Ode til Grønkål

Skøngrønkål

Grønkål o grønkål
Din blegfede stilk
Holder planterne stive og ranke
Blade så grønne
Med krøller så skønne
At grøntglade hjerter må banke

Grønkål o grønkål
Standhaftig gevækst
Velsignede vinterafgrøde
I kulde og frost
Solid forrådskost
Holder kinderne varme og røde

Bogsnacks fra gamle dage: Sundhedssuppe anno 1901

Sundheds-Suppe (à la sanitè)
Et par Haandfulde Syrer, en Haandfuld Kjørvel, lige saa meget Hovedsalat og lidt Persille renses, vadskes og finthakkes. Det sættes over Ilden med et Fjerdingpund Smør, dampes et Kvarter, tilsættes 5 Potter Hønsekjødssuppe og koges 1/2 Time. Serveres med smaa Hønsekjødsboller i, eller ristet Franskbrød til.

Fars af Hønsekjød
Hertil bruges Brystet af Hønen. Kjødet hakkes meget fint og stødes i en Morter tilligemed Smør, 2 Æg, 1 Charlotteløg, 2 Skefulde Hvedemel samt Salt og Peber efter Smag, indtil det bliver passende sejgt og svampet, hvorefter det røres op med lidt sød Fløde, lidt ad Gangen. Bollerne gjøres smaa, naar de stikkes paa Suppen, for at koges.

– Illustreret Kogebog for By og Land (6. oplag), af Laura Adeler. 1901.

Der gives ingen nærmere forklaring på, hvorfor netop denne suppe skulle være særlig sundhedsagtig. Måske er det den smatkogte hovedsalat.

Pleskener anno 1901

Pleskener er en dejlig spise

At gøre sig positivt bemærket har alle dage betydet meget for mennesket, og mens vi idag har verden liggende for vore fødder og mulighederne holder i kø, så var det en anden historie før i tiden. Man var noget mere fastlåst i sin rolle, og kunne ikke sådan lige starte en blog med ligegyldige rablerier om historie og fly eller flytte til Paris og begynde at sy dametasker ud af gamle hestekærrer. Derfor måtte man brillere indenfor de rammer man nu engang var sat i, og hos husmødrene resulterede det i den gamle og hæderkronede tradition “tæv nabokonerne i disciplinen gæstebud“. Hvem dækker det bedste kaffebord? Hvis flæskesteg har sprødest svær? Og hvilken stue er mon den pæneste og mest renskurede og med de klareste vinduer?

I dag, hvor husmoderen er noget fraværende, har denne udmærkede kamp udviklet sig til den såkaldte “madblog”. For hvad er blogs og sociale medier, andet end en forlængelse af denne endeløse poleren af det udvendige image? Det handler ikke længere om at bage den bedste vaniljekrans, men om at tage det bedste billede. Men for 100 år siden var det stadig gæstebudet, der gjaldt. Derfor kan vi i Agnes Werners “Ny Kogebog” fra 1913 læse følgende tekst:

Kaffegæster.
Det hænder ofte, at man om Aftenen efter Forretningernes Lukketid faar uventede Gæster (det var før Gevalia blev opfundet, red.). – En lille uanmeldt Aftenvisit af Gode Venner. – Det var rart med en lille Kop Kaffe, men Bageren har lukket, der kan ikke skaffes Brød, med Fløde forholder det sig paa samme Maade, eller man har ingen at sende. Naa, Herrerne klarer sig med en Cigar, maaske en Toddy, Damere sidder tørmundede, Husmoderen beklager, Gæsterne undskylder, og det hele er jævnt hen kedeligt. Hvor kunde det dog være anderledes og hyggeligere, om alle Husmødre lagde sig efter to Ting, nemlig: 1) selv at bage Smaakager, de kan staa sig i lang Tid uden at tabe deres gode Smag, og de er betydeligt billigere end købte Kager, og 2) stedse at have nogle Flasker “Sana Eksport-Fløde” staaende, den holder sig Frisk i Maaneder, og er i Brugen drøjere, og saaledes billigere end den almindelige Fløde.

