Archives

Sølvkage (vaniljemuffins) med marengsfrosting

mar26

Velkommen til Dagens Kageblog. I dag skal vi bage noget så fancy som sølvkage, i form af muffins pyntet op til påske.

Sølvkage (silver cake) er en amerikansk kage, der begyndte at dukke op i kogebøgerne i midten af 1800-tallet. Navnet kommer af farven, thi kagen bages med æggehvider i stedet for hele æg. Den optrådte også under navne som Lady Cake, Bride Cake og ikke mindst White Cake, hvilket den stadig kaldes den dag i dag, derovre i det amerikanske. Men jeg foretrækker sølvkage. Det lyder så yndigt.

Oprindeligt var det en meget festlig kage. Dels fordi den blev bagt med hvidt sukker. Hvidt sukker var dyrt og som regel reserveret til selskabelige lejligheder som f.eks bryllupper, middagsselskaber og jul. Men også fordi det var en meget tidskrævende kage at fremstille. Alt foregik med håndkraft. Smørret skulle røres helt hvidt med sukkeret, og æggehviderne piskes stive. Det tog gerne en times tid eller mere at røre sådan en dej. Skulle der mandler i, så måtte man først skolde dem, smutte dem, tørre dem og dernæst støde dem i en morter. De gode gamle dage var i sandhed ikke for sarte sjæle. Senere kom mandelekstrakt til og gjorde den del lidt nemmere. Citronekstrakt var også populært, og selvfølgelig vanilje. Der findes endda opskrifter med rosenvand og muskatblomme.

De tidlige opskrifter indeholdt ikke bagepulver, men hævede udelukkende ved hjælp af de piskede æggehvider. Bagepulveret skulle dog snart finde vej til sølvkagen – og blive der. Det ser vi f.eks i denne opskrift fra 1895. Den er fra et lille amerikansk bagepulver-reklamehæfte fyldt med opskrifter:

White Cake, 1895
The whites of three eggs, one-half cup butter, two-thirds of a cup milk, one teaspoonful Horsford’s Baking Powder; flour as in Gold Cake. Flavor with lemon. Frosting.- The white of one egg and four tablespoonfuls of white sugar.
The Horsford cook book, USA, 1895.

Der står: Hviderne af 3 æg, en halv kop smør, 2/3 af en kop mælk, en tsk Horsford’s Baking Powder; mel som til guldkage. Tilsæt citronsmag. Frosting: En æggehvide og fire spsk hvidt sukker.

Guldkage var sølvkagens modstykke. Samme kage, blot bagt med æggeblommer og uden mandler/citron. Til gengæld var det ikke unormalt at tilsætte appelsinsmag. Opskrifterne stod ofte sammen i kogebøgerne. Så kunne man lave begge dele samtidig, og servere to forskellige farver kage på samme fad. Det var populært, og pænt så det ud. Det blev dog først for alvor praktisk efter bagepulveret blev alment udbredt, thi en kage kan ikke hæve udelukkende med æggeblommer. Derfor var det nødvendigt stadig at tilsætte æggehvider, og så havde man blommer tilovers alligevel.

Sølvkage er helt klart en kage, hvor der skal “noget på”. Dette “noget” var traditionelt en marengsfrosting. Ikke bare på sølvkage, men kager generelt. Det var pænt, smagte godt og afholdt kagen fra at tørre ud. Man brugte enten en helt enkel udgave, hvor sukker og æggehvide piskes til stiv marengs, eller en kogt udgave, hvor sukker og vand koges til sirup og hældes over de piskede æggehvider under kraftig (hånd)piskning.

Min favorit er dog den såkaldte 7-minute frosting, en kogt marengs, der piskes over vandbad. Den minder om flødebolleskum, og er ganske vanedannende. Jeg har valgt efterfølgende at dyppe toppen i kokosmel, thi det smager fantastisk. Sådanne kager kaldes “snebolde” i de gamle amerikanske kogebøger. Jeg kalder dem bare vaniljemuffins, for så ved man ligesom hvad man har med at gøre. Kokos er valgfrit, det samme er de små påskeæg. Især hvis det ikke er påske.

De glaserede kager er bedst samme dag, men kan godt holde sig et par dage. Skummet kan dog begynde at krystallisere en smule. Kagerne opbevares i en lufttæt beholder på køkkenbordet.

Hvad æggehviderne angår, så er man efterhånden gået bort fra at piske dem. Moderne bagepulver gør det unødvendigt, og teksturen er bedre (synes jeg) når man bruger dem som de er.

Det er muligt at bruge pasteuriserede æggehvider til frostingen, men selve kagen kræver friske hvider. Derfor er det en god ide, at have en lille plan for, hvad blommerne skal bruges til. Man kan jo altid lave sig en citronfromage. Eller noget kagecreme. Eller lemon curd. Eller man kan smøre dem i fjæset, det er sikkert vældig godt for huden.

Og nu, opskrift:

Et kig på interiøret

Sølvkage (vaniljemuffins) med marengsfrosting

Mængde: ca. 13 stk
Bagetid: 18 minutter ved 175 grader

Sølvkage:
200 g hvedemel
200 gram sukker
125 gram blødt smør
3 æggehvider (friske)
125 ml sødmælk
1/2 tsk bagepulver
1/8 tsk fint salt
Kornene af 1/2 stang vanilje
1 tsk reven citronskal

Tag ingredienserne ud af køleskabet i god tid, så de kan få stuetemperatur. Del æggene mens de er iskolde og sæt blommerne tilbage på køl. Dem skal vi ikke bruge.

Tænd ovnen på 175 grader og sæt 12 amerikanske muffinforme på en bageplade. Alternativt kan du smøre en 22 cm rund springform og bage én stor kage. I så fald skal den bage 25-30 minutter.

Plop smør, sukker, citronskal og vanilje ned i en røreskål og pisk med en elmikser til det hele er lyst og luftigt. Ca 3 minutter. Skrab skålens sider med en dejskraber. Pisk så æggehviderne i, en ad gangen, og skrab skålens sider igen. Pisk et minuts tid, til det hele er ensartet og tykt.

Sigt mel, bagepulver og salt sammen. Sæt elmikseren til side og skift til et stort piskeris eller en dejskraber. Rør så skiftevis melblanding og mælk i dejen, en tredjedel ad gangen. Det er nemmest med et piskeris, men dejen må ikke piskes, efter melet tilsættes. Til sidst bruges dejskraberen til at sørge for at der ikke sidder ublandet dej fast på siderne. Giv dejen et par solide røretag og så er den klar.

Fordel dejen i muffinformene. Fyld kun formene halvt op – der skal cirka 50 gram dej i hver form. Bag kagerne midt i ovnen i ca. 18 minutter. Test med en lille tandstik eller et træspyd. Der må ikke hænge dej på. Kagerne skal ikke tage syndelig farve, højest blive en anelse gyldne helt ude i kanterne. Bliver de gyldne over det hele, har de fået for meget og er blevet tørre. Så hold øje med dem.

Lad kagerne køle af mens du laver frostingen:

Marengsfrosting (7-minute frosting):
3 æggehvider
250 gram sukker
1/2 dl vand
Korn af 1/2 stang vanilje
1 tsk citronsaft

50 gram kokosmel til pynt

Start med at lave vandbadet. Tag en mellemstor gryde og put et par centimeter vand i. Sæt så en røreskål på ca. 3 liter ned i gryden og tjek at den kan stå der, uden at røre vandet – og uden at vælte rundt. Skift til en mindre eller større gryde hvis det ikke duer.

Fjern så skålen, læg låg på gryden og tænd for blusset. Mens du venter på at vandet koger, piskes æggehvider, vand, sukker, citronsaft og vaniljekorn sammen i røreskålen. Pisk et halvt minuts tid til det hele er grundigt blandet rundt. Det ser meget tyndt ud, men bare rolig, det skal nok blive til marengs.

Når vandet koger, skrues der lidt ned for blusset. Røreskålen sættes op på gryden (fjern låget først!) og marengsen piskes over det kogende vand til den er blank og så stiv, at den holder faconen. Det tager ca. 7 minutter, deraf navnet.

