Hybenmarmelade med hyben

Hybenmarmelade i glas og skål.

Det sker hvert år på ca. denne tid, at jeg fornemmer de første tegn på efterår. Jeg bilder mig selv ind at det har noget med lyset at gøre, men i virkeligheden er det nok mest En Sommerhaders Ønsketænkning. Sommer er på ingen måde min kop te. Næh, vinter, det ved man hvad er. Jeg elsker vinter – og efteråret er heller ikke så ringe. Det er først omkring oktober at jeg synes verden bliver tilpas kold og mørk. Jeg ville flytte til Nordnorge hvis det ikke var fordi det lå så pokkers langt væk. Eller Helsinki, omend jeg nok hurtigt ville kunne få brugt alle mine penge på finsk design og ting med Mumitroldene.
Men i august, når jeg synes at lyset begynder at ligne noget, der kunne minde om efterår, så er det at jeg begynder at få lyst til at sylte. I modsætning til fru Bankdirektør Iben Skjern, så elsker jeg at sylte. Jeg er dog nødt til at vare mig, for der står stadig drueagurker fra sidste år i Sylteskabet. Jeg overvurderede husholdningens behov for sursyltede varer en anelse, så i år bliver der ikke nogen storproduktion af noget som helst. Det er heller ikke specielt billigt at sylte herovre i Hovedstaden. På denne årstid savner jeg altid Torvemarkedet i Århus, hvor man ikke i samme grad bliver flået på sin pengepung bare fordi man vil sylte en asie. Så jeg sylter kun lidt af det, man ikke rigtig kan købe. Derfor er der nu hybenmarmelade i Sylteskabet.

Mit yndlingskrus, indfanget sidste weekend i Helsinki.

Hybenmarmelade er, ligesom frisk figenmarmelade, en meget undervurderet spise. Det er nærmest umuligt at finde et ordentligt produkt på supermarkedshylderne (medmindre man vil betale en nyre og højre øjeæble), og derfor må man lave det selv. Heldigvis for os hybenelskere er det ret nemt at finde hybenroser i naturen. Det er så nemt at Naturstyrelsen har erklæret den Rynkede Rose (som er den vi oftest falder over i naturen) for Invasiv Art og opfordrer folk til at udrydde den. Den er især glad for at vokse ved kysten, hvilket man i høj grad kan observere ved Skagen, hvor der efterhånden er flere hybenroser end tyske turister, og det er ingen ringe præstation.

En god baljefyld hyben.

For os, der synes at Skagen ligger lige lovlig langt væk fra alting og ikke helt har råd til et nordligt beliggende feriehus, er der ingen grund til at fortvivle. Invasiv Art betyder at den er overalt, så den er sikkert også et sted i nærheden af dig. Og det er netop nu at hybenfrugterne modnes og kan hjembringes i store kurve. Man skal blot huske på at de skal renses før man kan bruge dem, og det tager en helvedes tid. Det skal gøres før de fryses, for det er stort set umuligt at rense en splattet optøet hybenfrugt. Så pluk små mængder ad gangen, du kan altid futte ud og hente flere når foregående portion er renset og lagt behørigt i enten fryser eller syltekrukke. Hyben skal føles rimelig faste når de plukkes, gå efter de orange. De mørkt røde er meget bløde og kan være svære at rense. Overmodne hyben skal man ikke sylte med, men de er nemme at kende – skrællen går af når du forsøger at plukke dem eller skære dem over. Hyben renses lettest ved at skære blomsten af og skrabe kernerne ud med en kartoffelskræller. Du kan også bruge en teske, men kartoffelskrælleren er nemmere. Når det er renset skylles de grundigt i en balje koldt vand og så er de klar til brug.

Min hybenmarmelade er sådan en helt almindelig pund-til-pund marmelade, for det kan jeg bedst lide. Normalt sylter jeg bare ved at koge et halvt kilo bær sammen med et halvt kilo sukker, men eftersom hyben er nogle tørre bæster, skal der tilsættes vand. Det er heldigvis nemt at få fat på, de fleste danskere har det i vandhanen. En vaniljestang giver god smag, og lidt citronsaft giver den friskhed, hyben godt kan mangle naturligt. Jeg kan også godt lide lidt rom i, bare lige nok til at give marmeladen noget dybde. Det kan udelades, og til nød vaniljen, men citronen ville det være synd at spare væk.

Hvad atamon angår, så bruger jeg det ikke. Jeg sætter min lid til god hygiejne og den store luksus at have et køleskab dedikeret til syltevarer. Hvis du gerne vil bruge atamon, skal du røre en enkelt teskefuld i marmeladen når du tager gryden af varmen og marmeladen er holdt op med at koge.

Rugbrødsmarmelade.

Hybenmarmelade
ca 8 dl færdig marmelade

500 gram rensede hyben, skåret i kvarte
500 gram sukker (helt almindeligt kedeligt hvidt sukker)
2 dl vand
1 stang vanilje
Saften af 1/2 citron
1 spsk mørk rom (kan udelades)

Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Smid både korn og stang ned i en tre liters gryde sammen med hyben, vand, sukker. Rør godt rundt. Læg låg på og bring grydens indhold i kog. Så snart det koger skruer du ned så det står og simrer. Det skal det gøre en halv times tid, måske længere hvis dine hyben er til den hårde side. De skal være helt bløde og til at tvære ud med bagsiden af en ske. Når dette bløde stadie er opnået tages gryden af varmen.
Det er her jeg stikker en stavblender i gryden og blender marmeladen groft. Det er dog frivilligt, men jeg vil ikke have store stykker hyben i marmeladen. Hvis du vil blende, så blend til du synes at stykkerne er tilpas små. Rør godt rundt i gryden og tjek marmeladens konsistens. Hiv grydeskeen op af marmeladen. Den skal være tyk og glide ganske langsomt af. Hvis den er tyk som cement og hverken vil det ene eller det andet, kan du røre lidt vand i og give den et opkog. Hvis marmeladen er meget tynd, skal den koge videre uden låg og under hyppig omrøring til den har den rette konsistens.
Når den er klar, tages gryden af varmen og smages til med citronsaft og evt. mørk rom. Dernæst hældes den på nyskoldede (varme!) sylteglas der lukkes til med det samme. Lad glassene køle helt af på køkkenbordet før de gemmes af vejen, enten i et køleskab eller et mørkt, gerne let køligt sted.

