Archives

Sylte på svinehoved og skank

dec10

Sylte på rugbrød

Godmorgen og velkommen til endnu en grå decemberdag. I dag skal vi koge sylte på et svinehoved, og jeg skal hermed advare om billeder, der kan forekomme en kende makabre for den moderne dansker. På den anden side er det måske meget sundt lige at blive mindet om, at flæskestegen har et ansigt i den ene ende. Et ansigt med øjne.

Men altså.

Sylte er en julespise med rødder i alt fald tilbage til middelalderen. Den blev kogt af svinehovedet, der blev anset for at være særlig fint. Sommetider fik det selskab af fødder og skanke, der ligesom hovedet afgiver rigtig meget gelatine ved kogning. Hovedet blev renset, befriet for hjernen, kogt, og herfra kunne det så gå to veje.

Enten lavede man gelé-sylte, som vi kender den i dag, hvor kødet koges til det falder af benene, hakkes, krydres, lægges i en form og overhældes med den indkogte lage, der så stivner til en gelé. Frøken Jensen har en meget dekorativ rødbedefarvet udgave i sin kogebog fra 1909:

Gelé-Sylte, 1909
Til Gelé-Sylte maa Svinehovedet efter at være behandlet og kogt som nærmere omtalt i den foregaaende Opskrift, hensættes for at blive koldt, forinden det skæres i Skiver. Noget af Suppen, hvori Hovedet er kogt, sættes over Ilden for at koges ind, og først naar den er kraftig nok til Gelé, tages til 1 Pot Suppe 2 Laurbærblade, lidt Eddike efter Smag, nogle hele Peberkorn, 6 à 8 Stkr Husblas samt 2 à 3 piskede Hvider til at klare Geleen med. Naar den er klaret, farves Halvdelen rød med Rødbede-Eddike eller Frugtfarve, og deraf hældes et tyndt Lag i Bunden af Formen, hvori Sylten skal nedlægges. Medens dette stivner holdes den øvrige Gelé flydende i Nærheden af Varmen. Af Kødskiverne nedlægges et Lag, og over dette hæles den klare Gelé og saaledes skiftevis et rødt og et klart Lag; men det foregaaende maa altid være stivnet, forinden det næste lægges over. Er der mere Gelé, kan den ved Anretningen hakkes fint og lægges paa Fadet omkring den vendte Sylte. Nærmest Sylten lægges en Krans af Persille.
– Frk Jensens Kogebog, København 1909.

Eller også lavede man pressesylte, hvilket virker til at have været den mest almindelige udgave. Her blev kødet kogt mørt, men ikke så længe at det faldt helt fra hinanden. Så blev det kølet af og skåret i skiver. Det fik så atter et opkog i suppen, blev fisket op og dernæst blandet med løg, salt og peber og lagt i et fad beklædt med et klæde eller med huden fra svinehovedet. Så lagde man noget tungt ovenpå og lod sylten stå i pres et døgns tid. Heraf navnet pressesylte. Til sidst blev den lagt i saltlage, og kunne derfor holde sig længe. Der er dog også opskrifter på pressesylte, der i stedet lægges i gelé:

Pressesylte, 1840
Hovedet af et Sviin koges i Salt og Vand, naar dette er mørt, tager man det op og tager Benene fra, tilligement alt, som ikke seer godt ud; nu bestrøes det med Allehaande, Peber, Salt og Mandler. Derpaa syer man det ind i et klæde og giver det et Opkog i Suppe, hvorpaa det tages op og lægges i Presse. Fedtet skummes af Suppen, som derefter koges igjen med Salt, Laurbærblade og Allehaande. Naar begge Dele er kolde, heldes Supper over Sylten, som da er færdig.
– C.M. Fristrup: Fuldstændig Kogebog, København 1840.

En anden udgave af pressesylten går ud på at man ikke skærer kødet ud, men simpelthen udbener det kogte hoved, så kun kødet og huden er tilbage, fylder hulrummene ud med kogt, skiveskåret svinetunge, lægger de to halvdele sammen omkring løg, salt og krydderier og lægger hele molevitten i pres og til sidst i saltlage. Det er avanceret madlavning.

Sylten blev spist med stærk sennep, ligesom i dag, men blev ikke nødvendigvis lagt på brød.

Et halvt hoved

Den gammeldags pressesylte virker til at være gået af mode sammen med saltmadsfadet, men gelé-sylten lever i bedste velgående den dag i dag. Sådan da, for det er altså lidt jammerligt, det man får tilbudt i supermarkederne. De er en kende rundhåndede med gelatinen og alt for nærige med salt, fedt og krydderier. Det er ærgerligt, for jeg elsker sylte. På den anden side har jeg heller ikke så meget lyst til at koge en af de der syltepakker med svinebov, der kan købes i supermarkeder op til jul. Svinebov er et lidt kedeligt stykke syltekød, synes jeg. Desuden vil jeg have den til at stivne naturligt, og så skal man bruge masser af hud, brusk og knogler. Den gelatine, man selv koger ud af dyret, giver en masse god smag, der ikke er i den rensede husblas (heldigvis, ellers ville det blive en virkelig underlig citronfromage!). Derudover smelter den bedre på tungen.

Jeg havde egentlig besluttet mig for bare at koge sylte på nogle skanke, men da jeg faldt over et halvt svinehoved i supermarkedet (længe leve Sønderjylland, siger jeg bare), røg det fluks i kurven – sammen med en skank. Og en ny, stor suppegryde, for der var overhovedet ikke plads i den gamle. Og så blev der ellers kogt sylte. Det tog hele dagen, men meget af tiden er ventetid, der ikke kræver andet end at man opholder sig et sted i lejligheden mens kødet simrer. Svært er det heller ikke. Man koger jo sådan set bare en kraftig svinefond. Kan du ikke få fat i svinehoved – det skal som regel bestilles hos en slagter – kan det erstattes med to ekstra svineskanke.

Opskriften kan virke lidt lang og uoverskuelig, men i virkeligheden består syltefremstilling blot af fire faser:

– Kødet koges med grønt og krydderier.
– Kødet pilles af benene og lægges i forme.
– Suppen koges ind, saltes og hældes over.
– Sylten stivner og er klar til nom.

Når man sætter det sådan op, ser det jo slet ikke så svært ud. Du kan komme mere end bare løg, laurbærblade og peber i kogelagen. Alt, hvad der ville smage godt i en fond. Gulerødder, porrer, et stykke rodselleri, måske nogle sennepskorn. Lidt hele nelliker er altid godt til gris. Opskriften kan naturligvis fordobles, så man kan bruge et helt svinehoved – få slagteren til at flække det, så er det meget nemmere at håndtere.

Og nu, opskrift:

Det færdige produkt i miljøvenlig alubakke.

Sylte på svinehoved

Mængde: ca 1 kilo færdig sylte

Ingredienser:
1/2 svinehoved, ca 2 kg
1 svineskank, ca 1,2 kg
2 løg
1 håndfuld frisk timian
15 laurbærblade
1 spsk sorte peberkorn

1 lille løg
1 spsk smør
ca. 20 gram salt
2 spsk eddike

Hoved og skank ligger pænt i gryden

Skyl hovedet grundigt i en balje koldt vand og smid det op i en stor suppegryde. Køber du et halvt svinehoved, er der ikke hjerne med, men skulle der alligevel være noget, så skal den fjernes. Giv skanken samme behandling. Fyld op med koldt vand så det dækker, læg låg på og skru så op for blusset og bring vandet i kog. Det tager en hulens tid, 45 minutter! Måske går det hurtigere hvis man har et blus, der passer i størrelsen, men mit var lidt for lille.

Når vandet koger, skruer du ned og lader det simre i fem minutter. Tag så gryden af blusset og fisk hovedet og skanken op. Tør skummet af dem. Hæld det beskidte kogevand ud og tør gryden af. Put kødet tilbage i gryden sammen med løg, timian og krydderier og hæld vand på igen. Bring vandet i kog (igen!), og så skal der skrues ned til en simren. Nu skal det sådan set bare stå i det let boblende badevand i en 4-5 timer, alt efter hvornår du gider rejse dig og gøre noget ved det.

NB: Hvis du ikke gider stå og fedte med at fiske kødet op og tømme gryden (det er lidt besværligt med så store, brandvarme kødstykker), så kan du istedet vælge at skumme grundigt inden du tilsætter krydderier og løg. Jeg bruger altid metoden med at blanchere svine- og kyllingekød inden jeg koger fond på det, for jeg synes det giver en bedre smag end når man skummer. Til gengæld er det mere besværligt.

Når det hele har kogt i fire-fem stive timer kommer det rigtig sjove, for nu skal kødet op igen, og det vil det helst ikke. Brug en hulske og en stor spatel til at liste det meget, meget bløde kød op i en stor bradepande. Lad det køle lidt af, så du kan røre ved det uden at brænde nallerne.

