Opskriften er opdateret temmelig genoldigt december 2022.

Appelsinen. Den ultimative juleskuffelse. Det sunde slik i godteposen til juletræsfesten. Sammen med sin nederen fætter, æblet, udgjorde de to mindst halvdelen af vægten og størstedelen af volumen. Ligesom til fastelavn. Heldigvis var det ikke godter, man ville komme til at mangle i julen, men de var altid kontrolleret og portioneret af de voksne. Man skulle dele med resten af familien og fik ikke bare lov til at kaste et helt godtefad i gabet selvom man havde lyst. Af alle barndommens uretfærdigheder var det dog denne insisteren på, at der var andre end mig, der gerne ville have slik og småkager og æbleskiver, der var den værste.

Men altså, appelsinen rangerede ikke helt så højt som lakridspiber og harlekinknapper. Det var jo bare frugt og i 80’erne var frugt ikke højtidsmad. Det var sundt slik og madpakke. Lige pånær bananer, for de var den eneste begrænsede frugt på børnehavens frugtfad, så dem kunne man ikke få nok af. Og så var der en periode hvor jeg var særligt begejstret for æbler. Cox orange er stadig min favorit.

Man skal dog ikke så langt tilbage i tiden for at bevidne en juleappelsin, der er helt anderledes værdsat. Før køletransporter og fly, var appelsinen en ægte sæsonvare, der kunne fås fra jul og frem til februar. De kom med skib til Danmark, og alle små børn glædede sig så inderligt. Nogle af dem var måske endda blevet lovet smagning af deres livs første appelsin, og mand hvor var det luksus. På Dragørs Lokalarkiv har de samlet nogle beretninger fra perioden 1900 til 1935, og her er der blandt andet en købmand, der fortæller om julens sæsonvarer. Udover appelsiner, så var der tørret frugt. Der var figner og dadler og rosiner og svesker og der var marcipan og chokolade. Når der var udsolgt, så var der udsolgt. Der kom ikke et nyt skib med appelsiner eller figner, så det var med at få planlagt og bestilt i god tid, og så helst ikke brænde julens småkager på.

I bogen “Landbokvinden”, en folkemindesamling om livet på landet i gamle dage, er der en fortælling om julebagningen i et dansk hjem omkring år 1900, hvor fortælleren stadig er barn. Der havde Moder én bestemt dag sat af til julebagningen. En uges tid før jul gik Moder tidligt i seng, og så stod hun op kl 1 om natten for at bage. Der var meget, der skulle nås, og det måtte ikke gå galt, for man kunne ikke bare lige gå ned og købe flere korender og ekstra chokolade. Alt blev bestilt hos købmanden i god tid og leveret og tjekket. Alle husets bageplader blev sat frem, naboernes blev lånt, og var der ikke nok, så hægtede man da døren af, så kagerne også kunne lægges der. De blev så flyttet på bageplader efterhånden som bagningen skred frem. Først blev der fremstillet småkagedej hele natten. Brunkager, sukkerkringler, kranse, jødekager, kanelkager og sukkernødder. De skulle være færdigformede og ligge klar til bagning inden resten af huset stod op og de daglige pligter begyndte. Senere, efter morgenmaden, blev alle småkagerne så bagt. Så blev der bagt hvedebrød med sukat og med rosiner og nogle med kanel. Der blev bagt søsterkager og rigtig meget sigtebrød. Til sidst en røvfuld rugbrød, og når al bagning var overstået blev ovnen fyldt op med bygmelspebernødder, der fik lov at stå natten over og bage langsomt. Og det var så den julebagning. Effektivt og temmelig hårdt.

Kandiseret appelsin er, ikke overraskende, lidt af et gammelt koncept. Ikke i Nordeuropa, for der var jo ikke appelsiner heroppe, men man mener at det var en arabisk opfindelse – ligesom sukker (og tak for det, siger jeg bare). Heroppe i Nordeuropa blev det populært i 1600-tallet, sjovt nok ca. samtidig med at der begyndte at komme appelsiner herop. Man kendte til pomerans allerede i det 14. århundrede, og den søde appelsin blev hentet fra Kina af portugiserne (påstår de i alt fald) i det 15. århundrede. Appelsinen er altså ikke en oprindelig europæisk frugt fra Spanien og Italien, som man ellers kunne tro. Men den kom for at blive, og i 80’erne fik den status af invasiv art blandt godteposemodtagende børn. Og må jeg i samme omgang takke fagforeningen SID for at lave de vildeste godteposer til deres juletræsfest engang i slutningen af 80’erne – EN BÆREPOSE FULD AF SLIK! Der var ikke en appelsin i syne. Det er stadig et af mine kæreste barndomsminder, næsten på højde med dengang jeg begyndte til ridning, hvilket siger lidt om hvor usandsynligt det er, at jeg nogensinde skulle blive fuldtidsfan af kernesund palæokost.

I det 16. århundrede begyndte appelsinen for alvor at dukke op i kogebøgerne, og i det 17. århundrede vrimler det med dem. De var stadig dyre sæsonvarer, men populære. På samme tidspunkt begyndte der at udkomme en masse kogebøger, der kun indeholdt opskrifter på søde sager og skønhedsmidler. Og når man nu alligevel var igang, så kunne man jo ligeså godt kandisere alt, der kunne proppes i en gryde. Den gængse metode var at kandisere syltede frugter. Så man syltede dem først, og så kandiserede man dem senere. Forskellen er, at kandiserede frugter er tørre. Syltede frugter er våde.

