Archive | december 2019

Bordstabelbakkels

dec10

Bordstabelbakkelse

I Norge har de noget med “de sju slag”, altså syv slags småkager, som man absolut må have til jul. Vi kender det også herhjemme fra med de syv hårde og de syv bløde. I det hele taget har syv altid været lidt af et magisk nummer, thi på den 7. dag sov Gud længe og drak kaffe i sofaen med hjemmefutter på og så et par afsnit af Star Trek.

En af de traditionelle syv hedder bordstabelbakkels, og da jeg så dem, vidste jeg at jeg var nødt til at bage dem. Bordstabelbakkels er strimler af sød mørdej toppet med mandelmakronmasse, der stables ovenpå hinanden ved servering. Udover at smage åndssvagt godt, så ser de også ret imponerende ud. Perfekte til gæstebud:

Bordstabelkage, 1883
Man slaar 1/4 Kilo Sukker, 2 Skeer Fløde og 2 Æg sammen. Heri æltes 1/2 Kilo Mel, og 1/4 Kilo udvasket Smør. Deigen kjævles tynd, skjæres i Strimler et Par Fingre brede og 25 Centm, lange og steges lysebrun paa Plader, en Stund efter grovt Brød. En Røre laves af 1/4 Kilo stødte Mandler – lidt bittre – 3 pidskede Æggehvider og 1/4 Kilo Sukker. Med denne overstryges Strimlerne, hvorpaa Pladerne igjen indsættes, indtil Kagerne faaet en gul Kulør. Strimlerne lægges paa Fadet i Form af en Bordstabel, naar det skal serveres.
– Tidsmæssigt Hus- og Madstel, Bergen, 1883.

I dag bager man dem som regel noget kortere, og småkagerne losses bare i ovnen med mandelmassen ovenpå, men ellers er fremgangsmåden præcis den samme. De er lidt omstændige at lave. Der skal rulles og skæres og males mandler og laves makronmasse og sprøjtes og så videre. Men har man bare lidt håndelag i et køkken, er det en nem måde at imponere julegæsterne på. Desuden kan man jo altid være doven og bare stikke kagerne ud i små cirkler og sprøjte lidt makronmasse på. Det imponerende forsvinder lidt, men smagen er der stadig.

Og nu, opskrift:

En bordstabelbakkelse foran en stabel af bordstabler.

Bordstabelbakkels
Mængde: ca 40 stk
Bagetid: 13 minutter ved 180 grader alm varme

2 æggeblommer
100 gram sukker
1 spsk piskefløde
250 gram hvedemel
125 gram blødt smør

2 æggehvider
120 gram sukker
120 gram malede mandler

Pisk æggeblommer og sukker til en luftig æggesnaps. Rør fløden i. Rør hvedemelet i æggesnapsen skiftevis med det bløde smør. Du skal muligvis have fingrene i dejen til sidst for at samle den. Ælt kortvarigt til du har en glat og ensartet klump dej. Tryk dejklumpen flad, pak den ind, og læg den på køl et par timer.

Når du skal bage, tændes ovnen på 180 grader almindelig varme.

Tag dejen ud og ælt den igennem ganske kort. Rul den så ud til ca 2 mm tykkelse og skær den i strimler på ca 2×10 cm med en klejnespore. Du bestemmer selv hvor nøjagtigt du vil skære, men skal de stables, så er det pænest hvis de er sådan nogenlunde lige store. Jeg skærer efter en lineal. Læg stængerne på en bageplade beklædt med bagepapir. De skal ligge med et par centimeters mellemrum, og der er cirka 3 pladefulde i en portion dej.

Og så makronmassen: Pisk æggehviderne stive og tilsæt sukkeret, lidt ad gangen, under stadig piskning. Pisk til en blank og sej marengs. Vend de malede mandler i med en spatel, pas på ikke at slå for meget luft ud af blandingen. Put makronmassen i en sprøjtepose med en stjernetyl eller rund til med en åbning på ca 7 mm – eller klip et hul i sprøjteposen – og sprøjt en stribe på hver kage. Bag kagerne gyldne i ovnen, 10-13 minutter. Hold øje med at de ikke bliver for brune. Lad kagerne køle helt af på en bageplade og gem dem i en kagedåse til de skal spises. De er gode en uges tid.

Stablede bordstabler.

Ved servering stables kagerne i en firkant. Først to den ene vej og så to den anden vej. Hvor højt man stabler må komme an på hvor modig man er… eller hvor klodset.

Klejner, Klenäter og Fattigmann

dec9

Svenske Klejner anno 1739

Klejnen er den ældste julekage vi har, ældre end selv peberkagen. Den stammer fra en tid, hvor brændekomfuret endnu ikke var opfunden, og bageovne var nogle store lokummer, der ikke bare lige kunne tændes fordi man skulle bage en kringle til kaffen, endsige peberkager. Men en gryde med klejnefedt, det kunne man have, hvis man altså havde plads. Vi har kogt klejner i Danmark og Sydsverige i alt fald siden middelalderen. Byens sukkerbagere kogte, så det stod efter. Så kunne man købe dem, hvis man havde råd, og ellers måtte man koge selv. Hvis man havde råd. Og plads. Og helst uden at starte en større ildebrand, for det var slemt nok med bagernes hårdtfyrede brødovne, der jævnligt futtede store dele af byerne af. Det var ikke for sjov, at mange gamle købstæder havde krav om at der skulle bruges teglsten på tagene.

På landet bagte og kogte man selv, man havde ikke rigtig noget valg. Eftersom klejnen var lidt af en luksusbakkelse, har det ikke været hverdagskost. Men til jul fik den hele armen af husets formåen, og så kunne klejnen godt finde på at optræde, sammen med æbleskiver og (byg)pebernødder, der blev bagt stenhårde ved brødbagningens eftervarme. I slutningen af 1800-tallet blev råvarerne billigere, og så blev julebagningen lidt nemmere tilgængelig. Der findes bunkevis af klejneopskrifter fra den tid, og den indgår i mangen et folkeminde som kage til julekaffen. Og vi æder den stadig, den dag i dag! Ja, jeg spiser faktisk klejner til min formiddagskaffe, mens jeg skriver dette blogindlæg. Som traditionen byder. Det er en af de kager, jeg egentlig ikke regner blandt favoritterne, men som jeg alligevel får inhaleret på omtrent to sekunder, når jeg koger dem til jul. De smager bare åndssvagt godt.

Inspirationen til klejnen er sandsynligvis hentet sydfra, og der findes adskillige typer af fedtkogte kager, der har en facon, der minder om klejnen. Vores nordiske naboer har også taget den til sig. Særligt i Norge, er den populær. Blandt nogle håndskrevne norske opskrifter fra 1785 finder man en opskrift på “kleyner”, men senere får bakkelsen navnet “fattigmann” eller “fattigmannsbakkelse”:

Kleyner at Bage, 1785
Tag 1 pund meel 15 æg Lit Sød fløde vel Sukker Muchate Blomme og Cardemomme Saa skal det Trilles tynt ud og skiæres i stykker Som man selv vil have dem og steges i klart Smør.
Kokebog, 1785 [kilde]

Det er altså en æggefyldt dej krydret med muskatblomme og kardemomme, hvilket er meget typisk for bagværk dengang. I 1888 finder vi en opskrift hos Hanna Winsnes, der stort set er identisk med de moderne udgaver, man ser i dag:

Fattigmannsbakkelse No 1
24 Æg, hvoraf 5 Hvider borttages, pidskes med 24 Skeer tyk sød Fløde, 24 Skeer hvidt Sukker, 8 Skeer fransk Brændevin, Kanel og Kardemomme og saa meget Mel, at Deigen kan udtrilles med Kjævlen. 8 à 10 Mærker Mel pleier at være passende til denne Portion, men de beror meget paa Melets Godhed. Naar noget Mel er kommer i, hældes ogsaa en Thekop af klaret Smør i Røren: dette synes vel underligt, da Bakkelset skal koges i Smelt; men det hindrer Bakkelset fra at trække formeget Smelt til sig. Naar man har udtrillet Deigen til en tynd Lev, udskjæres den i forskellige Figurer, hvorpaa de koges gulbrune i Smeltet, det først koges lidt.
– Hanna Winsnes: Lærebog i forskjellige Grene af Husholdningen, Christiania (Oslo) 1888.

