 15 minutters tid. Er du i tvivl om marengsen er færdig, så skrab lidt af massen op med to teskeer og sæt den på bagepapiret. Den må ikke flyde ud overhovedet, men skal holde faconen på en klistret måde. Du kan også høre, når den er færdig – pludselig begynder massen at “slupre” nede i røreskålen.

Marengsmassen med chokoladen foldet i

Når marengsen er helt stiv, vendes den finthakkede chokolade i. Det skal kun lige akkurat røres sammen til chokoladen er nogenlunde fordelt, og marengsmassen er stribet. Chokoladen vil smelte, det er meningen. Vil du gerne have stykker af chokolade i, så hak noget af den grovere.

Sæt så marengsen i store spiseskefulde på bagepapiret. Lad det stå og tørre et par timer timer. De små fiduser skal være helt tørre på overfladen og have sat sig hele vejen igennem. Det skal være muligt at tage en bid, uden at have lange marengstråde ud over det hele.

Når stykkerne er tørre, sættes de i små papirsforme til muffins og gemmes i en lufttæt dåse. De kan holde et par dage ved stuetemperatur, så hvis du laver dem nu, er de gode i juledagene.

I stedet for chokolade kan du tilsætte 100 gram grofthakkede, ristede nødder som f.eks pecannødder eller valnødder. Det er den klassiske måde at lave dem på, men jeg foretrækker chokoladen.

Små butterdejspakker med fars

dec18

Butterdej + fars = hurra!

Nu er der kun en uge til jul, hvad enten man vil det eller ej. Har man planer om at fejre, så er det tid til at tage tingene seriøst og sørge for at der som minimum bliver købt ind til brun sovs. Og risalamande. Og portvin! Tænk om man løb tør for portvin i julen, hvilken skandale ville det ikke være.

I år er det mig, der skal være julevært, så jeg bliver nok også nødt til at tage mig lidt sammen ret snart. Måske endda købe en flæskesteg og sådan. Men jeg har haft travlt med at rulle butterdej af tilbudssmør og fylde fryseren med små flæskesnacks til juledagene. Nærmere betegnet sausage rolls, den britiske udgave af pølsehorn. Det er butterdej med en bette rulle af svinefars i midten. En miniatureudgave af indbagt farsbrød. Meget velsmagende, især hvis man dypper dem i tyttebærsyltetøj, eller måske rødløgsmarmelade.

Jeg har, til dette britiske bagværk, rørt en helt klassisk amerikansk pølsefars med timian, salvie og ahornsirup. Jeg har dog tilsat rasp og mælk for et saftigere resultat. Det er en fars, jeg bruger ofte, og den smager særligt dejligt til jul. Har man ikke ahornsirup, kan man bruge lys sirup eller brun farin i stedet.

Har man mod på at rulle sin egen smørpakkede butterdej, så har jeg en opskrift på nem butterdej. Man kan selvfølgelig også købe sig til butterdej, der skal bruges omtrent 450 gram til portionen her.

Og nu, opskrift:

Fars i flok

Små butterdejspakker med fars

Mængde: 20 stk
Bagetid: 15 minutter ved 200 grader varmluft

Ingredienser:
250 g hakket gris, ca 15%
2 spsk alm. rasp
1 dl sødmælk
1 tsk groft salt
1 spsk ahornsirup
1/2 tsk tørret salvie
1/2 tsk tørret timian

1 portion nem butterdej

Rør rasp og sødmælk sammen og sæt det til side så det kan trække en ti minutters tid. Når det har trukket, skal det have konsistens som en lind grød. Hvis din rasp har suget lidt rigeligt væske, og massen er blevet meget tyk, kan du røre lidt ekstra mælk i.

Rør det hakkede kød godt sejt med salt og krydderier. Tilsæt så mælk+rasp og ahornsirup og rør godt rundt. Farsen skal være som en lidt fast frikadellefars. Stiv nok til at man kan forme stænger af den, men samtidig blød nok til at man nemt kan trække et spor i overfladen af farsen med en finger. Er den for stiv, kan man tilsætte en spsk ekstra mælk eller to. Sæt farsen på køl en halv times tid.

Tag så butterdejen ud på et let meldrysset bord og rul den ud til en rektangel på ca 20×35 cm. Den skal være omtrent 3 mm tyk, så om nødvendigt kan du rulle den længere. Skær kanterne af med en skarp kniv og del butterdejspladen i to aflange stænger. Læg den ene stang tilbage i køleskabet, så den ikke bliver varm.

Fordel ca. halvdelen af farsen i en tommelfingertyk stribe på den anden butterdejsplade. Den skal ikke placeres direkte på midten, men lidt højere oppe. Glat farsen ud med en fugtig finger, så den er nogenlunde jævn.

Fold butterdejen ned over farsen, ligesom når du ruller en roulade. Fugt enden af butterdejen med lidt vand og luk rullen godt sammen. Glat sammenføjningen med en finger, så den ikke åbner sig. Vend rullen med sammenføjningen nedad og rids skrå, overfladiske striber langs hele rullen. Kun i overfladen af dejen, ikke hele vejen igennem.

Skær rullen i 10 lige store stykker og læg dem på en tallerken eller et fad , der sættes i køleskabet. Gentag hele kunststykket med den anden stribe butterdej og resten af farsen. Sæt også disse stykker på køl, eller frys hele molevitten ned til senere brug.

Tænd ovnen på 200 grader varmluft. Når den er varm, tages butterdejsfiduserne ud af køleskabet og placeres på en bageplade, dækket med bagepapir. Pensl med sammenpisket æg, og bag dem så midt i ovnen i 15 minutter, til butterdejen er sprød og gylden og farsen er gennembagt. Test evt. med et stegetermometer. Farsen skal være minimum 75 grader i midten. Er du meget i tvivl, kan du skære en enkelt pakke over og tjekke om den er færdig.

