Lynhurtige Hvedeknopper til Sankt Bededag

Hvedeknopper

I morgen er det Store Bededag. Eller som jeg af og til kalder det inde i hovedet, Sankt Bededag. Hvem Sankt Bede er, er jeg ikke helt sikker på, men jeg har lavet et bededagsrim med hans navn:

Vi takker Sankt Bede
For knopper af hvede
Har man nok, kan man dele
Men det behøver man ikke hvis man ikke har lyst

Jeg havde ellers helt glemt at det var Store Bededag, og det selvom der hænger en stor kalender på køleskabet. Eftersom Danmark har lukket i morgen, måtte jeg lige tjekke om jeg havde mælkesnitter nok til at overleve fredagen. Det havde jeg, og endda nok til at banke en portion hvedeknopper sammen.

Dette er den gode opskrift til dig, der også lige havde glemt at det var Hvededag, men som heller ikke bryder sig så meget om købehveder. Man giver køb på noget smag ved at bruge mere gær og lade dem hæve kortere tid – ideelt set skulle dejen koldhæve natten over. Men til gengæld har man hveder, og det skal man ikke kimse af. De smager stadig bedre end købeknopper. Jeg vil endda gå så vidt som at sige at de er ret gode.

Hveder skal bages i form, for at få den høje, karakteristiske facon, men kan naturligvis også bare sættes tæt sammen på en bageplade, hvis man ikke har andre muligheder. Det vigtige er at de bager sammen, ellers er det bare kardemommeboller. Ligesom en udstukket vaniljekrans heller ikke er lige så rigtig som en, der er kørt gennem en kødhakker. Traditioner er noget sært noget, men også dejligt, for så kan man altid huske, hvornår man skal købe ekstra smør.

Teknisk set spiser man først hveder om fredagen. Det er derfor, man rister dem – fordi de bliver bagt om torsdagen af byens flittige bagere, der holder lukkede om fredagen. Og så er de helt tørre. Det er gammel skik, men på et tidspunkt blev folk utålmodige og begyndte at spise dem torsdag aften. Hvad de så gjorde om fredagen, vides ikke. Måske købte de nok til begge dage, eller spiste rugbrød eller smed en frysepizza i microen. Uanset hvad, kan jeg garantere 100% at disse hveder vil være tørre som pap i morgen – ja de vil sandsynligvis begynde at falme allerede nogle timer efter de er blevet kolde – og så er de perfekte at riste. I det hele taget er brød bedst at riste dagen efter det er bagt, hvor det uværgeligt vil være lidt tørrere end dagen før, uanset hvor meget man har koldhævet og brugt surdej og spelt.

Så her er de, paphvederne, bagt på en halvanden times tid, perfekt til os, der glemte alt om ugedagene, fordi vi havde travlt med at se hockey. Og nu, opskift:

Lynhurtige Hvedeknopper
Mængde: 6 stk
Bagetid: 20 minutter ved 200 grader varmluft

2 dl mælk
50 gram sukker
1 spsk kardemomme
50 gram gær
1/2 tsk groft salt
300-350 gram hvedemel
50 gram blødt smør
Æg til pensling

Lun mælken til den er håndvarm. Hæld sukker og kardemomme i. Opløs gæren i den lune mælk og rør halvdelen af melet i, sammen med saltet. Tilsæt så melet lidt efter lidt, til du har en let klistret dej. Det er ikke sikkert, at ud skal bruge al melet. Ælt dejen blank og elastisk. Snup så smørret og ælt det i til dejen er blank og elastisk igen. Dine hænder vil være fine og bløde resten af dagen.

Form dejen til en kugle og læg den til hævning i en smurt skål i ca 30 minutter, eller til den er fordoblet i størrelse. Hvis dit køkken er varmt, kan det godt gå lidt hurtigere.

Tag dejen ud på et meldrysset bord og del den i seks lige store stykker. Den skal ikke æltes igennem først. Form stykkerne til boller og sæt dem tæt sammen i en godt smurt bageform eller på en bageplade beklædt med bagepapir.

Lad dem efterhæve mens ovnen bliver varm, ca. 15 minutter.

Giv toppen af hvederne lidt pensling med et sammenpisket æg. Eller lad være, hvis du ikke har et æg. Bag hvederne midt i ovnen i 20 minutter til de er blanke og mørke. Tag dem ud og lad dem stå fem minutter, før du vender dem ud på en rist og lader dem køle helt af.

Hvederne kan spises med det samme, eller gemmes til næste dag og ristes på brødristeren. Eller begge dele, hvis der er nok.

Historien om rabarber, del 1: Rabarbercremetærte anno 1772

Rabarbercremetærte

Den liden rabarber er en ægte forårsbebuder. Hvis man lige ser bort fra ukrudt (grr), så er de små røde knolde noget af det første, der stikker hovedet frem ude i min have om foråret. Man bliver helt mild i sjælen når død og brun jord pludselig begynder at levere tærtefyld, som blev den betalt for det. Og betalt bliver den, med gødning, for rabarber elsker gødning, og derfor havde man for vane at sætte den ved møddingen, dengang møddinger var noget alle og enhver havde, i alt fald dem, der boede på landet.

En vaskeægte møddingskjuler, det var det, den var.

Møddingskjuleren kom til Danmark i starten af 1800-tallet, men inden da havde den en glorværdig karriere som medicinplante. Især englænderne var ovenud begejstrede. Roden blev brugt til at sætte gang i sagerne sådan rent fordøjelsesmæssigt, og skriftlige engelske kilder nævner planten så tidligt som i 1300-tallet. Man importerede den fra Kina, og som så mange andre værdifulde ting, var den lidt af en smuglervare. Vi ved dog også at den blev dyrket i England, for englændernes hang til overdreven havebrug var allerede dengang totalt ude af kontrol.

Det vides ikke med sikkerhed, hvornår man fik krydset sig frem til en spiseegnet udgave af rabarber, og om det var med vilje eller ej. Der findes flere sorter, og den dag i dag er lægerabarber en separat – ikke-velsmagende- plante, men på et tidspunkt i 1700-tallet må nogen have gjort rabarberen spiselig, i alt fald hvis man skal tro følgende opskrift. Det er her, vi finder en af de første madopskrifter med rabarber, nemlig en tærte. Den er lavet på “engelsk rabarber, der gror i folks haver.” og det er tydeligt at det er en ny måde, at bruge rabarber på. Forfatterinden skriver endda, at det ikke er hendes egen opskrift, men en, der er blevet sendt til hende af en højt estimeret husholderske. Den lyder som følger:

To make rhubarb tarts, 1772

To make rhubarb tarts, 1772
Take stalks of English rhubarb, that grow in the gardens, peel and cut it the size of goosberries; sweeten it, and make them as you do goosberry tarts: how to make the crust you have in the Art of Cookery.
These tarts may be thought very odd, but they are very fine ones and have a pretty flavour.
– Hannah Glasse: The compleat confectioner, London 1772 [kilde]

Der står: “Tag stilke af engelsk rabarber, der vokser i haven, skræl og skær i stykker på størrelse med stikkelsbær. Sød dem og tilbered dem som til stikkelsbærtærter. Opskriften på tærtedejen finder du i “the Art of Cookery.” Disse tærter kan virke særegne, men de er meget fine og har en god smag.”

The Art of Cookery er forfatterindens hovedværk, en sehr berühmtes kogebog. Her finder vi ganske rigtigt opskrifterne på tærtedej. Den ene dej består af 500 gram mel og 375 gram smør æltet sammen, den anden af lige dele smør, mel og sukker. Begge deje skal bankes med en kagerulle, for det gør dejen smidig uden samtidig at varme den op.

Når man har tævet tærtedejen med en kagerulle, så laver man rabarbertærten præcis som en stikkelsbærtærte, står der. Det er en sætning, der gentages i senere kogebøger. Stikkelsbærtærten var dog lidt for ordinær til at optræde i synderligt mange af samtidens kogebøger, men det kan lade sig gøre at finde et par stykker. Hvis man skal tro kogebøgerne, så foretrak man at bruge stikkelsbærene hele, også når man henkogte dem til vinterbrug.
The Art of Cookery har næsten en opskrift, en tilføjelse til opskriften på kirsebærtærte om at man kan lave en stikkelsbærtærte på samme måde.
Hannah Glasse skriver også, at man med fordel kan hælde en custard – altså en sødet æggecreme – over stikkelsbærrene, og det var en ting, man senere overførte direkte til rabarbertærten. I 1900-tallet blev rabarbercremetærte en ægte bedstemorklassiker, både i England og USA, som regel i krigstid og i mangel af andre og bedre frugter.

Denne custard var – og er – en blanding af æggeblommer, fløde (eller mælk) og sukker, tyknet i en gryde eller bagt til den stivner. Crème brûlée er et eksempel på en custard. I dag er vanilje en almindelig smagstilsætning, men før i tiden var det i høj grad muskatnød, det handlede om. Muskatblomme, kanel, rosen- og orangeblomstvand var også hyppige gæster:

To make baked custards, 1774

To make a Custard, 1723.
Boil a Quart of Cream, sweeten with fine poder’d Sugar; beat the yolks of Eggs with a couple of spoonfuls of Orange-water; stir them well with the Cream, and strain in through a Sieve: Fill your Crust or Cups, and bake them with care.
– John Nott: Cooks and Confectioners Dictionary, London 1723 [kilde]

Der står: “Kog en liter fløde, sød dem med fint stødt sukker. Pisk æggeblommer med et par skefulde orangeblomstvand. Rør dem i fløden og hæld gennem en sigte. Fyld i tærtebund eller kopper og bag forsigtigt.”

En opskrift på bagt custard finder vi selfølgelig også i The Art of Cookery:

To make baked custards, 1774
One pint of cream boiled with mace and cinnamon; when cold take four eggs, two whites left out, a little rose and orangeflower water and sack, nutmeg and sugar to your palate; mix them well together, and bake them in china cups.
– Hannah Glasse: The Art of Cookery, London 1774 [kilde]

Der står: “En halv liter fløde koges med muskatblomme og kanel. Når den er kold tages fire æg, to af hviderne udelades, lidt rosen- og orangeblomstvand og hedvin (sandsynligvis en form for sherry), muskatnød og sukker efter smag. Rør godt sammen og bag i porcelænskopper.”

Rabarbercremetærte

Rabarberen var meget populær i 1800-tallets England. Den liden rabarbertærte er at finde i mange kogebøger, som regel i form af den gode gamle klassiker med rabarber, sukker og måske lidt krydderier, bagt i en mørdejsbund. Rollen som erstatning for stikkelsbær hang dog ved. Der findes opskrifter på “forloren stikkelsbærsauce” og andre falske stikkelsbærretter, lavet med rabarber. Den stakkels rabarber har været Evig Erstatningsvare, også herhjemme. Det er der siden blevet lavet om på i løbet af de sidste 30 år. På et tidspunkt var den nærmest moderne, og det er også en rar stilk, som jeg personligt holder meget af at have – både i haven og i maven. Derfor vil jeg afslutte den engelske del af rabarberens historie med en opskrift på den gamle rabarbertærte, der skal bages som stikkelsbærtærte, der skal bages som kirsebærtærte.