Når marengsen er helt stiv, tages skålen af gryden og der piskes i yderligere et minut. Og så er marengsfrostingen klar til brug!

Hæld kokosmel op i en lille skål. Smør så et par solide spiseskefulde frosting på hver kage. Dyp straks frostingen i skålen med kokos og sæt kagen på en bagerist. Skal der små påskeæg på, så er det nu. Fortsæt til alle kagerne har fået en fin hat på. Lad dem stå og tørre i ca 20 minutter. Nu er de sådan set klar til servering. Skal de ikke spises med det samme, så pak dem i en lufttæt dåse eller måske en stor lynlås-frysepose.

Kagerne kan holde en 3-4 dage ved stuetemperatur. Frostingen vil dog miste noget af sin luftige konsistens, så det er bedst at spise dem samme dag, eller dagen efter.

Påsketærte med citron

mar22

Påsketærte med citroncheesecakemousse

Hvis du står og mangler en undskyldning for at pladre små kulørte æg på en tærte, så er dagens opskrift muligvis noget for dig. En syrlig citron-cheesecakemousse dynget ovenpå en sprød kiksebund – det er der noget ved. Den er cremet og syrlig og helt uden æg, hvilket er smart hvis man foretrækker at trille dem, fremfor at proppe dem i desserter. Blot skal man vare sig for at spise den på Langfredag, hvor man – i solidaritet med Jesus – bør holde sig til tarvelige retter som f.eks rugmelsgrød og kogt broccoli.

Tærten er rimelig hurtig at lave, især hvis man sørger for at sætte skåle frem og veje ingredienser af inden man går i gang. Når moussen er hældt i tærtebunden, skal den stivne på køl i mindst 4 timer. Man kan med fordel lave tærten aftenen i forvejen. Så kan den få lov at trække og blive rundere i smagen.

Tag gerne tærten ud af køleskabet ca. 20 minutter før servering, så den ikke er iskold. Det gør underværker for smagen.

Og nu, opskrift:

Et stykke med æg

Påsketærte med citron

Mængde: En 20 cm tærte (ca. 8 stykker)
Bagetid: ca 12 minutter ved 175 grader

Kiksebund
175 g digestive
50 g sukker
75 g smør

Tænd ovnen på 175 grader alm. varme. Smør en 20 cm tærteform med 3 cm høje sider. Har du ingen høj tærteform, så brug en 20 cm springform i stedet. I så fald smøres formen og der lægges en cirkel bagepapir i bunden. Læg også en lang strimmel bagepapir rundt langs kanten, så slipper bunden nemmere efter bagning. Sæt til side.

Put kiksene i en foodprocessor eller minihakker og knus dem til fint pulver. Alternativt kan du putte dem i en frysepose og give dem en ordentlig en på kassen med en kagerulle. Bland kiksepulveret med sukkeret i en skål. Smelt smørret forsigtigt og bland det i kiksene. Rør rundt med en dejskraber til det samler sig til en sandet, smuldrende masse.

Fordel massen i den smurte tærteform og pres den godt sammen. Start med siderne, det er nemmest. Brug bagsiden af en ske eller siden af et glas til at trykke kiksemassen godt op ad siderne i et lag på ca. 1/2 cm. Kanten skal være cirka 3 cm høj, så den kan holde al moussen.
Fordel resten af kiksemassen på bunden i et jævnt lag og tryk det godt ned med den flade bund fra et glas, et decilitermål eller lignende. Det er nemmere end at bruge fingrene. Bunden skal trykkes grundigt sammen, ellers vil den gerne falde fra hinanden ved servering.

Bag så bunden, utildækket, i ca. 12 minutter, til den er gylden og dufter af bagte kiks. Lad den køle helt af, inden den fyldes med cheesecakemousse:

Cheesecakemousse m citron
75 ml citronsaft (ca 2 alm citroner)
75 gram sukker
1/2 stang vanilje
2 blade husblas
200 gram Philadelphia neutral flødeost
1 tsk fintreven citronskal
100 gram flormelis
1 dl piskefløde

Sæt husblasen i blød i rigeligt koldt vand. Sæt til side.

Pres saften af citronerne, mål 75 ml af, og kom saften i en bette gryde. Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud og kom stangen i gryden (kornene skal i skålen med flødeost). Til sidst røres sukkeret i. Tænd for middel blus og varm op under omrøring til det begynder at ryge. Tag gryden af varmen.

Tag så den udblødte husblas op, ryst vandet af og smelt husblasen i den varme citronsaft. Hæld gennem en sigte og op i en lille skål, hvor det får lov at køle af til stuetemperatur. Det tager 15-20 minutter.

Når husblasen er kølet af, er det tid til at lave mousse. Hæld fløden op i en røreskål og pisk den til stift skum. Ikke FOR stift, men stift nok til at det holder faconen når man trækker piskerisene op.

I en tredje skål (hvem der bare havde en opvaskemaskine!) piskes flødeosten godt igennem sammen med vaniljekorn og citronskal – pisk et minuts tid med en håndmixer. Tilsæt flormelis og pisk kort igennem. Flødeosten bliver blødere når der tilsættes flormelis, og det er vældig praktisk, når man laver mousse.

Tag så to store skefulde af flødeosten og rør i den afkølede citron-husblas-blanding med et lille piskeris. Det tempererer husblasen, forhindrer trevler og gør det nemmere at røre sagerne sammen. Hæld denne citron-husblas-flødeost-blanding tilbage i flødeosten og rør rundt med et piskeris til blandingen er ensartet. Skift til dejskraber og sørg for at skrabe skålens sider, så der ikke ligger noget husblas nede i bunden.

Til sidst vendes flødeskummet i, og det skal gerne gå lidt tjept, for moussen bliver markant tykkere så snart al den kolde fløde tilsættes. Vend forsigtigt rundt med dejskraberen til moussen er ensartet. Skrab så hele molevitten op i den bagte tærtebund, glat overfladen ud så godt du kan, og sæt på køl mindst 4 timer eller natten over.

Inden servering kan man pynte tærten med et tyndt lag flødeskum, pisket af knap 1 dl fløde. Det er dog ikke nødvendigt, for moussen smager glimrende i sig selv. På billedet har jeg, udover flødeskum, også pyntet med citronmelisse og små kulørte påskeæg fra M&M’s. Så er det påske.

Medaljer med hindbær

aug28

En medalje med rosengelé på toppen

En medalje er en hyggelig konditorkage, der splatter ud på tallerkenen, så snart man stikker gaflen i den. Den består af to mørdejscirkler, lagt sammen med kagecreme, flødeskum og syltetøj og så lidt glasur på toppen. Medaljen er opkaldt efter sin rund-flade facon, omend den kun vanskeligt kan hænges om halsen. Og skulle man finde på at bage små medaljer, da kunne man passende kalde dem poletter.

Medaljen er en dansk opfindelse. Den stammer, ligesom de fleste flødeskumskager, fra starten af 1900-tallet, hvor industrialiseringen af landbruget gjorde det muligt at få god og hygiejnisk fløde i større mængder. Man hældte simpelthen mælken i en centrifuge, der effektivt skilte fløden fra mælken. Sådan gør man i øvrigt stadig. Men med gammeldags mejeribrug var den slags ikke helt så nemt. Først skulle man vente på at fløden skilte fra mælken og lagde sig på toppen, og så skulle man håndskumme den. Det tog tid og gav mindre fløde og af svingende kvalitet. For slet ikke at tale om at det kunne være vanskeligt at holde mælken kold imens.

Men med centrifugemælk og strømlinet, kold piskefløde, blev det altså muligt at svælge i mængder af flødeskum. Det ændrede dansk konditorkunst i en grad, der ikke er set siden. At købe konditorkager på lønningsdag, eller om lørdagen, var populært – ja selv i min 80’er-barndom var det ikke uhørt at gå på konditori om lørdagen. Jeg har spist mange romkugler på Holevangs Konditori i Århus. Desværre er alle de gamle konditorier (med fløjlstapet og perlebort på lamperne) for længst lukket. De moderne af slagsen har ikke mange klassiske konditorkager at byde på. Måske er tiden løbet fra dem?