Kogelagen hældes gennem et rent klæde og puttes tilbage i gryden. Tænd for blusset, bring i kog, og lad det stå og reducere ved jævn varme.

Skanken piller nærmest sig selv

Imens pilles alt kødet af benene, for det er absolut nemmest når det stadig er lunt. Skanken dratter bare fra hinanden og afslører større kødstykker, der er lige til at tage ud og befri for fedt og sener. Hovedet kræver lidt mere arbejde, for kødet gemmer sig lidt, især inde under fedtlaget. Noget af det er nærmest confiteret. Det er nok derfra sylten har sit fede ry.

Et kogt svinehoved

Har man glemt at fjerne øjet, så får man sig lidt af overraskelse, når man hiver huden af svinehovedet. Til gengæld har man så et fint, kogt øje, der kan gemmes i en af sylterne. Traditionen dikterer at den, der finder øjet, får en øjegave!

(Put ej øjet i sylten! Det var kuns en vits og folk bliver sure.)

En tallerkenfuld plukket kød

Kødet skal nu hakkes i mindre stykker. Hvor fint, bestemmer du selv. Jeg kan godt lide en meget findelt sylte, og med det her kød har man nærmest heller ikke noget valg. Et halvt svinehoved og en skank gav mig lidt over et halvt kilo kød. Hak så løget fint, steg det et par minutter i lidt smør (bare til det er blødt) og bland det i kødet. Fordel blandingen i 4 halvliters aluforme og sæt dem i et ildfast fad, så de er nemme at flytte rundt på. Sæt dem på køl.

Og så er det tid til at kigge til kogelagen, der står og reducerer. Det er her, der altid er lidt spændende, for den skal reduceres så meget, at den kan stivne ved egen hjælp, og det er sådan lidt på fornemmeren hvornår den har fået nok. Den vil danne skind på overfladen og føles klæbrig, hvis man fugter fingrene i lidt af det og gnider dem mod hinanden. Smager man på den, vil den føles klistret på læberne. Jeg havde 4 liter væske som jeg kogte ind til det halve. Det tog 2 timer, og det stivnede lige så fint og endda ret meget.

Jeg tog 750 ml væde fra og gav den 20 gram salt, 2 spsk eddike og et godt skud peber. Smag på lagen. Den skal smage som meget salt suppe, for salt til at man ville sætte sig ned og spise den ren. Dels skal den serveres kold, hvilket dæmper saltsmagen, og dels bliver den blandet op med en stor mængde usaltet kød. Og er man stadig nervøs for at lagen ikke vil stivne, og tør man ikke tage chancen, så kan man udbløde to blade husblas i lidt koldt vand og smelte dem i de 750 ml lage før man hælder den over.

Sylte

Hæld så lagen over kødet, der ligger og venter i folieformene. Så skal de små basser på køl nogle timer og stivne. Og så er der dælme sylte, fyldt med smagfuld kogelage, men kun nok til at binde kødet sammen. Sylten er smørbar som en rilette, præcis som jeg kan lide den. Server den på groft rugbrød med stærk sennep og hjemmesyltede rødbeder (købte fungerer også).

Vil du have en sylte med mere gelé og mindre kød, kan du bruge lidt mere af kogelagen og i stedet fordele kødet i 5-6 aluforme.

Resten af den usaltede kogelage kan fryses ned og bruges til gule ærter eller til at sætte smag på f.eks sovsen til juleaften. Derfor er det smart kun at salte den lage, man skal bruge.

***
Dette indlæg blev brygget til tonerne af Katatonia – Leaders og My Twin. På repeat.

Tranebærsauce

dec8

Tranebær, klar til kogning

At spise syrlig frugt til fedt og/eller mildt kød er en tradition, der er så gammel som måltidet selv. Hvad enten det er æblerne i juleanden, ribsgeléen til farsbrødet eller rysteribs til revelsben, så er sagen klar: Det smager totalt godt. Syre kan virkelig skrue et måltid op til næste niveau, hvilket er en af grundene til at jeg kommer citronsaft i nærmest alt. Et skvæt i tarteletfyldet, suppen, gryderetten eller kødsovsen (efter endt kogning!) gør alting meget bedre, og det er i sandhed sandt.

I dag står der en af disse syrlige frugtklassikere på menuen, nemlig tranebærsauce. Et klassisk amerikansk juletilbehør, og så er det så frygteligt pænt og rødt og gennemsigtigt. Tranebærrene har været en del af amerikansk madkultur længe før der overhovedet var tale om en sådan. De indfødte amerikanere brugte naturligvis bærret, og der gik ikke længe før de første pilgrimme gjorde det samme. I starten var det mest i tærter og sådan, men i 1800-tallet begyndte man at koge tranebærsauce.

Efter sigende skulle traditionen være blevet slæbt med til USA af skandinaviske emigranter, dengang i 1800-tallet, da folk strømmede til Den Nye Verden ombord på mere eller mindre lødige skibe. Det ville også give god mening, for tranebær minder utrolig meget om de i Sverige så populære tyttebær, så det ville være oplagt at give dem samme behandling. De to bær er da også i nær familie. I “Fullständigaste Svensk-Amerikansk Kokbok,” en tosproget kogebog udgivet af svenske immigranter i Chicago, er der en opskrift på tranebærsovs:

Friske tranebær

Cranberry sås, 1897
Bortrensa alla sämre bär och tvätta resten väl. Skålla dem i två minuter; skumma under tiden eller sila seden. För hvarje pound bär tag 3/4 pound socker i en half pint vatten och stufva sakte. Rör icke om, men skaka pannan, om det är fara at bli vidbrändt. Kokas fran 5 till 7 minuter; häll upp i ett djupt fat och låt det kallna.
– Fullständigaste Svensk-Amerikansk Kokbok, Chicago 1897

Der står: Sortér dårlige bær fra og skyl resten grundigt. Læg bærrene i kogende vand i to minutter, hæld gennem en sigte. For hvert pund bær tag 3/4 pund sukker i en half pint vand og lad simre. Rør ikke i gryden, men ryst den, hvis der er fare for at det brænder på. Lad koge i 5-7 minutter, hæld op i en skål og lad køle af.

I dag koges tranebærsaucen gerne på appelsinsaft (eller købes på dåse!), og det er da også en sådan udgave jeg giver opskriften på i dag. Jeg brugte clementinsaft, for jeg havde ingen appelsiner. Det virker også glimrende. Saucen – der vel egentlig er en kompot – går fint til både and og gås og flæsk og medister og frikadeller, ovenpå koldt, kogt kød, på sylte og på hvidskimmelost. Friske tranebær fås i de fleste supermarkeder. De er importeret fra USA, så det er ikke den mest miljøvenlige ret i verden. Men til jul går det jo nok.

Og nu, opskrift:

Tranebærsauce er svær at fotografere

Tranebærsauce

Mængde: ca. 1/4 liter

Ingredienser:
250 gram tranebær
100 gram sukker
1 dl clementin- eller appelsinsaft

Skyl tranebærrene og plop dem i en lille gryde. Hæld clementinsaft og sukker over og rør grundigt rundt. Tænd for middel blus.

Lad så det hele boble til tranebærrene begynder at springe. Det siger sjove lyde nede i gryden, så man er ikke rigtig i tvivl. Lad det så simre et minuts tid under forsigtig omrøring, og så er det sådanset færdigt. Du bestemmer selv hvor mange hele bær du vil have. En grundig omrøring gør kål på de fleste af dem. Jeg foretrækker dem sådan nogenlunde kogt ud, så det ligner marmelade.

Hæld saucen på glas og lad den køle af. Nu kan den holde en uges tid på køl. Perfekt til julemad, ovenpå sylte eller til frikadeller, farsbrød eller andet godt.

***
Dette indlæg blev brygget til tonerne af Møl – Jord. Hele albummet, for jeg sad i et tog og forsøgte ikke at lave tastefjel hver gang vognen gyngede.

Syltede rødbeder

nov6

Syltede rødbeder

Halloween er overstået. Bøh! Det mest skræmmende jeg så, var et billede af Sidney Crosby i en Philadelphia-trøje (tak, NHL), og hvis I ikke ved hvad det betyder, så skal I bare forestille jer at de danske EM-helte fra ’92 efterfølgende havde skiftet statsborgerskab og var begyndt at spille for Sverige. Oh gru og gys. Så hellere Norge!

Men med Halloween og dertilhørende uhyggeligheder fejet af vejen, er der nu plads til meget mere jul. Hurra! Nu kan vi endelig fråse i gløgg og pebernødder og jeg skal da egentlig også have fundet ud af hvilken flyttekasse der indeholder Kassen Med Julepynt. I år er det ikke Den Store Kasse Med Julepynt, for når man flytter, så er man nødt til at sortere med hård hånd, og gider man virkelig slæbe 300 flettede stjerner og en knækket keramiknisse op på 2. sal? Nej.