Det er en opskrift, der giver virkelig mange klejner. I dag bager man som regel af en 5-6 æggeblommer, ellers bliver man jo aldrig færdig. Den franske brændevin var som regel cognac, og det bruger man stadig den dag i dag. Hvis man har det. Jeg gravede dybt i vores bizarre sprutskab og fandt en fransk blommebrændevin istedet. Fungerede glimrende. Jeg endte dog med at droppe sprutten, for jeg syntes ikke den gjorde nogen nævneværdig forskel.

Svenskerne spiser også klejner, omend de træder noget i baggrunden i forhold til peberkager og ting med safran. De kalder dem klenäter, og deres udgave minder meget om den norske. I en svensk kogebog fra 1700-tallet fandt jeg følgende opskrift, hvor de dog bare kaldes brød:

Anis-Bröd, 1739
Til så många Ägg som man på en gång will baka af, tages hälfften utan det hwita, ett skedblad söt grädda til twänne Ägg, och stött Socker efter behag; när detta är wäl tillsammans hwispat, göres däraf en deg med fint Hwetemiöl, och krossad Anis, sedan skäres med en sporre i hwad faconer man tycker, och gräddas i skirdt smör.
– Märta Stures hushållsbok, Nordiska Museets Förlag.

Det kræver måske en liden oversættelse: Til så mange æg som man vil bage af, tages halvdelen uden det hvide, en skefuld sød fløde til to æg, og stødt sukker efter behag; når dette er pisket godt sammen, gøres en dej heraf med fint hvedemel og knust anis, siden skæres de med en spore som man nu synes, og steges i klaret smør.

Anis skal holde sig langt fra mit bagværk, så da jeg rekreerede opskriften hjemme i køkkenet, valgte jeg istedet at bruge muskatnød og kardemomme, inspireret af den tidlige norske opskrift, der dog brugte muskatblomme. Men muskatnød smager bedre, og er nemmere at få fat på. Jeg bagte både de svenske og de norske, og udover krydringen, var der ikke nævneværdig forskel på smag eller tekstur. Selvom der ikke er hævemiddel i, svulmede klejnerne voldsomt op, da jeg kogte dem. Resultatet blev en meget let og luftig blød klejne, med en skøn smag af gamle dage. Den får ikke samme “tørre” skørhed, som dem, vi bager med hjortetak, men er helt sin egen.

Fattigmanns-klenäten er så afgjort en kage, der fortjener en plads på julens kagefad. Nedenstående opskrift er den svenske, men med de norske krydderier, så nu kan du servere ægte fusionsskandinaviske kager til jul. Bare lad være med at sige at det er “klejner fra 1739” for det vil uværgeligt føre til “høhø så må de godtnok være tørre nu” og andre jokes, der er så gode at folk nok burde gemme dem til helt særlige lejligheder. F.eks deres egen begravelse.

Det er vigtigt at dejen får lov til at hvile natten over på køl. Den er meget sej og klistret, og hviletiden er afgørende for, at man kan arbejde med den uden at blive bundhysterisk. Når alle klejner er udrullet og formet, skal de hvile en times tid på et stykke bagepapir, dækket med plastfolie eller måske et par fryseposer, hvis man alligevel skal bruge dem bagefter. Samtidig må dejen ikke ligge mere end to dage i køleskabet, for så bliver den mærkelig og grøn. Det er altså ikke spontanbagning, men skal planlægges en smule.

Klejnerne kan koges i både palmin og svinefedt, men jeg vil ikke anbefale at koge i olie – det giver en fedtet overflade og en træls smag.

Og nu, opskrift:

Klejner anno 1739

Svenske Klejner anno 1739
Mængde: ca. 30 klejner

2 æg
2 æggeblommer
2 spsk fløde
4 spsk sukker
250 gram hvedemel
1 tsk stødt kardemomme
1/4 tsk reven muskatnød
Lidt fint salt
Fedt til kogning (jeg brugte en pakke palmin)

Rør æg, æggeblommer og sukker til en tyk æggesnaps. Rør fløde, salt og krydderier i. Rør så melet i, lidt af gangen, til du har en meget tyk, sej og klistret dej. Læg dejen i en bøtte eller pak den ind i plastwrap og læg den på køl natten over.

Næste dag tages dejen ud og rulles tyndt ud – ca 2 mm – på et meldrysset bord. Det kræver en indsats, for dejen er lidt sej. Undlad at rulle og frem og tilbage, rul hele tiden væk fra dig selv og sørg for at løfte og vende dejen, så den bliver rullet jævnt ud og ikke hænger fast. Brug sparsomt mel, men dog nok til at dejen er til at have med at gøre.

Skær dejen ud med en klejnespore (billederne er fra bagning af almindelige klejner).

Og vrid dem. Læg dem på en plade med bagepapir, dæk dem til og lad dem hvile en times tid.

Plop 500 gram palmin i en gryde og varm det op til 180 grader, eller til det syder når du stikker en træpind ned i. Kog klejnerne gyldne, det tager ca. et minut. Vend dem en enkelt gang undervejs med en gaffel. Fisk dem op når de er kogt og lad dem køle af på fedtsugende papir.

Sviskegrøt med fløte

dec8

Sviskegrøt med fløte

Så nåede vi 2. søndag i advent, og julemåneden er i fuld sving. Fiskeugen er slut (jeg var også ved at være godt træt af sild), nu er det tid til det søde køkken. Hurra! Første nummer på listen stammer fra Norge. Der findes, i denne verden, nordmænd, der spiser sveskegrød til jul. Eller, det er måske en sandhed med modifikationer, for selvom det hedder sviskegrøt på norsk, så er der tale om en vaskeægte sødsuppe. Og det har vi såmænd også spist herhjemme når klokken blev juleaften og de fine sager skulle på bordet.

Sødsuppe er frugtsuppe, enten kogt på sød frugtsaft eller på vand og frugt – som regel tørret frugt. Eller begge dele. Oprindeligt blev den kogt med byggryn, men senere begyndte man at jævne den med kartoffelstivelse eller rismel. Afsiet og jævnet rødgrød er et eksempel på sødsuppe, og det samme gælder min barndoms hyldebærsuppe. Det spiser jeg stadig af og til. Man blander en stærk hyldebærsaft i en gryde, giver det et opkog med et stykke citronskal og jævner det med lidt kartoffelmel. Spises varm med tvebakker. Det er godt.

Engang var det fin mad, senere blev det billig mad, og i dag er det vist gået en smule af mode. Men den norske sviskegrøt er en nem og god måde at genoplive sødsuppen på. Den består af svesker, kogt med sukker i vand eller saft, og så jævnet med kartoffelmel. En opskrift fra 1883 indeholder endda rødvin:

Svedskegrød, 1883.
Et Kg. gode Svedsker koges møre i 2 Liter Vand og afsies og Stenene udtages. Disse knuses. Kjernene udtages og skoldes og kommer sammen med Svedskerne, det Vand, hvori disse er kogte, en Flaske Rødvin og Sukker efter Smag, omtrent 1/4 Kg., over Ilden og koger, indtil Svedskerne er udkogte, da kommes en liden Jevning af et Par Skeer Potetesmel paa. Heldes i Vaser og serveres med Fløde. Heraf 2 Vaser.
– Tidsmæssigt Hus- og Madstel, Bergen, 1883.

Der er ikke så mange dikkedarer der, og der findes adskillige næsten identiske frugtsupper. Blåbærsuppe, lavet på samme måde, optræder i flere gamle norske kogebøger, og det samme gør kirsebærsuppe. Hanna Winsnes, der vel nærmest må anses for at være Norges svar på Madam Mangor, skriver at man før kartoffelmelet blev populært, brugte at jævne frugtsuppe med en afbagning på mel og smør. Der vil jeg nok sige at jeg foretrækker kartoffelmelet.

Sviskegrøten her skal serveres kold, for varm smager den ikke af en dyt. Det er en nem og hurtigt ret, der kan laves af de svesker, man ikke fik stoppet op i måsen på juleanden. Den kan fancyficeres med en tom vaniljestang, et stykke citronskal eller måske lidt hakkede, smuttede mandler eller kardemommekapsler. Uanset hvad, skal den spises med sukker og fløde på toppen. Eller med en blanding af fløde og mælk, hvis man synes at man har indhaleret lidt rigelig fløde allerede. Vandet kan erstattes af syrlig saft, så skal der skrues ned for sukkeret.

Og nu, opskrift.