Bager du pakkerne direkte fra frost, skal de have en 5-10 minutter ekstra.

Når dimserne er færdigbagte, tages de ud og får lov at køle lidt af på en rist. Og så er de klar! Server butterdejspakkerne lune eller ved stuetemperatur. Giv tyttebærmarmelade, tranebærsauce eller rødløgsmarmelade til. Eller anden dyppelse, du tror ville være dejlig. Måske en god chutney eller relish. Noget sur-sødt er altid godt til flæsk.

Bagt butterdej er ikke så god at gemme, så lav ikke mere, end du tror du skal bruge. Når det er sagt, så smager resterne nu også udmærket direkte fra køleskabet, især med lidt tyttebærsyltetøj til.

Chokolademuffins med pebermyntesmørcreme

dec16

Chokolademuffins med pebermynte

Dengang, for 400 år siden, da cupcakes var supermoderne, der hørte jeg ofte udsagnet “jeg kan ikke lide cupcakes.” Jeg syntes det lød sært. Det er jo bare en muffin – findes der også folk, der ikke kan lide runde kager? Men adspurgt nærmere, viste det sig, at mange af disse individer simpelthen syntes, at det var noget tørt bras. Og det havde de nok ret i. Thi en cupcake (muffin!) er ikke bare en kage – det er en lille kage. En temmelig lille en, faktisk. Derfor er det meget nemt at overbage den, så den bliver tør og kedelig.

Det er der heldigvis råd for. For det første kan man lade være med at overbage dem. Måske nemmere sagt end gjort. Ovne er forskellige, så bagetiden kan variere. Et tyndt stegetermometer er en god hjælp. Cupcakes – og de fleste kager og brød – er færdige, når de har en kernetemperatur på 98 grader. Et stegetermometer fjerner megen gætværk for bagværk, man ikke har erfaring med.

For det andet, kan man bruge opskrifter, der indeholder olie i stedet for smør. Det fungerer bedst, synes jeg, hvis kagen smager kraftigt af “noget andet” som f.eks chokolade. Olien giver kagen en god, svampet konsistens. Det samme gør kærnemælk, og dagens opskrift på chokokolademuffins indeholder tilfældigvis alle disse ingredienser. Og som en bonus, er der ikke noget der skal piskes i avanceret rækkefølge. Man blander helt enkelt de tørre ingredienser og de våde ingredienser i hver sin skål og så rører man de to dele sammen. Vupti.

Jeg har valgt at pladre en pebermyntesmørcreme på toppen. Det smager dejligt, og så er det lidt julet. Er man ikke til slige udskejelser, så kan man udelade pebermynten – eller helt droppe smørcremen. Kagerne er gode som de er.

Hvad kakao angår, så kan jeg anbefale at man måske springer den allerbilligste bagekakao over, hvis man har mulighed for det. De kan godt være en kende metalliske i smagen. Änglamarks bagekakao er god til prisen og kan fås i Kvickly/Brugsen. Og så er der bagepulveret. Brug økologisk, hvis du har mulighed for det. Konventionelt bagepulver kan godt efterlade en træls bismag i bagværket, synes jeg.

Når det er sagt, så kan du naturligvis sagtens bruge både billig kakao og almindeligt bagepulver, hvis du ikke har problemer med smagen. Det vigtigste er trods alt, at du kan lide resultatet.

Og nu, opskrift:

Grøn smørcreme er vejen frem

Chokolademuffins med pebermynte

Mængde: 12 stk
Bagetid: 20 min v. 175 grader alm. ovn

Ingredienser:
175 gram hvedemel
125 gram sukker
125 gram brun farin
25 gram kakaopulver
1 tsk bagepulver
1/2 tsk tsk natron
1 tsk vaniljesukker
2 dl kærnemælk
0,5 dl varm kaffe (kan udskiftes med mere kærnemælk)
75 ml neutral olie, gerne solsikke (ikke rapsolie, det smager gyseligt)
1 stort æg

Start med at tænde oven på 175 grader almindelig varme. Sæt 12 papirforme ned i en muffinform af metal. Har du ikke en muffinform, så kan du bruge de amerikanske cupcakeforme fra Coop eller Rema1000. De er så kraftige, at kagerne holder faconen uden støtte. Det er dem, jeg har brugt på billederne, thi min muffinform forsvandt under sidste flytning og ingen ved, hvor den er. Sæt dem på en bageplade.

Sigt så mel, kakaopulver, bagepulver, natron, vaniljesukker og salt sammen i en stor skål. Rør de to slags sukker i. I en mindre skål eller målekande piskes ægget let sammen og blandes med kærnemælk og olie. Rør så denne kærnemælksblanding i melblandingen. Brug et stort piskeris, men undlad at piske dejen. Bare rør den sammen til den er ensartet. Rør den varme kaffe i til sidst. Bruger du ikke kaffe, så tilsæt en ekstra halv deciliter kærnemælk i stedet.

Fyld dejen i de klartgjorte forme. Hver form skal være halvt fyldt. Bag kagerne midt i ovnen i omtrent 20 minutter. Stik en tandstikker af træ eller en kniv ned i midten af en af kagerne. Er der dej på når den kommer op, skal kagerne have et par minutter mere. Du kan også teste med et stegetermometer. Kernetemperaturen skal være på 98 grader.

