Archives

Havregrød

feb16

Havregrød

I disse strenge tider, er det en velsignelse at være vokset op i et hjem med grød. I alt fald hvis det betyder at man elsker grød, thi i så fald har man adgang til nem og billig aftensmad. Eller morgenmad, hvis man har den slags energi om morgenen. Et par grøddage om ugen kan file mangen en krone af madbudgettet, og således kan man sørge for at der, elpriser og inflation til trods, stadig er råd til fredagssnoller. I alt fald så længe man ikke køber skumbananer. Hvorfor er de steget til næsten 30 kr? Det er for hulen bare sukker med banansmag.

Men altså. Jeg har allerede skrevet i længder og mængder om risengrød, byggrød, boghvedegrød og øllebrød. De er alle gode og forholdsvis billige grødtyper at smide på spisebordet.

I dag skal det dog handle om den liden havregrød, og den har alligevel nogle år på bagen. Som altid, når det gælder madhistorie, er det svært at vide sådan helt præcis hvad der skete. Havrens vandring gennem historien er ingen undtagelse, men ved at grave i både jord og gamle bøger, kan man komme med et kvalificeret bud.

Havre startede sandsynligvis sit landbrugs-liv i de centrale og sydlige europæiske egne for omkring 3000 år siden. Først som irriterende ukrudtsplante, men senere også som dyrefoder. I Danmark er der også fundet spor af havre på jernalderens spiseseddel. Byg var dog den foretrukne kornsort. Da Tollundmanden døde for 2400 år siden, var det med maven fuld af byggrød.

Længere sydpå, i det, der i dag er Tyskland, var bjælderne tilsyneladende noget mere populære. 2000 år gamle romerske skriblerier beskylder de germanske barbarer for at spise “dyrefoder” i form af havregrød. Romerne mente ikke at havre var egnet til menneskeføde, men de kunne til nød stoppe det i gabet på deres heste. Og således bragte de havren med sig til de britiske øer, hvor skotterne tog så godt imod den, at den valgte at blive. Ikke at den havde noget valg, thi havre har ingen fødder, kun bjælder, og kan kun vanskeligt gå sydpå ved egen kraft.

Det var dog ikke noget stort problem, for havren trivedes rigtig godt oppe i det kolde, nordiske klima. Havremarker omtales i skriftlige kilder fra 700-tallets England. I Skotland og Wales, hvor det altid regner, blev den en meget vigtig fødevare. Hollænderne var vistnok også ret glade for de små bjælder. Men ellers virker det som om at havre blev dyrket til foder og halm, og kun var noget man spiste, hvis man vitterligt ikke havde andet.

I Danmark har vi dyrket havre siden jernalderen, men det er ikke mange bjælder, der optræder på andre spisesedler end hestenes. Vi spiste hellere byg og rug. Det ændrede sig dog i starten af 1900-tallet. Ovre på den anden side af Atlanten, nærmere betegnet i USA, gik Quaker Oats nemlig hen og købte sig et patent på den nymodens havrevalse. Denne valse dampede de afskallede havrekerner, rullede dem totalt flade og tørrede dem. Dermed var havregrynene opfundet, og de blev en succes. De var billige, næringsrige, de kunne holde længe og de kogte lynhurtigt til grød. Blot fem minutter tog det. Til sammenligning kunne man snildt en time eller to på at koge en gang grød af gammeldags knækkede eller hele bygkerner.

Grynene blev markedsført massivt som morgenmad til børn, hvilket faldt i god jord hos en befolkning, der i stigende grad begyndte at gå op i “sund kost” og ernæring og den slags. Danmark var ingen undtagelse. Ifølge Carla Meyers husholdningsbog “Nutidsmad og Husførelse” fra 1936 er havregryn noget af det mest formidable i verden og “fortjener derfor stor Anvendelse – helst Daglig – i Kosten”. Således måtte børnene pænt i gang med at spise deres havregrød.

Havregrød – kogt på vand – optræder naturligvis også i Carla Meyers bog, i afsnittet om Daglig Middagsmad. Som med de fleste af opskrifterne i kogebogen, er der tre udgaver: Billig, middel og dyr kost. Forskellen er hovedsageligt mængden. En billig opskrift til tre personer lyder på 250 gram havregryn og 1,5 liter vand. Det er en solid portion, må man sige. Til sammenligning brugte man blot 150 gram gryn til 1 liter vand på den dyre kost. Det var også kun her, at man fik smør, i alt fald hvis man fulgte opskriften. Ellers stod den på margarine. Sukkerdrysset hørte til i alle tre kategorier, men der bruges mere sukker i den billige. Grøden blev efterfølgende serveret med sødmælk til.

At koge havregrød er stadig billigt, og nemt. Opskriften lyder på 1 del havregryn og 2 dele mælk eller vand – mere væske, hvis man vil have blødere grød. Det vigtigste er vel nok at man husker at komme salt i efter kogning. Usaltet grød er en tam omgang. Og så synes jeg at man skal flotte sig og koge grøden på mælk, thi da undgår man nemmere at grøden får den frygtelige tapetklister-konsistens, der nok er grundlag for manget et barnetraume. Grøden bliver mere cremet og fyldig og mætter på en god måde. Jeg koger heller ikke min grød i mere end et minut eller to. Jo længere grøden koges, jo mere klistret synes jeg den bliver. Og eftersom havregryn kan spises rå, er der ingen fare forbundet ved kun at koge dem i kort tid.

Hvad grynene angår, så findes der to slags havregryn: grovvalsede og finvalsede. De indeholder præcis den samme mængde fibre og vitaminer og så videre. Forskellen er kuns at finvalsede gryn er mindre og dermed koger de hurtigere ud. Så hvis man ønsker sig en grød med struktur, kan man med fordel vælge grovvalsede. Hvis man ikke tåler alt for meget tyggen i havre, er det de finvalsede, der er vejen frem. Personligt er jeg på Team Finvals.

Tilbage er kun at prøve sig lidt frem. Målene i opskriften nedenunder er vejledende. Jeg kan godt lide min grød lidt fast i det. Vil man have tyndere grød – eller ønsker man en mere udkogt grød, der skal koge i længere tid – er det blot at tilføje mere væske.

Og nu, opskrift:

Havregryn

Havregrød

Mængde: 1 person

1 dl havregryn
2 dl mælk (eller vand)
1 nip fint salt

Kom mælk og havregryn i en lille gryde og tænd på middel blus. Varm op under omrøring. Når grøden koger, skrues der lidt ned for blusset. Lad koge under omrøring et minut eller to. Tilsæt evt. mere væske, hvis du synes den bliver for tyk. Tag gryden af varmen og rør saltet i. Smag på grøden og kom evt. lidt mere salt i.

Læg låg på gryden og lad grøden trække et minut. Den bliver tykkere mens den står. Rør rundt igen og hæld evt en spsk ekstra mælk i, hvis den er blevet for fast. Og så er den klar til at blive spist med det samme.

Ting at komme på:
Sukkerdrys er en klassiker, og gerne med en klat smør i midten. Grød mætter generelt bedre og føles bedre i maven, hvis den serveres med lidt fedtstof. Synes jeg, i alt fald.

Æblemos er også altid godt, især i æblesæsonen. Det kan stå klar i køleskabet, lige til at skovle over. I det hele taget er frugt godt på havregrød. Føler man sig meget vinterramt, kan man hakke lidt mørk chokolade og røre i, og man skal heller ikke kimse af en gang ahornsirup. Eller peanut butter og brun farin. Man kan også skære et æble i små tern og koge med fra starten. Så er kanelsukker godt at drysse over.

Er man lidt mere eventyrlysten, kan man også erstatte noget af væsken med græskarmos og så tilsætte lidt varme krydderier. I Finland har jeg sågar fået havregrød kogt med revne gulerødder, og det smagte aldeles glimrende.

Rødgrød, en liden historie

maj13

Rødgrød med fløde

Jeg har begået et bette skriv om rødgrød. Det er ikke så stort, men det er MEGET rødt, og så er det fyldt med nyttig rødsgrødsviden, som man kan blære sig med – f.eks når man sidder i godt selskab og spiser rødgrød, så kan man lige henslægt sige “Ne ni a man navede nøgrø a nødvi i namml nag?” og når så folk siger “hvad?” eller “yrk” eller “det er uopdragent at tale med mad i munden” så ved man bare at man i er selskab med bønder.

Rødgrød var oprindeligt en saftgrød. Man jævnede rød saft med kartoffelmel eller sagomel til en tyk, glat grød helt uden frugtkød. Det virker som om det mest almindelige var at bruge 60 gram sagomel eller 75 gram kartoffelmel til en liter saft, hvilket giver en grød, der er så stiv, at den kan stå selv.

Den frasiede frugt kunne efterfølgende serveres som kompot til kødretter eller koges til marmelade. Det var heller ikke uhørt at man, når man havde kogt saft eller gelé, hældte vand på den afvredne frugt og så brugte dette afkog til rødgrød i stedet for den fine saft. I så fald kunne man møffe lidt syltetøj i for smagens og farvens skyld.

Rødgrøden bestod traditionelt set af ribs og hindbær, thi det var de mest almindelige bær at bruge i husholdningen i gamle dage. Kirsebær kunne man også finde på at hælde i. Senere, hen mod slutningen af 1800-tallet, kom rabarberen til, omend hovedsageligt som en måde at strække brugen af de fine hindbær og ribs. Jordbærret glimrer ved sit fravær i samtlige rødgrødsopskrifter, men det er også et forholdsvis nyt bær. Havejordbærret – altså det store jordbær vi flittigt pøser fløde på eller lægger tærter under – kom først for alvor til Danmark omkring år 1900, og blev gerne spist med fløde på.