Sana Eksport-Fløde var behandlet efter den nye smarte UHT-metode, der på dette tidspunkt netop var begyndt at vinde udbredelse. Langtidsholdbar fløde til kaffen var i sandhed brugbart, når man ikke havde et køleskab. Og så fik forfatterinden da lidt reklamepenge ind på den konto. Hvorvidt landets kagedåser rent faktisk led under dovne husmødres kroniske bagevægring ved jeg ikke – kogebogsforfattere er et dramatisk folkefærd med tendenser til at male fanden på væggen.

Småkager var på dette tidspunkt en umådeligt populær spise, et fast indslag til enhver sammenkomst. Man har endda brugt at servere dem sammen med syltetøj som en del af dessertbordet. En småkage, der hyppigt optræder i datidens kogebøger, er den lille uanseelige plesken. Selve ordet plesken stammer fra det tyske Plätzchen, der betyder “småkage”. Aldeles passende navn. Det er i al sin enkelthed en sukkerbrødsdej af æg, sukker og mel, der bages på en bageplade i små klatter. Nogle opskrifter indeholder også smør og lidt hævemiddel, og hvis det skal gå meget vildt for sig, så er der kakaopulver eller citronskal i.

Nedenstående opskrift er helt enkel. Den består af lige dele æg, sukker og mel, hvilket gør den utroligt nem at gange op. Jeg kan godt lide at hælde lidt kardemomme i, og så har småkagedej altid godt af et nip salt. Den originale opskrift lyder således:

Pleskener, 1901
5 Æg samt lige saa meget Sukker, og lige saa meget Flormel, som disse veje, røres godt sammen i et Fad. Af denne Dejg sættes Smaakagerne paa en smurt Plade ved Hjælp af en Spiseske. De bages ved Jævn Varme.
– Illustreret Kogebog for By og Land, Laura Adeler

Flormel er ikke flormelis, men fintsigtet (hvede)mel. Det er nok værd at huske på, når man læser gamle opskrifter, ellers bliver det noget værre hat. Jeg har oversat opskriften til nutidsdansk og skaleret den ned til ét æg. Skal den ganges op, får du det bedste resultat hvis du vejer æggene og derefter tager samme vægt i mel og sukker. Mine æg vejer som regel 60 gram, derfor står der 60 gram i opskriften. Husk at folde melet forsigtigt i, ellers får du nogle ret flade småkager. De hæver ved hjælp af den luft, der piskes ind i æggene. Det er en lidt tør småkage, så hvis du føler dig fancy kan du tilsætte en spsk smeltet smør per æg sammen med melet. God fornøjelse!

Pleskener
Mængde: 10 stk.
Bagetid: 7 minutter ved 190 grader

1 æg
60 g sukker
60 g hvedemel
Et nip fint salt
Evt. lidt vanilje eller kardemomme

Æg og sukker piskes lyst og luftigt. Det vil sige til det er ret hvidt og ret tykt. Hvis du vil føle den autentiske smerte i håndleddet, kan dette gøres med et piskeris. Det tager lang tid. Vi andre fornuftige personager vælger at bruge en elektrisk håndmikser.
Melet sigtes i og vendes forsigtigt rundt i dejen med en flad grydeske eller et piskeris (piskeriset duer kun til små portioner). Dejen sættes i ca. 10 klatter på en bageplade beklædt med bagepapir. En spiseskefuld til hver kage. De bages gyldne midt i en 190 grader varm ovn (ikke varmluft), og det tager ca. 7 minutter afhængig af størrelse. Hold godt øje med dem, de bliver hurtigt for mørke.

Lad småkagerne køle af på en bagerist til de er ganske afkølede. De kan spises som de er, men er især gode med syltetøj og måske endda en klat flødeskum.

Folkedragter: Festdragt fra Ellede

Vadmelsfrakke og læderbenvarmere.

