Æblemåned: Pandekager med smørstegte æbler

Smørstegte æbler

At æbler og smør er godt sammen, det har man vidst siden Storebælt var Lillebælt. Det var gode tider, før verden gik af lave og Føtex begyndte at holde åbent om søndagen, men samtidig nægtede at fylde nye varer på hylderne, så det egentlig lidt kunne være ligemeget med det. Jeg ved ikke om det er et lokalt fænomen, men jeg undrer mig til tider over at de kan blive ved med at tjene penge, når der aldrig er noget at sælge.

Det er også ligemeget, for i går havde de bundskrabet af en kasse Ingrid Marie, så jeg købte dem og lavede smørstegte æbler. Smør og æbler går godt sammen, og det lærer man hurtigt, hvis man bruger tid på at spise pandekager i Frankrig. Æbler stegt i saltet smør – og med noget karamelsauce på – kan man finde på ethvert bretonsk creperie. Et creperie er sådan et magisk sted, hvor HELE menuen består af pandekager. Den bretonske version af salte pandekager hedder galettes. De er store, tynde og bagt af boghvede. Man kan få dem med alt muligt fyld. Den mest klassiske hedder galette compléte og består af skinke, ost og så et æg på toppen. Det er rigtig godt og hvis du ser en, så spis den.

I den søde afdeling – hvor man bruger de almindelige crêpes lavet på hvedemel – er det de smørstegte æbler, der er min favorit. De steges i saltet smør til englene synger, og sødes ganske let. Jeg ditchede karamelsaucen, for jeg foretrækker det uden. Jeg havde engang en lidt uheldig oplevelse involverende pandekager og dulce de leche, og siden har jeg fået en smule kvalme ved tanken om karamelsauce. Jeg håber at tiden vil læge alle sår, så vi engang kan blive genforenede, men det bliver ikke nu. Så her er en karamelfri opskrift på mine helt almindelige danske pandekager med æblefyld.

Pandekagerne er let sødede og ganske nemme at håndtere på en pande. Du kan bruge din egen pandekageopskrift, og bare lave æblefyldet. Eller du kan bruge din egen pandekageopskrift og dit eget æblefyld, men så ved jeg ikke helt hvad meningen er med noget som helst længere.

Æblerne skal være aromatiske og let syrlige, men samtidig søde nok til at spise rå, ellers bliver det noget surt pjask. De må heller ikke være for saftige. Ingrid Marie er perfekt til denne opskrift, og rigtig meget i sæson lige nu.

Som sædvanlig vil jeg anbefale brugen af en rigtig pandekagepande. De lave, skrå sider gør det så uendeligt meget nemmere at vende pandekager end i en almindelig stegepande. Jeg bruger den her, den fås i mange størrelser og den er billig og holder evigt.

Og nu, ospkrift opskrift:

Pandekager med smørstegte æbler

Pandekager:
Mængde: 12-15 stk

150 gram mel
50 gram sukker
4 æg
350 ml mælk
1 spsk fløde (kan udelades, gør dem lidt blødere og saftigere)
1 nip salt
Smør til stegning

Hæld mel, sukker og salt op i en skål. Slå æggene ud i skålen og rør rundt med et piskeris til du har en meget tyk, glat dej. Rør så fløden og mælken i, lidt ad gangen, til en tynd pandekagedej. Lad dejen hvile et kvarter til en halv time.

Varm en pandekagepande op og smelt en smule smør på den. Ikke for meget, bred det ud på panden med en bagepensel. Hæld så dej på den meget varme pande, mens du langsomt vipper den rundt, så dejen fordeler sig. Vip ikke for hurtigt, så skøjter dejen bare hen over panden istedet for at lægge sig i et jævnt lag. Bag pandekagen i ganske kort tid på den ene side, til den begynder at blive gylden i kanterne. Lirk en lang, flad metalspatel ind under pandekagen og vend den tjept. Bag nogle få sekunder på den anden side og vip pandekagen af. Gentag til al dejen er brugt.

Pensl panden med smør mellem hver eller hveranden pandekage, afhængigt af hvor ofte din pande har brug for det. Pas på ikke at bruge for meget, det giver fedtede pandekager. Klaret smør er meget velegnet til pandekager, det branker ikke i panden.

Server pandekagerne med de smørstegte æbler. Eller med andet fyld. Måske vaniljeis. Eller vaniljeis OG æbler, det er godt.

Smørstegte æbler
600 gram æble (Ingrid Marie)
50 gram smør
4 spsk sukker
Korn af 1 stang vanilje

Skræl æblerne og skær dem i både. Fjern kernehuset og skær bådene i terningstore tern. Smelt smørret på en stor pande eller i en stor gryde, der har plads til at æblerne kan ligge i et rimeligt tyndt lag. Den store pande sørger for at væden fordamper hurtigt, så mosen ikke bliver våd.
Når smørret bruser, hældes æblene i gryden og de steges ved god varme under hyppig (men ikke konstant) omrøring til de er gennemstegte og begynder at gå itu. Hæld sukker og vaniljekorn over og rør rundt – stadig ved god varme – et par minutter mere, til du har en grov, rimeligt tør og smørduftende æblemos. Smag på den og tilsæt evt lidt mere sukker, men pas på ikke at tilsætte for meget. Det er ikke æblegrød, og skal ikke være for sødt.

Når mosen er klar, kan den bruges med det samme, eller den kan få lov at køle af og bruges kold. Begge dele smager godt i pandekagerne, med en kugle vaniljeis eller flødeskum eller helt uden noget.

Æblerne kan også bruges til andre rare ting. Jeg ved ikke hvad, for der har aldrig været noget tilovers.

Æblemåned: Æblegrødens historie

Æblegrød med fløde

At mange af fortidens luksusvarer nu kan købes for en slik, må efterhånden siges at være en af historiens store klichéer. Ikke desto mindre er det sandt. Appelsiner, bananer og ris, for eksempel, er rørende billige i dag. Sukker og hvedemel er andre oplagte eksempler. Krydderier som muskatnød, nelliker, kanel og endda safran er helt anderledes tilgængelige og betalelige. Kanel får man nærmest kylet i nakken sammen med sort peber, der engang var så værdifuldt at man kunne betale med det.

Det liden æble har også været en luksusspise. Ikke på samme niveau som det allerdyreste, men dog en luksus. Det kom til Danmark i 1100-tallet og var fra starten forbeholdt de velhavende. De første æbledyrkere var munke, og fra klostrene bredte det sig til kongehuset og herregårdene rundt om i landet. Der var megen prestige forbundet med frisk frugt, for adgangen var naturligt begrænset til dem, der havde plads, tid og penge til at anskaffe sig træer, dyrke æbler og efterfølgende opbevare dem. Havde man mange æbler, kunne de sælges til dem, der ikke havde. For eksempel har staklerne i Nord- og Vestjylland ikke haft det så nemt som dem, der boede nede i det lækre æbleklima på Fyn, Lolland og de andre sydhavsøer.

De fancy frugter blev fint klædt på til middag. Det var, blandt eliten, fornemt at servere meget komplicerede retter. Jo mere arbejde, der krævedes, jo bedre. At have råd til så megen arbejdskraft, at de kunne stå og pille vindruer i dagevis, det var ikke mange forundt. En tidlig engelsk opskrift lyder således:

Appylmoes, ~1400
Recipe & seth appyls, & frete þam throgh a cloth, & do þam in a pot, & cast þerto almond mylk with gode broth of flesh dayes, & put þerto gratyd brede & seth it; & put þerto whyte grece on þe flesh day & on þe fysh day oyle de olyfe, & do þerto sugur, & colour it with saferon, & strewe þerin gynger, & serof it forth.
MS Harley 5401, England ~1400

Der står: Æblemos. Tag æbler og kog dem, og gnid dem gennem et klæde, og put dem i en gryde, og tilsæt mandelmælk og fond på køddage, og put dertil revet brød og kog det, og put dertil hvidt fedt (svinefedt) på køddage og olivenolie på fiskedage, og put dertil sukker, og farv det med safran, og strø ingefær i, og server det.

Her har vi at gøre med en skribent, der laver værre sætningskonstruktioner end selv JEG kan finde på (men trods alt meget rart at der er en lang tradition for at misbruge ordet “og”). Det kan gøre det lidt svært præcis at gennemskue hvad, der skal i på hvilken dag, men det er suppe og svinefedt på køddage, og så mandelmælk og olivenolie på fiskedage. Sukker, safran og krydderier skal i uanset. Fiskedage er katolske fastedage (bodsdage), hvor fisk er fjong, men kød, mælk og æg er strengt forbudt. Dem havde man grotesk mange af i middelalderen. Lignende opskrifter findes i samtidige tyske og franske manuskripter, så det må siges at have været en udbredt spise, i alt fald på skrift. Der var endda opskrifter, hvor man puttede æg i, og så selvfølgelig alle krydderierne. Safran, kanel og ingefær optræder hyppigt, og senere begynder man også at putte citronskal i. Lidt brødkrumme var heller ikke ualmindeligt.

Belle de boskoop, det ultimative madæble.

Der var megen status forbundet med at hælde dyre importkrydderier i sin mad, hvilket er en del af forklaringen bag den til tider temmeligt overdådige brug. Skikken forsvandt gradvist i løbet af 16- og 1700-tallet, da priserne faldt og almindelige mennesker så småt begyndte at kunne købe sig noget kanel og ingefær til jul. Det gjorde det lidt mindre særligt. Samtidig ændrede madmoden sig, stærkt inspireret af det “nye” franske køkken (det var nyt dengang). Retterne blev mere enkle, med større fokus på rent faktisk at kunne smage råvarerne. Denne opskrift på æblegrød er fra den første danske trykte kogebog. Den er ganske enkelt ret enkel, og ikke spor forskellig fra det, vi brygger den dag i dag:

XLII. Eblegrød, 1616,
Skær Eblene smaa/lad dennem siude met lidet Vand/lad der saa Sucker paa.
Koge Bog, København 1616

Der står: Skær æblerne små/lad dem koge med lidt vand/kom sukker på.

