Archives

Dag 13: Marcipanens historie, del 3: Kransekage og marcipanfrugt

dec16
Mit helt eget blomstrende kransekagetårn set ovenfra.

Mit helt eget blomstrende kransekagetårn set ovenfra.

I går forlod vi marcipanens historie ved år 1703, da næste danske kogebog udkom. En Høy-Fornemme Madames Kaagebog, hed den, og det er vel nok en titel, der kan indgyde ærefrygt og give tendenser til nakkekniks og spontanstrit med lillefingeren. Det er en ret fin kogebog. Den er skrevet i samme stil som En artig oc meget nyttelig Kogebog, gotisk tryk og snirklede bogstaver. Og den har enormt mange opskrifter på flødesuppe. Hvad er flødesuppe, spørger du måske så? Flødesuppe er fløde tyknet med æg og sødet med sukker, serveret kold. Det, vi andre ville kalde en cremesauce og skamløst hælde over syltet frugt, er en ret i sig selv i 1703. Man må elske det.
Bogen indeholder intet mindre end 12 opskrifter på flødesuppe, lige fra den helt simple, kun smagssat med rosenvand, over de krydrede udgaver med kanel, kardemomme og stykker af sukkerbrød, til den meget festlige, hvor tvebakker udblødes i mælk og lægges på fadet med æggeost (æg, fløde og mælk kogt med mandler og sukker til vallen skiller fra og dernæst presset til ost) og mandler på og store toppe af snemos (flødeskum sødet og smagt til med rosenvand blandet med udblødt tvebak) imellem og dernæst overhældes med den tyknede fløde og strøes med sukker og reven citronskal. Efterfølgende er der 18 andre flødeopskrifter, så man kan nok fornemme at frisk fløde var en fin og dyr råvare i denne køleskabsfattige tid.

Til gengæld er der ikke en eneste opskrift på marcipan, men der er en ospkrift på risengrynstærte, hvor der bruges “for 8 Skilling Dey som de giør Marsipaner af”, så det tyder på at det er noget, man har brugt at købe hos konditoren. Til gengæld bruges masser af mandelmasse – dvs mandler stødt med sukker og rosenvand – i diverse bagværk. Æggehvider finder også vej ned i kagerne. F.eks er denne opskrift på Mandel-Krands, nærmest en kransekagemasse sat på en bund af smørdej:

Mandel-Krands, 1731
Et pund Mandeler og skal dem, stød dem vel, kom deri Sucker, Rosenvand, og det Hvide af fire eller fem Eg, lidet Smørdey, og mangle det temmelig tyndt, sæt saa Mandlerne derpaa. – En Høy-Fornemme Madames Kaagebog [kilde: afskrift af facsimile af udgaven fra 1731]

Det er en forholdsvis overfladisk opskrift. Der står ikke engang at den skal bages, men eftersom “smørdey” skal rulles tyndt, må vi gå ud fra at det er en rå dej, og den slags er forholdsvis ækelt i ubagt tilstand. Jeg har en formodning om at smørdey er det samme som butterdej, men der gives ingen opskrift. Titlen antyder at der kunne være tale om en rund kage, måske med mandelmassen lagt på i en cirkel? Eller smurt ud over det hele? Hvem ved? Men det lyder godt.

Makroner bliver også populære. Der er masser af opskrifter, både på søde makroner og bitre makroner, lavet på bitre mandler. Det lyder i sandhed bittert. Og de er selvfølgelig bagt på oblater, for kan man andet? Næppe. Her er en udgave fra 1793:

Makroner at lave, 1793
Et Pund halv søde- og halv bittre Mandler skoldes og stødes dog ikke for fine. Iblandt disse Mandler skal et Pund revet Sukker i en Kasserolle, som svitses paa Ilden og røres saalænge, indtil de slippe Kasserollen og ere som en sej Dei. Tre eller fire Æggehvider skal heri omrøres; de sættes herefter paa Oblater, i Skikkelse som en Makron, bages lysebrune og saaledes bruges. – Den danske huusmoder [kilde: afskrevet fra facsimile]

Dem bagte jeg (med én bitter mandel), og de blev ret gode. Snart skal de proppes i en svesketrifli med franske svesker fra Agen og gavmilde mængder Armagnac. Og fløde. Meget fløde.

Et mere vellykket forsøg på at lave en kransekage fra 1828. Som anvist er den pyntet med sukkerblomster.

Mit kransekagetårn tager fodbad i sukkerblomster.

Som vi kan ane (ved at læse disse opskrifter, der overhovedet ikke handler om marcipan) er marcipan på dette tidspunkt stadig noget man bager. Hen mod slutningen af 1700-tallet er der så en dansk konditor, der går hen og opfinder kransekagen. Altså ikke selve kransekagemassen, for den er sådan set længe opfunden, men det der med at lave ringe og dekorere dem glasurstriber og stable dem ovenpå hinanden, det vil vi gerne tage æren for at have opfundet i Danmark. Og det er da også kun os – og nordmændene – der laver den slags kage, så lad os for guds skyld omfavne oprindelsen.

En ganske tidlig opskrift på et kransekagetårn finder vi i en kogebog fra 1806. Nye Original Dansk Kogebog, hedder den, og det er i sandhed en original titel. Not. I første halvdel af 1800-tallet hedder stort set alle kogebøgerne noget med enten “Nye”, “Originale” eller “Fuldstændige” eller en kombination heraf. Enkelte af dem går lige skridtet videre og bruger ordet “Allernyeste”. Så tror jeg nok lige at vi ved at de mener det seriøst.
Måske vil de lige understrege at her er der ikke tale om opskrifter kopieret fra tyske kogebøger, som det ellers har været tradition siden De arte coquinaria (måske) blev oversat fra tysk i det 13. århundrede.
I sidste halvdel af 1800-tallet er det til gengæld enten “Husholdning” eller “Husmoder” der er buzzwords i forlagsbranchen. Og for hele perioden er der bonuspoint hvis ordet “dansk” indgår. Skål!

Men for at gøre en lang historie kort, så er der en opskrift på kransekage i denne nye og helt originale danske kogebog, der aldrig nogensinde er udgivet før i hele verden, og da slet ikke og ALDRIG i Tyskland:

Krandse-Kage, 1806
Dertil tages 1 Pund Mandler, 1 Pund Sukker, 2 til 3 Æggehvider og Skallen af 1 Citron. Man sammenlimer Ablater med lidt Æggehvidt og skiærer Krandse, en god Finger brede, den første efter Fadets størrelse, og de øvrige den ene altid mindre end den anden, hvortil Conditorerne gierne bruge en Passer eller Cirkel. Mandlerne skoldes og afvaskes vel og aftørres; hvorpaa de enten skiæres i fiine Strimler eller hakkes fiine, og sættes hen at tørres, paa Kakkelovnen eller i en Tærtepande. Afrør herpaa det omtalte Pund Sukker med 2 til 3 Æggehvider, kom Mandlerne deri, at det bliver en stiv Deig, og kom denne paa de før omtalte Ablater; bag dem i en Tærtepande eller paa en reen Plade. En bageovn er bedre hertil, da det ellers tager saa megen Tid. Naar de ere bagte, sættes de paa hverandre, saa at de ligne en Top. Man kan lettere kiøbe den hos en Conditor, end bage den selv, paa saadanne Steder, hvor der findes Conditore; man har sielden de dertil fornødne Anstalter, og den daglige Erfaring giør desuden, at man hos dem faaer den lavet bedre og fuldkomnere. – Nye Original Dansk Kogebog [kilde: afskrevet fra facsimile]

Det er meget fint at de sådan lige advarer mod at lave kransekagen derhjemme, og i stedet anbefaler at man køber den hos en konditor. Det råd er der mange mennesker, der burde have lyttet til hvert nytår, når de grædefærdige smider billeder af deres mislykkede kransekage op i en af bagegrupperne tre timer før gæsterne kommer. Man skal ikke tage sin kransekagemødom d. 31. december uden en plan B. Det er den sikre vej til stress.

Jeg har efterhånden bagt en del kransekager, og kan som regel producere et nogenlunde spiseligt resultat. Men så fandt jeg en opskrift på kransekage i en konditorbog fra 1828, Nye Original Dansk Kage- og Conditorbog Jens Gottschalck. Han var kukkenbager, hvilket er et fantastisk ord. En kukkenbager var en kagebager – i modsætning til brødbageren – og alligevel ikke helt en konditor, for en konditor havde servering og lavede mere fancy kageværk.
Gottschalcks kransekage består af malede mandler, stødt sukker og æggehvide, trykket ud gennem en kagesprøjte med stjernetyl (ligesom til vaniljekranse) og formet til ringe, der bages og stables til et tårn. Det skulle jeg prøve, og det gik da også fint. Indtil jeg skulle bage kransene.

Det kan blive til et meget fladt kransekagetårn.

Det kan blive til et meget fladt kransekagetårn.

Jeg tvivler på at de skulle have set sådan ud. For sent kommer jeg i tanker om at æggehvider kan variere temmelig meget i størrelse og mine har givetvis været særligt store. Jeg kunne nok snildt have klaret mig med halvdelen. Men så fik man da smuttet mandler til ingen verdens nytte, og det er altid hyggeligt. Rekorden i mandelsmut var hele tre meter den dag, hvilket er næsten helt ude hvor skoene står.

I midten af 1800-tallet er marcipanen nået ud til pøblen. Det ved vi, for vi finder den i en af Mangors kogebøger. Det betyder ikke, at marcipan nu er helt almindelig og udbredt, for det er stadigvæk en afsindigt dyr konfekt at lave, men det er da en start. Og en opskrift på et vaskeægte kransekagetårn finder vi også. Og hvor Jens Gottschalck brugte papirsforme at forme kransene efter, da har den gode Mangor tilsyneladende fået fingre i blikforme, omend hun nævner at man også kan bruge papir. Eftersom kransene skal smøres ud i formene, virker det som om dejen er blødere end idag, hvor vi ynder at trille den istedet.

Krandsekage, 1842
1 Pund søde og 1 Lod bittre Mandler skoldes, tørres i et Klæde, eller ved lidt varme og deles i 3 Dele. Een Deel deraf, tilligemed de bittre Mandler, stødes meget fiint, den anden Deel stødes lidt grovere og den tredie Deel endnu grovere. Derpaa blandes de med 1 Pund stødt og sigtet hvidt Sukker, kommes i en Jernpande, eller nye Leerpande, sættes over en god Ild af Gløder og røres stadigt, at det ikke bliver bruunt, indtil det ikke mere klæber ved Fingerne, hvilket maa prøves, ved at tage lidt deraf; da hældes det op og røres, naar det er koldt, med 3 Æggehvider, som ere pidskede i haard Skum. Bliver det for haardt til at røre, kan man tage 1 Æggehvide til. Deigen maa ikke staa sammenrørt, hvorved den vil blive for blød, men naar den er godt gjennemarbejdet, straks smøres temmelig tyk paa Krandse af Blik eller Papiir, hvoraf den ene er mindre end den anden og som ere tyndt smurte med Smør. De glattes ovenpaa med en Kniv, strøes med Sukker, bages langsomt ganske lyse og tages forsigtig af Papiret, medens de ere varme. Senere lægges de efter deres Størrelse ovenpaa hverandre. Af denne Portion bliver kun en lille Kage. – Fortsættelse af Kogebog for smaa Huusholdninger, 1842 [kilde: afskrevet fra facsimile]

Kransekagekurv, 1933. Kilde: Ingerid Askevold "Kaker".

