Archives

Æbler i slåbrok

sep26

Æbler i slåbrok

Æbler i slåbrok er hele, fyldte æbler, svøbt i enten mørdej eller butterdej og bagt i ovnen. En simpel og velsmagende ret, med mindst et par hundrede år på bagen, og sikkert også mere. Man kan finde opskriften i både britiske og amerikanske kogebøger fra 17- og 1800-tallet, hvor den kaldes apple dumplings. Retten var genoldigt populær dengang, og det er den såmænd stadig. Amerikanerne har endda en variant, hvor man hælder mountain dew sodavand over æblerne, inden de kommer i ovnen. Fordi selvfølgelig har de det.

Før brændekomfuret blev alment udbredt og gjorde det nemt at bage, brugte man at koge de dejindsvøbte æbler. Man knyttede dem simpelthen i et klæde og ploppede dem ned i en gryde kogende vand som en anden rullepølse:

An apple Pudding Dumplin, 1798
Put into paste, quartered apples, lye in a cloth and boil two hours, serve with sweet sauce.
American Cooking, Amelia Simmons, 1798

Du kan se hvordan det ser ud hos Hearth Cooking – desværre skriver de ikke noget om smagen! Den ovnbagte variant var dog med fra starten, og opskriften på en sådan finder vi hos Marcus Looft i 1766:

Fyldte Æbler, 1766
Man tager skiønne store Æbler, og borer Kierne-Huusene ud med en Kniv, at der bliver et stort Hull igiennem Æblerne, skræller dem saa siden først af, dernæst tager man en god Deel fiin reven Hveede-Simmel, Corinter, stødt Kaneel og lidt Sukker, svedser dette af med et Stykke Smør, og fylder Æblerne dermed, siden ruller man en fiin Butter-Dey noget tynd ud, og skier den i store fiirkantede Stykker, saa at man dermed kan omslaae og bedekke et Æble efter det andet, setter saa et Æble paa hvert Stykke Dey, bestryger det med Eg, og samler de fiire Kanter oventil tilsammen og bager dem fast til hinanden, man trykker ogsaa Deyen glat til Æblet rundt om, og setter saa mange, som der kan gaae i en Tærte-Pande, og bager dem saaleedes efter Haanden; Tilsidst naar de ere bagte, river man Sukker over dem, og giver dem varme paa Bordet.
– Marcus Looft: Koge- bage- og sylte-bog, København 1766

Her fyldes de udhulede æbler med smuldret hvedebrød, blandet med kanelsukker og korender, stegt i smør. Der bruges butterdej til svøb, hvilket altid er aldeles velsmagende. Æblerne bages i en tærtepande, en slags høj pande med låg og ben, der kunne stå på det åbne ildsted. Man kom gløder ovenpå låget, og så fungerede den som en lille ovn. Ikke nogen særlig god ovn, bevares, men hvad gør man ikke for at få sig lidt dessert.

Næh, så er det nemmere i dag. Man tænder bare ovnen og skræller nogen æbler og forsøger at få andre til at tage opvasken bagefter.

Min opskrift er med tærtedej fremfor butterdej, og i midten er der en bette klat smør og en skefuld kanelsukker. Brug modne, aromatiske æbler, der dufter godt. Cox Orange, Gråsten og Ingrid Marie vil gøre sig glimrende. Jeg har også brugt Sunrise, selvom det teknisk set ikke er så velegnet til bagning. Men her gør det sig overraskende godt, i alt fald når det er fuldmodent.

Jeg bruger 3-2-1 tærtedej til disse æbler, thi for det første er den helt fantastisk, når den laves korrekt. Den puffer op og bliver sprød og flaget. For det andet, er dejen meget smidig, selv når den er iskold. Den er altså nem at folde om æblerne, noget almindelig mørdej ikke just kan prale af. Skal det være ekstra luksus, kan du erstatte smør/kanelsukkerfyldet med kransekagemasse. Bare pas på ikke at overfylde æblerne, for kransekagemassen udvider sig under bagningen, og så revner hele molevitten.

Og nu, opskrift:

Æbler i morgenkåbe

Æbler i slåbrok

Mængde: 6 personer
Bagetid: ca. 45 minutter ved 175 grader alm. ovnvarme

Ingredienser:
6 mellemstore æbler (ca 125 gram urenset vægt)
6 tsk smør
6 spsk sukker + 2 tsk stødt kanel
2-3 spsk perlesukker til drys
1 sammenpisket æg til pensling
1 portion tærtedej

Start med at lave en portion tærtedej og sæt den på køl et par timer.

Når du er klar til at bage, tændes ovnen på 175 grader alm varme. Skræl æblerne og brug skrællekniven til at fjerne kernehuset – uden at skære æblet over. Det gøres ved at stikke skrællekniven direkte ned gennem æblet hele vejen ned til blomsten. Skær hele vejen rundt om kernehuset og skub det ud. Tjek om der sidder rester, de kan fjernes med spidsen af skrællekniven eller en lille teske. Skær lidt af æblets bund, så det står fladt og lige.

Tag tærtedejen ud af køleskabet og del den i 6 lige store stykker på 100 gram hver. Hvert stykke rulles ud til et kvadrat på omtrent 18×18 cm. Skær kanterne til, så du har en pæn firkant. Dejen skal være rimelig tynd, omtrent 2 mm, så rul den evt lidt tyndere, hvis det er nødvendigt.