Og så er der hybenmarmelade. Den er god både på brød, ost og i kage og så kan man vel nærmest ikke forlange mere. Jeg bruger Weck glas Sylteglas.dk, og ellers kan man nærmest ikke gå ind i en isenkræmmer et et større supermarked uden at snuble over diverse sylteglas. Køb dem med glaslåg – de holder længst, især hvis man undlader at smadre dem.

Cathédrale Sainte-Cécile d’Albi – alle katedralers moder

Albi Domkirke

Sainte-Cécile – domkirken i Albi.

Okay, måske ikke alle katedralers moder – så gammel er den slet ikke, men i løbet af de sidste 7 år er det lykkedes domkirken i Albi at opnå nærmest mytisk status i mit hoved. Ikke mindst fordi de første par forsøg på at komme ned og se den gik i vasken af forskellige årsager.

I maj i år lykkedes det endelig. Intet kunne stoppe mig denne gang – ikke engang fransk sporarbejde, der begrænsede de tilgængelige afgangstider en hel del. Jeg stod op kl 6 i to graders frost og tog toget en times køretur østpå, fra Toulouse til Albi, mens temperaturen langsomt klatrede op til 25 grader. Der er ikke noget som sydfransk forsommer. Man fryser om morgenen og får hedeslag til frokost.

Albi Domkirke

Det er nogle store fødder.

Sainte-Cécile ligner mere et fort end en kirke. En tur rundt om ydersiden minder temmelig meget om en vandretur ved foden af en stærkt befæstet borgmur. Et naturligt resultat af nogle af de evindelige hvem-er-kristen-på-den-rigtige-måde-opgør, man havde i middelalderen. Den katolske kirke vandt (igen), og så byggede de en god solid befæstet kirke med 2 1/2 meter tykke mure (!) og en ligeså fed mur rundt om de tilhørende kirkelige sidebygninger. De forkerte kristne blev brændt på bålet, for sådan yndede man nu engang ofte at bortskaffe den slags afvigere. Det sender også et stærkere signal end hængning, må man sige.

Albi Domkirke

Det Sidste Tårn

I midten af 1800-tallet besluttede man at gøre hele møjet syv meter højere – fra 33 til 40 meter – for at skjule en ny tagkonstruktion, der skulle lukke det oprindelige tag inde. Det viste sig nemlig at taget lækkede, og den slags er aldrig særlig smart. Derfor er kirken hul mellem taget og loftet. Historien melder dog ikke noget om, hvorvidt man valgte at indrette et tørreloft i dette hulrum. Det kunne ellers have været smart.

Oprindeligt valgte man i samme omgang at udstyre hver enkelt stræbepille (de høje vægtfordelende støttesøjler, der sidder på alle gotiske bygninger) med et fint lille tårn på toppen. Det var indbyggerne i Albi dog ikke meget for, og efter megen næverysten og mumlen i krogene endte det hele med at tårnene blev pillet ned igen og kun et enkelt stod tilbage, lige på måsen af kirken. Der står det den dag idag og ser underligt malplaceret ud. Måske skulle de havet lade dem sidde – det ville have peppet kirken en hel del op.

Albi Domkirke

Man skal stå stille, når man kigger op, ellers snubler man så nemt.

Når man træder ind i kirken, bliver man dog i rigt mål kompenseret for den blege facade. “Farverig” er ét ord, man kunne bruge til at beskrive indmaden. “Voldsom” er et andet. Nogen ville måske begive sig ud i mindre høflige udtryk såsom “vulgær,” men uanset ordvalg er det svært at komme udenom at den er ganske imponerende. Hver en flade er dækket af malerier, skulpturer og gotiske stenhuggerier.

Snedigt brug af dagslys.

Der er gratis adgang til kirkeskibet (den vestlige halvdel, der hvor man sidder når man er til gudstjeneste), men skal man ind og se højkoret, så må man have et par euro op af lommen. Jeg mener det kostede €5, så det var ikke så galt. Her kan man blandt andet se denne statue, snedigt placeret direkte under et vindue, så dagslyset samles til guddommelige stråler, der oplyser Maria hin Jomfruelige og den Liden Jesus.

Nordvendte vinduer over indgangen til højkoret

Og selvfølgelig selve højkoret, der er rigt udsmykket og meget svært at fotografere.

Dommedag på middelaldersk

En af de mere berømte udsmykninger er denne lille tegneserie om Dommedag, malet på to fede søjler, der står direkte under orglet. Her kan man beskue hvorledes man vil ende sine dage, hvis man spiser for meget kage og glemmer at skrifte. Billedet ovenover er kun et lille udsnit af denne fresko. Jeg brugte lidt tid på at stå og fundere over hvordan man mon har kunnet forlige kirkens overdådighed med den åbenlyse fordømmelse af grådighed og begær, der bliver fordømt lige dér, på vestvæggen i deres egen svinedyre katedral.

Albi Domkirke

Pænhed overalt.

Det skinner muligvis igennem at jeg havde det lidt blandet med Sainte-Cécile. Der er slet ingen tvivl om at der er en meget, meget smuk kirke. Kvaliteten af håndværket er enestående hele vejen igennem. Den slår andre berømte katedraler med flere kilometer. Men den har ingen sjæl. Jeg fik ikke den der sædvanlige “aaah” følelse, jeg ellers gerne fyldes med, når jeg træder ind i gamle kirker. Følelsen af at træde tilbage i tiden, at være i et rum, der rent faktisk bliver brugt af mennesker. Sainte-Cécile blev bygget som et fort og en magtdemonstration af kirkens top, og det bærer den præg af. Den er kold og uinspirerende.

Med andre ord, det var lidt af et antiklimaks. Sådan kan det gå. Jeg fortryder intet.

 

Restauranter og ting, der smager godt i Chania

Efter 7 dage i Chania bestod jeg af lige dele honning, olivenolie, ost og turkish delight. Sådan føltes det i alt fald. Og efter mange lyksalige måltider føler jeg at det er min pligt, som uselvisk EU-borger, at informere om hvor og hvad der er godt at få.

Restaurant Arismari, Chania.

Arismari
Akti Kountourioti 55
Chania 731 31

Arismari ligger i den vestlige og knap så travle ende af den ellers noget turistede havnefront. De serverer lokal mad, og det gør de aldeles glimrende. Vi spiste der to gange, så en del af menukortet blev afprøvet. Jeg spiste blandt andet grillede sardiner, braiseret lammeskank, risotto lavet på noget, der hedder “trahanas” (en fermenteret blanding af hvede og mælk eller yoghurt), græsk salat og til dessert fåremælksis og min nye favorit: sfakianopita. Det er en slags tyndt fladbrød med fyld af Mizithra (en lokal friskost), stegt på panden og overhældt med honning. Så. Mega. Godt. Hvis du ser den, så spis den. Den kaldes som regel sfakian pita eller sfakian pie på de engelske menuer.
Alt var godt. Pånær kaffen. Drik ikke kaffen.