(Men ottehundrede kasser bøger, det var straks noget helt andet)

Og mens det måske er lidt for tidligt at begynde på vaniljekransene, så er november en glimrende måned at spendere på alle før-juls-tingene. Man kan for eksempel lægge rosiner i blød til gløgg, eller man kan sørge for at pakke sin fryser med et lager af billigt smør, nu hvor det er på tilbud her og der og alle vegne. Husk at tilbuddet skal under en kilopris på 64 kr, for at være billigere end det danske discountsmør, der ligger ved siden af Lurpak og smager præcis som Lurpak og som iøvrigt stadig vejer hele 250 gram per pakke. Hallelujah.

Man kan også sylte rødbeder til julemåneden, eller bare til leverpostejen. Eller til leverpostej i julemåneden. Bagefter kan man så lave noget leverpostej og til sidst kan man bage rugbrød. Eller man kan nøjes med rødbederne og købe sig til resten. Frit valg!

At sylte rødbeder er totalt nemt. Man skal ikke engang skrælle dem. De skal blot skrubbes rene, puttes i en gryde, koges møre, og så overhældes med koldt vand, så staklerne får et kuldechok. Det får skindet til at løsne sig og rødbederne til at blive ekstra møre. Så smutter man dem som var de mandler, skærer dem i skiver og overhælder dem med kogende lage. Og så kommer det allersværeste: Man skal vente en uge med at spise af dem.

Det er måske alligevel det mest skræmmende.

Og nu, opskrift:

Flere syltede rødbeder.

Syltede rødbeder
Mængde: ca 1,5 liter

1 kg rødbeder
3/4 liter lagereddike
200 gram brun farin
200 gram hvidt sukker
1 tsk hele tørrede nelliker
5 laurbærblade
2 tsk atamon

Vask de røde beder grundigt. Er nogen af dem meget større end de andre, så del dem i to, så alle stykker er nogenlunde lige store. Put dem i en stor gryde sammen med 1 spsk groft salt. Hæld vand på til det lige akkurat dækker. Læg låg på, bring vandet i kog, og lad rødbederne simrekoge en times tid, til du nemt kan stikke en gaffel i dem. Hæld så kogevandet fra og hæld rødbederne over i en stor skål. Overbrus dem straks med koldt vand fra hanen. Lad dem stå og køle af i det kolde vand, til du kan røre ved dem uden at bande.

Smut så skrællen af dem og skær enderne af. Skær rødbederne i skiver på ca 1/2 cm, eller lidt tyndere hvis du synes, og sæt dem til side.

Bland eddike, sukker og krydderier i en gryde og giv det et opkog under låg. Put så rødbedeskiverne i, så de kan blive varmet op. Læg låg på og bring gryden i kog igen. Så snart det koger, tages gryden af varmen. Atamon røres i. Så er de klar til at blive hæld på grundigt rengjorde og skoldede sylteglas, der straks lukkes til. Jeg kan som regel fylde 3 halvlitersglas med denne opskrift. Der bliver nok lidt lage tilovers.

Rødbederne skal trække en uges tid før de for alvor smager af ting og sager. De opbevares mørkt og køligt og spises inden for et halvt års tid, ellers bliver de fesne. Efter åbning skal de i køleskabet, hvor de kan holde sig i ugevis.

Det er muligt at udelade atamon hvis man opbevarer glassene på køl fra start.

***
Dette indlæg blev brygget til tonerne af Omnium Gatherum – Living In Me og The Unknowing. Fordi det er snazzy musak.

Kvædebrød, en lang historie

okt27

Kvædebrød

Kvædebrød er en smuk opfindelse. Det er kvæder, der koges til mos med sukker i hundrede år til alting skifter farve fra hvid til dyb rød og bliver så pektintykt, at det kan skæres i skiver efter afkøling. Frugtflæsk på speed, det er hvad det er. Alle marmeladers moder, og det er ganske vist, for selve ordet marmelade stammer fra portugisisk marmelo, der betyder kvæde.

Opskriften er over 2000 år gammel, måske ældre. Kvæder i honning blev af romerne brugt som et middel mod maveonde. Når de altså ikke bare blev spist for fornøjelsens skyld, vel at mærke. Man lagde ganske enkelt hele kvæder – enten rå eller kogte – i krukker med honning og forseglede dem. Så lå de der og blev gode og så kunne man snige en kvæde fra honningkrukken hvis man syntes livet var lidt hårdt fordi man lige havde brugt alle sine penge på et sommerhus i Pompeji. Og som så meget andet godt (og skidt) fra romerriget, spredte disse honningkvæder sig nordpå.

Det skete blandt andet via maurerne. I starten af 700-tallet blev store dele af den iberiske halvø (nuværende Spanien og Portugal) erobret af muslimske styrker og indlemmet i et større kalifat. De kaldte området for Al-Andalus. Men nu var det jo ikke just fordi at den iberiske halvø sådan havde været helt tom og til leje. Der var folk i forvejen, og de var ikke voldsomt begejstrede for invasionen. Det var de nordliggende lande heller ikke, så der blev kæmpet nogle kampe og flyttet nogle statsgrænser i ny og næ. Alligevel skulle der gå 700 år, før maurerne i 1492 endegyldigt blev båttet ud, og da havde de haft rigelig tid til at sætte et solidt præg på området. Blandt andet var byen Cordoba blevet centrum for universiteter og vidensdeling. Der blev tænkt store tanker indenfor matematik, filosofi, lægevidenskab, landbrug, arkitektur og meget mere.

Mest tydeligt for os i dag er nok de mange bygningsværker i både Spanien og Portugal. Der er ældgamle bymidter, kirker der startede deres liv som moskeer, for slet ikke at tale om den berømte borg Alhambra i Granada og slottet Castelo dos Mouros i Sintra. Der blev også efterladt noget madkultur, hvilket straks er langt mere interessant i disse tider, hvor man ikke kan rejse nogen steder hen uden at støde på en karantæne. Der findes blandt andet en spændende kogebog fra det 13. århundredes Al-Andalus, som jeg har lavet meget honningfyldt mad fra gennem årene. Her er der en opskrift på kvædebrød, der tillægges mavehelbredende egenskaber, præcis som hos romerne:

Kvædebrød, 13. årh.
Tag en ratl (ca et halvt kilo) kvæder, fjern kernerne og skær i små stykker. Knus dem godt til det bliver som hjernemasse (det står der altså). Kog med tre ratl honning, varmet op og skummet, til det bliver en tyk masse.
– En anonym andalusisk kogebog, 13. århundrede.

Den dag i dag er hjernemasse kvædebrød meget populært i Spanien, hvor det kaldes membrillo.

Kvæder i flok

Således vandrede kvædebrødet til Europa. I slutningen af 1400-tallet spredte det sig nordpå, til blandt andet Frankrig, England og Tyskland, hvor det hurtigt dannede mode blandt det bedste borgerskab. Det var eksotisk og dyrt, ja det var sågar et afrodisiak, og et sådan kan man jo altid bruge. Man serverede det efter måltiderne som en lille fordøjelsesfremmende snack. I løbet af 1500-tallet skiftede man honningen ud med sukker, som man var begyndt at dyrke derovre i Den Nye Verden. Man brugte også vin og rosenvand og krydderier, selvom man ikke ligefrem kan påstå at kvæden i sig selv mangler aroma.

Der er også en del opskrifter på at sylte kvæden uden at den bliver rød. Den hvide udgave fremstilles ved at koge kvæden kraftigt i sukkerlage. Så bliver den færdigkogt inden den når at karamellisere, og dermed skifter den ikke farve:

To preserve Quinces white or red, 1671
Take the Quinces, and coar them, and pare them, those that you will have white, put them into a pail of water two or three hours, then take as much Sugar as they weigh, put to it as much water as will make a Syrup to cover them, then boil your Syrup a little while, then put your Quinces in, and boil them as fast as you can, till they be tender and clear, then take them up, and boil the Syrup a little higher by it self, and being cold put them up. And if you will have them red, put them raw into Sugar, and boil them leisurely close covered till they be red and put them not into cold water.
– A Queens Delight: The Art of Preserving, Conserving and Candying. London, 1671.

Der står: Tag kvæderne og fjern kernehuset og skræl dem, dem du vil have hvide, put dem i en spand vand i to eller tre timer, tag da så meget sukker som kvædernes vægt, og tilsæt så meget vand, at det kan lave en sirup, der dækker dem, kog din sirup et lille stykke tid, put da kvæderne i, og kog dem så hurtigt du kan, til de er møre og klare, tag dem da op og kog siruppen lidt mere for sig selv og køl den af og put kvæderne i. Hvis du vil have dem røde, put dem da i rå i sukkeret og kog dem langsomt under låg til de er røde og put dem ikke i koldt vand.

“En meget herlig og konsterig Confect-Boog”, Oeconomia Nova, Det Kongelige Bibliotek.