Skallerne blev også kandiseret, og metoden minder meget om den, der stadig bruges idag: Skallerne koges eller udvandes for at fjerne bitterheden og koges møre i rent vand. Derefter enten koges de i en sirup, eller trækker nogle dage i selvsamme, tages op og tørres. Et par eksempler:

Candy Orange Peels after the Italian way, 1671
Take Orange Peels so often steeped in cold water, as you think convenient for their bitterness, then dry them gently, and candy them with some convenient syrup made with Sugar, some that are more grown, take away that spongious white under the yellow peels, others do both together. – A Queen’s Delight [kilde]

Frit oversat står der at man skal lade skallerne trække i koldt vand så ofte man mener det er nødvendigt (man skifter vandet en eller flere gange dagligt) og tørre dem forsigtigt og kandisere dem i sukkersirup, og hvis skallen er meget tyk, kan man fjerne det hvide svampede på indersiden.

To make China Chips, 1718
Cut the Rind of China Oranges in long Chips, but very thin, and with none of the White; boil them in Water ’till they are very tender; then drain them, and put them into a very thick cold Syrup of clarify’d Sugar; let them lye a Day or two; then scald them, and when they are cold lay them to dry on Earthen Plates in a Stove.
Sevil Oranges will do the same Way, if you like them with a little Sugar, and very bitter. – Mary Eales’s Receipts [kilde]

Der står: Skær skrællen af Kinaappelsiner i lange stykker, men meget tyndt, og med intet af det hvide; kog dem i vand til de er meget møre; dræn dem og læg i en meget tyk, kold sirup af klaret sukker; lad dem ligge en dag eller to; skold dem (dvs kog dem) og når de er kolde, læg dem til tørre på fade i ovnen.
Sevillaappelsiner kan laves på samme måde hvis du kan lide dem, med lidt sukker, de er meget bitre.

Sevillaappelsiner er iøvrigt et andet navn for pomeranser. De er totalt uspiselige i rå tilstand, men temmelig guddommelige syltede. Ligesom appelsiner.

Opskriften nedenunder er en ny og forbedret og ret anderledes udgave lagt på december 2022 – den gamle var nederen. Prøv den i dag!

Og nu, opskrift

Syltet appelsinskal i tern

Syltet Appelsinskal

Ingredienser:
6 økologiske appelsiner (ca. 250 gram skal)
6 dl (510 g) sukker
3 dl vand
15 g glucose

ca 1 dl sukker til at vende appelsinskallerne i

Når man sylter citrusfrugter, laves sukkerlagen altid efter formlen 2 dl (170 gram) sukker til 1 dl vand. Så kan man skalere op og ned som det passer én. Som regel skal man bruge dobbelt mængde sukker i vægt som man har i ukogte appelsinskaller. Det plejer at være nok, til at dække dem nede i gryden. Hvis ikke, må man blande noget mere sukkerlage og hælde over. Sukkerlagen sigtes fra efter endt kogning, så det betyder ikke så meget hvis man kommer til at lave lidt for meget.

Skallerne er klar til kogning

Og så er vi klar til at sylte alt muligt appelsinskal. Først skal appelsinerne befries for skræl i nogen rimelig pæne store stykker. Det gøre lettest ved at skære en lille skive af top og bund og så dele appelsinen i fire både. Så kan man nogenlunde nemt krænge skallerne af uden at ødelægge den. Er appelsinen meget stor, kan man med fordel skære den i 6 eller 8 både i stedet.

Læg skallerne i en gryde, hvor de så vidt muligt kan ligge i ét lag. Hæld koldt vand på til det dækker og bring i kog. Hæld vandet fra og hæld koldt vand på igen. Bring i kog. Hæld vandet fra og hæld koldt vand på en sidste gang. Nu skal appelsinskallerne koges møre. Det tager en 20 minutters tid. De skal være så møre, at du kan stikke i dem uden at møde modstand.

Hæld de møre – og varme! – appelsinskaller op i et stort dørslag. Kassér vandet. Lad skallerne køle af til du kan røre ved dem uden at brænde dig. Brug en teske eller en lille urtekniv til forsigtigt at skrabe det øverste af det hvide lag på skallerne. Pas på ikke at fjerne det hele, så bliver de hårde, når de syltes. Som man (forhåbentlig) kan se på billedet, er der stadig lidt hvidt tilbage.

Og så er det tid til rent faktisk at sylte. Snup en gryde, hvor skallerne kan ligge i ét lag. F.eks den samme gryde du lige har brugt. Bland sukker, vand og glucose i gryden og varm det op under jævnlig omrøring til alt sukkeret er smeltet. Smid alle appelsinskallerne ned inden det begynder at koge. Sørg for at de ligger sådan nogenlunde bredt ud. Og så skal sukkerlagen bringes i kog. Så snart det koger, skrues der ned til en simren og så skal det hele ellers bare simre langsomt i små 45 minutter – uden låg – til sukkerlagen er blevet til en sirup, begynder at boble langsommere og alting dufter vidunderligt af appelsin.

Når siruppen koger, er det bedst ikke at røre for meget rundt i den. Thi ellers kan det krystallisere og så får du sådan en tyk sukkerskal omkring dine appelsinskaller. Ikke at det er nogen katastrofe, men det kan godt være lidt besværligt at stå og skrabe af, når man skal bruge dem.

Tag så gryden af varmen og vent til siruppen er holdt op med at koge. Nu kan du fiske skallerne op med en hulske og lægge dem til afdrypning på en rist. Siruppen kan gemmes og bruges til hvad-du-nu-synes. Pandekager, måske.

Lad skallerne stå et par timer og dampe af og rul dem så i sukker. Nu skal de bare tørre natten over på et stykke bagepapir eller en rist, hvorefter de er klar til brug. Opbevar skallerne i en bøtte eller et glas ved stuetemperatur. Her kan de godt stå nogle uger. Ellers kan de puttes i køleskabet og holde meget længe.