Rødgrød på rødvin anno 1710

Rettens oprindelse fortaber sig lidt i tågerne – grød er jo ikke just et særsyn i den globale madhistorie, grød kogt på frugt ej heller. “Rød grød” var blot en betegnelse for grød kogt på rød væske. I starten af 1700-tallet dukker retten op i en dansk kogebog. Der er tale om rødvin kogt stiv med rigelige mængder rismel, sødet og krydret med kanel, kardemomme, citronskal og sukat (!!), og der var stødte mandler i. Rødgrøden blev serveret kold med sukker og vin eller fløde:

Rød Grød, 1710
Tag et half pund Riismeel / og halfanden pot rød Viin / tver det der udi med Sucker / Cardemomme / Caneel og smaaskaaren Suckat / lad det kaage indtil det bliver jævn tyck / tag saa Mandeler for 4. Skilling / stød dem smaa og tver dem der iblant / og lad det koge der med / og om du vilt / kand du vel komme det i Steen-Former / eller kand du komme det i et Fad / og gif Wiin / Sucker / reven Citron-Skaller derover / eller strøe over med smaa Staffer / Sucker / alle slags hvilcke du vilt.
– Anna Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1710

Jeg vidste ikke helt, hvad jeg skulle mene om tingene, da jeg stod og kogte rødvin og rismel og det bare blev tykkere og tykkere og tykkere… skiveskåren gløgg, det er hvad det er. Rismel bliver ikke gennemsigtigt ved kogning, hvilket betyder at rødgrøden nærmest får samme farve som blodpølse. De hakkede mandler og sukater hjælper heller ikke på sagen. Men det smager glimrende. Det kan man jo prøve, hvis man keder sig.

Rødvinen optræder i flere opskrifter fra 1700-tallet, men i senere opskrifter er det som bekendt rød saft, der bruges.

Rødgrød anno Gamle Dage

Rødgrød, 1837
3 Pægle afvreden Saft og 1 Pægel Vand sættes paa Ilden med Sukker, Caneel eller Vanille. 4 Lod Stivelse udrøres i saa meget af den kolde Saft, at det bliver flydende. Naar Saften koger, fortyndes det endnu mere dermed og hældes da deri under stærk Røren frem og tilbage, hvormed vedblives, imedens den koger, i et lille Qvarteer. Naar Grøden er hældt i Formen, stænkes lidt koldt Vand paa den, som jevnes ud over det Hele med en Sølvskee. Skaarne Mandler kommes i efter Stivelsen. Den spises med Fløde til.
– Anna Marie Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837

Det er i sandhed en rødgrød, der kan vendes ud på et fad ved servering, hvilket man i øvrigt også har brugt at gøre. Den nykogte rødgrød – måske med lidt ekstra stivelse for en sikkerheds skyld – blev hældt i skåle, der var skyllet med koldt vand, så den ikke hang fast. Når grøden var kold, var den lige til at vende ud på et fad som en anden budding. Ekstra fancy servering. Selvom det kan lyde lidt voldsomt, så er det en ganske dejlig ret. Rødgrøden er hverken klæg eller gummiagtig, men derimod cremet i konsistensen.

Den gode Mangor brugte mandler i sin rødgrød, ligesom i opskriften fra 1710. Mandler var almindelige i frugtgrødsopskrifter helt op i 1950’erne. De blev rørt i grøden eller drysset over ved servering. Kanel og citron var også hyppige gæster, men som man kan se, var de allerede på dette tidspunkt i gang med at vige pladsen for vaniljen.

Rabarbergrød er ikke rødgrød, men jeg manglede et billede

I starten af 1900-tallet skete der åbenbart noget med rødgrødsmoden. Fru Constantin – der iøvrigt ikke brugte mandler i sin frugtgrød – kunne i alt fald konstatere i 1927 at “det er moderne at lave Rødgrød lidt tynd” og i en opskrift på rødgrød af ribs afsluttede hun med ordene “denne Grød er ret stiv, man bruger den tyndere nu”. Præcis hvor meget tyndere forbliver et mysterie, thi alle hendes rødgrødsopskrifter jævnes med de klassiske 75 gram kartoffelmel pr. liter saft.

På sin vandring fra efterkrigsårene og op til vore dage, gennemgik rødgrøden en lettere forandring. Den blev tyndere, og efterhånden begyndte man også at lade bærrene blive i grøden. Det virker som om det skete i 60’erne eller 70’erne. Måske fordi man holdt op med at koge alt det saft. Jeg er født i 1981 og har aldrig fået afsiet rødgrød. Det har min mor til gengæld, men hun har også fået den “moderne” version.

Vi blev enige om at rødgrøden nok var igennem et generationsskifte dengang, men det er svært at sige den slags helt præcis. Det er jo ikke fordi Danmark havde et nationalt Rødgrødsmøde, hvor man aftalte hvor tyk grøden skulle være og hvorvidt bærrene skulle sigtes fra eller ej. Mad ændrer sig gradvist og forskelligt fra egn til egn, alt efter mode, indflydelse udefra og personlig smag. Jeg kender folk, der stadig insisterer på at rødgrød skal være afsiet, men det smager nu altså også dejligt.

Det virker dog som om at de fleste i dagens Danmark er nogenlunde enige om at rødgrød skal jævnes med måde, og at bærrene skal blive i. Og at den smager bedst med fløde (eller sødmælk). Omend jeg har hørt at tyskerne spiser deres rødgrød (rote grütze) med vaniljecreme. Hvilken genial idé er det ikke? Hvorfor har vi aldrig importeret den? Jeg har planer om at prøve det af her i Bededagsferien.

Jordbær (jååårbær) gør sig glimrende i rødgrød

Når det er sagt, så vil jeg da også lige kloge mig lidt på kogning af rødgrød og give en opskrift. Eller måske snarere en fremgangsmåde, så kan man selv tilpasse efter hvilken mængde bær man nu måtte have til rådighed.

Grundformlen for rødgrød hedder 1/2 liter vand til 1/2 kg bær, der sødes med ca. 150 gram sukker og jævnes med 40 gram kartoffelmel (knap 3 spsk). Det giver en mild og rar rødgrød med konsistens som marmelade. Den er tyk nok til at holde faconen nede i mælken, men stadig blød nok til at smelte på tungen. Præcis som jeg kan lide den.

Hvad bærrene angår, så er frosne bær vejen frem. De er bedre og billigere end de friske (og ofte importerede) bær fra supermarkedet. Medmindre man har adgang til friske bær fra velsmagende bærsorter i højsæsonen, vil jeg altid anbefale en tur forbi frysedisken. Ellers kan man nemt ende med en rødgrød, der ikke smager af noget som helst.

Jeg foretrækker som regel at bruge lige dele jordbær og hindbær. Det smager godt med en blanding af de søde jordbær og de syrlige hindbær. Desuden er begge standardvare i ethvert supermarked med en frysedisk. Rabarber og hindbær er også gode sammen. Medmindre jeg kan finde ribs, så er det halv ribs og halv hindbær. Ligesom i de gode gamle dage, hvor sukkeret var dyrt og penicilinen endnu ikke var opfundet.

Og nu, opskrift:

Rødgrød uden flødehat

Rødgrød

Mængde: ca. 4 personer

Ingedienser:
500 gram røde bær (jeg anbefaler halv jordbær og halv hindbær)
1/2 liter vand
150 gram sukker
1/2 stang vanilje
40 gram (3 spsk) kartoffelmel

– Friske bær skylles og renses for stilke og blomster og den slags hejs. Frosne bær tøes op i køleskabet. Rabarber snittes i skiver på ca 1 cm tykkelse. Jordbær – også de frosne – deles i halve eller kvarte. Har man tid, kan man med fordel hælde sukkeret over bærrene og lade dem stå et par timer og råsylte. Det trækker saften ud og giver kortere kogetid og dermed også bedre smag. Men det er ganske frivilligt.

Ribs og solbær har store kerner og hårdt skind, så dem kan man med fordel simre i lidt af kogevandet og efterfølgende trykke gennem en sigte, så man kun har saften og frugtkødet.

– Når grøden skal koges, starter man med at måle vandet af og så tage en deciliter fra til kartoffelmelsjævningen. Rør den ene deciliter vand og kartoffelmelet sammen i en lille kop og sæt til side.

De resterende 4 dl vand hældes op i en gryde sammen med bær og sukker. Vaniljestangen flækkes på langs og kornene skrabes ned i gryden. Stængerne kan koges med eller gemmes til noget andet rart. Gryden bør ikke være fyldt mere end 1/3 op, det gør det nemmere at jævne grøden ordentligt senere. Bring hele molevitten i kog og lad det boble en fem minutters tid under rolig omrøring til bærrene er helt møre. Rabarber, der ikke er råsyltede på forhånd, skal have lidt længere tid.

– Når grøden er kogt, er det tid til at jævne. Rør grundigt rundt i jævningen, kartoffelmelet falder hurtigt til bunds. Tag gryden af varmen, vent et par sekunder til grøden er holdt op med at koge, og hæld da straks jævningen i, i en tynd stråle under konstant omrøring. Rør stille og roligt rundt og rundt og rundt et halvt minuts tid mens grøden tykner færdigt. Undlad at piske eller røre kraftigt. Så bliver grøden “lang” og sej og det kan godt være lidt underligt at spise.

Det er vigtigt at grøden er helt nykogt og rygende varm når den jævnes, ellers virker kartoffelmelet ikke. Hvis grøden alligevel var lidt for kold, kan man sætte den tilbage på blusset og langsomt varme den op næsten til kogepunktet under konstant omrøring, men den må endelig ikke komme op at koge. Så bliver den virkelig bøvet i konsistensen.

– Når rødgrøden er jævnet er den færdig, men endnu ikke spiseklar, thi den smager ikke af ret meget når den er varm. Den hældes straks til afkøling i en stor skål eller hvad man nu synes. Der drysses et tyndt lag sukker på toppen, så den ikke trækker skind. Når grøden er kølet af sættes den i køleskabet for at blive helt kold, og så er den klar.

Der er ingen tvivl om at rødgrød smager bedst med fløde. Jeg spiser dog ofte rødgrød til hovedret, og der synes jeg sødmælk er rarest. Ellers kan det hurtigt blive en kende voldsomt. Man kan også bruge både sødmælk og et lille skvæt fløde. Og ristede mandelsplitter, hvis man føler sig fancy. Frit valg på alle hylder.

***
Dette blogindlæg blev skriblet til tonerne af Zeal & Ardor – Death to the Holy. Jeg vidste slet ikke at man kunne lave den slags metal, men jeg er glad for, at nogen gider gøre det.