Koge Bog indeholder en del ukomplicerede opskrifter. Den var i sandhed forud for sin tid, og noget mere simpel end vi ser det hos den Høy-Fornemme Madame, små 100 år senere. Her er der nemlig også æblegrød at finde, i en overordentligt luksuriøs version, legeret med æg:

Eble-Grød, 1710
Tag Eble og skreld / og skiær i tynde Skiver / og leg i en Potte / kom en stor Skeefuld Smør derpaa / og lidet Rosenvand / lad det saa kaage / og efter som det kaager gnie det med en Slev / tryck det saa igiennem et Dørslag / kom saa vel Sucker og Caneel der i / og tre Eggeblommer / og en god Skeefuld Smør / ræt an.
– Anna Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1710

Det er sådan en opskrift, hvor mængden af æbler er ganske ukendt, men der skal tre æggeblommer i uanset hvad. Måske er det til en grydefuld. De fine æbler ledsages af dyrt sukker, dyr kanel, dyrt rosenvand og en god måsfuld smør. Det smager iøvrigt overraskende godt.

Gråsten, Danmarks nationalæble.

Ellers vrimler det ikke sådan rigtigt med overlæsset æblegrød i kogebøgerne fremover. De mange, mange fancy middelalder og renæssanceopskifter fik sparket. Samtidig skete der noget med æbledyrkningen. Man åbnede planteskoler og forærede æbletræer til bønderne. Æblet blev mere og mere udbredt i løbet af 1800-tallet, ikke mindst takket være alle de flittige haveselskaber, der lærte folk om dyrkning, høst og opbevaring. Den begyndende kolonihavekultur hjalp også.

Det var som sagt ikke alle egne af Danmark, der var lige velegnede til æbletræer, men hvis man havde dem, så passede man naturligvis godt på dem. Der var små ritualer og overtro forbundet med frugttræer. Blandt andet kunne man finde på at pakke dem ind i halm til jul og fremsige små vers over hvert enkelt træ. Nogle mente at træerne skulle plukkes rene, for det gav held, mens andre mente at man fik velstand ved at lade lidt sidde tilbage til fuglene og de fattige. Man pressede most af æblerne, og tørrede dem, men det var stadig mest i de sydlige egne af landet, at den slags fandt sted. De var temmelig konservative i resten af landet (især jyderne… nogle ting ændrer sig aldrig!), og ikke så villige til at plante frugtttræer. Heller ikke selvom både præstegårde og herremænd med held fik sat nogle træer i jorden uden at de blæste væk. Sådan var det med det.

I kogebøgene er der æbledesserter at finde – kogebøger, der nu også retter sig mod almindelige husholdninger. Æblekage, æblesuppe og andre fornemme sager. Madam Mangors kogebog fra 1837 har en opskrift, hvor en helt klassisk æblegrød serveres overhældt med fåremælk. Og det er ikke nogen helt dårlig ide, for fåremælk smager som komælk, bare meget bedre. Det er sødere og mere cremet. Desværre er det ikke sådan lige til at få herhjemme, jeg har kun smagt det i Frankrig, og det er måske nok lidt langt at køre derned efter mælk til æblegrøden.

En lignende æblegrødsopskift findes i en anden kogebog, udgivet i 1880. Her er det en fin udgave med vin, der nok kunne sætte lidt smag på eventuelt vintertrætte æbler. Kanelen er det kogte æbles trofaste følgesvend op igennem hele 1800-tallet, før vaniljen kom og sparkede den ud. Men det går altså også rigtig godt sammen, æble og kanel. I dag er det dog mest i kager og tærter og knap så meget i grød:

Æblegrød, 1880
Man tager gode Æbler, skræller dem, skærer dem i smaa Stykker og sætter dem paa at koge med lidt Gammelvin og Vand, et lille Stykke Smør, og noget helt Kanel. Naar Æblerne ere møre, tværes de igjennem et Dårslag; man kommer da Sukker i, den hensættes paa et svalt Sted og spises med Faaremælk. Denne Grød kan ogsaa bruges til Pandekager.
– Kogebog for mindre husholdninger, Kolding, 1880.

Frk. Jensens Æble-Suppe

Og hvis du tænker hvad en æblesuppe mon er for en størrelse, så kommer der en opskift her:

Æble-Suppe, 1909
3 Pund Æbler, 5 Potter Vand. Til 12 Personer.
Æblerne hertil maa være syrlige. De skrælles ikke, men deles i 4 Dele, hvoraf Blomst, Stilk og Kærnehus bortskæres. De udkoges i 1 Pot Vand, hvoi kommes Kanel og Citronskal, og gnides da ved Hjælp af de øvrige 4 Potter Vand igennem en grov Sigte. Suppen jævnes, om fornødent, med Rismel udrørt i Vand, og hermed maa den koge mindst 5 Minutter. Den kan tillaves med Vin og sødes efter Smag. Hertil serveres bagt Brød, Vrøvl eller smaa Tvebakker.
– Frk. Jensens Kogebog, København 1909.

Disse æbleretter var i høj grad efterårsmad, men nogle æbler kunne gemmes helt til januar eller længere, hvis man altså havde nok, og ikke havde presset most af dem alle sammen. De kunne godt ligge og fise lidt af i smagen, dernede i æblekulen, og så var det smart at peppe smagen op med lidt gammelvin. Af samme årsag optræder kirsebærmarmelade også i mange æbleopskrifter. Ifølge Frk. Jensen er de store madæbler billigst i indkøb, og det passer meget godt med hvad man kan læse i andre samtidige kogebøger. På dette tidspunkt var der gang i reel erhversmæssig æbledyrkning, så der var langt flere æbler på markedet end tidligere. Priserne faldt, og de oprindelige udgaver af Frk. Jensens Kogebog, der er kendt for at være spækket med sparsommelig mad, er fyldt med æbleretter i alle mulige afskygninger. Æbleretter og margarine. Det er kræs.

Det var landboerne, der endte med at bevare æblegrøden som en god og billig efterret. Et æbletræ i haven havde de fleste. Og således går historien om æblegrøden, der startede som fornem ret og endte som billig landbokost, en ting, der først ændrede sig engang i 80’erne. Heldigvis for mig, er jeg født i 1981 og derfor har levet i 38 år med æblegrøden ved min side.

I dag er æblegrøden noget mere universel. En billig dessert kan man jo altid bruge, og så smager det aldeles dejligt. Helt fantastisk bliver den, hvis man putter en dut vanilje i. Det gør selvfølgelig grøden markant dyrere, nu hvor vaniljepriserne stadig er to lunger og en lever, men så kan man jo bruge lidt vaniljesukker istedet. Grøden kan serveres både lun og kold. Jeg foretrækker den kold, og allerhelst med lidt fløde på. Ikke for meget, for så kan man ikke smage æblerne, og det virker lidt dumt, når man lige har stået og brugt tid på at skrælle og gøre ved

Til almindelig æblegrød, der bare skal spises med mælk eller fløde, kan jeg allerbedst lide at bruge Gråsten. Det har en formidabel syre og så bliver den til en dejlig grød. Man kan selvfølgelig bruge andre madæbler istedet. Ingrid Marie kan man jo altid bruge, eller Filippa, hvis man kan få fat i det. Filippa smider en del vand, så det giver en lidt tyndere grød. Belle de Boskoop er meget hidsigt i smagen, men hvis man kan lide det, så er det bare om at bruge det. Så skal der nok mere sukker i, og måske også lidt mere vand.

Æblegrøden kan naturligvis også bruges til gammeldags æblekage, hvis man pludselig skifter mening og hellere vil have lagdelt æblegrød med sukkerristet rasp. Det kan jo ske.

Teknisk set skal æblegrød passeres igennem en sigte, ellers er det æblekompot. Sådan har det i alt fald været – jeg ved ikke om det er stadig gælder. Jeg foretrækker klumper i min æblegrød, så jeg sigter ingenting overhovedet, men det kan man jo gøre, hvis man foretrækker det. Og nu, opskrift:

Æblegrød uden fløde.

Æblegrød
Mængde: 4-6 personer

1 kg æbler, renset vægt
1 dl vand
150-200 gram sukker
1 stang vanilje

Skræl æblerne, skær dem i både og fjern stilk, blomst og kernehus. Smid bådene i en gryde med lidt vand i bunden. Flæk vaniljestangen og læg den ned også. Læg låg på gryden og tænd for varmen. Når vandet koger, skrues der ned på lavt blus og æblerne får lov at koge til de er helt møre. Det tager 15-20 minutter, afhængig af størrelsen på æblestykkerne. Rør rundt et par gange undervejs. Det kan se lidt tørt ud, men æblerne vil smide en del væske efterhånden som de koger møre. Så længe bunden er dækket af væske, er det fint.

Når æblerne er helt møre, så røres der rundt i gryden så æblerne bliver til mos. Du kan røre rundt med et piskeris eller trykke mosen gennem en sigte, hvis du gerne vil have den meget fin. Jeg kan godt lide lidt struktur, så jeg bruger bare en grydeske. Hæld 150 gram af sukkeret i og rør rundt. Lad det koge under låg et par minutter mere. Fisk vaniljestangen op, tag gryden af varmen og smag på grøden. Er den sød nok, så er den klar. Hvis ikke, så put mere sukker i til det smager rigtigt. Og så er grøden færdig.

Kog ikke æblerne mere end højest nødvendigt, så bevarer de mest mulig smag og syre. Er det sidst på sæsonen, eller er dine æbler blevet lidt kedelige, så kan en smule citronsaft pifte op på sagerne. Citronsaften skal ikke koges med, men tilsættes til sidst.

Grøden serveres lun med mælk, fløde eller fåremælk. Hvis man da har den slags i baghaven.

Æblemåned: Karamelliseret løgmarmelade med æble

Karamelliseret løgmarmelade med æble

Æbler og løg er en smuk kombination. Hvis ikke rent visuelt, så i alt fald smagsmæssigt. Og en af de bedre sammenkogninger, man kan lave, er en løgmarmelade med æble. Det er sådan en syrligsød sirupsagtig masse, der smager aldeles glimragende i en burger eller ribbenstegssandwich. Eller, for mest mulig dårlig ånde, læsset ovenpå en stærk blåskimmelost. Det giver knap så dårlig ånde at smøre den ovenpå et stegt kyllingebryst, så det kan man jo også prøve. Mulighederne er mange.