Når kagerne er bagt, tages de ud af ovnen og får lov at køle helt af på en rist. De har, som alle chokoladekager, godt af at få lov til at stå og sætte sig nogle timer, og gerne til næste dag. Det gør underværker for smagen, og får sødmen til at træde bedre frem.

Og så er der kun tilbage at pynte de små muffins med smørcremen. Brug ca. 2 spsk til hver kage, det giver en god lille “hat” uden at det bliver overvældende. Kom cremen i en sprøjtepose med en stor stjernetylle og sprøjt en stor roset på hver kage. Eller læg en solid klat på med en ske og bred ud med en kniv. Pynt med lidt krymmel eller reven chokolade. Vil du have de meget høje “swirls”, ligesom man ser det på amerikanske madblogs, så skal du bruge dobbelt portion smørcreme.

Smørcremen skal stå på køl, men det skal kagerne helst ikke. Derfor er det bedst kun at pynte de cupcakes, der skal bruges. Er der pyntede kager tilovers, eller har du brug for at pynte dem i god tid, så skal de i køleskabet. Tag dem ud en halv times tid inden de skal spises, så de ikke er kolde.

Pebermyntesmørcreme:
150 gram blødt smør
200 gram flormelis
1 tsk vaniljesukker
ca. 5 spsk piskefløde eller mælk
1 tsk pebermynteekstrakt (eller efter smag)
1/8 tsk fint salt
Lidt grøn konditorfarve (kan udelades)

Pisk det bløde smør nogle minutter, til det er blevet luftigt og har fået en lysere farve. Tilsæt halvdelen af flormelisen samt vanilje og salt. Husk salt! Smørcremen er kedelig uden, saltet i smørret er ikke nok. Medmindre du altså bor i et land, hvor smørret saltes langt ned i helvede.

Pisk det hele grundigt igennem. Tilsæt så resten af flormelisen og halvdelen af fløden. Pisk et par minutters tid, så smørcremen bliver meget luftig. Den skal kunne holde faconen, nærmest som flødeskum, men skal føles nem at brede ud når man rører i den med en ske. Er den meget fast, så hæld lidt mere fløde i og pisk grundigt igennem. Tilsæt pebermynteekstrakt og en lille smule grøn farve. Pisk igennem og smag på sagerne, og tilsæt evt. mere salt.

Vær varsom med pebermynten, den bliver kraftigere, når smørcremen står og trækker. Du kan med fordel lave smørcremen dagen i forvejen og opbevare den på køl. Tag den ud en halv times tid inden den skal bruges, så den ikke er så kold. og. Pisk den kort igennem, og så er den klar til brug.

Brødbudding med æble og kanel

dec14

Brødbudding med æble og creme fraiche

I disse kolde tider, kan det nok være at man trænger til at tø op med en varm dessert. Og hvis desserten samtidig kan gøre kål på en bunke tørt brød, jamen kan man så ønske sig andet?

Brødbudding er en sådan dessert. Den består af tørt hvedebrød, udblødt i æg, mælk, fløde og sukker og bagt i ovnen til noget, der minder om en kæmpestor french toast. Den er cremet, men skærefast, let sødet og sprød på toppen. Ikke helt ringe, og så afgjort værd at smække i ovnen til de glade juledage, hvor man måske står tilbage med lige lovlig meget kanelbrød. Eller bare almindeligt franskbrød, der blev tilovers fra rejemadderne.

Jeg brugte en blanding af kanelbrød og julebrød med safran. Derudover kom jeg æbler på toppen, for jeg havde en skål cox orange der stod og kedede sig. Det giver lidt syre og saftighed. De kan dog snildt udelades, kagen smager glimrende uden. Det ved jeg med sikkerhed, for der gik ikke lang tid, før jeg havde pillet samtlige æbler af kagen og spist dem for sig, voksen som jeg er.

Brødbudding serveres ofte med vaniljesauce, men selv er jeg glad for en dygtig klat creme fraiche. Flødeskum kan også bruges, og hvis man virkelig vil flotte sig, vaniljeis.

Og nu, opskrift:

Brødbudding i flok

Brødbudding med æble og kanel

Mængde: 10-12 portioner
Bagetid: ca 45 minutter ved 180 grader

Ingredienser:
400 gram daggammelt, tørt brød
4 store æg
2 dl piskefløde
3 dl mælk
100 gram sukker
250 gram æble i både
1 spsk kanelsukker
1/8 tsk fint salt
25 gram koldt smør i små tern

Brødet skæres i tykke skiver og dernæst i klodser på omtrent 2,5×2,5 cm. Et ildfast fad på ca. 22×22 cm smøres godt med smør og brødet lægges heri.

Æg, sukker og salt piskes grundigt sammen i en skål til det er let skummende. Fløde og mælk piskes i. Det hele hældes over brødstykkerne. Vend forsigtigt rundt så alle brødstykkerne får noget æggemasse på sig. Lad så det hele stå og trække en halv times tid, evt. på køl. Vend rundt en enkelt gang undervejs, forsigtigt, så brødet ikke smatter helt ud.

Tænd så ovnen på 180 grader, så den er varm, når brødet har trukket. Imens skrælles æblerne og skæres i tykke både. Lige inden bagningen lægges de ovenpå brødet og trykkes lidt ned, så de ikke stikker alt for meget op. En spiseskefuld kanelsukker drysses over æblerne. Læg de små tern af koldt smør mellem æblerne og bag så kagen midt i ovnen til den er gylden, dufter dejligt og er puffet op over det hele, ca 45 minutter. Test kagen ved at stikke et træspyd eller en gaffel ned i midten (undgå æblerne). Hænger der dej ved, skal kagen have lidt længere tid.