Frumenty, hvedegrød anno 1450

feb21

Frumenty

Når man først begynder at dyppe sine futter i den engelske middelaldermads brede univers, er der en god chance for at man ret hurtigt falder over den liden frumenty, en grød af knuste, kogte korn. Altså ikke flager eller gryn, for valsen blev først opfundet i 1800-tallet, men hele korn, der lige fik et par på kassen i en morter inden kogning. Byg var det mest almindelige, i alt fald i det kolde Nordeuropa, men hveden var den fineste og mest foretrukne, og derfor også den, der står ting skrevet om i 1400-tallets kogebøger.

Det var en populær ret til højtider og meget festlige lejligheder. “Furmente with venyson” (vildtkød, oftest hjort) og “furmente with porpays” (marsvin, havdyret) var faste indslag på de fineste af de middelalderlige banketmenuer. I alt fald hvis man skal tro de nedskrevne beretninger. Det blev gerne serveret i starten af det timelange måltid, skarpt efterfulgt af andre festlige kød- eller fiskeretter:

Venyson with furmenty, ca 1450
Take whete and pyke it clene, and do it in a morter, an caste a lytel water ther-on; an stampe with a pestel tyl it hole; than fan owt the holys, and put it in a potte, an let sethe tyl it breke; than set yt douun, an sone after set it ouer the fyre, an stere it wyl; an whan thow hast sothyn it wyl, put ther-inne swete mylke, an sethe it y-fere, an stere it wyl; and whan it is y-now, coloure it wyth safran, an sat it euene, and dresse it forth, and thin venyson in a-nother dyshe with fayre hot water.
– Two fifteenth-century cookery-books, Harleian MS. 279

Der står: Tag hvede og fjern urenheder og put det i en morter og hæld lidt vand på. Knus det med en støder til avnerne falder af og blæs dem af og put det i en gryde og lad det koge til det brister og rør godt rundt og når det er godt kogt, tilsæt sød mælk (altså frisk mælk) og rør godt rundt. Når det har fået nok, farv det med safran og lad det trække og anret det, med tyndtskåret vildtkød på et andet fad.

I dag kan hveden købes i forhåndsknækket tilstand

Det var lidt omstændigt at fremstille, for råvarerne var ikke ligefrem klar til brug. Først skulle kornet renses. Det foregik i en meget stor morter, hvor det blev knust og avnerne blev blæst fra. Dernæst blev hveden kogt mør i vand, drænet, og så kunne man begynde at lave den egentlige ret. De kogte hvedekorn blev kogt igen, i kødsuppe og/eller mælk, og lidt safran blev tilsat for farvens skyld. Nogle opskrifter lader retten tykne med æggeblommer, men ikke alle. Og så var den klar til at blive serveret med det dengang allestedsnærværende hjortekød (hjorten var et af de vigtigste byttedyr dengang, og blev brugt til alt muligt) eller måske til noget kogt gedekød eller en lille oksemule. Var kødet fersk, kunne det koges sammen med hveden for ekstra god smag, men saltet kød blev af gode grunde kogt i en gryde for sig.

Var det en af de uendelige religiøse fastedage, så blev frumentyen kogt på mandelmælk, og æggene blev pænt udeladt. Tilbehøret var fisk – eller havpattedyr, som i denne opskrift, hvor man lige skærer et marsvin i skiver og koger det som tilbehør:

Frumente yn lentyn, ca. 1450
Take clene pykyd whete. Bray hit yn a morter, and fanne it clene, & seth hit tyl hit be brokyn. Than grynd blanchid almondys yn a morter; draw therof a mylke. Do hit togedyr & boyle hit tyl hit be resonabull thykke: than loke thy whete be tendyr. Colour hit up with safferyn. Lech thy purpas when hit ys sodyn, than ley hit on disches by hitsylfe, and serve hit forth with frumente.
Kilde: Constance B. Hieatt: An Ordinance of Pottage

Der står: Tag renset hvede. Stød det i en morter og blæs det rent og kog det til det brister. Put stødte, blancherede mandler i en morter, lav en mælk af det. Kog det sammen til det er tilpas tykt og hveden er godt mør. Farv med det safran. Skær dit marsvin ud når det er kogt, læg det på fade for sig selv og server med frumente.

At skære kødet ud var en hel kunst dengang, for gaflen var ikke kommet til Nordeuropa endnu. Man brugte en ske eller fingrene, og når det galdt kødstykker, ja så brugte man kniven som gaffel. I dag ville man nok kalde det dårlige bordmanerer, men sådan er verden så vidunderligt foranderlig. Også på madfronten. Den liden frumenty blev endnu et offer for tidens tand og skiftende mode, og gled gradvist væk fra det salte køkken over til en sødere og mere dessert-agtig version:

To make Furmity, 1658
Take a quart of Creame, a quarter of a pound of French-barley the whitest you can get, and boyle it very tender in three or four severall waters, and let it be cold, then put both together, put in it a blade of Mace, a Nutmeg cut in quarters, a race of Ginger cut in three or five pieces, and so let it boyle a good while, still stirring, and season it with Sugar to your tast, then take the yolks of four Eggs and beat them with a little Cream, and stir them into it, and so let it boyle a little after the Egs are in, then have ready blanched and beaten twenty Almonds kept from oyling, with a little Rose-water, then take a boulter, strainer, and rub your Almonds with a little of your Furmity through the strainer, but set on the fire no more, and stir in a little Salt and a little sliced Nutmeg, pickt out of the great peices of it, and put it in a dish, and serve it.
– The Compleat Cook, England 1658

Her er der tale om kogt byg, der blandes med fløde og sukker og krydres med ingefær, muskatnød og muskatblomme. Dernæst tyknes det med æg og malede mandler. En tung sag, men aldeles velsmagende, og meget karakteristisk for 1600-tallets engelske kogebøger, hvor man tydeligt kan se at sukkeret er blevet nemmere at få fat på – ikke mindst takket være øget import fra kolonierne ovre på den anden side af Atlanten. Der er en god grund til at ting som kaffe, te og sukker kaldes for kolonialvarer.

En temmelig tyk udgave af frumenty

Middelalderens frumenty er for længst gået af mode. Den har fætre og kusiner rundt om i verden, som for eksempel bulgur og den græske trahana (som jeg engang fik serveret med fisk til, min indre madhistoriker var meget begejstret), men egentlig hvedegrød, er der vist ikke så mange, der spiser mere. Det er ellers en dejlig ret, omend jeg synes den egner sig bedst som klassisk grød, og ikke som tilbehør til kød.

Eftersom de knækkede hvedekerner ikke koger ud, er det en fuldkornsgrød med en del tekstur at tygge i, og den varmer dejligt her om vinteren. Jeg koger grøden på vand og komælk og spiser den som al anden grød. Skal det være meget fancy, så putter jeg lidt safran i, men muskatnød og ingefær smager også rigtig godt. Eller vanilje. Eller små æbletern. Vil man lave den totalt faste-autentisk, så må man først brygge sig lidt mandelmælk. Det er heldigvis ret nemt.

Knækkede hvedekerner kan derimod være lidt tricky at finde. Valsemøllen laver dem, og det samme gør Skærtoft Mølle og Aurion. Det er straks en helt anden sag om supermarkederne rent faktisk forhandler dem. Jeg køber min knækkede hvede i Føtex, og Bilka har det vist også. Det står sammen med alle kernerne og melsorterne på bagehylden. Ellers kan man købe det via internettet, hvis man er så heldig at have den slags luksus i hjemmet.

Hvor tyk grøden skal være, er en smagssag. Hvis man læser de gamle opskrifter, kan man se at der er dem, der vil have den så tyk at den kan stå selv, mens andre anbefaler en mere flydende version. Opskriften er på en forholdsvis tyk grød, for sådan foretrækker jeg den selv. Man kan snildt tilsætte mere mælk eller måske lidt kogende vand, hvis det bliver lige stift nok.

Og nu, opskrift:

Frumenty

Frumenty

Mængde: 1 portion

1 dl knækkede hvedekerner (75 gram)
2,5 dl vand
1-1,5 dl sødmælk eller mandelmælk
Lidt salt
1 nip safran (valgfrit)

Rør hvedekerner, knust safran og vand sammen i en lille gryde og bring forsigtigt i kog under omrøring. Skru ned for blusset og lad det simre under låg i 10-15 minutter, eller til det meste af vandet er absorberet og kernerne er kogt helt møre og alting ser lidt halvsmattet ud dernede. Hold øje, det vil gerne koge over.

Tilsæt så mælk og bring atter i kog under omrøring. Skru ned og lad simre uden låg i ti minutter, eller til det er tilpas tykt. Den tykner en del efter kogning, så lav den en smule tyndere, end du synes. Rør rundt af og til. Tilsæt eventuelt mere mælk, hvis det alligevel bliver alt for tykt til din smag. Smag til med lidt fint salt og lad grøden trække under låg i fem minutter. Server med smør og sukker eller hvad du nu synes grød skal belæsses med. Ahornsirup er altid godt, hvis man har noget.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Wintersun – Winter Madness. Perfekt at synge med på. Sådan da.

Sviskegrøt med fløte

dec8

Sviskegrøt med fløte

Så nåede vi 2. søndag i advent, og julemåneden er i fuld sving. Fiskeugen er slut (jeg var også ved at være godt træt af sild), nu er det tid til det søde køkken. Hurra! Første nummer på listen stammer fra Norge. Der findes, i denne verden, nordmænd, der spiser sveskegrød til jul. Eller, det er måske en sandhed med modifikationer, for selvom det hedder sviskegrøt på norsk, så er der tale om en vaskeægte sødsuppe. Og det har vi såmænd også spist herhjemme når klokken blev juleaften og de fine sager skulle på bordet.

Sødsuppe er frugtsuppe, enten kogt på sød frugtsaft eller på vand og frugt – som regel tørret frugt. Eller begge dele. Oprindeligt blev den kogt med byggryn, men senere begyndte man at jævne den med kartoffelstivelse eller rismel. Afsiet og jævnet rødgrød er et eksempel på sødsuppe, og det samme gælder min barndoms hyldebærsuppe. Det spiser jeg stadig af og til. Man blander en stærk hyldebærsaft i en gryde, giver det et opkog med et stykke citronskal og jævner det med lidt kartoffelmel. Spises varm med tvebakker. Det er godt.