Sviskegrøt med fløte

Sviskegrøt
Mængde: 4 personer

250 gram svesker
1 liter vand
125 gram sukker
2 spsk kartoffelmel + 1/2 dl vand
Lidt citronsaft
Evt en stang vanilje

Læg sveskerne i blød i vandet et par timer eller natten over. Udblødte svensker koger ikke ud i suppen. Hvis du alligevel har tænkt dig at smadre sveskerne med en grydeske, så de bliver jævnt fordelt i suppen, kan du spring udblødningen over.

Hæld svesker og vand op i en gryde sammen med eventuelle smagsgivere (vanilje, evt.) Tilsæt sukker, rør rundt og læg låg på. Bring grydens indhold i kog og lad det simre i 20 minutter, til sveskerne er helt møre. Hvis du vil have hele svesker, så tag dem op med en ske og læg dem i en lille skål mens du jævner suppen. Ellers lad dem blive i, så går de i stykker, og det er der også nogen, der kan lide. Sådan foretrækker jeg det selv.

Rør kartoffelmelet op i 1/2 dl koldt vand og pisk det i suppen i en tynd stråle. Sæt gryden tilbage på varmen og varm op under konstant omrøring. Suppen vil tykne og blive fin. Så snart suppen lægger an til at koge, hives gryden af varmen (kartoffelmel må ikke koge) og citronsaft røres i. Suppen vil ikke smage af så meget, når den er helt varm, så fortvivl ikke hvis du synes det er noget sært pjank. Den skal være helt kold før den er værd at spise.

Serveres kold med fløde og strøsukker.

Janssons Frestelse

dec7

Janssons Frestelse

Fisk har hørt julen til, nærmest siden den blev opfundet (altså julen. Ikke fiskene. Fisk er meget, meget ældre end Jesus). Det skyldes ikke mindst den katolske adventsfaste, hvor kød var verboten og fisk var fjong. Det har trukket dybe spor gennem julens madtraditioner, især i sydeuropæiske og sydamerikanske lande, hvor katolicismen stadig hærger. I Danmark var vi ret hurtige til at losse katolikkerne ud, men vi havde andre gode grunde til at holde fast i fiskemaden. Vi har pænt meget kystlinje, og ferskvandsfisk kunne man finde i de mange åer og søer. Salte sild var en vigtig del af vinterforrådet, og senere blev fisk en vigtig del af det kolde frokostbord, der så igen blev en vigtig del af julen. For slet ikke at tale om klipfisken og den kogte torsk, der er ekstra god i de kolde måneder. I Skandinavien + Finland har vi i ganske særlig grad formået at fastholde fisken på julebordet, hvad enten det er som hovedret (Norge!) eller sidevogn. Så kan man jo selv vurdere om man synes det er godt eller skidt. Sandt er det i alt fald, at vi får kørt ret meget fisk ned i julen, især i form af sild og laks.

Derfor var det heller ikke nogen større overraskelse at se diverse former for sild på vore nabolandes juleborde, men at Janssons frestelse åbenbart er en superpopulær ret på det klassiske svenske julebord – så populær at der findes veganske udgaver – den havde jeg ikke lige set komme. Og hvis jeg havde, var jeg nok gået den anden vej.

Ansjoser i lag

Spøg til side. Janssons frestelse er kartofler lagt i lag med svenske ansjoser og løg, overhældt med fløde og bagt i ovnen til det hele er stendødt. Svenske ansjoser er bittesmå modnede brislinger (en bette fisk i sildefamilien) i krydret eddikelage. En slags miniatureudgave af kryddersild, bare mildere og rarere i smagen. I sin nuværende form er retten cirka 100 år gammel, men brislinge-ansjosen er lidt ældre. Den stammer fra 1845, hvor en mand med det meget svenske navn Gustav Andersson begyndte at lægge de små fiduser i salt og krydderier. Det bredte sig hurtigt, og i slutningen af 1800-tallet var der adskillige producenter. En opskrift fra 1905 fortæller hvordan man kan lave sine egne krydderansjoser, dog uden eddike:

At inlägga god anjovis, 1905
[…] Så snart den (ansjoserne) kommer, torkas den varmsamt på bord, hvadpå rent linne är bredt, skiljes från annan småfisk, sjögräs, små stickor eller sten, som möjligen medföljt. Våges och nedläggas med krossadt salt at stå i 1 á 2 timmar, hvadefter den uppöses i stora grynsåll att väl afrinna. Nu har man de förut stötta kryddorna, alle väl blandade och siktade, i ordning. Till 2 kilogram anjovis tages 6 kilogram salt, 2 kilogram socker, 250 gram starkpeppar, 175 gram sandel, 50 gram ingefära, 50 gram kanel, 100 gram nejlikor, 25 gram spansk humle, 125 gram salpeter, 25 gram kardemumma, 1 tesked cayennepeppar; alt dette blandas väl med lös botten ofvanpå, att i sex veckor stå att jäsa; den tryckas ofta ned i laken, då den höjar sig. Efter sex veckor afhällas laken och uppkokas under vispning, att den blir jämt simmig och får kallna till påföljande dag, då den nedhällas på anjovisen.
– A.H: Husmanskost : En hjälpreda för sparsamma husmödrar, Stockholm 1905.

Kort fortalt står der at man skal bruge helt friske ansjoser, skylle dem og lade dem stå i salt et par timer og derefter lade dem løbe grundigt af i en (stor) sigte. Til 2 kilo ansjoser skal man bruge 6 kg salt, 2 kg sukker, 250 gram peber, 175 gram sandeltræ, 50 gram ingefær, 50 gram kanel, 100 gram nelliker, 25 gram oregano, 125 gram salpeter, 25 gram kardemomme, 1 tsk. cayennepeber. Det hele blandes godt og trækker i 6 uger. Derefter hældes lagen fra, koges ind og køler af til næste dag. Dernæst hældes den på ansjoserne, og så er der minifisk. De kunne efterfølgende marineres i eddikelage – ligesom sild – men til langtidsopbevaring hjemme, var den rene saltlage nødvendig. Hvis man køber ansjoser i dag, er det også i køledisken man finder dem. De kan holde sig i månedsvis, men kun på køl.

Den (for svenskere) velkendte lyserøde dåse

Man kunne måske nok påstå at det er nemmere bare at futte i supermarkedet og købe sig et par lyserøde dåser Grebbestads, hvis man skulle få trang til at sætte en plade Janssons fristelse på julebordet. Det kan dog vise sig en kende besværligt, hvis man bor langt fra den svenske grænse. Heldigvis er der hjælp at hente, for i Danmark kan man købe Lykkebergs Rensede Ansjoser på glas – det er de rigtige “krydderbrislinger” i eddikelage. De ægte ansjoser – de der små nogen i olie – skal man ikke bruge. Det er den forkerte fisk, og de kan være grumt salte, men navnet har (forståeligt nok) givet anledning til en del misforståelser.

Umiddelbart kan flødekartofler med “kryddersild” virke som et besynderligt koncept, men det smager overraskende godt. Ansjoserne “smelter” nærmest i ovnen og har absolut intet bid. Til gengæld giver de, sammen med krydderlagen, en dejlig salt og krydret smag til kartoflerne. Retten gratineres med rasp, og den sprøde overflade er en glimrende kontrast til alt det bløde.

Småbitte fileter i flok

Så hvis du skulle have lyst til at lege svensk jul, så kommer her en opskrift på Janssons frestelse. Den er med revne kartofler. Der er dem, der skærer kartoflerne i tynde pinde, men hvis man river dem, får man en dejlig sammenhængende ret, der nærmest minder om en kæmpe rösti. Sådan kan jeg bedst lide den.

Melede kartofler er alfa og omega. Det samme gælder iøvrigt for flødekartofler. Ellers får du en tynd og suppeagtig omgang, istedet for en dejlig cremet gang mams. Brug kartofler, der egner sig til mos eller bagning, så er du sikker på at de er melede. Retten får en del salt fra lagen og ansjoserne, så der skal saltes med mild hånd. Bag den i en aluform og frys den ned. Tø den så op til jul og smæk den på middagsbordet, til højre for de brunede kartofler og bag flæskestegen. Din familie vil ELSKE dig.

Hvis de altså er svenskere.