Kransekagekurv med marcipanfrugter, 1933. Kilde: Ingerid Askevold “Kaker”.

I 1849 finder vi en mistænkeligt identisk opskrift i bogen Kogebog for unge Tjenestepiger, skrevet af en Maren Kokkepige. En anden kogebog fra samme periode har også en skønherlig mængde opskrifter på kransetjams, blandt andet en kransekagetop, hvor ringene bages på oblater. En kransekurv finder vi også:

Krandsekurve, 1853
1 Pund tørrede Mandler og lidt Bittre stødes fint med 2 Æggehvider, deri røres 1 1/2 Pund sigtet tørret hvidt Sukker, 6 Æggehvider og fiinhakket Skal af 2 Citroner. Denne Masse kommes i en Sprøite. Man tegner efter Modeller Krandse paa Papiir og sprøiter den derefter; de bages lysebrune ved middelmaadig Varme og pyntes med Glasur; efterhaanden som man pynter Krandsene lægges de paa hverandre; Hanken og Stads sættes paa med brændt Sukker, som til Brystsukker. Denne deig kan man ogsaa bage Krandsekage af. – Kogebog for smaa og store Husholdninger [kilde: afskrevet fra facsimile]

Hvis man skal tro andre af den tids opskrifter på kransekurve, så er der tale om en stak runde eller ovale ringe (kan en ring være oval?), der bliver en anelse mindre ned mod bunden. Dem kunne man så sætte sukkerblomster eller godterier ned i. Ligesom idag.

Kransekagetoppen er tydeligvis populær på dette tidspunkt, men gode råd mandler er dyre og måske ikke til at købe, så man har andre varianter af det spiselige tårn. F.eks en kransekage lavet af butterdej og en af marengs. Eller opskrifter, der strækker mandlerne en del. Norske Hannah Winsnes giver i 1880 en opskrift på kransekage, der består af bagte ringe af butterdej eller mørdej, smurt med kransekagemasse og tørret i ovnen. Hun giver også følgende opskrift på Taarn-Tærte:

Taarn-Tærte, 1880
1/2 Pund stødte Mandler, 1 Pægel sød Fløde, 1 Pund Sukker og 1/2 Pund Mel røres til en Deig, udtrilles med Kjævlen og skjæres i runde Kager fra en ganske liden Runddel, og et halmstraa større og større saalænge man har noget. Det er ogsaa bedst her at klippe Papirmønstre, og lægge dem ud over Kageleven for at se, hvad man faar, da det er bedre at skjære de mindste sidst. Kagerne steges hver for sig, efterat Brød er taget ud, og de maa ikke blive brune. Naar de ere kolde, bestryges de med stivt Syltetøi, men ganske tyndt; derpaa lægges de paa hinanden, og saa bestryges det hele Taarn med Ising (læs: glasur), hvori strøes fintskaarne Mandler, medens den endnu er vaad, og ligeledes kulørt Strøsukker, hvis man har det; derpaa sættes den ind at tørres som de øvrige. Formedelst Syltetøiet kan den ikke, som Kransekagerne, gjemmes flere Dage, men dog Natten over. – Lærebog i forskjellige Grene af Husholdningen [kilde: afskrevet fra facsimile]

Her er vi ude i noget med ringe af småkagedej, der stables med syltetøj mellem lagene, glaseres med glasur, drysses med hakkede mandler og kulørt sukker og tørres i en lun ovn.

Middelalderens skuestykker af marcipan er ikke længere forbeholdt overklassen – nu kan alle få tårne og kurve af kager. Det er en fryd! Og mens marcipanen lige så stille glider ud af kogebøgerne i sidste halvdel af 1800-tallet, så forbliver kransekagen og makronerne hyppige gæster på de trykte sider. I 1898 er marcipanen forsvundet fra 36. oplag af Mangors kogebog, men kransekagen er der stadig, i en noget kortere udgave end opskriften fra 1842. Måske er den blevet så almindelig, at der ikke er nogen grund til at spilde bogstaver på at pensle processen ud. Samtidig begynder vi at importere marcipan fra Lübeck, der jo er marcipanbyen over alle marcipanbyer, og konditorkager med marcipanlåg begynder at vælte frem omkring overgangen til det 20. århundrede. Åh, gåsebryst og kartoffelkager. Jeg elsker dem højt.

Man laver dog stadig selv marcipanen. Det er ikke alle, der bor tæt på en Lübeckmarcipanimportør eller en konditor. Så sent som i 1901, er der i kogebogen Illustreret Kogebog for By og Land en opskrift på kransekage, hvor mandelmassen sprøjtes på oblater og i 1909 giver vores allesammens Frøken Jensen en opskrift på hjemmelavet marcipan – og hun fremhæver specifikt at marcipanen ikke skal i ovnen. Til gengæld skal den laves til figurer, der kan males med konditorfarver, og der gives endda anvisning på chokoladedypning af de små mandelkonfektioner.

Samme år åbner Odense Marcipan en lille marcipanfabrik i, well, i Odense. Fru Constantin giver i 1927 en opskrift på kransekagemasse lavet fra bunden af mandler og sukker, men tilføjer: Det er nemmere og ikke dyrere at købe færdig Kransekagemasse. Og i 1939 skriver Fru Helene Hjul “Det kan ikke lønne sig selv at fremstille Marcipan-Massen, ikke alene fordi man kan købe den lige saa billig i færdig Stand, men ogsaa fordi den maskinfremstillede er bedre.” Dette synspunkt gentages i flere kogebøger fra mellemkrigstiden.

Alternativ kransekage fra 1958. Kilde: Gyldendals Store Kogebog, s. 113

Alternativ kransekage fra 1958. Kilde: Gyldendals Store Kogebog, s. 113

Det betyder dog ikke at marcipanopskrifterne forsvinder helt fra kogebøgerne. Den er der stadig, bare ikke som selvstændig kage. Den bruges til konfekt, overtræk af kager, og til kransekage! Kransekagerne er overalt. Den bagte marcipan forsvinder. Til gengæld bliver det tilsyneladende vældig populært at lave figurer af marcipan, præcis som vi kender det i dag. Især er det populært at lave frugter, grøntsager og pålæg af marcipan. En kogebog fra 50’erne har sågar en anvisning på leverpølse af marcipan. Også bedre kendt som verdenshistoriens eneste velsmagende leverpølse.

Prisen er dog stadig høj. Marcipan er dyrt, så det forbliver en højtidsspise, og under 2. Verdenskrig er den så obligatorisk til jul, at man kaster sig ud i at lave kartoffelmarcipan.

Kartoffelmarcipan, 1945
Den bestaar blot af et halvt kg fint mosede usaltede Kartofler (kogte), som æltes med et halvt kg Flormelis og smages til med et Par Draaber Mandelessens. Dersom Marcipanen er for tør, tilsættes Rosenvand. Den bør ikke gemmes for længe, da den bliver knastør, og saa er den ikke god. – Farmacevtens Juleknas [kilde]

Så vil man virkelig gerne have sin marcipan.

Og den er her stadig. Populariteten har været svingende, men helt forsvundet er den aldrig. Othellolagkagen alene må vel holde Odense Marcipans regnskab lykkeligt år efter år efter år. Vi laver stadig figurer af marcipan, præcis som vi har gjort siden middelalderen. Forskellen er bare at vi nu kan købe en rulle i Netto, og man skal ikke længere være rig og/eller adelig for at kunne indtage denne så traditionelle spise til jul. Og hvor man for 70 år siden foretrak den fine maskinlavede marcipan, er der i dag en helt anderledes prestige over at lave det selv. Jeg må dog nok indrømme at jeg foretrækker den købte til enhver tid. Selvom det har været sjovt at lave middelaldermarcipan og fræse mandler og forme ting, så er det Anton Berg all the way herhjemme. Eller den fra Rema1000, den er supergod til konfekt.

Hermed vil jeg, langt om længe, afslutte historien om marcipanen. Jeg kunne have skrevet helt enormt meget mere, men så kan jeg jo gemme det til en anden god gang. Jeg skal også lige have klemt nogle julesmåkager ind på bloggen inden det er d. 24 og ingen længere gider læse om hjerternes fest og den dertilhørende mad. Forstå det hvem der kan.

Vi ses i Biva på fredag.

Dag 3: Julekalenderens historie

dec1
Verdens (angiveligt) allerførste trykte julekalender.

Verdens (angiveligt) allerførste trykte julekalender.

Det’ søreme, det’ sandt, december. Den første dag i julemåneden. Den første dag med kalenderlys og den første dag med julekalender. Både dem på TV og dem med låger på.

Da jeg var barn, var det chokoladejulekalendere, der var et hit. Og jeg var kold i måsen over kvaliteten af chokoladen. Så længe der var et stykke chokolade i den kalender, hver eneste morgen, så kunne selv den mest forargede vores-børn-fortjener-ordentlig-chokolade-speltmorklumme i Politiken ikke få mig til at stikke næsen i sky over konceptet “chokolade før morgenmaden i en hel måned”. No way. Og jeg var ellers et kræsent og irriterende selektivt barn.

Til gengæld kunne jeg ikke drømme om at spise stadset som voksen, så måske er det mere de voksnes behov end børnenes, når det hele skal være så mørkt og bittert og 80%-agtigt som overhovedet muligt. Men det er også ligegyldigt, for i år har jeg fået en julekalender med gin. Yessir. Der er en lille flaske gin bag hver eneste låge. Jeg forventer en afslappet og fuzzy december.

Men hvad enten der er gin, chokolade, lakrids, legoklodser eller små fine billeder bag lågerne, så har alle de små lågebefængte kasser samme oprindelse, og der er ingen vej udenom. Julekalenderen er tysk. Den stammer fra omkring 1850, hvor lutherske familier hængte 24 (religiøse) billeder på væggen, et billede om dagen.

Tysk julekalender fra 1903

Tysk julekalender fra 1903

Den første trykte kalender dukkede op i 1902 hos en boghandler i Hamborg. Det var ikke en lågekalender, men et “juleur” med tallene 13-24 trykt på. Så kunne man dreje på skiven og se hvor lang tid, der var til jul. Næste år kom en kalender, hvor man hver dag kunne klippe et billede ud og lime på. Og året efter var der gratis julekalender med i en tysk avis. Julekalenderen var kommet for at blive.

*dramatisk musik*

Den første lågekalender dukker op i 1920, og det er også her, at Danmark hopper med på moden. I 1932 kan ungerne begynde at plage om den nymodens “Børnenes Jule-Kalender”. Det er ikke en lågekalender, men en kalender, hvor man hver dag river et blad af. Danske virksomheder var ikke sene til at hoppe med på bølgen. En julekalender var den perfekte gave at uddele til kunderne, og hvis man var heldig kunne man have kalendere fra så forskellige steder som den lokale slagter, brændselskompaniet, sparekassen og andelsmejeriet.

Efter 2. Verdenskrig begyndte chokoladejulekalenderen at dukke op, og det har vi lidt under lige siden. Alligevel får jeg sådan en varm og fuzzy fornemmelse når jeg tænker på alle de glade og julede nedtællingsplader.

Men det er måske bare fordi jeg lige har drukket min julekalender. Den var skotsk idag, gin’en. Og den smagte af gran.