Engang var det fin mad, senere blev det billig mad, og i dag er det vist gået en smule af mode. Men den norske sviskegrøt er en nem og god måde at genoplive sødsuppen på. Den består af svesker, kogt med sukker i vand eller saft, og så jævnet med kartoffelmel. En opskrift fra 1883 indeholder endda rødvin:

Svedskegrød, 1883.
Et Kg. gode Svedsker koges møre i 2 Liter Vand og afsies og Stenene udtages. Disse knuses. Kjernene udtages og skoldes og kommer sammen med Svedskerne, det Vand, hvori disse er kogte, en Flaske Rødvin og Sukker efter Smag, omtrent 1/4 Kg., over Ilden og koger, indtil Svedskerne er udkogte, da kommes en liden Jevning af et Par Skeer Potetesmel paa. Heldes i Vaser og serveres med Fløde. Heraf 2 Vaser.
– Tidsmæssigt Hus- og Madstel, Bergen, 1883.

Der er ikke så mange dikkedarer der, og der findes adskillige næsten identiske frugtsupper. Blåbærsuppe, lavet på samme måde, optræder i flere gamle norske kogebøger, og det samme gør kirsebærsuppe. Hanna Winsnes, der vel nærmest må anses for at være Norges svar på Madam Mangor, skriver at man før kartoffelmelet blev populært, brugte at jævne frugtsuppe med en afbagning på mel og smør. Der vil jeg nok sige at jeg foretrækker kartoffelmelet.

Sviskegrøten her skal serveres kold, for varm smager den ikke af en dyt. Det er en nem og hurtigt ret, der kan laves af de svesker, man ikke fik stoppet op i måsen på juleanden. Den kan fancyficeres med en tom vaniljestang, et stykke citronskal eller måske lidt hakkede, smuttede mandler eller kardemommekapsler. Uanset hvad, skal den spises med sukker og fløde på toppen. Eller med en blanding af fløde og mælk, hvis man synes at man har indhaleret lidt rigelig fløde allerede. Vandet kan erstattes af syrlig saft, så skal der skrues ned for sukkeret.

Og nu, opskrift.

Sviskegrøt med fløte

Sviskegrøt
Mængde: 4 personer

250 gram svesker
1 liter vand
125 gram sukker
2 spsk kartoffelmel + 1/2 dl vand
Lidt citronsaft
Evt en stang vanilje

Læg sveskerne i blød i vandet et par timer eller natten over. Udblødte svensker koger ikke ud i suppen. Hvis du alligevel har tænkt dig at smadre sveskerne med en grydeske, så de bliver jævnt fordelt i suppen, kan du spring udblødningen over.

Hæld svesker og vand op i en gryde sammen med eventuelle smagsgivere (vanilje, evt.) Tilsæt sukker, rør rundt og læg låg på. Bring grydens indhold i kog og lad det simre i 20 minutter, til sveskerne er helt møre. Hvis du vil have hele svesker, så tag dem op med en ske og læg dem i en lille skål mens du jævner suppen. Ellers lad dem blive i, så går de i stykker, og det er der også nogen, der kan lide. Sådan foretrækker jeg det selv.

Rør kartoffelmelet op i 1/2 dl koldt vand og pisk det i suppen i en tynd stråle. Sæt gryden tilbage på varmen og varm op under konstant omrøring. Suppen vil tykne og blive fin. Så snart suppen lægger an til at koge, hives gryden af varmen (kartoffelmel må ikke koge) og citronsaft røres i. Suppen vil ikke smage af så meget, når den er helt varm, så fortvivl ikke hvis du synes det er noget sært pjank. Den skal være helt kold før den er værd at spise.

Serveres kold med fløde og strøsukker.

Risengrød

nov20

Risengrød

Det gik pludselig op for mig, at min blog er fuldstændig fri for opskrifter på risengrød. Og det går ikke, for det er snart jul, og hvad vil naboerne ikke tænke? Jeg har allerede skrevet en hel masse om risengrødens historie, så det skal jeg ikke plage nogen med her.

Jeg har mange holdninger til risengrød, og man kan jo ignorere det, man synes er FOR tåbeligt (pånær det med høkassen). Har man en opskrift, der virker, er der ingen grund til at lave om på den. Men hvis man står og synes det bøvler, så er det her, det sner. Risengrød er ret nemt at koge, selvom det har ry for at være sådan noget der brænder på og koger over og bliver for tykt eller for tyndt eller hvad har vi. Som så meget andet enkelt her i livet, kræver det lidt øvelse at få det præcis som man kan lide det. Heldigvis er risengrød billig mad, så man kan øve sig for en flad tyver. 30, hvis det skal være økologisk. Og så længe grøden ikke er sveden, kan man altid drukne den i kanelsukker.

Det vigtigste er risengrynene, og her jeg er forholdsvis kræsen. Der er, af uvisse årsager, enormt mange bitre risengryn på det danske marked. Både dyre og billige, øko og konventionelle – bitre er de, og det er noget hat. Især de billige er ofte elendige. Der er for mange knækkede gryn i – det øger bitterheden markant. Jeg bruger helst dem fra Urtekram, for de smager altid godt. Eller det finske mærke Myllyn Paras, men det hjælper jo ikke så meget herhjemme i Danmark. Du kan bruge lige præcis dem, du kan lide. Også de billige.

Hvad mælk angår, er der frit valg på alle hylder. Jeg bruger minimælk til hverdag, mest fordi det er det, vi altid har i huset. Det går an, men til særlige lejligheder er det bedst med sødmælk. Skal der laves risalamande, så kan jeg faktisk bedst lide at bruge letmælk, men det glemmer jeg altid at købe, så det bliver bare sødmælk der også. Eller minimælk med en spiseskefuld piskefløde i, hvis det går helt galt. Skummetmælk er lige at stramme den, synes jeg.

Kanelsukker og risengryn

Kanelsukker må man have. Om det skal være med ægte kanel eller den helt almindelige cassiakanel er et spørgsmål om smag. Den ægte er mild og fin, cassia er kraftig og traditionel. Jeg kan egentlig bedst lide ægte kanel på risengrød, men cassiakanel smager af barndom, så den ender jeg altid med at bruge alligevel. Man kan også blande de to slags kanel.

Gryden er også vigtig. Det er her, det oftest går galt for folk. Risengrød skal koges i en tykbundet gryde, basta. De der tynde flimsy gryder duer ikke, for mælken brænder alt for nemt på i dem. Det behøver ikke være tunge støbejernsgryder eller dyr kobber (omend begge dele er supergode til risengrød) eller designerdims. Jeg bruger ganske almindelige WMF stålgryder med tyngde og god varmefordeling. Ikke de billigste på markedet, men heller ikke de dyreste. De har holdt i 7 år nu, og det er da meget godt gået. Jeg har også en kobbergryde der vejer halvfems kilo, men den kan ikke gå i opvaskemaskinen, så jeg skal altid lige vurdere om den er besværet værd og det er den sjældent. Mest til jul. Men den er formidabel til karamelkogning! Ikke at det har noget med sagen at gøre.

Risengrød er en ret, hvor man skal være sådan lidt i nærheden, klar til at reagere hvis den truer med at koge over eller brænde på. For eksempel er det en dårlig ide at sætte sig ind og glo hockey mens den koger.

Har jeg hørt.

Jeg koger altid risengrød med låget lidt på klem. Jeg bilder mig selv ind at den bliver bedre sådan, og den koger ikke så nemt over. Det er især i starten, at risengrød gerne vil rende af gryden, så her skal man holde ekstra øje. Hvis den begynder at stige i gryden, så af med låget og rør rundt. Man skal i det hele taget røre i grøden hyppigt, men ikke kraftigt. Bare nok til at få løsnet de små risengryn fra hinanden og sikre sig at de ikke sætter sig fast i bunden.

Salt må man ikke glemme, men hvis grøden skal bruges til risalamande, så skal den ikke saltes så kraftigt, som hvis man spiser den varm. Der er et nip fint salt rigeligt.

Til sidst et ord om høkassekogning. To ord, faktisk: Lad være. At lade mad stå ved “lunken” temperatur i lang tid er det samme som at holde badeland for bakterier, og deres sporer dræbes ikke ved almindelig kogning. Nogle bakterier spytter toksiner ud i maden, og de ødelægges heller ikke ved kogning. Mængden af bakterier har også betydning, og ris er i forvejen en højrisikovare i forhold til madforgiftninger. Det er ikke sikkert, at man bliver syg, men risikoen er absolut til stede, og det er bare så dumt og unødvendigt. Især til jul! Så lang tid tager det heller ikke at koge risengrød. Det er meget muligt at man brugte høkasse “i gamle dage” men vi bliver heldigvis hele tiden klogere.

Og nu, opskrift:

Mere risengrød

Risengrød
Mængde: 4 personer (opskriften kan fordobles)

1 liter sødmælk
2 dl grødris
1/2 tsk groft salt (eller 1 nip fint salt)

Hæld grødris og mælk i en tykbundet gryde, sådan en god stor kasserollestørrelse, med høje sider, og tænd for blusset. Ikke højeste blus, men sådan trekvart. Bring mælken i kog under hyppig omrøring. Du behøver ikke stå og røre i det konstant, men bliv ved gryden.

Så snart mælken koger, skrues der ned på lavt blus og låget lægges på, så det ligger lidt på klem. Bliv ved grøden lidt endnu, for det vil gerne koge over her i starten. Hvis det begynder at stige i gryden, så stik hastigt en grydeske ned. Det punkterer ballonen. Rør rundt af og til.

Når grøden koger jævnt og roligt, kan du begynde at snitte bønner eller pille ærter eller hvad du nu har lyst til, istedet for at stå og glo ned i gryden. Rør rundt af og til, så risene ikke sætter sig i bunden. Når grøden begynder at tykne, vil den forme skind på toppen. Bare rør det ned i grøden, så smelter det med det samme. Skind er et tegn på at grøden er ved at være klar.

Det tager cirka 30 minutter fra grøden koger til den er færdig. Lidt mere, hvis det er en stor portion. Den endelige konsistens bestemmer du selv. Grøden bliver tykkere, når den køler af, så tag den af lidt før du synes den er tyk nok. Jeg kan bedst lide grød, der er tyk, men stadig flyder ganske lidt ud i gryden, når man rører i den. Til risalamande skal den være lidt tyndere. Hvis grøden bliver for tyk, kan du røre lidt ekstra mælk i.