Men så må man jo bage dem selv. Medaljer hører til i den absolut nemme ende, hvis man altså har lidt grundviden på plads. Kan man ælte en mørdej og koge en kagecreme, jamen så er man allerede godt på vej. Hvis ikke, er det straks lidt sværere, men frygt ej, det kan læres, og kan man egentlig bruge sin tid bedre? Nej. Selv en grim medalje smager godt, skulle jeg hilse og sige.

Både mørdejscirkler og indmad kan bages og koges dagen i forvejen. Så skal man blot piske flødeskum og samle medaljerne en halv times tid inden servering, så de lige kan nå at sætte sig lidt. Længere skal de dog helst ikke stå, for flødeskummet bliver hurtigt kedeligt og tørt og bundene bliver bløde, og så er kagen pludselig ikke helt så spændende længere.

Det eneste “specialudstyr” man skal bruge, er en rund udstikker på en 7-8 cm (eller et drikkeglas), en sprøjtepose og en stor, åben stjernetylle med en åbning på ca. 13 mm. Er tyllen større, kan det knibe med at få plads til cremen i midten. I så fald kan man lave mørdejsbundene lidt større. Jeg bruger denne her stjernetylle.

Har man absolut intet af den slags udstyr hjemme, og vil man have medaljer NU, så kan man i stedet smøre en spsk kagecreme på den nederste mørdejsbund, brede hindbærmarmelade ud over, toppe med et tykt lag flødeskum og så lægge den øverste linsebund på. Det ser måske lidt anderledes ud, men det smager som det skal. Kan også anbefales hvis man har et meget varmt sommerkøkken, thi da kan man lige så godt opgive at stå med flødeskum og sprøjteposer, for det hele smelter alligevel på tre sekunder.

Hindbærmarmeladen kan skiftes ud med andre typer. Jeg synes det bliver bedst, hvis man bruger noget syrligt som f.eks solbær, ribsgelé, blomme eller rabarber. Bruger man noget mindre syrligt såsom jordbær, abrikos eller blåbær, så vil jeg anbefale at man rører lidt citronsaft i marmeladen og evt. udelader flormelis i flødeskummet, så det ikke bliver for sødt.

Og nu, opskrift:

Medaljesplat

Medaljer

Mængde: 10 stk
Bagetid: 8-10 min v. 175 grader varmluft

Mørdejsbunde:
200 gram mel
125 gram blødt smør
75 gram flormelis
2 æggeblommer

Klik her for en mere udførlig vejledning med billeder: Grundopskrift på linsedej.

Mel og flormelis sigtes sammen og det bløde smør gnides ud i melet. Det hele samles med æggeblommerne og æltes kort til en ensartet dej. Dejen trykkes til en flad kugle og lægges på køl et par timer. Dernæst tages den ud, æltes kort igennem og rulles ud til ca. 3 mm tykkelse på et meldrysset bord. Udstik 20 cirkler på 7-8 cm i diameter (brug evt. et drikkeglas) og læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir. Prik dem med en gaffel så de ikke hæver op. Bundene bages ved 175 grader varmluft til de er lysebrune i kanterne, 8-10 minutter.

Rør en tyktflydende glasur af ca. 1,5 dl flormelis og lidt koldt vand. Smør den på 10 af bundene. Det kan gøres mens de er varme, men skal bundene ikke bruges samme dag, er det bedst at vente med at glasere dem. De kan holde sig et par dage i en lufttæt dåse.

Creme:
2,5 dl mælk
3 æggeblommer
15 gram hvedemel
60 gram sukker
1/2 stang vanilje

Lun mælken med den flækkede vaniljestang i en lille gryde til mælken begynder at ryge. Læg låg på og lad det trække i et kvarters tid. Imens piskes æggeblommerne med sukkeret og melet piskes i. Hæld lidt af den varme mælk i under piskning og skrab så æggeblommemælken over i gryden. Varm cremen op under konstant omrøring til den begynder at koge. Skru ned på lavt blus og lad den koge – stadig under omrøring – et minuts tid. Hæld straks cremen gennem en sigte og op i en skål. Lad den køle af til stuetemperatur og sæt den så på køl et par timer eller natten over. Cremen røres igennem lige inden brug.

Mængden af creme passer til at der er en god spiseskefuld – ca. 20 gram – i hver medalje og ikke alt for meget creme tilovers. Så pas på ikke at overfylde kagerne, eller kog ekstra hvis du er nervøs.

Sådan ser medaljen ud inden i

Kagerne samles
3,5 dl piskefløde + evt. 2 spsk flormelis
ca. 100 gram hindbærmarmelade

Nu skulle du meget gerne have 10 mørdejsbunde med glasur og 10 mørdejsbunde uden. Saml kun de kager, du skal bruge, de kan ikke gemmes. Tag de uglaserede bunde og læg dem på et kagefad eller sæt dem på små tallerkener. Smør en lille dut glasur eller creme under hver bund, det forhindrer kagerne i at glide rundt på fadet.

Rør cremen igennem og hæld den evt. op i en sprøjtepose. Gør det samme med marmeladen. Har du ingen ledige sprøjteposer, kan du blot bruge to teskeer til at fordele creme og marmelade på kagerne.

Pisk fløden til blødt skum. Tilsæt flormelis og pisk videre til flødeskummet er stift nok til at holde faconen uden at flyde ud. Jeg foretrækker at skifte til et håndpiskeris til sidst, så kommer man ikke så nemt til at overpiske fløden. Flormelis kan udelades, hvis man ikke bryder sig om sødet flødeskum.

Kom flødeskummet i en stor sprøjtepose med en 13 mm åben stjernetylle og sprøjt en tyk krans på hver mørdejsbund. Læg en spiseskefuld creme i midten og top med en teskefuld hindbærmarmelade eller to. Læg den glaserede mørdejsbund på, og sprøjt en lille roset flødeskum på toppen. Pynt med et frisk hindbær, lidt krymmel eller ribsgelé. Jeg brugte rosengelé, for det havde jeg lige kogt.

Sæt kagerne på køl en halv til en hel times tid, så de kan sætte sig lidt. Så er der kuns tilbage at spise dem, og det må siges at være et af livets bedre øjeblikke.

Vol-au-vent med laksecreme og svampestuvning

dec28

Vol-au-vent med laksecreme

Glædelig baghjul! I år blev jeg hjemme i Haderslev (corona + mange timer i offentlig transport i juledagene = nej!) og holdt verdens mest afslappede alenejul. Ingen julemad, pånær en portion risalamande. Jeg bagte vol-au-vents om eftermiddagen, fyldte dem med kold laksecreme, åbnede en flaske champagne og bingede Witcher på Netflix til mine øjne blev så firkantede, at jeg nær aldrig havde fået mine kontaktlinser ud igen.

Det var fantastisk. Faktisk var det så rart at jeg har tænkt mig at gentage kunststykket nytårsaften, blot med en solid omgang ishockey i stedet for filmatiseret fantasy. Hvis det da ikke bliver corona-aflyst, ligesom alt andet godt her i livet. Men champagnen kan de ikke aflyse, og maden ej heller. Det bliver vol-au-vents i lange baner, med røget laks og svampestuvning.

Vol-au-vents stammer fra 1700-tallets Frankrig. Det var på dette tidspunkt, at man for alvor begyndte at få styr på de smørmættede deje, ja hele konditorfaget fik et gevaldigt løft i disse år. Desserter og kager trådte frem som selvstændige retter, hvor man i middelalderen ikke havde skelnet helt så nøje. Det kan næppe overraske at det i særligt grad var i Frankrig, at udviklingen gik stærkt.

Vol-au-vent er, i al sin enkelthed, butterdejs”kurve” med smækkert og cremet fyld proppet i midten. De kan enten have portionstørrelse eller laves store som tærter. En vol-au-vent består af en bund – en rund plade butterdej – og en butterdejsring af samme størrelse. Ringen lægges ovenpå bunden, og når det hele hæver op inde i ovnen får man en fin beholder til fyld, ganske uden at skulle bruge en tærteform eller anden hjælp. Det er smart.

Vol-au-vents er forholdsvis nemme at lave, når altså man har butterdejen i hus. Jeg bruger min opskrift på nem butterdej, men man kan også købe sig fra besværet, hvis man ikke lige synes at det er nu, man skal lære at rulle butterdej.