Når kagen er færdig, tages den ud og får lov at køle af til den er lun. Og så er den klar til at blive serveret med creme fraiche, flødeskum eller vaniljesauce. Den er bedst nybagt, den bliver lidt tung og kedelig, når den har stået nogle timer.

Julebrød med safran og ingefær

dec13

Julebrød med safran og ingefær

Juleblogningen er lidt ustabil for tiden, thi jeg har erhvervet mig en af disse hostesygdomme, der er i omløb. Og eftersom bloggen her er drevet en kende spontant og ustruktureret, ja så skal der ikke så meget til at lave huller i skemaet. Men hva, det bliver jo nok jul alligevel.

(Tænk om julen var afhængig af, at jeg var et organiseret menneske! Hvilken ulykke ville det ikke være.)

Imellem snotkludene, har jeg læst i norske Hannah Winsnes’ store husholdningsbog fra 1845. Hun har mange kloge ting at sige om både slagtning, bagning, brygning og syltning. Blandt andet skriver hun en del om gær. Normalt hævede man brødet med surdej, men fint hvedebrød blev helst bagt med gær, nærmere betegnet tyktflydende ølgær. Denne gær fik man fra den hjemlige ølbrygning, eller også gjorde man som byens bagere, og købte den på et bryggeri.

Øl kan enten topgæres, hvor gæren flyder ovenpå som et tykt, lysebrunt skum, eller bundgæres, hvor gæren ligger i bunden af gæringstanken som en anden boblende mosebund. Det er to forskellige gærstammer, der bruges. Topgæring er den ældste og mest udbredte metode, og giver den bedste gær til brødbagning. Så det var den, man brugte. Den kunne dog godt være lidt bitter. Det var trods alt ølgær, og den urensede ølgær smager lidt anderledes end pressegær. Men det var der råd for:

Gjær
Da det er saa vigtigt baade med Hensyn til Smagen og Oeconomien, at Hvedebrød hæves vel, saa vil man gjerne komme meget Gjær i Deigen; men deraf bliver den let bitter, og det er derfor en nyttig Opfindelse, hvis Meddelelse jeg skylder en forstandig dansk Dame, at Gjær kan udvandes, saa at den taber sin Bitterhed, og dog beholder sin Kraft. Tyk god Topgjær udrøres i koldt Vand, indtil den bliver ganske tynd, og sies derpaa i et Steenfad; den synker da efter flere Timers Forløb, saa at den bliver ganske tyk paa Bunden, og Vandet staar klart ovenpaa. En Gang daglig maa Vandet hældes sagte af, og Gjæren omrøres med nyt koldt Vand uden at sies. Saaledes bør den staa 8 Dage før den bruges, men kan ogsaa staa 12 a 14 Dage uden at tabe sin Kraft.
– Hannah Winsnes: Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen, Christiania (Oslo) 1845

Så er det alligevel nemmere bare at købe en pakke gær nede i Brugsen. Det skulle dog snart blive muligt. Thi ølmoden skiftede i midten af 1800-tallet. Pludselig blev det moderne at bundgære, så man kunne brygge pilsnerøl. Det var jo ikke så godt, for så var der pludselig ikke så megen topgær at købe.

Som Winsnes skriver: Det er i den senere Tid ofte vanskeligt at faa god Gjær kjøbt, da den af Bayer-Øl ikke duer. Det var et generelt problem for bagere rundt om i Europa, men heldigvis var videnskaben i rivende udvikling på dette område. Man lærte at isolere og dyrke gærstammer på måder, jeg slet ikke skal begynde at kloge mig på, men det betød at man kunne lave en god pressegær, der hævede som den skulle, og på samme måde hver gang. Her var den flydende ølgær noget mere vanskelig. Det var svært at sige præcis hvor meget man skulle bruge, og det kunne sågar hænde at man måtte tilsætte ekstra gær midt under hævningen.

I slutningen af 1881 blev Dansk Gær Central grundlagt – det, der senere skulle komme til at hedde De Danske Spritfabrikker. De fremstillede brændevin og pressegær. I 1903 skriver Frøken Jensen at pressegær “købes billigst paa Spritfabrikkerne. Hos detailhandlere betales den dobbelte Pris.” Det var dog stadig muligt at købe den flydende ølgær. Den var billigere, men havde, som Fru Constantin skriver det så diplomatisk i 1927, “en ejendommmelig Aroma, som enkelte sætter Pris paa.” Men ølgærens vanskelige sind blev for meget, selv for disse nydere af ejendommelig aroma, og den forsvandt snart ud af kogebøgerne og hjemmets køkkener. Sådan kan det gå.

De Danske Spritfabrikker laver stadig gær, nu under navnet De Danske Gærfabrikker. Vi kender vel alle den lille pakke med malteserkorset. Har man en sådan liggende, kan man passende at gå ud i køkkenet og bage noget gærbrød. Og eftersom det i dag er Luciadag, er det en glimrende anledning til at gøre som svenskerne, og bage noget med safran. Nemlig en vaskeægte hvedekage. Man behøver dog ikke at bage den lige i dag. Safran smager godt selvom det ikke er luciadag, og teknisk set skal hvedekagerne først spises til jul.

Julekagen her indeholder både safran og syltet ingefær. Det gør den desværre en kende kostbar, og det er måske ikke lige det man har brug for, her op til inflationsjulen. Der er dog et par metoder til at gøre den billigere. Man kan udelade safranen og i stedet tilsætte 1 tsk vaniljesukker. Det smager dejligt med vanilje i søde hvedekager.

Eller man kan udelade den syltede ingefær, og i stedet varme mælk+safran med et tommelfingerstort stykke frisk ingefær, skrællet og skåret i skiver. Fisk ingefærstykkerne op inden brug. Så er der dejlig ingefærsmag i brødet, til en lidt mere overkommelig pris.