Sæt så et æble på hver dejfirkant og fyld en halv teskefuld smør samt en spiseskefuld kanelsukker i hvert hul. Smør kanterne med lidt sammenpisket æg og fold hjørnerne op over æblet så du får en fin lille firkantet pakke.

Tryk kanterne godt sammen – forsøg at undgå lufthuller mellem dej og æble. Til sidst pensles hver pakke med sammenpisket æg, og der prikkes et lille hul i toppen af hvert æble, så dampen kan slippe ud. Det er rimelig vigtigt, thi ellers kan de små dejpakker finde på at eksplodere i ovnen, og det er et værre svineri.

Drys æblerne med perlesukker og sæt dem på en bageplade beklædt med bagepapir. Bag æblerne midt i ovnen i ca 40 minutter til de er gyldne og sprøde. Stik evt en kødnål i en af pakkerne, for at tjekke om æblerne er bagt igennem. Ellers giv dem lidt længere tid.

Når æblerne er færdige, tages de ud af ovnen og får lov at køle af, til de er lune. Og så er de klar til spis! De er gode med flødeskum, creme fraiche eller vaniljeis.

Æblerne egner sig ikke specielt godt til at gemme. De smager bedst lune, og tærtedejen mister sin sprødhed, hvis den får lov at stå. Det er bedst, kun at bage de æbler, man skal bruge. Opskriften er nem at skalere op og ned – 100 gram tærtedej, 1 spsk kanelsukker og 5 gram smør per æble.

Dejen kan laves dagen i forvejen. Du kan sågar rulle den ud og skære den i firkanter. Læg blot firkanterne i en stabel med et stykke bagepapir mellem hver og sæt dem i køleskabet, godt pakket ind. Æblepakkerne kan ligeledes samles et par timer, før de skal bages. Bare sæt dem på køl, godt tildækket, til du skal bruge dem.

Så put en slåbrok på et æble mens sæsonen er her – det er gode sager.

Smør-Bisquit (sukkerbrødskage) anno 1795

aug1

Smør-Biscuit med hindbærmarmelade

Da jeg skriblede blogindlægget om sukkerbrødets historie, var der naturligvis lidt testbagning af forskellige typer opskrifter. En af dem var så god, at den fortjente sit eget indlæg. Det er tale om en opskrift på Smør-Biscuit fra “Fuldstændig Confectyr-og Conditorbog” af L. Friedel. Friedel var, ifølge bogen, konditorenke fra Berlin. Hendes konditor-mand rejste rundt i Europa og slæbte opskrifter med hjem. Altså før han døde. Jeg kan forestille mig at bogen er oversat fra tysk, for det er der en del af 1700-tallets kogebøger, der er. Men jeg ved det ikke med sikkerhed. Jeg ved kun at det er en bog, med nogle ret gode opskrifter, og dagens nummer lyder således:

Gateuax de Melange, eller Smør-Bisquit, 1795
Tag 1 Pund stødt Sukker, 20 æg, rør Blommerne om tilligemed Sukkeret i en halv Time, slaae Hviden til en stiv Snee, kom samme, tillimed 1/2 Pund Stivelse og 1/2 Pund Meel iblandt de slagne Æggeblommer, og rør det gandske sagte Omkring. Smelte derefter 5/4 Pd. Smør, tag Skummet fra og hæld Smørret i den færdige Masse; men man maa for alting lade Smørrets Salt-Bundfald blive tilbage. Hertil kommes endnu 1 Qvintin Muskatblomme og reven Skal af 2 Citroner; rør det vel omkring og lad det bages ved jevn Heede.
Fuldstændig Confectyr-og Conditorbog, L. Friedel, København 1795

Ovenstående kage er et virkelig velsmagende stykke historie. Der er lidt mindre mel og sukker og lidt mere smør end man normalt ser i den type kage. Resultatet er en svampet og let sødet bund, der smager rætti fantastisk. Den gode Friedel har ingen serveringsforslag, så jeg har ladet mig inspirere af andre 1700-tals opskrifter, og lagt baner af sukkerbrød i lag med syltetøj imellem. Skal det være ekstra fancy, kan man brede lidt letpisket flødeskum ud over toppen og pynte med friske hindbær. Så er det nærmest dessert i stedet. Kagen er også meget velegnet til roulade, thi den er temmelig fleksibel. I alt fald hvis man ikke overbager den.

Ifølge opskriften skal smørret klares, så saltet og mælkebestanddelene bliver tilbage. Dengang blev smør saltet temmelig hårdt, så det kunne holde sig længe. Moderne dansk smør er markent mere letsaltet, så jeg hælder al smørret i, salt og mælkebestanddele inklusive. Derfor indeholder opskriften også lidt mindre smør end den originale.

Størrelsen på æg er altid et varmt emne, når det hælder gamle opskrifter. Der er dem, der mener at æg nærmest var på størrelse med knappenålshoveder, og dem, der mener at æggene havde præcis samme størrelse som i dag. Sandheden er nærmere at hønseæg, dengang som i dag, kan variere rigtig meget i størrelse. Det kan give en del bøvl med gamle kogebøger, hvor man forventes at bruge sin bageerfaring til at vide hvornår det er nok – eller hvor opskrifterne måske ikke engang er testet af.