Jeg har opdateret tærten lidt med en mere passende tærtedej, en sødet mørdej, og æggecremen er lidt federe. Jeg har brugt de samme krydderier som Hannah Glasse, altså bortset fra blomstervandet, som jeg ikke synes passer til. Og så er der selve tærtens udformning. Glasse putter et dejlåg på sin tærte. Til gengæld mener hun ikke det er nødvendigt med dej i bunden, i alt fald ikke hvis man bager tærten i en form af porcelæn eller stentøj. Jeg ved ikke helt hvorfor, men hun skriver at tinforme skal være foret med dej for at lette serveringen, så måske har det noget at gøre med, at man godt kunne tillade sig at servere direkte i en porcelænsform. Uanset hvad, har jeg valgt at putte dej i bunden, ikke mindst fordi mine forme har løs bund, og jeg gider ikke rabarbersnask i hele ovnen. Hvis man føler sig kunsteragtig kan man putte et flettet låg ovenpå. Det er pænt, og giver lidt dej på toppen. I så fald skal man lave dobbelt portion mørdej.

Jeg vil selvklart anbefale at lave tærten, som den skrevet står. Det er en dejlig (og lidt anderledes) smagsprofil. Det kræver selvfølgelig at man kan lide muskatnød, for den er fremtrædende. Krydderierne kan også erstattes med en stang vanilje. Alkoholen kan man også udelade, hvis man synes den er i vejen.

Og således er vi nu alle klogere på rabarberens engelske oprindelse. Næste blogindlæg skal handle om rabarberens indtog i Danmark. Men først: Opskrift!

Rabarbercremetærte

Rabarbercremetærte
Mængde: En 24 cm rund tærte
Bagetid: ca 25 minutter ved 160 grader

Mørdej:
250 gram hvedemel
125 gram koldt smør
100 gram sukker
1 æggeblomme
1 spsk isvand

Mel og sukker blandes godt i en skål. Smørret skæres i tern, ca 2×2 cm og gnides ud i melet til det ligner groft sand. Dejen samles med æggeblomme og isvand og æltes kort igennem til den er glat. Pak dejen godt ind og sæt den på køl en halv times tid. Ælt dejen kort inden den rulles ud til ca. 3 mm tykkelse og lægges i tærteformen. Prik dejen med en gaffel. Pak formen godt ind og læg den i fryseren mindst 20 minutter.

Creme:
1/2 liter piskefløde
6 æggeblommer
75 gram sukker
1 stang kanel
1 helt stykke muskatblomme
1 tsk friskreven muskatnød
1 spsk sherry (eller armagnac!)

Hæld fløden i en lille gryde og put kanelstang og muskatblomme i. Varm op under omrøring til det næsten koger. Læg låg på og lad trække i 20 minutter. Rør sukker i og varm op igen under omrøring. Tag gryden af varmen. Pisk æggeblommerne let sammen med armagnac og tilsæt straks den varme fløde, lidt ad gangen, under konstant piskning. Pisk al fløden i. Cremen kan bruges straks, eller sættes på køl til senere. Den skal bruges samme dag.

Fyld:
500 gram rabarber
125 gram sukker

Rens rabarberstilkene og skær dem i to cm tykke skiver. Bland med sukker og put i et ildfast fad. De skal kunne ligge i et enkelt lag. Bag rabarberne i ovnen ved 175 grader til de er bløde. Ca 30 minutter. Lad dem køle helt af i fadet før du forsøger at flytte på dem. De bagte rabarber kan holde sig en to-tre dage på køl hvis man føler for at lave dem i god tid.

Tærtesamling
Varm ovnen op til 225 grader. Tag den frosne tærtebund ud af fryseren og sæt den direkte i ovnen (fjern indpakningen først…) Bag bunden midt i ovnen ved 220 grader i ca 15 minutter til den er let gylden. Tag bunden ud og skru ned på 160 grader. Hæld cremen direkte ned i den meget varme tærtebund og sæt den tilbage i ovnen. Det er nemmest hvis man først sætter tærtebunden ind i ovnen og dernæst hælder fyldet i. Så slipper man for at flytte rundt på en gloende varm form med superflydende fyld.
Bag tærten i ca 25 minutter til fyldet har sat sig. Det vil blævre lidt i midten. Lad tærten køle helt af før den toppes med de bagte rabarberstykker. Sæt tærten på køl til den skal spises. Den er bedst samme dag.

Pandekagemåned: Amerikanske pandekager

Amerikanske pandekager

Februar lakker mod enden, min have er fuld af krokus, og lige om lidt er det forår. Noget andet, der lakker mod enden, er pandekagemåneden. Sidste afsnit skal handle om den tykke og bagepulverhævede amerikanske variant. Som så meget andet i USA, stammer den fede kage oprindeligt fra Europa, for det var immigranterne, der slæbte den med på den risikofyldte tur over Atlanten. Englænderne havde pandekagetraditionerne med allerede i 1600-tallet, skarpt forfulgt af hollænderne, der yndede at bage boghvedepandekager. De var gerne gærhævede, boghvedepandekagerne, og opskrifter kan man finde i adskillige amerikanske kogebøger fra 1800-tallet:

Buckwheat Cakes, 1860
Put a large spoonful of yeast and a little salt, into a quart of buckwheat meal; make it into a batter with cold water; let it rise well, and bake it on a griddle–it turns sour very quickly, if it be allowed to stand any time after it has risen.
– Mary Randolph: The Virginia Housewife, Washington 1860.

Der står: Boghvedekager. Put en stor skefuld gær og lidt salt i en liter boghvedemel. Bland det til en dej med koldt vand. Lad det hæve godt og bag det på en stegeplade. Det syrner meget hurtigt hvis det får lov at stå efter det er hævet.

Som man kan se, hedder de ikke pandekager. Det ord fulgte kun i begrænset grad med over Atlanten, og blev først almindeligt udbredt i slutningen af 1800-tallet. Pandekagetyper blev kaldt alle mulige navne og blev især bagt af hvede, boghvede eller majsmel. Man havde, og har stadig, navne som hot cakes, griddle cakes, flapjacks og hoe cakes/johnny cakes. Sidstnævnte bages altid af majsmel, eller “indianermel”, som man kaldte det dengang. Majs var en vigtig afgrøde for de indfødte amerikanere, og for at gøre en lang historie kort, så ville de tidlige britiske kolonister ikke have overlevet helt så længe som de gjorde, hvis ikke de indfødte havde lært dem at dyrke de små gule kugler. Og hvilken tak de fik til gengæld…

Vi finder en opskrift på johnny cakes i den tidligste ægte amerikanske kogebog. Den blev udgivet i 1776, lige efter at De 13 Kolonier gav den britiske konge fingeren og erklærede sig uafhængige, frie og amerikanske. Det blev starten på en otte år lang uafhængighedskrig, der iøvrigt fandt sted samtidig med et stort udbrud af kopper. Dødstallene fra koppeepidemien er større end dem, fra krigen. Historie kan være noget så grum, når man bevæger sig væk fra kogebøgerne.
Noget af det mest uhyggelige jeg har læst om, er den store irske hungersnød 1845-1849, hvor kartoffelhøsten slog fejl igen og igen (og igen) og en million mennesker døde, for de irske bønder var ludfattige. De levede nærmest kun af kartofler, og englænderne – der dengang herskede over den ganske irske ø – havde ikke ligefrem travlt med at hjælpe. Det værste var en beretning fra en mand, der var rejst fra landsby til landsby og ikke havde fundet andet end døde mennesker, liggende i husene sammen med deres desperate, “spøgelsesagtigt klagende” halvdøde slægtninge. Han kunne ikke hjælpe dem, så han var nødt til bare at rejse videre. Tak for kaffe. Det var ikke så underligt at mange forsøgte sig med den risikable rejse over Atlanten.

Men tilbage til koppeepidemien, og 1776 (er det ikke en hyggelig blogpost?) og Amelia Simmons. Det var hende, der skrev den her første amerikanske kogebog. Vi ved ikke rigtig noget om hende, men historikerne er generelt enige om at hun var en helt almindelig arbejdende kvinde, og altså ikke adelig, sådan som de kogebogsskrivende damer fra 1700-tallets Europa gerne var. Her finder vi som sagt en tidlig opskrift på johnny cakes:

Johny Cake, or Hoe Cake, 1776
Scald 1 pint of milk and put to 3 pints of Indian meal, and half pint of flower — bake before the fire. Or scald with milk two thirds of the Indian meal, or wet two thirds with boiling water, add salt, molasses and shortening, work up with cold water pretty stiff, and bake as above.
– Amelia Simmons: American Cookery, Hartford 1776. [kilde]

Der står: Skold en halv liter mælk og rør i halvanden liter majsmel og en kvart liter hvedemel. Eller skold mælken med 2/3 dele af majsmelet, eller fugt 2/3 med kogende vand, tilsæt salt, melasse og shortening , bland med koldt vand til en ret stiv dej og bag som beskrevet ovenover.

Shortening er i dag synonymt med hærdet plantefedt, men den slags blev ikke opfundet før sidst i 1800-tallet. I denne opskrift er der sandsynligvis brugt afsmeltet svineflomme. “Indian meal” er som sagt majsmel. Den slags navne bliver selvklart anset for at være upassende idag, ligesom ordet “indianer” er det, men dengang havde man ingen skrupler og kaldte som regel retter med majsmel for “indianer-et-eller-andet”. Som denne pandekageopskrift fra samme bog:

Indian Slapjack, 1776
One quart of milk, 1 pint of indian meal, 4 eggs, 4 spoons of flour, little salt, beat together, baked on gridles, or fry in a dry pan, or baked in a pan which has been rub’d with suet, lard or butter.
– Amelia Simmons: American Cookery, Hartford 1776. [kilde]

Der står: En liter mælk, en halv liter majsmel, 4 æg, fire skefulde mel, lidt salt, rør sammen, bag på stegeplade eller steg i en tør pande eller bag i en pande, der er gnedet med fedt eller smør.

Slapjacks er altså endnu et ord for majsmelspandekager, omend ingen af de to opskrifter giver luftige, hævede resultater. Det er nærmere en slags uhævet majsbrød.

Der blev dog spist andet end majs. Kartofler var også en vigtig afgrøde, og tyskerne havde en opskrift på kartoffelpandekager med fra moderlandet. Selvfølgelig, fristes man til at sige:

Potato griddle-cakes, 1887
Twelve large potatoes, three heaping tablespoonfuls of flour, one teaspoonful of baking powder, one-half teaspoonful salt, one or two eggs, two teacupfuls of boiling milk. The potatoes are peeled, washed and grated into a little cold water (which keeps them white), then strain off water and pour on boiling milk, stir in eggs, salt and flour, mixed with the baking powder; if agreeable, flavor with a little fine chopped onion; bake like any other pancakes, allowing a little more lard or butter. Serve with stewed or preserved fruit, especially with huckleberries.
F.L. Gilette: The White House Cookbook, 1887.

Der står: Tolv store kartofler, tre store spiseskefulde mel, en teskefuld bagepulver, en halv teskefuld salt, et eller to æg, to tekopfulde kogende mælk. Kartofler skrælles, vaskes og rives ned i lidt koldt vand, så de forbliver hvide. Vandet hældes fra og kogende mælk hældes på. Æg, salt og mel mikset med bagepulver røres i. Lidt hakket løg kan tilsættes efter smag. Bag som andre pandekager, blot med lidt mere stegefedt. Server med kogt eller syltet frugt, specielt huckleberries (et bær i familie med amerikanske blåbær).

Calumet bagepulver – for sundere børn.