Danmark kunne også være med. I den ret fantastiske bog “En liden artig Konst Bog” fra 1733, der igen er en del af et større værk om husholdning “Oecenomica Nova”, er der blandt andet et afsnit, der hedder “En meget herlig og konsterig Confect-Boog”. Den indeholder “adskillige slags kraftige Medicamenter, udi besværlige og farlige Tilstand saare nyttelig at bruge”. Den er, med andre ord, fyldt med hjemmelavet medicin. Vi bliver atter mindet om hvorledes meget slik og konfekt i sin tid opstod som lægemidler, og kvædebrødet fortsætter hermed sin funktion som helbredende snack:

Et Spanske Electuarium af Qvæder at berede, 1733
Tag 2 Pund got Sucker, clarere der udi reent Rosenvand, dernest tag smucke skønne Qvædæble, toe dem reene, og skreld dennem smuckt reene, skiær dem udi Stycker; ere de store, da skiær hvert udi 5 Stykerne, at de bliver lige store, skiær saa Kiærene og Steenene smukt rent der aff; tag siden af samme Stykker ogsaa 2 Pund, gik dem udi det klared Sucker, lad dem saa der udi siude, indtil de vorder smucke bløde, rør dem der effter vel omkring med en Træskee; sæt det saa paa en Kulild, og lad det saa smuckt opsiude, indtil saa lenge at Materien skallis fra Panden, saa haver det nock; Gik der siden udi et Kar som du veedst der til brugeligt er.
– En liden artig Konst Bog, København 1733

Hvis der er nogen, der har det lidt svært med 1700-tals dansk, så står der: Tag 2 pund sukker og klar det (kog det og skum det) i rent rosenvand, tag dernæst gode, pæne kvæder, vask dem og skræl dem, skær dem i stykker, er de store, skær dem da i 5 stykker, så de alle er lige store, skær så kernehuset fra; tag af disse også 2 pund, læg dem i det klarede sukker og lad dem koge deri til de er helt møre, rør godt rundt med en træske (så de bliver til mos); sæt dem på en svag ild og lad det koge så længe, at det slipper panden, så er det færdigt. Hæld det i en passende beholder.

“Electuarium” er en gammel betegnelse for lægemidler (her kvæder) blandet med honning, beregnet til at spise. En anden opskrift på kvædebrød fra samme bog bærer titlen “Sønderlig spanske latværge”, hvilket er det danske ord for samme ting. Altså blød eller flydende mad-medicin, i modsætning til f.eks pulver eller piller, som man også fremstillede. Og konfekt, der i dag er noget vi glæder os til at spise til jul, var dengang en betegnelse for syltede frugter, der blev brugt både som medicin og som dessert.

Kvædebrød blev også brugt som medicin

At kvædebrødet betragtes som en apotekervare, betyder også at det glimrer ved sit fravær i de almindelige danske 1700-tals kogebøger. Der er dog kvæder at finde, især som tærter og i syltet tilstand. I Marcus Looft’s kogebog fra 1766 er der en opskrift på syltede kvæder, altså hele stykker kvæde i sukkerlage. Der er også en opskrift på tørrede (kandiserede) kvæder, der holdes fint hvide ved at udskifte sukkeret mellem hvert opkog. Den opskrift starter iøvrigt meget poetisk med “man tager skiønne glatte Qvæder…”

Sidenhen gled kvæderne atter ud af de danske kogebøger, men de levede videre hos dem, der havde et træ i baghaven og dem, der var glade for ost. De er kommet lidt mere på mode i de senere år, men det er stadig ikke så nemt at finde dem, og sæsonen er kort. Men har man en særlig god grønthandler eller et velassorteret supermarked eller måske endda et torvemarked, så er det lige nu, at de kan købes. Og så kan man koge sit eget kvædebrød!

Min opskrift er lidt mere doven end de gængse, hvor man koger kvæderne, moser dem, og så bruger lang tid på at reducere mosen med sukker. Istedet koger jeg kvæderne møre i vand, pøser sukker på og lader dem simre ganske langsomt under et låg, pakket ind i et viskestykke. Man skal ikke engang røre i det, bare lige glo ned hver halve time for at sikre sig at det ikke er løbet hjemmefra. Efter to timer har man mørkerøde kvædestykker i en tyk kvædegelé, og så skal det bare blendes og hældes i form og stivne natten over og vupti. Spansk electuarium til alle mand.

Så her er verdens nemmeste opskrift på kvædebrød. Den er virkelig velegnet til hårde oste. Jeg kan spise megen manchego og gedegouda, hvis der er kvædebrød involveret. Konsistensen er fast nok til at man kan skære skiver, men samtidig blød nok, til at det smelter i munden.

Og nu, opskrift, med masser af billeder:

Kvædebrød og manchego.

Kvædebrød
400 gram renset kvæde (tre eller fire middelstore kvæder)
400 gram sukker
2 dl vand

Sådan gør du:
Kvæder har ofte pels på skrællen, så det skal lige af først. Skyl kvæderne og gnid pelsen af med fingrene. Tør dem i et viskestykke, det fjerner eventuel restepels.

Frugtkødet skæres af rundt om kernehuset.

Skær så kvæderne over – de er ret hårde. Jeg foretrækker at sætte dem på højkant og så skære siderne af i en firkant rundt om kernehuset. Det er nemmere end at forsøge at skære det ud af både. Kvædesiderne skæres så i mindre stykker. Der er så meget pektin i frugtkød og skræl, at det ikke er nødvendigt at gemme kernehusene, så dem smider du bare ud.

Vej de rensede kvæder af. Du har næppe præcis 400 gram – det er lige meget, du skal bare bruge samme vægt i sukker som i rensede kvæder og halvdelen af vægten i vand. Dvs hvis du har 500 gram kvæde, så er det 500 gram sukker og 2,5 dl vand. Hvis du har 350 gram kvæde, er det 350 gram sukker og 175 ml vand.

Læg kvædestykkerne lille gryde og hæld vandet på. Sæt gryden på komfuret, tænd for blusset og bring det hele i kog. Lad det simre under låg i 20 minutter. Det trækker pektinen ud af frugten, og den slags skal gøres inden man putter sukker i.

Kvæderne bliver bedst hvis man bruger et lyserødt viskestykke.

Hæld så sukkeret i og rør rundt. Skru op for varmen så det hele begynder at koge igen. Læg et viskestykke over gryden og læg låget på så det hele slutter tæt. Bind viskestykkets ender omkring låget, så de ikke hænger ned på kogepladen. Viskestykket gør det muligt at koge kvæderne i meget lang tid, så de bliver meget mørkerøde, uden at der sker synderligt stor fordampning fra gryden.

NB: Kvædedampen vil give viskestykket nogle smukke lysebrune pletter. De bliver først synlige når viskestykket tørrer og saften oxiderer, så måske kan det forhindres ved at skylle det straks efter brug. Jeg er for doven til den slags, så jeg ved det ikke. Brug kun viskestykker, du kan tåle at se ødelagt, eller gør som jeg, og brug et smart farvet et, man ikke kan se pletterne på.

Efter en times kogning er kvæderne blevet tydeligt røde.

Skru ned på laveste blus og lad kvæderne simre under viskestykkelåg i 2 timer, til de er dybt mørkerøde og ligger i en tyk, boblende sirup. Kig ned i gryden et par gange undervejs og læg mærke til hvordan kvæderne langsomt skifter farve.

Mens kvæderne koger, klargøres formen. Mængden her passer til et lille 15×15 cm ildfast fad. Du kan også bruge en foliebakke eller en lille kageform. Eller du kan bruge en større form, f.eks en 20 cm rund springform, så bliver kvædebrødet ikke helt så højt, men det betyder ikke noget for smagen. Uanset hvad, skal formen beklædes med bagepapir eller plastfolie, der smøres med et tyndt lag neutral olie.

Klar til stavblenderen.

Efter 2 timer tages låget af, og så er det tid til at få most nogen kvæder. Tag gryden af varmen. Stik så en stavblender direkte i gryden og blend det hele til en tyk, glat mos. Sørg for at der absolut nul klumper er tilbage i gryden. Du kan også hælde det hele over i en foodprocessor eller minihakker. En almindelig blender kan selvfølgelig også bruges, omend jeg kan forestille mig at man skal have en dygtig dejskraber, for at få det hele ud af den igen.

Kvædemosen er klar

Put så det hele tilbage i gryden og lad det koge under omrøring et minuts tid for lige at fjerne alt det luft, der blev blendet ind i massen og tjekke om den nu også er færdig (det vil den som regel være nu). Det skal boble langsomt, syde lidt når du skraber bunden og sætte sig tykt på grydeskeen, så er den helt rigtig.

Du kan teste om mosen er klar, ved at stikke grydeskeen ned i, hive den op igen og lade den stå et minut. Hvis du kan trække en ren streg igennem mosen, så er den færdig. Brug ikke fingeren til dette! Mosen er absurd varm. Nøjes med en teske eller lignende.