I Laura Adelers kogebog fra 1907 står der “nogle Æg veje 8 Kvint (40 gram), andre næsten dobbelt saa meget…” og det passer meget godt med moderne æg. Jeg bruger æg str M, ca 55 gram, thi det passer så glimrende ind i de fleste sukkerbrødsopskrifter, jeg er stødt på.

Stødt muskatblomme (ikke at forveksle med stødt muskatnød) skal købes i specialforretninger. Det smager fantastisk, men kan snildt udelades, hvis man ikke kan finde det, eller bare ikke gider bruge det. I stedet kan man bruge vaniljesukker eller kardemomme.

Og nu, opskrift:

Smør-Bisquit anno 1795

Mængde: En lille bradepande, 35×25 cm
Bagetid: ca 10 minutter ved 175 grader alm. ovnvarme

Ingredienser:
4 æg
100 gram sukker
50 gram hvedemel
50 gram kartoffelmel
80 gram smeltet smør
1 tsk reven citronskal
1/8 tsk stødt muskatblomme eller 1 tsk stødt kardemomme

Til servering: ca 1 dl hindbærmarmelade

Start med at tænde ovnen på 175 grader. Pisk æggeblommer og sukker let sammen med et piskeris og sæt til side at trække i ca 15 minutter mens ovnen varmer op. Trækketiden får sukkeret til at opløse sig delvist i æggeblommerne og gør det markant nemmere og hurtigere at piske æggesnapsen luftig.

Smør en 35×25 cm bradepande (jeg bruger denne her) og læg bagepapir i bunden – kun i bunden, kagen skal have lov til at sætte sig fast i formens sider. Sæt formen til side. Har du ikke en rektangulær form, kan du i stedet lægge en stykke bagepapir på en bageplade, og smøre dejen ud herpå.

Smelt smørret ved jævn varme. Lad det stå og køle lidt af mens du rører dejen.

Vej mel og kartoffelmel af og sigt det ned i en lille skål. Bland med muskatblomme og citronskal.

Pisk så æggeblommer og sukker til en lys og luftig æggesnaps. Det tager en fem minutters tid. Æggene skal være meget lyse og meget luftige. Sporene efter piskerisene skal kun glide ganske langsomt ud. Vend forsigtigt melblandingen i æggesnapsen. Brug et piskeris til at røre forsigtigt rundt. Hæld så det smeltede smør i, og rør igen forsigtigt rundt til smørret er opsuget i dejen.

Pisk æggehviderne helt stive og vend dem i dejen. Først med et piskeris, så æggehviderne bliver ordentligt fordelt, og til sidst med en dejskraber, så dejen bliver ensartet. Vær nænsom, så du ikke slår luften ud af hviderne.

Skrab dejen op i den klargjorte form, eller bred den ud på et stykke bagepapir til en rektangel på ca 35×25 cm. Bag den midt i ovnen ca. 10 minutter til kagen er let gylden, hævet op over det hele og føles “svampet” når du forsigtigt trykker på midten. Tag så kagen ud af ovnen og lad den stå 10 minutter og køle af. Løsn den fra formen og vend den ud på et stykke bagepapir drysset med lidt sukker. Træk forsigtigt bagepapiret af og dæk kagen til med et rent viskestykke. Lad den køle helt af.

Skær bunden i fire lige store baner. Smør 3 af banerne med marmelade og læg dem ovenpå hinanden, ligesom til en lagkage. Slut af med den sidste, usmurte, bund. Du kan også blot smøre hele bunden og rulle den sammen som en roulade.

Pak kagen godt ind og lad den trække et par timer eller natten over. Server kagen skåret i fingerbrede snitter, evt med lidt flødeskum til.

Kagen kan holde sig et par dage, pakket i lufttæt beholder.

Sukkerbrødskage

jul25

Sukkerbrødskage med nektarinparyk

Sukkerbrødskage er en dejlig ting, og simpel på den gode måde. Den består af en tyk æggesnaps, altså æg og sukker pisket luftigt, vendt med mel og/eller kartoffelmel (gerne halvt af hver). Lidt smør kan man også pøse i, omend de fleste opskrifter er uden. “Moderne” sukkerbrød indeholder gerne mælk og bagepulver. Og så er det ellers bare med at kyle dejen forsigtigt i ovnen inden luften går af den. Resultatet er en luftig, let sød og svampet kage, der kan spises som den er, eller danne basis for mange gode sager. I Danmark bruger vi sukkerbrød til lagkager og roulader, men den kan også bages som en selvstændig kage.

Skal man tro historierne, så stammer sukkerbrød fra middelalderens Italien, omend Frankrig og Spanien også nævnes som mulige oprindelseslande. Sikkert er det i alt fald at kagen blev populær i 1600-tallets England og Frankrig under navnet bisquit. Herfra bredte den sig til resten af Europa. Oprindeligt var der tale om sprødbagte kager, der mindede mere om ladyfingers end om lagkagebunde. Man satte dejen på smurt papir i klatter, eller bredte den ud til stænger, der efterfølgende blev skåret i skiver mens de var varme og måske endda sat tilbage i ovnen for at blive helt tørre. Følte man sig ekstra festlig, så kunne man drysse kagerne med krydderier og sukker.

Senere blev det populært at bage kagerne i yndige forme, både store og små. I den svenske “Märta Stures hushållsbok” fra 1739 er der en opskrift på sukkerbrød bagt i små blikforme, og i 1766 skriver Marcus Looft: “Man kan bage det i adskillige smukke og ziirlige Former, ligesom en Snegel, en Melon, i en Blik-Rand med et Rør, og i hvad for smukke Modeller man har og kan have.” Han advarer også om at man “ey øse Formen for fuld, ellers løber det over, i Bagningen, og det er ikke got”, og det har han jo for så vidt ret i.