Det er ikke svært at lave karamelliseret løgmarmelade, i alt fald ikke hvis man har ingredienserne i huset. Det kræver bare lidt tålmodighed. Først skal løgene karamelliseres – en glimrende ting at mestre – og så skal de koges med æbletern, sukker, salt og eddike til det hele er tykt og fremragende at skue. Normalt ville jeg karamellisere løg i almindeligt smør, men når det skal hældes på glas og måske stå i lang tid i køleskabet, så foretrækker jeg at klare smørret. Klaret smør brænder ikke så nemt på, og så holder det længere, og det er smart. For slet ikke at tale om smagen. Smør er bare godt. Man kan også bruge olivenolie, men jeg synes det smager for meget igennem. Find opskriften på klaret smør nederst i blogindlægget.

Cox Orange

Til denne marmelade er det bedst at bruge et fast og syrligt madæble. Jeg brugte Cox Orange, der var helt perfekt til formålet. Holstein Cox er også en mulighed, og måske lidt nemmere at finde. Ingrid Marie var inde over en af testportionerne, det gav en mere grynet og uklar marmelade, men det smagte stadig godt af den grund. Du kan jo prøve dig frem med hvad du nu kan grave op nede i supermarkedet. Det er vigtigt at æblet kan bruges til madlavning, ellers bliver det en fesen omgang. Her er Google din gode ven.

Løgmarmelade på Danablu. Det kan vi lide!

Du kan putte timian eller måske en teskefuld gule sennepskorn i marmeladen hvis du føler dig kreativ. Og har du ingen rødløg, kan du bruge de almindelige gule. De er mildere i smagen. Marmeladen bliver bedre af at stå og modne i køleskabet en uges tid, men kan også spises så snart den er kold. Og nu, opskrift:

Karamelliseret løgmarmelade med æble
Mængde: ca 1/2 liter

300 gram rødløg (ca 3 stk)
300 gram Cox Orange i små tern
2 spsk klaret smør eller olivenolie
300 gram brun farin
225 ml æblecidereddike
2 tsk groft salt

Pil løgene og skær dem i halve. Skær hver halvdel i tynde ringe. Varm smørret op i en gryde og smid løgene i. Rør godt rundt. Lad løgene simre langsomt ved svag varme til de nærmest er smeltet, dufter sødt, og der er små brune pletter i bunden af gryden. Rør rundt af og til. Det tager ca. en halv time. Nu har du karamelliserede løg. Hvis du skifter mening og ikke gider at lave marmelade, så kan du bruge de bløde løg til alt muligt andet godt. Fransk løgsuppe, for eksempel, omend det bliver en ret lille portion.

Ellers kan du ordne æblerne imens løgene steger. Skræl æblerne og skær dem i både. Fjern kernehuset. Skær hver båd i tynde skiver (ca 1/2 cm) og skær skiverne i tynde pinde.

Når løgene er fine og dufter godt, så røres æblestykkerne i gryden sammen med resten af ingredienserne. Rør godt rundt, skru lidt op for varmen og lad simre under låg et kvarters tid. Tag så låget af, skru lidt ned igen og kog marmeladen langsomt ind under jævnlig omrøring. Det tager mellem 30 og 45 minutter. Marmeladen skal være tyk og hænge fast på grydeskeen. Når den er klar, tages den af varmen. Smag på den. Den skal være sød, syrlig og ganske let salt på én gang. Ellers må du justere med sukker, salt eller eddike. Hæld den varme marmelade på skoldede glas, luk dem og lad dem stå til dagen efter. Så er det klar til at blive spist. Hvis marmeladen er blevet alt, alt for tyk, kan den røres tyndere med lidt eddike.

Marmeladen opbevares på køl. Den kan holde sig meget længe, og flere uger efter åbning.

Klaret smør laves hurtigt og nemt ved at smelte en pakke smør i en lille gryde ved lav varme. Når smørret er helt smeltet, vil der ligge et hvidt lag på bunden – det er mælkebestanddele, og dem skal vi ikke bruge til noget. Det er alt det klare, gule smeltede smørfedt, der er interessant. Tag gryden af varmen og lad den stå et par minutter. Brug en lille ske til at fjerne skummet fra toppen. Læg en finmasket sigte over en lille beholder, evt med et osteklæde i, og hæld så forsigtigt smørret igennem. Alternativt kan du forsigtigt øse det op med en ske. Sørg for at det hvide bundfald bliver tilbage i gryden. Bum, så er der klaret smør. Det bliver stift og gult når det kommer på køl igen, men vil være usynligt i marmeladen.

Æblemåned: Gammeldags Æblekage i Tern anno 1939

Gammeldags æblekage anno 1939

Gammeldags æblekage er en vaskeægte klassiker: Æblegrød lagt i lag med sukkerristet brød, overlæsset med rigelige mængder pisket fløde. Før i tiden var det normalt at bage den i ovnen. Af og til var der vin og æg i, og æblegrøden blev krydret med citronskal og kanelstang. Når den så var kølet af, blev den vendt ud på et fad og serveret. Med flødeskum. Den bagte version optræder langt hyppigere i kogebøgerne end den ubagte. Mere om den i et senere blogindlæg.

Her skal det dreje sig om den ubagte version, og det var ikke nogen større overraskelse at Madam Mangor var tidligt ude med en opskrift. Det er sket mere end én gang, at jeg har fundet starten på en trend hos hende, for slet ikke at tale om de mange plagiater. Den dame var i sandhed med på noderne, eller også skrev hun simpelthen bare melodien. Retfærdighedsvis skal det dog siges, at Mangor også kopierede opskrifter fra tidligere kogebøger. Sådan gjorde man dengang, så det er ret almindeligt at få adskillige tilfælde af déjà vu når man sidder og roder i gamle kogebøger. Mangors opskrift lyder således:

Æblekage, som ikke bages, 1842
3 gamle Hvedeknopper eller 18 Lod Brød rives og bages haardt og sprødt i 1/4 Pund Smør og 1/4 Pund Sukker. Gode Æbler skrælles og skæres i 4 à 6 Dele fra Kjernehusene og veies. 1 1/2 Pund heraf koges med 1 Pægel Vand, uden at røres og med Laag paa indtil de ere ganske møre, da røres de stærkt omkring med Sukker efter Smag og ophældes for at blive kolde. Brødet deles i 3 Dele, hvoraf den ene Deel lægges i et Fad, derpaa den halve Grød, saa den anden Deel Brød, derpaa den anden halve Grød og tilsidst den tredie Deel Brød, som trykkes godt med en Skee. Det er bedst at lægge Kagen nogle Timer før den skal serveres. Det smager godt at lægge Flødeskum derpaa, omtrent af 1 Pægel Fløde. Til 6 á 7 Personer.
– Anna Marie Mangor: Fortsættelse af Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1842

“Det smager godt at lægge Flødeskum derpaa…” sandere ord er ikke skrevet siden, og bliver det nok heller aldrig.

Cox Orange, det ultimative lillebitte æble

Desserter med frisk frugt har alle tider været en sæsonpræget luksus. Selv i dag, med importfrugter ud af ørerne, har vi en rabarbersæson og en jordbærtærtesæson (som jeg iøvrigt helt glemte at tage del i) og en fastelavnsbollesæson, der går fra jul til påske. Omend fastelavnsbollen vel teknisk set ikke er en frugt. Men æblet er en frugt, og den var en del af selvforsyningen, så man skulle have nogle æbletræer (allerede her, var der nogen, der måtte stå af) og så skulle de passes og æblerne skulle plukkes og opbevares. Var æbleåret dårligt, så vankede der nul æblekage, og ej heller nogen æbleflæsk, hvilket vel nærmest må betegnes som tragisk. Æbler kan gemmes, men ikke i det uendelige, så de var gerne væk til jul. Medmindre man havde tørret dem, men det er der ikke meget frisk frugt over.

Da samfundet så småt begyndte at dreje væk fra selvforsyning og over til et moderne industrisamfund, blev det nødvendigt for mange at købe deres frugt og grønt. Det er svært at hyppe kartofler på stenbroen, så at sige. Frugt, især importeret frugt, hørte til i den dyre ende. Ferskner bliver sågar betegnet som “meget dyre” i en bog fra 1930’erne. Madæbler var ikke så dyre, især ikke de grimme af slagsen. Det kan man læse lidt om i Økonomisk Kogebog fra 1907. Det er en underholdende sag, hvor forfatteren er puritansk hypokonder efter alle de nyeste videnskabelige metoder, og samtidig klager over at vi ikke længere bor i troperne, og dermed er “afskaaret fra at række Haanden ud og plukke Bananer, Kokosnødder, Oliven o.s.v. af Hjertens Lyst.” og iøvrigt er frugt alt for dyrt! Dog tilsyneladende ikke dyrere, end at der er adskillige opskrifter med æbler i bogen. Forfatteren skriver at de billigste æbler er madæbler købt i sæsonen. Bogens æblekage er lavet med rugbrød:

Æblekage, 1907
500 Gram revet Rugbrød, 100 Gram Margarine, 100 Gram Sukker, 1000 Gram Æblegrød, 188 Gram Piskefløde.
Revet Rugbrød bages let paa Panden med Margarine og Sukker. I en dyb Form eller Fad lægges skiftevis et Lag Rugbrød og et Lag Æblegrød, det presses lidt godt sammen, vendes paa et fladt Fad og pyntes med Flødeskum.
Skal man spare, kan man i Stedet for Fløde pynte Kagen med lidt Syltetøj.
– M. Hindhede: Økonomisk Kogebog, København 1907

Æblekage med rugbrød kender vi vel bedst som tilsløret bondepige den dag i dag. Det var da også oplagt at lave æblekage med rugbrød, når nu rugbrød var noget, man altid havde masser af. Men hvedebrød var finere og dyrere, så det ville man naturligvis hellere bruge, nu man alligevel havde gang i at lave dessert med fine ingredienser som sukker, fløde og måske også dyre krydderier. Der er heller ingen tvivl om at æblekagen bliver mere delikat med hvedebrød. Rugbrød er ikke just en diskret ingrediens. Men godt smager det nu alligevel.