Safran fås som regel i pakker med 0,2 gram eller 0,5 gram. Jo mere safran, man bruger, jo kraftigere parfumeret og gul vil dejen blive. Til denne opskrift anbefaler jeg 0,2 gram, så den ikke overdøver de andre krydderier fuldstændigt. Vil du have masser af safransmag, kan jeg i stedet anbefale at bage lussekatter.

Og nu, opskrift:

Julebrød med safran og ingefær

Mængde: 1 brød
Bagetid: ca. 35 minutter ved 175 grader

Ingredienser:
2,5 dl mælk
0,2 gram safran (1 pakke)
Reven skal af 1 stor appelsin
75 gram sukker
2 tsk sukkerlage fra den syltede ingefær
50 gram gær
100 gram blødt smør
100 gram syltet ingefær
475 gram hvedemel
1/2 tsk groft salt
Æg til pensling
ca 25 gram grofthakkede mandler
Sukker

Sådan gør du: Start med at hælde mælken op i en lille gryde sammen med den revne appelsinskal og 50 gram af sukkeret. Knus safranen let mellem fingrene og drys den i. Varm op til mælken begynder at ryge og sukkeret er opløst. Læg låg på og lad det trække ca 20 minutter. Hæld så mælken op i en stor røreskål med safran og appelsinskal og det hele. Tjek mælkens temperatur. Er den ikke allerede fingerlun, så lad den stå og køle yderligere af.

Når mælken har rette temperatur, opløses gæren heri. Lad det stå og boble en fem minutters tid til gæren ligger som et skum på overfladen (topgær!). Tilsæt resten af sukkeret, ingefærsirup, det bløde smør, samt halvdelen af melet. Rør godt rundt. Tilsæt så salt og resten af melet og ælt det hele til en blød og smidig dej, der slipper skålen. Det er lettest på røremaskine, for dejen er ret klistret i starten. Ellers må den ud på køkkenbordet og æltes blank. Er dejen stadig meget blød efter 10 minutters æltning – dvs at den ikke holder faconen, når den samles til en kugle – kan der tilsættes lidt ekstra mel, men pas på, at den ikke bliver for fast. Så bliver brødet tungt i stedet for blødt og luftigt.

Den færdigæltede dej samles til en kugle og lægges i en let smurt skål. Dæk dejen til og lad den hæve i ca 1 times tid, til den har dobbelt størrelse og føles luftig.

Imens hakkes den syltede ingefær rimelig fint. Den skal have størrelse ca. som hakket sukat.

Når dejen er hævet færdigt, tages den ud på et let meldrysset bord og klappes flad med hænderne. Den syltede ingefær fordeles ud over dejen, der dernæst foldes sammen og formes til et aflangt brød. Læg brødet på en bageplade beklædt med bagepapir og lad det hæve, tildækket, i 30-45 minutter, til det er puffet godt op. Imens varmes ovnen op til 175 grader

Brødet pensles med æg og drysses med hakkede mandler og sukker. Det bages midt i ovnen i ca 35 minutter, til det er gyldenbrunt og lyder hult, når man banker på det. Lad brødet køle af på en rist.

Julebrødet smager bedst samme dag, det er bagt. Det kan dog fryses ned, og blot tøes op på køkkenbordet inden fortæring. Det spises som det er – brødet er ret sødt – eller med smør og måske en bette skive ost.

Peberkager med blåskimmelost

dec11

Peberkage med blåskimmelostcreme

Når det bliver jul i Sverige, da vælter det frem med peberkager. Man falder over dem hvor man end går og står, og den eneste løsning er at spise dem. Så det gør de, svenskerne, og hvem kan bebrejde dem? Peberkager er en dejlig ting.

Men ikke nok det med, de putter også blåskimmelost på toppen. Enten som den er, eller i form af blåskimmelsmøreost, der fås i en smart tube, lige der hvor rejeosten også hænger.

Vil vi gøre svenskerne kunsten efter, må vi dog gøre vores egen blåskimmelostecreme, thi tubeost har ikke vundet indpas på denne side af Øresund. Men blåskimmelost, det har vi, og i mængder. Den røres ganske enkelt op med lidt creme fraiche eller flødeost, og toppes med noget sødt. Jeg har brugt min græskarmarmelade, for den var lige ved hånden. Ellers kan man bruge det sædvanlige ostetilbehør – pærer, figner, valnødder, honning og marmelade.

Hvilken blå ost, der skal bruges, må være et spørgsmål om personligt smag. Jeg har brugt en Danablu fra Mammen, der er tør i konsistensen og lidt stærk. Vil man have en mildere og mere cremet variant, kan jeg anbefale enten Øko Blue eller Blå Kornblomst, begge fra Thise Mejeri. De er slet ikke så ringe. Men ellers er det bare med at købe favoritten, bage nogle peberkager, og så ellers hygge sig med Verdens Bedste Eftermiddagskaffe. Gider man ikke røre creme, kan man bare komme osten på peberkagen som den er.

Og nu, opskrift:

Smøreost med mug, det er sagen

Peberkager med blåskimmelostecreme

Mængde: ca 150 gram

Ingredienser:
100 gram blåskimmelost
ca 4 spsk creme fraiche 38% eller flødeost

Osten smuldres i ganske små stykker i en skål og røres op med creme fraiche eller flødeost til en yndig, blågrå masse. Smag på sagerne – jo mere creme fraiche, jo mildere bliver cremen.

Server ostecremen til peberkager sammen med lidt sødt, til at lægge på toppen. Det kan f.eks være skiver af friske pærer, figenmarmelade, græskarmarmelade eller honning. Cremen kan holde sig et par dage i køleskabet.