En typisk 1700-tals opskrift lyder:

Bisquetter, eller en art Socker-Bröd på Fransösko at tilreda, 1737
Tag siu färska ägg, slå dem sönder uti en glaserad kruka eller potta, rör dem wäl om; sedan tag godt socker ett halft skålpund, rør det i twå timar utan uppehållning, men altid på en sida, sedan tag en fierdedehl stärkelse och en fierdeldehl godt hwetemiöl, rör det så länge til det wäl millerat är, slå och socker til, och slå strax ut bisquitterne i en panna; eljes rinner degen ifrån hwart annat; Man måste dem hel sachta baka : Så snart de äro bakede, tag dem af papperet, med en bred der til giord knif, eljes gå de sønder.
-Susanna Egerin: En nödig och nyttig hus-hålds- och kok-bok, Stockholm, 1737

Der står: Tag 7 æg, slå dem ud i en krukke, rør dem godt sammen. Tag et halvt skålpund sukker og rør det i to timer uden stop. Tag da en fjerdedel stivelse og fjerdedel godt hvedemel, rør det til det er godt blandet og slå straks bisquitterne ud i en pande, ellers skiller dejen. Man må bage dem ved svag varme. Så snart de er bagt, tages de af papiret med en egnet kniv, ellers går de i stykker.

1700-tals sukkerbrød med syltetøj

Som man måske kan forestille sig, var sukkerbrødskagen et tidskrævende stykke arbejde. At piske æg og sukker i hånden er ingen spøg. Diverse kogebøger fra 17- og 1800-tallet angiver både en, to og tre timers konstant piskning, og det kunne godt kræve noget skifteholdsarbejde i køkkenet. Flere kogebogsforfattere er dog nådige, og tillader blot en halv times piskning. Måske havde de bedre piskeris. Skulle æggehviderne piskes separat, var det rart med en ekstra person til hjælp. Man kunne ikke så godt lade æggeblommesnapsen stå og falde sammen, mens man brugte en halv time på at tæve æggehvider til skum, så derfor måtte der en gang synkronpiskning til:

Sukkerbrødstærte at lave, 1785
Fjorten Æggeblommer røres en halv Time med et Pund fiint revet og seldet Sukker, hvori derefter kommes et halvt Pund fiint seldet Stivelse. Dette røres lidet, og Æggehviden, som er slagen til en stærk Skum, kommes deri, og røres ligeledes lidet. Det skal nu i en dertil beredt Form, og efter langsom Bagning behændig tages af Formen, hvorefter den serveres.
-Carl Müllers Nye Koge-Bog, København, 1785

Stivelsen var sandsynligvis hvedestivelse, men senere begyndte man at bruge det noget billigere kartoffelstivelse. At bruge stivelse fremfor mel giver en dej, der hæver bedre, holder faconen og samtidig bliver kagen meget luftig og porøs. Den bliver også tørrere, hvilket kan være en fordel, hvis man f.eks. vil bage lagkagebunde, der skal kunne suge creme eller syltetøj til sig. Ønsker man sig en tættere og mere saftig bund, så er hvedemel vejen frem. Halvt af hvert er et godt kompromis.

Sukkerbrødskage er nemt at finde i 1800-tallets kogebøger. Opskrifterne ligner dem fra 1700-tallet, og såmænd også dem, vi bruger i dag. Der bruges omtrent 35 gram sukker og ditto gram mel/ stivelse per. æg, og kagen bages i en stor form eller flere små. Nogle opskrifter indeholder smør, og der tilsættes gerne citronskal.

I starten af 1900-tallet begynder der dog at være to slags sukkerbrødskager i kogebøgerne. Der er den klassiske, der bruges til lagkager, roulader og lignende finere flødebagværk. Og så er der den noget mere moderne skærekage med både mælk, smør og bagepulver. Den bages gerne i en randform eller søsterkageform, og spises som den er. Det er sådan en kage, der er dagens opskrift. Mælk, smør og bagepulver drøjer på kagen, så den rækker til flere personer. Det gør den også mere saftig og giver mere “bid” end helt klassisk sukkerbrød. Du kender sikkert allerede kagetypen, for det er den, man bruger, når man bager drømmekage.

Den bages gerne i en randform eller springform med “skorsten” i midten. Har du ikke en sådan, kan den i stedet bages i en lille bradepande eller en almindelig springform. Den bliver fladere, så hold øje med kagen. Måske skal den bage i kortere tid. Randforme kan købes hos de fleste forhandlere af køkkenudstyr. Min er vistnok fra Imerco.

Sukkerbrødskage smager dejligt præcis som den er, uden noget som helst på toppen. Et drys formelis og lidt frisk frugt kan dog gøre underværker. Den kan også glaseres med en simpel glasur af citronsaft og flormelis, eller (hvis man føler sig lidt gammeldags) en stor klat syltetøj og flødeskum.