Som man måske kan ane blot ved at kigge på ingredienslisten, så er de her vol au vents ikke ligefrem let kost. Hverken butterdejsskallerne eller fyldet. De mætter rigtig godt, så man skal nok ikke servere dem i større mængder lige inden culotte og flødekartofler. En enkelt eller to til forret, måske med en lille grøn salat til. Bare en pose af de der baby-salatblade, der er enormt meget i sæson lige nu (ahem), vendt med en dijon vinaigrette, så man får lidt syrligt modspil. Og champagne, hvis man har lyst. Det er vel nytårsaften.

Er man lidt usikker på det der med champagne, går man aldrig helt galt i byen med en flaske Bollinger Special Cuvée. Den er rigtig god uden at være svær at drikke, og så kan den som regel købes i større supermarkeder op til nytår. Kan man finde den, så er der også Taittinger Brut Réserve, eller den så velkendte Gule Enke, Veuve Clicquot. Der er også flaskerne fra Möet & Chandon. Dem kan man få stort set alle steder. Bollinger er dog min klare favorit.

Selv skal jeg have denne hersens Jean Laurent, thi den er rigtig god, og så hjælper det også at jeg har fået nogle flasker i gave, og derfor ikke skal ud og betale ægte penge for dem. Den slags kan vi godt lide her i huset.

Og nu, opskrifter:

Vol-au-vent med svampestuvning

Vol-au-vents

Mængde: ca 10 stk
Bagetid: 15-20 minutter ved 190 grader almindelig ovn

Ingredienser:
1 portion nem butterdej eller ca 450 gram færdig butterdej
1 æg
1 ovn

Start med at tænde ovnen på 180 grader.

Rul butterdejen ud på et let meldrysset bord til en rektangel på ca 5 mm. tykkelse. Rul forsigtigt væk fra dig selv, uden at mase dejen. Drej butterdejen en kvart omgang af og til, så den bliver rullet jævnt ud på alle leder og kanter.

Stik cirkler ud med en rund udstikker eller et drikkeglas, på ca 7 cm i diameter. Der burde blive 18 til 20 cirkler, afhængigt af hvor tæt du har stukket ud og hvor stor din udstikker er. Butterdej kan ikke æltes sammen og rulles ud igen, så sørg for at udnytte dejen bedst muligt i første runde.

Læg halvdelen af cirklerne på en bageplade beklædt med bagepapir. Pensl let med æg. Resten af cirklerne får stukket et hul i midten med en mindre udstikker eller et snapseglas, så de bliver til ringe. Læg en ring på hver butterdejscirkel og pensl toppen med sammenpisket æg. Læg også de små cirkler, du stak ud af ringene, på bagepladen. De skal ikke bruges, men smager glimrende med lidt restefyld på.

Bag de små fiduser straks, midt i ovnen i ca 15 minutter til de er gyldne og sprøde. Tag dem ud og lad dem køle af på en rist til de er helt kolde. Fjern forsigtigt dejen i midten inden de fyldes.

Det er meget almindeligt at nogle af butterdejsskallerne hæver ujævnt op, og dermed bliver så skæve at de vanskeligt kan fyldes. Især hvis du bruger hjemmelavet butterdej, hvor smørret måske kan ligge lidt ujævnt. Det er der heldigvis råd for. Du skærer forsigtigt den nederste del skråt af, drejer toppen en halv omgang og sætter den på igen. Vupti, så er den lige, og når der kommer fyld i, står den fint og stabilt på tallerkenen.

Og så er de klar til fyld. Jeg giver her to opskrifter, på svampestuvning og laksecreme, men de kan fyldes med præcis det man har lyst til – f.eks høns i asparges, rejesalat, eller andet godt og cremet. De kan sågar fyldes med kagecreme og syltetøj.

Svampestuvning:
250 gram champignon
1 spsk smør
2 spsk portvin (kan udelades)
1/2 dl piskefløde
2 spsk creme fraiche 18%
1 tsk friskpresset citronsaft
Salt og peber

Champignon skæres skiver eller kvarte, alt efter ønske. Smørret varmes på en pande og svampene svitses i smørret til de er brune og bløde og al væden er fordampet. Rør rundt af og til. Svampene skal være godt gyldne og gennemristede. Hæld portvin på og lad det koge væk under omrøring. Tilsæt så fløden og varm retten godt igennem til fløden er kogt ind og ligger som et tykt lag omkring svampene. Tag panden af varmen og rør creme fraiche og citronsaft i. Smag til med salt, peber og måske lidt mere citronsaft. Det er vigtigt at der er salt og syre nok i, ellers bliver det en kende anonymt nede i skallerne. Hæld det lune svampefyld i de bagte butterdejsskaller lige inden servering.

Svampestuvningen smager også dejligt kold.

Laksecreme:
100 gram røget laks
75 gram Philadelphia
25 gram creme fraiche 18%
2 spsk mælk
1/2 tsk dijonsennep
1 tsk friskpresset citronsaft
1 tsk fintreven citronskal
Dild
Salt og Peber

Den nemmeste måde er at putte alle ingredienser – pånær dild, citronskal, salt og peber – i en minihakker og køre det sammen til det er så glat, som man ønsker. Dernæst smages det til med salt, peber, citronsaft og citronskal. Cremen skal føles blød. Er den tung og bastant, så tynd op med en anelse mere mælk. Dilden kan røres i eller drysses over som pynt.

Man kan også bruge en stavblender, eller man kan simpelthen hakke laksen fint med en kniv og piske det hele sammen i en skål. Frit valg! Laksecremen kan laves dagen i forvejen, hvis man ønsker det. I så fald skal man ikke røre dild i, men blot drysse det over ved servering.

Karamellpudding (Crème caramel)

dec11

Karamellpudding

Så nåede vi halvvejs mod jul, og sikken fest det har været indtil nu. Jeg er allerede begyndt at få nervøse trækninger når jeg hører Last Christmas for 47. gang på én strøgtur. Ikke fordi det er en dårlig sang, men fordi den sidder fast på indersiden af hjernen som gaffatape, og den plads skal bruges på vigtigere ting.

I kategorien “vigtigere ting” finder vi blandt andet denne højt elskede norske dessert – karamellpudding. Den er virkelig populær til jul, og nok den eneste dessert, jeg kunne forestille mig at sætte på bordet i stedet for risalamande. Den kan dog snildt spises året rundt, og fordi den skal laves dagen før, er den perfekt til alle de der julefrokoster, vi har været nødt til at aflyse igen-igen.

Mange kender den måske under dens franske navn: crème caramel. Først smelter man sukker, så det bliver til mørk karamel. Det hælder man så i en form, hvor det stivner i et hårdt, tyndt lag. Ovenpå hælder man en creme bestående af mælk, fløde, æg, sukker og vanilje, og så bager man det i ovnen i et vandbad. Undervejs smelter karamellen, cremen stivner, og når man vender hele molevitten ud på et fad, er den hårde karamel blevet til en tynd sauce, der dækker cremen. Det er næsten magi og så afgjort helt og aldeles acceptabelt.

Det er også en dessert med en meget lang historie. Den tidligste nedskrevne opskrift finder vi i bogen De Re Coquinaria, en opskriftssamling, der påstås at stamme helt tilbage fra Jesu fødsel. Det ældste kendte manuskript er dog “kun” fra det 5. århundrede, omend det også må siges at være pænt lang tid siden. Her finder vi en opskrift på “tyropatina”, en blanding af mælk, honning og æg, der piskes godt sammen og bages i et lerfad til det stivner. Derefter serveres det med peber på toppen.

Denne blanding af æg, mælk og honning/sukker danner basis for en del opskrifter i middelalderkogebøgerne. Man kunne f.eks koge en creme og servere den i skåle med varme krydderier strøet over. Eller man kunne hælde den i en tærte sammen med små stykker rå oksemarv og måske noget frugt og bage den. Det smager i øvrigt enormt godt og kan varmt anbefales.

Det tynde sukkerlag blev “opfundet” i middelalderens Spanien – takket være maurerne – og det var da også de spanske erobrere, der sørgede for at desserten den dag i dag nærmest er en basisråvare i det spanske og det latinamerikanske køkken, hvor den kaldes flan.