Well of the Turk, Chania.

The Well of the Turk
Sarpaki 1
Chania 731 00

Chania var under osmannisk herredømme i et par hundrede år, noget man stadig kan se spor efter i den lokale cuisine. Men hvis det ikke er nok at stoppe sig med loukoumia (turkish delight), så kan man også gå på tyrkisk restaurant, og denne her kom med varme anbefalinger. Den var noget kringlet at finde, ikke mindst fordi den på hjemmesiden angivne adresse ikke findes på Google Maps. Brug den, jeg har skrevet ovenover istedet. Gult hus, blå stole, så ved du at du er fremme.
Kortet er ikke så stort, og alt hvad vi fik, var lækkert. Vi kunne høre på gruppen af danskere bag os, at det samme gjaldt for dem. Især nogle filodejsruller med kylling var ganske fantastisk, og min vegetariske hovedret af arabisk fladbrød med ost, spinat, safran, mandler og rosiner førte mig tilbage til mine mellemøstlige middelalderkogebøger. Baklava med is fuldendte måltidet, og der var bonuspoint for de nuttede katte, der ynder at tigge ved de udendørs borde.

Delish, Chania

Delish
Tsouderon 32
Chania 731 32

Det tætteste vi kom på et stamsted den uge vi var i Chania. Til sidst blev vi genkendt, men det hjalp sikkert også at vi heppede på det samme hold som deres chauffør, da de viste Euroleague Basket på TV’et.
Delish er en ægte gyrosbiks. Gyros er lidt det samme som kebab, kød i lag på et stort spyd der står og drejer rundt. Forskellen er krydringen, og så det faktum at man hernede bruger svinekød. Der er også kyllingegyros, spidstegt kød, grillede grøntsager, salater og andet “fastfood”. Jeg blev stor fan af deres kyllingespyd, der blev serveret med fritter, fladbrød og yoghurt. Min Bedre Halvdel indtog et par omgange gyros, ligeledes parkeret på et lag fritter, fladbrød og yoghurt.
Stedet er hyggeligt og afslappet og maden er aldeles fantastisk. Vi gav €14-16 for to omgange hovedret med sodavand til.

Bougatsa Chanion, Chania

Bougatsa Chanion
Apokoronou 37
Chania 741 00

Den lokale udgave af bougatsa er tilsyneladende nærmest blevet kult. Sprød filodej med fyldt af varm, letsaltet friskost med sukker (og kanel) på toppen. Hvordan kan man leve uden? Jeg er i alt fald fan. Så vidt jeg forstod det er der to forskellige steder, der sælger denne type bougatsa. De ligger næsten lige ved siden af hinanden, og nogen foretrækker den ene mens andre foretrækker den anden. Jeg fik kun spist på den ene, så det er den, jeg kan anbefale. Konceptet er ret enkelt. Man køber et stykke (eller flere) bougatsa, enten til at spise på stedet eller til at tage med hjem. Et stykke til at spise her koster €3, mens tage-hjem-prisen er efter vægt. Når man har bestilt, bliver den fine bougatsa hakket i mindre stykker og serveret med en gaffel og et glas vand. Man kan så selv drysse med sukker og kanel efter lyst. Hvis man taler græsk, kan man sikkert også bede damen gøre det. Hun kunne ikke engelsk, men venligt fingersprog var vejen frem. Man kan også købe kaffe og andre drikkevarer.
Skulle man få lyst til at prøve den anden café – Bougatsa Iordanis – så ligger den på samme vej, bare i nummer 24 istedet. Begge skulle være fremragende, så det er bare med at komme igang.

Coffee Lab, Chania

Coffee Lab
Κυδωνίας (Kidonias) 65
Chania 731 35

Kaffe må man have. Det lykkedes at opstøve en vaskeægte kaffebar med det ligefremme navn Coffee Lab. Sådan en hvor de håndpolerer bønnerne og vejer kaffen og har eget mikroristeri. Her blev der indtaget adskillige mængder næsten-perfekt cappucino og lige så meget næsten-perfekt espresso (intet er helt perfekt, men vi var tæt på her). Stedet er meget lille og meget hyggeligt og jeg kan anbefale en cappucino på deres brasilianske bønne. Kaffen er rimelig billigt – omkring €2,5 for en cappucino, latte eller dobbelt espresso. Betjeningen er god, og de taler glimrende engelsk.

Starbucks
Zampeliou 2
Chania 731 31

Denne aldeles ugræske og meget amerikanske kaffekæde skal nævnes fordi den ligger fantastisk nede ved havnen, sjældent havde kø, kodefrit kundetoilet, og kronisk ledige pladser i de bløde sofaer under halvtaget udendøre. Jeg skal ikke sige om den er lige så tom i højsæsonen, men den var glimrende når man trængte til en rolig pause et uproppet sted i en god sofa med en bette latte i hånden.

Fyrtårnet i Chania

Det venetianske fyrtårn i Chania

Nede på havnen i Chania, Kreta, ligger der et fyrtårn. Det er bygget af venetianerne, som dengang ikke hed italienere, thi Venedig var en republik, der bestod af Venedig samt nogle store klatter land omkring Adriaterhavet. I starten af 1200-tallet valgte de at udvide matriklen med øen Kreta – selvfølgelig inklusive Chania, der dermed kom til at hedde Canea og være under venetiansk herredømme i intet mindre end 400 år. Det hele fik en ende i 1645, da osmannerne kom og smed dem ud. Sådan kan det gå.

I løbet af de 400 år fik venetianerne bygget sig en imponerende havnefront, der senere skulle vise sig at være gavnlig for turismen samt de lokale sælgere af selfiestænger og køleskabsmagneter med oliven på.

Havnen og bymuren (og fyrtårnet) i Chania

Både havnefronten og fyrtårnet står der endnu, sammen med en høj og meget venetiansk bymur. Det hele fremtræder dog i en noget restaureret udgave. Der har været en del krige, og den slags er sjældent blidt ved de ydre forsvarsværker. I dag er det et glimrende sted af spadsere sig en tur, især hvis det er meget varmt, for det kan godt finde på at blæse ganske kraftigt.