Disse pandekager er hævet med bagepulver, et smart produkt, der blev opfundet i 1840’erne. Man var nogle år forinden begyndt at bruge natron, men natron skal kombineres med en syre, og her brugte man oftest kærnemælk. Mængderne kunne dog være svære at beregne, når kærnemælken var hjemmelavet og varierede i styrke fra gang til gang. Derfor fandt smarte hoveder hurtigt på at blande natron med en syre i pulverform, så mængden altid var den samme. Man brugte først vinsten, men det var dyrt. Det var også nødvendigt at holde de to pulvere adskilt, for hvis det blev blandet ville det begynde at reagere – og så var der ikke mere hæv tilbage, når det skulle bruges.

I 1856 blev der taget patent på et bagepulver med monocalciumfosfat istedet for vinsten. Det var den unge kemiker Horsford, der stod bag opfindelsen. Den smarte ingrediens blev fremstillet ved at riste og kværne knogler fra okser og får, koge dem i flere dage og dernæst soltørre massen og kværne den til pulver. I sandhed ikke vegansk. Samme mand fandt også på at putte majsstivelse i bagepulveret, for så kunne man sælge det færdigblandet istedet for at husmoderen (eller bagermesteren) skulle stå og lege Den Lille Kemiker i køkkenet. Monocalciumfosfat var billigere end vinsten, for man kunne selv fremstille det, mens vinsten blev importeret fra Europa. Horsfords angstrengelser blev til Rumford bagepulver.

Royal Baking Powder – nærmest frugt!

Endnu bedre blev det, da man fandt på at bruge natriumaluminiumsulfat, også kendt som alum. Manner, hvor var det hele billigt nu. Det var dog ikke alle der var glade, og der var hård konkurrence mellem producenterne. Team Vinsten, i skikkelse af Royal Baking Powder, påstod at Team Alum – hovedsageligt repræsenteret af Clabber Girl og Calumet – lavede giftigt bagepulver. De brugte ufine tricks og det blev en værre ballade. De sloges især flittigt gennem reklamemateriale, der ikke var underlagt nutidens strikse lovgivninger. Calumet kunne for eksemple oplyse deres ærede kunder om at brugen af vinstensbagepulver gav et restprodukt ved navn “rochelle salt” – også bedre kendt som en af hovedingredienserne i datidens populære afføringsmidler. Så er der kage. Med svesker.

Det endte i sidste ende med en sejr til Team Alun, for det var deres ingrediens, der blev mest udbredt. Clabber Girl købte Royal Baking Powder og blev, sammen med Calumet, markedsførende. Alle tre virksomheder bruger iøvrigt stadig de samme syrer som dengang – monocalciumfosfat til Rumsford og alum til de to andre. Og Royal Baking Powder, der holdt så stædigt på at både alum og monocalciumfosfat var Død og Ødelæggelse – ja det indeholder idag begge dele. Det er da lidt ironisk…

I USA er det stadig alumbagepulver, der laves mest af. Det sælges, mig bekendt, ikke i Danmark (jeg har i alt fald ikke kunnet finde noget), og monocalciumfosfat bruges heller ikke. Istedet har vi dinatriumdifosfat. Det er harmløst, men jeg synes det giver sådan en træls afsmag i det færdige produkt (det gør alum også), især når man bager forholdsvis smagsneutrale ting som f.eks pandekager og lyse kagedeje. Det er også derfor, jeg altid præker fosfatfrit bagepulver. Det kan som regel findes på økohylden (jeg bruger Urtekram og Dr. Oetker) og virker præcis som konventionelt bagepulver.

Nå, men bagepulveret var lidt af en revolution. Nu kunne man bage luftigt brød og kager med en skefuld dåsehjælp istedet for at stå og bande over surdeje med vildgær og lange hævetider. De gærhævede pandekager er da også længst gledet ud i glemslen, og hvis man bestiller pandekager i USA vil man blive præsenteret for en stak luftige plader, som regel på størrelse med ens eget hoved. Jeg gloede en smule første gang jeg fik pandekager på en diner i New York. Ikke at jeg beklagede mig, forstås. Jeg blev bare meget mæt. Det var naturligvis kærnemælkspandekager, for det giver de bedste pandeplader. Luftige, saftige og aldeles vanedannende. Ja, medmindre man er en idiot og bager pandekager hver dag i to uger fordi man har pandekagemåned på sin blog, forstås. Så bliver man træt af dem og nægter at bage pandekager de næste to uger. Og så er de megasvære at fotografere. Men nok om det.

Sidste pandekageopskrift bliver, i vanlig beskeden stil, min helt egen opskrift på amerikanske pandekager. Visse og somme vil måske genkende opskriften fra indlægget om vallepandekager, og det er da også denne opskrift der ligger til grund for vallepandekagerne. Jeg gør dem ekstra luftige ved at vende de piskede hvider i dejen til sidst. En skefuld fløde gør dem ekstra saftige, men det kan udelades hvis man ikke har det, eller erstattes med en skelfuld smeltet smør, pisket i sammen med kærnemælken.

At bage tykke pandekager kan være lidt tricky i starten, for man kan jo ikke se, om de er færdige inden i. Ligesom med æbleskiver, er det noget man efterhånden får et håndelag for, men det er nu ikke så svært igen. De skal bages et par minutter på hver side og føles faste, men svampede hvis man trykket let på dem med en spatel. Hvis man bager dem for længe kan de blive lidt tørre. Pas på ikke at løfte dem for højt når de vendes, for så vil den halvrå dej på toppen splatte ud over hele panden og det er dårligt for ens sarte øje, der ynder helt runde pandekager. Smagen tager ikke skade af det, heldigvis.

Og nu, opskrift:

Amerikanske pandekager og dansk bacon

Amerikanske pandekager
Mængde: 10 stk á 12 cm

125 gram hvedemel
1/2 tsk natron
1/2 tsk bagepulver
25 gram sukker
2 æg, delt i blomme og hvide
1 spsk piskefløde (valgfrit, gør dem lidt saftigere)
175 ml kærnemælk
Et nip fint salt

Sigt mel, bagepulver, natron, sukker og salt sammen i en skål. Tilsæt æggeblommer, fløde og halvdelen af kærnemælken. Rør til en glat dej med et stort piskeris. Rør så resten af kærnemælken i. Pisk æggehviderne stive og vend dem forsigtigt i dejen.

Bag pandekagerne gyldenbrune i smør ved jævn varme – ikke for høj. Mit blus står på 5 ud af 9. Vend dem, når de er stivnet i kanterne og har masser af bobler på toppen. Bag dem gyldne på den anden side og læg dem over på et fad i takt med at de bliver færdige. Server med ahornsirup og smør og måske endda bacon eller små ristede brunchpølser. Så er der ikke et øje tørt.

Hvis det er søndag og skal være ekstra godt, så kan man lave stabler. Sæt tallerkener frem, en til hver mand, og læg pandekagerne i stabler på tallerkenerne efterhånden som de bages. Hver gang en pandekage flyttes fra stegepanden over på en tallerken, smøres den på toppen med smør. Til sidst overhældes den færdige stak med ahornsirup. Det er smukt.

Pandekagemåned: Syrniki

Syrniki

Da jeg engang i min sprøde ungdom besøgte Moskva, var jeg så heldig at blive inviteret på det helt store gæstfri hjemmelavede festmåltid hos intet mindre end to forskellige bekendte (well, hos deres mødre…). Russisk mad er fantastisk. Borscht, pelmeni, kartoffelsalat, fisk og fest. Men bedst af alt var syrniki, nogle små, tykke og syrlige pandekager med guddommeligt sprød skorpe, serveret med creme fraiche og marmelade. Dem spiste jeg en hel del af.

Jeg bad om opskriften og da jeg fik den overrakt stod der “cottage cheese.” Så jeg tog frejdigt hjem og forsøgte at lave syrniki med hytteost… det virkede ikke rigtigt. Faktisk virkede det overhovedet ikke. Dejen blev alt for våd. Efter yderligere forespørgsel viste det sig at jeg skulle bruge tvorog, en meget tørrere og syrligere udgave af hytteost, og den kunne jeg ikke få hjemme i Kvickly. Heldigvis kan man lave det selv, så det gjorde jeg. Syrniki måtte der til (find opskriften på tvorog her).

Syrniki er en pandekage, i og med at den steges på panden, men ikke en pandekage, som vi normalt kender den. Istedet er det en slags ostekage med kun ganske lidt mel, og teksturen er derefter. Den er blød, let klæg og svampet i midten og smager syrligt af tvorog. Og så har den både fætre og kusiner i den europæiske madhistorie. Det var nemlig ikke helt unormalt at lave en tyk dej med friskost og dernæst stege den. I de engelsksprogede opskrifter kaldes denne friskost for “curds”, hvilket er et virkeligt irriterende ord at oversætte. På dansk hedder det slet og ret “ostemasse” og det er et nederen ord, men også korrekt. Alle de andre ord – hytteost, friskost, surmælksost, kvarg – er forskellige måder at fremstille og behandle denne ostemasse på, så ostemasse it is.

Man kunne lave ostemasse på flere forskellige måder. Den enkleste og mest almindelige var at lade mælk syrne og så varme det op, til det skilte og dannede klumper af ostemasse. Hvis man havde en slagtekalv, kunne man bruge et stykke af dens mave, også kaldet løbe. Det giver usyrnet ostemasse og bruges den dag idag til fremstilling af ost. At bruge sherry eller anden hedvin til at syrne mælk med, var heller ikke uhørt. Løbe er dog mest almindeligt i overklassens kogebøger fra 16- og 1700-tallet, som i denne opskrift:

A Fryed Meat in haste for the second course, 1673

A Fryed Meat in haste for the second course, 1673
Take a pint of Curds made tender of morning Milk, pressed clean from the Whey, put to them one handful of flour, six eggs, casting away three whites, a little Rose-water, Sack, Cinamon, Nutmeg, Sugar, Salt, and two Pippins minced small, beat this all together into a thick batter, so that it may not run abroad; if you want wherewith to temper it, add Cream; when they are fryed, scrape on Sugar and send them up; if this curd be made with Sack, as it may as well as with Rhennet, you may make a Pudding with they Whey thereofthus.
William Rabisha: The Whole Body of Cookery Dissected, London, 1673 [kilde]

Der står: Tag en halv liter ostemasse lavet af morgenmælk og trykket fri for valle, tilsæt en håndfuld mel, seks æg, hvoraf tre af hviderne er taget bord, lidt rosenvand, sherry, kanel, muskatnød, sukker, salt og to små finthakkede madæbler, rør dette sammen til en tyk dej, der ikke løber ud; hvis du vil gøre den tyndere, brug da fløde: når de er stegt, skrab sukker på og server dem; hvis ostemassen er lavet med sherry, som det kan så vel som med løbe, kan du lave en pudding med vallen.

Selve titlen, “a fryed meat”, betyder egentlig stegt kød, men ligesom vi idag har ord som “frugtkød”, således brugtes ordet “meat” også om andre faste spiselige masser end bare dyreflæsk. Og så var der de mere ligefremme navne:

To make Curd-Cakes, 1653
Take a pint of Curds, four Eggs, take out two of the whites, put in some Sugar, a little Nutmeg, and a little flower, stir them well toge∣ther, and drop them in, and fry them with a little Butter.
– A True Gentlewomans Delight, London, 1653 [kilde]

Der står: Tag en halv liter ostemasse, fire æg, fjern to af hviderne, tilsæt lidt sukker, muskatnød, og lidt mel, rør godt sammen og steg dem i smør.