Kanelbrød

dec9

Kanelbrød

At bage hvedekager til julen er en gammel skik. I alt fald for dem, der havde adgang til hvede. Det var gerne nogle velvoksne krabater, bagt i den store bageovn og måske endda med en eller anden form for ridset eller stemplet mønster på toppen. Festligt skulle det være. Havde man mulighed for det, kunne man også drysse rosiner, korender eller varme (jule)krydderier i.

Et brød, jeg har set nævnt i flere folkeminder om barndomsjul i slutningen af 1800-tallet, er hvedebrød med en tyk stribe kanelsukker bagt ind i midten. Det var sager og særdeles julet. På samme vis bagte man også rosinbrød, af de der rosiner, man selv havde siddet og udstenet.

Rosinbrød er dog noget, der kan vække særdeles blandede følelser hos folk. Stakkels rosin, dens ry led et alvorligt knæk i 80’erne. Derfor skal vi i dag ikke skubbe yderligere til barndomstraumer, men blot bage et dejligt kanelbrød.

Det er ikke vanskeligt hvis man har lidt erfaring med søde gærdeje. Man laver simpelthen en “dejroulade” med kanelsukker i midten og lægger den i en brødform. Resultatet er et brød med sød kanelsmag i striber, hvilket man vel aldrig går helt galt i byen med. Perfekt til smør og varm the i disse mørke tider, hvor det er virkelig svært at tage ordentlige blogfotos.

Og nu, opskrift:

Kanelbrød

Mængde: 2 stk
Bagetid: ca 40 minutter ved 175 grader alm ovn

Ingredienser:
4 dl mælk
75 gram sukker
1/2 stang vanilje
50 gram gær
100 gram blødt smør
ca. 650 gram hvedemel
1/2 tsk groft salt
4 spsk sukker + 2 tsk kanel

Start med at smøre to 2-liters brødforme (ca 20x10x10 cm) og sæt dem til side. Har du ingen brødforme, kan brødene bages fritstående på en bageplade. De bliver noget fladere, for man kan ikke forme dejen så stramt som man ellers ville. Men de smager stadig godt. Jeg bruger disse brødforme, den på 1,8 liter passer glimrende til opskriften her. Rør også de 4 spsk sukker sammen med 2 tsk kanel og sæt til side. Det er kanelsukker til fyldet.

Sådan gør du: Hæld mælk og sukker op i en lille gryde. Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Kom både korn og stang i gryden. Har du en tom stang vanilje, kan den bruges i stedet. Alternativt 2 tsk vaniljesukker. Varm mælken op under omrøring til den begynder at ryge og sukkeret er opløst og hæld den så op i en stor røreskål med vaniljestang og det hele. Lad det hele køle af til mælken er fingerlun. Det burde tage et kvarters tid, afhængigt af hvor varm mælken blev.

Opløs så gæren i den lune mælk, og lad det stå og hvile et par minutter, til gæren begynder at skumme. Tilsæt det bløde smør i mindre klumper. Kom halvdelen af melet i sammen med saltet og rør rundt. Tilsæt resten af melet og ælt dejen til den er fin og blank. Det er nemmest på maskine, for den er klistret i starten, og skal æltes til den begynder at slippe skålen af sig selv.

Dejen kan også æltes i hånden. I stedet for at drysse en masse ekstra mel på bordet, kan du bruge en bordskraber til at “samle dejen op” under æltningen. Det tager en ti minutters tid at ælte dejen blank og medgørlig. God motion for armene.

Er dejen håbløst blød, selv efter æltning, kan du tilsætte op til 50 gram ekstra hvedemel. Vær varsom, thi for meget ekstra mel gør brødet tungt og tørt, når det i stedet burde være blødt og smækkert.

Hævning: Saml den færdigæltede dej til en stor kugle og lad den hæve i en smurt røreskål, tildækket, i en times tid, til den har dobbelt størrelse.

Dejen formes: Tag dejen ud på et let meldrysset køkkenbord og del den i to lige store stykker (vil du være nøje, kan du veje dem af. De skal veje omtrent 400 gram hver). Ælt ikke dejen igennem, så bliver den svær at rulle ud.

Tag det ene dejstykke og klap det ud til en rektangel, der er lidt smallere end din brødforms længde, og ca. dobbelt så lang. Drys med to spsk kanelsukker og rul så dejen sammen på den korte led, så den passer ned i din brødform. Knib dejen godt sammen, så “rouladen” ikke går op. Luk også enderne til. Læg dejen i brødformen med den sammenføjningen nedad. Gentag med den anden dejklump.

Bruger du ikke brødforme, skal de to ruller blot lægges på en bageplade, beklædt med bagepapir, også med sammenføjningen nederst. Så er det ekstra vigtigt at knibe dejen godt sammen.

Efterhævning og bagning: Uanset hvad, skal brødene dækkes til og efterhæve et lunt sted i ca. 30 minutter, til dejen er puffet op og ikke springer tilbage, når du stikker en finger nådesløst ind i siden på dem. Imens varmes ovnen op til 175 grader.

Når brødene er færdighævede, skal de bages. Bruger du brødforme, skal de have ca. 40 minutter. Sæt dem midt i ovnens nederste halvdel. Er brødene fritstående, skal de have ca. 30 minutter midt i ovnen. Jeg vil som sædvanligt varmt anbefale at bruge et tyndt, digitalt stegetermometer til at teste brødets kernetemperatur, især hvis du bager i form, hvor det kan være svært at tjekke dem på anden vis. Brødets kernetemperatur skal være 98 grader, så er det færdigt.