Høje bølger (og fyrtårnet) i Chania.

Der kommer høje bølger og skumsprøjt, og det er fantastisk at stå oppe på muren og beskue de vilde vover.

Genoldige skumsprøjt (ved siden af fyrtårnet) i Chania.

Men pludselig er man nødt til at gå ned i læ og tørre saltvandet af sit kamera.

Heste og vogne (og et fyrtårn i nærheden) i Chania.

Bagefter, når man har opnået en moderigtig, vindblæst saltvandsfrisure, kan man gå ned og kigge på de fine små heste spændt for fine små vogne. De fleste ser ud som om de bliver godt behandlet, og for €20 kan man køre som en konge gennem den gamle bydel.

Undlad at køre med heste, der hviler på forbenene (bagbenene er ok, som den hvide hest på billedet så fint demonstrerer), har slidmærker under seletøjet, tjavset pels, meget synlige hofteben eller som generelt ser utilpasse ud.

Lystfisker (der har udsigt til fyrtårnet) på havnen i Chania.

Man kan også fange sig sin helt egen sardin.

Havnen (uden fyrtårnet) i Chania.

Til sidst kan man sætte sig på en af de mange restauranter og få noget i skrutten.

Som det så ofte gør sig gældende i turistcentrum, kan det være en udfordring at finde noget godt, men hvis man bevæger sig ud på den vestlige side, i den ende hvor indsejlingen og fyrtårnet befinder sig, kan jeg anbefale restauranten Arismari. God betjening og masser af lokal mad. Jeg blev især begejstret for desserten sfakianopita, en slags fladbrød med indbagt friskost, serveret overhældt med honning. Det er en kretensisk specialitet, og hvis du ser den, så spis den! Jeg har tænkt mig at lave en, når jeg kommer hjem.

London Med Hold I Nakken

London har mange fly

En af de finere detaljer ved London – udover den lette adgang til god Earl Grey te, samt de rige muligheder for at æde sig halv fordærvet i clotted cream – er de mange lufthavne, der befinder sig i nærheden. London Heathrow er verdens 3. travleste lufthavn (og et helvede at skifte fly i, gør det ej!), Gatwick ligger heller ikke på den lade side, og den lillebitte London City ligger lige midt i det hele. Det betyder at ethvert besøg i London uværgeligt fører til hold i nakken og forstuvede ankler, fordi nogen kigger op, hver gang de hører et fly. På dette billede ser vi en Avro RJ85 fra CityJet (EI-RJX), min absolutte yndlingsflytype.

Nåja, og statuen står ved Buckingham Palace.

Øllebrød – en lang historie

Hvad er både et dyr og et bogstav på Fyn? En G’!

Efter sigende nægtede man at spise vandgrød på Fyn, dengang i gamle dage, da vandgrød ellers var en fast del af mangen et bondemåltid. Til gengæld var (usødet) øllebrød en højt elsket davre – og det var såmænd ikke kun på Fyn. Både øl og brød har været en fast bestanddel af kosten hos både rig og fattig i tusinder af år, med gluten og hele molevitten.

Øllebrøden som egentlig ret er til gengæld knap så veldokumenteret, ikke mindst fordi det bare var noget man lavede, og som det ikke gav mening at skrive ned. I det 13. århundrede blev det mere almindeligt at spise en let morgenmad når man stod op, istedet for at vente til efter morgenarbejdet. (Rug)brød og øl var den gængse start på dagen. Man har brugt at dyppe det hårde brød i varmt øl, og så var det en naturlig forlængelse at koge det hele sammen, så man kunne få noget varm mad i den kolde tid. Det betyder desværre at man kan ikke fornøje sig med at sidde og fedte rundt i tidlige opskrifter på øllebrød (æv). Kogebøgerne er til gengæld fyldt med andre opskrifter på brød-med-væske, så man må sige at der er tale om en tendens.

At dyppe brød i væske var (og er) en meget almindelig ret. Selv de rige gjorde det. I de tidligste middelaldermanuskripter er der en del opskrifter på brød overhældt med suppe en en eller anden art, og det er en trend, der holder op gennem tiderne. I England kaldte man dypperiet for “sops” og spiste det i tide og utide. La Varenne, en berømt fransk kok fra det 17. århundrede, havde en hel sektion af sin kogebog dedikeret til “potages”, der gik ud på at udbløde brød i suppe og så toppe med med en masse fancy ting. Selv den moderne svenske fastelavnsbolle, semlen, har en fortid som udblødt brød, ikke blot i en sød version, men også en salt, stoppet med kød og overhældt med suppe. Svenskerne dypper stadig brødstykker i kogelagen fra juleskinken hver gang det bliver den tid på året.

Hvis vi retter blikket mod Danmark og det Herrens År 1616 og den første danske trykte kogebog, så finder vi endelig en opskrift på øllebrød. Eller “moos af øl”, som den hedder.

En Moos aff Øel, 1616
Riff gammelt/baged Brød/giff det i Øl icke fortyckt eller tynd/giff der udi støt Aniss/Corinander/lidet Sucker eller Honning/rør det flux iblant hin anden/oc lad faa en Opsød/giff det saa an.
– Koge Bog [kilde: facsimile]

Det er i alt fald øllebrød. Riv gammelt brød, rør det ud i øl, ikke for tykt eller tyndt, tilsæt stødt anis, koriander, lidt sukker eller honning, rør det straks sammen og lad det få et opkog og server det.

Hvis der er noget, man kan finde masser af opskrifter på i både danske, svenske og tyske kogebøger helt tilbage fra det 13. århundrede, så er det moos. Eller muss, som de kaldte det syd for grænsen. Det var dem, der begyndte, og det er derfra vi har neglet ordet. Det lød velsagtens mere fancy end “grød.” En moss var en blød ret, ja det var jo en mos eller puré. De simpleste udgaver lød på at koge frugt i smadder med sukker, de mere fancy var moss af mandler, ris, kød, fisk og tørrede ærter. Mange gik ud på at udbløde brød i en eller anden væske, oftest vin eller mælk. Retten var (i kogebøgerne) gerne krydret, sødet, og ganske ofte legeret med æg. Øl er der til gengæld ikke så meget af. Selvom “Koge Bog” indeholder “En Moos aff Øel”, så kan jeg ikke finde en lignende opskrift i den tyske kogebog, den ellers skulle være en oversættelse af. Det er vinmos hele vejen. Jeg kan selvfølgelig have overset opskriften, for bogen er ganske hovedpineinducerende at læse og oversætte, især hvis det er et stykke tid siden, jeg sidst har læst 400 år gammelt gotisk tryk. Se bare:

Weinmuss

Ein ander form eines Weinmuses, 1598.
Schneid ein weiss brot zu schnitten / geuss ein schön brunnenwasser darüber / geuss wider ab / lass stehen / wanns geschwollen unnd lind worden / so zertribs zart / klopff sechs oder acht Eyer darein / und ein ziemlichen becher voll guten Wein / süss / und so gut du ihn hast / schüts in heiss schmalz / rührs und koch es / wie du je mehr / bestrew ess dann auch mit Zucker.
Ein Köstlic New Kochbuch, Anna Weckerin.