Ovnbagte versioner var (og er stadig) også populære. I Tyskland kan man den dag i dag nærmest ikke sparke sig frem for ostekager bagt med kvark, og i 1700-tallets Sverige var “ost-kaka” det store pragtstykke blandt husmødre. Derfor er der også opskrifter at finde i 1700-tallets svenske kogebøger. Mange af dem indeholder en særlig fremgangsmåde. Man blander ganske enkelt en dej af mælk, æg, mel, sukker og krydderier. Så hælder man løbe i, hvilket får mælken i dejen til at oste. Vallen sigtes fra, og så har man en sød, krydret ostemasse med æg og mel i. Den presser man så i en form og bager til en ostekage.
Der er dog også varianter, hvor den færdige ostemasse røres i dej, der dernæst bages i klatter i ovnen:

Små Kakor af Ost, 1737
Tag twå kannor miölk, ysta den med löpewatn, och når det är lypit, så hös det sachteligen på et durchslag, och låt waslan rinna af, slå det strax uti en kullig kruka, och wispa strax med en starck wisp, at osten går sönder som en wälling: Då tag åtta stycken ägg, sex med guhlan och twå med hwitan, wispa dem wål för sig sielfwa, slå dem sedan här til, och wispa det wål tilhopa. Tag fint hwetemiöl och giör så tiock deg som til sockerbröd, och når degan år för tiock til wispen, då tag en liten slef miölk der til; Men degen måste öfwermåttan wäl brukas, at han faller ifrån slefwen: Achte sig ock, at man intet är uti något warmt rum med detta arbetet, tu då surnar degen. Når degen är wäl bakad, tag papper, och smörg med runda och långa fläckar, så stora som sockerbröd, och hös så at osten et skedblad på hwar fläck, och strax der med uti ugnen, och agta at ugnen är lagom warm, såsom til limpor, sedan äro de färdige.
– Susanna Egerin: En nödig och nyttig hus-hålds- och kok-bok, Stockholm 1737

Der står: Tag to kander mælk, “ost” det med løbevand, og når det er løbet (skilt), hæld det på et dørslag og lad væsken løbe af, hæld det straks i en skål og pisk det kraftigt, så osten går itu som en vælling (bliver findelt): Tag da otte æg, seks med blommen og to med hviden, pisk dem godt sammen for sig selv, og hæld dem siden i dejen, og pisk det hele godt sammen. Tag fint hvedemel og gør dejen så tyk som til sukkerbrød, og når dejen er for tyk til piskeriset, tag da en lille slev mælk dertil; Men dejen må røres ekstra godt til den falder fra sleven: Pas dog på ikke at arbejde i et varmt rum, for da skiller dejen. Når dejen er godt bagt, tag papir og smør runde, aflange pletter så store som sukkerbrød, og øs så et skefuld ost på hver plet, og sæt det straks i ovnen, og pas på at ovnen er tilpas varm, som til brød, så er de færdige.

Det er en lidt kringlet opskrift, hvor man kunne forledes til at tro at dejen skal bages to gange. Det virker dog mere sandsynligt at man skal hælde den rå dej direkte på en smurt plade, men man ved aldrig med svenskere. De putter rejesalat på hotdogs og sådanne mennesker skal man være forsigtig med.

Så er det nemmere med syrniki. De bages af en ret fast dej med megen ost og kun lige akkurat nok æg og mel til at dejen kan formes og dyppes i mel, før den steges gylden i olie eller smør. Som tidligere skrevet er det ikke almindelige tykke pandekager, men ostekager. Derfor er teksturen anderledes tungere, og når de er nybagte, er de meget bløde i midten. Jeg foretrækker at spise dem lune, hvor de efter min mening er helt perfekte. Syrniki serveres med tyk creme fraiche, marmelade eller kondenseret mælk til at dyppe i. Sidstnævnte smager ret godt, skulle jeg hilse og sige.
Da jeg fik dem serveret i Moskva, lavede værtindedamen dem ved at forme dejen til en rulle på et meldrysset bord, skære den i skiver og dernæst vende skiverne i mel. Mine utrænede hænder synes det er nemmest at bruge en kugleske til is og så dumpe store kugler dej direkte ned i en skål mel.

Der findes forskellige varianter af syrniki. Der er dem, der laver dejen vådere end andre, nogen dypper ikke i mel, nogen bruger bagepulver og nogen tilsætter rosiner. Jeg har efterfølgende smagt lidt forskellige typer i Estland og Letland. Disse syrniki smager som dem, jeg fik i Moskva, og er efter min mening de bedste. Og nu, opskrift:

Syrniki

Syrniki
Mængde: 10-12 stk

400 gram tvorog
2 æg, medium størrelse
100 gram hvedemel
50 gram sukker
Lidt fint salt

Put tvorog i en skål og rør den fri for store klumper. Tryk den eventuelt gennem en sigte. Rør æg, salt og sukker i og sørg for at det er rørt godt ud. Sigt melet ned i og rør til en stiv dej.

At vende dejklatter i mel

Hæld hvedemel på en tallerken og dump store klatter på lige knap en halv deciliter ned i melet. Drys lidt mel på og form så dejen til en rund kage, ca 1 cm tyk. Sørg for at den er dækket af et tyndt lag mel på begge sider. Form al dejen til kager, og læg dem på et tyndt lag mel, ellers klæber de til bordet.

Varm en stegepande op med et godt lag smør eller olie og steg dem gyldne ved jævn varme, et par minutter på hver side. De er færdige når de føles faste, men stadig let svampede. Tør panden af med et stykke køkkenrulle eller et rent klæde mellem hvert hold syrniki. Melet ynder at branke på panden.
Lad kagerne køle af en tyve minutters tid før de serveres med dyppelse ved siden. De er også gode kolde.

Pandekagemåned: Tvorog og vallepandekager

Tykke vallepandekager med tvorog og ferskner

Der er et eller andet tilfredsstillende over selv at kunne lave ting, man normalt ellers altid køber. Tøj, for eksempel. Jeg elsker at sy, det er ret zen – som at lægge et puslespil af stof, vliseline og tråd. Omend det kan være en kende stressende at bruge overlockeren, den fartbølle.
Mere almindelige eksempler er brødbagning og marmeladekogning. Smørkærning. Eller en gang surmælksosteri. Man føler sig kompetent, når man står der og sigter ostemassen fra den grønne valle. Hvis samfundet skulle bryde sammen, så skal jeg nok klare mig. Jeg kan lave brød, ost og sy skjorter.

Man kunne selvfølgelig, med en vis ret, indvende at hvis samfundet rent faktisk bryder sammen, så er talenter for ostemageri næppe meget bevendt, for man vil nok have større problemer end mangel på skilt mælk. Men hvis man nu overlever og bliver en del af det nye postindustrielle bondesamfund (jeg læser helt klart for meget science fiction) er det da meget praktisk med sådan nogle hjemmelavede evner. Måske skal man længere tilbage i produktionskæden hvis man vil ragnarokforsikre sit liv – lære at malke en ko, for eksempel. Lære ikke at være bange for køer ville også være en glimrende start. Måske får ville være bedre egnede til min fremtidsbondegård. Små får, uden horn.

Jeg bruger en del tid på at planlægge min kofri, postapokalyptiske tilværelse. Sådan er det at have en overaktiv fantasi.

Mit køleskab er lige nu fyldt med hjemmelavet surmælksost og alt for meget valle. Ikke fordi jeg tror verden går under eller noget, men fordi jeg har lavet tvorog. Det er en type surmælksost, der er meget populær i Rusland og de baltiske lande (hvor den selvklart hedder noget andet end tvorog. I Estland hedder det f.eks kohupiim). I Danmark har vi også lavet det, i alt fald siden vikingetiden, og den findes stadig i form af den fynske rygeost. Det er den simpleste form for ost, man kan lave. Det er syrnet mælk, der varmes op til det skiller, hvorefter det drænes og spises hurtigt efter. Man kan finde historiske varianter i store dele af verden. En amerikansk opskrift fra 1800-tallet er en meget god repræsentant for konceptet som helhed, og den lyder som følger:

Cottage cheese, 1837:
This is that preparation of milk vulgarly called Smear Case. Take a pan of milk that has just began to turn sour; cover it, and set it by the fire till it becomes a curd. Pour off the whey from the top, and tie up the curd in a pointed linen bag, and hang it up to drain; setting something under it to catch the droppings. Do not squeeze it. Let it drain all night, and in the morning put the curd into a pan, (adding some rich cream,) and work it very fine with a spoon, chopping and pressing it till about the consistence of a soft bread pudding. To a soup plate of the fine curd put a tea-spoonful of salt; and a piece of butter about the size of a walnut; mixing all thoroughly together. Having prepared the whole in this manner, put it into a stone or china vessel; cover it closely, and set it in a cold place till tea time. You may make it of milk that is entirely sweet by forming the curd with rennet.
– Eliza Leslie: Directions for Cookery, Philadelphia, 1837

Der står: Dette er opskriften på mælk, der i daglig tale kaldes “smear case” (en amerikansk forvanskning af det tyske ord for smøreost). Tag et fad mælk der netop er begyndt at blive sur; dæk den og sæt den ved ilden til den skiller. Hæld den øverste valle fra og bind ostemassen ind i et spids klæde og hæng det op så det kan dræne; sæt noget under til at fange vallen. Klem ikke posen. Lad den dræne natten over og om morgenen, put da osten i et fad med noget fed fløde og rør det glat med en ske, hak og mos det til det minder om blød brødbudding. Til en suppetallerken ost, tilsæt en teskefuld salt; og et stykke smør på størrelse med en valnød; rør det grunding sammen. Når det er færdigt, put det i en krukke af stentøj eller porcelæn; dæk det godt til og sæt det et koldt sted til det er te-tid. Du kan også lave det af usyrnet mælk ved istedet at bruge løbe.

Opskriftens navn, cottage cheese, betyder bogstaveligt talt hytteost, og den er da også i familie med vores moderne hytteost – bare helt fast og tør istedet for blød og cremet.

Tvorog

Samme fremgangsmåde benyttes til tvorog, pånær den sidste del med salt og fløde. Man kan spise tvorog som den er, med sukker og frugt (især godt til morgenmad), man kan bruge den til forskellige retter, men dens vigtigste egenskab (i mine øjne) er, at man kan bruge den til en type små pandekager, kaldet syrniki. Syrniki – og lignende historiske opskrifter – skal det handle om i næste blogindlæg, og derfor var det oplagt, at starte med en opskrift på tvorog. Jeg plejer at bruge følgende fremgangsmåde:

Tvorog
Mængde: ca 500 gram færdig ost, knap 2 liter valle

2 liter sødmælk
1/2 liter kærnemælk

Varm sødmælken op til 35 grader i en nyskoldet gryde. Rør kærnemælken i og læg låg på. Lad det stå ved stuetemperatur og syrne et døgns tid, til det er tykt og blævrende. Rør ikke rundt i det. Mælken vil ikke nødvendigvis se skilt ud på overfladen, men man kan se tegn på syrningen ude i kanten af gryden, hvor en tynd rand af valle vil vise sig. Hvis man forsigtigt vipper gryden, vil man se at mælken er tyk og blævret.