Vend straks brødene ud af formene og lad dem køle af på en rist. Og så er der kun tilbage at spise dem, i skiver, med lidt smør på. Eller meget smør, frit valg. De smager bedst samme dag, men kan ristes på andendagen. De kan også fryses ned, straks de er kølet af. Så er der kanelbrød til juledagene, og det er i sandhed dejligt.

Julesennep med portvin

dec8

Julesennep, en dejlig tradition

Jeg har rørt årets julesennep – well, jeg rørte den faktisk i sidste uge, men sådan er der så meget. Til gengæld fik jeg aldrig taget nogen billeder, så det er genbrug fra sidste års middelaldersennep. De ligner alligevel øllebrød på glas, begge to.

Årets udgave er også inspireret af den rare middelalder, omend både portvin og allehånde er en tilsnigelse, hvis man skal være sådan helt autentisk – men altså. Det smager for godt til at man gider gå op i den slags.

Senneppen hører til i den lidt stærke ende. Det er trods alt sennep. Den vil dog blive mildere, jo længere tid, den står. Jeg brugte en blanding af to typer sennepspulver, Bähncke og Colman’s. Begge kan fås i større supermarkeder. Bähnke giver en stærkere, grovere sennep end Colmans, og således kan man selv blande eller nøjes med kun at bruge den ene. Jeg bruger som regel halvt af hver.

Portvinen behøver ikke at være fancy, men hvis man alligevel skal ud og åbne en flaske, så kan man lige så godt købe noget ordentligt. Kvickly og Brugsen har Burmesters 10 års Tawny på hylderne i december. Den koster omkring 160 kroner for en flaske, og eftersom det er min personlige yndlingsportvin, så kan jeg varmt anbefale den. Rema1000 har en aldeles glimrende Kopke 10 års tawny i halvflaske til omkring 80 kroner. Jeg har dog lidt for ofte været ude for at komme hjem med en brun og acetonesmagende portvin, så jeg er holdt op med at købe den.

Er man ikke til portvin, kan den erstattes med lidt hvidvin. Man kan også bruge vand, hvis man ikke vil have alkohol i.

Og nu, opskrift:

Julesennep med portvin

Mængde: ca. 2 dl sennep

Ingredienser:
60 gram sennepspulver (jeg brugte halv gul, halv brun sennep)
40 gram honning
4 spsk æbleeddike eller hvidvinseddike
1/4 tsk stødt allehånde
1/4 tsk stødt hvid peber
2 tsk fint salt
2 spsk tawny portvin

Fremgangsmåden er helt enkel: Kom honningen i en gryde og smelt den ved lav varme. Tilsæt alle de andre ingredienser og rør grundigt rundt med et piskeris, til der ingen klumper er. Det er meget tyndt, men det er meningen. Varm så grydens indhold langsomt op under omrøring. Det skal lige akkurat op at koge. Lad det syde et halvt minuts tid og tag så gryden af varmen. Hæld den varme sennep på glas og luk til.

Nu skal senneppen stå og trække et par dage. Den vil blive temmelig stiv, det er lige som det skal være. Du har nu et glas “sennepskoncentrat”, der kan holde nogle måneder på køl.

Når senneppen skal bruges, skal den røres op med vand til en blød og smørbar konsistens. Perfekt til at smøre på sylte eller dyppe en bette kålpølse i. Du kan nøjes med at røre den sennep, du skal bruge, eller du kan røre hele molevitten op med det samme. Det forringer holdbarheden lidt, men det er trods alt en lille portion, så det betyder næppe det store.

Rødbedechutney med ingefær

dec7

Rødbedechutney

Går du også og tænker at bare dine syltede rødbeder dog var sødere og surere og mere klistrede og måske endda også lidt spicy og i TERN? I så fald er rødbedechutney lige noget for dig.

Rødbedechutney består af skrællede, rå rødbeder, skalotteløg, æble, salt og lidt krydderier, der koges ind til en tyk masse med sukker og eddike. Efter kogning høvles en bunke friskreven ingefær i møjet, og så har man en skønherlig masse til saltet og røget kød, frikadeller, flæskesteg, leverpostej og så videre – alle steder, hvor man kunne finde på at bruge syltede rødbeder. Med andre ord, perfekt til julefrokosten og de vidunderlige dage, hvor køleskabet flyder over af flæskerester.

Og så er det en glimrende måde, at lade som om man spiser grøntsager i julen.

Rødbedechutney er nemt at lave, men det tager noget tid. Udover at det skal simre i ca. halvanden time, så tager det også en evighed at skrælle og snitte og sådan. I alt fald hvis man er langsom, som jeg. Så giv dig god tid, snup lidt kaffe eller portvin og brug noget af eftermiddagen på sådan helt afslappet at skære ting i tern og få rødbedesaft i hele køkkenet. Chutneyen smager dejligt allerede næste dag, men vinder meget på at få lov og trække en uges tid i køleskabet. Hvis man altså har lyst til at vente.

Jeg har holdt den rimelig enkel hvad krydderier angår. Ingefær har hovedrollen. Derudover nogle laurbærblade og så en smule stødt allehånde, for det lægger en fin baggrund, synes jeg. Man kan også smide et par hele nelliker i, men de bliver så nemt væk nede i gryden. Brug et te-æg, hvis du har et.

Vil man have en blødere og mere ensartet chutney, kan rødbederne rives, i stedet for at skæres i tern. Så koger den også lidt hurtigere.