I Norge blev den for alvor en populær juledessert efter 2. verdenskrig, og er blevet så udbredt at den kaldes for en “traditionel norsk ret.” Man kan sågar købe den færdig på karton, lige til at skære i skiver. Jeg vil dog anbefale at man laver den selv, thi der er lang vej til de norske supermarkeder, og man ved aldrig hvornår de coronalukker grænserne igen.

Heldigvis er det ret nemt. Det sværeste er vel at lave karamellen til formen, men der kan man trods alt nemt starte forfra, hvis man kommer til at branke den. Det er også vigtigt, at man har et fad, der passer til formen, ellers har man ikke noget at vende den ud på. Fadet skal have kanter, så karamelsaucen ikke render af. Traditionelt bages karamellpudding i en aflang brødform. Opskriften her passer til en 1-liters form, men den kan også bages i fire ramekiner eller weck glas og blot vendes direkte ud på tallerkener i stedet. På billedet har jeg lavet halv portion og bagt den i et halvliters rundt ildfast fad af glas. Så længe formen har flad bund og let skrå sider, bør det fungere.

Og altså. Hvis du ikke magter tanken om at vende noget som helst ud på et fad, så servér den direkte fra formen. Så ligger karamellen bare i bunden i stedet for på toppen, men det smager den jo ikke dårligere af.

Og nu, opskrift.

Karamellpudding

Karamellpudding

Mængde: 4 personer
Bagetid: ca. 1,5 time ved 120 grader

Ingredienser:
3,5 dl sødmælk
2,5 dl piskefløde
75 gram sukker
1 stang vanilje
4 æg

100 g sukker til karamel

Start med at tænde ovnen på 120 grader. Sæt en brødform på ca 1 liter frem, og find også en bradepande, der er stor nok til at formen kan stå i den med plads omkring sig. Det er denne bradepande, der skal fungere som vandbad.

Hæld mælk, fløde, sukker og vanilje i en lille gryde og varm det op næsten til kogepunktet. Træk gryden af varmen og læg låg på. Lad det trække et kvarters tid mens du laver sukkerlaget.

Put de 100 gram sukker i en lille gryde sammen med 2 spsk vand og rør rundt så alt sukkeret er fugtigt. Brug en fugtig pensel til at fjerne eventuelt sukker fra grydens sider. Lad så sukkeret smeltet for jævn varme. Rør ikke rundt undervejs, men vip gerne gryden et par gange, hvis sukkeret ikke smelter jævnt.

Når sukkeret har fået en mørk ravfarve og dufter af meget mørk karamel, hældes den omgående op i formen – eller formene – der forsigtigt drejes så karamellen dækker hele bunden. Pas på, det er vanvittigt varmt. 170 grader, for at være mere nøjagtig. Lad det stå et øjeblik og blive helt hårdt.

Imens gøres cremen færdig. De fire æg piskes grundigt sammen i en skål, og den varme mælkeblanding piskes i. Hæld cremen gennem en sigte op i formen, ovenpå karamellen, og sæt så formen i bradepanden. Bradepanden fyldes med så meget kogende vand at det når halvt op på siden af formen, og hele molevitten sættes i ovnen.

Her skal det bage i cirka halvanden time. Cremen er færdig når den kun dirrer let, hvis man puffer til formen. Når den er færdigbagt tages hele bradepanden ud og karamellpuddingen får lov at stå en halv time i vandbadet og køle af. Herefter tages den op, køler af til stuetemperatur og sættes i køleskabet natten over. Mens den står derinde bliver den fast og cremet i teksturen.

Når karamellpuddingen skal serveres, er det tid til at vende den ud på et fad. Dyp hurtigt formen i kogende vand, læg fadet ovenpå og vend det hele rundt med et snuptag. Hvis puddingen nægter at slippe formen, kan det være nødvendigt lige at køre en tynd paletkniv rundt i kanten, så den kan tage sig lidt sammen.

Og, som jeg skrev, så kan man altså også bare servere den direkte i formen – ligesom man gjorde for 2000 år siden.

Karamelpuddingen er bedst dagen efter, den er bagt, men kan godt holde sig en dag mere, hvis der er rester.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Omnium Gatherum – Living In Me. Det nummer er der ikke meget Wham-Bam over!

Flødeis med rugbrød og rosenvand anno 1785

jun30

Rugbrødsis med chokoladekage på siden

Når man er færdig med at lave Carl Müllers vaniljeis, så kan man – med samme opskrift som udgangspunkt – gå skridtet videre, og lave sig en gang rugbrødsis med rosenvand og citronskal. Det smager virkelig godt, og så behøver man vel egentlig ikke andre årsager. Opskriften lyder således:

Iis af Rugbrød, 1785
Hertil laves en Krem, som til forrige, undtagen, at hertil hører et Par hele Citronskaller, nogle Draaber Cedro, Bergamot eller Rosenvand. Før den afrøres skal fem eller sex Haandfulde fiint reven Rugbrød deri, hvormed den afrøres og ellers i alle Maader behandles som næst forrige, og saadan serveres.
– Carl Müllers Nye Koge-Bog, København 1785

Det er en overraskende dejlig is, der nok er værd at bruge lidt tid på at fremstille. Cremet, let bitter fra rugbrødet, parfumeret fra rosenvand og citronskal og så i øvrigt bare helt anderledes end det man normalt smækker på bordet, når det handler om is. Det er nok værd at tage med.

Jeg har tilladt mig at ændre lidt på proportionerne, så den minder mere om den flødeis, jeg selv laver, når jeg altså laver is (som regel kun til nytår, min ismaskine bliver ikke overanstrengt). Det vil sige der er mindre fløde og flere æggeblommer end i den oprindelige opskrift. Det bliver lidt mindre tungt. Vil du lave den, som den oprindeligt står, så brug den gamle opskrift til selve cremen. Du finder den lige her: Vaniljeis anno 1785.

Isen smager dejligt i sig selv, men den kommer rigtig til sin ret, hvis den serveres med et stykke chokoladekage, f.eks en brownie eller en mudcake, som på billedet her. Rugbrød og chokolade går godt i spænd. Den smager også godt serveret med friske jordbær, der har fået lov at trække i lidt sukker, og endelig er det en oplagt mulighed at proppe den i en bananasplit. To kugler rugbrødsis, en flækket banan, lidt flødeskum og noget chokoladesovs – så er der ikke et øje tørt. Især ikke hos os, der lider af høfeber.

Og nu, opskrift:

Flødeis er i sandhed stressende at fotografere i 25 graders varme.

Flødeis med rugbrød og rosenvand anno 1785

Mængde: Knap en liter

Ingredienser:
5 dl piskefløde
2,5 dl sødmælk
150 gram sukker
6 æggeblommer
100 gram rugbrød uden kerner (to skiver)
Fintreven skal af 1 citron
1,5 tsk rosenvand (kan udelades eller erstattes med vanilje)
1 nip fint salt

Æggeblommer, sukker og salt piskes sammen i en lille gryde og mælken røres i lidt af gangen, efterfulgt af fløden og den revne citronskal. Det hele varmes forsigtigt op under konstant omrøring til det tykner og næsten koger – det må dog ikke koge, så skiller cremen. Gryden tages af varmen og cremen hældes gennem en sigte op i en skål og køler af til stuetemperatur under jævnlig omrøring. Sæt så cremen på køl til den er helt kold. Den kan snildt stå til næste dag.

Lige inden cremen skal fryses tilsættes rosenvand og fint smuldret rugbrød. Brødet kan enten smuldres med fingrene eller få en fræser i en minihakker. Rør godt rundt og frys så isen på ismaskine. Har du ingen ismaskine, kan du gøre som i 1785: Sæt skålen i fryseren og rør grundigt rundt hver halve time til den tykner og bliver som softice. Skrab den så over i en fryseegnet beholder og lad den fryse færdig en times tid eller to.

Som al anden hjemmelavet is, smager den bedst nylavet eller inden for det første døgn.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Kvelertak – Bråtebrann. Man går aldrig galt i byen med nordmænd, der ikke tager sig selv alt for seriøst.