Når mælken er syrnet, sættes gryden på komfuret, uden låg. Sæt den på allerlaveste blus og lad det stå til det skiller. Det kan godt tage en halv times tid. Hold godt øje med gryden imens, det må aldrig komme i nærheden af kogepunktet.
Når mælken skiller – når tynd, grønlig væske begynder at skille fra det hvide som små sprækker i overfladen – tages gryden af varmen. Læg en stor sigte over en stor skål og put et osteklæde eller tyndt viskestykke i. Hæld grydens indhold op i sigten og saml osteklædet til en lille pose. Bind snor om. Lad ostemassen dryppe af i køleskabet natten over, eller fra morgen til aften, til al vallen er løbet fra. Det går hurtigere hvis posen kan hænge istedet for at ligge i en sigte.
Hvis du ikke har plads til en stor skål i køleskabet, kan du lade det hele stå på køkkenbordet en times tid til hovedparten af vallen er drænet fra, og så sætte sigten over i en mindre skål, dække den løst til med film og sætte den i køleskabet. Den fraløbne valle skal også på køl.

Tynde vallepandekager

Nu står du med dejlig ost, der kan holde en uge på køl. Og med en hel masse valle. Den kan bruges til brødbagning, men en endnu bedre ide er at bage pandekager med den. Jeg har lavet både tynde almindelige pandekager og tykke amerikanske pandekager med vallen, og det fungerer præcis som hvis man brugte kærnemælk. Man skal ikke lave ost for at få valle til at lave de her pandekager, så kan man lige så godt bare bruge kærnemælk. Men hvis man har vallen, så er det oplagt.

Og nu, opskrift.

Tykke vallepandekager

Tykke vallepandekager
Mængde: 10 stk á 12 cm

125 gram hvedemel
1/2 tsk natron
1/2 tsk bagepulver
25 gram sukker
2 æg, delt i blomme og hvide
175 ml valle (eller kærnemælk…)
Et nip fint salt

Sigt mel, bagepulver, natron, sukker og salt sammen i en skål. Tilsæt æggeblommer og halvdelen af vallen. Rør til en glat dej med et stort piskeris. Rør så resten af vallen i. Pisk æggehviderne stive og vend dem forsigtigt i dejen.

Bag pandekagerne gyldenbrune i smør ved jævn varme – ikke for høj. Mit blus står på 5 ud af 9. Vend dem, når de er stivnet i kanterne og har bobler på toppen, nøjagtig som amerikanske pandekager. Spises lune med sirup og smør eller, som jeg gjorde, med tvorog og syltede ferskner. Kolde er de gode med smør og sukker.

Tynde vallepandekager
Mængde: ca. 8 stk

75 gram hvedemel
2 æg
25 gram sukker
1 nip fint salt
150 ml valle

Sigt hvedemel, sukker og salt ned i en skål. Slå æggene ud i og hæld en smule af vallen i. Rør til en tyk, glat dej med et piskeris. Rør så resten af vallen i, til du står med en tynd pandekagedej. Lad den eventuelt hvile en halv times tid.

Bag tynde pandekager ved god varme og spis!

Tynde vallepandekager

Pandekagemåned: Pandekager anno 1683

Pandekager anno 1683

Vi befinder os i 1600-tallets London. Altså bare her på bloggen, ikke sådan rent fysisk, og gudskelov for det, for mand hvor var London en sygdomsrede dengang. Det var i midten af 1600-tallet, at den sidste af de store pestepidemier hærgede gennem Europa. I London toppede elendighederne i 1665-66 hvor 100.000 stakler bukkede under for Den Sorte Død – næsten en fjerdedel af indbyggerne. Og dem, der ikke døde, mistede deres hjem få måneder senere, da en gigantisk ildebrand ødelagde omkring firs procent af det centrale London og gjorde 70.000 mennesker hjemløse. Til gengæld vendte pesten aldrig tilbage, og det må vel siges at være et plus.

Branden startede i et bageri, og det understreger nok meget godt, hvorfor det dengang var forbudt for almindelige byborgere at have ovn. Mangen en storby er brændt delvist ned et par gange eller fem. Det er derfor Københavns midtby stort set er blottet for middelalderbygninger og gotiske kirker – det meste gik op i røg, først i 1728, og så lidt mere i 1795. London havde allerede haft to storbrande i middelalderen, plus det løse. Træhuse og stråtage, kombineret med snævre, krogede gader, brugen af åben ild og fravær af organiseret brandvæsen gjorde middelalderbyerne til regulære brandfælder.

Men man lærte selvfølgelig også af det. Nogen gjorde i alt fald – i 1702 blev en storbrand i den norske by Bergen, startskuddet til bedre byplanlægning. Nu havde man selvfølgelig også pladsen, eftersom mange af husene var brændt ned. Man gjorde gaderne bredere og anlagde nye torve. Det blev også bestemt at huse, der lå ved hovedgader og torve, skulle være af mursten. Trods de nye foranstaltninger gik der ikke mere end 50 år, før Bergen så en ny storbrand – der iøvrigt startede hos en bager. Men sådan var det dengang. Det var farligt at leve. Var det ikke ildebrande, så var det sygdomme, der spredtes let og elegant i de tætpakkede byer med deres forurenede vandforsynininger.

Det gik dog støt fremad, især da vi nåede 1800-tallet. Levestandarden blev forbedret, efterhånden havde man lært et og andet af alle ulykkerne. Sådan som man jo gør. Hygiejne var også en ting man blev meget opmærksom på. Epidemier og hungersnød forekom stadig, men slet ikke i det omfang man så i 1700-tallet. Der var nogle runder med kolera og malaria, men dem fik man også has på til slut. Heldigvis. Middellevetiden steg langsomt, fra ca. 45 år i 1850, ca. 55 ved århundredeskiftet og dernæst steg den støt op gennem det 20. århundrede til de ca. 80 år, vi har i dag. Man blev også gammel i 1800-tallet, men børnedødeligheden var meget høj, hvilket alt andet lige trak gennemsnittet ned.

Så selvom jeg har mine små romantiske fantasier om de gode gamle dage og ønsker mig at leve og bo som i 1800-tallet, så ved jeg inderst inde godt at det ville jeg næppe bryde mig synderligt om. Der var meget galt, intet internet, og man kunne ikke blive bedøvet hos tandlægen heller.

To make good pancakes, 1672

Vi skal nok være glade for at der trods alt er begrænset autenticitet på middelaldermarkeder og i købstadsmuseer – ingen gider træde i natpottefterladenskaber på gaden eller komme hjem med tyfus. Nej, så er det sjovere med maden, og jeg har to pandekageopskrifter på programmet i dag. De er fra London begge to, og det var derfor jeg lagde ud med at sige at vi befandt os i 1600-tallets London, før jeg gik hen og ødelagde stemningen med historier om sygdomme og storbrand.

Man var glade for pandekager dengang i 1600-tallets England, hvor det også blev meget udbredt at have en jernplade stående på ilden, som man så kunne bage ting på. Og, som med så mange andre populære fødevarer, var der diskussioner om hvordan man lavede dem bedst. Skulle det være med mælk eller skulle det være med vand? Mange opskrifter angiver vin eller øl (ale), som denne her gærhævede sag fra 1672:

To make good Pancakes, 1672
Take twenty Eggs with half the Whites, and beat them well and mix them with fine flower and beaten Spice, a little Salt, Sack, Ale, and a little Yeste, do not make your Batter too thin, then beat it well, and let it stand a little while to rise, then fry them with sweet Lard or with Butter, and serve them in with the Juice of Orange and Sugar.
– Hannah Wolley: The Queen-like Closet or Rich Cabinet, London 1672 [kilde]

Der står: Tag 20 æg og halvdelen af hviderne og rør dem godt og bland med fint mel og stødte krydderier, lidt sherry, øl, og lidt gær, lav ikke dejen for tynd, og rør det godt, og lad det hæve lidt, steg dem da i svinefedt eller smør og server dem med appelsinsaft og sukker.

Det er en lidt spøjs pandekage, helt usødet, med en let krydret smag. Der står ikke hvilke krydderier der skal bruges, men der har været tale om søde krydderier typiske for samtiden – f.eks kanel, muskatnød, ingefær, nelliker. Sammen med appelsinsaft og sukkerdrys må det siges at have været en fornem spise, dengang i 1672, hvor friske appelsiner var dyr import. De kan bages både tykke og tynde, så der er lidt for enhver smag.

Hos Gervase Markham finder vi både pandekager og stærke holdninger. Han mener så absolut at pandekager kun skal indeholde vand, for ellers bliver de seje og vamle, skriver han i sin husholdningsbog. “The English Huswife” – eller som den hed i sin fulde titel:

“The English Huswife: Containing the Inward and Outward Virtues Which Ought to Be in a Complete Woman: as her Phisicke, Cookery, Banqueting-stuffe, Distillation, Perfumes, Wooll, Hemp, Flaxe, Dairies, Brewing, Baking, and all other things belonging to an Houshold”

Det var en populær husholdningsbog, der udkom første gang i 1615 og sidenhen i adskillige oplag. På nettet kan man finde udgaven fra 1683, der indeholder følgende opskrift:

The best Pancakes, 1683
To make the best Pancakes, take two or three Eggs, and break them into a dish, and beat them well; then add unto them a pretty quantity of fair running Water, and beat all well together: then put in Cloves, Mace, Cinnamon and Nutmeg, and season it with Salt; which done, make it as thick as you think good with fine Wheat-flower, then fry the Cakes as thin as may be with sweet butter, or sweet seam, and make them brown, and so serve them up with Sugar, strewed upon them. There be some which mix Pancakes with new Milk or Cream, but that makes them tough, cloying, and not so crisp, pleasant and savory as running water.
– Gervase Markham: The English Huswife, London, 1683. [kilde]

Der står: For at lave de bedste pandekager, tag to eller tre æg og slå dem ud i en skål, og pisk dem godt sammen; tilsæt en god mængde rent kildevand og rør det godt sammen: tilsæt så nellike, muskatblomme, kanel og muskatnød og salt; når det er gjort, gør det så tykt eller tyndt som du ønsker med godt hvedemel, og steg dem tynde og brune i smør eller svinefedt (seam) og server dem drysset med sukker. Der er dem, der bager pandekager med mælk eller fløde, men det gør dem tunge, vamle og ikke så sprøde, rare og pikante som kildevand.

Nu er det ikke fordi jeg på nogen måde vil kritisere Gervase Markham, forfatter til bestsellerkogebog und alles – selvom han godtnok skriver at opskrifterne er hentet hos en af Englands fineste fruentimmere, og altså ikke er hans egne – men det er absolut ikke “de bedste pandekager”. De er udmærkede, bevares, men uden sødmen fra mælk, minder de mere om fladbrød end pandekager. Der er en grund til at man i dag mest bager pandekager med mælk.

Men det var sjovt at bage dem. De er trods alt en del af pandekagens historie, og minder os om at den liden pandekage har en fortid som fladbrød. Og nu, opskrift:

De Bedste Pandekager, 1683

De Bedste Pandekager, 1683
Mængde: 8-10 stk

3 æg
100 gram hvedemel
1/4 tsk af hver nellike, kanel, muskatnød (og muskatblomme, valgfrit)
1 stort nip fint salt
1,5 dl vand

Sigt mel, krydderier og salt ned i en skål og slå æggene ud i. Rør rundt med et piskeris til en glat dej. Rør så vandet i, lidt ad gangen. Lad dejen hvile en halv times tid. Bag tynde pandekager ved forholdsvis høj varme, ellers tager de ikke farve. De er hårde, når de kommer af panden, men bliver bløde straks efter. Spises lune med sukker.