Der står: Skær et hvidt brød i tern, hæld rent vand over, hæld vandet fra igen, lad det stå til det er udblødt og mørt, slå seks eller otte æg ud deri og et rimeligt bægerfuld sød vin, den bedste du har, hæld varmt (svine)fedt i, rør rundt og kog det, som du synes, og strø sukker på.

Ikke øllebrød, men hvis man bytter vinen ud med øl, så er vi meget tæt på. Svinefedtet har jeg ikke set i danske kogebøger, men æggene finder vi af og til som luksusvariant.

Eftersom øl var den gængse hverdagsdrik langt op i det 19. århundrede, så endte det selvfølgelig med atter at skinne igennem i kogebøgerne. Selve ordet, øllebrød, kommer fra øl-og-brød, og en sådan benævnt ret finder vi i Märtha Stures Hushållsbok. Det er en privat opskriftssamling fra 1739, en gave til Märtha Sture fra hendes hengivne husbond. De kloge mener at denne Hushållsbok indeholder opskrifter indsamlet hos venner og familie, opskrifter der rent faktisk blev brugt, og ikke bare var højtravende forfatterspirers fikse ideer. Denne håndskrevne bog befinder sig idag på Nordiska Museet i Stockholm, hvor man kan købe en sampak med et facsimile og en bearbejdet udgave – og heri har jeg fundet en opskrift på øl og brød i rigmandsudgaven:

Öl och Bröd

Öl och Bröd, 1739
Først tages ett Pommerants eller Citron-skal, torra eller färska; dock äro de färske bättre, har man skal af Apleciner är det bäst, och blir icke så bittert, som af de andra, skalen skola skäras eller rifwas ganska smått; Tag sedan Corinther eller Blå Russin, end hand full till et fat, som wäl twättas och ränsas, läggas sedan till skalen, och derpå slås rent watn, så att det står en hand eller 3. finger högt däröfwer, och af skalen tages 2. eller 3. niupor, sedan låtar man det koka, till dess alt watnet är inkokat, då tages det refna brödet, så mycket som behöfwes, och stekes i godt färsk smör, till det blir något brunt, så slås de kokade skalen med/:Rusinen eller Corintherne:/ till brödet, och röres wäl om; Läter det sedan stå öfwertäckt i wärman, sedan wärmes Ölet lagom, nog Socker däruti, när det är hett, men icke siuder, skummas det öfwersta skummet wäl af, och slås til brödet och det andra, och göres så tiockt eller tunt med Ölet som man behagar, och röres wäl om med hwart annat, så är det färdigt.
– Märta Stures hushållsbok, Nordiska Museets Förlag.

Der står, lettere forkortet: Tag 2 eller 3 nip reven skal af pomerans eller appelsin, helst frisk og helst appelsin og en håndfuld korender eller mørke rosiner, dæk med vand og lad det koge til vandet er væk. Steg revet brød gyldent i smør, tilsæt de kogte skaller og korender/rosiner og rør godt rundt. Dæk det til og hold det varmt. Varm øllet op uden at lade det koge og smag til med sukker. Skum øllet og rør det i brødet til passende konsistens.

Der er ikke specificeret hvilken type brød man skal bruge, så der kan man bruge hvad man nu har. Jeg lavede en version med halvt hvedebrød og halvt rugbrød. En aldeles velsmagende ret. Lidt flødeskum og frysetørret havtorn på toppen, så kan den serveres på samtlige hipstercaféer på Vesterbro.

Og det er en hel trend, det med fancy, krydret og sødet øllebrød i de hersens kogebøger. Den mest overgearede opskrift, jeg har kunnet støve frem, optræder i Nye Original Dansk Kogebog fra 1806:

Portugisisk Øllebrød, 1806
Sæt en eller to Potter godt Øll paa Ilden med en Brødskorpe, Skallen af en Citron, en halv Flaske ung Viin og et Stykke Sukker, efter Smag, og lad det blive kogende hedt. Kom et stykke Smør i en kasserolle og en Skeefuld fiint Meel, og bag det, saaledes, som sees §10 i 1 Cap. om hvidt Meel [en opskrift på opbagt sauce], og kom samme i Øllet. Tag derpaa 6 Æggeblommer og slaae dem med en Pægel sød Fløde igiennem en Haarsigte, og legeer eller jævn Øllet dermed, Brødskorpen, saavelsom Citron og Kaneel maae tages ud, førend Æggene kommes i.
Skiær derpaa Franskbrød i maadelige Tærninger, bag dem lidt i Smør i en Pande, og kom det ved Anrætningen i Øllet. Dette er en overmaade behagelig, og især om Vinteren paa Reiser, nærende og varmende Spise.
– Nye Orginal Dansk Kogebog, Hans Henrich Petersen.

Sådan en øllebrød har man næppe fået serveret på landet, ikke engang til jul. Bogen er da også skrevet af en kok og rettet mod de mere velstillede husholdninger. Der bliver dog trukket noget i bremsen i de kommende år, hvor kogebøgerne i højere grad skrives af husmødre og retter sig mod almindelige borgere og husholdninger på landet. Man spiser stadig sin øllebrød usødet til hverdag, men hen mod slutningen af 1800-tallet virker det som om, at det bliver mere almindeligt at putte sukker eller sirup i. Det optræder i alt fald i mange af opskrifterne, og fløde ser vi også:

Øllebrød Til 4 Personer, 1886
4 Skiver Rugbrød, 8 Lod Sukker, 2 Potter Dagligt Øl, lidt sød Fløde.
Naar Brødet er skaaret i smaa Terninger, kommes det i Øllet, hvorpaa der gives det et lille Opkog, og naar det skal anrettes, kommes Sukker og Fløde deri.
– Kogebog for By og Land, Sørine Thaarup.