Så er det dansk? Nej. Julekalenderen er ikke dansk. Den er tysk og fra Hamborg, ligesom adventskransen. Men Hamborg er jo så tæt på Danmark at det næsten er det samme.

Dag 1: Adventstid i gamle dage og adventskransens historie

nov29
I Den Gamle By i Århus har de pæne komfurer og flinke køkkenpiger.

Jul I Den Gamle By i Århus. Her har de pæne komfurer og flinke køkkenpiger, og hvis man spørger pænt må man fotografere dem.

Så blev det første søndag i advent. Vi tænder nu et lys i kvæld, og de fleste af os gør det endda med glæde. For ikke at tale om en vis nervøs skæven til den semibrandfarlige opsats. Det kan selvfølgelig være ligemeget om der går ild i hele lortet, hvis blot man har husket at dele et billede af vidunderet på facebook, komplet med den der irriterende selvfede smiley, der smiler med lukkede øjne. Hvis man lige kan få indskudt en sætning med ordet “mums”, hvor man samtidig omtaler sig selv i 3. person (som f.eks “så fik man lige lavet adventskrans og i aften er der hjemmebagte æbleskiver, mums), så har man officielt trykket på alle mine facebookknapper og hævet mit blodtryk betragteligt.

Jeg siger ikke at det giver mening. Jeg siger bare at det er sådan det er.

Med adventskransen har vi officielt skudt julen igang. Ikke engang den mest ihærdige julefornægter har et ben at stå på nu. For adventstiden ER starten på julen, sådan helt officielt. Det er intet mindre end den første dag i kirkeåret. Advent betyder “ankomst” og det er Jesus vi venter på. Eller, de fleste af os venter nok mest på gaver. Personligt ser jeg mest frem til sovsen, men nu har jeg også ventet forgævet på Jesus de sidste 34 år, og han er stadig ikke dukket op til festen. Måske kommer han om natten, sammen med julemanden? I rigtig gamle dage, sådan tilbage i 16-1700-tallet, der troede man rent faktisk at Jesusbarnet kom ind i huset om natten. Det samme galdt afdøde slægtninge, der holdt deciderede julefester i stuen. Nogle steder i Norden sov man endda på gulvet, så de døde kunne ligge blødt i sengene, når de var trætte af at spøge. Den slags tror vi ikke på mere, vi tror på indbrudstyve, der som bekendt har ekstra travlt juleaften.

Det er svært at sige præcis hvornår adventsfejringen opstod, men den har i alt fald eksisteret siden det 5. århundrede, og i det 7. århundrede fastslog kirken i Rom at sådan skulle det være og derfor var det.
I gamle dage, før reformationen i 1536, da vi alle var katolikker og helgenstatuerne prydede de danske kirker, da var adventstiden en tid til bod og faste. Det betød blandt andet at man ikke spiste kød i store dele af den lange adventstid, der sågar endda har varet 40 dage engang. Det var vistnok især i Frankrig at man var begejstrede for den opfindelse.
Selv efter reformationen var adventstiden ikke fyldt med frås, i alt fald ikke hos den almindelige dansker. Hverdagsfrås hørte velhaversamfundet til, og maden skulle strække helt til foråret. Det var kun i juledagene, at man slog sig løs, som man nu bedst formåede.

I dagens Danmark er adventstiden en slags forberedelsens marathonløb med indbyggede hække. Adventskrans – HOP! – kalenderlys – HOP! – julebagning – HOP! – gaveindkøb – HOP! – julefrokoster – HOP! – lægge det hele på Facebook – HOP! – og så videre. Men det er også en hyggetid med stearinlys og konfekt og de der julemænd af skumfidus, der smager helt vildt godt, og æbleskiver og gløgg og julehjertefletning og pyntning af det lille hjem.

Det så lidt anderledes ud i gamle dage. Adventstiden var også dengang en travl forberedelsestid, bare på et lidt mere essentielt plan. Julen var en ting man gik op i, for overtroen levede i den mørke tid. Dagene gik med at sikre sig, ikke blot at man kunne have en god og rigelig jul, men også at man kunne overleve vinteren og snuppe sig et år mere. Især på det praktiske plan. Med høsten i hus havde man endelig tid til at reparere huller både i tage og redskaber. Man fiksede seletøj og hegn og tætnede måske en sprække ved vinduet. Man gjorde rent fra kælder til kvist og hvidtede både loft og vægge. Alt fik vendt bunden i vejret og blev skuret. Måske også staldkattene. Endvidere skulle man vaske tøj og linned. Det gjorde man kun 2 gange om året, så det var en ordentlig omgang. Men det var vigtigt at være ren til jul. Resten af året kunne man bare stille sig ud i regnen, hvis tøjet blev FOR hampert.

Man slagtede også, for nu var det koldt nok til at kødet kunne holde sig. Der er en grund til at blodpølsen stadig er julemad. Den skal nemlig laves umiddelbart efter slagtningen. Efter det årlige husdyrmord støbte man lys. Man bryggede øl, og gerne en særlig tønde ekstra godt juleøl. Man bagte æbleskiver og pebernødder. Man bagte også julekagerne, de store sigtebrød, der blev spist i juledagene istedet for rugbrød. Alt skulle gemmes til juledagene, der som bekendt var 12 af. Man gav også de gode sager til gårdens arbejdende folk. Det var en del af deres løn. De fattige fik også deres del, både af brød, sul, kage, øl og lys. Velgørenhed var en vigtig del af livet, især i julen. Der er endda fortællinger om byer, hvor de fattige fik så meget, at de knap kunne nå at spise det. Sådan skulle det være, for kunne man fråse i julen, så håbede man at det satte præcedens for det kommende år.

Udover den praktiske del var den åndelige side af julen også vigtig. Overtroen levede i bedste velgående, især på landet, hvor Lykken var en vigtig og flygtig del af tilværelsen, hvor selvforsyning og overlevelse gik hånd i hånd. Derfor var man med rette en smule besat af døden.
Rigtig mange varsler handler om døden, også i julen. Først færdig med at spise juleaften? Død! Iført beskidt tøj i juledagene? Død! Kommet til at slukke lyset på julebordet? Vandret en tur Lucianat? Glemt at sætte stål i døren mod onde ånder? Død! Død! Død!

Adventstiden kunne også være præget af en vis bekymring for Dommedag. Man kunne jo observere hvorledes solen blev mindre og mindre, dagene blev korte og nætterne kulsorte. Samtidig var præsterne vældig begejstrede for at præke Dommedag. Ja teksten på 2. søndag i Advent handlede endda om Dommedag. Det gør den iøvrigt stadig.

“Og der skal ske tegn i sol og måne og stjerner, og på jorden skal folkene gribes af angst, rådvilde over havets og brændingens brusen. Mennesker skal gå til af skræk og af frygt for det, der kommer over verden, for himlens kræfter skal rystes. Og da skal de se Menneskesønnen komme i en sky med magt og megen herlighed. “ – Lukasevangeliet, kapitel 21, vers 25-27

Det er ægte julehygge, og det kan lyde pompøst og urealistisk for den moderne kirken-er-kun-til-bryllup-og-dåb-dansker. Når man er ægte troende, er det straks mere bekymrende. For selvom det så ud til at ham Jesus endelig ville dukke op til jul, så var man jo heller ikke ligefrem hastig med sine dødsønsker. Ikke så sært at folk blev bekymrede.

Livet var ikke for tøsedrenge dengang, og julen ej heller.

Og selvom julen allerede dengang i sandhed var en lysets fest – udover bunker af overtro knyttet til solen var Sankt Lucia, den lysende, også populær i Norden – så havde man ingen strålende adventskranse. Det er en ret ny opfindelse, og den stammer fra Tyskland. I alt fald er det tyskeren Johann Hinrich Wichern, der har fået æren for denne opfindelse. Wichern var intet mindre end teolog og grundlægger af tysk Indre Mission. Meget hellig mand, det var han. Så hellig at han havde et børnehjem nede i Hamborg. Et kristent børnehjem, selvklart. Det var de fleste børnehjem dengang, hvor troen fyldte markant mere end den gør i dag. Og i det Herrens År 1839, da hængte han for første gang en adventskrans op og lod lysene stråle om kap med de små fugtige forældreløse børneøjne. Så var søndagsgudstjenesten ej så lang og kedelig.
Kransen havde 4 store fede lys, et for hver søndag i advent. Men det havde også 19 små lys, et for hver dag i julemåneden. Det blev altså tændt dagligt. Lidt fråsagtigt, må man sige, og senere blev det da også indskrænket til blot at være 4 lys. Den klassiske adventskrans var en realitet. Og den blev populær i Tyskland. Så populær, at da Sønderjyderne i 1864 måtte lide den tort pludselig at være tyskere, da vandrede adventskransen hele vejen op til de sønderjyske kageborde. Og endda videre nordpå, for vi har en beretning fra en kvinde på Djursland om hvordan hendes moder i 1920’erne tændte adventslys hver søndag. Det var ikke en krans med fire lys, men en stage. Første søndag var der kun ét lys, og hver søndag blev der sat et lys mere i.

Adventskransen bredte sig langsomt ud i det ganske danske land, og efter 2. Verdenskrig, hvor alting, der lugtede af fest og Danmark blev omfavnet ekstra meget, var det blevet til en tradition. 4 lys i en krans af gran, pyntet med rød/hvide bånd. Med andre ord, brandfare for alle pengene. I starten var adventskransen en Luthersk tradition, men siden har den katolske kirke også taget de små lys til sig. Forståeligt nok, for det ER en god ide.

Dansk eller ej?
Dermed må konklusionen være at selvom adventskransen er en vigtig og yderst velintegreret del af den danske jul, så er og bliver den tysk.

291115

Jeg har selv bundet sløjferne.

Så sådan er det. Rigtig glædelig 1. søndag i advent! For en god ordens skyld er her et billede af min adventkrans. Der var ikke plads til de 19 ekstra lys, men båndene er lilla, som det sig hør og bør. Og så har man lige bagt æbleskiver til aftenkaffen.

Mums.

Afternoon Tea: Scones

sep18
Scones må der til!

Scones, ganske nøgne

Scones er fra Skotland, som så meget andet godt her i livet. Jeg nævner i flæng sækkepiber, skotsktern, haggis og shortbread. Og skotskterriere. Selve ordet “scone” er gammelt, vi ser det første gang i 1513, i Gavin Douglas’ skotske oversættelse af Virgils latinske epos “Æneiden”. Det er en ret berømt oversættelse, ikke mindst fordi det var første gang, en sådan tekst var blevet oversat til et engelsk sprog i sin fulde længe:

Eneas, and wther chiftanis glorious,
And the fresche lusty springald Ascanius,
Vndir the branchis of a semely tre
Gan lenyng dovn, and rest thair bodeys fre;
And to thair dyneyr dyd thame all addres
On grene herbis and sonkis of soft gres.
The flour sconnis war sett in, by and by,
Wyth wthir mesis, sic as was reddy

Den fulde tekst er meget, meget længere end det her vers. Lang og ond som togturen mellem København og Århus. Egentlig bryder jeg mig ikke synderlig meget om alle de storladne dramafortællinger fra antikkens Rom og Grækenland. Jeg kan heller ikke døje Shakespeare. Har man nogensinde læst noget så latterligt som Romeo & Julie?
Men den her tekstbid kan jeg godt lide. Hvem ville ikke gerne ligge på blødt græs og spise scones?