Nylavet og klar til en lur natten over.

Skrab så kvædemosen ned i den klargjorte form og lad den stivne utildækket til næste dag. Du kan, når den er kølet helt af, forsigtigt lægge et viskestykke over så der ikke kommer støv i mens den tørrer. Undlad at dække formen med plastfolie eller lignende, så kan det ikke tørre.

Dagen efter skulle du gerne stå med en fin og færdig fødevare. Tryk lidt på mosen. Den skal føles fast. Nu har du kvædebrød! Det kan holde sig tre måneder i køleskabet eller fryseren. Pak det ind i bagepapir og dernæst ned en bøtte og spis det før din nabo.

Hvis mosen mod forventning ikke er blevet skærefast, så fortvivl ikke. Den smager stadig godt. Fyld den på et skoldet glas istedet og sæt den i køleskabet. Så kan den bruges ligesom almindelig marmelade.

***

Dette indlæg er blevet skabt med Amorphis-numrene “Brother and Sister” og “The Bee” på spotify-repeat. Hør dem før din nabo.

Riskrem, Risalamande og Ris à la Malta.

dec16

Riskrem med rød sauce

Risalamande er den ultimative danske juledessert. 88% af de julefejrende danskere kører risenfløden ned d. 24 december, og 93% af dem spiser den med kirsebærsauce. Det er ret mange kirsebær, men det smager jo også godt, skidtet. I Norge og Sverige er de lidt mindre fastlåste i deres juledessert. Begge lande har deres egen version af risalamande, men der er den ikke helt så obligatorisk.

I Norge hedder retten riskrem, og her er det næsten halvdelen, der sætter den på bordet til jul. De spiser den med rød sauce, gerne lavet på hindbær eller jordbær. Svenskerne er også glade for risalamande, de kalder den for Ris à la Malta, og her er det helt klassisk at servere den med appelsin, omend de er lidt mere svævende i deres traditioner derovre, og også godt kan finde på at hælde rød sauce eller kirsebærsauce over.

Risalamande med kvædemarmelade

Hjemme hos mig er vi 100% på kirsebærsauce. Egentlig kan jeg langt bedre lide appelsin eller passionsfrugt på min risalamande, eller måske endda med svesker eller med kvædemarmelade. Men traditionen er så stærk, at det føles fuldstændig forkert at spise andet end kirsebær i julen. Og glem alt om at skifte desserten ud. Jeg ville føle mig snydt, selvom jeg teknisk set kunne spise risalamande på et hvilket som helst andet tidspunkt, og dermed stadig få min årlige ration. Og mere til, hvis jeg gad.

Traditioner er noget mærkeligt noget.

Du kan finde min opskrift på risalamande lige her, og så kan du jo selv vurdere hvad der skal ovenpå. Der er jo også alle julefrokosterne, og vi er nogen, der laver så meget risalamande at der er nok til morgenmaden d. 25 (og d. 26 og d. 27), og der er stadig de der 7% der ikke gider kirsebærsauce, så her er tre gode opskrifter på frugtsaucer til risalamanden. To røde, som de bruger dem i Norge, og en gang råmarinerede appelsiner til den svenske udgave.

Og Finland? De putter bare mandlen i risengrød, præcis som i de gode gamle dage.

Og nu, opskrifter:

Ris à la Malta

Jordbærsauce
Mængde: ca. en halv liter

500 gram jordbær (optøede fra frost)
1 dl vand
100 gram sukker
1 stang vanilje
1,5 spsk maizena + 3 spsk vand
Saften af 1/2 citron

Put jordbærrene i en gryde med vandet og vaniljestangen. Læg låg på og bring grydens indhold i kog. Skru ned og lad småkoge 10 minutter. Tag gryden af varmen og læg en sigte over en lille skål. Hæld grydens indhold igennem sigten. Brug en ske til at presse så meget jordbær som overhovedet muligt igennem. Hæld så den siede saft tilbage i gryden og tilsæt sukker. Bring i kog under omrøring. Rør maizena op i koldt vand og pisk det i saucen. Bliv ved med at piske til den koger igen og lad den så simre et par minutter. Rør rundt et par gange. Tag gryden af varmen og rør citronsaft i. Lad saucen køle helt af. Sæt den så på køl.

Brug saucen kold eller lun den i en gryde. Den skal ikke være glohed. Saucen kan holde et par dage på køl.

Hindbærsauce
Mængde: ca. en halv liter

500 gram hindbær (optøede fra frost)
1 dl vand
125 gram sukker
1 stang vanilje
1,5 spsk maizena
3 spsk vand
Saften af 1/2 citron

Laves præcis som jordbærsaucen. Bare med hindbær i stedet for jordbær – og lidt mere sukker.

Råsyltede appelsiner
Mængde: ca. en halv liter

5 store appelsiner
75 gram sukker
1 stang vanilje
1 spsk Grand Marnier (valgfrit)

Filetér appelsinerne: Skær toppen og bunden af hver appelsin og skær siderne af med en skarp kniv, så appelsinkødet bliver blottet. Lirk appelsinfileterne ud og put dem i en skål – gør det over skålen, så saften bliver opsamlet. Klem “skroget” af appelsinen så resten af saften kommer med.

Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Gnid dem ud i lidt af sukkeret. Hæld sukkeret og vaniljesukkeret over appelsinfileterne og rør rundt. Sæt på køl et par timer, gerne natten over. Sukkeret smelter og giver dig en bøtte dejlige råsyltede appelsinfiléter i en tynd appelsinsirup. Lige til at hælde over – den serveres kold.

Lusikkaleivat – finske julesmåkager

dec12

Lusikkaleivat

Disse småkager skulle egentlig have været på bloggen i går, men så opdagede jeg at DR havde lagt samtlige sæsoner af Den Store Bagedyst ud på nettet. Det satte lidt en kæp i hjulet for al produktivitet resten af dagen. Men så kom de på i dag i stedet, og det er jo heller ikke så ringe.

Lusikkaleivat, som de så mundret hedder, er en finsk julesmåkage. Eller, en finsk småkage, der bliver spist til jul, men som ikke er sådan ekslusivt juleagtig, sådan som peberkager (som finnerne også spiser i store mængder) og klejner er det. De kan også klemmes ned ved andre festlige lejligheder, og de bør så afgjort være et nyt og nordisk indslag på din småkagetallerken for de er åndsvagt gode.

Det man gør, er at man tager en hel pakke smør (en af de nye idiotiske 200 grams pakker) og så bruner man møjet i en gryde til det dufter brunt og nøddeagtigt men IKKE brændt. Så hælder man sukker i og lader det hele køle lidt af. Derefter tilsætter man vanilje, mel og natron og så former man små kager med en teske. Det vil sige, man laver faktisk et aftryk af teskeen. Lusikkaleivat betyder noget i retning af ske-kager. Man skraber en teske fuld af dej, kører overskydende dej af i håndfladen og sætter forsigtigt kagen på en bageplade med buen opad. Så bager man dem til de gyldne og alting dufter godt, lægger dem sammen med hindbærmarmelade (eller anden marmelade) og ruller dem i sukker. Det er så åndsvagt godt, at man næsten ikke kan overskue det. Heldigvis kan de fryses – uden marmelade og sukkerdrys – og bare tøes op og samles, når de skal serveres. Så er der da en chance for, at der er nogen tilbage til jul.

Måske. For jeg læste et sted, at de smager godt frosne.

Jeg kunne ikke finde min hindbærmarmelade nogen steder. Det er muligt at jeg har brugt den til hindbærsnitter og glemt alt om det, så jeg var nødt til at koge en ny, og så kunne opskriften jo komme på bloggen også. Anden marmelade kan også bruges, men det smager bedst med noget syrligt. Småkagerne er ret søde, og det hjælper selvfølgelig ikke at de bliver rullet i sukker.

Skekager på finsk

Og nu, opskrift:

Lusikkaleivat
Mængde: ca 60 kager (30 sammenlagte)
Bagetid: 12 minutter ved 175 grader almindelig ovn

200 gram smør
150 sukker
250 gram mel
1/2 tsk natron
1 tsk vaniljeekstrakt

Hindbærmarmelade
Sukker

Smelt smørret i en gryde ved jævn varme. Lad det boble og bruse under opsyn og jævnlig omrøring til det pludselig bliver brunt, skummende og dufter fantastisk og nøddeagtigt. Tager ca. 10 minutter. Hiv gryden af varmen og hæld smørret op i en skål. Rør sukker og vanilje i og lad det stå en halv times tid og køle af.

Sigt mel og natron sammen og rør det i smørret. Det bliver en tyk dej, der nærmest minder om fedtet sand. Den hænger sammen, men smuldrer mellem fingrene. Hvis du ikke har tid nu, kan du dække dejen til og lade den stå nogle timer og vente.