Og nu, opskrift:

Sukkerbrødskage smager også dejligt bare som den er

Sukkerbrødskage

Mængde: En 24 cm randform
Bagetid: ca 35 minutter v. 175 grader

Ingredienser:
3 æg
225 gram sukker
200 gram hvedemel
1,5 tsk bagepulver
1,5 dl mælk
50 gram smør
Reven skal af 1 citron
1 tsk vaniljesukker

Start med at tænde ovnen på 175 grader, så den er varm, så snart kagedejen er rørt færdig. Smør bageformen grundigt og drys med mel. Sæt til side.

Vej melet af, sigt det sammen med bagepulver og vaniljesukker og sæt til side. Kom mælk og smør i en lille gryde og varm det op til smørret er smeltet og mælken er så varm, at den ryger. Lad det køle en smule af, mens du pisker æggene. Mælken skal være varm, når den røres i, så lad den ikke stå for længe.

I en stor skål piskes æg og sukker til en lys og luftig æggesnaps. Den skal være så tyk, at æggesnapsen bliver siddende på piskerisene, når du trækker dem op af skålen. Sporene efter piskerisene skal være synlige et par sekunder. Pisk citronskallen i.

Snup så et stort piskeris – af den slags man holder i hånden, ikke noget med røremaskine – og vend forsigtigt en trejdedel af melet i. Brug store, rolige bevægelser, så du ikke slår luften ud af dejen. Stop så snart melet er rørt ud. Tilsæt så halvdelen af den varme mælke-smør-blanding og vend det forsigtigt i dejen. Fortsæt med en trejdedel af melet, resten af mælken og så det sidste af melet. Skift til en stor dejskraber og vend forsigtigt dejen rundt så du er sikker på at den er ensartet.

Hæld straks dejen i den smurte og meldryssede form og bag den i nederste del af ovnen i ca 35 minutter. Den skal være gylden og føles fast når du trykker forsigtigt på toppen af kagen. Et træspyd stukket i midten af kagen skal være ren, når den kommer op. Er der dej på, så giv kagen et par minutter mere.

Tag kagen ud af ovnen og lad den stå i formen og sætte sig en ti minutters tid. Vend den så ud på en rist og lad den køle helt af. Og så er den klar! Den kan holde sig et par dage på køkkenbordet i en lufttæt dåse, eller den kan fryses ned og spises en anden god gang.

Server kagen som den er, med flormelis eller glasur, med frisk frugt og flødeskum eller hvad du nu synes. Kagen kan såmænd også skæres i bunde og bruges til lagkage, hvis man skulle få lyst til det.

Rødgrød, en liden historie

maj13

Rødgrød med fløde

Jeg har begået et bette skriv om rødgrød. Det er ikke så stort, men det er MEGET rødt, og så er det fyldt med nyttig rødsgrødsviden, som man kan blære sig med – f.eks når man sidder i godt selskab og spiser rødgrød, så kan man lige henslægt sige “Ne ni a man navede nøgrø a nødvi i namml nag?” og når så folk siger “hvad?” eller “yrk” eller “det er uopdragent at tale med mad i munden” så ved man bare at man i er selskab med bønder.

Rødgrød var oprindeligt en saftgrød. Man jævnede rød saft med kartoffelmel eller sagomel til en tyk, glat grød helt uden frugtkød. Det virker som om det mest almindelige var at bruge 60 gram sagomel eller 75 gram kartoffelmel til en liter saft, hvilket giver en grød, der er så stiv, at den kan stå selv.

Den frasiede frugt kunne efterfølgende serveres som kompot til kødretter eller koges til marmelade. Det var heller ikke uhørt at man, når man havde kogt saft eller gelé, hældte vand på den afvredne frugt og så brugte dette afkog til rødgrød i stedet for den fine saft. I så fald kunne man møffe lidt syltetøj i for smagens og farvens skyld.

Rødgrøden bestod traditionelt set af ribs og hindbær, thi det var de mest almindelige bær at bruge i husholdningen i gamle dage. Kirsebær kunne man også finde på at hælde i. Senere, hen mod slutningen af 1800-tallet, kom rabarberen til, omend hovedsageligt som en måde at strække brugen af de fine hindbær og ribs. Jordbærret glimrer ved sit fravær i samtlige rødgrødsopskrifter, men det er også et forholdsvis nyt bær. Havejordbærret – altså det store jordbær vi flittigt pøser fløde på eller lægger tærter under – kom først for alvor til Danmark omkring år 1900, og blev gerne spist med fløde på.

Rødgrød på rødvin anno 1710

Rettens oprindelse fortaber sig lidt i tågerne – grød er jo ikke just et særsyn i den globale madhistorie, grød kogt på frugt ej heller. “Rød grød” var blot en betegnelse for grød kogt på rød væske. I starten af 1700-tallet dukker retten op i en dansk kogebog. Der er tale om rødvin kogt stiv med rigelige mængder rismel, sødet og krydret med kanel, kardemomme, citronskal og sukat (!!), og der var stødte mandler i. Rødgrøden blev serveret kold med sukker og vin eller fløde:

Rød Grød, 1710
Tag et half pund Riismeel / og halfanden pot rød Viin / tver det der udi med Sucker / Cardemomme / Caneel og smaaskaaren Suckat / lad det kaage indtil det bliver jævn tyck / tag saa Mandeler for 4. Skilling / stød dem smaa og tver dem der iblant / og lad det koge der med / og om du vilt / kand du vel komme det i Steen-Former / eller kand du komme det i et Fad / og gif Wiin / Sucker / reven Citron-Skaller derover / eller strøe over med smaa Staffer / Sucker / alle slags hvilcke du vilt.
– Anna Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1710

Jeg vidste ikke helt, hvad jeg skulle mene om tingene, da jeg stod og kogte rødvin og rismel og det bare blev tykkere og tykkere og tykkere… skiveskåren gløgg, det er hvad det er. Rismel bliver ikke gennemsigtigt ved kogning, hvilket betyder at rødgrøden nærmest får samme farve som blodpølse. De hakkede mandler og sukater hjælper heller ikke på sagen. Men det smager glimrende. Det kan man jo prøve, hvis man keder sig.