Vaniljeis anno 1785 (og historien om flødeis, del 1)

jun25

Vaniljeis anno 1785

I en verden uden elektricitet, har nedfrysning alle dage været en kende omstændigt. Enten skulle man op i bjergene efter sne, eller også skulle man save det ud af dybfrosne floder og søer om vinteren og gemme det i kældre eller særlige ishuse, hvor det lå godt isoleret inde i store mængder halm eller savsmuld. Det krævede selvsagt store ressourcer, så der var prestige involveret i at kunne servere kolde drikkevarer om sommeren, et koncept vi kender fra f.eks de gamle romere.

Men selvom knust is er glimrende til at isafkøle en spand romersk limonade, så vil spandens indhold aldrig blive til limonadeis, uanset hvor meget knust is man end så sætter den ned i. Det bliver ganske enkelt ikke koldt nok. Men så var der nogle smarte videnskabsfiduser, der fandt ud af, at hvis man bruger en blanding af knust is og salt, så er det straks en helt anden sag. Saltet sænker isens frysepunkt og gør blandingen koldere end normalt, kold nok til at fryse væske. Det får også isen til at smelte hurtigere, men noget for noget. Hele processen blev dokumenteret af Ibn Abi Usaibia – en arabisk læge – i det 13. århundrede. Der er dog umiddelbart ingen tegn på, at han udnyttede lejligheden til at lave frosne desserter. Måske var han ikke til søde sager.

Det var de til gengæld i 1500-tallets Italien, hvor man i disse år var begyndt at rykke sig på flere fronter, både videnskabeligt, kunstnerisk og kulinarisk. En italiensk videnskabsmand, Giambattista della Porta, blandede knust is med salpeter, så han kunne fryse en flaske vin til en grødet, iset substans, for moden dikterede iskolde drikke og så måtte en halvfrossen velsagtens være ekstra fint. Og så kan det nok være, der blev startet en trend blandt Europas rige borgere. Især Frankrig og England var hurtigt med på noderne, og det på trods af lægekundskabens klare advarsler mod frossen mad, der kunne give både forkølelse, rådden bug og skægpest i øret (mest det første). Men heller ikke dengang havde man travlt med at lytte til de officielle kostråd, så den kamp var ligesom tabt på forhånd.

Udover vin, frugtdrikke og andet gøgl, begyndte man også at fryse sødet fløde og cremer, hvilket var flødeisens spæde begyndelse. De første rigtige opskrifter begyndte at dukke op i sidste halvdel af 1600-tallet, omend de var lidt anderledes end vi ser dem i dag. Man frøs simpelthen fløden som den var eller blandet med sukker. Det var dog ikke kun ren fløde, for man fandt ret hurtigt ud af at en creme af fløde, mælk, æg og sukker giver den bedste og mest cremede is. Der er opskrifter nok at vælge mellem fra 1700-tallet og frem, også i danske kogebøger. Her kan man finde smagsvarianter som kaffe, citron, rugbrød og chokolade. Sorbet lavede man også, især af citron, hindbær og jordbær.

Men den fineste af dem alle var vaniljeisen. Vanilje kom langvejs fra, det var dyrt, det var frygtelig fornemt, og derfor indeholdt mange kogebøger en opskrift på denne i dag så ordinære dessert. Opskrifterne ligner hinanden, for vaniljeisen var – og er stadig – blot en frossen udgave af vaniljecreme. Det vil sige mælk, fløde, sukker og vanilje, der fik lov at tykne på ilden inden den blev kølet ned og dernæst frossen. Her er en tidlig dansk opskrift:

Vanillie-Iis, 1785
Med een og en halv Pot Fløde udtværes fjorten Æggeblommer, hvori skal lidet Sukker, tvende Stænger Vanillie, skaarne meget fine, kommes i en Kasserolle med en halv Pot sød Melk. Naar det har kogt et Qvarteer, rives det igiennem en Sigte, saa nær som mueligt er. Det igiennemrevne skal da i den sammenrøte (sammenrørte) Krem, og som en Krem paa Ilden afrøres. Dette hensættes og omrøres bestandig til det er koldt.
– Carl Müllers Nye Koge-Bog, København 1785

Resten af opskriften er en grundig beskrivelse af hvorledes man fryser denne ismasse. Nedfrysningen var altid grundigt beskrevet, for ismageri var ikke hverdagskost. Metoden var den samme, og gik i al sin enkelthed ud på at tage en stor beholder, lægge halm i bunden og dernæst fylde den med adskillige kilo knust is blandet med nogle solide håndfulde groft hav- eller stensalt. En gammel britisk opskrift angiver 10 kilo is til et halvt kilo salt. Ned i den knuste is sætter man en særlig metalform fyldt med iscremen. Så rører man grundigt rundt i den til blandingen er blevet grødet, hvorefter isen får lov at stå en to til fire timer og fryse færdig i fred. Dernæst skulle den serveres og spises inden den knuste is smeltede.

Det var altså ikke lige noget med at have en liter regnbue trefarvet liggende i fryseren til man fik gæster. Det var fin festmad, der krævede tid og penge at lave og som ikke kunne opbevares i længere tid. Faktisk blev is anset for at være festmad et godt stykke op i det 20. århundrede, for selv i 60’erne var der mange, der ikke havde elektrisk køleskab hjemme, for slet ikke at tale om en fryser.

I midten af 1800-tallet blev indfrysningen gjort lidt nemmere af, at den hånddrevne ismaskine blev opfundet, men det er en længere historie, der også inkluderer import af frossent vand fra Norge og andre spændende sager. Det indlæg kommer senere, når jeg lige er færdig med 1700-tals opskrifterne. Jeg er nødt at space opskrifterne lidt ud, for min fryser er ret lille, for slet ikke at tale om min stakkels mave!

Og hvilket bedre sted at starte end med Carl Müllers opskrift, for den smager vanvittigt godt, sådan som ægte gammeldags flødeis skal smage. Den indeholder lidt mere og fløde og lidt færre æggeblommer end moderne vaniljeis. Det er en cremet is med en god og kraftig flødesmag. Isen er lavet til at blive spist med det samme, og den er da også bedst det første døgn. Det er altså ikke en god opskrift til is, man gerne vil gemme i fryseren en uges tid – men det egner hjemmelavet is sig alligevel sjældent til. Jeg har skaleret opskriften ned så den passer til en liter is. Det burde man snildt kunne aflive indenfor tidsgrænsen i denne varme.

Har man ikke en ismaskine, så frygt ej, for der er også anvisninger på indfrysning uden. Vi bruger dog ikke knust is med salt, men nøjes med den moderne frysers bekvemmeligheder. Det vil give mindre volumen i isen, end hvis man bruger en ismaskine. Det skyldes at der røres mindre luft ind i, altså medmindre man VIRKELIG er entusiastisk med piskeriset. Det meste luft røres ind hen mod slutningen af indfrysningen, hvor isen er fast nok til at holde faconen, så man kan jo forsøge sig med en elmikser i den frosne skål.

Og nu, opskrift:

Pandekager med is er altid godt.

Vaniljeis anno 1785

Mængde: Knap en liter

Ingredienser:
1,5 dl sødmælk
125 gram sukker
1 stang vanilje
4 æggeblommer
1/2 liter piskefløde
1 nip fint salt

Sådan gør du: Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Plop både korn og stang i en lille gryde sammen med mælken. Varm mælken op til det næsten koger og tag så gryden af varmen. Rør sukker og salt i, læg låg på og lad hele molevitten trække i en halv times tid. Fisk så vaniljestangen op.

Kom æggeblommerne i en røreskål og tilsæt mælkeblandingen under omrøring. Rør den halve liter fløde i. Skrab det hele op i en gryde og varm langsomt op under konstant omrøring til det næsten begynder at koge. Det må endelig ikke koge rigtigt, så skiller det. Fjern gryden fra varmen så snart den første boble truer. Hæld cremen gennem en sigte og op i en skål og lad den køle af til stuetemperatur. Rør rundt tit og ofte, så den ikke trækker skind. Dæk så skålen til og sæt på køl en times tid – eller natten over – så den bliver helt kold inden den fryses.