Filippa, grimhedens æble.

Noget andet, der smager godt (smooth overgang, Sif), er en æblekage, jeg faldt over i Kogebog for Danske Hjem fra 1939. Her koges æblerne ikke til grød, men skæres i tern, koges i en sukkerlage og blandes med rasp. Det er en æblekage med markant mere struktur end normalt. Jeg fandt at den var et blogindlæg værdigt. Den lyder således:

Æblekage, 1939.
(1/2 kg Æbler, 1/4 kg Melis, 1 St. Vanille.)
Æblerne koges og skæres i smaa Stykker og koges med saa meget Vand, at Æblerne staar halvt under Vand. Før Æblerne gaar itu, hældes de op i en Skaal. Man kommer lidt Rasp i, forsigtigt, saa Æblerne ikke gaar itu. Naar den er blevet kold, belægges Kagen med Flødeskum.
– Helene Juul: Kogebog for Danske Hjem, København 1939

Jeg ved ikke helt, om æblerne vitterligt skal koges to gange, eller om det bare er dumt formuleret. Det er i alt fald unødvendigt, og øger risikoen for at æblerne går i stykker. Det færdige resultat smager, ikke overraskende, som gammeldags æblekage, man skal bare tygge lidt mere, ligesom til æbletærte. Hvis man har nogle gode, faste og syrlige æbler, kan jeg anbefale at man giver den et forsøg. Opskriften kan snildt halveres. Jeg lavede kagen med både Elstar og Filippa, og Cox Orange vil uden tvivl også være fænomenal – dem har jeg lige fundet i den lokale biks, så jeg er glad.

Selvom jeg har gjort det på billederne, så vil jeg ikke umiddelbart anbefale at man portionsanretter æblekagen. Den er meget våd, så det kan være lidt svært at fordele æbler, rasp og sirup ligeligt i alle skåle. Anret den i én serveringsskål i stedet. Og nu, opskrift:

Gammeldags æblekage i tern

Gammeldags Æblekage i Tern
Mængde: 4-6 personer

1 kg æbler, renset vægt (f.eks Filippa, Elstar eller Cox Orange)
500 gram sukker
2,5 dl vand
2,5 dl æblekagerasp
1 stang vanilje
2,5 dl piskefløde

Æblerne skrælles og skæres i tern på ca 1×1 cm (bare sådan nogenlunde – man behøver ikke stå og måle) og koges med vand, sukker og vanilje i ca. 10 minutter, eller til æblerne er møre. Hold godt øje, de skulle nødig koge ud. Hæld hele molevitten over i en serveringsskål, væde inklusive, og bland forsigtigt med rasp. Det må gerne være temmelig vådt at se på, raspen suger en del. Lad kagen trække på køl natten over, eller fra morgen til aften. Pisk fløden til blødt skum og bred ud over kagen lige inden servering. Pynt med gelé af ribs eller æble. Eller lad være.

Spis!

Æblemåned: Flydende Æbleskiver, 1876

Madam Mangors flydende æbleskiver

Det er måske lige oplagt nok at starte Æblemåned med æbleskiver. Men det er ikke bare almindelige, runde æbleskiver, det er flydende æbleskiver. Stykker af æble, dyppet i dej og stegt i olie eller fedt. Det sviner en kende mere end de almindelige, og man skal håndtere brandvarmt fedt. Til gengæld smager det fantastisk. Og så er det et meget gammelt koncept, hvilket jo altid er awesome. Her er for eksempel en opskrift fra slutningen af 1300-tallet:

Frytour of pasternakes, of skirwittes, & of apples, ~1400
Take skyrwittes and pasternakes and apples, & perboile hem. Make a batour of flour and ayren; cast þerto ale & yest, safroun & salt. Wete hem in þe batour and frye hem in oile or in grece; do þerto almaund mylke, & serue it forth
– Forme of Cury, England, 14. århundrede.

Der står: Fritter af pastinakker, af sukkerrødder og af æbler. Tag sukkerrødder og pastinakker og æbler, og forkog dem. Lav en dej af mel og æg, tilsæt øl og gær, safran og salt. Væd dem (grøntsagerne og æblerne) i dejen og steg dem i olie eller fedt. Serveres med mandelmælk.

Det var kræs i middelalderens England. Især æblefritterne blev populære, endog overordentligt meget, selvom lægevidenskaben rystede på hovedet (visse ting ændrer sig aldrig). Dengang, som i dag, mente man at det var bedst at servere dem varme, og de kom som regel på bordet hen mod slutningen af måltidet. I middelalderen holdt man (man = velhavende folk) banketter når det skulle være helt særligt. Et bryllup, for eksempel. Eller hvis ærkebiskoppen skulle fejre noget. Det foregik med adskillige serveringer, der hver bestod af mange forskellige retter, der kom på bordet samtidig.

Det var dog ikke alle, der fik lov at smage det hele. Dengang var fødevarer et statussymbol på en helt anden måde end vi ser det i dag, og man brugte dem flittigt til at markere hvem, der var mest fornem. Adelen havde adgang til råvarer, som almindelige mennesker næppe nogensinde kunne drømme om at smage, og selv hvis man var fin nok til at sidde til banket med de royale, så var der stadig retter, man ikke engang fik lov til at dufte til. De blev udelukkende serveret for højbordet, og så kunne man sidde nede bagest på den ene langside og gnave lidt i sin brødtallerken – som man måske endda skulle dele med sidemanden. Til gengæld blev det anset for at være god stil at højbordet delte noget af maden ud til de laverestående på de billige rækker. Konfekt, f.eks, blev ofte budt rundt. Det var jo meget pænt af dem, trods alt.

Elstar

I middelalderen havde man ikke helt samme opdeling af det søde og det salte køkken som i dag. Søde retter kunne snildt indeholde kød, lidt som vi i dag spiser æbleflæsk. Til gengæld holdt man stadig af at afslutte måltidet til den søde side, og sidste servering indeholdt gerne det tunge, fede og søde. Såsom æblefritter. I A Noble Boke off Cookry fra 1400-tallets England finder vi en række spisesedler, både til de store banketter og til de mere “almindelige” fancy måltider. Der er dog stadig tale om absolut overklasse, almindelige mennesker spiste på ingen måde sådan her. Opskriftssamlingen er specifikt skrevet “til adelige husholdninger” og indeholder mange kostbare ingredienser. Her er en bette menu med to serveringer – tilsyneladende perfekt til januar måned:

Servys in the monthe of Janyuar.

Braun and mustard (kød og sennep)
nomble to potage (indmad kogt og lagt i suppe)
pestelles of pork and swane (kogt steg af svin og svane)
mortyns to potage (små kødboller kogt og lagt i suppe)

pige. pelle (svin og ???)
lambe. cony. and bitur. (lam, kanin og hejre)
and then for a soket
doucet of friturs of appilles (og som sødt: æblefritter)

– A Noble Boke off Cookry, England 1468

Der er både suppe, steg og så en gang æblefritter. Men de smager altså også godt, især hvis man har personale til at stå ude i køkkenet og grise, så man selv slipper for friturelugt i håret.

Det var ikke kun englænderne, der yndede at dyppe æbler i dej og stege dem. I Danmark optræder konceptet i flere kogebøger fra 1800-tallet. Der er ikke synderligt stor forskel på opskrifterne. En del af dem er kopier af Madam Mangors, hvilket understreger hvor udbredte hendes skriblerier var.

Åbent ildsted med gryde og æbleskivepande fra starten af 1800-tallet. Billedet er taget på Frilandsmuseet.

Flydende Æbleskiver, 1837.
1/2 Pund Meel udrøres med 4 Lod afklaret Smør, 1/2 Pægel Øl, 1/2 Pægel Melk og 4 Æg, hvoraf Hviderne pidskes og røres i tilsidst. Æbler skrælles, udhules, skæres i Skiver og koges lidt i Sukker og Vand; hver Skive dyppes i Deigen og koges i Klaret.
– Anne Marie Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837

Klaret er afsmeltet oksetælle.

På dette tidspunkt var den runde æbleskive forlængst opfundet (det skete i sidste halvdel af 1700-tallet), men den flydende var stadig populær. Den havde også den smarte egenskab, at man kunne lave den uden at have en æbleskivepande, for slet ikke at tale om et brændekomfur, der på dette tidspunkt kun lige var begyndt at være opfundet. Stegepander var noget, der stod på ben i gløder på ildstedet, der ofte var beskedent i størrelse og havde begrænset plads til potter og pander. Gryden stod på ben eller hang over ilden og dinglede. Det gjorde det nemt at losse dej i kogende fedt. Senere, da brændekomfuret blev almindeligt, blev det nemmere at have flere gryder og pander over samme ild. Og så gik man for alvor amok med æbleskivebagningen til jul og bagte læssevis til flere dages brug. De var også noget større end de små golfbolde vi bager i dag.

Folk var så fornuftige dengang.

Der er ingen opskrift på almindelige æbleskiver i Mangors kogebog fra 1837, men allerede i 1840 er den med, selvfølgelig med æblestykker i midten. I Mangors Kogebog for smaa piger fra 1855, er der en meget pædagogisk vejledning udi bagning af runde æbleskiver over gløder. Det er smart, skriver hun, at lægge små stykker tørv imellem gløderne, så man nemmere kan styre varmen.

Æblefritter

Jeg ved ikke om det virker på et glaskeramisk komfur, men det er også ligegyldigt… for jeg har ingen tørv, og man kan så glimrende koge Mangors flydende æbleskiver uden. En lav gryde, en liter olie og et komfur, der virker – så er den hjemme. Jeg bruger jordnøddeolie eller palmin, for jeg synes raps og solsikke giver sådan en nederen frituresmag.

Der er rimeligt frit æblevalg her, men lidt syre er altid godt. Det er nemmest at håndtere, hvis æblerne ikke er for store. Jeg brugte Elstar, for de var ved hånden, men næste gang vil jeg bruge Ingrid Marie.