Han har dog ikke ment den klassiske bløde scone, som vi spiser den idag. I 1500-tallet (og selvklart også længe, længe før) var en scone et fladt, oftest uhævet brød. Det var nemlig før bagepulveret blev opfundet, og det er alt andet lige en kende besværligt at benytte sig af et produkt, der slet ikke findes. Det ved jeg, for jeg forsøger hver dag at tilsætte selvtømmermiddel til opvaskemaskinen, og det er stort set umuligt.

Denne type scones blev også kaldt “bannocks”. Man brugte oftest havremel til dem, for havre gror rigtig godt i Skotland, der ikke just er det varmeste land i verden. Shortbread var også oprindeligt med havre, og der er havre i mange af deres nationalretter. Man brugte også byg, hvis det var det, man dyrkede. Og hvis man var lidt rigere end gennemsnittet, kunne man bruge hvede istedet. Men det var ikke just rigmandsmad, så der er generel mangel på gamle opskrifter. Vi skal helt op i 1800-tallet, før vi får opskrifter på tryk. Her er en opskrift på de helt klassiske havrescones:

Oatmeal Bannocks (1857)
These are made simply of Scotch oatmeal mixed into a paste with water, and made into a cakes about the size of a common saucer, and quite half an inch thick. They are then baked of a light brown in a moderate oven. – English Bread-book for Domestic Use [kilde]

Det er ganske enkelt havremel og vand blandet til en tyk masse, der klappes så stor som en tallerken og ca. en cm tyk. Den blev så bagt i ovnen, istedet for at blive stegt på en varm plade, men ellers er det samme koncept. Mmm, bagt havregrød.

I 1890 skriver Robert Wells i sin bog “Bread and Biscuit Baker”, at scones og kager bagt på havre næsten er gået ganske grueligt meget af mode. Det var også på dette tidspunkt at den spirende industri gav billigere og bedre hvede, billigere sukker og generelt bedre råvarer. Opskriften, der gives er da også bagt med hvedemel. Eftersom bogen er skrevet til professionelle bagere, er det en temmelig stor opskrift:

Soda Cakes or Scones (1890)
12 lbs. of flour, 6 ozs. of cream of tartar, 3 ozs. of carbonate of soda, 12 ozs. of lard, 2 ozs. of salt. Dough up with churned milk, mix the tartar and soda with the flour, rub the lard in the flour, make a bay, add the salt, and make into a nice dough with milk. Weigh off at 6 ozs. for a penny. Mould round, pin out the breadth of a small saucer, wash the top with milk, bake on the bottom of a good sound oven. Dock them with a docker. – Bread and Biscuit Baker [kilde]

På dansk lyder opskriften som følger: 5,5 kg mel, 168 gram cream of tartar, 84 gram natron, 336 svinefedt, 56 gram salt. Brug kærnemælk. Bland cream of tartar og natron med melet, gnid fedtet i, lav en fordybning, tilsæt salt og bland det til dej med kærnemælk. Vej af i stykker á 168 gram og sælg for en penny. Form til runde brød på størrelse med en lille tallerken, pensl toppen med mælk og bag i bunden af en god, varm ovn. Prik huller med en pigrulle (sidstnævnte skal givetvis gøres FØR de puttes i ovnen, ellers er det vist lidt ligemeget).

Så hvis du går med tanken om at starte et lille skotsk bageri i din baghave, er her lidt at starte på. Jeg vil dog anbefale at tage mere end en penny for dem, ellers går du hurtigt konkurs. Og så skal du have fat i noget cream of tartar.

Cream of tartar er også kendt som vinsten. Ikke vinsyre, som man ellers kan læse nogle steder, men vinsten. Når man blander cream of tartar med natron, får man et bagepulver, der svarer til den tidligste type, der blev brugt i 1800-tallet. Hvis man bager med natron, skal der være syre til stede i opskriften – for eksempel kærnemælk, eller surdej. Eller cream of tartar! Sidstnævnte er især brilliant til opskrifter uden væde, såsom cookies. Amerikanerne og englænderne bruger det stadig meget. Moderne bagepulver er lidt anderledes. I stedet for cream of tartar bruges der fosfat af en eller anden slags. Der har været megen diskussion om især aluminiumfosfat i bagepulver, men de to store pulvermærker herhjemme, Tørsleff og Dr. Oetker, de bruger ikke den slags tjams, så uanset om det er skadeligt eller ej, er det ikke noget vi behøver at bekymre os om.

Scones kom selfølgelig også til Danmark. Vores egen Frøken Jensen angiver den som en af sine opskrifter til Five O’Clock Tea, et koncept den danske damestand tog til sig med begejstring. I alt fald dem, der havde tid til at sidde og sippe te. Det er en rosin scone, der skal spises med smør.

White Scones (1921)
I 3/4 kg Pillsbury-Mel udgnides 200 Gr Margarine, 2 Teskefulde af mit Bagepulver, 65 Gr Melis samt lidt Kardemomme. Derefter røres 2 Æg, 125 Gr Sultana-Rosiner, og 3 3/4 Dl halvskummet Mælk deri. Dejgen æltes og udrulles i 6 runde, flade Kager af 1/4 Tommes Tykkelse, hvilke gennemskæres i 4 Dele. Disse Trekanter lægges paa Pladen og bages i 20 Minutter i en godt varm Ovn. 5 Minutter forinden de tages ud af Ovnen, pensles de med Mælk for at blive brune. De spises saa friskbage som muligt, flækkes, medens de er varme, smøres med Smør og spises sammenlagt. – Frøken Jensens Kogebog [kilde]

Pillsbury-mel er mel malet af amerikansk hvede, og fremhæves af Frk. Jensen som værende særligt fantastisk. Bagepulveret er Frøken Jensens eget mærke af bagepulver, som blev produceret i lokaler på Gråbrødretorv i København. Mon Frøken Jensens bagepulver var en blanding af natron og cream of tartar? Det vides ikke, til gengæld vides det at det ikke blev nogen særlig stor succes.

Selv har jeg rodet en del rundt med min opskrift på scones, for at få dem gode nok. Scones bliver ofte tunge og tørre og smager alt for meget af bagepulver. Til gengæld er det nødvendigt med en del hævemiddel, for at få dem luftige nok. Så hvis jeg må komme med en anbefaling, så er det at opstøve noget bagepulver uden fosfat. Det gode ved bagepulver uden fosfat, er at det ikke kan smages i bagværk som scones og sandkage, hvor almindeligt bagepulver ellers godt kan give en let metallisk smag. Og der skal alligevel en del bagepulver i scones, så det er nok værd at tage med.
Jeg bruger Urtekram, og det kan vist købes i de fleste almindelige ikke-discount-supermarkeder. Man kan også få andre mærker, det er mest øko-dimserne, der laver den slags. SuperBrugsen har det helt sikkert, for de har da vist efterhånden skiftet navn til Øko-Brugsen.

Og nu, uden mere ævl:

Scones
Mængde: 8 små eller 6 “store”
Bagetid: 12-15 minutter ved 200 grader

Ingredienser:
200 gram mel
2 tsk bagepulver
1/4 tsk natron
2 spsk sukker
1 nip fint salt
50 gram blødt smør
1 dl kold kærnemælk

Tænd ovnen på 200 grader, så den er klar til at bage ting i så snart dejen er samlet. Scones skal ikke hæve, så det er bare med at få dem ekspederet ind i ovnen.

Mel, bagepulver, natron, sukker og salt sigtes sammen i en stor skål. Smørret ploppes i og gnides ud i melet. Enten med fingrene, eller med en pastry cutter.
Hæld kærnemælken i og saml hurtigt dejen. Den skal ikke æltes glat, bare samles så den hænger sammen. Den er lidt klistret, og det er meningen. Klap dejen ud på et meldrysset bord til ca 2 cm højde. Hellere lidt for høj end lidt for flad. Stik små scones ud med en 6 cm rund småkageudstikker. Alternativt kan du klappe dejen ud til en cirkel, og så skære den ud i trekanter, som en lagkage.

Læg dimserne på en bageplade beklædt med bagepapir og bag straks midt i ovnen til de er let gyldne. Scones er bedst nybagte, enten lune eller stuetemperatur (sidstnævnte er bedst til clotted cream, der ellers gerne vil smelte), og bør i det mindste spises samme dag. Da det er bagepulverbrød, bliver det hurtigt tørt og kedeligt. De flækkes og spises med smør, marmelade eller lemon curd. Og til Cream Tea eller Afternoon Tea skal de selvfølgelig pløres til med clotted cream og jordbærsyltetøj!

Mens du spiser dine scores, kan du jo tænke lidt over om du synes det bør udtales “skån”, rimer på “gone” eller “skåun”, rimer på “tone”. Efter sigende skulle briterne være rimelig 50/50 delt. I Skotland siger man vistnok “skoon”, så det er absolut også en mulighed hvis man skulle sidde og føle sig lidt ternet en dag.

Afternoon Tea: Fingersandwiches

sep15
150915

Fingersandwich med kalvekød og sennep.

Det skete i de dage engang i 1762-ish at Jarlen af Sandwich opfandt sandwichen. Siges det. Mere sandsynligt er det dog at ideen allerede var opfundet, og at jarlen bare var særligt glad for konceptet. Ikke desto mindre blev den opkaldt efter hr. Sandwich. Som det altid skete, når datidens adelige fik fingrene i noget nyt og spændende, spredte konceptet sig hurtigt, og pøblen (læs: de almindelige borgere) tog retten til sig.
Dermed kan man vel også med rette sige at sandwichen er en engelsk opfindelse. Der er endda dem, der påstår at amerikanerne slet ikke ville vide af sandwiches, dengang i 1800-tallet da de lossede den engelske konge ud af landet og stiftede deres helt egen nation, Amerikas Forenede Stater.
De gav sig dog senere, og i dag kan man nærmest ikke sparke sig frem for sandwiches hvor man end går. Men det er også en smart opfindelse, nem at spise på farten, nem at sælge i færdiglavet tilstand og så kan man tage urimeligt mange penge for den. Win-win.

Mary Eaton. Kilde: Gutenberg.org

Mary Eaton. Kilde: Gutenberg.org

De tidlige sandwiches er ikke voldsomt veldokumenterede. Vi ved at det var koldt kød lagt mellem to skiver brød. Det var ikke før midten af 1800-tallet at de sådan rigtig dukkede op i kogebøgerne. I “The Cook and Housekeeper’s Dictionary” fra 1822, skriver Mary Eaton at sandwichen er elegant og bekvem selskabsmad, men at den er blevet ganske upopulær, fordi der generelt sjuskes med tillavningen. Det skal man ikke nødvendigvis lægge alt for meget i. Hvis der er noget kogebogsforfattere altid er enige om, så er det at deres egne opskrifter og metoder er den eneste redning fra en ond og kold verden, hvor alle pisser i suppen for at strække den og laver kødpostej af selvdøde måger. Sådan groft sagt. På den anden side, når man tænker tilbage på de sandwiches, DSB påduttede uskyldige rejsende fra deres hedengangne salgsvogne, så virker det alligevel ikke helt usandsynligt.