Rødvinen optræder i flere opskrifter fra 1700-tallet, men i senere opskrifter er det som bekendt rød saft, der bruges.

Rødgrød anno Gamle Dage

Rødgrød, 1837
3 Pægle afvreden Saft og 1 Pægel Vand sættes paa Ilden med Sukker, Caneel eller Vanille. 4 Lod Stivelse udrøres i saa meget af den kolde Saft, at det bliver flydende. Naar Saften koger, fortyndes det endnu mere dermed og hældes da deri under stærk Røren frem og tilbage, hvormed vedblives, imedens den koger, i et lille Qvarteer. Naar Grøden er hældt i Formen, stænkes lidt koldt Vand paa den, som jevnes ud over det Hele med en Sølvskee. Skaarne Mandler kommes i efter Stivelsen. Den spises med Fløde til.
– Anna Marie Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837

Det er i sandhed en rødgrød, der kan vendes ud på et fad ved servering, hvilket man i øvrigt også har brugt at gøre. Den nykogte rødgrød – måske med lidt ekstra stivelse for en sikkerheds skyld – blev hældt i skåle, der var skyllet med koldt vand, så den ikke hang fast. Når grøden var kold, var den lige til at vende ud på et fad som en anden budding. Ekstra fancy servering. Selvom det kan lyde lidt voldsomt, så er det en ganske dejlig ret. Rødgrøden er hverken klæg eller gummiagtig, men derimod cremet i konsistensen.

Den gode Mangor brugte mandler i sin rødgrød, ligesom i opskriften fra 1710. Mandler var almindelige i frugtgrødsopskrifter helt op i 1950’erne. De blev rørt i grøden eller drysset over ved servering. Kanel og citron var også hyppige gæster, men som man kan se, var de allerede på dette tidspunkt i gang med at vige pladsen for vaniljen.

Rabarbergrød er ikke rødgrød, men jeg manglede et billede

I starten af 1900-tallet skete der åbenbart noget med rødgrødsmoden. Fru Constantin – der iøvrigt ikke brugte mandler i sin frugtgrød – kunne i alt fald konstatere i 1927 at “det er moderne at lave Rødgrød lidt tynd” og i en opskrift på rødgrød af ribs afsluttede hun med ordene “denne Grød er ret stiv, man bruger den tyndere nu”. Præcis hvor meget tyndere forbliver et mysterie, thi alle hendes rødgrødsopskrifter jævnes med de klassiske 75 gram kartoffelmel pr. liter saft.

På sin vandring fra efterkrigsårene og op til vore dage, gennemgik rødgrøden en lettere forandring. Den blev tyndere, og efterhånden begyndte man også at lade bærrene blive i grøden. Det virker som om det skete i 60’erne eller 70’erne. Måske fordi man holdt op med at koge alt det saft. Jeg er født i 1981 og har aldrig fået afsiet rødgrød. Det har min mor til gengæld, men hun har også fået den “moderne” version.

Vi blev enige om at rødgrøden nok var igennem et generationsskifte dengang, men det er svært at sige den slags helt præcis. Det er jo ikke fordi Danmark havde et nationalt Rødgrødsmøde, hvor man aftalte hvor tyk grøden skulle være og hvorvidt bærrene skulle sigtes fra eller ej. Mad ændrer sig gradvist og forskelligt fra egn til egn, alt efter mode, indflydelse udefra og personlig smag. Jeg kender folk, der stadig insisterer på at rødgrød skal være afsiet, men det smager nu altså også dejligt.

Det virker dog som om at de fleste i dagens Danmark er nogenlunde enige om at rødgrød skal jævnes med måde, og at bærrene skal blive i. Og at den smager bedst med fløde (eller sødmælk). Omend jeg har hørt at tyskerne spiser deres rødgrød (rote grütze) med vaniljecreme. Hvilken genial idé er det ikke? Hvorfor har vi aldrig importeret den? Jeg har planer om at prøve det af her i Bededagsferien.

Jordbær (jååårbær) gør sig glimrende i rødgrød

Når det er sagt, så vil jeg da også lige kloge mig lidt på kogning af rødgrød og give en opskrift. Eller måske snarere en fremgangsmåde, så kan man selv tilpasse efter hvilken mængde bær man nu måtte have til rådighed.

Grundformlen for rødgrød hedder 1/2 liter vand til 1/2 kg bær, der sødes med ca. 150 gram sukker og jævnes med 40 gram kartoffelmel (knap 3 spsk). Det giver en mild og rar rødgrød med konsistens som marmelade. Den er tyk nok til at holde faconen nede i mælken, men stadig blød nok til at smelte på tungen. Præcis som jeg kan lide den.

Hvad bærrene angår, så er frosne bær vejen frem. De er bedre og billigere end de friske (og ofte importerede) bær fra supermarkedet. Medmindre man har adgang til friske bær fra velsmagende bærsorter i højsæsonen, vil jeg altid anbefale en tur forbi frysedisken. Ellers kan man nemt ende med en rødgrød, der ikke smager af noget som helst.