Når grøden er taget af varmes, står den og trækker under låg i 5 minutter. Dernæst saltes den, og så er den klar til at spise med smørklat og kanelsukker.

Kanelsukker:
Bland 5 spsk sukker med 1 spsk stødt kanel.

Æblemåned: Æblegrødens historie

okt17

Æblegrød med fløde

At mange af fortidens luksusvarer nu kan købes for en slik, må efterhånden siges at være en af historiens store klichéer. Ikke desto mindre er det sandt. Appelsiner, bananer og ris, for eksempel, er rørende billige i dag. Sukker og hvedemel er andre oplagte eksempler. Krydderier som muskatnød, nelliker, kanel og endda safran er helt anderledes tilgængelige og betalelige. Kanel får man nærmest kylet i nakken sammen med sort peber, der engang var så værdifuldt at man kunne betale med det.

Det liden æble har også været en luksusspise. Ikke på samme niveau som det allerdyreste, men dog en luksus. Det kom til Danmark i 1100-tallet og var fra starten forbeholdt de velhavende. De første æbledyrkere var munke, og fra klostrene bredte det sig til kongehuset og herregårdene rundt om i landet. Der var megen prestige forbundet med frisk frugt, for adgangen var naturligt begrænset til dem, der havde plads, tid og penge til at anskaffe sig træer, dyrke æbler og efterfølgende opbevare dem. Havde man mange æbler, kunne de sælges til dem, der ikke havde. For eksempel har staklerne i Nord- og Vestjylland ikke haft det så nemt som dem, der boede nede i det lækre æbleklima på Fyn, Lolland og de andre sydhavsøer.

De fancy frugter blev fint klædt på til middag. Det var, blandt eliten, fornemt at servere meget komplicerede retter. Jo mere arbejde, der krævedes, jo bedre. At have råd til så megen arbejdskraft, at de kunne stå og pille vindruer i dagevis, det var ikke mange forundt. En tidlig engelsk opskrift lyder således:

Appylmoes, ~1400
Recipe & seth appyls, & frete þam throgh a cloth, & do þam in a pot, & cast þerto almond mylk with gode broth of flesh dayes, & put þerto gratyd brede & seth it; & put þerto whyte grece on þe flesh day & on þe fysh day oyle de olyfe, & do þerto sugur, & colour it with saferon, & strewe þerin gynger, & serof it forth.
– MS Harley 5401, England ~1400

Der står: Æblemos. Tag æbler og kog dem, og gnid dem gennem et klæde, og put dem i en gryde, og tilsæt mandelmælk og fond på køddage, og put dertil revet brød og kog det, og put dertil hvidt fedt (svinefedt) på køddage og olivenolie på fiskedage, og put dertil sukker, og farv det med safran, og strø ingefær i, og server det.

Her har vi at gøre med en skribent, der laver værre sætningskonstruktioner end selv JEG kan finde på (men trods alt meget rart at der er en lang tradition for at misbruge ordet “og”). Det kan gøre det lidt svært præcis at gennemskue hvad, der skal i på hvilken dag, men det er suppe og svinefedt på køddage, og så mandelmælk og olivenolie på fiskedage. Sukker, safran og krydderier skal i uanset. Fiskedage er katolske fastedage (bodsdage), hvor fisk er fjong, men kød, mælk og æg er strengt forbudt. Dem havde man grotesk mange af i middelalderen. Lignende opskrifter findes i samtidige tyske og franske manuskripter, så det må siges at have været en udbredt spise, i alt fald på skrift. Der var endda opskrifter, hvor man puttede æg i, og så selvfølgelig alle krydderierne. Safran, kanel og ingefær optræder hyppigt, og senere begynder man også at putte citronskal i. Lidt brødkrumme var heller ikke ualmindeligt.

Belle de boskoop, det ultimative madæble.

Der var megen status forbundet med at hælde dyre importkrydderier i sin mad, hvilket er en del af forklaringen bag den til tider temmeligt overdådige brug. Skikken forsvandt gradvist i løbet af 16- og 1700-tallet, da priserne faldt og almindelige mennesker så småt begyndte at kunne købe sig noget kanel og ingefær til jul. Det gjorde det lidt mindre særligt. Samtidig ændrede madmoden sig, stærkt inspireret af det “nye” franske køkken (det var nyt dengang). Retterne blev mere enkle, med større fokus på rent faktisk at kunne smage råvarerne. Denne opskrift på æblegrød er fra den første danske trykte kogebog. Den er ganske enkelt ret enkel, og ikke spor forskellig fra det, vi brygger den dag i dag:

XLII. Eblegrød, 1616,
Skær Eblene smaa/lad dennem siude met lidet Vand/lad der saa Sucker paa.
Koge Bog, København 1616

Der står: Skær æblerne små/lad dem koge med lidt vand/kom sukker på.

Koge Bog indeholder en del ukomplicerede opskrifter. Den var i sandhed forud for sin tid, og noget mere simpel end vi ser det hos den Høy-Fornemme Madame, små 100 år senere. Her er der nemlig også æblegrød at finde, i en overordentligt luksuriøs version, legeret med æg:

Eble-Grød, 1710
Tag Eble og skreld / og skiær i tynde Skiver / og leg i en Potte / kom en stor Skeefuld Smør derpaa / og lidet Rosenvand / lad det saa kaage / og efter som det kaager gnie det med en Slev / tryck det saa igiennem et Dørslag / kom saa vel Sucker og Caneel der i / og tre Eggeblommer / og en god Skeefuld Smør / ræt an.
– Anna Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1710

Det er sådan en opskrift, hvor mængden af æbler er ganske ukendt, men der skal tre æggeblommer i uanset hvad. Måske er det til en grydefuld. De fine æbler ledsages af dyrt sukker, dyr kanel, dyrt rosenvand og en god måsfuld smør. Det smager iøvrigt overraskende godt.

Gråsten, Danmarks nationalæble.

Ellers vrimler det ikke sådan rigtigt med overlæsset æblegrød i kogebøgerne fremover. De mange, mange fancy middelalder og renæssanceopskifter fik sparket. Samtidig skete der noget med æbledyrkningen. Man åbnede planteskoler og forærede æbletræer til bønderne. Æblet blev mere og mere udbredt i løbet af 1800-tallet, ikke mindst takket være alle de flittige haveselskaber, der lærte folk om dyrkning, høst og opbevaring. Den begyndende kolonihavekultur hjalp også.

Det var som sagt ikke alle egne af Danmark, der var lige velegnede til æbletræer, men hvis man havde dem, så passede man naturligvis godt på dem. Der var små ritualer og overtro forbundet med frugttræer. Blandt andet kunne man finde på at pakke dem ind i halm til jul og fremsige små vers over hvert enkelt træ. Nogle mente at træerne skulle plukkes rene, for det gav held, mens andre mente at man fik velstand ved at lade lidt sidde tilbage til fuglene og de fattige. Man pressede most af æblerne, og tørrede dem, men det var stadig mest i de sydlige egne af landet, at den slags fandt sted. De var temmelig konservative i resten af landet (især jyderne… nogle ting ændrer sig aldrig!), og ikke så villige til at plante frugtttræer. Heller ikke selvom både præstegårde og herremænd med held fik sat nogle træer i jorden uden at de blæste væk. Sådan var det med det.

I kogebøgene er der æbledesserter at finde – kogebøger, der nu også retter sig mod almindelige husholdninger. Æblekage, æblesuppe og andre fornemme sager. Madam Mangors kogebog fra 1837 har en opskrift, hvor en helt klassisk æblegrød serveres overhældt med fåremælk. Og det er ikke nogen helt dårlig ide, for fåremælk smager som komælk, bare meget bedre. Det er sødere og mere cremet. Desværre er det ikke sådan lige til at få herhjemme, jeg har kun smagt det i Frankrig, og det er måske nok lidt langt at køre derned efter mælk til æblegrøden.

En lignende æblegrødsopskift findes i en anden kogebog, udgivet i 1880. Her er det en fin udgave med vin, der nok kunne sætte lidt smag på eventuelt vintertrætte æbler. Kanelen er det kogte æbles trofaste følgesvend op igennem hele 1800-tallet, før vaniljen kom og sparkede den ud. Men det går altså også rigtig godt sammen, æble og kanel. I dag er det dog mest i kager og tærter og knap så meget i grød:

Æblegrød, 1880
Man tager gode Æbler, skræller dem, skærer dem i smaa Stykker og sætter dem paa at koge med lidt Gammelvin og Vand, et lille Stykke Smør, og noget helt Kanel. Naar Æblerne ere møre, tværes de igjennem et Dårslag; man kommer da Sukker i, den hensættes paa et svalt Sted og spises med Faaremælk. Denne Grød kan ogsaa bruges til Pandekager.
– Kogebog for mindre husholdninger, Kolding, 1880.

Frk. Jensens Æble-Suppe

Og hvis du tænker hvad en æblesuppe mon er for en størrelse, så kommer der en opskift her:

Æble-Suppe, 1909
3 Pund Æbler, 5 Potter Vand. Til 12 Personer.
Æblerne hertil maa være syrlige. De skrælles ikke, men deles i 4 Dele, hvoraf Blomst, Stilk og Kærnehus bortskæres. De udkoges i 1 Pot Vand, hvoi kommes Kanel og Citronskal, og gnides da ved Hjælp af de øvrige 4 Potter Vand igennem en grov Sigte. Suppen jævnes, om fornødent, med Rismel udrørt i Vand, og hermed maa den koge mindst 5 Minutter. Den kan tillaves med Vin og sødes efter Smag. Hertil serveres bagt Brød, Vrøvl eller smaa Tvebakker.
– Frk. Jensens Kogebog, København 1909.

Disse æbleretter var i høj grad efterårsmad, men nogle æbler kunne gemmes helt til januar eller længere, hvis man altså havde nok, og ikke havde presset most af dem alle sammen. De kunne godt ligge og fise lidt af i smagen, dernede i æblekulen, og så var det smart at peppe smagen op med lidt gammelvin. Af samme årsag optræder kirsebærmarmelade også i mange æbleopskrifter. Ifølge Frk. Jensen er de store madæbler billigst i indkøb, og det passer meget godt med hvad man kan læse i andre samtidige kogebøger. På dette tidspunkt var der gang i reel erhversmæssig æbledyrkning, så der var langt flere æbler på markedet end tidligere. Priserne faldt, og de oprindelige udgaver af Frk. Jensens Kogebog, der er kendt for at være spækket med sparsommelig mad, er fyldt med æbleretter i alle mulige afskygninger. Æbleretter og margarine. Det er kræs.