Og nu, opskrift:

Flydende Æbleskiver
Mængde: 16- 20 styks (opskriften kan snildt halveres)

4-5 store æbler (f.eks Elstar, Ingrid Marie)
125 gram hvedemel
60 gram smeltet smør
125 ml øl
125 ml mælk
4 æg, delt i blomme og hvide

Æbler skrælles og skæres i ringe på max 1/2 cm tykkelse. Hvis det driller for meget, så skær æblet over først og lav halve ringe istedet – det smager lige godt af den grund. Kernehuset stikkes ud, for det smager enormt dårligt. Æblestykkerne duppes tørre og sættes til side mens du laver dejen.

Hæld melet i en skål og pisk øl i. Tilsæt æggeblommerne og rør til en glat dej. Hviderne hældes i en seperat skål og piskes stive. Rør mælk og smeltet smør i dejen. Til sidst tilsættes de stiftpiskede hvider.

Varm en halv til en hel liter olie op i en lav gryde. Når olien er 180 grader varm, dyppes de første ringe i dej og smides i gryden. Steg ikke mere end 3 hele ringe ad gangen, så er det nemmere at holde temperaturen oppe på olien. Ringene vendes undervejs med to gafler og tages op når de er mørkt gyldne på begge sider. Læg dem på fedtsugende papir (køkkenrulle) efterhånden som de bliver færdige og server lune med drys af flormelis.

Tip: Hvis du gerne vil have tykkere æbleringe, skal de først koges delvist møre i en let sukkerlage bestående af 1 del sukker og 2 dele vand – ellers brænder dejen på, før æblerne når at blive møre.

Oktober er Æblemåned

Ingrid Marie

Det er oktober og æblerne falder af træerne i hobetal. Hvorefter de ligger på fortovet i ugevis, gradvist rådnende, mens træets grene blokerer al færdsel og tvinger fodgængere ud på cykelstien. Jeg kigger på jer, husejere i Hørsholm og Rungsted, omend I næppe er de eneste. I er bare mest i vejen for mine daglige gåture. Og nu I alligevel er ude og fjerne nedfaldsfrugten, så kan I jo passende lige klippe hækken samtidig, for jeg er ret sikker på at den ikke må fylde halvdelen af fortovet.

Men det var et sidespring.

Æblet er en fantastisk frugt. Man kan bruge den til mangt og meget, og det har man så sandelig også gjort i alt fald siden stenalderen. Dengang var det de vilde skovæbler, der stod for skud. De røg sandsynligvis i gryden sammen med andre indsamlede sager, for i rå tilstand er der ikke megen spas over dem. Sure og hårde, men aldeles glimrende som kasteskyts.

Elstar

Spiseæblet, altså det vi kender som det almindelige æble i dag, er også et gammelt fænomen. Det stammer oprindeligt fra Kasakhstan, og kom til Europa for ca. 6000 år siden, hvor det var vandret helt til Italien via Mellemøsten. Æblet bredte sig i Europa sammen med kristendommen, for det var munkene, der slæbte det med hid og did. I det hele taget er der mange planter, der er vandret til Danmark via klostervæsenet i den tidlige middelalder. Og æblesorter havde de selvfølgelig også med. Der er visse og somme, der mener at vikingerne også havde nogle æbler med fra England, og det er slet ikke usandsynligt, men den tidligst dokumenterede forekomst er fra et dansk kloster i 1100-tallet. Man må sige at Danmark er blevet lidt af et æbleland siden da. Det trives rigtig godt i vores klima, og det er ikke bare et udtryk for fædrelandsstolhed, når vi erklærer danske æbler for nogle af de bedste i verden.

Okay, måske en lille smule, men hvis vi ikke skulle være stolte af vore fabuløse æbler, hvem skulle så? Og de er blevet noget nemmere at få fat på. Det er ikke mere end 10 år siden at jeg brokkede mig over fraværet af danske æbler i supermarkederne. Der var endda klagesange fra danske æbleplantager over manglen på interesse. Men det virker som om situationen har ændret sig. Jeg skvatter over danske æbler her og der og alle vegne, i alt fald i sæsonen, og den sæson er netop startet. Hurra! Der findes folk, der stadig sælger de gamle æblesorter ud af slidte trækasser på diverse torvemarkeder landet over, men supermarkederne kan også godt være med. Well, nogle af dem kan.

Æbleflæsk

Æbleflæsk

Der mange æbler at få, men jeg vil udelukkende fokusere på de sorter, jeg ynder at bruge i madlavningen og som jeg kan støve op i almindelige dagligvarebutikker. At spise et råt æble kræver næppe nogen opskrift, og rene spiseæbler er elendige til kogebrug. De bliver flade og gummiagtige, når man varmer dem op. Jeg forsøgte at lave æbleflæsk med Junami, og det var lige til skraldespanden. For slet ikke at tale om dengang jeg bagte en tærte med Pink Lady. I sandhed en plastikdessert.

Madlavningsæbler har masser af smag og syre, og så bliver de møre på en behagelig måde. Nogle af dem holder faconen hvis man ikke rører for meget rundt, andre eksploderer nærmest. Som regel kan man altid finde Gråsten, Ingrid Marie, Elstar, Holstein Cox, Belle de Boskoop, Filippa og sikkert også andre sorter, som jeg først kommer i tanker om, når jeg ser dem nede i vores lokale Menu, der er ret meget med på æblenoderne med hjælp fra en eller anden lokal producent (de må da forøvrigt også snart have kvæder…). Alle sorterne er der ikke nødvendigvis på én gang, selvklart, for de skal lige modne på træerne og nogle sorter er senere end andre. Er man heldig, er det også til at fremskaffe mit absolutte favoritæble, Cox Orange, men det er desværre ikke så almindeligt mere. Hvis du ser det, så køb det og spis det. Det er både godt i desserter og direkte fra hånden.

Holstein Cox

Oktober måned her på bloggen vil handle om lidt af alt det, man kan bruge æbler til. Det bliver selvfølgelig med udgangspunkt i historiske opskrifter og med en svagt kraftig overvægt af det søde køkken. Jeg har allerede blogget vidt og bredt om æbleflæsk, så der kan du jo passende starte.

Vi ses i Biva på bloggen.

Fredag d. 13 og Red Velvet Cake

Red Velvet med cream cheese frosting

I dag er det fredag d. 13, en dag hvor man skal se gyserfilm og undre sig over hvorfor den dato egentlig er SÅ uhyggelig. Selv er jeg markant mere bange for gyserfilmene. En kende upraktisk, eftersom jeg elsker dem. Især dem med spøgelser og dæmoner og kristen mytologi. Problemet er ikke så meget selve det at se dem. Det er mere i ugerne efter, når jeg skal sove og min hjerne pludselig kommer i tanker om Bent-Neck Lady fra House on Haunted Hill, en serie jeg var voldsomt begejstret for. Jeg så den på to dage, og tænkte at den da egentlig ikke var uhyggelig. Men så blev det aften og jeg skulle være alene hjemme de næste fire dage…

Det var supernederen. På den anden side var det helt tilbage i januar, så jeg føler snart at jeg er klar til næste film. Så kan jeg fortryde det bagefter.

Fredag d. 13 er jeg til gengæld ikke bange for. Også lidt fordi det er en “overtro” uden nogen særlig lang historie. Hvis man havde været rædselsslagen for fredag d. 13 i totusinde år kunne det godt være at jeg lige havde stukket stål i dørkarmen. Især hvis det var noget med spøgelser. Jeg bliver stadig, i en alder af 38, en kende bekymret hvis jeg er alene hjemme når klokken slår midnat. For så kommer spøgelserne, der tilsyneladende både kan klokken og holde styr på sommertid. Hvilket vel nærmest er mere end vi formår i de levendes verden.

Som så meget andet ævl, var fredag d. 13 tilsyneladende noget, der opstod i 1800-tallets USA. Ikke engang den så kendte historie om Philip IV af Frankrig er ret gammel. Efter sigende skulle han på denne dag (13. oktober 1307) have ladet bunkevis af tempelriddere torturere og henrette for kætteri, fordi han skyldte dem mange penge, og så var det umiddelbart den mest effektive form for gældssanering. Philips korstog mod korstogsfarerne er god nok, men at det skulle være foregået fredag d. 13 er altså noget, der først dukker op sådan cirka 500 år senere. Man skal generelt vare sig lidt for gamle historiebøger. De kan være fulde af bavl. Ikke dem allesammen selvfølgelig, men kildekritik er altid godt.

I Danmark så vi først noget til konceptet i tiden efter 2. Verdenskrig hvor alt amerikansk var super duper awesome. Men skønt fredag d. 13 er en gang popkultur, har både fredage og trettentaller en lang historie som værende Noget Særligt – bare hver for sig.

Fredag har (åbenbart) haft et semidårligt ry mindst lige siden de sømmede Jesus op på korset en meget lang fredag for små 1986 år siden. Senere indførte katolikkerne den kødløse fredag, hvilket sikkert heller ikke hjalp på sagerne. I moderne tid har dagen dog vundet megen folkegunst ved at være starten på weekenden. I gamle dage var det også meget almindeligt at både bryllup, begravelse og højtidsgilder kunne starte om fredagen og vare helt til søndag (måske ikke begravelserne…). Men dengang havde man heller ikke TV, så det var med at presse citronen når lejligheden bød sig. Nogle steder måtte man absolut ikke starte nyt arbejde om fredagen. Til gengæld måtte man meget gerne klippe sine negle.

I en verden af 12-taller er 13 bare et sært tal, der altid har stået som en afvigelse fra normen. Allerede for 5000 år siden brugte man i det gamle Mesopotamien at indskyde en 13. måned hver 6. år så man ikke kom alt for skævt på månekalenderen. En skudmåned. Tænk hvis vi stadig brugte det, så ville der virkelig mange mennesker, der kun havde fødselsdag hver 6. år. Endnu flere end staklerne, der er født 29. februar. Senere gik man hen og blev ret bange for tallet. 13 er besynderligt fraværende fra dørskilte, sæderækker og etagenumre, og hvis man har 13 sorte katte skal man i alt fald ikke samtidig give sig til at baldre spejle. Til gengæld giver det megen held at tipse 13 rigtige, og det pynter også gevaldigt på eksamensbeviset. Eller, det gjorde det før Bertel Haarder fik sat en stopper for løjerne ved at indføre 12 som højeste karakter.