Jeg foretrækker som regel at bruge lige dele jordbær og hindbær. Det smager godt med en blanding af de søde jordbær og de syrlige hindbær. Desuden er begge standardvare i ethvert supermarked med en frysedisk. Rabarber og hindbær er også gode sammen. Medmindre jeg kan finde ribs, så er det halv ribs og halv hindbær. Ligesom i de gode gamle dage, hvor sukkeret var dyrt og penicilinen endnu ikke var opfundet.

Og nu, opskrift:

Rødgrød uden flødehat

Rødgrød

Mængde: ca. 4 personer

Ingedienser:
500 gram røde bær (jeg anbefaler halv jordbær og halv hindbær)
1/2 liter vand
150 gram sukker
1/2 stang vanilje
40 gram (3 spsk) kartoffelmel

– Friske bær skylles og renses for stilke og blomster og den slags hejs. Frosne bær tøes op i køleskabet. Rabarber snittes i skiver på ca 1 cm tykkelse. Jordbær – også de frosne – deles i halve eller kvarte. Har man tid, kan man med fordel hælde sukkeret over bærrene og lade dem stå et par timer og råsylte. Det trækker saften ud og giver kortere kogetid og dermed også bedre smag. Men det er ganske frivilligt.

Ribs og solbær har store kerner og hårdt skind, så dem kan man med fordel simre i lidt af kogevandet og efterfølgende trykke gennem en sigte, så man kun har saften og frugtkødet.

– Når grøden skal koges, starter man med at måle vandet af og så tage en deciliter fra til kartoffelmelsjævningen. Rør den ene deciliter vand og kartoffelmelet sammen i en lille kop og sæt til side.

De resterende 4 dl vand hældes op i en gryde sammen med bær og sukker. Vaniljestangen flækkes på langs og kornene skrabes ned i gryden. Stængerne kan koges med eller gemmes til noget andet rart. Gryden bør ikke være fyldt mere end 1/3 op, det gør det nemmere at jævne grøden ordentligt senere. Bring hele molevitten i kog og lad det boble en fem minutters tid under rolig omrøring til bærrene er helt møre. Rabarber, der ikke er råsyltede på forhånd, skal have lidt længere tid.

– Når grøden er kogt, er det tid til at jævne. Rør grundigt rundt i jævningen, kartoffelmelet falder hurtigt til bunds. Tag gryden af varmen, vent et par sekunder til grøden er holdt op med at koge, og hæld da straks jævningen i, i en tynd stråle under konstant omrøring. Rør stille og roligt rundt og rundt og rundt et halvt minuts tid mens grøden tykner færdigt. Undlad at piske eller røre kraftigt. Så bliver grøden “lang” og sej og det kan godt være lidt underligt at spise.

Det er vigtigt at grøden er helt nykogt og rygende varm når den jævnes, ellers virker kartoffelmelet ikke. Hvis grøden alligevel var lidt for kold, kan man sætte den tilbage på blusset og langsomt varme den op næsten til kogepunktet under konstant omrøring, men den må endelig ikke komme op at koge. Så bliver den virkelig bøvet i konsistensen.

– Når rødgrøden er jævnet er den færdig, men endnu ikke spiseklar, thi den smager ikke af ret meget når den er varm. Den hældes straks til afkøling i en stor skål eller hvad man nu synes. Der drysses et tyndt lag sukker på toppen, så den ikke trækker skind. Når grøden er kølet af sættes den i køleskabet for at blive helt kold, og så er den klar.

Der er ingen tvivl om at rødgrød smager bedst med fløde. Jeg spiser dog ofte rødgrød til hovedret, og der synes jeg sødmælk er rarest. Ellers kan det hurtigt blive en kende voldsomt. Man kan også bruge både sødmælk og et lille skvæt fløde. Og ristede mandelsplitter, hvis man føler sig fancy. Frit valg på alle hylder.

***
Dette blogindlæg blev skriblet til tonerne af Zeal & Ardor – Death to the Holy. Jeg vidste slet ikke at man kunne lave den slags metal, men jeg er glad for, at nogen gider gøre det.

Vol-au-vent med laksecreme og svampestuvning

dec28

Vol-au-vent med laksecreme

Glædelig baghjul! I år blev jeg hjemme i Haderslev (corona + mange timer i offentlig transport i juledagene = nej!) og holdt verdens mest afslappede alenejul. Ingen julemad, pånær en portion risalamande. Jeg bagte vol-au-vents om eftermiddagen, fyldte dem med kold laksecreme, åbnede en flaske champagne og bingede Witcher på Netflix til mine øjne blev så firkantede, at jeg nær aldrig havde fået mine kontaktlinser ud igen.

Det var fantastisk. Faktisk var det så rart at jeg har tænkt mig at gentage kunststykket nytårsaften, blot med en solid omgang ishockey i stedet for filmatiseret fantasy. Hvis det da ikke bliver corona-aflyst, ligesom alt andet godt her i livet. Men champagnen kan de ikke aflyse, og maden ej heller. Det bliver vol-au-vents i lange baner, med røget laks og svampestuvning.