Når du er klar til at bage, starter du med at tænde ovnen på 175 grader, så den kan nå at blive ordentligt varm. Tag så en teske, gerne en god buet en, og skovl den fuld af dej. Tryk skeen mod kanten af skålen, så dejen bliver pakket godt sammen. Brug så håndfladen og fingrene til at fjerne overskydende dej og dernæst forme og glatte dejen ud i teskeen. Skub så forsigtigt den lille småkage ud af teskeen med fingrene og læg den på en bagepapirsbeklædt bageplade med ske-buen opad. Den ser lidt lille ud, men den hæver i ovnen, så sæt dem ikke for tæt. Der kan være ca. 20 småkager på en almindelig bageplade.

Bag småkagerne midt i ovnen i ca 10 minutter til de er smukt lysebrune. Hold øje og pas på de ikke bliver for mørke. Hiv dem ud af ovnen og lad dem køle helt af på en bagerist. Forsøg ikke at fjerne dem fra papiret før de er kølet af – de går meget nemt i stykker når de er varme. Til gengæld er de ret robuste, når de er kolde.

Når de er det (altså kolde), er de klar til at blive fyldt. Saml småkagerne to og to med ca. 1/2 tsk hindbærmarmelade i midten. Rul så hele småkagen i sukker. De er ret fedtede, så det hænger godt ved. Bagefter er dine fingre også fedtede. De smager bedst, hvis de lige får lov at trække en times tid inden servering. De kan godt holde sig i et par dage med marmelade, men de bliver selvfølgelig lidt bløde af det.

Hvis du først skal bruge småkagerne senere, pakkes de ned i kagedåser – uden fyld – hvor de kan ligge og fise husleje af i nogle dage. Alternativt kan de fryses ned. De tør hurtigt op på køkkenbordet.

Du kan naturligvis købe en god marmelade (eller en dårlig, frit valg), men du kan også koge din egen, hvis du lige har lidt hindbær i fryseren. Lad være med at bruge friske hindbær fra supermarkedet. Det er altid sorter, der er avlet efter holdbarhed, og ikke efter smag. Frosne bær er meget bedre, de plukkes modne og skal ikke kunne holde til andet end at være frosne:

Hindbærmarmelade
Mængde: ca 350 gram

300 gram optøede hindbær
200 gram sukker
1 stang vanilje

Det hele blandes godt sammen i en gryde og bringes i kog. Koger ca 7 minutter under jævnlig omrøring. Når de sidste dråber falder langsomt fra skeen, er marmeladen tyk nok. Fisk vaniljestangen op og hæld marmeladen på et skoldet glas.

Opbevares på køl.

Rømmesild med Syltede Rødløg

dec6

Rømmesild på skærgårdsbrød.

Det er ikke kun i Danmark, at vi æder julesild, så vi nærmest får gæller af det. Vores nordiske naboer kan snildt være med, og Norge har en særligt dejlig variant: Rømmesild.

Rømme er syrnet fløde. Også bedre kendt som creme fraiche. Jeg ved ikke om der teknisk set er en forskel, men på et tidspunkt kunne man købe norsk rømme i Irma, og det smagte præcis som creme fraiche. Desværre kan man ikke få det mere, så jeg lavede min rømmesild med en tyktflydende jersey creme fraiche på 38% blandet med en lille smule 18%, sådan for friskhedens skyld. Man kan også bruge ren 38%, jeg synes bare det bliver en kende for klægt i munden. Men jeg er også meget sart.

Syltede rødløg

Rømmen blandes op med æbletern, rødløg, dild, sennep, sukker, salt og selvfølgelig sild. En del opskrifter foreslår kryddersild, men det kan jeg ikke fordrage. Marinerede sild er vejen frem, og det skal være de gammeldags modnede. Jeg bruger dem fra Lykkeberg. De smager godt, er ikke alt for dyre, får altid gode bedømmelser i smagstests, og så kan de fås i de fleste supermarkeder. De ligger som hele sildesider nede i glasset, så man selv kan skære dem ud i bidder efter ønske. Irmas gammeldags modnede er også ok. Hvis du har en anden favorit-marineret, så bruger du bare den.

Rømmesild

Server rømmesilden på skærgårdsbrød eller groft rugbrød, toppet med syltet rødløg og friskhakket dild. Så er det jul.

Og nu, opskrift:

Rømmesild

100 gram creme fraiche 38%
50 gram creme fraiche 18%
25 gram finthakket rødløg
50 gram æble i små stave
1 tsk dijon
1 tsk sukker
Lidt citronsaft
Salt
2 spsk hakket dild (eller efter smag)
2 marinerede sildefileter (ca 150 gram)
Lidt mælk

Start med at lægge sildefileten i blød i mælk i en times tid. Det mildner den fede marinadesmag, hvilket er meget rart, når nu dressingen er lidt fin og sart i det.

Skær rødløget i meget fine små tern, og skær æblet i lidt større tern. Jeg kan godt lide at æblestykkerne er store nok til at man kan smage dem, når man bider i dem. Vend rødløg og æble sammen med sukker og den finthakkede dild. Husk at skylle og tørre dilden grundigt først.

Rør de to slags creme fraiche sammen med sennep og smag til med salt og citronsaft. Hæld dressingen over æble/løg blandingen og rør forsigtigt rundt. Smag på sagerne. Det skal være sødt og salt på samme tid og smage syrligt friskt af creme fraiche. Smæk dressingen på køl en time – den kan jo stå og hygge sig mens silden ligger i blød.

Efter en time på køl røres dressingen rundt igen og smages til med mere salt, sukker eller citronsaft, hvis det er nødvendigt.

Tag silden op af mælken (eller op af lagen, hvis du springer udblødning over) og dup den godt tør. Skær i mundrette bidder og vend i dressingen. Server med det samme – det smager bedst, synes jeg – eller opbevar på køl op til 2 dage.

Det smager godt på rugbrød med syltede rødløg og lidt dild på toppen. Så er der sildeånde for alle pengene.

Syltede rødløg
2 rødløg i tynde skiver
2 dl eddike
100 gram sukker
1 tsk sennepsfrø

Put rødløgene i en gryde kogende vand, skru ned for varmen og lad dem simre 1 minut. Fisk dem op og stop dem i et skoldet glas eller en lille skål, der passer i størrelsen, ca 2,5 dl.

Bland eddike, sukker og sennepsfrø i en lille gryde og bring i kog. Lad koge et par minutter. Hæld den varme lage over løgene og luk glasset. Lad løgene køle helt af og sæt så glasset på køl. De er klar til at spise næste dag.

Æblemåned: Karamelliseret løgmarmelade med æble

okt14

Karamelliseret løgmarmelade med æble

Æbler og løg er en smuk kombination. Hvis ikke rent visuelt, så i alt fald smagsmæssigt. Og en af de bedre sammenkogninger, man kan lave, er en løgmarmelade med æble. Det er sådan en syrligsød sirupsagtig masse, der smager aldeles glimragende i en burger eller ribbenstegssandwich. Eller, for mest mulig dårlig ånde, læsset ovenpå en stærk blåskimmelost. Det giver knap så dårlig ånde at smøre den ovenpå et stegt kyllingebryst, så det kan man jo også prøve. Mulighederne er mange.

Det er ikke svært at lave karamelliseret løgmarmelade, i alt fald ikke hvis man har ingredienserne i huset. Det kræver bare lidt tålmodighed. Først skal løgene karamelliseres – en glimrende ting at mestre – og så skal de koges med æbletern, sukker, salt og eddike til det hele er tykt og fremragende at skue. Normalt ville jeg karamellisere løg i almindeligt smør, men når det skal hældes på glas og måske stå i lang tid i køleskabet, så foretrækker jeg at klare smørret. Klaret smør brænder ikke så nemt på, og så holder det længere, og det er smart. For slet ikke at tale om smagen. Smør er bare godt. Man kan også bruge olivenolie, men jeg synes det smager for meget igennem. Find opskriften på klaret smør nederst i blogindlægget.

Cox Orange

Til denne marmelade er det bedst at bruge et fast og syrligt madæble. Jeg brugte Cox Orange, der var helt perfekt til formålet. Holstein Cox er også en mulighed, og måske lidt nemmere at finde. Ingrid Marie var inde over en af testportionerne, det gav en mere grynet og uklar marmelade, men det smagte stadig godt af den grund. Du kan jo prøve dig frem med hvad du nu kan grave op nede i supermarkedet. Det er vigtigt at æblet kan bruges til madlavning, ellers bliver det en fesen omgang. Her er Google din gode ven.

Løgmarmelade på Danablu. Det kan vi lide!