Man skal dog ALTID vare sig for at være 13 til bords, for så er der en, der dør inden året er omme. Eller to, som det skete ved Den Sidste Nadver.

Red Velvet på række

Men fredag d. 13 er mest af alt en gimmick, så der er ikke noget at være bange for. Tværtimod er det en glimrende undskyldning for at være lidt festlig. Og hvis gyserfilmene er for skræmmende, så er der andre metoder. Lige pt. er jeg mest til slumretæpper (efterår, yay!), varm te og et par afsnit af Star Trek: Next Generation. Og så har jeg bagt Red Velvet, den mest røde kage i hele verden. Ligesom fredag d. 13, er Red Velvet et koncept, man gerne vil tillægge en gammel historie, men der er ikke rigtig nogle beviser for, at den skulle være ældre end 1960’ernes USA. Efter sigende stammer den fra Texas.

Velvet betyder fløjl, og det er da også kagens bløde og fine tekstur, der er dens kendetegn. Nåja, og så dens røde farve, selvfølgelig. Det er en meget mild kakaokage, der får sin bløde krumme af kærnemælk og en blid hånd, når dejen røres sammen. Jeg kan godt lide den som den er, men den kommer rigtig til sin ret, når man topper den med et lag cream cheese frosting. Der står Philadelphia i opskriften, og det gør der fordi jeg altid ender med noget tyndt pjask når jeg bruger Buko flødeost. Hvordan andre flødeoste fungerer ved jeg ikke, men meld gerne tilbage hvis du har held med andre mærker.

Min udgave af Red Velvet indeholder mere kakao for smagens skyld, så derfor er den mørkere end man normalt ser. Hvis farven er det vigtigste, kan man nøjes med halv mængde kakao, men jeg synes det er synd. Den bliver rigeligt rød som den er. Rød pastafarve kan købes på bagehylden i Føtex og sikkert også i andre supermarkeder, men der har jeg ikke lige tjekket. Man kan også finde det i specialbutikker, der sælger grej til kagepyntning. Jeg bruger det engelske mærke Sugarflair. Det skal være pastafarve, ikke den flydende frugtfarve. Det står på bøtten. Muffinformene er fra Rema1000, de er svanemærkede og holder faconen når man bager. Det er smart.

For bedste resultat kan man følge nogle få simple kagebagningsregler: Alle ingredienser skal have stuetemperatur. Æggene skal i ét ad gangen (nemt nok i denne opskrift, for der skal kun bruges et enkelt). Sigt altid mel og kakao og pisk ikke for meget, når det er kommet i.

I sidste ende handler en vellykket kage om øvelse og håndelag, men Red Velvet er absolut et nemt sted at starte, så det eneste man bør frygte er at komme til at male køkkenbordet rødt med pastafarven. Ikke at jeg nogensinde har gjort det.

Og nu, opskrift:

Red Velvet meget tæt på

Red Velvet Cake
Mængde: 10 muffins
Bagetid: 15 minutter ved 175 grader (ikke varmluft)

100 gram blødt smør
125 gram sukker
1 æg
150 gram hvedemel
15 gram kakaopulver
1/2 tsk bagepulver
1/2 tsk natron
125 ml kærnemælk
1/8 tsk fint salt
1/2 tsk rød pastafarve
1 tsk vaniljeekstrakt eller vaniljesukker

Pisk smør og sukker lyst og luftigt. Det går glimrende med en håndmikser i en skål. Hæld ægget i og pisk til det ligner stift flødeskum. Pisk vaniljeekstrakt og pastafarve i.

Sigt mel, kakaopulver, natron, bagepulver og salt sammen. Rør det i ad tre omgange skiftevis med kærnemælken. Rør til dejen er ensartet. Tilsæt evt. lidt mere rød farve hvis den ser fesen ud. Dejen skal have en dyb, rustrød farve. Som uhyggeligt blod i en gyserfilm, jeg alligevel ikke tør se.

Fyld muffinformene halvt op og bag kagerne midt i ovnen i ca. 15 minutter til de føles svampede ved et meget let tryk med en finger. Tag dem ud og lad dem køle helt (!!) af inden de pyntes med cream cheese frosting.

Opbevar kagerne ved stuetemperatur og pynt dem først med frosting når de skal spises. Så holder de sig saftige længere.

Cream cheese frosting
75 gram blødt smør
200 gram Philadelphia neutral flødeost (direkte fra køleskabet)
175-200 gram flormelis

Pisk smørret luftigt i en skål. Pisk flødeosten i til det lige akkurat er blandet sammen. Pisk flormelis i ad et par omgange til det smager sødt nok. Smag dig frem, helst uden at stikke beskidte fingre i skålen.

Frostingen kan holde sig et par dage på køl og kan bruges direkte fra køleskabet. God fornøjelse!

Dannebrog 800 år: Valdemars Pavlova

Valdemars Pavlova

I dag er det Valdemarsdag. Den er knap så kendt som andre helligdage, mest fordi det ikke er en helligdag overhovedet. Det er en mærkedag, og det mærker man ikke så meget til. Der er ikke engang nogen, der har fri fra skole. Måske fordi det er lørdag.

Valdemarsdag er opkaldt efter Valdemar Sejr. Det var ham, der greb Dannebrog, dengang det drattede ned fra himlen og blev danernes fane, den 15. juni 1219, midt under slaget ved Lyndanisse (Tallinn, Estland). Valdemar Sejr var, sammen med alt for mange andre helligrøve fra det ganske Europa, draget til Estland for at omvende nogen hedninge. Helst dem allesammen, hvis det kunne lade sig gøre. Der var også noget med nogle baltiske handelsruter, som var meget værdifulde, men et korstog lyder altid bedre. Som det måske kunne forventes, var esterne ikke 100% tilfredse med den ellers udmærkede plan, så de belejrede den danske hær og det kunne nemt være blevet en grim historie, hvis ikke ærkebiskoppen Anders Sunesen havde været med. Han holdt den estiske hær tilbage alene ved at bede til Gud.

Allerede her er vi nogen, der mener at plothullerne begynder at hobe sig op. Men hvad, det er en god historie.

Da den arme biskop ikke længere formåede at holde sine arme rejst i bøn og måtte sænke dem mod jorden, ja da nedfaldt, fra Himlen, en rød klud med et hvidt kors. Og så… kvalte de esterne med Dannebrog. Eller noget. De vandt i alt fald slaget under ikke nærmere beskrevne omstændigheder. Og lige præcis den del er ikke helt løgn, for der var rent faktisk et slag ved Lyndanisse, og Valdemar fik ikke tilnavnet Sejr for ingenting. Således var det danerne, der herskede det nordlige Estland fra år 1219 og helt frem til 1346, hvor vi solgte hele molevitten til Den Tyske Orden og købte lakridskonfekt for pengene.

I Tallinn ligger der en lille have, der hvor Dannebrog efter sigende skulle være drattet ned.

Selve flaget stammer såmænd også fra Valdemar Sejrs tid. Det er ikke specielt usandsynligt at vi rent faktisk kom hjem fra Estland & Omegn med en rød klud under armen. Flaget er nemlig også kendt fra tyske kejsere omkring den tid, og de rendte også land og rige rundt derovre østpå. Hvis man drager til Frankrig, Spanien og Italien vil man se dannebrogslignende faner og våbenskjold fra den tidligste middelalder. I Estland kan man selvklart også støde på det. Faktisk er domkirken i Tallinn fyldt med hvidkorsede røde våbenskjold. Men det var altså os danskere, der endte med at plante det solidt midt i nationalfølelsen og således kan vi bryste os af at have Verdens Ældste Landeflag. Det er næsten ligeså sejt som at have verdens ældste ost, men den ære tilfalder Egypten, og det er mega strengt, når de allerede har pyramiderne.

Det originale Dannebrog blev opbevaret omhyggeligt helt frem til 1500-tallet, hvor det blev tyvstjålet under Felttoget i Ditmarsken. Vi fik det tilbage igen, og det rådnede op sammen med Rigets Finanser under Christian d. 4.

Jeg elsker iøvrigt at skrive “vi” om sådanne situationer. Som om jeg nogensinde ville overleve mere end fem minutter i nogen middelalderkrig. Det må være nationalfølelsen, der lækker.

Valdemars Pavlova

Navnet “Dannebrog” optræder for første gang i slutningen af 1300-tallet og betyder noget i retning af “rød klud”. Der er også dem, der mener at det betyder “danernes fane”, afhængigt af hvilket etymologisk spor man vælger at følge. Jeg hepper klart på den røde klud. Uanset hvad, var flaget først og fremmest kongens symbol, og det var kun kongen, der brugte det. I starten af 1800-tallet var byens borgerskab dog så småt begyndt at veje lidt med fanerne. Kongen forbød privat flagning i 1834, men det hjalp ikke så meget. I 1849, da de arme overlevende soldater vendte hjem fra Treårskrigen, blev de mødt af en skov af vajende flag og hurraråbende københavnere. I 1854 blev det officielt tilladt at flage privat igen, og skikken bredte sig til flagstænger, kolonihaver, juletræer og fødselsdagsborde og meget andet.

Danske jordbær i finsk design

Det er ret unikt for Danmark at vi sådan sætter flag i fødselsdagslagkagen og på æresporten til sølvbryllupper. I det hele taget er den danske nationalfølelse ikke noget man sådan lige går hen og finder ret meget af i resten af verden. Og i år fylder vores allesammens yndlingsklud hele 800 år. Her kunne man måske alligevel godt gå hen og blive taknemmelig for at det trods alt ikke er verdens ældste ost, det drejer sig om.

I dagens anledning har jeg sammenbikset en rød/hvid fødselsdagskage. Eller rettere, en fødselsdagsmarengs i form af en pavlova – en marengskuppel fyldt med jordbær og flødecreme og flødeskum og Grand Marnier, alle mormødres yndlingslikør. Bliver det mere dansk? Det tror jeg ikke, og jordbærsæsonen er så småt ved at begynde. Hvis ikke høsten er rådnet op i den syndflod, der er skyllet ned over landet den seneste uge. Jeg har slet ikke haft brug for at vande rabarberbedet siden i søndags.