Det var landboerne, der endte med at bevare æblegrøden som en god og billig efterret. Et æbletræ i haven havde de fleste. Og således går historien om æblegrøden, der startede som fornem ret og endte som billig landbokost, en ting, der først ændrede sig engang i 80’erne. Heldigvis for mig, er jeg født i 1981 og derfor har levet i 38 år med æblegrøden ved min side.

I dag er æblegrøden noget mere universel. En billig dessert kan man jo altid bruge, og så smager det aldeles dejligt. Helt fantastisk bliver den, hvis man putter en dut vanilje i. Det gør selvfølgelig grøden markant dyrere, nu hvor vaniljepriserne stadig er to lunger og en lever, men så kan man jo bruge lidt vaniljesukker istedet. Grøden kan serveres både lun og kold. Jeg foretrækker den kold, og allerhelst med lidt fløde på. Ikke for meget, for så kan man ikke smage æblerne, og det virker lidt dumt, når man lige har stået og brugt tid på at skrælle og gøre ved

Til almindelig æblegrød, der bare skal spises med mælk eller fløde, kan jeg allerbedst lide at bruge Gråsten. Det har en formidabel syre og så bliver den til en dejlig grød. Man kan selvfølgelig bruge andre madæbler istedet. Ingrid Marie kan man jo altid bruge, eller Filippa, hvis man kan få fat i det. Filippa smider en del vand, så det giver en lidt tyndere grød. Belle de Boskoop er meget hidsigt i smagen, men hvis man kan lide det, så er det bare om at bruge det. Så skal der nok mere sukker i, og måske også lidt mere vand.

Æblegrøden kan naturligvis også bruges til gammeldags æblekage, hvis man pludselig skifter mening og hellere vil have lagdelt æblegrød med sukkerristet rasp. Det kan jo ske.

Teknisk set skal æblegrød passeres igennem en sigte, ellers er det æblekompot. Sådan har det i alt fald været – jeg ved ikke om det er stadig gælder. Jeg foretrækker klumper i min æblegrød, så jeg sigter ingenting overhovedet, men det kan man jo gøre, hvis man foretrækker det. Og nu, opskrift:

Æblegrød uden fløde.

Æblegrød
Mængde: 4-6 personer

1 kg æbler, renset vægt
1 dl vand
150-200 gram sukker
1 stang vanilje

Skræl æblerne, skær dem i både og fjern stilk, blomst og kernehus. Smid bådene i en gryde med lidt vand i bunden. Flæk vaniljestangen og læg den ned også. Læg låg på gryden og tænd for varmen. Når vandet koger, skrues der ned på lavt blus og æblerne får lov at koge til de er helt møre. Det tager 15-20 minutter, afhængig af størrelsen på æblestykkerne. Rør rundt et par gange undervejs. Det kan se lidt tørt ud, men æblerne vil smide en del væske efterhånden som de koger møre. Så længe bunden er dækket af væske, er det fint.

Når æblerne er helt møre, så røres der rundt i gryden så æblerne bliver til mos. Du kan røre rundt med et piskeris eller trykke mosen gennem en sigte, hvis du gerne vil have den meget fin. Jeg kan godt lide lidt struktur, så jeg bruger bare en grydeske. Hæld 150 gram af sukkeret i og rør rundt. Lad det koge under låg et par minutter mere. Fisk vaniljestangen op, tag gryden af varmen og smag på grøden. Er den sød nok, så er den klar. Hvis ikke, så put mere sukker i til det smager rigtigt. Og så er grøden færdig.

Kog ikke æblerne mere end højest nødvendigt, så bevarer de mest mulig smag og syre. Er det sidst på sæsonen, eller er dine æbler blevet lidt kedelige, så kan en smule citronsaft pifte op på sagerne. Citronsaften skal ikke koges med, men tilsættes til sidst.

Grøden serveres lun med mælk, fløde eller fåremælk. Hvis man da har den slags i baghaven.

Historien om rabarber, del 2: Legeret Rabarbersuppe anno 1909

jun4

Rabarbersuppe anno 1909

I første afsnit af historien om Vor Ven Rabarberen handlede det om England, og det endda uden en eneste joke om Brexit. Nu er det tid til at vende blikket mod de hjemlige breddegrader, hvor rabarberen snart skulle gøre sin debut. Det skete i 1830’erne i en af de kongelige køkkenhaver, hvor slotsgartneren havde hjembragt rabarber fra England. Hans kone fik dernæst æren af at fremtrylle noget spiseligt af den første høst. Som sagt, så gjort. Efter sigende serverede hun en rabarbervariant af en tærte fra Madam Mangors kogebog:

Frugt Pie, 1837
Kogepærer koges med Skrællinger paa, til de ere møre, da skrælles de, flækkes og lægges paa et Fad med Kirsebærsaft, Citronskal og Saft. Derover hældes en Deig, der laves ligesom til Prindsesse-Budding af 1/2 Pund Meel, 1/2 Pund Smør, 10 Lod hvidt Sukker, 3 Pægle Melk og 15 Æg. Den bages i en Timestid. Istedet for Pærer kan tages Æblecompot, Stikkelsbærgrød eller Marmelade af friske Kirsebær.
– Anne Marie Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837

Den omtalte prinsessebudding er en såkaldt kogt budding, et koncept der er gået noget af mode herhjemme. Som regel er der tale om en opbagt dej, der koges i en buddingform sat i et vandbad og spises med en form for sauce på. Det er et dejligt koncept, der blævrer markant mindre end kolde buddinger.

Senere udgaver af Mangors kogebog inkluderede rabarber som en del af denne frugt pie, og så var den ligesom ankommet til Danmark helt officielt og med stempel i passet. I slutningen af 1800-tallet stod der rabarber i mangen en køkkenhave, og det var der flere gode grunde til. Rabarberen er nem at dyrke, ret hårdfør, giver et højt udbytte for meget lidt arbejde, og den trives aldeles glimrende på vores breddegrader. Den dukker op tidligt, længe før sommerens bær og frugter, og man kan endda drive den frem ekstra tidligt ved at lade den vokse mørkt og lunt, f.eks under en spand. Stilkene blev især brugt til rabarbergrød, og som man kan se, kunne den stakkels rabarber stadig ikke slippe for sammenligningen med stikkelsbær:

Rhabarbergrød- eller Stikkelsbærgrød, 1870
Rhabarberstilkene skylles og afrives, skæres i Stykker og koges med Vand godt over dem. Naar de ere udkogte, sies det Tynde fra og staaer at synke, hældes derpaa forsigtigt i Kasserollen og tillaves med Sukker, lidt Jordbær-, Hindbær- eller Ribssaft, Kaneel og Citronskal og maa koge godt og skummes. Til hver Pot 4 Lod Hvedestivelse, som udrøres i lidt Vand og koges vel i Saften. Af Stikkelsbær laves den paa samme Maade. Bærrene maae koges med dygtigt Vand og koge ud i en tynd Vælling, før den sies af. Halv Stikkelsbærsaft og halv Gravesviin eller Gammelviin.
– S. Kofoed: Kogebog for herskabelige køkkener, København 1870.

Det er en ret klassisk afsiet rødgrød. Ikke lige sådan jeg foretrækker den, men hver sin smag.
Ellers er det ikke mange hovedroller, rabarberen får lov at spille. Den er der, men det er altid sådan noget med “istedet for æbler, kan bruges rabarberstilke” Nogen høj status fik den aldrig, og det var bestemt heller ikke alle, der kunne lide den. Det er måske heller ikke så sært, for det høje syreindhold gør rabarberen ret stringent, og selvom jeg synes den smager dejligt, må jeg også indrømme at jeg hurtigt får nok. Og hvis den så samtidig bliver brugt som evindelig erstatning for rarere ting, så hjælper det ikke helt på sagerne. Rabarbergrød kan man hurtigt få nok af.

Hos Frk. Jensen kan man finde noget lidt mere delikat, nemlig rabarbersuppe. Men hun var også meget sparsommelig, så hun har sikkert elsket rabarber:

Rhabarber-Suppe, 1909
(5 á 6 Stilke, 5 Potter Vand. Til 12 Personer.)
Noget bestemt antal af Stilke er vanskeligt nøje at angive; thi det beror væsentligt paa, hvor syrlige og saftige Stilkene ere. De skæres itu, skylles og koges i Vand med Citronskal og lidt hel Kanel, indtil de ere udkogte. Suppen sis og sættes atter over Ilden for at jævnes med Kartoffelmel, udrørt i Vand. Medens Jævningen hældes i Suppen, maa der røres godt, for at der ikke skal samle sig Klumper. Denne Suppe vinder meget i Smag ved at man rører Sukkeret, hvormed den skal sødes, med 3 Æggeblommer. Suppen hældes derefter i under stadig Omrøring. Da Æggene jævne meget, maa der kun tilsættes Suppen ganske ubetydelig Jævning. Smaa Tvebakker eller bagt Brød gives hertil.
– Frk. Jensens Kogebog, København 1909

Sjovt nok er der efterfølgende en opskrift på stikkelsbærsuppe, hvor man instrueres i at lave den på samme måde som rabarbersuppe. Så blev rollerne da endelig vendt, omend kun for en stund. Frk. Jensen har også opskrifter på kompot (der kan serveres til stegt kylling), grød og gele, samt en trifli-lignende dessert, hvor rabarberkompot lægges i lag med makroner og toppes med rigeligt flødeskum.