Du kan putte timian eller måske en teskefuld gule sennepskorn i marmeladen hvis du føler dig kreativ. Og har du ingen rødløg, kan du bruge de almindelige gule. De er mildere i smagen. Marmeladen bliver bedre af at stå og modne i køleskabet en uges tid, men kan også spises så snart den er kold. Og nu, opskrift:

Karamelliseret løgmarmelade med æble
Mængde: ca 1/2 liter

300 gram rødløg (ca 3 stk)
300 gram Cox Orange i små tern
2 spsk klaret smør eller olivenolie
300 gram brun farin
225 ml æblecidereddike
2 tsk groft salt

Pil løgene og skær dem i halve. Skær hver halvdel i tynde ringe. Varm smørret op i en gryde og smid løgene i. Rør godt rundt. Lad løgene simre langsomt ved svag varme til de nærmest er smeltet, dufter sødt, og der er små brune pletter i bunden af gryden. Rør rundt af og til. Det tager ca. en halv time. Nu har du karamelliserede løg. Hvis du skifter mening og ikke gider at lave marmelade, så kan du bruge de bløde løg til alt muligt andet godt. Fransk løgsuppe, for eksempel, omend det bliver en ret lille portion.

Ellers kan du ordne æblerne imens løgene steger. Skræl æblerne og skær dem i både. Fjern kernehuset. Skær hver båd i tynde skiver (ca 1/2 cm) og skær skiverne i tynde pinde.

Når løgene er fine og dufter godt, så røres æblestykkerne i gryden sammen med resten af ingredienserne. Rør godt rundt, skru lidt op for varmen og lad simre under låg et kvarters tid. Tag så låget af, skru lidt ned igen og kog marmeladen langsomt ind under jævnlig omrøring. Det tager mellem 30 og 45 minutter. Marmeladen skal være tyk og hænge fast på grydeskeen. Når den er klar, tages den af varmen. Smag på den. Den skal være sød, syrlig og ganske let salt på én gang. Ellers må du justere med sukker, salt eller eddike. Hæld den varme marmelade på skoldede glas, luk dem og lad dem stå til dagen efter. Så er det klar til at blive spist. Hvis marmeladen er blevet alt, alt for tyk, kan den røres tyndere med lidt eddike.

Marmeladen opbevares på køl. Den kan holde sig meget længe, og flere uger efter åbning.

Klaret smør laves hurtigt og nemt ved at smelte en pakke smør i en lille gryde ved lav varme. Når smørret er helt smeltet, vil der ligge et hvidt lag på bunden – det er mælkebestanddele, og dem skal vi ikke bruge til noget. Det er alt det klare, gule smeltede smørfedt, der er interessant. Tag gryden af varmen og lad den stå et par minutter. Brug en lille ske til at fjerne skummet fra toppen. Læg en finmasket sigte over en lille beholder, evt med et osteklæde i, og hæld så forsigtigt smørret igennem. Alternativt kan du forsigtigt øse det op med en ske. Sørg for at det hvide bundfald bliver tilbage i gryden. Bum, så er der klaret smør. Det bliver stift og gult når det kommer på køl igen, men vil være usynligt i marmeladen.

Persisk kvædemarmelade

nov7

Kvædemarmelade

Kvæden er nærmest sådan en lidt magisk frugt. Man står og filer i et hårdt, gult spedalsk æble og tænker at det aldrig bliver godt, men et par timer med vand, sukker og rigeligt smør varme, så bum, er den knaldrød og smager så krydret og komplekst at man tror det er løgn.

Og som om det ikke var nok med det, så dufter den også aldeles fantastisk. Man kan godt fristes til lige at vente et par dage med at bruge den, så man kan gå og stikke næsen ned i frugtskålen hver gang man går forbi.

Kvædesnifning, en sund og normal efterårshobby.

Semi-deforme kvæder

Kvædesæsonen er LIGE NU, måske er den endda ved at gå på hæld, så det er mest at fræse ud og hente de sørgelige rester mens tid er. De er ikke så nemme at få i supermarkederne, men det hænder at de mere fancy af slagsen har dem. Jeg købte mine i den lokale Menu, men det er også en ret speciel Menu (Dalgård i Hørsholm), så jeg ved ikke hvor almindeligt det er. Jeg fandt også et par stykker på grønttorvet i Århus da jeg var ovre at besøge Moderskibet, så hvis man har et grønttorv i nærheden, kan det også være en mulighed. Hvis man køber importerede kvæder, så skal man være opmærksom på at de er sødere og mindre beske end de danske. Ikke at det er et problem, men jeg har fået importkvæder, der ikke smagte af en dyt. Så giv dem en sniffer. De skal dufte som en hel parfumebutik, så er de gode.

Normalt koger jeg gelé og laver kvædebrød, men i år lavede jeg persisk kvædemarmelade. I sandhed et smukt koncept. Der er forskellige fremgangsmåder alt efter hvem man spørger, men essensen af dem er, at man tager en røvfuld kvæder, snitter dem i stykker og koger dem i en let sukkersirup (med eller uden kardemomme) under låg en firs-halvfems år indtil kvædestykkerne skinner som rubiner i knaldrød sirup og smager så man græder lidt ned i gryden og kommer til at salte marmeladen.

Min kvædemarmelade ligger i en let bævrende gelé istedet for en sirup, og så er den med kardemomme, for hvis der er noget, jeg elsker, så er det kardemomme. Jeg maler mine egne kardemommefrø, nogle små hårde sataner, der kan smadre enhver krydderkværn, men det er umagen værd. Jeg kan også finde på bare at hælde hele grønne kardemommekapsler i. Dem fisker jeg så lige op inden jeg spiser marmeladen, de er lidt sære at tygge i.

På blåskimmel, det er kræs.

Marmeladen laves ved at koge sukker og vand sammen og dernæst vælte kvædestykker og citronsaft i. Kernerne putter jeg i et lille te-æg og de puttes i sammen med kvæderne. Det hele simrer i to timer under et låg omviklet med et viskestykke. Det er her at kvæderne langsomt forvandler sig fra fisblege frugter til røde juveler i boblende sirup. Efter de to timer burde temperaturen være oppe omkring de 105 grader, og det er her, at saften begynder at gelere, hvis man da ellers har gjort som der skrevet står. Citronsaften hjælper geléringen på vej, så den må man ikke udelade – især ikke hvis man har fine, modne kvæder. En god gelé kræver ikke kun pektinholdig frugt, den kræver også syre. Og sukker. Sådan er det.

Heldigvis er marmeladen også god hvis kvædestykkerne “bare” ender med at ligge og svømme i en tyk sirup, så det skal man ikke stresse så meget over. Man kan endda gøre det med vilje, så skal kernerne bare udelades.

Helligbrøde

Marmeladen er fantastisk til skarp eller hård ost (manchego, gedegouda, blåskimmel, rejeost…), smurt på brød, læsset over ymer eller tykmælk eller, som jeg opdagede, til risalamande. Det smager afsindigt godt. Faktisk er den så god ovenpå risalamande, at jeg har tænkt mig at servere det juleaften. Ved siden af kirsebærsaucen, selvfølgelig. Skal ikke risikere noget.

Kvæder skåret ud og klar til fri leg i gryden.

Men altså. Hvis du har en kvæde i nærheden, så lav marmeladen her. Det er nom, det er julet og det er perfekt til ost. Kan man ønske sig mere? Men før vi går igang med at koge kvæder, vil jeg kvæde et kvad til den liden kvæde.

Kvædekvad
af: Madam Sif

Kvæde, o Kvæde, så rund og så gul
Du passer perfekt til den danmarkske jul
Kvæde, o Kvæde, du smager så nam
Især som en klat på min risalamang
I måsen på gåsen, i skiver til ost
Kvæde, o Kvæde, du er Kongen af Frugt

Og nu: Opskrift.

Knaldrød Kvædemarmelade

Persisk Kvædemarmelade
Mængde: ca 400 ml marmelade

250 gram renset kvæde (2-3 stk) + kernerne
3,5 dl vand
1 spsk citronsaft
225 gram sukker
4 hele kardemommekapsler eller 1/2 tsk stødt kardemomme

Skrub pelsen af kvæderne og tør dem af i et viskestykke. De skal ikke skrælles. Skær kvæderne i både. Det gøres nemmest ved at kappe toppen og bunden af (stilk og blomst kasseres) og dernæst skære lodret ned rundt om kernehuset, så du står med en firkantet midte til sidst (se billede lidt længere oppe). De afskårne både skæres i strimler på ca. en centimeters tykkelse.
Skær kernehuset midt over, så selve kernerne bliver skåret over. Skrab kernerne ud, læg dem i et te-æg og sæt dem til side.
Vandet, sukker og stødt kardemomme/kardemommekapsler puttes i en stor gryde (frugten skal kunne ligge i ét lag), det hele simrer 5 minutter uden låg.
Put så kvæderne og te-ægget med kernerne i og bring det hele i kog igen. Kog kvæderne møre under låg. Det tog kun 10 minutter for mine kvæders vedkommende, men kan godt tage betydeligt længere tid – kommer an på hvor modne kvæderne er.

