Gravad laks

Nu tænker du måske HVORFOR ER DER KUN FISK PÅ DEN HER JULEBLOG DET ER DEN DÅRLIGSTE JULEBLOG NOGENSINDE og det er fordi første uge er fiskeuge. Det bliver kun værre. Snart bliver de svenske ansjoser hevet frem. På søndag begynder kageugen, så der er lys forude.

I mellemtiden skal vi snakke lidt om laks. Laks er en super populær julefisk i hele Norden. Det gælder også den gravade laks. I Danmark og Norge er vi enige om navnet, svenskerne siger gravlax, og finnerne – der altid skal være på tværs – kalder det graavilohi. I alle fire lande er vi dog nogenlunde enige om at man tager en lakseside, pladrer den ind i sukker, salt og dild og lader den trække på køl en dag eller to. Vi er også enige om at laks hører til på julebordet. Nordmændene virker som om de lige er et niveau mere begejstrede end os andre, men de kan jo også fange dem i baghaven. Hvis der pludselig begynder at være laks i MIN baghave, så ved jeg at noget er gået galt.

Da jeg var barn troede jeg at “gravad” betød “gravid” – ligesom jeg også troede at Den Signede Dag handlede om en, der hed Signe. Men gravad kommer af svensk og betyder “gravet.” Dvs gravet ned. Man gravede laksen ned for at den ikke skulle blive dårlig. Det er en metode, der kendes helt tilbage fra middelalderen, hvor man ikke nødvendigvis havde store mængder salt. Laksen fermentede dernede i jorden, og blev mør og lækker og mindede lidt om nordmændenes saltede og fermenterede ørred, rakfisk.

Rakfisk smager iøvrigt helt fantastisk. Hvis du ser det, så spis det.

Skilt set i Oslo ved juletid.

I modsætning til lutefisken. Pas på lutefisken! Spis den ej. Uanset hvor meget de så end lokker i Oslo ved juletid…

Efter sigende var det svenskerne, der opfandt den gravede laks. I denne opskrift fra 1770 bruges der udelukkende salt til at “råsylte” fisken, der får lov at ligge i 4 dage før den spises:

Graf-Lax at salta, 1770
Innan Laxen skäres upp, twättas han wäl ren uti brunswattn, samt torkas wäl med et groft kläde: Sedan skäres han upp och fläckes, men då får man ej med något wattn skölja eller twätta honom, utan bör all blod och slem med et rent kläde på det nogaste aftorkas. Laxhalfworna läggas då i et ganska torrt Trog eller stort Stenfat, och gnidas öfweralt på kött- och fiällsidan med fint Lüneburger-salt: Sedan har man til hands annat godt salt, som är fint stött, hwarmed man rimsaltar Laxen under och öfwer. Fjällsidan wändes ned åt, första dygnet, det andra dygnet wändes hon upp åt, och så ömses han hwart dygn. Enär han således med aktsamhet warder handterad, kan han ätas spiken med peppar och salt, på fierde dygnet, sedan han kommit i saltet, eller ock skäres deraf i tunna skifwor, som stekes på halster i Pappers-lådor, så är han ock god.
– Cajsa Warg: Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber, Stockholm 1770

Laksen renses og fileteres. De to laksesider gnides godt med salt og lægges i et trug med salt både over og under. Dernæst vendes laksen dagligt i fire dage og så er der fisk i lange baner.

Den liden gravlax var en fin vare, både fordi man skulle bruge frisk fisk, men også fordi man skulle bruge meget salt. Det var stadig småpebret på dette tidspunkt, og hvis man kigger i opskriften, kan man se at det fine salt fra Lüneburg gnides direkte på fisken. Bagefter begraves den i “noget andet godt salt”. Sukker er der intet af. Det kommer først for alvor til i sidste halvdel af 1800-tallet. Det er også her, vi begynder at hælde sukker i de marinerede sild og de syltede rødbeder og sådan. I svenske kogebøger fra omkring år 1900 nævnes gravad laks som en del af et godt smörgåsbord, og så må man sige at den er bleven alment udbredt.

Man kan nemt købe gravad laks af rigtig god kvalitet, og det gør jeg ofte, men der er et eller andet magisk over at lave sin egen syltefisk. Det er bare sjovt, ligesom det er sjovt at lave sin egen hindbærmarmelade selvom det kan købes overalt. Eftersom man bruger rå fisk, skal den fryses ned for at dræbe eventuelle parasitter. I en hjemmefryser tager det tre døgn – det er i alt fald anbefalingen i Norge, og jeg tænker de har meget godt styr på lakseparasitter deroppe. Fisk beregnet til sushi har været frysebehandlet og kan bruges med det samme. Laksen tøes op i køleskabet natten over.

Hygiejnen er selvfølgelig også supervigtig, for selvom salt og sukker forhindrer bakterievækst, er det ikke en magisk trylleformel. Så hold laksen kold, brug pinligt rene redskaber (hænderne inklusive) og arbejd hurtigt.

Efter to dage på køl er der lækker laks, der kan spises i tynde skiver med rævesauce, eller bare ovenpå lidt flødeost. Sådan kan jeg selv bedst lide det. Det er en lille portion, men den kan snildt fordobles.

Og nu, opskrift.

Gravad laks

Gravad Laks

Et laksestykke med skind, ca 400 gram
1 spsk flagesalt
1 spsk sukker
1 spsk tørret dild
Friskkværnet peber

Hvis laksen ikke har været frossen fra butikkens side, skal den først en tur i din egen dybfryser i tre døgn. Så er den sikker at spise rå. Husk hygiejnen, når du arbejder med laksen. Rene hænder, rene redskaber, arbejd hurtigt så fisken ikke bliver varm.

Det er heldigvis super hurtigt at grave en laks. Snup laksen og trim det grå fedt af. Dup den tør (den skal ikke skylles) og læg den i et fad der passer i størrelsen. Bland sukker og salt sammen og dæk laksen med blandingen. Tryk det godt sammen med hænderne. Drys et tæt lag tørret dild ovenpå. Dæk med et stykke bagepapir eller plastwrap og læg et lille skærebræt ovenpå. Pak så hele fadet godt ind i plastwrap og sæt noget semitungt på skærebrættet. To glas marinerede sild virker udmærket. Sæt laksen på køl i to døgn. Den vil lække væske og stå og soppe lidt i fadet. Tag den op efter de to døgn og dup den tør. Børst eventuelt overskydende salt af og dæk med mere dild. Så er den klar til at blive skåret i tynde skiver og spist.

Den kan holde to døgn, hvis den altså står på køl. Har laksen stået og gasset den på julefrokostbordet, så ryger holdbarheden en tur og resten skal kasseres bagefter. Det er lidt synd. Nøjes med at skære det, der skal bruges, og sæt resten tilbage på køl med det samme.