Pandekagemåned: Blaunche escrepes og pandekager fra 1594.

Pandekager anno 1594

Februar er Pandekagemåned. Altså ikke sådan officielt, bare her på bloggen, men det kan vel også være godt nok. Ikke fordi pandekagens historie er sådan voldsomt spændende. Den startede ud som et fladbrød, en blanding af kværnet korn og vand, smurt på varme sten, dengang tiden og ilden blev opfundet og verden endnu ikke var gået af lave. At bage pandekager kræver ingen ovn, en pande på ben kan stå i gløderne og hygge sig – perfekt til både omrejsende og fastboende i tusinder af år.

Et af de ældste nedskrevne eksempler på pandekager hører, ikke overraskende, hjemme i antikkens Grækenland. De var så glade for at skrive alting ned, grækerne, i lange onde tekster, som mangen en skoleelev nok har forbandet langt væk fra tid til anden. Især filosofferne har jeg tit og ofte ønsket mig at skyde dartpile efter, bare lidt, sådan forsigtigt og uden at lave alt for meget skade. Men digterne var lidt mere brugbare, og de skrev om pandekager, “tagenites”, bagt af mel og syrnet mælk, overhældt med honning. Nogen opskrift giver de ikke, men den dag i dag bages der “tiganites” i Grækenland, i forskellige udformninger. Navnet betyder da også bare “stegepande.”

I England har man, af en eller anden grund, været særligt glade for pandekager, i alt fald nogen steder. I 1750 udgav William Ellis en bog, The Country Housewife’s Family Companion, der skriver overraskende langt og bredt om brugen af pandekager. Her kan man læse at både rige og fattige spiser pandekager, omend de fattige må nøjes med en blanding af mel og vand stegt i fedt og spist som hovedmåltid, mens de rige mæsker sig i fløde, æg og smørbagt til dessert. I dag er vi så anderledes priviligerede at alle danskere kan spise sig mætte i de luksusagtige pandekager. Både mel, mælk og æg er i dag så billige, at enhver fæstebondes øjne ville trille ud af hovedet hvis de så det. Smør er en anden sag, jeg korser mig og køber det udelukkende på tilbud, men betaler gladeligt 50 kr for en pumpkin spice latte i sæsonen. Sådan er man så irrationel.

Før 1800-tallet var “pandekage” et ret vidt begreb, der dækkede over forskellige typer dej, stegt i en pande. Det gælder også fedtkogt pandekagedej, som denne opskrift på “hvide crepes” fra det 13. århundredes England. Læg mærke til det fantastiske sprog, anglonormannisk, en afart af en oldfransk dialekt, der blev videreudviklet i dele af England og kun brugt i omkring 200 år. Til gengæld er der masser af vigtige middelaldermanuskripter, der er skrevet på anglonormannisk. Og så et par opskriftssamlinger, hvori vi finder følgende:

Blaunche escrepes

Blaunche escrepes, 13. århundrede.
E une autre viaunde, ke ad a noun blaunche escrepes. Pernez fleur demeyne e blaunc de l’oef, e festes bature, ne mye trop espesse, e metez du [vin]; pus pernez une esquele e festes un pertuz parmy; e puys pernez bure, ou oile, ou gresse; e puys metez vos quartres deis dedenez la bature pur hastir; e puys pernez cel bature e metez de dunz une esquele, e festes culer parmy cel pertuz dedenz la gresse; e puys festes une escrepe, e puys une autre, e metez vostre dei denz le pertuz de l’esquele; e puys jettez sucre desus les crespes, e dressez celes escrespes od les poumes de oranges.
– Constance B. Hieatt and Robin F. Jones: Two Anglo-Norman Culinary Collections.

Der står: Hvide crepes. Tag godt hvidt mel og æggehvide og lav en dej, ikke for tyk, og put vin i; tag da en skål og lav et hul i den; og tag smør, eller olie, eller fedt; put da fire fingre i dejen for at røre rundt; tag dejen og put den i skålen og hæld gennem hullet ned i det varme fedt; lav en pandekage og så en mere, bloker hullet med dine fingre; strø pandekagerne med sukker og server med poumes de oranges (kødboller, formet så de ligner appelsiner).

Oversættelsen er for en gangs skyld ikke min, jeg har bare oversat den engelske oversættelse fra selvsamme forfattere – anglonormannisk var alligevel for stor en mundfuld. Men resultatet var velsmagende, og her er en ultrakort opskrift:

Blaunche escrepes
12 stk.

Bland 100 gram mel med 2 (friske) æggehvider og 1 dl hvidvin og lidt fint salt til en tynd pandekagedej. Steg dem gyldne i 180 grader varm olie ved at lade dejen løbe tyndt ned i olien mens du laver cirkelbevægelser. Vend når de er lysebrune på undersiden. Det kræver måske et par forsøg. Server straks drysset med rigeligt flormelis. Det er knas.

I England dukker ordet “pancake” op omkring år 1500, og den tidligste ægte pandekageopskrift man kender til, stammer fra “The good Huswifes Handmaide for the Kitchin” en kogebog fra slutningen af 1500-tallet. Denne udgave er fra 1594 og lyder som følger:

To make Pancakes, 1594
TAke new thicke Creame a pinte, foure or fiue yolks of Egs, a good handfull of flower, and two or three spoonfuls of ale, strain them altogether into a faire platter, and season it with a good handfull of Sugar, a spooneful of Synamon, and a litle Ginger: then take a frying pan, and put in a litle peece of Butter, as big as your thombe, and when it is molten browne, cast it out of your pan, and with a ladle put to the further side of your pan some of your stuffe, and hold your pan aslope, so that your stuffe may run abroad ouer all the pan, as thin as may be: then set it to the fyre, and let the fyre be verie soft, and when the one side is baked, then turne the other, and bake them as dry as ye can without burning.
– The good Huswifes Handmaide for the Kitchin, London 1594 [kilde]

Der står: Tag en halv liter frisk, tyk fløde, fire eller fem æggeblommer, en god håndfuld mel, og to eller tre skefulde øl, sigt dem sammen med i et fad og smag til med en god håndfuld sukker, en skefuld kanel og lidt ingefær: tag da en stegepande og put et lille stykke smør i, så stor som din tommelfinger, og når det er smeltet brunt, hæld det ud igen og med en slev, hæld noget af dejen på den ene siden af panden, og vip panden så dejen løber ud og dækker panden i et tyndt lag: sæt det da på en svag ild, og når den ene side er bagt, vend den og bag dem så tørt du kan uden at de brænder.

At opskriften dukker op i slutningen af 1500-tallet er ikke det samme som at man først er begyndt at bage dem her, men det var på denne tid at briterne begyndte at spise dem på Hvide Tirsdag i fastelavnsugen. Den skik opdagede de danske madskribenter for nogle år siden, så nu kan man læse vidt og bredt om “Pandekagedagen”. Hvor mange danskere, der rent faktisk spiser pandekager på denne Pandekagedag melder historien ikke noget om – de fleste holder sig nok til fastelavnsbollerne, og det er da også mange år siden at Hvide Tirsdag var noget man brugte i Danmark. Men altså, hvis man trænger til en ny tradtion ovenpå fastelavnsbollerne, så er pandekager vel ikke det værste man kan køre ned. Og hvorfor ikke en gang pandekager fra 1500-tallet? Det er ægte historie.

Disse pandekager er søde og let krydrede – de smager ikke direkte af kanel eller ingefær, som jeg ellers havde frygtet, men bare dejligt. Jeg skiftede halvdelen af fløden ud med minimælk, ellers blev det meget voldsomt, ditchede øllen og så tilsatte jeg et helt æg til de to æggeblommer. Pandekagerne bages bedst på en pandekagepande, det vil sige en pande uden høje kanter, så man nemt kan liste en lang, tynd metalspatel ned under og vende dem. Jeg har sådan en smart 24 cm crepepande i jern fra de Buyer, de er mega billige og holder evigt, hvis man er sød ved dem. Jeg bruger udelukkende min til pandekager.

Bag pandekagerne ved jævn varme og vend dem, når de er gyldne i kanten. Hvis du er pandekagenovice, så husk at øvelse gør mester. Og nu, opskrift:

Pandekager anno 1594

Pandekager fra 1594
Mængde: 12-14 stk

1,5 dl piskefløde
1,5 dl mælk
2 æggeblommer
1 æg
100 gram hvedemel
50 gram sukker
1 tsk stødt kanel
1/4 tsk stødt ingefær
Et par nip fint salt
Smør til stegning

Sigt mel, salt og krydderier ned i en skål. Hæld æggene i sammen med lidt af fløden og rør til en tyk, glat masse med et stort piskeris (ikke piske). Tilsæt evt. lidt mere af fløden, hvis det er for tykt at røre. Når du har en glat, tyk dej, røres resten af fløden og mælken i, lidt ad gangen, til dejen er fin og glat. Det er en lidt tyk dej, på grund af fløden. Lad dejen hvile 30 minutter og bag så pandekagerne fine og gyldne på en varm pande. Server præcis som man gjorde i 1500-tallet: med sukker.

Jul i Den Gamle Kogebog: Søsterkage med safran

Søsterkage med safran

Så blev det vintersolhverv, årets korteste dag, og Sankt Thomas dag. Det er hele tre ting på en gang og mange ting samtidig, men det går altsammen. I dag er det nemlig den traditionelle julebagedag, hvor man må fylde kagedåserne med alskens gode sager. Det er smart, for så når man forhåbentlig ikke at æde dem allesammen inden jul.

Min julebagning er vel undervejs. De høje glas på skænken er fyldt op med vaniljekranse, jødekager og pebernødder. Det svinder dog en kende hastigt i vaniljekransene. Jeg ved heller ikke hvorfor, jeg tænkte, at det var fint med en halv portion, for det var det tydeligvis ikke. Det er ikke sådan, når man vælger at udøve mådehold de forkerte steder.

Jeg mangler stadig brunkagerne, men før jeg kunne bage, måtte jeg bruge morgenen på at køre en gang pyrolyse i ovnen. Den var begyndt at lugte lidt brændt, når jeg tændte for den. Muligvis fordi nogen (mig) havde spildt svinefedt i bunden af den, men hvem ved. Nu er den i alt fald ren og klar til jul. Og til bagning af en søsterkage.