Og nu, opskrift:

Sådan ser den ud med revne kartofler

Janssons Frestelse
Mængde: 6-8 personer
Bagetid: ca 45 minutter ved 200 grader almindelig ovn

1 kg melede kartofler (kartofler til mos er gode)
2 løg
200-250 gram svenske ansjoser (150 gram drænet vægt)
3 dl piskefløde
ca. 1,5 dl rasp vendt i 1 spsk smeltet smør
Lidt salt og peber

Skræl kartoflerne og riv dem på den grove side af rivejernet. Læg de revne kartofler i en stor sigte og skyl kort under den kolde hane, så stivelsen bliver skyllet af. Tryk væden ud af kartoflerne, en håndfuld ad gangen, og læg dem i en skål. Sæt til side.

Pil overfrakken af løgene og skær dem i halve. Skær hver halvdel i tynde skiver. Steg løgene bløde og klare i en gryde i lidt smør. Sæt dem til side.

Smelt lidt mere smør (bare i samme gryde som du stegte løg i) og vend det grundigt med rasp. Jeg bruger panko, for det er så dejligt sprødt og luftigt. Det kan efterhånden fås i de fleste større supermarkeder henne på den asiatiske hylde. Sæt til side.

Åbn fiskedåsen (eller glasset). Hæld lagen fra op i en skål. Hæld fløden sammen med lagen og rør rundt. Så er du klar!

Smør et mellemstort ildfast fad. Det skal ikke være større end at en trediedel af kartoflerne kan dække bunden med et pænt lag. Et dybt 26 cm rektangulært fad burde kunne holde på sagerne.

Bred en trediedel af kartoflerne ud i bunden af fadet. Drys lidt fint salt og peber over. Bred halvdelen af løgene ud over og dæk med halvdelen af de små ansjosfileter. Læg en trediedel af kartoflerne over, drys med lidt fint salt og peber, og dernæst resten af løgene og resten af ansjoserne. Slut af med de sidste kartofler og tryk retten let flad med hænderne. Den skal stå et par centimeter lavere end fadets kant, ellers bobler den over i ovnen. Hæld så fløden over. Den skal ikke dække kartoflerne, men stå ca. en centimeter under. Til sidst dækkes med den smørmættede rasp.

Sæt fadet i ovnen i ca. 45 minutter til den er gylden og boblende. Put folie over hvis det bliver for mørkt på toppen. Hiv fadet ud og lad det stå et kvarters tid og samle sig, før du begynder at servere.

Jeg synes retten er et måltid i sig selv, men den smager godt til skinke eller frikadeller, måske med noget syrligt grønt tilbehør til.

Rømmesild med Syltede Rødløg

dec6

Rømmesild på skærgårdsbrød.

Det er ikke kun i Danmark, at vi æder julesild, så vi nærmest får gæller af det. Vores nordiske naboer kan snildt være med, og Norge har en særligt dejlig variant: Rømmesild.

Rømme er syrnet fløde. Også bedre kendt som creme fraiche. Jeg ved ikke om der teknisk set er en forskel, men på et tidspunkt kunne man købe norsk rømme i Irma, og det smagte præcis som creme fraiche. Desværre kan man ikke få det mere, så jeg lavede min rømmesild med en tyktflydende jersey creme fraiche på 38% blandet med en lille smule 18%, sådan for friskhedens skyld. Man kan også bruge ren 38%, jeg synes bare det bliver en kende for klægt i munden. Men jeg er også meget sart.

Syltede rødløg

Rømmen blandes op med æbletern, rødløg, dild, sennep, sukker, salt og selvfølgelig sild. En del opskrifter foreslår kryddersild, men det kan jeg ikke fordrage. Marinerede sild er vejen frem, og det skal være de gammeldags modnede. Jeg bruger dem fra Lykkeberg. De smager godt, er ikke alt for dyre, får altid gode bedømmelser i smagstests, og så kan de fås i de fleste supermarkeder. De ligger som hele sildesider nede i glasset, så man selv kan skære dem ud i bidder efter ønske. Irmas gammeldags modnede er også ok. Hvis du har en anden favorit-marineret, så bruger du bare den.

Rømmesild

Server rømmesilden på skærgårdsbrød eller groft rugbrød, toppet med syltet rødløg og friskhakket dild. Så er det jul.

Og nu, opskrift:

Rømmesild

100 gram creme fraiche 38%
50 gram creme fraiche 18%
25 gram finthakket rødløg
50 gram æble i små stave
1 tsk dijon
1 tsk sukker
Lidt citronsaft
Salt
2 spsk hakket dild (eller efter smag)
2 marinerede sildefileter (ca 150 gram)
Lidt mælk

Start med at lægge sildefileten i blød i mælk i en times tid. Det mildner den fede marinadesmag, hvilket er meget rart, når nu dressingen er lidt fin og sart i det.

Skær rødløget i meget fine små tern, og skær æblet i lidt større tern. Jeg kan godt lide at æblestykkerne er store nok til at man kan smage dem, når man bider i dem. Vend rødløg og æble sammen med sukker og den finthakkede dild. Husk at skylle og tørre dilden grundigt først.

Rør de to slags creme fraiche sammen med sennep og smag til med salt og citronsaft. Hæld dressingen over æble/løg blandingen og rør forsigtigt rundt. Smag på sagerne. Det skal være sødt og salt på samme tid og smage syrligt friskt af creme fraiche. Smæk dressingen på køl en time – den kan jo stå og hygge sig mens silden ligger i blød.

Efter en time på køl røres dressingen rundt igen og smages til med mere salt, sukker eller citronsaft, hvis det er nødvendigt.

Tag silden op af mælken (eller op af lagen, hvis du springer udblødning over) og dup den godt tør. Skær i mundrette bidder og vend i dressingen. Server med det samme – det smager bedst, synes jeg – eller opbevar på køl op til 2 dage.

Det smager godt på rugbrød med syltede rødløg og lidt dild på toppen. Så er der sildeånde for alle pengene.

Syltede rødløg
2 rødløg i tynde skiver
2 dl eddike
100 gram sukker
1 tsk sennepsfrø

Put rødløgene i en gryde kogende vand, skru ned for varmen og lad dem simre 1 minut. Fisk dem op og stop dem i et skoldet glas eller en lille skål, der passer i størrelsen, ca 2,5 dl.

Bland eddike, sukker og sennepsfrø i en lille gryde og bring i kog. Lad koge et par minutter. Hæld den varme lage over løgene og luk glasset. Lad løgene køle helt af og sæt så glasset på køl. De er klar til at spise næste dag.

Stegte sild i eddike

dec5

Stegte sild i eddike

Silden er en lille Fisk af en fin Smag. Den anvendes hyppigt saavel i større som i tarvelige Husholdninger. Salt Sild er næsten uundværlig.

Sådan skriver fru Nimb i sin kogebog fra 1888. Sandere ord er sjælden sagt, for den danske fisk er en fed blank sild. Bortset fra i Vestjylland, hvor de altid skal være på tværs. De havde mere gang i noget med fladfisk. Sild havde man hovedsageligt rendende oppe ved Limfjorden – der fortælles at østjyder brugte at hente sild i Nibe – og så selvfølgelig øst for Storebælt. Særligt talrige var de i Øresund, hvor store sildestimer fik handlen til at blomstre voldsomt helt tilbage i vikingetiden. Og det var både på både den svenske og den danske side. Ja, den saltede sild blev sågar kaldt “skånesild”. I middealderen blev øresundssildehandlen styret af Hanseforbundet, en tysk handelsalliance. Med hovedsæde i bystaten Lübeck blev de så store, at de havde monopollignende status på mange områder, og der var også noget med toldfrihed og andre goder. Den var næppe gået i nutidens Skandinavien, men dengang blev de svinerige. I Bergen styrede de f.eks handlen med tørret torsk, og i Øresund var det altså sild.

Og så sad de tungt på saltet. Rå sild har en meget kort holdbarhed, så de skulle saltes ned i store tønder, før de kunne sælges. Det krævede adgang til salt, og det var straks lidt værre, dengang i middelalderen, hvor man ikke kunne gå i Føtex efter det. Men de haneatiske købmænd havde salt, fra Lüneburg, så de kunne salte sild så det stod efter. De danske (dansk/svenske?) sild blev eksporteret til hele Europa, hvor de katolske kødfri fastedage gjorde dem til en populære spise – ligesom klipfisken, bare billigere. Falsterbo havde et kæmpe sildemarked, hvor købmænd fra hele Europa kom og hentede fisk, og København nød også godt af handlen.