Indfrysning: For den bedste hjemmelavede is, er det nødvendigt at have en ismaskine, der kan røre isen kontinuerligt mens den fryser. Jeg har en ismaskine med kompressor, der gør det totalt nemt at fryse så meget is man lyster. Men! For det mest autentiske 1785-resultat – en små 80 år før ismaskinen blev opfundet – kan man nøjes med at sætte skålen med iscreme i fryseren og så tage den ud hver 30. minut og give den en solid omrøring. sørg for at få skrabet bund og sider godt ned. Dette gør man nogle gange til isen er blevet til en tyk softice, og derefter kan den hældes i en form eller fryseegnet bøtte. En lille brødform foret med bagepapir er perfekt. Lad isen fryse i fred og ro i cirka to timer, så burde den være blevet fast, men ikke for hård.

Og så er den klar! Spis den samme dag, for frisklavet is er nu engang bedst. For et ægte gammeldags tilbehør kan man servere små sprøde småkager til, eller marengskys.

Nøttekake med gul krem

jan6

Nøttekake med gul krem

Velkommen til 2021 og årets første blogindlæg. Egentlig havde jeg planlagt noget 1700-tals grøntsagstema, fordi, januar og alt det der. Men så kom der (endnu!) et fordømt pressemøde, og så trængte jeg pludselig så frygtelig meget til kage i stedet. Så kage blev det, grøntsagerne løber jo ingen vegne. Ikke medmindre de kan åbne køleskabslågen selv, i alt fald, og rende bort på deres små ikke-eksisterende grøntsagsben.

Dagens opskrift er på en af mine absolutte yndlingskager, en norsk mandelkage. Det er en tæt og saftig mandelkage plastret ind i den guleste æggeblommecreme, der smager som en blanding af vaniljecreme og smørcreme, og som tilmed har en silkeblød konsistens direkte fra køleskabet. Den er super populær i Norge, og jeg ved ikke hvad det er med de nordmænd, men de har generelt virkelig god smag i bagværk. Af de fire nordiske lande, må det helt klart være Norge, der har den mest velsmagende kagebagetradtion, dog skarpt efterfulgt af Sverige. Der er da også en del overlap mellem de to lande, der som bekendt hænger ubehjælpeligt sammen fra 59° N og opefter.

Dagens opskrift er ingen undtagelse. Nøttekake med gul krem, kalder nordmændene den, eller suksesskake. Mandeltårta, siger svenskerne, der dog også kan finde på at kalde den Zuleikatårta, hvilket i sandhed er et festligt navn. Her i Danmark kendes den nok bedst som Ikea-kage, for den har været en fast del af menuen i saml-selv-møblernes højborg i mange, mange år. Når selv Ikea kan lave en velsmagende udgave, så ved man at det helt grundlæggende bare er en god kage. Min udgave er dog markant bedre, ikke mindst fordi den er fuld af smør.

Og nu, opskrift:

Nøttekake med gul krem

Mængde: En 24 cm kage
Bagetid: ca 25 minutter ved 175 grader

Nøttekake:
150 gram mandler
150 gram sukker
4 æggehvider
1/8 tsk fint salt
1/2 tsk bagepulver

50 gram mandelsplitter til pynt

Tænd ovnen på 175 grader. Smør en 24 cm springform eller et ildfast fad i nogenlunde samme størrelse, og beklæd med bagepapir i bunden.

Giv mandlerne en tur i en minihakker eller foodprocessor og mal dem til groft mel. Bland grundigt med salt og bagepulver og sæt til side.

Pisk æggehviderne stive og pisk så sukkeret i, cirka en fjerdedel ad gangen så æggeskummet ikke kollapser. Pisk til en blank og stiv marengs. Hæld de malede mandler i og pisk kort til det hele er blandet grundigt. Fyld i formen og bag cirka 30 minutter ved 175 grader almindelig varme til kagen er gyldenbrun og begynder at slippe formen i siderne.

Tag bunden ud og lad den køle helt af. Kagen vil synke i højden når den køler af, bare så du ikke panikker og tror at den er faldet sammen. Fordel så den kolde gule krem over og drys med 50 gram mandelsplitter, der er ristet gyldne på en tør pande. Lad kagen stå nogle timer i køleskab og samle sig. Og så er den klar til at blive spist! Den kan holde sig et par dage på køl. Cremen er blød direkte fra køleskabet.

Gul krem:
4 æggeblommer
100 gram sukker
1 dl piskefløde
150 gram blødt smør
1/2 stang vanilje eller 1 tsk vaniljesukker

Bland æggeblommer, fløde og sukker i en lille gryde. Pisk grundigt sammen med kornene fra vaniljestangen og varm forsigtigt op under konstant omrøring til det tykner. Det skal op og nå kogepunktet, hvor det lige akkurat begynder at boble, ellers vil det ikke stivne, men det må endelig ikke stå og koge. Så af med gryden når de første kogebobler viser sig. Lad cremen stå fem minutter og tage sig en slapper. Rør så smørret i. Det gøres nemmest med et piskeris. Rør grundigt rundt til en glat creme. Bruger du vaniljesukker istedet for vaniljestang, skal det røres i nu.

Lad cremen stivne på køl i nogle timer før den bruges, ellers vil den rende af kagen. Og skulle det gå galt og er cremen ikke stivnet (det kan ske for selv den bedste. f.eks mig!), så kan man redde dagen ved at servere cremen ved siden af og bare øse den over kagen ved servering. Det er vældig dekadent. Man kan også hælde den over pandekager.

Chocolate Cream Pie

nov3

Chocolate Cream Pie

Verden er rent af lave for tiden, for nu at sige det mildt. Der er både det ene og det andet og det amerikanske præsidentvalg. Når man lægger det oveni de i forvejen nedslidte coronanerver, ja så er der dømt aflåst sideleje i sofaen i videst mulige omfang. Men der kan man jo ikke ligge hele dagen og blomstre, selvom man gerne ville. For det første er det meget svært at drikke kaffe mens man ligger ned (har prøvet, noget værre svineri) og for det andet, så er det måske bedre hvis man kan aflede sin opmærksomhed fra jordens forestående undergang.

Derfor inkluderer dagens planer en aften med portvin, chocolate cream pie (en smuk tærte med fyld af kogt chokoladecreme toppet med bunker af flødeskum) og så verdens bedste feel-good film, Julie&Julia. Det må være en af de mest stemningsmættede, mundvandsfremkaldende og godt-humør-inducerende film, der findes i denne verden. Den kan varmt anbefales.

Filmen handler dels om Julia Child og hendes liv i Frankrig i 50’erne, og dels om Julie Powell, der (her i nutiden) beslutter sig for at lave samtlige opskrifter fra Julia Childs kogebog Mastering the Art of French Cooking. I starten af filmen kommer Julie Powell stresset hjem fra arbejde, går igang med at brygge en chocolate cream pie, og siger de sandeste ord, der nogensinde er sagt på film:

“After a day when nothing is sure, and when I say nothing I mean, nothing, you can come home and absolutely know that if you add egg yolks to chocolate and sugar and milk, it will get thick. It’s such a comfort.”

Og hvor er det rigtigt. Hvis du laver en chokoladecreme af æg, sukker, mælk og smeltet chokolade, så vil det altid stivne. Det står i loven, både naturloven og kemiloven og grundloven. At man bliver i godt humør af at spise den, er også en form for naturlov, omend man er undtaget fra den, hvis man ikke kan lide chokolade eller måske er allergisk eller veganer eller hellere vil have en kommenskringle fra bageren eller måske bare tager sig en rugbrød med ost.

Chocolate Cream Pie i almindelig tærteform

Tærten er rimelig nem at lave. Hvis du kan koge en creme og røre en tærtedej, så burde du ikke få nogen problemer. Fyldet er endda af den type, der skal op og koge et minuts tid, så ingen risiko for skilt creme på den konto. Jeg bruger en let sødet tærtebund, for fyldet er rigeligt sødt. Tærtebunden skal bages helt færdig uden fyld og så afkøles. Det varme fyld hældes så direkte ned i og den får lov at stå på køl natten over til den har sat sig. Totalt nemt.