Pavlova uden fyld

Pavlova er en new zealandsk/australsk marengsdessert – de to lande skændes om hvem, der kom først. Først mente man at det var Australien, men nyere forskning pegede på New Zealand. For et par år siden viste det sig dog at desserten oprindeligt var tysk/amerikansk, men sådan er det med madhistorie. Der er ikke ret meget mad, der ikke i et eller andet omfang oprindeligt er inspireret udefra. Man skal dog træde en smule varsomt, for der kan være stærke følelser på spil. Prøv bare at fortælle en fynbo at brunsvigeren ikke er opfundet på Fyn. Det går altid galt. Selvfølgelig kan man tale om at en ide er omfavnet og udviklet i en sådan grad at den nu endegyldigt må betegnes som en egnsret. Men selv egnsretter kan man finde forskellige varianter af rundt om i landet og i vores nabolande, og så er det at folk skændes om hvorvidt vreden hvidkål skal spises med kanelsukker eller ej, og om der skal kartoffelmos eller rejesalat på en hotdog.

Sidstnævnte dilemma tilhører nok mest svenskerne og os forsvarsløse danskere, der jævnligt krydser grænsen for at handle billige dagligvarer i ICA.

Vi kender også pavlova herhjemme, for sådan set er det bare en stor marengsrede med fyld. Forskellen er, at en pavlova som regel er ret høj, og så bages den ikke helt tør. Det er normalt at bage én stor pavlova, men jeg synes det er nemmere at styre hvis man bager flere små – også fordi marengs er noget hat at skære stykker af. Flødecremen kan udelades, det er ikke noget man normalt bruger til en “ægte” pavlova, men jeg kan godt lide det, og desuden er det den, der er Grand Marnier i, så den er vigtig.

Og nu, opskrift.

Valdemars Pavlova

Valdemars Pavlova
Mængde: 6 stk
Bagetid: 1 time ved 100 grader + afkøling

100 gram æggehvide (ca 3 æg)
150 gram sukker
1 tsk maizena
1/2 tsk eddike

500 gram jordbær i tern
Flødeskum af 2 dl piskefløde

Tænd ovnen på 170 grader (alm varme) og læg bagepapir på en bageplade. Hæld æggehviderne op i en røreskål – de skal have stuetemperatur – og pisk dem til blødt skum. Hæld så sukkeret i, under fortsat piskning. En spiseskefuld ad gangen til det hele er brugt. Pisk grundigt imellem hver skefuld – hemmeligheden bag en luftig marengsmasse, er ikke at hælde sukkeret i for hurtigt. Så falder massen sammen og det kræver en seriøs mængde piskning at få den luftig igen. Forsæt med at piske til marengsen er stiv, blank og kridhvid og sukkerkornene stort set er opløst. Sigt maizena over massen, hæld eddiken i og vend forsigtigt det hele rundt med en dejskraber. Maizena og eddike tilsættes for at stabilisere marengsmassen og forhindre at den kollapser efter bagning.

Brug en ske eller en sprøjtepose til at lave høje, håndfladestore marengsreder på bagepapiret. De skal være noget større end almindelige marengsreder, ca to fingerbredder i højden. Brug bagsiden af skeen til at lave en fordybning i midten, så der kommer en kant hele vejen rundt. Sæt marengsrederne i ovnen og skru omgående ned på 100 grader. Lad dem bage en times tid hvis du kan lide en sej marengsmidte, eller halvanden time for en gennemtørret marengs. Sluk så ovnen og lad dem køle helt af derinde, med ovnlågen lukket. Det tager et par timer, og hvis man bager om aftenen, er der intet forgjort i at lade dem stå derinde til næste dag. Den lange afkøling er også med til at forhindre at marengsen kollapser.
Pavlovaern kan holde sig et par dage ved stuetemperatur i en frysepose, så man kan bage dem i god tid.

Når de små bøller skal serveres, starter man med at anrette marengsrederne på et fad. Alternativt kan de sættes på tallerkener. Pisk de 2 dl fløde til let stift skum. Læg en skefuld flødecreme i hver rede og dæk med flødeskum. Læg en bunke jordbær på toppen og server straks. Eftersom pavlovaer ikke er 100% gennemtørrede, vil de blive sære og gummiagtige hvis de står med fyld på i for lang tid, så det er vigtigt at servere dem snapt.

Flødecreme med Grand Marnier:
3 æggeblommer
50 gram sukker
15 gram hvedemel
2,5 dl sødmælk
1 dl piskefløde

Pisk æggeblommer, hvedemel og sukker sammen i en lille gryde. Pisk mælken i lidt ad gangen. Sæt gryden på et jævnt blus og bring cremen i kog under konstant (!) piskning. Skru ned for varmen og lad cremen koge et par minutter så melsmagen koges ud. Hæld cremen gennem en sigte ned i en skål og lad den køle helt af før den sættes i køleskabet. Den kan holde sig et par dage på køl. Lige inden servering piskes cremen igennem og vendes med letpisket flødeskum af 1 dl piskefløde.

Historien om rabarber, del 2: Legeret Rabarbersuppe anno 1909

Rabarbersuppe anno 1909

I første afsnit af historien om Vor Ven Rabarberen handlede det om England, og det endda uden en eneste joke om Brexit. Nu er det tid til at vende blikket mod de hjemlige breddegrader, hvor rabarberen snart skulle gøre sin debut. Det skete i 1830’erne i en af de kongelige køkkenhaver, hvor slotsgartneren havde hjembragt rabarber fra England. Hans kone fik dernæst æren af at fremtrylle noget spiseligt af den første høst. Som sagt, så gjort. Efter sigende serverede hun en rabarbervariant af en tærte fra Madam Mangors kogebog:

Frugt Pie, 1837
Kogepærer koges med Skrællinger paa, til de ere møre, da skrælles de, flækkes og lægges paa et Fad med Kirsebærsaft, Citronskal og Saft. Derover hældes en Deig, der laves ligesom til Prindsesse-Budding af 1/2 Pund Meel, 1/2 Pund Smør, 10 Lod hvidt Sukker, 3 Pægle Melk og 15 Æg. Den bages i en Timestid. Istedet for Pærer kan tages Æblecompot, Stikkelsbærgrød eller Marmelade af friske Kirsebær.
– Anne Marie Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837

Den omtalte prinsessebudding er en såkaldt kogt budding, et koncept der er gået noget af mode herhjemme. Som regel er der tale om en opbagt dej, der koges i en buddingform sat i et vandbad og spises med en form for sauce på. Det er et dejligt koncept, der blævrer markant mindre end kolde buddinger.

Senere udgaver af Mangors kogebog inkluderede rabarber som en del af denne frugt pie, og så var den ligesom ankommet til Danmark helt officielt og med stempel i passet. I slutningen af 1800-tallet stod der rabarber i mangen en køkkenhave, og det var der flere gode grunde til. Rabarberen er nem at dyrke, ret hårdfør, giver et højt udbytte for meget lidt arbejde, og den trives aldeles glimrende på vores breddegrader. Den dukker op tidligt, længe før sommerens bær og frugter, og man kan endda drive den frem ekstra tidligt ved at lade den vokse mørkt og lunt, f.eks under en spand. Stilkene blev især brugt til rabarbergrød, og som man kan se, kunne den stakkels rabarber stadig ikke slippe for sammenligningen med stikkelsbær:

Rhabarbergrød- eller Stikkelsbærgrød, 1870
Rhabarberstilkene skylles og afrives, skæres i Stykker og koges med Vand godt over dem. Naar de ere udkogte, sies det Tynde fra og staaer at synke, hældes derpaa forsigtigt i Kasserollen og tillaves med Sukker, lidt Jordbær-, Hindbær- eller Ribssaft, Kaneel og Citronskal og maa koge godt og skummes. Til hver Pot 4 Lod Hvedestivelse, som udrøres i lidt Vand og koges vel i Saften. Af Stikkelsbær laves den paa samme Maade. Bærrene maae koges med dygtigt Vand og koge ud i en tynd Vælling, før den sies af. Halv Stikkelsbærsaft og halv Gravesviin eller Gammelviin.
– S. Kofoed: Kogebog for herskabelige køkkener, København 1870.

Det er en ret klassisk afsiet rødgrød. Ikke lige sådan jeg foretrækker den, men hver sin smag.
Ellers er det ikke mange hovedroller, rabarberen får lov at spille. Den er der, men det er altid sådan noget med “istedet for æbler, kan bruges rabarberstilke” Nogen høj status fik den aldrig, og det var bestemt heller ikke alle, der kunne lide den. Det er måske heller ikke så sært, for det høje syreindhold gør rabarberen ret stringent, og selvom jeg synes den smager dejligt, må jeg også indrømme at jeg hurtigt får nok. Og hvis den så samtidig bliver brugt som evindelig erstatning for rarere ting, så hjælper det ikke helt på sagerne. Rabarbergrød kan man hurtigt få nok af.

Hos Frk. Jensen kan man finde noget lidt mere delikat, nemlig rabarbersuppe. Men hun var også meget sparsommelig, så hun har sikkert elsket rabarber:

Rhabarber-Suppe, 1909
(5 á 6 Stilke, 5 Potter Vand. Til 12 Personer.)
Noget bestemt antal af Stilke er vanskeligt nøje at angive; thi det beror væsentligt paa, hvor syrlige og saftige Stilkene ere. De skæres itu, skylles og koges i Vand med Citronskal og lidt hel Kanel, indtil de ere udkogte. Suppen sis og sættes atter over Ilden for at jævnes med Kartoffelmel, udrørt i Vand. Medens Jævningen hældes i Suppen, maa der røres godt, for at der ikke skal samle sig Klumper. Denne Suppe vinder meget i Smag ved at man rører Sukkeret, hvormed den skal sødes, med 3 Æggeblommer. Suppen hældes derefter i under stadig Omrøring. Da Æggene jævne meget, maa der kun tilsættes Suppen ganske ubetydelig Jævning. Smaa Tvebakker eller bagt Brød gives hertil.
– Frk. Jensens Kogebog, København 1909

Sjovt nok er der efterfølgende en opskrift på stikkelsbærsuppe, hvor man instrueres i at lave den på samme måde som rabarbersuppe. Så blev rollerne da endelig vendt, omend kun for en stund. Frk. Jensen har også opskrifter på kompot (der kan serveres til stegt kylling), grød og gele, samt en trifli-lignende dessert, hvor rabarberkompot lægges i lag med makroner og toppes med rigeligt flødeskum.