Senere kom hollænderne til og overtog store dele af fangsten, og så var det slut med den skånske sildefest. De hollandske skibe havde ikke noget behov for at lægge til i danske havne, de tog hele fangsten med hjem, og dermed røg de rare indtægter. De kæmpestore sildestimer forsvandt fra Øresund, og med dem røg Danmarks 3. største eksportvare. Der blev stadig fisket sild, men ikke på samme niveau, og vi begyndte i stigende grad at importere de salte fisk fra Island. Moderne fiskemetoden skulle senere gå ind og øge sildehøsten igen. Det er nu alligevel fascinerende at tænke på, at der i middelalderen var så mange sild, at man fangede lige så mange, som man i dag hiver ind med moderne metoder.

Der var mange, mange sild. Så mange, at man kunne bygge en Øresundsbro bare ved at stable dem på en række. Men det var alt for svært at få dem til at ligge stille, så det droppede man igen.

Vi spiste bunker af sild i gamle dage. Især på Sjælland og Lolland-Falster var spegesild helt almindelig basiskost. Normalt fik sildene kappet hovedet af ved nedsaltningen, men ellers gjorde man det selv. Så blev de kogt eller ristet, befriet for skind og serveret til morgenmad sammen med rugbrød. Man havde en særlig sildebrik af træ til at lægge dem på. Spegesildene blev ikke udbenet dengang, så man lærte at spise udenom. Som regel udvandende man fiskene natten over. Der var dog visse og somme, der foretrak at spise dem direkte fra tønden. Det kan ikke anbefales at gøre dem kunsten efter – spegesild er generelt en salt spise, men direkte fra tønden er de meget salte.

Eddikemarinerede sild er en gammel opfindelse, den stammer i alt fald fra middelalderen. Dog ikke som pålæg, det kom først senere, i midten af 1800-tallet sammen med smørrebrødskøkkenet. Vi skal helt frem til starten af 1900-tallet før vi begynder at pøse sukker i. Men før de glade smørrebrødsdage, eksisterede sild i eddike som middagsret, og hos Carl Müller finder vi en opskrift på en af de helt store danske julefrokostklassikere, nemlig stegte sild i eddike:

Stegt sild i solbæreddike

Stegte Aal, Sild, Ørter eller deslige i en Marinade, 1785
Aalene aftages Huden, skiæres i Stykker og saltes. Af Ørterne og Sildene udtages Indvoldene, hvorpaa de kirres og saltes lidet; hernæst tørres de med et Klæde, dyppes i udtværede Æg, og bestrøes med Meel og Hvedebrød, som er sammenblandet. Derefter bages de i brunt Smør, ligesom anden Fisk, og nedlægges ligesom Negenaugen, og saaledes serveres kolde.
– Carl Müllers Nye Koge-Bog, København 1785

Ørter er ørreder, og at kirre betyder at ridse. Negenaugen betyder niøje, og er et gammelt ord for lampret. Lampretten ligner en ål og er super nuttet – lige indtil man vender den om. Hvis man googler billeder af lamprettens tandbesatte sugeskive vil man se hvad jeg mener. Det er en meget primitiv lille sag, ikke engang en rigtig fisk. Den optræder hyppigt i middelalderkogebøger, og er altså også med helt oppe i slutningen af 1700-tallet. Vi skal bruge dens marinade, og den lyder som følger:

Negenaugen at nedsylte, 1785
[…] En Pot Eddike, lidet Salt, nogle fiinstødte Enebær, heelt Peber, Allehånde, Laurbærblade, Dild og lidet heel Senep, dette koges lidet paa Ilden, hvorefter de stegte Negenaugen nedlægges Lagviis i en Steenkrukke […]
– Carl Müllers Nye Koge-Bog, København 1785

Jeg ved ikke om jeg nogensinde ville kunne spise en lampret, efter at have set dem æde en død hval på BBC. De er i sandhed effektive og meget nyttige dyr og det synes jeg de skal have lov til at være… nede i vandet og langt væk fra mit middagsbord.

Vi holder os til den stegte sild i eddike, der som bekendt endte op på det kolde smørrebrødsbord hvor den hører hjemme. Den er uundværlig til julefrokoster – sagde hende, der først smagte stegte sild i eddike som 30-årig. Stegeskorpen giver en skøn smag og det stegte sildekød har en helt anden tekstur og smag end de rå marinerede sild. Jeg elsker stegt sild virkelig meget, men jeg kan slet ikke kapere alle de lede små ben, så jeg spiser det aldrig. Af en eller anden grund generer de mig ikke i eddikesildene… måske fordi de bliver blødere, dernede i lagen.

Det er så smart altså.

Der findes mange opskrifter på stegte sild i eddike, og det er hovedsageligt krydringen og mængden af eddike, der skifter. Jeg kan anbefale en tur på google for at se de mange muligheder. Men jeg kan også anbefale min egen opskrift, der er med solbær og sennepskorn i eddikelagen. De er, i al beskedenhed, ret gode. Jeg fik en pose frosne solbær af en god veninde, så jeg kogte min egen saft. Man kan også bruge en god købesaft. Eller en dårlig købesaft, men det virker så dumt.

Det er kuns en lille portion på et halvt kilo sild, for jeg er den eneste herhjemme, der spiser dem. De skal trække i et døgns tid og kan derefter holde sig et par uger på køl. Der er dog nogle, der mener, at de skal spises inden for den første uge, ellers bliver de tørre i konsistensen. Det må man selv tygge sig frem til. Her holder de kun et par dage uanset hvad.

Og nu, opskrift:

Stegt sild i solbæreddike

Stegte sild i solbæreddike
Mængde: ca. 5 hele sild

500 gram sildefileter
1 stor spsk dijonsennep
2 dl rugmel (cirka)
Salt og peber

3, 5 dl lagereddike eller æbleeddike
100 gram sukker
50 gram brun farin
1 dl solbærsaft
2 rødløg (100 gram)
1 tsk sennepskorn
1 tsk sorte peberkorn
2 laurbærblade
1,5 tsk groft salt

Start med at koge lagen. Bland eddike, sukker, saft, krydderier og salt i en gryde. Skær løgene i tynde ringe og kyl dem ned i lagen. Læg låg på og bring i kog. Skru ned og lad simre under låg i 10 minutter. Fjern gryden fra varmen og lad lagen køle ned til stuetemperatur.

Mens lagen køler ned, klares sildefileterne. En sildefilet er to sider, der hænger sammen i ryggen. De har en rygfinne, den skal lige klippes af med en saks. Sildene duppes tørre og “foldes ud” og lægges på et skærebræt eller en tallerken med skindsiden ned. Smør et lag dijonsennep på kødsiden og kværn godt med salt og peber over. Luk sildene sammen og dyp dem i rugmel. Steg dem i smør ved jævn varme, ca 4 minutter på hver side. Et godt tip er lige at holde silden nede med paletkniven et kort øjeblik når den lægges på panden. Den vil nemlig gerne foldes sig ud, når den rammer varmen, men hvis man bare lige er bestemt og holder dem nede i starten, så giver de op og bliver pænt liggende. Bare et par sekunder. Gør det samme, når de vendes. Når de er stegt, får de lov at køle helt af.

Læg så sildene i en bøtte eller krukke af passende størrelse og hæld lagen over, med løg og krydderier og det hele. Læg låg på og sæt sildene i køleskabet i mindst et døgn. Spis på smurt rugbrød eller skærgårdsbrød med lidt syltede rødløg og et solidt drys karse.

Gravad laks

dec4

Gravad laks

Nu tænker du måske HVORFOR ER DER KUN FISK PÅ DEN HER JULEBLOG DET ER DEN DÅRLIGSTE JULEBLOG NOGENSINDE og det er fordi første uge er fiskeuge. Det bliver kun værre. Snart bliver de svenske ansjoser hevet frem. På søndag begynder kageugen, så der er lys forude.

I mellemtiden skal vi snakke lidt om laks. Laks er en super populær julefisk i hele Norden. Det gælder også den gravade laks. I Danmark og Norge er vi enige om navnet, svenskerne siger gravlax, og finnerne – der altid skal være på tværs – kalder det graavilohi. I alle fire lande er vi dog nogenlunde enige om at man tager en lakseside, pladrer den ind i sukker, salt og dild og lader den trække på køl en dag eller to. Vi er også enige om at laks hører til på julebordet. Nordmændene virker som om de lige er et niveau mere begejstrede end os andre, men de kan jo også fange dem i baghaven. Hvis der pludselig begynder at være laks i MIN baghave, så ved jeg at noget er gået galt.