Jeg har lavet tærten i to udgaver: En almindelig 25 cm tærteform og en 22 cm deep dish pie pan, som jeg har slæbt hjem fra USA engang for længe siden. Den er meget dyb og har skrå sider. De kan være lidt svære at opstøve i Danmark, men jeg kan anbefale at købe en, hvis du ser den. Den giver mulighed for at bage tærter med rigtig meget fyld. Til gengæld er den lidt tricky at beklæde, fordi dejen nemt dratter ned af de skrå sider ved blindbagning. Dejen skal trykkes godt ned over den flade kant foroven og så skal der rigeligt med bagebønner i!

Opskriften fungerer til begge forme, omend der sandsynligvis vil være creme tilovers, hvis du bruger en almindelig tærteform. Det afhænger lidt af højden på formen. På billedet bruger jeg en 20 cm tærteform, den kræver kun halv portion af både creme og tærtedej. Det er en meget god størrelse, hvis man ikke er så mange.

Og nu, opskrift:

Stor tærte på lille tallerken.

Chokolade Cream Pie
Mængde: En 25 cm tærteform eller en 9 inch deep dish pie pan
Ca 8 personer

Bund:
1 portion mørdej eller 3-2-1 tærtedej

Creme:
6 dl sødmælk
1 dl piskefløde (kan erstattes med 1 dl sødmælk)
2 store æg
30 gram hvedemel
150 gram sukker
20 gram kakaopulver
225 gram mørk chokolade, 60%
50 gram smør
1/4 tsk fint salt

Pynt:
Flødeskum af 1/4 liter piskefløde
Reven chokolade

Start med at lave den udvalgte tærtebund. Mørdejen giver en sandet, smuldrende bund og 3-2-1 tærtedej giver en luftig og flaget, sprød bund. Mørdejen er nemmest, hvis du er begynder udi tærtedej. Uanset hvad du vælger, skal den blindbages og dernæst bages helt færdig. Lad den køle af mens du laver cremen.

Pisk æg sammen med sukker, salt og hvedemel i en gryde. Pisk fløden i, så kakaopulveret, og til sidst mælken, lidt efter lidt til det hele er blandet godt sammen. Tænd så for blusset og varm op under konstant omrøring til cremen begynder at koge. Skru så lidt ned igen og lad det boble under omrøring et minuts tid. Hiv cremen af varmen og rør chokoladen i. Til sidst røres smørret i. Hæld cremen i tærtebunden og lad det hele køle af til stuetemperatur. Dæk så tærten til og sæt den på køl til den er stivnet og helt kold, mindst 6 timer og gerne natten over. Den tager sin tid, tærten, det er ikke nok at den føles kold på overfladen.

Tærten serveres kold med pisket flødeskum. Det kan enten bredes ud over tærten og dækkes med reven chokolade, eller det kan serveres ved siden af.

Tærten kan holde sig et par dage i køleskabet. Bunden forbliver sprød i alt fald to dage. Tærten kan også fryses, uden flødeskum.

***
Dette indlæg blev skabt til tonerne af Wintersun – Beautiful Death og Time. Fordi det er verdens bedste stykker muzak fra verdens bedste band. Og fordi jeg savner Finland. Hvornår kan jeg komme til Tampere og se hockey igen? Så gør dog noget, Hans Christian!

Havtorncurd

okt18

Havtorncurd

Det er sæson for havtorn. Tror jeg. Eller også er den lige overstået…

Det er også ligemeget, for jeg kunne aldrig drømme om at plukke havtorn selv. Det hedder havTORN af en årsag, og det er noget værre gnat. Og eftersom de sælger dem i små fine poser nede i Brugsen, så er det der, jeg går ned og plukker mine havtorn, direkte op af frysedisken.

Hvis du var en af de få, der aldrig fik smagt havtorn under Den Nye Nordiske Madbølge, så kan jeg fortælle at det er et lille syrligt og meget aromatisk bær, der leder tankerne hen på passionsfrugt, og så alligevel ikke, for det er helt sit eget. Selv i frossen tilstand kan man dufte det, og smagen er aldeles fantastisk. Og så kan man lave noget virkelig orange mad med det. Det er ren win.

Havtorn indeholder en tyk skal og nogle store sorte kerner, så jeg synes ikke de er rare at bruge i hel tilstand. Istedet kan jeg lide at presse bærrene gennem en sigte og få en skrigende orange saft. Den kan man så bruge til fromage eller is eller marmelade – eller man kan lave havtorncurd, et fantastisk koncept.

Havtorn i forfrossen tilstand.

Havtorncurd er naturligvis en variant af den velkendte lemoncurd, en legering af æggeblommer, smør, sukker og citronsaft. Resultatet er en syrlig, smørbar creme med silkeblød konsistens. Hvis man altså har lavet den rigtigt, for den skal varmes op lige knap til kogepunktet, ellers bliver den for tynd. Omvend må den absolut ikke koge, for så koagulerer æggene. Det er en balancegang, men kan man lave vaniljecreme, så kan man også lave havtorncurd. Og altså. Det er bare madlavning. Vi er ikke ude i at kartoffelhøsten slår fejl eller flyene falder ud af himlen. Det værste der kan ske er at man har spildt 30 kr og ikke får dyppelse til sine æbleskiver.

Det kan selvfølgelig også være slemt nok.

Jeg tog min opskrift på lemoncurd og skruede lidt på den – der skulle skæres ned på sukkeret, og havtornsaften skulle blandes op med lidt citronsaft, for at få den helt rigtige syrlige smag. Citronsaft er sådan en magisk ting, der kan booste alle andre frugtsmage og få dem til at smage mere af sig selv. Resultatet blev et let syrligt og meget aromatisk og ekstremt orange smørepålæg. Med andre ord, perfekt!

Havtorn kan købes på frost i SuperBrugsen og Kvickly. Og sikkert også andre steder. Der er 200 gram i en pose, og det giver cirka 1,5 dl saft. Det er nok til en dobbelt portion havtorncurd, men det er altså ret meget. Det kan kun holde sig en måned på køl. Jeg foreslår at man koger hele posen med bær og fryser halvdelen af den pressede saft ned til senere brug. Det er absolut nemmest.

Du kan lave lemoncurd efter samme opskrift, blot med 1 dl citronsaft (og ingen havtorn…) og 200 gram sukker.

Og nu, opskrift:

Æbleskiver og havtorncurd

Havtorncurd
Mængde: ca 3,5 dl

200 gram havtorn, optøet
25 ml citronsaft (ca. en citron)
150 gram sukker
4 æggeblommer
100 gram smør

Put bærrene i en gryde og tænd på middel varme. Når de begynder at smide væske, skrues der op så bærrene begynder at koge. Lad dem simre et minuts tid eller to, så de brister. Hæld dem op i en sigte og pres al saften ud af bærrene og ned i en lille skål. Mål 75 ml af og sæt resten på køl. Eller lav dobbelt portion…

Put de 75 ml havtornsaft samt citronsaften i en gryde og bland med sukker og æggeblommer. Skær smørret i skiver og put i gryden. Sæt så gryden over blusset og varm forsigtigt op under konstant omrøring. At lave curd, er som at lave vaniljecreme – det må ikke koge overhovedet. Så koagulerer æggene. Samtidig skal det alligevel op og næsten koge, ellers stivner det ikke ordentligt. Så det er en balancegang. Men det er bedre at lave den lidt for tynd, end at få den til at skille. Tynd curd kan trods alt stadig bruges til noget. Skilt er bare klammo.

Man kan se, når den er ved at være færdig. Den bliver tykkere i gryden og viser tegn på næsten at ville koge. Samtidig dækker den grydeskeen uden at løbe af. Jeg plejer at vente til jeg ser den allerførste boble true med at stige op, og så skal gryden af med det samme.

Curden hældes straks gennem en sigte og ned i en skål. Herfra kan den så fordeles over i skoldede glas, der lukkes med det samme. Eller bare hældes i en bøtte, hvis den skal spises indenfor en uge. Uanset hvad, skal den opbevares på køl, hvor den kan stå en måneds tid, eller en uge efter åbning.

Curden stivner yderligere når den bliver kold, til en blød og smørbar konsistens. Den er aldeles fantastisk til æbleskiver, skulle jeg hilse og sige.