En af de mere nicheprægede bøger, der pryder mit hjem, er “Folkedragter i Nordvestsjælland.” Og jeg tror nok at vi alle kender denne titel af J.S. Møller og mindes den med glæde fra vor barndom. Til de få, der ikke kender dette berømte værk, kan jeg fortælle at den handler om folkedragter i Nordvestsjælland. Og så har jeg vist heller ikke afsløret for meget.

Folkemindeforskning og -bogskrivning som videnskabelig disciplin opstod i 1800-tallet, og det er denne mode vi kan takke for at megen viden om længst svundne tiders bondesamfund er bevaret. Jeg elsker disse gamle bøger, ja og selvfølgelig også de nyere af slagsen, for hvis der er noget, jeg holder af, så er det historiefortælling om helt almindelige mennesker og deres helt almindelige hverdagsliv.

Og jeg skulle hilse og sige at bønderne på Nordvestsjælland havde nogle ualmindeligt flotte dragter. Jeg ville ønske at man brugte dem endnu.

Bogsnacks fra “gamle” dage: Ovnen – enhver Husmoders Drøm, 1946

Ovnen – enhver Husmoders Drøm
En Husmoder bør ikke købe sit Køkkenudstyr, uden samtidig at tænke paa en Ovn. Det er saa morsomt og nemt at bage selv, og en Steg, stegt i en Gasovn, smager helt anderledes end en Grydesteg. Desuden er der saa store Variationsmuligheder, naar man har en Ovn, at den faktisk er et uundværligt Led i ethvert lykkeligt Ægteskab.

– Mad, Hus og Køkken, Kirsten Hüttemeier, 1946

Ovnen, den vigtigste kilde til ægteskabelig lykke siden 1946.

Bogsnacks fra gamle dage: Min Kogebog Er Bedre End Din Kogebog, 1806

“Den Mængde af Koge-Bøger, som vi allerede have i Modersmaalet, synes, at giøre det unødvendigt, at forøge sammes Antal.
Men, uden at miskiende enkeltes Værd iblandt dem, troede jeg dog finde, at adskilligt ikke stemmede overens med de Erfaringer, som jeg har havt Leilighed til at giøre i en Kuunst, som jeg har opofret min Ungdom, og den bedste Deel af mit Liv; og adskillige Regler forekom mig, at mangle den Bestemthed og Tydelighed, uden hvilken man i Huusholdnings-Kunsten ikke finder den Veiledning og Hielp af samme, som en omhyggelig Huusmoder kunde og burde Ønske.
For saadanne, blev min Bog til, og jeg smigrer mig med, at Ingen, utilfredsstillet, vil spørge den til Raads, som blot forstaaer den simplere, huuslige Kogekunst i bedre Familier.
For ganske Ukyndige vil det være en Vandskelighed og næsten en Umuelighed, at giøre sig fuldkommen fattelig.”

Nye Original Danske Koge-Bog, Hans Henrich Petersen, kok, 1806

Ifølge mit aldeles nyttige og forhåbentlig rimelig korrekte eksemplar af “Danske Kogebøger 1616-1974”, blev der mellem 1616 og 1806 trykt lige præcis cirka 26 danske kogebøger.

Til sammenligning blev der udgivet lige knap 150 nye kogebøger på dansk i 2016. Hertil kommer alle e-bøgerne og selvudgivelser, der ikke står på boghandlernes liste.