At øllebrød er og de sidste mange hundrede år har været en almindelig hverdagsret, bliver vi mindet om i en opskrift fra 1900, der starter således:

Øllebrød, 1900
2 Pd. Rugbrød, afskaaret eller Ugens Affald, godt efterset for mulige Mugpletter, eller andet Smuld […]
– Kogebog for Unge Husmødre, Signe Visby.

Nej tak til mugpletter, thi de smager lige lovlig grønt. Resten af opskriften er helt gængs, sæt rugbrødet i blød og kog det i øl. Forfatteren foreslår også at man serverer øllebrøden med spegesild, der var en normal del af morgenmaden på landet i gamle dage.

I kogebøgerne går øllebrød nu atter hen og bliver til en helt almindelig (og billig) hverdagsret. Den findes i samtlige af mine kogebøger fra 1900-1955, og det vildeste der sker med den, er at den foreslås legeret med æg. Den er dog altid sødet, også når den står på sparemenuen. Og mens øllebrøden den dag i dag er noget man spiser (jeg gør jævnligt), så er dens trofaste følgesvend gledet lidt ud i glemslen. Det er norsk øllebrød. Denne ret står ofte på samme bogside som øllebrøden op gennem 1800-tallet og endda helt op til efterkrigstiden. Norsk øllebrød er en jævning af mælk og øl serveret med brødterninger eller brødtoppe. Brødtoppe er rugbrød ristet i smør og sukker, presset sammen i toppe eller små forme. Disse toppe kunne så serveres enten med norsk øllebrød eller med æggesøbe. Frk. Jensen giver en opskrift på topøllebrød samt en æggesøbe, der også indebærer en smule køkkengymnastik. Det er vel nok sundt:

Æggesøbe, 1903
5 flasker Hvidtøl. Medens Øllet bringes i Kog, røres i Terrinen 7 Æggeblommer og 3 Hvider med 1 Pund Sukker, indtil det er skummende. Naar Ophældningen skal foregaa, sættes Terrinen med Æggemassen ned paa Gulvet, og under stadig Piskning med Riset hældes Øllet deri. Til at begynde med holdes Gryden helt nede ved Terrinen, men hæves under Ophældningen saa højt som muligt. Paa denne Maade skummer Æggesøben godt. Den spises med Rugbrøds- eller Franskbrøds-Terninger, bagte i Smør og Sukker, eller med smaa Tvebakker.

Top-Øllebrød, 1903
Laves som Æggesøbe. Toppene laves af revet Rugbrød, hvortil det gamle Brød er bedst egnet. Paa Stegepanden smeltes en god Skive Smør, og heri kommes Brødet tillige med Sukker; det bages, indtil det har samlet sig, da kommes det i smaa Skaale, hvoraf det vendes over paa er fad ved Anretningen.
– Frk. Jensens Kogebog, 8. oplag.

Hvad den norske øllebrød angår, vil jeg hermed give ordet til en norsk folkeskolekogebog fra 1911. Her betegnes norsk øllebrød naturligvis bare som øllebrød, mens den almindelige øllebrød kaldtes dansk øllebrød. Det er tydeligvis en billig udgave, de fleste andre ospkrifter foreskriver større mængder mælk og ingen vand:

Øllebrød, 1911
1/2 l. potøl, 1 l. vand, 1/4 l. melk, 3 s. mel, 3 s. sirup, 1 knivsod ingefær.
Gi øl, sirup og vand et opkok, tilsæt jevning av mel, ingefær og melk. Spises med brunede brødterninger.
– Folkeskolens Kokebok, Dorothea Christensen og Helga Helgesen.

Og det var sidste pust fra fortiden i dette blogindlæg om øllebrød. Tænk at man kan skrive så meget om rugbrød kogt i øl. Det er i sandhed en ret, hvorpå store dele af dette land er bygget, og det er også en ret, der kan tåle at blive hevet frem af og til. Med vore dages moderne stavblendere, behøver man ikke engang at stå og gnide brødet gennem en sigte. Jeg vil slutte af med min egen helt og aldeles gængse opskrift på øllebrød. Bon appetit, og husk at de har serveret øllebrød på Noma.

Øllebrød med snedig fløde

Øllebrød
2-3 solide portioner

250 gram rugbrød uden kerner eller frø eller solsikker eller gulerødder eller hvad de nu finder på at proppe i rugbrødet nutildags, de svumpukler.
1 flaske hvidtøl eller anden sød, mørk øl
Vand
Sukker
Flødeskum

Bræk rugbrødet i små stykker og put det i en skål eller en bøtte eller en gryde, der kan stå i køleskabet. Hæld hvidtøl over og spæd op med vand til det dækker. Lad det stå nogle timer eller natten over. Hæld så hele molevitten op i en gryde. Hak lidt i brødet med en grydeske. Hvis øllet ikke dækker, så hæld mere vand på. Tænd for blusset og lad det hele simre til brødet begynder at gå i stykker, en 10 minutters tid. Rør rundt af og til. Måske tager det længere tid, det kommer an på rugbrødet. Når brødet er kogt godt ud og det hele bliver tykt, så tag gryden af varmen. Du kan nu bruge en stavblender til at blende klumperne ud, eller du kan hælde øllebrøden op i en foodprocessor og køre livet af den. Hvis du kan godt lide en rustik øllebrød, kan du bare piske klumperne ud så meget du nu gider. Hæld sukker i til det smager som du synes det bør. Jeg tror jeg bruger omkring en deciliter til sådan en portion her. Server øllebrøden med en solid klat flødeskum på toppen.
Den egner sig fint til at stå på køl et par dage og så kan man bare varme det, der skal bruges.

Fastelavnsboller med sveskefyld

Fastelavnsboller med sveskefyld.

Nu er det snart Fastelavn. Fastelavnssøndag, Flæskemandag, Hvide Tirsdag – det starter altsammen på søndag, og jeg har sørget for at indkøbe ekstra smør til disse lyksalige dage. Fastelavnsboller skal man jo have, og hvis man synes at man gider, så er det ekstra fantastisk at bage dem selv. Jeg overvejede om jeg skulle skeje ud og udtænke et par nye og spændende varianter til bloggen, men når det kommer til stykket, så er der kun to slags fastelavnsboller, jeg gider at spise. Begge ligger her på bloggen. Det er de svenske semlor og de helt almindelige fastelavnsboller med fyld af vaniljecreme. Andet behøver jeg ikke – ja det skulle da lige være en klat sveskefyld.