Sandwichen var, skriver Eaton, en undskyldning for at bruge indmad og rester, der normalt ellers ikke ville kunne serveres. Selv foreslår hun at fylde sandwichen med koldt kød eller fjerkræ, pølse og kogte æg rørt med smør og ost. Man kunne også bruge ansjoser eller forcemeat, en fars lavet af kogt, hakket kød tilsat krydderier, æg og fedt. Denne fars blev brugt som fyld i stegte fugle eller i kødtærter, men mon ikke det var i varianten stegt-på-panden, den blev brugt her. Diverse former for potted meat står også på listen over egnet fyld. Potted meat er kogt, ofte hakket, kød konserveret i fedt. Det puttes i en lerpotte og overhældes med fedt. Fedtet forsegler kødet og forhindrer bakterievækst. Det var smart, når man ikke havde et køleskab, hvilket man ikke havde dengang, for de var ikke opfundet endnu.

Eaton giver følgende opskrift på potted meat:

POTTED BEEF (1822)
Take two pounds of lean beef, rub it with saltpetre, and let it lie one night. Then lay on common salt, and cover it with water four days in a small pan. Dry it with a cloth, season it with black pepper, lay it into as small a pan as will hold it, cover it with coarse paste, but put in no liquor, and bake it five hours in a very cool oven. When cold, pick out the strings and fat. Beat the meat very fine, with a quarter of a pound of fine butter just warm, but not oiled, and as much of the gravy as will make it into a paste. Put it into very small pots, and cover them with clarified butter. – The Cook and Housekeeper’s Dictionary [kilde]

Så det man gør er altså at salte kødet, først med salpeter, datidens version af nitritsalt som ofte blev brugt i mængder, der idag ville resultere i omgående sur smiley fra Fødevarestyrelsen. Dernæst lægges kødet i almindeligt salt nogle dage. Så krydres der med peber og bages langsomt ved lav temperatur. Når kødet er koldt, fjerner man fedt og sener og andet jams, og så moser man simpelthen kødet med et halvt pund smør (ca. 125 gram) per kilo kød, og tilsætter så meget af stegeskyen som det er nødvendigt for at få kødet most til postej. Så putter man det i små lerkrukker og hælder klaret smør over. Bum, potted meat.
Eaton foreslår også potted cheese, som er ost, der moses med smør, sukker, muskatblomme og en god sjat hvidvin. Ikke så forskelligt fra potkäse, og næppe noget jeg ville bruge ret meget tid på at spise.

I “The Practice of Cookery”, en skotsk kogebog forfattet af Mrs. Dalgairns i 1830, beskrives sandwiches ligeledes som en fancy dims til det fine frokostselskab. Igen er det koldt kød og potted meat der puttes mellem stykker af tyndt skiver brød med skorpen skåret af. Som smørelse bruges der sennep og der pyntes med persille.

Sandwiches (1830)
Cut some bread into thin slices, pare off the crust, and spread a little butter on them; cut them nicely into oblong pieces, put between each some bits of fowl, and then thin bits of ham, both nicely trimmed; add a little mustard and salt. Any cold roasted or potted meat may be used. Serve them for luncheon, garnished with curled parsley. – The Practice of Cookery [kilde]

15091502

Bacon and Peanut Butter Sandwich. Den var overraskende god…

Amerikanerne overgav sig, som vi ved, også til den ydmyge sandwich, og der er forskellige opskrifter i amerikanske kogebøger gennem hele 1800-tallet. De fleste er varianter over den britiske, med koldt kød i tynde skiver, brød med skorpen skåret af og smør eller sennep. Men i 1920’erne eksploderede interessen, og så gik der USA i den. Fra bogen “1001 Sandwiches” skrevet af Florence Cowles i 1936, finder vi f.eks Bacon and Peanut Butter Sandwich, hvor sprødstegt bacon knuses og røres op med ketchup. Det bredes så ud på sandwichbrød smurt med peanut butter. Og Tomat Soup Sandwich, hvor koncenteret tomatsuppe fra dåse smøres ud mellem to salatbladsbelagte stykker brød. Der er selvfølgelig også en hel masse gode og brugbare opskrifter i bogen, men det er nu engang altid sjovest at hive de tåbelige ting frem i lyset:

Bacon and Peanut Butter Sandwich (1936)
Crush crisp bacon and moisten with catsup. Spread on slices of white bread spread with peanut butter.

Tomato Soup Sandwich (1936)
Spread rye bread with creamed butter and cover with a leaf of lettuce. Spread undiluted tomato soup, canned, on the lettuce, cover with another leaf and then with the other slice of bread. – 1001 Sandwiches [kilde]

15091503

Agurkesandwich

Fingersandwiches, små tynde sandwiches uden skorpe, er et klassisk tilbehør til Afternoon Tea, især agurkesandwichen, som nok er den mest kendte. Den opstod efter sigende i Viktoriatidens England – det vil sige i 1800-tallet – og er en typisk overklassesandwich. At sidde på sin flade og spise noget, der hverken mætter eller nærer synderlig meget, må siges at være selve definitionen på luksus. Som kulminearbejder eller bonde havde man næppe levet længe på en sådan kost. Men den smager overraskende godt.

Hvis du vil lave dine egne fingersandwiches, er det kun fantasien og rimeligheden, der sætter grænser. Det vigtigste er at de er små, lavet af tyndstskåret brød, samt at de er frisksmurte. Sådan nogle sandwiches, der har ligget og trukket væde ud i brødet, er præcis årsagen til, at jeg normalt ikke kan lide hele konceptet. Det er også værd at bage sit eget sandwichbrød. Selvom brødet ikke smager af voldsomt meget, så smager de stadig af så meget, at dårligt brød træder grumme meget frem. Så brug et brød du kan lide, eller bag mit sandwichbrød, som ALLE kan lide. Og det er sandt. Klik her for opskrift.

Jeg vil give opskriften på agurkesandwich og sandwich med kalvekød og sennep. Resten er op til dig. God fornøjelse!

Fingersandwiches med agurk eller kalvekød
2 personer

4 tynde skiver sandwichbrød
Smør
Agurk
Koldt kalvekød
Sennep
Salt og peber

Agurkesandwich: Smør brødskiverne med smør. Det skal være meget skrabet, ellers bliver det vammelt. Skær skiver af agurk meget tyndt. Hvis du har et mandolinjern, så brug det. Dup evt. væden af agurkerne. Du skal bruge 12 skiver agurk til 4 skiver brød. Læg 6 skiver agurk på to af brødskiverne, og dæk med de to sidste. Tryk godt ned. Skær skorperne af med en skarp kniv og del sandwichen i to eller tre stykker på langs. Alternativt kan du skære den i trekanter ved at dele den på skrå.

Kalvekød og sennep: Giv brødskiverne et skrabet lag sennep, gerne en lidt skarp en af slagsen. Koldt kogt eller stegt kalvekød skæres i tynde skiver og lægges på to af skiverne. Jeg brugte resterne af en wienerschnitzel, hvor paneringen var pillet af. Læg de to sidste skiver ovenpå og tryk godt ned. Fortsæt som beskrevet under agurkesandwich.

Spis med det samme! Og drik te til.

Påske i gamle dage: Skidenlørdag

apr4

Dagen i dag er en af årets største indkøbsdage. Jeg læste i avisen at påskehandlen forventes at blive rekordstor i år, 1,6 milliarder gode danske kroner. Det hjælper selvfølgelig at lønningsdagen faldt i selve påskeugen – enhver købmands drømmescenarie. Der er da også faldet lidt ekstra af mine madpenge ned i supermarkedernes kasseapparater. Især var jeg nervøs for at løbe tør for mælk (til kaffen), og jeg må nok sige at det er der ikke er nogen fare for i denne påske. Jeg forudser at der kommer risengrød på menuen eller sødmælksfranskbrød i fryseren. Jeg har selvfølgelig også arbejdet flittigt på at bruge mælk i kaffen.

Hvad jeg ikke brugte sødmælk til i dag var skidne æg. Ikke fordi jeg ikke kan lide skidne æg, men fordi jeg hellere vil bruge mine æg til bagning, og nu hvor supermarkederne har lukket i to dage er jeg nødt til at være totalt prioriteringsagtig og gemme mine æg. Det måtte man også gøre i gamle dage, det med at gemme sine æg. Æg var en delikatesse, for som tidligere skrevet lagde hønsene ikke æg året rundt – og de lagde heller ikke æg dagligt. Æggekage, vore dages hengemte billigmad, var festmad. Det samme gjaldt stegt kylling. Det var som regel hanekyllingerne, der måtte lide den skæbne at blive ædt som steg, for hønekyllingerne kunne jo lægge æg, og når de endelig blev for gamle, var de så seje at de kun duede som suppekræ. Kastrerede haner, kapuner, blev anset for at være ganske særligt lækre, og det er iøvrigt stadig populært i Frankrig.

Til påske var fjerkostene så småt vågnet op til dåd. De kom i forårshumør og begyndte at lægge årets første æg, og de blev samlet sammen (æggene, ikke hønsene), så mange man overhovedet kunne kratte til sig. Børnene gik også fra hus til hus og sang for æg, ligesom til fastelavn. Æggene blev kogt med løgskaller så de blev smukt farvede, og delt ud til tyendet, der så selv kunne holde hus med dem, og spise dem når de ville, eller bruge dem til nogle af de mange påskelege.
På skidenlørdag var der dog ikke tid til leg. Der skulle gøres rent og vaskes tøj, heraf navnet skidenlørdag. Skiden betyder beskidt, og det kommer vel næppe som nogen stor overraskelse. Det er et forholdsvis uappetitligt navn til en ellers vældig appetitlig ret. Kogte æg i sennepssauce! I dag spiser man dem gladeligt både påskelørdag og søndag og hvornår man ellers skulle få lyst til det, og vores allesammen Frøken Jensen har naturligvis en opskrift:

Haardkogte Æg med Sennep-Sauce. (Skidne Æg), 1921
Æggene koges og anrettes som Nr. 119. Smør og ganske lidt Mel bages og fortyndes med Kødsuppe eller opløste Maggis-Bouillon-Tærninger; heri kommes Vandsennep efter Smag, og til sidst udrøres lidt koldt Smør i Saucen, som hældes over Æggene. Saucen kan laves af Mælk i Stedet for Kødsuppe; den bliver ikke saa skarp, og der bruges mindre Smør. Retten kan garneres med panerede KArtoffelskiver, stegt paa panden i Palmin. – Frøken Jensens Kogebog [kilde]

Nr 119 hentyder til en af de foregående opskrifter, hvor æggene koges i 10 minutter, overhældes med koldt vand og pilles. Vandsennep er det samme som fiskesennep, dvs grov sennep med hele sennepskorn. Sennep er iøvrigt et af de ord, der begynder at se vildt mærkeligt ud når man har skrevet det mange gange i træk.

Når man var færdig med at spise skidne æg, kunne man gå til aftengudstjeneste. Hvis man levede før reformationen, kunne man få præsten til at velsigne både æg og sædekorn, så man kunne sikre sig en god og solid høst. Den praksis røg dog ud sammen med katolicismen, så man måtte istedet ty til faglig dygtighed, held og en god bunke semihedensk overtro for at sikre høsten. Selv har jeg her i påsken sået en bakke karse, og jeg har omhyggeligt overholdt al gældende overtro. Det er vigtigt med en god høst.

Også selvom det bare er karse.