Bogsnacks fra gamle dage: Til Tjenestepiger i Almindelighed, 1868

Til Tjenestepiger i Almindelighed

Da det er mit Ønske at give Eder nogle velmente Raad og Formaninger for Eders Stilling i Livet, saa kan jeg ikke begynde med noget Bedre end en Opmuntring til at holde ret fast ved Guds Ord, der er den bedste Grundvold for alle vore Handlinger, at høre det saa ofte i Kirken, og at læse saa flittig deri, som Eders Tid tillader det.
Det er bleven Eder Alle forklaret af Ordets Lærere ved Eders Confirmation, men desværre have Mange siden den Tid lagt det hen som en overflødig Ting, og selv de Bedre, der endnu gjemme det i Hukommelsen, vide ikke stedse at anvende dets Lærdomme paa Livets særskilte Forholde. Dog, jo tiere I læse I Eders christelige Lærebøger, jo mere vil den Udtolkning, I have hørt deraf, atter oprinde i Eders Tanker, Tag derfor denne gamle Ven igjen, hvis I have lagt den paa Hylden, søg Raad hos den i enhver Tvivl, og findes der Noget, der er Eder uforstaaeligt, da lad ikke Undseelse afholde Eder fra at spørge dem, der forstaae det bedre.
I have naturligviis de samme Pligter at opfylde, der paaligge alle Mennesker, nemlig – ikke at gjøre Andet imod vor Næste, end det, vi ønske han skal gjøre imod os – og have I lagt denne Formaning ret paa Hjerte, saa begaae I ingen Uretfærdighed.

For Tjenestepiger, Hanna Winsnes, 1868.

Regel nummer 1 for gode tjenestepiger: Vær superkristne og brug ordet “Eder” i flæng.

Bogsnacks fra gamle dage: Om Huusmoderens Pligter i Henseende til Tienestetyende, 1793

Erfaring har lært, at Tienestefolkene paa endeel Aar har meget forandret deres Opførsel imod deres Huusbonder og Madmødre, i Særdeleshed de, som til daglig Huus- og Mark-Arbeide ere antagne. Aarsagerne hertil kan jeg for Vidtløftigheds Skyld ikke indlade mig i at udvikle, omendskiønt de ere meget bekiendte.

At bebreide her den Tienende sine Feil i alle Dele, vilde og blive for nærgaaende for mange.
Huusmoderen har altsaa største Aarsag til, især naar hun har gode Tienestefolk, at forsyne dem med reenlig og velsmagende Føde. See Folkene ureenlige Behandlinger med Maden, væmmes de ofte ved at søge Bordet. Heraf finder da den første Grund til at Huusmoderen sætter sig i et ufordeelagtig Omdømme hos fine Folk, og de blive tillige utroe i deres Post. Viser nu Huusmoderen tillige en Slags utidig Karrighed, samt Haardhed, Bitterhed og Foragt mod dem, saa er Tab og Ruin for Huusmoderen og hendes Familie uundgaaelig.

– Den Danske Huusmoder, Carl Müller, 1793.

Allerede i 1793 er det unge tyende tilsyneladende nogle værre lømler, der ikke har arbejdsmoral som i de gode gamle dage. Men selvom man essentielt set har ansat en flok millenials, skal man stadig behandle tyendet ordentligt. Personligt giver jeg dem altid fri om onsdagen.

Bogsnacks fra “gamle” dage: Opvasken, 1946

Ethvert Arbejde har sine Lys- og Skyggesider; men Opvasken har vel for de flestes Vedkommende altid været en Skyggeside helt igennem.-
Hvilken Husmoder eller Husassistent har ikke gennem Aarenes Løb følt en uendelig Lede ved at komme ud til Opvasken i en ækel, lille Køkkenvask af Jern eller Emaille – en væmmelig Opvaskerbalje, hvor Fedtet lejrede sig paa alle Sider for hvert Opvask, og endelig en Opvaskerbakke, hvorfra Vandet silede hen ad Køkkenbordet, ned ad Køkkendøren og ned ad en selv.
Men Tiderne skifter, og med nye Tider kommer nye Fremskridt, og inden for Hjemmets fire Vægge er de sidste Aars største Fremskridt den rustfri Staalvask – den rustfri Opvasker- eller Drivebakke og sidst, men ikke mindst – det rustfri Køkkenbord.

– Julie Mark Poulsen, Borddækningsbog, 1946.

Jeg er personligt også meget, meget glad for min rustfri stålvask, men allerhøjest elsker jeg min rustfri stålopvaskemaskine.