Svesken er en gammel opfindelse. En tørret blomme. Og blommen stammer oprindeligt fra Kina, hvorfra den spredte sig til Mellemøsten, Antikkens Grækenland og det gamle Rom. Den tidligste omtale af den europæiske blommetype stammer fra omkring år 700 f. Kr og er nedfældet af den græske digter Archilochus. Forskellige blommetyper, både tørrede og friske, optræder i tekster og kogebøger helt tilbage til det gamle Mesopotamien (3000 f. Kr.), og i Al Warraqs kogebog fra det 10. århundrede kan vi læse om den velkendte laksative effekt – sjovt nok står der også at gamle mennesker ikke bør spise blommer. Det kan man undre sig over, men det har noget med den antikke lægekunst at gøre.

Selvom vi allerede havde vilde blommer (især kræger) i Europa omkring år 6000 f. Kr, så fes det lidt ud i sandet med det igen. Disse stenfrugter var sandsynligvis vandret op med landbruget og kornet, man har i alt fald fundet den på stenalderbopladser så langt oppe som i England. Det var dog først da korsfarerne begyndte at fare til Mellemøsten, at man for alvor fattede interesse for den bette frugt. Muslimernes indtog i Spanien omkring år 800 e. Kr, havde også en betydning. De plantede nemlig nogle fine haver med blommer i, og det var især Karl den Store, frankernes konge, meget interesseret i, også selvom han havde travlt med at føre krig og samle Europa og endda være romersk kejser i 14 år. Og i det 12. århundrede skulle Frankrig gå hen og blive sveskens europæiske fødested, da korsfarerne slæbte podekviste med hjem og satte dem på franske træer. Den dag i dag er svesker fra Agen noget af det fineste man kan spise, og hvis man har mulighed for at besøge Agen, så skal man gøre det. Det er en dejlig lille by, og sveskerne er guddommelige. Hvis man køber dem i supermarkederne i Sydvestfrankrig er de endda til at betale.

Svesker – især de franske – blev meget populære i middelalderens Europa. De tørrede frugter kunne både transporteres og opbevares over lange distancer. Det var dyrt og fint. Man spiste sveskerne sammen med kød, hvadenten det var i en suppe, en grød, stoppet i rumpen på et fjerkræ eller som tærte. Kød serveret med tørret frugt, og endda sukker, er noget vi ser rigtig meget af i middelaldermanuskripterne. Man havde ikke den samme opdeling af sødt og salt som vi har idag – det kom først senere.
Især tærten med kød og tørret frugt var en yndet spise, og der er et væld af opskrifter i diverse middelalderskriblerier. “Forme of Cury”, et engelsk manuskript fra 1390, er ingen undtagelse. Det er en af mine absolutte favoritter blandt middelalderens kogebøger, ikke mindst fordi sproget er så fantastisk. Blandt andet kan man finde følgende sætning:

“Take peions and stop hem with garlec ypylled and with gode erbes ihewe”
(tag duer og fyld dem med pillede hvidløg og hakkede urter.).

Hvis der findes et bedre ord end “ypylled”, så vil jeg ikke vide hvad det er. Jeg kan iøvrigt fortælle at man efterfølgende skal tilberede dem i en lerpotte med fond, svinefedt, safran, verjuice og stærke krydderier. Det lyder da meget godt! Men ypyllede hvidløg til trods, er opskriften ikke så brugbar lige her – der er jo ingen svesker i. Det er der til gengæld i fem andre opskrifter. Alle er de tærter i en eller anden facon, og en af dem lyder således:

Tartee, 1390
Take pork ysode. hewe it & bray it. do þerto ayrenn. Raisouns sugur and powdour of gyngur. powdour douce. and smale briddes þeramong & white grece. take prunes, safroun. & salt, and make a crust in a trape & do þe Fars þerin. & bake it wel & serue it forth.
Forme of Cury (kilde).

Der står: Tærte. Tag kogt svin. Hak det og stød det. Tag dertil æg (sandsynligvis hårdkogte). Rosiner, sukker og stødt ingefær. Powdour douce (sød krydderblanding) og små fugle og hvidt fedt (svinefedt). Tag svesker, safran og salt og lav en tærtedej i en form og læg farsen heri. Bag det godt og servér.

Jeg har bagt flere forskellige tærter af ovenstående type, for eksempel en med hakket, kogt kylling, hakkede hårdkogte æg, varme krydderier, sød vin, sukker, figner og rosiner. En anden var med laks, vin, figner, dadler og varme krydderier. Det kan umiddelbart lyde lidt sært, men det smager enormt godt.

Det er helt klart kødretterne, der er landingsbane for den liden sveske op igennem tiderne. Okse, svin, kalv, fisk, fjerkræ – alt kan tilsyneladende koges, bages og farseres med tørrede blommer. Hen mod slutningen af middelalderen var man begyndt at sætte pris på den søde afslutning på måltidet, og så kunne man få sveskemos eller svesker i sirup. For eksempel i tærter. Det er som regel i form af en kogt, sødet og krydret mos, der lægges i en tærtedej. Og en opskrift på rå sveskemos kan vi også finde, i The Queen-like Closet, en engelsk bog fra 1672. Her lægger man svesker i et glas med vin, sukker og hele krydderier og sætter det i solen i 10 dage. Så er der serveret. Men resten af bogens sveskeopskrifter indeholder kød.

Det er da heller ikke sådan at man kan åbne enhver dansk kogebog fra 1800-tallet og observere hvorledes sveskedesserterne vælter ud. Man vil meget hellere proppe dem i kødsupper. Der er nogle katrineblommekager og kompotter af friske blommer, men ellers står det sløjt til. Det ændrer sig til gengæld omkring år 1900, hvor der pludselig er sveskegrød og svesketærter og sveskekager på menuen. Det er her, mange importerede råvarer såsom sukker og hvede bliver til at betale og lettere tilgængelige, så måske blev svesken også billigere og nemmere at få fat på.
I 50’erne dukker der flere forskellige opskrifter op, og heriblandt også en fastelavnsbolle med sveskemos. Hurra! Før det, har fastelavnsbollen været en hvedebolle, enten almindeligt sødt gærbrød eller et krydret brød med tørret frugt, præcis som en julekage. Men nu er der altså en ny type på banen, den moderne fastelavnsbolle. Sjovt nok er det den type, vi idag kan købe under navnet “gammeldags fastelavnsbolle”, men sådan er det jo. Alt gammelt har engang været nyt. Engang vil det være forældet og henvist til historiebøgerne, og alligevel skal vi konstant høre på tåbelige mennesker, der mener at det, der var nyt, da de var børn, fra nu og til evig tid skal være status quo.