Søsterkagen, en fed og sødet gærkage med tørret frugt og krydderier, er et bagværk med lange, stolte traditioner. Den er i familie med den tyske gugelhupf, der igen kan føres helt tilbage til middelalderens Østrig, hvor den blandt andet blev brugt som bryllupskage, fint dekoreret med blomster, blade og lys. Efter sigende bar bruden den ind på hovedet, tændte lys und alles, som en brudekrone.
Man fandt også på, i bedste renæssancestil, at putte levende småfugle ind i kagen. Altså efter bagningen. Når man så skar af den, fløj de arme fugle ud i én stor forvirring, til stor morskab for gæsterne.
Og mens danskerne senere skulle døbe kagen efter dens form som et kvindeskørt, så var det så afgjort en hattekage i middelalderen og renæssancens Europa. Selve ordet “gugel” betyder hat.
Men i Danmark hedder den altså søsterkage. Det var en populær kage helt op til vor tid, og man spiste den både på landet og i byen. I kogebøgerne er den med helt fra starten af 1700-tallet, nærmere betegnet 1703, hvor vi finder den ældste danske opskrift vi kender til:

Carl Müllers Søsterkage, 1785

Søster-Kage, 1703
Tag halfanden pund Hvedemeel / og halfanden pot Melck / og den skal først varmes / slaa sex Eg med lidet Salt / rør det sammen / kom en pegel smeltet Smør / og Suckat skaaren i lange stycker / og syltet Citronskall / Rosmarin / og en Skeefuld Giær der i / sæt det ved Varmen 7 at det kand hævis / og sæt det i en Tærtepande ved Ilden / og kom smeltet Smør udi / lad den blive vel heed / kom Deyen i / og lad den langsom bagis / naar den skal anrættis / fleck den med en Traad / men de skal blive liggendis tilsammen / og gif Sucker over.
– Anna Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1703

En fed, men usødet gærdej, der krydres med syltet citronskal og rosmarin. Det er en lidt atypisk søsterkage, og hvis man har lyst til at prøve at bage den, findes opskriften i Bi Skaarups aldeles fabuløse bog “Bag Brødet.” Den fås som e-bog, hvilket nok er noget, man kunne ønske sig at flere danske forlag gjorde noget ud af. Så er der ikke noget pjat med udsolgte bøger, og man kan få sin bog NU, når man skal bruge den.

Nå, men rosmarin blev ikke det store søsterkagehit, det er i alt fald den eneste opskrift jeg har fundet. Til gengæld er citrusskallen at finde i rigt mål de næste 200 år. Det samme er rosiner, sukat, kardemomme og kanel. Her er en meget typisk udgave, fra 1785:

Søsterkage, 1785
Tre Fierdingpund smeltet Smør, et Pund fiint Hvedemeel, Skallen reven af tvende Citroner, lidet Giær, tolv Æg, en haandfuld Rosiner, lidet stødt Kaneel, Kardemomme, lidet Sukat, bliver alt med lunket Melk og lidet Sukker sammenrørt, saa tykt som meget tyk Pandekagedei. Naar det ved Varmen har været sig, skal det i en tilberedt Form bages, og koldt serveres.
– Carl Müllers nye Koge-Bog, København 1785

Rosiner, reven citronskal, kanel, kardemomme, og så det mærkeligste – “lidt sukat”. Som om “lidt sukat” nogensinde har været nok. Der er selvfølgelig dem, der vil mene at det er ca. 100% for meget, men jeg hælder til at det må være sætternissen, der har været på spil. Der skulle stå “meget sukat.” Det er jeg sikker på.

Til gengæld er det manglende sukker ikke en fejl, for de tidlige søsterkager var kun sødet af de tørrede frugter. Det vil sige, de var ikke søde overhovedet. Hos Madam Mangor finder vi puddersukker, citronskal, kardemomme og masser af rosiner – men ingen sukat:

Madam Mangors søsterkage

Søsterkage, 1837
20 hele Æg piskes godt til stivt Skum, deri kommes 2 Pund tørret Meel, 1 Pund afklaret Smør, 1/2 Pot lunket Melk, 1/4 Pund Puddersukker, 3/4 Pund Rosiner, lidt Kardemomme, lidt Citronskal og 2 Spiseskeer fulde Gjær. Naar alt dette er slaaet godt i en Krukke, hensættes det paa et varmt Sted, at det kan hæve sig. Den bages i 1 Time.
– Madam Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837.

Opskriften på Madam Mangors søsterkage kan du finde nederst i blogindlægget, efter min egen opskrift.

Søsterkagen er en slags søster (ha) til julekagen, og den blev ofte serveret til jul. Den optræder i mange forskellige folkeminder om barndomsjule i slutningen af 1800-tallet, hvilket absolut er i tråd med dens lange, glorværdige historie som festkage og brudekrone. Jeg vil dog ikke anbefale at man forsøger at tage en søsterkage på hovedet, endsige stoppe Piphans ned i den, thi det er uhygiejnisk og sikkert også ulovligt på indtil flere forskellige måder. Spis søsterkagen uden fjer, det er der fremtid i.

Jeg vil hermed give mit bud på hvordan en god søsterkage skal se ud, helt uden gran og undulater. Det er en mere moderne udgave, lavet præcis som jeg kan lide den, med færre æg og mere sukker. Og masser af safran og korender og syltet citrusskal. Måske ikke den billigste – safran, yikes – men kan du lide svenske luciabrød, så vil denne søsterkage være et oplagt emne til adventshygge eller juledag. Den kan også bages uden safran, så bliver det til en helt almindelig søsterkage. Det er heller ikke så ringe.

Søsterkagen bliver også årets sidste juleopskrift. Tak fordi I endnu en gang læste flittigt med, selvom jeg stor set kun har blogget til jul de sidste par år (nytårsforsæt: mere blogning i 2019). Som sædvanligt var der masser af ting, jeg ikke nåede, så der er rigeligt materiale til næste års juleblog.

Glædelig jul! Og nu: Opskrift.

Søsterkage med safran

Søsterkage med safran
Mængde: Passer til en 20 cm søsterkage/gugelhupf-form
Bagetid: 40 minutter ved 180 grader (ikke varmluft)

1/2 gram safran
200 ml mælk, lunes
25 gram gær
1 æg
50 ml piskefløde
125 gram smør
375 gram hvedemel
1 tsk stødt kardemomme
100 gram korender (alternativt rosiner, men korendernes syre gør sig godt)
50 gram syltet citrusskal (citron og/eller appelsin)
75 gram sukker
1/4 tsk fint salt

Start med at lægge safranen i blød i mælk natten over, 12-24 timer. Mælken, med safran og det hele, hældes i en gryde sammen med fløden og smørret og varmes op til smørret er smeltet og det er håndlunt og dejligt at have lillefingeren i. Hvis det bliver for varmt, så lad det stå og køle af.

Mælken hældes i en stor røreskål. Gæren smuldres ud i den lune mælk og der røres rundt til det er nogenlunde opløst. Så tilsættes sukker, æg og salt og melet. Rør godt rundt. Brug evt. et stort piskeris, så alle klumper bliver rørt ud. Rør til dejen er fin og blank, et par minutter ved håndkraft.
Put korender og citrusskal i en lille skål og drys med en spsk hvedemel. Vend det grundigt rundt så alt er dækket af et tyndt lag mel. Det hjælper de søde sager med at forblive ligeligt fordelt rundt i dejen istedet for alle sammen at synke ned i bunden af formen. Rør de meldækkede fiduser i dejen og hæld den i en søsterkageform, der er smurt med smør og drysset med mel. Har du ingen søsterkageform, kan en almindelig springform med “skorsten” i midten bruges istedet. Dæk formen med et klæde.

Lad dejen hæve ca. 45 minutter til den blævrer let når du (forsigtigt) banker til formen, og bag den så midt i ovnen til den er smuk og brun og 98 grader i midten. Det tager 40 minutter. Tag kagen ud af ovnen og lad den stå fem minutter. Vend den så ud på en rist og lad den køle helt af.

Søsterkage skal spises samme dag, som den bages, for den bliver ret hurtigt tør. Når kagen har fået stuetemperatur, lægges den på et fad, drysses med flormelis og serveres med en god kop kaffe eller te og smør til at smøre på skiverne, hvis man har lyst til det.

Tip: Søsterkagen kan også laves uden safran, så bliver det bare en almindelig søsterkage istedet.

Madam Mangors Søsterkage
Mængde: Passer til en 20 cm søsterkage/gugelhupf-form
Bagetid: 40 minutter ved 180 grader (ikke varmluft)

125 ml mælk
125 gram smør
25 gram gær
3 æg, stuetemperatur
300 gram mel
35 gram sukker
100 gram rosiner blandet med 1 spsk mel
1 tsk stødt kardemomme
Reven skal af 1 citron
1/4 tsk fint salt

Lun mælken og smørret i en lille gryde til det er håndvarmt og hyggeligt at stikke en lillefinger ned i. Opløs gæren i mælken og rør det godt ud.

Pisk æggene godt sammen i en stor skål og tilsæt mælke-gæren. Rør så mel, sukker, kardemomme og salt i og rør grundigt rundt til en glat, tyk dej. Bland rosinerne grundigt med en spiseskefuld mel og rør dem i til sidst. Hæld dejen i en smurt form og lad den hæve til den bævrer let når du forsigtigt banker på formen.
Bag den så midt i ovnen til den er smuk og brun og 98 grader i midten. Det tager 40 minutter. Tag kagen ud af ovnen og lad den stå fem minutter. Vend den så ud på en rist og lad den køle helt af. Spises samme dag (og helst så snart den er kølet af) med smør og julestemning.

Jul i Den Gamle Kogebog: Brunede kartofler

Brunede kartofler

Nu strammer det an med den jul. Det er lige om lidt. Jeg er begyndt at overveje om jeg muligvis skulle se at få pyntet op. Småkagerne og julemaden er der styr på, det er ligesom det vigtigste. De sidste par dage har jeg brunet kartofler så det stod ud af begge ører. Dels fordi der skulle billeder til blogindlægget her, dels fordi jeg gerne lige ville finpudse teknikken inden juleaften. Og måske allermest fordi jeg elsker brunede kartofler og gerne ville have dem til frokost et par gange eller femten. Et halvt kilo brunede kartofler mætter glimrende, skulle jeg hilse og sige. Jeg kunne ikke engang spise aftensmad.

Det var vel også derfor den blev så populær, kartoflen. Den må siges at være en temmelig fasttømret del af den danske, ja hele den europæiske kost. Her i landet modtog vi den fremmedartede knold i starten af 1700-tallet, ikke uden en vis skepsis. Først troede man at den var giftig, og bagefter at den var næringsfattig, fordi den kunne vokse i dårlig, sandet jord. Først i midten af 1800-tallet begyndte den for alvor at blive en del af kosten. Sjovt nok var en af hovedårsagerne netop dens evne til at vokse i dårlig jord. Det var noget, man kunne bruge på den jyske hede og andre steder, hvor jorden var lidt æv bæv. Og så var den nem at dyrke. Efterhånden gik den ligefrem hen og blev basisfødevare sammen med kålen og brødet. Kartoflerne blev gerne serveret kogt med dyppelse til – meljævninger af divergerende art – og til festlige lejligheder kunne man sukkerbrune dem. De brunede kartofler er en dansk specialitet, og de var da heller ikke sene til at dukke op i kogebøgerne:

Brunede kartofler anno 1799.

[Kartofler] Paa en anden Maade, 1799
Kartofler, ſom ſkulle ſteges i Smør, maa være af de mindſte. Efterat de ere toede, koger dem og reenpiller dem, ſæt en Pande med Smør i paa Ilden: efterat Smørret er godt bruunt, kommer man Kartoflerne deri, og ryſtes i Panden under Stegningen, ſaaſnart de ere lyſebrune, kommer man lidt ſtødt Sukker over dem, ſteges ſaa noget med det og ryſtes lidet.
– J.C. Pelt: Kogebog, København 1799

Det er iøvrigt en opskrift jeg varmt kan anbefale, for det smager virkelig godt. Kartoflerne får en smuk brun skorpe med en sprød skal af sukker udenpå. Bare kog de små svin, pil dem (eller brug større skrællede kogte kartofler og skær dem i kvarte) steg dem gyldne i smør, hæld et par spsk sukker over og lad det karamellisere mens du ryster panden og vender kartoflerne. Det tager et par minutter. Men til folk, der foretrækker den traditionelle brunede, kan vi hos Madam Mangor finde en helt gængs opskrift:

Brunede Kartofler, 1837
Naar Puddersukker er brunet, som til Camel [der skulle nok stå Caramel] Budding, kommes et Stykke Smør deri tilligemed de kogte, pillede og ituskaarne Kartofler, som koge ved jevn Ild, til de ere brune.
– Madam Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837.