Og nu, opskrift:

Reven rødbedechutney på leverpostej

Rødbedechutney

Mængde: ca. 1/2 liter

Ingredienser:
500 gram rødbeder, skrællet vægt
150 gram sukker (brug evt. halv brun farin)
100 gram syrligt æble i tern (f.eks Cox Orange eller Ingrid Marie)
100 gram fintsnittet skalotteløg
2,5 dl rødvinseddike eller æbleeddike
1 tsk groft salt
3 laurbærblade
1/4 tsk stødt allehånde
2 tsk friskreven ingefær

Start med at skrælle rødbederne. Det sviner, men det sviner i julefarven, så det er helt i orden. Brug evt. handsker. Der er lidt spild afhængig af størrelse og så videre, så for at få 500 gram skrællet vægt, skal du starte med omtrent 650 gram urensede rødbeder.

Skær så rødbederne i 1/2 cm store tern. Det gøres nemmest ved først at skære dem i skiver, skære skiverne i stænger, og dernæst skære stængerne i tern. Du behøver ikke at stå og måle, det vigtigste er, at stykkerne er nogenlunde ensartede i størrelsen. Rødbederne kan også rives groft. Det giver en blødere chutney, og kortere kogetid. Frit valg, begge dele smager dejligt. Skræl æblet og skær i tern af samme størrelse som rødbeden. Pil skalotteløget og snit i fine tern.

Kom rødbeder, æble, løg og krydderier – pånær ingefær – i en mellemstor kasserolle. Gryden må ikke være mere end halv fuld. Hæld sukker og eddike over. Rør godt rundt, læg låg på og bring grydens indhold i kog. Skru ned til en simren og lad det hele boble et kvarters tid. Fjern så låget, tilsæt salt, rør rundt og lad simre – uden låg! – ved svag varme i en time til halvanden. Rør rundt af og til.

Imens skrælles ingefæren og rives på den fine side af et skarpt rivejern. Du skal bruge 2 tsk friskreven ingefær, og det svarer nogenlunde til at du starter med et tommelfingerstort stykke. Måske mere, hvis ingefæren er lidt tør. Dæk til og sæt til side.

Chutneyen er færdig, når den er tyk og blank og væden er kogt så meget ind, at der kun ligger en smule i bunden. Der må ikke stå synlig væde om rødbederne. Tag så gryden af varmen og smag på sagerne. Tilsæt evt. mere salt, hvis den mangler. Rør til sidst den revne ingefær i, og fyld straks chutneyen på varme, skoldede glas. Luk dem til og lad det hele stå og trække natten over.

Nu er den klar til at spise, men vil fortsætte med at stå og udvikle smag de kommende dage. Opbevar de gode sager på køl og server dem til alle slags salt julemad, der indeholder svin eller and eller frølår.

Chokolade shortbread

dec6

Festligt chokolade shortbread

Man kan aldrig have for mange småkageopskrifter, især ikke hvis det gælder et varieret udbud af juleknas. Mellem krydderier, mandler og vanilje, kan det være rart med afveksling. Chokolade shortbread er en dejlig mild og sprød småkage at stikke ind mellem pebernødder og vaniljekranse.

Det er valgfrit om man vil rulle dem i krymmel – jeg synes det ser enormt festligt ud, men det er også lidt besværligt. For slet ikke at tale om at krymmel har det med at trille og pludselig er det alle vegne. I stedet for krymmel, kan de trilles i perlesukker. Det er noget billigere og stadig pænt. Men de er altså også gode uden.

Det særligt gode ved disse fiduser (udover smagen) er, at man bare former en rulle dej, som man så skærer tykke skiver af. Det er vitterligt nemt. Dejrullen kan opbevares i fryseren – uden krymmel dog – og blot lægges i køleskabet dagen inden man vil bage. Eller om morgenen, hvis man vil bage om aftenen. Det er smart i disse travle tider.

Og nu, opskrift:

Chokolade shortbread

Mængde: ca 20 stk
Bagetid: 12 min v. 175 grader alm ovn

Ingredienser:
125 gram hvedemel
15 gram kakao
65 gram flormelis
100 gram blødt smør
1/8 tsk fint salt
ca. 1/2 dl krymmel eller perlesukker
lidt koldt vand eller æggehvide

Bruges der krymmel/perlesukker, så hældes det op i et fad eller på en stor tallerken – et sted, hvor det ikke kan løbe alt for langt væk. Sæt til side.

Hvedemel, kakao, flormelis og salt sigtes sammen i en stor skål. Smørret skæres i mindre bidder og gnides ud i melet. Brug fingrene eller to gafler. Bliv ved til dejen begynder at samle sig og ælt den så sammen til en smidig dej. Det kan godt se temmelig tørt og umuligt ud, men den skal nok samle sig. Stop med at ælte så snart dejen er ensartet.

Tril dejen til en tyk pølse på ca. 15 cm. Fugt den forsigtigt med lidt æggehvide eller koldt vand og tril den i krymmel eller perlesukker. Rul et par gange frem og tilbage så pynten sidder godt fast. Krymmel er aldeles valgfrit – det er udelukkende for udseendets skyld, og småkagerne er dejlige uden. Pak dejrullen ind i bagepapir og læg den på køl en times tid eller natten over.

Når der skal bages, tændes ovnen på 175 grader. Tag dejrullen ud af ovnen og skær den i skiver på ca 3/4 cm. Læg skiverne på en bageplade, beklædt med bagepapir. Hold et par centimeters afstand. Bag dem midt i ovnen i ca 12 minutter. De skal være let puffet op og tørre på overfladen. De er bløde, når de kommer ud af ovnen, så lad dem stå et par minutter, før de flyttes over på en rist.

Lad dem køle helt af, inden de pakkes i kagedåse, hvor de kan holde sig en uges tid eller to. Dejrullerne kan fryses.