Da jeg var barn troede jeg at “gravad” betød “gravid” – ligesom jeg også troede at Den Signede Dag handlede om en, der hed Signe. Men gravad kommer af svensk og betyder “gravet.” Dvs gravet ned. Man gravede laksen ned for at den ikke skulle blive dårlig. Det er en metode, der kendes helt tilbage fra middelalderen, hvor man ikke nødvendigvis havde store mængder salt. Laksen fermentede dernede i jorden, og blev mør og lækker og mindede lidt om nordmændenes saltede og fermenterede ørred, rakfisk.

Rakfisk smager iøvrigt helt fantastisk. Hvis du ser det, så spis det.

Skilt set i Oslo ved juletid.

I modsætning til lutefisken. Pas på lutefisken! Spis den ej. Uanset hvor meget de så end lokker i Oslo ved juletid…

Efter sigende var det svenskerne, der opfandt den gravede laks. I denne opskrift fra 1770 bruges der udelukkende salt til at “råsylte” fisken, der får lov at ligge i 4 dage før den spises:

Graf-Lax at salta, 1770
Innan Laxen skäres upp, twättas han wäl ren uti brunswattn, samt torkas wäl med et groft kläde: Sedan skäres han upp och fläckes, men då får man ej med något wattn skölja eller twätta honom, utan bör all blod och slem med et rent kläde på det nogaste aftorkas. Laxhalfworna läggas då i et ganska torrt Trog eller stort Stenfat, och gnidas öfweralt på kött- och fiällsidan med fint Lüneburger-salt: Sedan har man til hands annat godt salt, som är fint stött, hwarmed man rimsaltar Laxen under och öfwer. Fjällsidan wändes ned åt, första dygnet, det andra dygnet wändes hon upp åt, och så ömses han hwart dygn. Enär han således med aktsamhet warder handterad, kan han ätas spiken med peppar och salt, på fierde dygnet, sedan han kommit i saltet, eller ock skäres deraf i tunna skifwor, som stekes på halster i Pappers-lådor, så är han ock god.
– Cajsa Warg: Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber, Stockholm 1770

Laksen renses og fileteres. De to laksesider gnides godt med salt og lægges i et trug med salt både over og under. Dernæst vendes laksen dagligt i fire dage og så er der fisk i lange baner.

Den liden gravlax var en fin vare, både fordi man skulle bruge frisk fisk, men også fordi man skulle bruge meget salt. Det var stadig småpebret på dette tidspunkt, og hvis man kigger i opskriften, kan man se at det fine salt fra Lüneburg gnides direkte på fisken. Bagefter begraves den i “noget andet godt salt”. Sukker er der intet af. Det kommer først for alvor til i sidste halvdel af 1800-tallet. Det er også her, vi begynder at hælde sukker i de marinerede sild og de syltede rødbeder og sådan. I svenske kogebøger fra omkring år 1900 nævnes gravad laks som en del af et godt smörgåsbord, og så må man sige at den er bleven alment udbredt.

Man kan nemt købe gravad laks af rigtig god kvalitet, og det gør jeg ofte, men der er et eller andet magisk over at lave sin egen syltefisk. Det er bare sjovt, ligesom det er sjovt at lave sin egen hindbærmarmelade selvom det kan købes overalt. Eftersom man bruger rå fisk, skal den fryses ned for at dræbe eventuelle parasitter. I en hjemmefryser tager det tre døgn – det er i alt fald anbefalingen i Norge, og jeg tænker de har meget godt styr på lakseparasitter deroppe. Fisk beregnet til sushi har været frysebehandlet og kan bruges med det samme. Laksen tøes op i køleskabet natten over.

Hygiejnen er selvfølgelig også supervigtig, for selvom salt og sukker forhindrer bakterievækst, er det ikke en magisk trylleformel. Så hold laksen kold, brug pinligt rene redskaber (hænderne inklusive) og arbejd hurtigt.

Efter to dage på køl er der lækker laks, der kan spises i tynde skiver med rævesauce, eller bare ovenpå lidt flødeost. Sådan kan jeg selv bedst lide det. Det er en lille portion, men den kan snildt fordobles.

Og nu, opskrift.

Gravad laks

Gravad Laks

Et laksestykke med skind, ca 400 gram
1 spsk flagesalt
1 spsk sukker
1 spsk tørret dild
Friskkværnet peber

Hvis laksen ikke har været frossen fra butikkens side, skal den først en tur i din egen dybfryser i tre døgn. Så er den sikker at spise rå. Husk hygiejnen, når du arbejder med laksen. Rene hænder, rene redskaber, arbejd hurtigt så fisken ikke bliver varm.

Det er heldigvis super hurtigt at grave en laks. Snup laksen og trim det grå fedt af. Dup den tør (den skal ikke skylles) og læg den i et fad der passer i størrelsen. Bland sukker og salt sammen og dæk laksen med blandingen. Tryk det godt sammen med hænderne. Drys et tæt lag tørret dild ovenpå. Dæk med et stykke bagepapir eller plastwrap og læg et lille skærebræt ovenpå. Pak så hele fadet godt ind i plastwrap og sæt noget semitungt på skærebrættet. To glas marinerede sild virker udmærket. Sæt laksen på køl i to døgn. Den vil lække væske og stå og soppe lidt i fadet. Tag den op efter de to døgn og dup den tør. Børst eventuelt overskydende salt af og dæk med mere dild. Så er den klar til at blive skåret i tynde skiver og spist.

Den kan holde to døgn, hvis den altså står på køl. Har laksen stået og gasset den på julefrokostbordet, så ryger holdbarheden en tur og resten skal kasseres bagefter. Det er lidt synd. Nøjes med at skære det, der skal bruges, og sæt resten tilbage på køl med det samme.

Skagenröra – svensk rejesalat

dec3

Skagenröra

Skagenröra er en lille svensk rejesalat. Egentlig er det ikke en decideret juleret, men den passer så glimrende til et julefrokostbord, helt uansvarligt losset ind mellem fiskefileter og karrysild. Eller måske som en forret nytårsaften, serveret på ristet brød. Så hedder det toast skagen og er populært som forret.

Toast skagen – og skagenröra – stammer fra 1950’erne. Det var noget med en svensk restauratør, der havde været i Skagen, hvor man nemt kan lade sig inspirere til både kunst, kultur og ting med rødspætter på. Og altså også til rejesalat. Skagenröra i sin reneste form består af pillede rejer, mayonnaise og dild.

Svenskerne har et eller andet med at rejerne skal være håndpillede, og nu er det ikke fordi jeg på nogen måde skal sige vort naturskønne søster-broder-folk imod, eller påstå at det kan være forholdsvis ligegyldigt når man alligevel drukner møjet i mayonnaise, men det bliver en kold dag i helvede før jeg sætter mig ned og piller rejer. Jeg bruger præpillede frosne rejer af god grønlandsk kvalitet, og tør dem op i en sigte i køleskabet – så drypper al væden fra (husk en skål under sigten!) og man slipper for semiflydende rejesalat. Det er smart.

Jeg rører også lidt letsaltet stenbiderrogn i, den fra glas. I Sverige bruger de helst løjrom, der er rogn fra siklöjan (heltling), en lillebitte fisk. Løjrom er en svensk delikatesse, ikke at forveksle med Kalles Kaviar, et produkt, hvis eksistens alene er grund nok til at lukke grænserne permanent.

Rogn eller ej, skagenröra er et fantastisk koncept, hurtigt at lave og lige så hurtigt at spise – på rugbrød, ristet franskbrød, skærgårdsbrød, i en halv avocado eller gør som svenskerne og los det i en bagt kartoffel. Det er ikke helt ringe. Noget af mayonnaisen kan erstattes med creme fraiche efter smag. Salaten kan holde sig to dage i køleskabet.

Og nu, opskrift:

På svensk rugbrød

Skagenröra

200 gram rejer uden skal
100-125 gram mayonnaise
Saften af 1/2 citron
1/2 tsk sukker
1 bundt dild (sådan en lille potte fra supermarkedet)
25 gram letsaltet stenbiderrogn
Lidt salt

Læg de frosne rejer i en sigte og sæt sigten over en skål. Pak det hele godt ind i plastwrap og sæt det på køl et døgns tid, til rejerne er tøet op og grundigt afdryppede. Tjek dem for rester af skal, der kan godt sidde lidt ben på dem. Så er de teknisk set også håndpillede. Bruger du rejer i lage, skal de skylles og dernæst dryppe af et par timer på samme måde som de frosne. Går du hele vejen og håndpiller de små svin, så kan de bruges med det samme.