Her skæres kartoflerne i stykker, istedet for at man bruger de mindste, hvilket vel også er meget praktisk, for så kan man få brunede kartofler uanset hvilken størrelse knolde man har liggende ude i kartoffelkulen. Og det er ikke fordi den brunede kartoffel har gennemgået nogen større udvikling siden dengang. Lige knap 100 år senere finder vi følgende opskrift hos Carla Meyer:

Brunede Kartofler, 1936
Kartoflerne vaskes, koges, pilles straks, se Teknik Side 182, og afkøles.
Sukkeret strøs over den varme Stegepande, smeltes og brunes under Omrøring med Paletkniven, til det har en smuk, brun Sirupsfarve. Da røres Margarinen hurtigt i og straks derefter Kartoflerne, som brunes, meden de ved Rystning af Panden svinges i Sukkermassen, indtil de er smukt brune.
– Carla Meyer: Nutidsmad og Husførelse, København 1936

Nu tænker du sikkert – men hvor meget sukker, og hvor meget (gys) margarine? Det er der tre forskellige svar på. Carla Meyer kører nemlig med konceptet billig-middel-dyr kost. Den billige kost dikterer 60 gram sukker og 40 gram margarine til 750 gram kartofler. Middel kost er 40 gram sukker og 30 gram margarine til 550 gram kartofler. Og de rige svin kan bruge 35 gram sukker og 25 gram margarine til 450 gram kartofler. Som man kan se, er det ikke mængden af sukker eller margarine, der afgører måltidts pris – det er mængden af kartofler. Kartofler var (og er stadig) billig, næringsrig og mættende kost. En stor mængde kartofler drøjer på det dyrere kød. Det kan man jo tænke over til jul. Den på side 182 benævnte pilleteknik går iøvrigt kuns ud på at pille kartoflerne straks de er kogt, så man rigtig kan brænde fingrene.

Samme kogebog omtaler kartoflen som “den vigtigste af alle vore Rodurter” og anbefaler at man hvert år i september og oktober, når kartoflerne er billigst, køber til hele vinterens og forårets forbrug. 100 kg per voksen – så er der mad. Jeg kan afsløre at vi her i huset ikke helt når derop, omend mit personlige forbrug steg betragteligt, da det gik op for mig at man kan bage kartofler i mikroen. Zap zap, så er der radioaktiv rodfrugt med smør.

Grønlangkål med brunede kartofler

De brunede kartofler startede ikke ud som julemad. Men de blev betragtet som værende et udmærket tilbehør til gåsesteg og flæskesteg, og således flyttede de ind på folks juleborde i takt med at den klassiske julemiddag vandt udbredelse i de danske hjem og erstattede julekålen og saltmadsfadet med brød som det typiske tilbehør. I Carla Meyers bog optræder de på sommermenuerne som tilbehør til stuvet spinat, og som bekendt spises de den dag i dag til grønlangkål, hvilket er et smukt koncept. Og så er de en uundværlig del af juleaftensbordet. Der er dem, der mener at de er så gode, at man lige så godt kan undlade de hvide kartofler. Der er jeg ikke helt enig, for de hvide kartofler er jo dem, der skal moses let sammen med den brune sovs, direkte på tallerkenen med en gaffel. Dårlig bordskik, men samtidig den eneste måde at opnå den optimale sovs-til-kartoffel-ratio, der vel befinder sig på lige omkring 50-50.

Men de brunede er også gode, og for en god ordens skyld skal jeg hermed give en opskrift. Det er ikke fordi den er så meget anderledes end mange af de andre syv millioner opskrifter derude, men jeg har selvfølgelig også en holdning til, hvordan de bliver bedst.

Først og fremmest er kartoflen vigtig. Små, runde og faste skal de være. Tryk lidt på dem oppe i supermarkedet. Hvis de giver sig, så er de blevet fesne. Vores lokale etablissementer har nogle alvorlige problemer med at få solgt deres kartofler, tror jeg. Jeg måtte i Netto for at få en ordentlig pose faste Ditta kartofler. Folva er en anden udmærket sort, eller måske hvis man kan finde små asparges kartofler. De er dog meget faste, så det er ikke alle, der synes aspargeskartofler er gode til de brunede. Jeg kan bedst lide en lidt melet konsistens, så Folva er Årets Brune Kartoffel. Den er også nem at pille.

Og så er der glaskartoflerne. Som med så meget andet, kan man bruge dem hvis man kan lide dem, uanset hvad diverse kokke og madskribenter påstår – det er jo ikke dem, du skal have til bords juleaften (og hvis det er, så kan de vel passende pille kartoflerne). Ulempen ved dem er – udover smagen – at de oftest bliver gummiagtige i konsistensen. Hæld kartoflerne ud af glasset og tjek om der er nogle af dem, der nærmest har konsistens som en vingummi – og kassér dem. Glaskartofler har også en særligt slem tendens til at eksplodere i panden, hvilket efterlader dig med virkelig mange små brunede kartoffelstykker og måske også et stykke eller tre på væggen. Hvis der står glaskartofler på menuen, så husk at ryste panden ofte, det hjælper på sagen. Nykogte kartofler er noget mere afslappede i panden.

Kartoflerne kan også laves i en tykbundet gryde, det er især smart hvis man ikke skal lave nok til at fylde en hel stegepande. Det er også lidt nemmere at styre, men upraktisk hvis man skal lave mange.

Og nu: Opskrift.

Brunede kartofler

Brunede kartofler
Mængde: 4 personer

1 kg små kartofler med skræl
100 gram sukker
25 gram smør
evt. 1 dl kogende vand

Kartoflerne lægges i en gryde og dækket af koldt vand med en tsk groft salt. Vandet bringes i kog, og kartoflerne koger 15 minutter. Hiv gryden af varmen og lad dem trække yderligere 5 minutter. Hæld så vandet fra og tip kartoflerne over i et stort ildfast fad. Lad dem køle en smule af, så du ikke svitser fingrene, når du piller dem. Brug en lille, skarp kniv og tålmodighed. Skindet skal ikke skæres af, men nærmest “gnides” af med den flade side af kniven. Øjne må man dog skære væk.
Når kartoflerne er klar, kan de sættes til side (på køl) til de skal bruges, eller de kan brunes straks. Det tager ca. 25 minutter at brune kartofler.

Snup en stor stegepande. Kartoflerne skal dække panden, dog uden at slås om pladsen, ellers brænder karamellen alt for nemt på. 750 gram upillet vægt er som regel passende til en stor stegepande.
Hæld sukkeret på panden og tænd for middel varme. Lad det smelte og brune. Rør ikke rundt i det, nøjes med at ryste panden lidt, hvis det bruner meget ujævnt. Når det er smeltet og lysebrunt (ikke branket, men det kan du hurtigt lugte) hældes smørret på panden. Lad det bruse op og rør så rundt med et fladt piskeris, så smør og sukker samler sig til en kogende karamel. Der må ikke være synlige pøle af smør på panden, så rør godt rundt. Når du har en fin karamel, kan du hælde kartoflerne direkte i og så skrue lidt ned for varmen. Lad så kartoflerne stå og brune, mens du holder skarpt øje. Vend dem af og til, så de ikke brænder på. Det tager 10-15 minutter på denne måde, og det er sådan, jeg plejer at lave dem. Fortvivl ej hvis sukkeret stivner, det skal nok smelte igen.

Der er også en anden måde, der kan være lidt nemmere at styre. Her hælder man en god sjat kogende vand i den rørte karamel og lader det koge op til en tynd karamelsauce. Den sauce bruner man så kartoflerne i. Det brænder ikke så nemt på, men tager længere tid, for vandet skal først koge væk. Jeg synes også det giver et tyndere sukkerlag, men det må være et spørgsmål om smag.

Uanset hvad du vælger, så husk at jo brunere sukker, jo mindre sødme. Så mens det skal have farve på panden, må det ikke blive for mørkt. Hvis du er brunkartoffeljomfru kan du jo købe et glas kartofler og øve dig inden jul…

God fornøjelse!

Snapshots fra Rovaniemi

Masser af sne

Det kan være lidt smalt med den hvide jul i Dannevang. Det sker ikke tit, og det er efterhånden nogle år siden sidst. Derfor pakkede jeg de varme støvler og tog til Rovaniemi i det finske Lapland, hvor rensdyrene render og julen altid er hvid.

Julemandens landsby

Rovaniemi slår sig stort op på tre ting: Den ligger lige ved Polarcirklen, der er masser af nordlys, og så insisterer de på at julemanden bor heroppe. Ja, Finlands nationale flyselskab, Finnair, påstår endda at de er “julemandens flyselskab.” Som om julemanden har brug for et flyselskab, når han har flyvende rensdyr.

Men jeg kan lide Finland og jeg kan lide Rovaniemi (jeg var der i juli, der var det 30 grader), og Grønland havde officielt erklæret at de ikke længere ville lege postkontor for julemanden, så måske var det sandt. Måske var han flyttet til Finland? Jeg var nødt til at tage op og kigge på Rovaniemi i vinterkluns.

Julemandens landsby

Rovaniemi, hvor julemandens værksted ganske rigtigt ligger lige uden for byen, præcis hvor Polarcirklen krydser.

Hvudolf med den hvide tud.

Rovaniemi, hvor rensdyrene render, både frit og iført seletøj.

Bjældeklang og rensdyrmås.

Rovaniemi, hvor man kan krydse polarcirklen i rensdyrkane.

Jussi Antler Olsen

Rovaniemi, hvor jeg mødte Jussi. Jussi Antler Olsen, verdens eneste krimiskrivende rensdyr?

Julemandens postkontor

Rovaniemi, hvor julemanden har postkontor. Jeg sendte et julekort til mor. Det kommer sikkert først efter nytår, for deadline for 2018 var overskredet.

Stereotyperne lever.

Rovaniemi, der i høj grad er pyntet op til jul. Vores hotel kørte den meget stereotypt med rensdyr og Marimekko. Jeg følte mig inspireret.

Mumitrold i det pureste sne.

Rovaniemi, hvor man kan bygge store Mumitrolde i sne uden at være bange for at den smelter i morgen.

Gul sne

Rovaniemi, hvor mængderne af gul sne afslører at der bor en del hunde…

Frost på træer

Rovaniemi, hvor man godt gad bo i vintermånederne…

Kaffe og kage

… og hvor man, når tæerne er frosne, kan varme sig på kaffebaren med finsk julekage og kanelsnegle.

Sne!

Rovaniemi – stedet hvor intet lukker, bare fordi der falder lidt sne. Måske skulle DSB tage på kursus deroppe.

Kulde og hvidhed

Men intet varer evigt og flyet venter på mig nu. Jeg har pakket kufferten fuld af finsk sne. Når jeg kommer hjem vil jeg hælde det ud i haven.

Det er den perfekte plan.