Dag 33: Havregrynskugler – og julemad under besættelsen

dec19
Havregrynskugler

Havregrynskugler

Julen under 2. Verdenskrig var knap så overdådig som man måske kunne have ønsket sig. Der var varemangel, og der blev indført rationeringer på blandt andet sukker, smør, kaffe og gas. Der kom også en kødrationering, og den var ikke populær. I 1942 slap lagrene af både kaffe og kakao helt op, og så måtte man drikke erstatninger istedet. Der blev uddelt rationeringsmærker til alle, men de gav kun retten til at købe en bestemt vare, hvis den kunne fås – man skulle selvfølgelig også betale ved siden af, og priserne steg, trods forsøg på at kontrollere økonomien.

Når der er mangel, bliver folk opfindsomme. Hvedemel var der ikke meget af. Man begyndte at spise meget byg og ærtemel i bagværket, og op til jul sparede man sammen af sukker og smørmærkerne, så der var til julekonfekten. Man måtte tænke nyt, for at få en varieret og næringsrig kost. Husmoderforeningerne holdt møder og debataftener med emner som “Hvad vi faar for vore Mærker og vore Penge, og hvordan faar vi dækket vort Behov?” (Odder) og Nationaltidende udgav en skøn lille bog med titlen “Opfindsomhed i en krisetid”. Den er kun ganske let patroniserende og fyldt til randen med krigstidsopskrifter. Det var vistnok også her under krigen, at man opfandt havregrynskuglerne. I alt fald var havre en yndet ingrediens i både bagværk og supper. Man brugte også sigtemel. I det hele taget ligner mange af opskrifterne noget, man spiste på landet i gamle dage. Der er sulevælling og bygpandekager, der er sødgrød med kærnemælk, blodpandekager, rugmelssuppe og grønlangkål. Og der er kage. Blandt andet disse vaniljekranse med havregryn:

Vanillekranse med Havregryn, 1943
1/2 kg Havregryn, malet gennem Kødmaskine, 200 g Smør, 2 Æg, 250 g Melis, 1 1/2 Brev Vanila, 3 Tsk Bagepulver.
Gryn med Bagepulver og Smør smuldres let, æltes derefter sammen med Sukker, Æg og Vanila. Det hele æltes hurtigt sammen og skal staa et køligt Sted lidt inden Brugen, og Dejgen gaar gennem Kødmaskine, gennem den mindste Stjerneform og formes som Kranse, der bages svagt lysebrune ved ikke for stærk Varme. – Opfindsomhed i en krisetid, Nationaltidende, s. 59

Nåja, de er da i alt fald glutenfri, det må man give dem. Der var også opskrifter på en småkagedej, der kunne bruges både til jødekager og finskbrød:

Smaakagedej, 1943
60 g Ærtemel, 190 g Sigtemel (Blandingsmel), 125 g Smør, 100 g Melis, 1/2 Tsk. Hjortetaksalt, ca. 1 1/2 Æg, 1 Tsk. Revet Citronskal, 1 Tsk Vanila. – Man kan ogsaa godt bruge 125 g Sigtemel og 125 g Ærtemel i Stedet for de anførte Maal.
De to Slags Mel blandes med Hjortetaksalt, smuldres let med Smørret, blandes med Melis og Krydderier, hvorefter Dejgen tilsættes Æg, saa den bliver sammenhængende, og æltes hurtigt sammen. Udrulles tyndt, f. Eks til Jødekager, der udstikkes med et lille Glas eller Form, smøres med Æg og drysses med Sukker, Kanel og evt. hakkede Mandler. […] Til Finsk Brød udrulles Dejgen i fingertykke Pølser, der udskæres i Stykker paa 4-5 cm Længde, pensles med Æg og dyppes i groft Krystalmelis eller Melis og hakkede Mandler. – For alle Kagerne gælder samme Regel, at de skal bage ved jævn Varme, saa de bliver pænt lysegule. – Opfindsomhed i en krisetid, Nationaltidende, s. 58

Mmm ærtemel. Det er kræs. Men man må jo bruge hvad man kan få, og hellere småkager af mærkeligt mel end slet ingen småkager. Og når man tænker på hvad folk frivilligt kaster i hovedet af besynderlige palæovenlige sammenblandinger, for at få noget, der  minder bare lidt om barndommens jul, ja så ser man tydeligt hvor meget traditioner og velkendte smage betyder.

Det var ikke kun på konfektområdet, at der var opfindsomhed. Selve julemiddagen måtte også gentænkes. Det var ikke alle, der kunne få fat på and, gås eller flæskesteg. Slagteren gemte det gode til de bedste kunder, og selvom der også var noget illegalt stalddørssalg på landet, så krævede det penge. Og det var ikke alle der havde råd til de dyre besættelsespriser. Damebladene havde kronede dage med deres vegetariske julemiddage og alternative menuer. En husmoder indsendte blandt andet en opskrift på forloren gås: Man tager et græskar og fylder det med æbler og lidt smør og steger det i gasovnen til det er mørt. Det sidste kvarter hældes en tyk brun sauce over og steger med. Prøv det, skriver husmoderen, den er billig og velsmagende, og man behøver ikke tigge slagteren om kød.

Tigge slagteren om kød. Tænk hvis man skulle ned på sine grædende knæ og hulke sig til en flæskesteg. “Bohoo jeg har altid syntes at du var den godeste slagter i verden. Den bedste og pæneste og med den mest rene butik.” Jeg bliver pludselig så glad for at vi er stamkunder hos vores slagter. Han er god til at forsyne mig med ingredienser til gammeldags mad. Måske kunne vi godt få en gås, hvis der blev krig igen. Ellers er der vel masser af marsvin og kaniner rundt om på børneværelserne, der pludselig kunne blive “sendt på landet” op mod jul. Kaninkød var faktisk en af de varer, Statens Husholdningsraad forsøgte at få danskerne til at spise under krigen. Man kunne selv opdrætte dem, for som det fremhæves, så kan man fodre kaniner op på grønt fundet i naturen, og dermed ikke have udgifter til foder. Der blev endda indført en statslig kontrolordning, så man kunne købe gode, sunde danske kaniner med et blåt stempel i røven. Populariteten holdt dog ikke til fredstid, og idag er kaninkød stadig ikke noget, man finder så nemt. Det smager ellers fint.

Havregrynskugler har til gengæld overlevet, også i dén grad. Ikke så mærkeligt, for det er et dejligt stykke konfekt, og mand hvor har jeg ædt mange havregrynskugler gennem mine 33-snart-34 år. Der er som sagt en opskrifter på havregrynskugler i “Opfindsomhed i en krisetid”:

Havregrynskugler, 1943
125 g Havregryn, 100 g Smør, 100 g Melis, 25 g Kakaoerstatning, Mandel- eller Romessens, flydende Kaffeerstatning.
Havregryn (helst Solgryn eller Foska), Smør, Melis æltes sammen med en ske, Kakaoerstatning og Essens tilsættes og til slut saa megen flydende Kaffeerstatning, at Massen kan æltes med Hænderne, til den bliver saa sammenhængdende, at den kan trilles i Kugler, der vendes i Krümmel – Opfindsomhed i en krisetid, Nationaltidende, s. 62

Her er havregrynskuglen ikke beskrevet som julekonfekt, men som knas til et børneselskab. Det var dog som julekonfekt at den overlevede, heldigvis uden kaffe- eller kakaoerstatning. Kaffen var en stor del af danskernes liv – det er den vel iøvrigt stadig. I tv-serien Matador er det et stort øjeblik den dag kokkepigen Laura, efter krigens slutning, endelig kan nyde ægte kaffe og et stykke fyldt chokolade. Det er lige så man går ud i køkkenet og klapper lidt på sin egen kaffeforsyning. Tænk om den slap op. Hvad skulle de så lave, Københavnerne? Hvis jeg kender dem ret skulle de hurtigt få gjort det hipt at drikke erstatningskaffe. Corn-Coffee Collective. Med havregrynskugler til.

Havregrynskugler

Havregrynskugler

Havregrynskugler
Mængde: Aldrig helt nok

50 gram smør
100 gram havregryn
50 gram rørsukker
75 gram mørk chokolade (60% er rigeligt)
2 spsk piskefløde (eller mælk for kyllingerne)
10 gram kakao
Evt lidt vanillesukker eller vanillekorn

Kokosmel til at trille i

Rør smørret blødt. Blend havregryn og sukker sammen til det er fintmalet – jeg bruger stavblenderen. Rør havregryn/sukker blandingen i smørret sammen med fløden. Smelt chokoladen og rør den i sammen med kakao. Rør godt rundt eller ælt det med fingrene (mm snasket) og smag så på sagerne. Smag og behag er jo forskellig, så måske vil du gerne have mere kakao eller mere sukker – eller flere havregryn.

Grundet chokoladen bliver kuglerne temmelig faste ret hurtigt, så de kan trilles med det samme. Tril til kugler og rul i kokosmel. Spises ved stuetemperatur, så hvis de opbevares i køleskabet, skal de tages ud lidt før.

Dag 31: Risalamande

dec17

risalamande

Ris á l’amande. Risalamande. Eller som det hed i min barndom, rissenallermang. Rissenallermang er julens ubestridte højdepunkt. Den klare ledestjerne på den højtidskulinariske himmel. Julebordets hvide flødelam. Velsmagens højborg. Jeg elsker risalamande. Elsker elsker elsker risalamande. Det er en dessert, der omfavner alle de elementer, jeg holder af: Den er cremet, den er kold uden at være frossen, den har den rene fløde-vaniljesmag, den kan svøbes i frugtkompot. Og så er risalamande den perfekte morgenmad 1. juledag. What’s not to love?

Forløberen for risalamande er sødgrød, byggrød kogt på mælk. Det var søndagsmad, sådan noget mælkegrød. Til hverdag kogte man vandgrød. Til jul fik man traditionelt sødgrød i de østlige egne af Danmark – sødgrød og klipfisk. Glædelig jul. Ovenpå fik man en stor smørklat, og måske kanelsukker. Det var dyrt, kanelsukker, så det fik man kun til jul.
Risengrød har man kendt siden middelalderen, men den var kun for fine folk. Dengang hed det blancmanger, ligesom den franske dessert, og bestod af ris kogt i mandelmælk tilsat kyllingekød, sukker og mandler. Der mangler bare lidt flødeskum, så er det risalamande med kylling. Det var en populær ret, der findes beskrevet i mange af middelalderens kogebøger. Risene fik vi sandsynligvis, som så meget andet godt, fra araberne omkring år 700. Måske tidligere. De havde selv fået risene fra Asien. De tog også lige mandlen med i samme ombæring, og sikrede dermed at vi, 1200 år senere, kunne nyde godt af denne ærkedanske juledessert med de gode nordiske råvarer, direkte importeret fra Sydeuropa og Asien. Tak, Sydeuropa og Asien. For ris og mandler og appelsiner og tak til Uganda for vaniljen i mit køkkenskab og tak muhko, for dejlig dansk mælk og fløde. Og tak kirsebærtræ fra Danmark, for dejlig sauce og tak til sukkerroerne fra Falster for dejligt sukker.

Og tak internet, for bloglæsere.

Ligesom kanel var ris en importvare, og meget dyr. Men i slutningen af 1800-tallet, med de forbedrede transportmuligheder, begyndte risengrøden at blive mere almindelig. Det var stadig festmad, men man fik det også hos bønderne ude på landet. Så var risengrøden pludselig ikke længere særlig fin, og istedet blev det almindeligt at blande flødeskum i risengrøden, stive den af med husblas, og så havde man risalamanden. Ba-dum! Det fransklignende navn har gjort at det lød noget mere eksotisk end det egentlig var. Det lå lidt i tiden. Jeg har en kogebog fra århundredeskiftet, hvor rugbrød kaldes “pain noir” – sort brød. Og mens det ikke er decideret forkert, så er det en kende pretentiøst, må man sige.