Man kan stadig få fastelavnsboller med svesker, omend det vist mest er i wienerbrødsudgaven. Jeg vil hellere have gærdej, og så må man bage selv. Jeg har tidligere blogget en opskrift på fyldte fastelavnsboller med creme, hvor man laver dejen over to dage. Denne gang har jeg brugt en dej, der hæver på en time. Den er lidt mere spontan og brugbar hvis man ikke gider at huske at lave fordej. Du kan naturligvis også bruge den til andre typer fastelavnsboller og svenske semlor. Her har jeg stoppet dem med en blanding af sveskemos og vaniljecreme. Du kan droppe cremen, hvis du er sveskepurist. En sjat armagnac i sveskemosen vil også gøre sig fint. Alle, der ikke kender til denne brilliante franske brændevin, vil tro at du står og siger at du har puttet ammoniak i fastelavnsbollerne. Det er altid sjovt.

Nam!

Fastelavnsboller med sveske
Mængde: 12 stk
Bagetid: 12-15 minutter ved 200 grader varmluft

2 dl mælk
2 spsk sukker
50 gram gær
325-350 g mel
1/2 tsk groft salt (1,5 g)
1 tsk vaniljeekstrakt, lidt vaniljekorn eller 1 tsk vaniljesukker
50 gram blødt smør

Mælken lunes med sukkeret og vaniljen. Den skal føles lun når du stikker din renskurede lillefinger i. Gæren smuldres ned i mælken og røres ud til den er opløst. Tilsæt mel og salt og ælt til dejen er blank og smidig. Det er nemmest på røremaskine, men har du ikke sådan en, så duer æltemullerne også. Når dejen er æltet færdig – når du kan strække et lille stykke meget tyndt ud mellem fingrene uden at den knækker – æltes smørret i. Det er noget værre griseri i starten, men det skal nok samle sig til en fin og smidig klump dej igen. Saml dejen til en kugle og lad den hæve til dobbelt størrelse. Det tager ca 45 minutter. Du kan teste om dejen er hævet færdig ved at stikke en meldrysset finger et par cm ind i siden på dejkuglen. Hvis dejen springer tilbage, er den ikke færdighævet. Hvis din finger efterlader et fint hul, så er den klar. Det er en god metode at bruge, især hvis man gerne vil bruge mindre eller mere gær end en opskrift anviser.

Mens dejen hæver, laves fyldet:

Creme:
2 æggeblommer
40 g sukker
175 ml mælk
10 g mel
1 tsk vaniljeekstrakt, lidt vaniljekorn eller 1 tsk vaniljesukker

Pisk æggeblommer og sukker og vanilje sammen i en lille gryde. Bruger du vaniljekorn, så rør dem i nu. Rør melet ud i æggesnapen og tilsæt mælken lidt ad gangen under stadig piskning. Når det hele er pisket grundigt sammen, sætter du gryden på middelt blus. Varm op under konstant piskning, altså bare sådan røre-piskning. Du behøver ikke at tæve cremen som om du piskede bearnaise. Når cremen begynder at boble skruer du lidt ned for blusset og fortsætter med at piske et minut eller to, så melet bliver kogt igennem. Tag så gryden af varmen. Hæld cremen gennem en sigte og ned i en lille skål. Hvis du bruger vaniljesukker eller ekstrakt, skal det røres i nu. Dæk skålen til og sæt den til side.

Sveskemos
200 g svesker
100 g vand
50 g sukker
Lidt vanilje eller armagnac

Sveskerne simres møre i vandet. Det gøres i en lille gryde under låg. Når sveskerne er så møre at du kan skære dem over med en grydeske (ca 15 minutter, afhængigt af hvor tørre de var) giver du dem en ordentlig køretur med stavblenderen til du får en fin og glat mos. Rør sukkeret i og smag til med vanilje (korn, sukker eller ekstrakt, frit valg) og måske lidt armagnac. Dæk skålen til og sæt den til side.

Tag så den færdighævede dej og del den op i 12 lige store stykker. Tril dem til kugler og lad dem hvile 5 minutter, så er de nememre at arbejde med. Hver kugle trykkes ud til en lille cirkel, lidt større end en håndflade. 2 tsk sveskemos og 1 tsk vaniljecreme lægges på, og dejen samles til en bolle. Sørg for at knibe samlingen godt fast. Læg de fyldte boller på en bageplade med samlingen nedad og lad dem efterhæve tildækket i ca 45 minutter. Bag fastelavnsbollerne midt i ovnen til de er smukt gyldne. Lad dem køle af på en bagerist. Du kan putte glasur på, hvis du kan lide glasur. Jeg kan ikke så godt lide glasur.

Spis bollerne så snart de er kolde. Helst uden at dele.

Ode til Grønkål

Skøngrønkål

Grønkål o grønkål
Din blegfede stilk
Holder planterne stive og ranke
Blade så grønne
Med krøller så skønne
At grøntglade hjerter må banke

Grønkål o grønkål
Standhaftig gevækst
Velsignede vinterafgrøde
I kulde og frost
Solid forrådskost
Holder kinderne varme og røde

Bogsnacks fra gamle dage: Sundhedssuppe anno 1901

Sundheds-Suppe (à la sanitè)
Et par Haandfulde Syrer, en Haandfuld Kjørvel, lige saa meget Hovedsalat og lidt Persille renses, vadskes og finthakkes. Det sættes over Ilden med et Fjerdingpund Smør, dampes et Kvarter, tilsættes 5 Potter Hønsekjødssuppe og koges 1/2 Time. Serveres med smaa Hønsekjødsboller i, eller ristet Franskbrød til.

Fars af Hønsekjød
Hertil bruges Brystet af Hønen. Kjødet hakkes meget fint og stødes i en Morter tilligemed Smør, 2 Æg, 1 Charlotteløg, 2 Skefulde Hvedemel samt Salt og Peber efter Smag, indtil det bliver passende sejgt og svampet, hvorefter det røres op med lidt sød Fløde, lidt ad Gangen. Bollerne gjøres smaa, naar de stikkes paa Suppen, for at koges.

– Illustreret Kogebog for By og Land (6. oplag), af Laura Adeler. 1901.

Der gives ingen nærmere forklaring på, hvorfor netop denne suppe skulle være særlig sundhedsagtig. Måske er det den smatkogte hovedsalat.