Giv rejerne en tur med køkkenkniven. De skal hakkes groft, bare sådan at hver reje er delt i to eller tre stykker – cirka. Ikke noget med at finhakke, så bliver det noget underligt noget. Er rejerne små, kan de også bruges hele.

Rør mayonnaise, sukker, hakket dild og citronsaft sammen i en skål. Rør rejerne i, og rognen. Smag på sagerne og salt efter behov. Du kan røre mere mayonnaise i, hvis du gerne vil have salaten mere cremet. Lad salaten trække en times tid på køl og smag på den igen. Justér med mere salt eller citronsaft, hvis det er nødvendigt. Spis!

Saaristolaisleipä – finsk maltbrød

dec2

Saaristolaisleipä – finsk maltbrød

I dag skal vi bage et langt finsk ord: Saaristolaisleipä, hvilket betyder skærgårdsbrød. Det er et af mine absolutte favoritbrød. Et mørkt, fast formbrød bagt med hvede, rug, malt, havreklid, kærnemælk og foruroligende mængder mørk sirup. Det minder lidt om et sødt rugbrød og er meget populært til jul. Efter sigende stammer brødet fra det sydvestlige Finland, sjovt nok der hvor skærgårdene ligger. Der er dog nogle historieforskere, der mener at det er noget romantisk ævl, og at brødet er opstået flere steder samtidig. Eller noget.

Med sildesalat på toppen

Uanset hvad, er finskbrødet skærgårdsbrødet et rigtigt julefrokostbrød. Det er godt til gravad laks, sild, rejesalat og lignende pålæg af fugtig oprindelse. Jeg stiftede bekendtskab med brødet sidste år, serveret let ristet sammen med noget ørredmousse og stegte heltninge. At sige jeg var begejstret vil nok være en underdrivelse. Heldigvis for mig, er det et utroligt nemt brød at bage selv. Man rører bare dejen sammen og losser den i en brødform og lader den hæve og hvis man så også husker at tænde for ovnen, så går resten næsten af sig selv.

Den eneste lille udfordring er maltmelet. Man skal bruge mørkristet rugmaltmel, og det er forholdsvis svært at få fingre i herhjemme. Selv slæber jeg det troligt hjem fra Finland, men det er måske lidt overgearet at tage helt derop bare for at købe mel. Jeg har også bagt det med mørk bygmaltmel, som er helt anderledes nemt at finde herhjemme. Aurions mørke maltmel er god, og kan købes i mange webshops. Jeg var også meget glad for Falslevgård Mølle, men de har lukket deres webshop, så jeg ved ikke om man stadig kan få det. Skærtoft Mølles maltmel er den forkerte slags, lyst og lavet på hvede, så det kan ikke bruges her. Det ville give en helt anden type brød. Lidt ærgerligt, eftersom deres varer står i mange supermarkeder. Smagen bliver selvfølgelig en smule anderledes med bygmalt. Rugmalt er lidt mørkere og dybere, men selv tøver jeg ikke med at bruge bygmalt hvis jeg er løbet for for importvarerne. Så bag løs.

(Tilføjet nov 2021: Skærtoft Mølle laver nu mørkt rugmaltmel. Jeg har ikke selv afprøvet det, men det kan fås i Kvickly og sikkert også andre steder.)

Brødet opfører sig som et fugtigt rugbrød. Det er mørkt, fast og det skal stå et døgn efter bagning før man skærer i det, ellers smuldrer det ud over det hele. Til gengæld holder det sig saftigt en uges tid. I stedet for kærnemælk kan man bruge æblemost eller en blanding, hvis man lige havde glemt at man ikke havde kærnemælk nok… det fungerer glimrende. Der er også folk, der sværger til appelsinjuice. Det har jeg ikke prøvet, men forslaget er hermed givet videre.

Hvis man har lidt af den kulsorte melassesirup – også kendt som black treacle – så smager det rigtig godt at erstatte lidt af den mørke sirup med det. Ikke for meget, bare sådan 25 gram. Det er meget kraftigt, men en lille smule giver en dejlig smag i brødet.

Så find noget maltmel og put et stykke Finland på dit julebord! Det er meget moderne at være international.

Og nu, opskrift:

Skærgårdsbrød

Saaristolaisleipä
Mængde: 1 brød i en 2 liters rugbrødsform
Bagetid: 1,5 time ved 175 grader

4,5 dl kærnemælk (erstat evt med æble- eller appelsinjuice)
50 gram gær
200 gram mørk sirup
100 gram havreklid
100 gram mørkt maltmel
100 gram fuldkornsrugmel
275 gram hvedemel
1,5 tsk groft salt

Hæld kærnemælken op i en stor skål en halv times tid før bagning, så den kan få stuetemperatur – eller varm den meget, meget forsigtigt op i en gryde over lavt blus til den akkurat er lunken. Bliver kærnemælken for varm, skiller den, men bruger man køleskabskold mælk, så er dejen meeeeeget længe om at hæve. Æble- eller appelsinjuice varmes bare op til 37 grader, for det er ikke sart.

Opløs gæren i den lunkne kærnemælk og tilsæt sirup, havreklid, maltmel, rugmel og salt. Rør godt rundt med en grydeske. Rør så hvedemelet i og rør grundigt rundt til en smidig og ensartet dej. Dejen bliver meget tung og klistret, så det kan være nemmere at bruge hænderne. Eller en røremaskine på lav hastighed.

Skovl dejen op i en smurt og meldrysset rugbrødsform. Dyp fingrene eller en lille dejskraber i koldt vand og glat overfladen ud. Dæk formen til og lad dejen hæve et lunt sted i 1,5 time. Den skal være synligt hævet med en fin bue langs midten, men den hæver ikke til dobbelt størrelse eller noget. Det sket først i ovnen.

Mens dejen hæver, varmes ovnen op til 175 grader, almindelig varme. Sæt en bageplade ind i ovnen et hak længere nede end midten (brødet er lidt højt). Skær en overfladisk ridse på langs af brødet overflade. Så bager det pænest op inde i ovnen.

Bag brødet i 1,5 time. Halvvejs gennem bagningen kan brødets overflade pensles med en blanding af 1 spsk sirup og 1 spsk vand. Så bliver det smukt og blankt.

Når brødet er færdigt, vendes det ud af formen. Sæt det på en rist og lad det køle helt af. Pak det ind og lad det ligge et døgn før du skærer i det. Det kan holde sig ret længe, mindst en uge og måske to. Spis det i tykke skiver. Det er godt at riste.

Klipfisk til jul

dec1

Klipfisk med det hele

Nu er den søde juletid startet, og dermed også årets juleblog. I år er temaet Nordisk Jul. Klassiske juleretter fra Danmark, Norge, Sverige og Finland, både moderne mad og historiske opskrifter. Håber I kan lide sild og kålroer.

Først skal det dog handle om klipfisk, der i gamle dage var en helt almindelig julespise. Klipfisk er tørret, saltet torsk, ikke at forveksle med tørret, usaltet torsk, der bare hedder tørfisk. Tørfisk kan udblødes i lud og så bliver det til lutefisk. Hvis du ser det, så gå den anden vej. Det smager frygteligt, og er helt almindeligt ved juletid i visse dele af Norge og Sverige, hvor de ellers normalt er så flinke. Jeg er ikke stødt på lutefisk i Finland, men man ved selvfølgelig aldrig hvad de kan finde på at gemme oppe mellem birketræer og blåbærbuske.

Det kan måske virke lidt sært, at klipfisk skulle være fin mad, men det har sine rødder i selvforsyningsøkonomien. Alt, man ikke selv kunne fremstille, skulle købes for penge – penge, man fik ind, ved at sælge sine landbrugsvarer. Gæs, for eksempel, er et klassisk juleeksempel. Man solgte gæssene til byboernes julebord, og spiste så andesteg selv. Hvis man havde ænder. Fik man penge nok ind, kunne man købe lidt af de fine varer hos købmanden. Ris, sukker, krydderier og den slags var købevarer. Det samme var klipfisk, og derfor var klipfisk festmad og har været det i alt fald siden middelalderen. Da grødrisene kom til, røg de på julemenuen af samme årsag. Det var hovedsageligt øst for Storebælt, at menuen stod på fisk.