Fransk navn eller ej, det varede ikke længe før pøblen opdagede retten og tog den til sig. Sidst i 1800-tallet begynder den at dukke op i kogebøger beregnet til helt almindelige mennesker. Der var dog stadig visse egne, der holdt fast i risengrøden – selv den dag idag er der folk, der spiser risengrød. Det synes jeg er hyggeligt.
Der har været lidt forskellige bud på hvem, der egentlig opfandt risalamanden, dengang i 1800-tallet. Ifølge Bi Skaarup, var det Madam Mangor, der fandt på navnet risalamande, og hun plejede at vide hvad hun talte om, så den køber jeg. Og i Mangors Kogebog fra 1876 er der en opskrift på “Riz à l’amande”, stivet med husblas. Der er også smeltet smør og vin i. Man ville nok blive hængt fra træets grønne top, om man skulle finde på at servere denne version juleaften. Personligt er jeg i alt fald helst fri for husblasen.

Riz à l’amande (1876)
4 Lod (12 O.) Risengryn skoldes og koges i ½ Pot Melk, med ½ Stang Vanille. Medens det er varmt, røres deri 6 Lod (18 O.) grovt stødte søde Mandler, 2 Spiseskeer hvidt Sukker, 4 Lod (12 O.) smeltet Smør og 1 Lod (3 O.) Husblas, opløst i ¼ Pægel gammel Vin. Naar det er lidt afkølet, røres 1 Pot, til stivt Skum pidsket, Fløde forsigtigt deri, og det ophældes i det Fad eller Skaal, hvori det serveres. Det maa laves flere Timer før det skal bruges og spises med en kraftig, kold Kirsebærsauce. Omtrent til 8 Personer. – Mangors Kogebog for smaa huusholdninger [kilde]

Illustreret Kogebog for By og Land, udgivet i 1901, har et helt lille afsnit med risdesserter. Her er der en opskrift, der hedder “Prinsesseris”, som er identisk med risalamande. Det er risengrød med vanilje, sukker og mandler, der vendes med stiftpisket flødeskum:

Prinsesseris (1901)
3 Potter Mælk koges med Vanille og hakkede Mandler, 1 Pd. Ris og Sukker efter Smag. Naar Grøden er kogt og svalet, røres 1/2 Pot til stivt Skum pisket Fløde deri. Spises med Frugtsauce. – Illustreret Kogebog for By og Land [kilde: Mit eget lasede eksemplar]

Det var straks bedre. Ingen vin og ingen husblas. Det finder vi til gengæld i rigt mål hos Frøken Jensen, der dog også omtaler den velkendte kirsebærsauce:

Ris á la’mande (1921)
75 Gr Ris koges i 1/2 L halvskummet Mælk. 100 Gr groft hakkede eller stødte, søde Mandler røres deri tillige med 15 Blade Husblas, opløst i 3/4 Dl Sherry, Vanille-Essens og 3 à 4 Spiseskefulde Melis. Naar Grøden er til dels afsvalet, røres Flødeskum af 1 L Fløde deri, og Risene ophældes i den Glasskaal, hvori den skal serveres. Hensættes nogle Timer paa et koldt Sted, forinden den skal spises. Kold Sauce af Kirsebær-Marmelade passer særligt godt hertil. – Frøken Jensens Kogebog [kilde]

Det er svært, husblas og sherry til trods, at være rigtig sur på en opskrift, der foreskriver dobbelt så meget fløde som mælk. Det har været en heftig sag.

Der er en anelse mindre fløde i min version. Jeg har, som man bør gøre, tilpasset den klassiske opskrift til mine smagsløg. Jeg vil gerne have en blød og luftig risalamande, hvor grynene er hele. Det får man ved ikke at koge grøden for tyk og ved at blande letpisket fløde i så snart den har stuetemperatur. Risengrød stivner når den bliver kold, og så kan det være lidt svært at røre flødeskum i. Det er dog ikke umuligt, så man kan sagtens sætte grøden på køl til dagen efter, hvis det er. Vanilje og sukker rører jeg i grøden mens den er varm, så er det klaret og smeltet og jævnt fordelt i hele portionen.

Vaniljen skal lige have et ord med på vejen. Det er meget populært at bruge tahitivanilje (også kaldet polynesisk vanilje). Man har af en eller anden årsag fået bildt folk ind at den er ekstra fin, fordi den er så tyk og fed og svinedyr. Og det er da også en meget fin vanilje, tahitien. Men de fleste varianter, der sælges, er meget meget parfumerede, på blomstermåden. Og det skal man lige være enig med alle om at man kan lide i risalamande, for det giver en helt anden smag end når man bruger den almindelige bourbonvanilje. Ris har i sig selv en parfumeret smag, så det bliver hurtigt alt for meget af det gode. Det er en potent lille sag, tahitien, og det ville være synd at ødelægge desserten, fordi man ville gøre det ekstra godt.

Lad være med at falde for smart markedsføring. Gem blomstermarkestangen til vaniljeis og røde frugtdesserter, hvor den gør sig godt. Medmindre hele familien elsker tahitivanilje i risalamande. Så skal der tahiti i. Personligt er jeg meget glad for rigtig god bourbonvanilje. Især fra Mexico og Uganda.

Angående grødris, så bruger jeg kun Urtekram. Ikke fordi de er øko, selvom det er en rar bonus, men fordi de smager bedst og ikke giver grøden en sær grynet konsistens. Jeg har prøvet flere mærker af grødris, både øko og almindelige, og Urtekrams er bare bedst. Det har de ikke betalt mig for at sige (hvornår kom blogland dertil at man skal fremhæve den slags, for ikke automatisk at blive antaget for at have hemmelig sponsor?).

Og med den lille tirade af vejen, vil jeg skynde mig videre til opskriften. Det er som sagt en opskrift, der er tilpasset min smagsløg. Hvis du har samme smagsløg som jeg, så kan du også lide den. Det er nok mest mængden af sukker og fløde, der kan være til diskussion – og der kan du smage dig frem. Selve fremgangsmåden tror jeg ikke kan fornærme nogen, og jeg synes det er den absolut nemmeste måde at lave risalamande.
Husk at risengrød til risalamande skal saltes betydeligt mindre end når den bare skal spises varm. Så hvis du er en af dem, der spiser risengrød lillejuleaften, med henblik på at lave risalamande af resterne (dejlig tradition!), så tag fra til risalamanden før du salter resten af grøden.

risalamande

*bøvs*

Risalamande
Mængde: 4-6 personer

1 liter sødmælk
2 dl grødris
1 nip fint salt
150 gram sukker
1 stang vanilje
3 dl piskefløde
Evt smuttede, hakkede mandler

Kog risengrøden i en tykbundet gryde. Rør rundt af og til, men ikke for meget. Når risene er møre og grøden er tyknet, men stadig en anelse for tynd til egentlig at være risengrød, tages gryden af varmen. Grøden saltes og sukker + vanilje røres i.
Hæld grøden op i et stort ildfast fad eller en stor plastbeholder, der kan tåle varm mad. Lad grøden køle af til stuetemperatur, rør rundt en gang eller tre undervejs. Grøden skal føles kold over det hele. Hvis grøden er lun, så skiller flødeskummet og risalamanden får en fin smag af ost. Det er ikke det resultat vi går efter i denne omgang.

Grøden skal køle af forholdsvis hurtigt, af hensyn til hygiejne og sådan. Jeg sætter fadet ovenpå nogle frosne køleelementer, så tager det kun en halv times tid.

Når grøden er kold skrabes den over i en stor skål. Fløden piskes til blødt skum (i en anden skål) – når man kun pisker fløden til blødt skum, så får man en let og luftig risalamande. Hårdt flødeskum giver en hård og tung konsistens.
Tag halvdelen af flødeskummet og vend det forsigtigt i risengrøden. Vend så resten i. Hold eventuelt lidt tilbage, hvis du er nervøs for om det er for meget fløde til dig. Smag på det. Det skal være en tand for sødt, for sødmen dulmes når risalamanden bliver kold. Er der nok fløde og sukker i? Hvis ikke, så tilsæt noget mere. Husk at risalamanden bliver tykkere, når den kommer på køl, så den må gerne være blødere, end du egentlig synes er passende.
Det er også nu, du kan tilsætte hakkede, smuttede mandler, og måske også den hele mandel til mandelgaven?

Når alt er som det skal være, sættes risalamanden på køl til næste dag – eller til om aftenen, hvis du laver den om morgenen. Serveres med lun kirsebærsauce. Så kan julefreden indfinde sig. Aah.

Dag 24: Flettet julekringle med marcipan og kandiseret frugt

dec9

I gamle dage, nærmere betegnet tiden før slutningen af 1800-tallet, var hvedemel en ufattelig luksus i Danmark. Mange brugte det slet ikke, det var kun overklassen, der havde råd til den slags. Det daglige brød blev bagt af groft rugmel, alt det der med at frasigte kliden var spild af mad. Der blev kun bagt brød af sigtet mel tre gange om året – til påske, til pinse og selvfølgelig til jul, hvor man nødigt spiste groft brød. Og selv til jul var det rugsigtemel, man brugte til det fine brød. Når hveden var sådan en luksus på dette tidspunkt, så skyldtes det at den stort set ikke dyrkedes i Danmark. Jorden var ikke specielt velegnet til det (det var før det moderne landbrug) og hveden gav for lille udbytte til at være nogen særlig smart kornsort. Istedet dyrkede man rug og byg til brødbagningen.

Når man endelig spiste hvede, så var det ikke den fine, hvide hvede vi spiser idag. Det var grov hvede, for man havde ikke redskaberne til at lave helt hvidt hvedemel. Selv sigtet hvedemel giver et brunt brød, når kornet er malet på almindelig stenkværn. Men omkring år 1900 kom industrien og løste problemet – nu kunne man male hvede uden at få hverken kimen eller skallen med. Og det var begyndelsen på det fine, hvide pulver kaldet moderne hvedemel. Så fornemt det var.

Idag er hvedebrød nærmest blevet sådan lidt discountagtigt, mens vi betaler i dyre domme for fuldkornsbrød med så mange frø og kerner, at man kunne have dyrket en hel kornmark fuld, hvis altså ikke frøposen var blevet bagt med i brødet. Det kan godt være lidt frustrerende at se den ene bager efter den anden fremstille excellent groft brød med stenovne og økologisk spelt og durum, mens det søde, fine hvedebrød af god kvalitet, er noget man må kigge i vejviseren efter. Længe og forgæves. Jeg tror faktisk aldrig jeg har købt godt, sødt hvedebrød. Det har altid været noget korttidshævet underbagt gnat med alt for meget gær, selv hos de dyre bagere. Men så er det da godt at man kan bage det helt selv.