Rabarberkompot

I Carla Meyers bog “Nutidsmad og husførelse” fra 1936, omtales rabarber som en af de billigste grøntsager, og i bogens afsnit om landbokost er den ofte på spisesedlen. Risvandgrød med rabarberkompot til middag om tirsdagen, rabarbersuppe med brødterninger om fredagen og rabarbergrød om søndagen. Under krigen gik man ekstra meget amok, og til sidst hang det lidt ud af halsen på folk. Man kan finde opskrifter på rabarbergrød og kompot i mange kogebøger i løbet af 1900-tallet, men vi skal helt op og runde 70’erne før den så småt begynder at være mere end en grødstilk. I Lotte Havemans “Bogen om desserter” fra 1976 er der en opskrift på en rabarberdessert med marcipandej – bagte rabarber dækket af en slags makronmasse, serveret med flødeskum eller vaniljeis. Og i 1986 har Vivi Berendt dedikeret et helt afsnit til den liden rabarber i sin bog “Sommerdesserter.” Her finder vi, ud over de sædvanlige opskrifter på grød og forskellige former for tærte, også is og sorbet – og “kokosrabarber” og “snerabarber”, der er bagte rabarber dækket med hhv kokosmakronmasse og marengsmasse. En opskrift på rabarber blendet med banan og rørt op i flødeskum er der også, men den har jeg ikke turde teste…

Og så blev rabarberen endelig populær. Jeg er født i 1981 og har aldrig opfattet rabarberen som erstatning for noget som helst. Som barn har jeg fået bade grød, tærte, kage og crumble, og i dag kan man vel nærmest ikke sparke sig frem for rabarberopskrifter. Stikkelsbær kan man til gengæld få lov at kigge langt efter, og det er synd, for jeg elsker stikkelsbær. Måske skulle jeg sætte et par buske i haven.

Der er ikke så meget interessant tilbage at sige om rabarber, så jeg vil afslutte med en lettere opdateret udgave af Frøken Jensens rabarbersuppe. Det er en smuk dessert, let syrlig, men stadig mild og rund og nem at spise i store mængder. Suppen er kogt på rabarber, legeret med æg, krydret med vanilje og kardemomme og en god sjat armagnac. Jeg serverede den med flødeskum og min Bedre Halvdels hjemmelavede honningristede havremüsli. Vaniljeis kan også bruges.

Det er meningen af suppen skal serveres varm, men den smager også glimrende kold fra køleskabet. Omend jeg nok i så fald ville droppe flødeskummet. Istedet for honningristede havregryn kan man bruge knuste makroner, tvebakker eller måske kammerjunker – det er ved at være den tid på året, hvor man kan forventes at have kammerjunker i skabet. Eller ristede mandelsplitter. Eller ingenting. Frit valg på alle hylder.

Generelt er det smart altid at servere rabarber sammen med en solid sjat mælkeprodukt, så kalken kan gå ind og neutralisere oxalsyren. Man kan selvfølgelig også bruge non-oxal, men jeg synes det ødelægger smagen. Når nu fløde og mælk klæder rabarber så godt, ville det være åndssvagt at bruge andet. Og nu, opskrift:

Rabarbersuppe anno 1909

Legeret rabarbersuppe
Mængde: 1 liter

ca 500 gram rensede rabarberstilke (et bundt)
1 liter vand
5 kardemommekapsler
1 stang vanilje
4 æggeblommer
175-200 gram sukker
evt. 1-2 spsk armagnac, cognac eller mørk rom

Skyl rabarberstilkene og skær brune pletter af. Skær dem i tynde skiver (stilkene, ikke de brune pletter!) så afgiver de mest mulig smag. Læg stykkerne i en gryde med den hele vaniljestang og kardemommekapslerne. Hæld en liter koldt vand over og sæt gryden på blusset. Kog de stakkels forsvarsløse rabarberstilke til de har mistet al deres fine røde farve og er helt splattet ud – ca et kvarters tid. Træk gryden af varmen og lad det trække – stadig under låg – en halv time. Hæld så det hele gennem en finmasket sigte, så du kun får den lyserøde suppe (jo rødere rabarber, jo rødere suppe). Både rabarberstykkerne og krydderierne skal sigtes fra. Du kan flække vaniljestangen og skrabe kornene ud i suppen hvis du vil. Du kan bruge rabarbersaften til at lave suppe straks, eller du kan sætte den på køl til næste dag. Den smager ikke af så voldsomt meget så længe den er usødet, så lad dig ikke afskrække hvis du smager på sagerne og tænker at det er noget fesent noget.

Når suppen skal serveres, starter du med at piske æg og sukker sammen i en stor skål. Samtidig varmes rabarbersaften op på komfuret til den næsten koges. Tag så en suppeslev og hæld en skefuld varm saft i æggesnapsen under konstant piskning. Fortsæt med et par skefulde mere. Hæld så det hele tilbage i gryden og varm forsigtigt op under omrøring. Det skal næsten op at koge, men ikke helt, så stivner æggene og det er en dårlig ting. Suppen tykner en smule undervejs, men ikke ret meget. Når den er klar, tages den af varmen og alkoholen røres i. Smag på suppen, måske skal den have lidt ekstra sukker, afhængig af hvor sure rabarberne var. Derefter serveres den pronto. Eventuelle rester kan gemmes i køleskabet og spises kolde dagen efter.

Lynhurtige Hvedeknopper til Sankt Bededag

Hvedeknopper

I morgen er det Store Bededag. Eller som jeg af og til kalder det inde i hovedet, Sankt Bededag. Hvem Sankt Bede er, er jeg ikke helt sikker på, men jeg har lavet et bededagsrim med hans navn:

Vi takker Sankt Bede
For knopper af hvede
Har man nok, kan man dele
Men det behøver man ikke hvis man ikke har lyst

Jeg havde ellers helt glemt at det var Store Bededag, og det selvom der hænger en stor kalender på køleskabet. Eftersom Danmark har lukket i morgen, måtte jeg lige tjekke om jeg havde mælkesnitter nok til at overleve fredagen. Det havde jeg, og endda nok til at banke en portion hvedeknopper sammen.

Dette er den gode opskrift til dig, der også lige havde glemt at det var Hvededag, men som heller ikke bryder sig så meget om købehveder. Man giver køb på noget smag ved at bruge mere gær og lade dem hæve kortere tid – ideelt set skulle dejen koldhæve natten over. Men til gengæld har man hveder, og det skal man ikke kimse af. De smager stadig bedre end købeknopper. Jeg vil endda gå så vidt som at sige at de er ret gode.

Hveder skal bages i form, for at få den høje, karakteristiske facon, men kan naturligvis også bare sættes tæt sammen på en bageplade, hvis man ikke har andre muligheder. Det vigtige er at de bager sammen, ellers er det bare kardemommeboller. Ligesom en udstukket vaniljekrans heller ikke er lige så rigtig som en, der er kørt gennem en kødhakker. Traditioner er noget sært noget, men også dejligt, for så kan man altid huske, hvornår man skal købe ekstra smør.

Teknisk set spiser man først hveder om fredagen. Det er derfor, man rister dem – fordi de bliver bagt om torsdagen af byens flittige bagere, der holder lukkede om fredagen. Og så er de helt tørre. Det er gammel skik, men på et tidspunkt blev folk utålmodige og begyndte at spise dem torsdag aften. Hvad de så gjorde om fredagen, vides ikke. Måske købte de nok til begge dage, eller spiste rugbrød eller smed en frysepizza i microen. Uanset hvad, kan jeg garantere 100% at disse hveder vil være tørre som pap i morgen – ja de vil sandsynligvis begynde at falme allerede nogle timer efter de er blevet kolde – og så er de perfekte at riste. I det hele taget er brød bedst at riste dagen efter det er bagt, hvor det uværgeligt vil være lidt tørrere end dagen før, uanset hvor meget man har koldhævet og brugt surdej og spelt.

Så her er de, paphvederne, bagt på en halvanden times tid, perfekt til os, der glemte alt om ugedagene, fordi vi havde travlt med at se hockey. Og nu, opskift:

Lynhurtige Hvedeknopper
Mængde: 6 stk
Bagetid: 20 minutter ved 200 grader varmluft

2 dl mælk
50 gram sukker
1 spsk kardemomme
50 gram gær
1/2 tsk groft salt
300-350 gram hvedemel
50 gram blødt smør
Æg til pensling

Lun mælken til den er håndvarm. Hæld sukker og kardemomme i. Opløs gæren i den lune mælk og rør halvdelen af melet i, sammen med saltet. Tilsæt så melet lidt efter lidt, til du har en let klistret dej. Det er ikke sikkert, at ud skal bruge al melet. Ælt dejen blank og elastisk. Snup så smørret og ælt det i til dejen er blank og elastisk igen. Dine hænder vil være fine og bløde resten af dagen.

Form dejen til en kugle og læg den til hævning i en smurt skål i ca 30 minutter, eller til den er fordoblet i størrelse. Hvis dit køkken er varmt, kan det godt gå lidt hurtigere.

Tag dejen ud på et meldrysset bord og del den i seks lige store stykker. Den skal ikke æltes igennem først. Form stykkerne til boller og sæt dem tæt sammen i en godt smurt bageform eller på en bageplade beklædt med bagepapir.

Lad dem efterhæve mens ovnen bliver varm, ca. 15 minutter.

Giv toppen af hvederne lidt pensling med et sammenpisket æg. Eller lad være, hvis du ikke har et æg. Bag hvederne midt i ovnen i 20 minutter til de er blanke og mørke. Tag dem ud og lad dem stå fem minutter, før du vender dem ud på en rist og lader dem køle helt af.

Hvederne kan spises med det samme, eller gemmes til næste dag og ristes på brødristeren. Eller begge dele, hvis der er nok.