Klipfisk inden udblødning

Klipfisk var også fin mad i byerne. Man importerede fra Norge og Island, og, som der står i en 1700-tals kogebog, kunne man spise den kogt med “en jevn Smør-Soes med smaaehakkede Charlotter; eller Roer efter Reglen 99; eller Sennep og Smør; eller brunt Smør med Løg; eller smeltet Smør med hakket Persille, og et Par haardkogte og smaaehakkede Eg strøet derovre.” (Koge Bage og Sylte-Bog, 1766). De omtalte roer er botfelske roer, der brunes ved at stege dem længe i brunet smør, hælde sky på og koge det godt ind til roerne er glaserede. I øvrigt en helt almindelig opskrift i pøblens kogebøger fra sidste halvdel af 1800-tallet, hvor man også valgte at tilsætte puddersukker. Lidt som brunede kartofler.

I slutningen af 1800-tallet var torsk dog ikke længere helt så fint. Det var efterhånden blevet ret billigt. Man var blevet dygtig til at transportere levende fisk ind til havnene og videre ind på torvemarkederne, hvor man så kunne hente sig en frisk torsk istedet for nespressoudgaven. Klipfisk blev billig mad, omend stadig dyrere end fersk torsk. Det var dog ikke alle, der var klar til at overgive sig til komfurjulemiddagen med steg og rødkål. Især på Sydsjælland holdt man fast i den traditionelle klipfiskemiddag med risengrød til forret. Risengrød og klipfisk – prøv det til jul! Din familie vil elske dig.

Eller sætte dig ud til storskrald.

Til denne sydsjællandske julefisk hørte det helt klassiske tilbehør: Sennepssauce, kogte kartofler, hårdkogte æg og smeltet smør. Som regel blev måltidet afsluttet med kaffe og klejner. Det var overraskende almindeligt, det med kaffe og klejner. Jeg har fundet det i julemenuer fra hele det ganske danske land. Uanset om det var fisk eller flæsk, risengrød eller risalamande, så var der kaffe og klejner bagefter. Måske ikke så underligt, for kaffe var super populært, og det samme var klejnen. Ligesom i dag.

En komplet guide til klipfiskemiddag kan vi selvfølgelig finde i Frk. Jensens Kogebog. I udgaven fra 1909 lyder opskriften således:

Klipfisk, 1909
Klipfisk er saltet og tørret Torsk. Den skæres itu og lægges 1 Døgn i Blød i lunkent Vand med ubetydeligt Natron i. Er den meget salt, kan Vandet skiftes nogle Gange. Forinden Fisken koges, skrabes det graa Skind godt, og Finnerne afskæres, hvorefter den sættes over Ilden i koldt Vand og maa koge en god halv Time, samt skummes godt. Den anrettes paa Fad med Skindsiden opad, garneret med overskaarne, haardkogte Æg og pyntet med Persille. Hertil spises smeltet Smør og Sennep-Sauce samt kogte Kartofler. Æggene kunne ogsaa hakkes og serveres særskilt til Fisken.
– Kristine Marie Jensen: Frk Jensens Kogebog, København, 1909

En opskrift på sennepssauce får vi naturligvis også:

Sennep-Sauce til Fisk, 1909
En Skive Smør smeltes, og heri bages 1 Spiseskefuld Mel, som fortyndes med Fiskesuppen. Vandsennep røres deri, naar den koger. Sennep-Sauce bliver mildere, naar den opspædes med Mælk. Samtidig med Sennep-Sauce serveres smeltet Smør.
– Kristine Marie Jensen: Frk Jensens Kogebog, København, 1909

Vandsennep er fiskesennepspulver rørt op i vand, og det kan man købe nede i supermarkedet. Altså pulveret. Vandet følger ikke med. Det er straks værre med klipfisken, for den er gået så meget af mode i Danmark at man ikke kan købe den hos købmanden mere. Ikke mindst fordi de fleste købmænd forlængst er lukket. Så klipfisk må siges at være en specialvare. Man kan købe det i webshops og sikkert også i visse specialbutikker. Min Bedre Halvdel arbejder i Norge, så han hjembragte en pakke til mig (hurra!). Man kan også få det hos meget velassorterede fiskehandlere. Jeg så det i Torvehallerne forleden.

Og hvordan smager klipfisk så? Det smager af let saltet torsk. I alt fald hvis man køber en ordentlig kvalitet. Konsistensen er mere fast end fersk fisk. Jeg var absolut fan, omend det historiske aspekt nok bidrog markant til begejstringen. Tilbehøret er aldeles fantastisk, især sovsen, der laves med fiskens kogelage. Med nem adgang til fersk torsk, virker det dog en kende overflødigt at bruge klipfisk – især når det er så dyrt. Så du kan roligt lave klipfiskemiddagen med fersk torsk, omend jeg nok stadig ville vare mig for at servere det juleaften. Måske til nytår? Det kunne jeg så afgjort godt finde på.

Og nu, opskrift:

Klipfisk med klipfisk

Klipfiskemiddag
Mængde: 2-3 personer

Klipfisk
1 pakke klipfisk, 400 gram + 3 liter vand
1,5 liter vand (til kogning)
1 spsk eddike
2 laurbærblade
1 tsk peberkorn

Sennepssauce
2 spsk smør
2 spsk mel
2 dl kogelage fra fisken
2 dl mælk
1,5 spsk fiskesennep (eller groft sennepspulver)
1/2 tsk sukker
Salt
Citronsaft

Tilbehør
Kogte kartofler
Hårdkogte æg

Start med at udvande klipfisken. En 400 grams pakke skal ligge i 3 liter koldt vand i 24-30 timer. Start med at skylle de tørrede fiskestykker grundigt. Hvis det ikke allerede er gjort, så skær fisken i portionsstykker med en skarp brødkniv. Ellers vil de være grumt salte i midten. Læg dem så i det kolde vand og sæt det hele i køleskabet. Skift vandet 3 gange undervejs. Hvis fisken er meget svær at file i, så vent med at skære til den er delvist udblødt. Hiv fisken op af vandet og skyl stykkerne igen. Så er de klar til brug, og skal iøvrigt bruges med det samme.

Æggene – et helt til hver hvis der skal være fest – lægges i kogende vand og koger i 10 minutter. Så er de hårdkogte. Lad dem køle af mens du forbereder resten.

Fisken tages den ud af køleskabet. Udblødningsvandet kasseres og fiskestykkerne skylles og lægges til side. Hæld ca 1,5 liter vand i en stor gryde sammen med eddike, laurbærblad og peberkorn. Læg låg på og bring vandet i kog. Tag gryden af varmen og læg fiskestykkerne i. Sæt tilbage på blusset og kog op uden låg.

(Sæt kartoflerne over samtidig med fisken, så kommer det til at passe med at de er klar, når saucen er lavet.)

Så snart vandet koger tages gryden af varmen og fisken trækker under låg i 10-15 minutter. Fisk straks stykkerne op og hold dem varme mens du laver saucen.

Sauce: Smelt smørret i en lille kasserolle. Tilsæt mel og rist det i smørret et minuts tid. Spæd op med kogelagen, lidt af gangen. Rør kraftigt rundt med et piskeris mellem hver tilsætning, så du undgår klumper. Hæld så mælken i, lidt ad gangen, under fortsat piskning til du har en tyk, boblende sauce.

Tilsæt så sukker og fiskesennep. Du kan enten bruge færdiglavet grov fiskesennep, eller du kan tage 1,5 spsk groft fiskesennepspulver, røre det op i 1,5 spiseskefuld koldt vand og lad det stå et kvarters tid og trække. Put en teskefuld sennep i ad gangen og smag undervejs. Du bestemmer selv, hvor stærkt du vil have det. Klipfisk kan godt trække en stærk sauce, og jeg elsker stærk sennep, så jeg hældte det hele i.

Smag saucen til med salt. Når du er tilfreds tages gryden af varmes og lidt citronsaft røres i. Så er den klar. Server med risengrød til forret og klejner til aftenkaffen – så er det ægte autentisk gammeldags julemiddag.

Server fisken med de kogte kartofler, hårdkogte æg, smeltet smør og sennepssauce.

Sigt kogelagen og sæt den på køl. Den kan bruges til mere dejlig sennepssauce til at hælde over æg eller kogte kartofler, hvis du – ligesom jeg – er vild med sovs og kartofler uden tilbehør.