Hvilket fluks bringer os videre til dagens emne, kringlen. Den sødede hvededej begynder at dukke op i kogebøgerne i 1700-tallet. Den er sikkert ældre end det, men det er altså her vi ser dem på tryk. Det fyldte gærbrød er lidt længere om at dukke op, men det sker omkring midten af 1800-tallet. Det er samme historie som med småkagen – komfuret vinder indpas, og man kan begynde at bage brød og kage til dagligt brug selv. Før var man ellers anvist til Den Store Bageovn, der krævede så meget brænde at man kun bagte en gang om måneden, eller måske lidt hyppigere. Så bagte man ikke lige en kringle til eftermiddagskaffen eller søndagsgæsterne. Man bagte som sagt kun det fine brød til højtiderne. Ellers stod den på rugbrød. Og det fine, sødede bagværk var da også forbeholdt Københavnerne og Folk Med Penge det første lange stykke tid, men almuen begyndte så småt at følge med op gennem slutningen af 1800-tallet, da sukker og hvede blev billigere – takket være den spirende industri.

De første kringler er små kringleformede brød, der kun har faconen til fælles med nutidens kagekringle. De kunne være bagt af hvededej, og ifølge legenden forestiller kringlen et par arme i bøn – den opstod i et kloster, hvor munkene var så benovede over hvedebrødet, at de lagde armene over kors og lovpriste Gud for hvedebrød. En temmelig dramatisk reaktion, men ok, hvedebrød ER godt. Senere (omkring 17- århundrede) blev kringlen til en kage, bagt af sødet krydret gærdej. Og i midten af 1800tallet begynder de store kringler at dukke op, dem vi kender idag. Dog uden fyld. De blev bagt af en sød og fed gærdej, gerne med smør og æg, rosiner og kardemomme. Man trykkede dejen flad i kringlefacon, penslede med æg og strøede med sukkker og måske nødder. Vupti, så er der kringle.

Der er mange opskrifter på den såkaldte vandkringle. Vandkringlen var datidens svar på koldhævning. Man sætter hele dejkrukken med den æltede kringledej i en spand koldt vand. Det giver en langsom og fugtig hævning = god kringle. En sådan vandkringle finder vi i Illustreret Kogebog for By og Land, hvor dejen endda bare lægges i et stykke kraftigt lærred og sænkes ned i koldt vand:

Vandkringle, 1901
2 1/4 Pd. fint Hvedemel, 3/4 Pd. Smør, 5 æg, 1 1/2 Pægl kold, sød mælk og 2 Spiseskefulde Gjær æltes godt sammen, Aftenen før Kringlen skal bages. Dejen bindes derpaa ind i et linned Stykke og maa ligge i koldt Vand natten over. Næste Morgen æltes 3/4 Pd Sukker i den tilligemed renvaskede Rosiner, ituskaaren Sukat og lidt Kardemomme, hvorefter den formes som en Kringle, overstryges med smeltet Smør og overdrysses med Puddersukker, før den bages. – Illustreret Kogebog for Land og By af Laura Adeler, s. 186 i mit eget lasede eksemplar, der faktisk var en gave fra en bloglæser.

Til gengæld er der masser af fyld i andre slags gærkager fra den tids kogebøger, så der er ikke langt til den fyldte kringle. Idag bruges ordet også om fyldte dejstænger, selvom de slet ikke er i kringlefacon. Mine kringler er en flettet gærstang. Det er nemmere at bage mindre portioner på den måde, så kringlen ikke skal fylde en hel bageplade.

Jeg er stor kringlefan og mangen en kringle har forladt min ovn i årenes løb (nu lyder jeg gammel. Jeg er kun 33. Husk det. 33. Ung og sprød. Kun 33!). Eftersom jeg altid bager gærbrød på slump, har opskriften været udsat for en løbende udvikling og tilpasning. Et af mine problemer har været at der var for meget dej og for lidt fyld. Det bliver hurtigt meget bastant på den måde. Jeg synes jeg er ved at have fundet den rette balance nu, men der er altid plads til forbedring og personlig smag.

Tricket er at rulle dejen temmelig tyndt ud. Vi taler 1/2 cm tyk, måske lidt mindre. Og så må der godt hives i den når den flettes, så den flettede top ikke bliver for tyk. En god kringle har et tyndt lag dej omkring et pænt lag fyld. Jeg syntes måske det var lige i overkanten, det på billederne, men det var der ingen af testspiserne, der syntes. Den forsvandt foruroligende hurtigt, så det var godt jeg havde bagt en lille sidekringle, så jeg kunne nå at smage noget selv, før der kom gæster. Små snedige tricks – jeg har mange af dem. Du kan selv styre hvor meget af remoncen du vil smøre på.

Opskriften på kandiseret appelsinskal har jeg lagt lige her: KLIK. Du kan bruge syltet appelsinskal istedet, det kan købes i de fleste supermarkeder. Kringle smager bedst samme dag, men den kan fryses straks efter afkøling, og så bare varmes igennem ved 175 grader en 10 minutters tid, direkte fra frost.

Flettet julekringle med marcipan og kandiseret frugt
Mængde: 1 kringle på længde med en bageplade
Bagetid: 25 minutter ved 200 grader

Dej:
1,5 dl mælk
25 gram gær
1 tsk kardemomme
1/4 tsk fint salt
40 gram sukker
100 gram smør
250-300 gram mel

Lun mælken og rør gæren ud heri. Tilsæt sukker, kardemomme og halvdelen af melet. Rør godt sammen. Tilsæt salt og derefter resten af melet lidt ad gangen. Ælt dejen grundigt igennem. Den er rimelig klistret, så det er nemmest at ælte på maskine, men ellers er det bare at stikke grabberne i og tæve dejen til den er blank og smidig og slipper skålen. Det tager noget tid. Snup så smørret og ælt det i dejen. Ælt til dejen atter er blank og fin (og fedtet) og slipper skålen. Lad hæve en time et lunt sted.

Remonce:
100 g smør
75 g sukker
75 g hakket sukat
50 g hakket kandiseret appelsinskal
75 g marcipan

Det hele, undtaget marcipanen, røres sammen i en skål. Marcipanen skæres i tynde skiver, eller rulles til to stænger samme længde som kringlen der efterfølgende trykkes flade. Lad remoncen stå og trække mens kringlen hæver. Marcipanen behøver du ikke skære før den skal bruges.

Pensling:
Sammenpisket æg
Hakkede mandler og sukker

Når dejen er hævet færdig, er kringlen klar. Jeg har valgt at flette min kringle. Det er så pænt. Du starter med at rulle dejen ud til en aflang rektangel. Skær siderne i strimler med en skarp kniv. Smør remoncen på langs midten og læg marcipanen ovenpå.

Fold enderne ind over fyldet og flet kringlen ved at tage en strimmel skiftevis fra venstre side og højre side og lægge den ind over fyldet. Slut af med at folde de sidste to strimler ned under kringlen. Dæk kringlen til og lad den hæve 45 min. Giv den så en god pensling med sammenpisket æg og drys med hakkede mandler og sukker. Bages straks 20-25 minutter ved 200 grader til den er gylden og fin. Kringlen spises lun eller ved stuetemperatur. Næste dag vil den være lidt tør, men eventuelle rester kan lunes i ovnen, 5 minutter ved 175 grader.

Dag 17: Finskbrød

dec1

Finskbrød. Er det fra Finland? Er det et brød? Hvor stammer det fra? Kan det tale? Kan det andet? Hvad bruges det til?

De korrekte svar er: Næppe, nej, hvem ved, forhåbentlig ikke, usandsynligt og voldfråsning.

Finskbrød begyndte at dukke op i danske kogebøger omkring år 1900 og påstås at være en dansk opfindelse. I Sverige hedder de finska pinnar og påstås at være en svensk opfindelse. I virkeligheden er det nok bare navnet, der er en opfindelse, for ærligt talt er det et ret simpelt koncept. Det er smør, mel og sukker, drysset med mere sukker. Af og til er der mandler i. Det er ikke just en avanceret skabning, så det er meget sandsynligt at det bare er blevet opfundet flere steder på en gang, dengang sidst i 1800-tallet, da småkager for alvor begyndte at blive en ting, man bagte i det nye smarte brændekomfur med ovn.

Det virker dog ikke helt som finnerne selv har den her småkage som noget synderligt traditionelt og udbredt koncept, så måske er der bare en svensker, der har haft en moster fra Finland, der bagte skønne mørdejspinde og så har den lokale bager gjort kur til hende og vundet både hjerte og opskrift og solgt dem i sin butik, opkaldt efter Kvinden i hans Liv og så har det spredt sig og så kopierede danskerne navnet under den Store Nordiske Romantisering Af Alting, der stod på i 1800-tallet.

Jeg synes det lyder plausibelt.

Men hvor oprindelsen er tåget, så er det til gengæld rigtig nok at den blev populær omkring 1900-tallet. I Frøken Jensens Kogebog, her i udgaven fra 1921 hedder den “finsk brød” og lyder sådan her:

Finsk Brød, 1921
Et kvart Kilo Margarine, 375 Gr Flormel og 100 Gr Sukker æltes sammen og trilles i Stænger af en Fingers Tykkelse. De udskæres i Stykker af 5 Centimeters Længde og dyppes i Æg, Sukker og hakkede Mandler. – Frøken Jensens Kogebog [kilde]

Man må elske en kvinde, der laver en kogebog proppet med margarine, helt uden at blinke. I dag havde man hængt hende fra loftet i Torvehallerne, lige over boden med Friske Franske Oste. Jeg vil dog ikke anbefale at gøre hende kunsten efter, for uanset hvor fornuftigt det må have været for frk. Jensen at bruge den billigere margarine i en tid hvor penge ikke hang på træerne og smør var en dyr vare at indkøbe, så er det stadig et virkelig dårligt valg når det kommer til bagning. Det gælder især bagværk som mørdej, fed kage og gærdej, hvor smørret unægteligt fylder meget. Smagen er forkert, og det smelter ikke på tungen på samme måde som smør – margarine er og bliver en erstatningsvare. Hvis du endelig skal bruge margarine, så husk et ekstra nip salt. Du kan også bruge halvt smør, halv margarine, hvis der skal spares på de dyre varer.

Jeg fik engang en meget nedladende kommentar af en faglært bager – nu måtte jeg jo forstå at man ikke kan lave wienerbrød med smør. Det bliver dårligt af at ligge i vinduet, sagde han. Det griner jeg stadig meget af hver eneste gang jeg er i Frankrig og stopper hovedet fuld af smørbagt wienerbrød.

Og nu, uden mere pjat, min egen opskrift på finskbrød. De er lavet ud fra mørdejsprincippet, så de får deres sprødhed fra smørret. Inspireret af de finske pinde, har jeg valgt at putte malede mandler i også.

Finskbrød
Mængde: 35-50 stks afhængig af str
Bagetid: 12 min ved 180 C

175 g hvedemel
75 g flormelis
140 g blødt smør
50 g finthakkede mandler
1 nip fint salt

1 æg
Perlesukker
Hakkede mandler

Rør smør og flormelis godt sammen med saltet. Tilsæt mandler og hvedemel og saml hurtigt dejen til en kugle. Den skal kun lige æltes til den hænger sammen.
Dejen trilles til stænger på tykkelse med en delikat dametommelfinger. Stængerne trykkes let flade og pensles med æg. Drys med perlesukker og hakkede mandler og skær i 5 cm lange stykker, ligesom Frk. Jensen gør det.

Flyt alle stykkerne over på en bageplade og bag dem midt i ovnen til de er gyldne og fine. Lad dem køle helt af og spis dem allesammen. Eller pak dem ned i en dåse. De smager bedste hvis de spises inden for en uge.