Når kvæderne er møre, fiskes te-ægget op og citronsaften røres i. Gryden dækkes med et viskestykke lagt dobbelt og et låg lægges over så det slutter helt tæt. Skru ned på lavt blus. Lad simre i to timer. Glo ned i gryden hver halve time – hvis det tykner, før det bliver rødt, skal der lidt mere vand i, men det burde ikke være nødvendigt.

Marmeladen er klar, når den er knaldrød, sirupsagtig og boblende (hvis du har et termometer, kan du teste temperaturen. Det skal være 105 grader varmt). Dyp grydeskeen i marmeladen og ryst det overskydende af. Vent 30 sekunder. Hvis det rynker når du kratter i det med en teske, er det klar til at blive hældt på glas. Ellers simrer det 15 minutter mere, stadig under viskestykke-låg, og så tester du igen. Min marmelade var generelt klar efter to timer, men det afhænger lidt af kvæderne.

Når marmeladen stivner som den skal, hældes den på skoldede glas og dækkes med et rent klæde. Luk glassene når de er kolde og sæt marmeladen på køl. Forudsat at din hygiejne har været god, burde den kunne holde længe i de uåbnede glas. I alt fald vinteren over.

Hvis det ikke bliver spist inden.

Dag 26: Appelsinmarmelade

dec11

Appelsinmarmelade er ikke nogen udpræget juleagtig ting, men det burde det være. Det er nu de gode appelsiner er i sæson, og det er JULEFRUGTEN! Så længe de holder sig fra godteposerne, er jeg stor fan af appelsiner, og det er jeg vist ikke ene om. Til gengæld er appelsinmarmelade tilsyneladende ikke så populært herhjemme. Det er i alt fald sjældent at jeg får det serveret. Det er altid jordbærmarmelade, eller solbær. Eller hindbær. Ikke som i England, hvor man får appelsinmarmelade hældt i hovedet så snart man ankommer til lufthavnen (eller også var det fordi jeg spildte… det er længe siden)
Jeg er stor fan af appelsinmarmelade, men det kan være lidt svært at finde noget uden store klumper af sej appelsinskal, og det er jeg ikke så vild med. Men så er det godt at man kan lave det selv, og det er ikke engang svært. Jeg bruger appelsinmarmelade i noget af mit julebagværk, så jeg tænkte at jeg ville være smart og blogge opskriften først. Sådan er jeg. S-M-R-T. Smart.

Marmelade er oprindeligt et portugisisk ord for kvædebrød, kvæder kogt med sukker til en stiv masse, der kan skæres ud og spises som konfekt eller til ost. Det er en dejlig opfindelse – hvis du har kvæder, skulle du tage at prøve. Marmelade var et populært indslag på middelalderens festborde, og blev betragtet som en slags fordøjelsesfremmende foranstaltning, der skulle spises i slutningen af måltidet. De tidligste opskrifter på marmelade stammer fra middelalderens apotekerbøger. Tænk bare. Marmelade var medicin! Og her gik jeg hele min barndom og skulle spise en ostemad, før jeg måtte få en marmelademad. Pædagogerne skulle bare have vidst hvor sundt det var. Helsebringende pålæg. På den anden side var det meget godt i tråd med middelalderens lægelige råd – for som sagt skulle man jo afslutte måltidet med den slags. Og man måtte for guds skyld ikke spise frugten rå. Den skulle koges! Af og til overvejer jeg om de der adelige i middelalderen mon ikke gik og manglede nogle vitaminer, når de var underlagt den slags bizarre medicinske forestillinger. De fattige havde heldigvis ikke råd til at følge den slags kostplaner, så de spiste gerne rå frugt og masser af grønt. Så var der da én fordel ved at være common people.

Middelalderens marmelade var ikke den smørbare marmelade vi har idag. Den var godt kogt ind så den kunne skæres ud eller formes til figurer. Det er først i 1600-tallet at marmelade begynder at optræde i almindelige kogebøger. Som regel er der tale om kvædemarmelade eller citrusmarmelade. Pomeransmarmelade var populært, og er det iøvrigt stadig. Det er det, der hedder Seville orange marmalade.

I G. Markhams “The English Huswife” fra 1615 finder vi en opskrift på appelsinmarmelade:

To make Marmalade of Oranges, 1615
To make an excellent Marmalade of Oranges, take the Oranges, and with a Knife pare off as thin as is possible the uppermost rind of the Orange; yet in such sort, as by no means you alter the colour of the Orange: then steep them in fair water, changing the water twice a day, till you find no bitterness of taste therein; then take them forth, and first boyl them in fair running water, and when they are soft, remove them in to Rose-water, and boyl them therein till they break: then to every pound of the pulp, put a pound of refined Sugar, and so having masht, and stirring them all well together, strain it through very fair strainers into boxes, and so use it as you shall see occasion. – The English Huswife [kilde]

Her skærer man skallen af appelsinen og udvander dem et par dage, for at trække bitterheden ud. Så koger man hele molevitten, først i vand og dernæst i rosenvand til de er så møre at de kan moses. Så tager man et pund sukker til et pund appelsinmos og koger det godt sammen og purerer det gennem en sigte. Vupti, appelsinmarmelade.
150 år senere finder vi denne opskrift i bogen The Lady’s Assistant:

To make Orange or Lemon Marmalade, 1777
TAKE six oranges, grate off two of the rinds, then cut them all, and pick put the inside from the skin and seeds, put to it the grated rind, and about half a pint of pippin-jelly; take the same weight of sugar as of the inside; boil the sugar till it blows very strong, them put it to the inside, and boil all very quick till it becomes a jelly, which may be known by dipping the scummer and holding it up to drain; if it be a jelly, it will break from the scummer in flakes; and if not, it will run off in little streams: when it is a good jelly put it into glasses or pots. – The Lady’s Assistant [kilde]

Her fjernes det bitre hvide helt ved at skallen rives og frugtkødet tages ud. Skallen og frugtkødet koges sammen med æblegele (pippin er betegnelsen for et syrligt madæble, måske i stil med belle de boskoop) og sukker til det er tykt. Ifølge opskriften kan man bruge citroner istedet for appelsiner.

I dag indeholder appelsinmarmelade yderst sjældent rosenvand eller æblegele, og min egen er da også vidunderligt fri for slige vildfarne tilsætninger af kernefrugter og blomsterblade. Den består kuns af appelsin, sukker, vanilje og vand. Den smager rigtig godt på ost – ligesom den oprindelige marmelade, kvædebrød. Men den er også genial som fyld i sødt gærbrød og selvfølgelig pladret på en nybagt bolle med smør. Eller på ymer med revet rugbrød. Marmeladen kan holde sig temmelig længe på køl, forudsat at den bliver derinde, og ikke står en time på morgenbordet hver morgen. Den kan også hældes varm på skoldede sylteglas og dermed holde rigtig længe, ligesom almindeligt syltetøj. Det kræver rigtig god hygiejne, især hvis der ikke bruges atamon. Det nemmeste er enten at fryse marmeladen i portioner eller at nøjes med at koge en enkelt portion. Denne opskrift giver sådan en ymerskål fuld, og det er nok til en del gode ostemadder.

Hjælp mig med at gøre appelsinmarmeladen til en juletradition – kog en portion idag! Du vil ikke fortryde det. Medmindre du er allergisk eller virkelig meget hader appelsinmarmelade. Men så kan du jo give et glas til din mor. Medmindre HUN er allergisk eller virkelig meget hader appelsinmarmelade. Men så kan du give et glas til din far. Medmindre HAN… nåja. Du forstår hvad jeg mener.

Eftersom man bruger skallen i marmeladen, er det meget nødvendigt at bruge usprøjtede appelsiner. Og så er det ligemeget hvor meget man ikke tror på økologi – der er pesticidrester i skallen på stort set alle citrusfrugter, og eftersom vi ikke kan få danske appelsiner (dansk grønt har færre pesticidrester), så er det på med det røde ø-mærke, når skallen skal spises.

Appelsinmarmelade
1 glas

2 store appelsiner
2 dl sukker
1 dl vand
1 stang vanilje

Det orange af skallerne skæres af appelsinerne med en kartoffelskræller og skæres i tynde strimler med en skarp kniv. Appelsinerne pilles fri for skal og det hvide fnuller. Del appelsinerne i to og fjern den hvide “pind” i midten. Skær halvdelene i tynde skiver og fjern eventuelle kerner.

Læg appelsinstykker og skal i en gryde med sukker og vand. Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Put både korn og stang i gryden. Læg låg på og lad det hele simre i 20 minutter. Fjern låget og lad simre yderligere 30 minutter. Tag gryden af varmen. Snup en stavblender og blend marmeladen. Den skal ikke finblendes, men det giver en bedre konsistens, synes jeg, når der ikke er klumper i marmeladen. Nu er marmeladen sådan set færdig, men jeg giver den som regel lige 10 minutter mere ved meget svag simren. Så bliver den helt tyk når den er kold, og jeg kan godt lide tyk marmelade. Det løber ikke nogen steder, når man forsøger at smøre det på brød.