Rabarberkompot

I Carla Meyers bog “Nutidsmad og husførelse” fra 1936, omtales rabarber som en af de billigste grøntsager, og i bogens afsnit om landbokost er den ofte på spisesedlen. Risvandgrød med rabarberkompot til middag om tirsdagen, rabarbersuppe med brødterninger om fredagen og rabarbergrød om søndagen. Under krigen gik man ekstra meget amok, og til sidst hang det lidt ud af halsen på folk. Man kan finde opskrifter på rabarbergrød og kompot i mange kogebøger i løbet af 1900-tallet, men vi skal helt op og runde 70’erne før den så småt begynder at være mere end en grødstilk. I Lotte Havemans “Bogen om desserter” fra 1976 er der en opskrift på en rabarberdessert med marcipandej – bagte rabarber dækket af en slags makronmasse, serveret med flødeskum eller vaniljeis. Og i 1986 har Vivi Berendt dedikeret et helt afsnit til den liden rabarber i sin bog “Sommerdesserter.” Her finder vi, ud over de sædvanlige opskrifter på grød og forskellige former for tærte, også is og sorbet – og “kokosrabarber” og “snerabarber”, der er bagte rabarber dækket med hhv kokosmakronmasse og marengsmasse. En opskrift på rabarber blendet med banan og rørt op i flødeskum er der også, men den har jeg ikke turde teste…

Og så blev rabarberen endelig populær. Jeg er født i 1981 og har aldrig opfattet rabarberen som erstatning for noget som helst. Som barn har jeg fået bade grød, tærte, kage og crumble, og i dag kan man vel nærmest ikke sparke sig frem for rabarberopskrifter. Stikkelsbær kan man til gengæld få lov at kigge langt efter, og det er synd, for jeg elsker stikkelsbær. Måske skulle jeg sætte et par buske i haven.

Der er ikke så meget interessant tilbage at sige om rabarber, så jeg vil afslutte med en lettere opdateret udgave af Frøken Jensens rabarbersuppe. Det er en smuk dessert, let syrlig, men stadig mild og rund og nem at spise i store mængder. Suppen er kogt på rabarber, legeret med æg, krydret med vanilje og kardemomme og en god sjat armagnac. Jeg serverede den med flødeskum og min Bedre Halvdels hjemmelavede honningristede havremüsli. Vaniljeis kan også bruges.

Det er meningen af suppen skal serveres varm, men den smager også glimrende kold fra køleskabet. Omend jeg nok i så fald ville droppe flødeskummet. Istedet for honningristede havregryn kan man bruge knuste makroner, tvebakker eller måske kammerjunker – det er ved at være den tid på året, hvor man kan forventes at have kammerjunker i skabet. Eller ristede mandelsplitter. Eller ingenting. Frit valg på alle hylder.

Generelt er det smart altid at servere rabarber sammen med en solid sjat mælkeprodukt, så kalken kan gå ind og neutralisere oxalsyren. Man kan selvfølgelig også bruge non-oxal, men jeg synes det ødelægger smagen. Når nu fløde og mælk klæder rabarber så godt, ville det være åndssvagt at bruge andet. Og nu, opskrift:

Rabarbersuppe anno 1909

Legeret rabarbersuppe
Mængde: 1 liter

ca 500 gram rensede rabarberstilke (et bundt)
1 liter vand
5 kardemommekapsler
1 stang vanilje
4 æggeblommer
175-200 gram sukker
evt. 1-2 spsk armagnac, cognac eller mørk rom

Skyl rabarberstilkene og skær brune pletter af. Skær dem i tynde skiver (stilkene, ikke de brune pletter!) så afgiver de mest mulig smag. Læg stykkerne i en gryde med den hele vaniljestang og kardemommekapslerne. Hæld en liter koldt vand over og sæt gryden på blusset. Kog de stakkels forsvarsløse rabarberstilke til de har mistet al deres fine røde farve og er helt splattet ud – ca et kvarters tid. Træk gryden af varmen og lad det trække – stadig under låg – en halv time. Hæld så det hele gennem en finmasket sigte, så du kun får den lyserøde suppe (jo rødere rabarber, jo rødere suppe). Både rabarberstykkerne og krydderierne skal sigtes fra. Du kan flække vaniljestangen og skrabe kornene ud i suppen hvis du vil. Du kan bruge rabarbersaften til at lave suppe straks, eller du kan sætte den på køl til næste dag. Den smager ikke af så voldsomt meget så længe den er usødet, så lad dig ikke afskrække hvis du smager på sagerne og tænker at det er noget fesent noget.

Når suppen skal serveres, starter du med at piske æg og sukker sammen i en stor skål. Samtidig varmes rabarbersaften op på komfuret til den næsten koges. Tag så en suppeslev og hæld en skefuld varm saft i æggesnapsen under konstant piskning. Fortsæt med et par skefulde mere. Hæld så det hele tilbage i gryden og varm forsigtigt op under omrøring. Det skal næsten op at koge, men ikke helt, så stivner æggene og det er en dårlig ting. Suppen tykner en smule undervejs, men ikke ret meget. Når den er klar, tages den af varmen og alkoholen røres i. Smag på suppen, måske skal den have lidt ekstra sukker, afhængig af hvor sure rabarberne var. Derefter serveres den pronto. Eventuelle rester kan gemmes i køleskabet og spises kolde dagen efter.

Jul i Den Gamle Kogebog: Boghvedegrød med varmt øl

nov22

Boghvedegrød med varmt øl

Grød, det er noget, der hører julen til. Eller måske snarere julemåneden, for risengrødens rolle som bundlægger inden kødet juleaften er vist fortid til for de flestes vedkommende. Ikke alle, bevares, for der er stadig dem, der spiser risengrød istedet for risalamande. Men der er næppe mange der stadig spiser byggrød, risengrødens fine forgænger, der kogtes på mælk i julen og om søndagen. I nogle egne af Danmark havde man endda noget endnu finere: Boghvedegrød.

I Danmark har man dyrket boghvede siden 1500-tallet. Det blev aldrig nogen stor afgrøde, som f.eks byg og rug, men den var der, trods det at den gav lavt udbytte og var arbejdskrævende at bearbejde efter høst. Boghvedegrøden har især ry for at være en fynsk egnsret, og den var da også populær, dernede på Danmarks Rasteplads den runde ø, hvorfra så megen god mad kommer. Men den blev især dyrket i Vest- og Sønderjylland, for boghvede elsker mager, sandet jord, og det har de ved gud så rigeligt af på den egn. Det kan ellers godt holde hårdt med afgrøderne derude hvor selv køerne hælder permanent sidelæns i den stærke blæst.

Vi finder også boghveden i de gamle kogebøger, i form af grød kogt på mælk. Madam Mangor er god for en helt enkel variant:

Boghvedegrød, 1837
Til 1/2 Pot fine Boghvedegryn tages 4 Potter Melk. Naar denne koger, kommes Grynene deri, under stadig Omrøren til den atter koger. Dette gentages senere jevnlig.
– Mangor: Kogebog for smaa huusholdninger, København 1837

I en senere kogebog finder vi det søde øl, samt et forslag om at servere på tysk manér med varm fløde, brunet smør og kanelsukker:

Boghvedegrød, 1855
Ti halvfemte Pot Melk bruges tre Pægle fine Boghvedgryn, der kommes deri naar Melken koger, under uafladelig Omrøring indtil den atter kommer i Kog, ligesom den ogsaa under Kogningen jevnlig maa omrøres. Man anretter denne Grød hos os sædvanligst med Øl, hvori der er kommer Sukker, særskilt dertil. I Tydskland bruger man at hælde kogende Fløde derover, og serverer den med brunet Smør, Kaneel og Sukker.
– Illustreret Kogebog for store og smaa huusholdninger, København 1855

Det lyder som kræs, og det er det også. Mens hverdagsgrøden som regel blev kogt på byg, var boghvede mere en søndags- og festret. Den blev ofte serveret med sødet øl, sirup og smørklat. Nogle steder på Fyn serverede man boghvedegrød – med smørklat og sødt øl – når der skulle være barselsgilde. Til gengæld fortælles det også, at grød kogt på boghvedemel, istedet for gryn, var fattigmandsmad. Men man kunne godt lide det alligevel, især hvis der var mælk på.

Pandegrød af boghvede

Hvis der så var rester af grøden, kunne man stege det på panden. I 1800-tallets kogebøger følges boghvedegrøden af og til af en sådan opskrift:

Pande-Grød, 1837
Et lidet Stykke Smør kommes paa Stegepanden; naar det er smeltet, strøes deri et tyndt lag af fiint, stødt Brød. Grøden, som kun kan være Boghvedegrød, lægges derpaa og trykkes flad ud, naar den er bleven varm. Naar man seer den er bruun paa den underste Side, stroes Brød paa den øverste, en Bund eller et Fad lægges over, hvorpaa Grøden vendes og skubbes derfra igjen paa Panden, naar der atter er smeltet Smør paa den.
– Mangor: Kogebog for smaa huusholdninger, København 1837

Boghvededyrkningen ophørte lige så stille omkring starten af 1900-tallet, da det lave udbytte ikke længere kunne retfærdiggøres – landbruget var blevet mere strømlinet og billedet af den flittige bonde og hans glade, håndhøstende folk blev erstattet af mejetærskere og slige moderniteter. Til stor sorg for datidens folkemindesamlere:

“Der laa Skønhed og Fest over den gamle Høstmaade […] Maskinerne mejede Høstromantikken ned for Fode. De Folk, der kun kender en ensom klaprende Høstmaskine hen over en mennesketom Mark, et Tærskeværk og et Pigtraadshegn, kan vanskelig tale med om den poesifyldte Høsttid. Men de praktiske Fremskridt har nu overalt sejret over de landlige Idyller, som saa er forduftet, for kun at leve videre ved Hjælp af Pensel og Pen. Men Høstlivets Minder er friske Billeder fra Landsbyen, hvorom Enhver, der har opelvet dem, kan sige, som Baggesen sagde om sine “blide Barndomsdage”, der “svandt”: Jeg kun Erindringen har nu tilbage.”
– Christine Reimer: Nordfynsk Bondeliv i Mands Minde III, Odense 1913.

Få forfattertyper er mere dramatiske end datidens nationalromantiske folkemindersamlere. De kan virkelig vride harpen i endeløs fortvivlelse over den stakkels staldkat, der nu ikke længere skal smage den nymalkede mælk, fordi det hele bliver sendt på andelsmejeri. Oh ve. Men de kunne så trøste sig med at der samtidig skete fremskridt indenfor hygiejne og lægekundskab.

Hel boghvede

Selvom boghvedegrøden traditionelt set betegnes som en fynsk egnsret, så var det i Odsherred på Sjælland, at jeg fandt den som decideret julemad. En beretning om barndomsjul i 1866 havde følgende menu juleaften:

Boghvedegrød med smørhul, sirup på og sødt øl til at dyppe i.
Sigtebrød med sylte, rødbeder og sennep
Saltmadsfad (pølse, skinke, salt kogt flæsk)
Kaffe med kandis og æbleskiver.
Til natmad de store julekager ( bagt på sigtet hvede) samt mjød

En spiseseddel, der er temmelig lang fra vor tids julemiddag, men alligevel fyldt med let genkendelig julemad i form af grød, flæsk, æbleskiver og sylte. Som inkarneret boghvedegrødselsker, var det dejligt at se den på menuen, omend jeg aldrig havde overvejet, at der var nogen, der havde spist det til jul. Men tanken om varmt øl, sirup og smørklat sendte mig i køkkenet, og fra nu af vil jeg aldrig spise min boghvedegrød på anden måde! Dog vil jeg afholde mig fra at servere det juleaften. Det vil næppe falde i god jord.

Du kan også lave din egen juleboghvedegrød. Det er nemt. Traditionelt set er juleøl en kraftig, mørk øl, brygget med honning eller sukker. De kan fås i butikkerne netop nu (brug ikke den fra Tuborg, det er en anden type øl), men jeg nøjes gerne med mørkt hvidtøl. Der er lidt mindre alkohol i…

Og nu: Opskrift.

Boghvedegrød med varmt øl
Mængde: 2 personer

2 dl boghvedegryn
6 dl mælk
Salt
1 flaske hvidtøl eller anden mørk, sødlig type
Sukker
Mørk sirup
Smør

Øllet hældes i en lille gryde og varmes op under låg, lige knap til kogepunktet. Det sødes med sirup eller sukker efter behov. Mens øllet varmer op, koges grøden:

Hæld mælken i en gryde og bring i kog. Drys grynene i under omrøring og kog op igen. Grøden skal koge ca 10 minutter under jævnlig omrøring. Boghvedegrød er tykt som bare pokker, og du kan snildt fortynde det med en ekstra deciliter mælk eller vand hvis du vil. Men det skal være ret fast.
Rør et godt nip groft salt i og server straks, overhældt med det søde øl, smørklat og ekstra mørk sirup.

Restegrød kan blive til pandegrød:

Pandegrød:
En kold rest boghvedegrød
Rasp
Smør

Tag den kolde grødrest og del den op i klumper på størrelse med et stort hønseæg. Tril dem i rasp (så de ikke klæber til fingrene) og tryk dem flade. Vend dem i mere rasp. Steg dem i smør til de er gyldne på begge sider og server med sirup.

Ryse of Fleysche, år 1390

okt21

Ryse of fleysche, 1390

Disse flæskeris er sidste afsnit i sagaen om ris med safran og det er godt det samme, for jeg har spist så meget safran den foregående uge, at jeg faktisk, måske og eventuelt er gået hen og har fået nok. Af safran. Det kan jeg ikke huske er sket før… muligvis vil uge 42 for eftertiden blive husket som Ugen Med De To Torsdage.

Flæskerisene – ryse of fleysche – stammer fra en ret berømt samling opskrifter, populært kaldet “Forme of Cury,” et navn givet af Samuel Pegge, der udgav en lille bog med opskriftssamlingen i 1780. Den er blevet nedskreven i sidste del af 1300-tallet, hvilket gør den til en af Englands ældste opskriftssamlinger. Forme of Cury betyder “vejledning i kogekunst”, og titlen stammer fra indledningen:

Thys fourme of cury ys com
pyled of the chef mayster coke
of kyng Rycharde the second
after the conquest of Englond

Det betyder noget i retning af “Denne vejledning udi kogekunsten er samlet af Kong Richard II’s mesterkok efter erobringen af England.” Man bør forvente sig meget af et sådan royalt manuskript, og den er da også fuld af gode sager, eksotiske krydderier og svaner og delfiner og den slags kongelige festligheder. Så tænker man måske at flæskeris var en simpel og hverdagsagtig ret i forhold til, men i 1300-tallet var en blanding af ris, safran og mandelmælk absolut en ret, der hørte til i den fine ende. Den originale opskrift lyder som følger:

Ryse of fleysche, 1390
Take rys & waische hem clene & do hem in an erthen pot with gode broth & lete hem seeth wel, afterward take almaund mylke & do therto and colour hit with safroun & salt hit and messe hit forth.
– Forme of Cury

Der står: Tag ris og vask dem rene og put dem i en lerpotte med god kødfond og lad dem koge godt, tag bagefter mandelmælk; put det i og farv det med safran: salt det og server.

Navnet betyder noget i retning af “ ris lavet på kød” og hentyder til at retten er lavet med kødfond og kunne serveres på de dage, der ikke var religiøst betingede fastedage.

Flæskerisene er en velsmagende ret, der kan spises alene eller som tilbehør til en kraftig kødstuvning eller måske et stykke laks. Lidt parmesan rørt i og så er det næsten risotto. Næsten. Hvis man vil være lidt mere generøs med safranen end bare at farve retten med den, så kan den tilføjes allerede i starten, når risene skal koges. Hvad mandelmælken angår, så kan det anbefales at bruge den sigtede udgave, eller får retten en sær, grynet konsistens. Og nu: opskrift.

Ryse of fleysche, moderne udgave
Mængde: 1-2 personer som tilbehør

1 dl grødris eller risottoris
1,5 dl hønsefond
1 nip safran
1,5 dl mandelmælk
Salt

Start med at varme mandelmælken og knuse safranen ned i. Sæt til side mens du koger ris.

Skyl risene under den kolde hane og put dem i en gryde med hønsefonden. Sæt gryden på blusset og bring i kog uden låg. Når risene begynder at svulme op og nå vandoverfladen, dækkes gryden med et klæde og låget lægges ovenpå. Skru ned på allerlaveste blus og lad det stå 10 minutter. Tag gryden af blusset og lad det stå ti minutter mere, stadig med klædet over. Tag låget af og rør forsigtigt rundt med en gaffel så risene bliver skilt ad.

Tilsæt mandemælk og salt og put gryden tilbage på varmen. Varm det igennem under forsigtig omrøring og server straks.

Potage of Rice, 15. årh.

okt19

Potage of Rice, 15. årh.

Potage of rice er en vaskeægte middelalderopskrift. I min blogpost om risalamande med safran brugte jeg denne opskrift som udgangspunkt.

Opskriften stammer fra Harley 5401, en håndskrevet samling tekster fra sidste halvdel af det 15. århundredes England. Opskrifterne er kun en lille del af manuskriptet, resten er dedikeret til den engelske læge og kirurg John Arderne (1307-1392). Teksten indeholder derfor nogle lettere foruroligende illustrationer af tilsyneladende smertefulde procedurer.
John Arderne var lidt af en pioner indenfor kirurgi, nærmere betegnet sygdomme i endetarmen, og det kan man jo så tænke lidt over, hvis man er en af dem, der insisterer på, at der ikke skete videnskabelige fremskridt i middelalderen. Det gjorde der, og ikke kun inden for lægevidenskaben, selvom det kunne være op ad bakke med kirken og de gamle traditioner. Man skulle helst file lidt i en syg konge eller måske en biskop, så kunne det nok være at man kunne omfavne nye metoder i en fart, men det er ikke det, det skal handle om nu. Det skal handle om ris i mandelmælk.

Opskrifterne i Harley 5401 er nedskrevet af en Hr. Thomas Awkbarow, og det er lidt af en rodebutik. Nogle af opskrifterne er tydeligvis neglet fra tidligere manuskripter, men sådan var det oftest dengang. Andre igen har underlige titler, der ikke giver så megen mening og stavningen er sådan lidt her og der. Men heldigvis er potage of rice let og ligetil at forstå, og den kommer her:

Potage of Rice, 15. årh.
Potage of Rice. Recipe rice, & pike þam & wash þam clene, & seth þam to þai breste; þan lat þam kele & cast þerto almond mylke, & do þerto a lityll porcyon of wyne, anoþer of hony, and colour it with saferon, & boyle it & serof it forth.
– MS Harley 5401 (kilde)

Jeg har allerede oversat den i forrige blogindlæg, men her kommer en mundret version:
Pottage (tyk stuvning) af ris. Tag ris, og pil dem (fjern urenheder), og vask dem rene og kog dem til de brister; da lad dem køle og tag dertil mandelmælk og gør dertil en lille portion af vin, en anden af honning og farv det med safran og kog det og server det.

Det er da til at finde ud af, og det smager virkelig godt. Hvis det skal smage endnu bedre, så knus safranen ned i risenes kogevand, så kommer smagen ind i grynene og alting bliver gult og fint. Det er ikke 100% som i opskriften, hvor farven tilsyneladende er vigtigere end smagen, men sådan er der jo så meget. Min måde at koge ris er ej heller voldsomt autentisk, men det er en god måde, og den virker også med andre typer af ris – dog bruger jeg kun 1 dl vand til 1 dl ris når jeg laver almindelige løskogte ris af f.eks basmati eller jasmin. Men nu, opskrift:

Potage of Rice
2 personer
2 dl grødris (eller risottoris)
3 dl vand
1,5 dl komælk eller tynd mandelmælk
2 spsk sød hvidvin
1 stort nip safran overhældt med 1 spsk varmt vand
1 spsk honning
Salt

Start med at knuse safranen let ned i en lille kop og hæld 1 spsk varmt vand over. Lad det stå og trække mens du koger risene.

Skyl risene og put dem i en gryde med vandet. Bring i kog uden låg. Når risene svulmer op og begynder at titte op over vandoverfladen, lægges et rent klæde over og så et låg. Skru ned på laveste blus og lad risene dampe i 10 minutter. Tag så gryden af varmen og lad dem trække i 10 minutter. Fjern låg og klæde og rør forsigtigt rundt med en gaffel så risene skilles ad. De er lidt klæbrige. Lad dem dampe af et kvarters tid.
Hæld så mælken over (jeg brugte komælk). Rør hvidvin og safranvand i, smag til med honning og lad det boble, boble, boble over lavt blus til retten er tyknet og smækker. Rør forsigtigt rundt af og til. Det tager en fem-ti minutters tid. Hæld mere mælk i, hvis du vil have tyndere grød. Smag til med et kværn salt og spis.

For en mere gennemfarvet og velsmagende udgave, kan du knuse safranen ned i vandet til risene inden du koger dem.