Vol-au-vents stammer fra 1700-tallets Frankrig. Det var på dette tidspunkt, at man for alvor begyndte at få styr på de smørmættede deje, ja hele konditorfaget fik et gevaldigt løft i disse år. Desserter og kager trådte frem som selvstændige retter, hvor man i middelalderen ikke havde skelnet helt så nøje. Det kan næppe overraske at det i særligt grad var i Frankrig, at udviklingen gik stærkt.

Vol-au-vent er, i al sin enkelthed, butterdejs”kurve” med smækkert og cremet fyld proppet i midten. De kan enten have portionstørrelse eller laves store som tærter. En vol-au-vent består af en bund – en rund plade butterdej – og en butterdejsring af samme størrelse. Ringen lægges ovenpå bunden, og når det hele hæver op inde i ovnen får man en fin beholder til fyld, ganske uden at skulle bruge en tærteform eller anden hjælp. Det er smart.

Vol-au-vents er forholdsvis nemme at lave, når altså man har butterdejen i hus. Jeg bruger min opskrift på nem butterdej, men man kan også købe sig fra besværet, hvis man ikke lige synes at det er nu, man skal lære at rulle butterdej.

Som man måske kan ane blot ved at kigge på ingredienslisten, så er de her vol au vents ikke ligefrem let kost. Hverken butterdejsskallerne eller fyldet. De mætter rigtig godt, så man skal nok ikke servere dem i større mængder lige inden culotte og flødekartofler. En enkelt eller to til forret, måske med en lille grøn salat til. Bare en pose af de der baby-salatblade, der er enormt meget i sæson lige nu (ahem), vendt med en dijon vinaigrette, så man får lidt syrligt modspil. Og champagne, hvis man har lyst. Det er vel nytårsaften.

Er man lidt usikker på det der med champagne, går man aldrig helt galt i byen med en flaske Bollinger Special Cuvée. Den er rigtig god uden at være svær at drikke, og så kan den som regel købes i større supermarkeder op til nytår. Kan man finde den, så er der også Taittinger Brut Réserve, eller den så velkendte Gule Enke, Veuve Clicquot. Der er også flaskerne fra Möet & Chandon. Dem kan man få stort set alle steder. Bollinger er dog min klare favorit.

Selv skal jeg have denne hersens Jean Laurent, thi den er rigtig god, og så hjælper det også at jeg har fået nogle flasker i gave, og derfor ikke skal ud og betale ægte penge for dem. Den slags kan vi godt lide her i huset.

Og nu, opskrifter:

Vol-au-vent med svampestuvning

Vol-au-vents

Mængde: ca 10 stk
Bagetid: 15-20 minutter ved 190 grader almindelig ovn

Ingredienser:
1 portion nem butterdej eller ca 450 gram færdig butterdej
1 æg
1 ovn

Start med at tænde ovnen på 180 grader.

Rul butterdejen ud på et let meldrysset bord til en rektangel på ca 5 mm. tykkelse. Rul forsigtigt væk fra dig selv, uden at mase dejen. Drej butterdejen en kvart omgang af og til, så den bliver rullet jævnt ud på alle leder og kanter.

Stik cirkler ud med en rund udstikker eller et drikkeglas, på ca 7 cm i diameter. Der burde blive 18 til 20 cirkler, afhængigt af hvor tæt du har stukket ud og hvor stor din udstikker er. Butterdej kan ikke æltes sammen og rulles ud igen, så sørg for at udnytte dejen bedst muligt i første runde.

Læg halvdelen af cirklerne på en bageplade beklædt med bagepapir. Pensl let med æg. Resten af cirklerne får stukket et hul i midten med en mindre udstikker eller et snapseglas, så de bliver til ringe. Læg en ring på hver butterdejscirkel og pensl toppen med sammenpisket æg. Læg også de små cirkler, du stak ud af ringene, på bagepladen. De skal ikke bruges, men smager glimrende med lidt restefyld på.

Bag de små fiduser straks, midt i ovnen i ca 15 minutter til de er gyldne og sprøde. Tag dem ud og lad dem køle af på en rist til de er helt kolde. Fjern forsigtigt dejen i midten inden de fyldes.

Det er meget almindeligt at nogle af butterdejsskallerne hæver ujævnt op, og dermed bliver så skæve at de vanskeligt kan fyldes. Især hvis du bruger hjemmelavet butterdej, hvor smørret måske kan ligge lidt ujævnt. Det er der heldigvis råd for. Du skærer forsigtigt den nederste del skråt af, drejer toppen en halv omgang og sætter den på igen. Vupti, så er den lige, og når der kommer fyld i, står den fint og stabilt på tallerkenen.

Og så er de klar til fyld. Jeg giver her to opskrifter, på svampestuvning og laksecreme, men de kan fyldes med præcis det man har lyst til – f.eks høns i asparges, rejesalat, eller andet godt og cremet. De kan sågar fyldes med kagecreme og syltetøj.

Svampestuvning:
250 gram champignon
1 spsk smør
2 spsk portvin (kan udelades)
1/2 dl piskefløde
2 spsk creme fraiche 18%
1 tsk friskpresset citronsaft
Salt og peber

Champignon skæres skiver eller kvarte, alt efter ønske. Smørret varmes på en pande og svampene svitses i smørret til de er brune og bløde og al væden er fordampet. Rør rundt af og til. Svampene skal være godt gyldne og gennemristede. Hæld portvin på og lad det koge væk under omrøring. Tilsæt så fløden og varm retten godt igennem til fløden er kogt ind og ligger som et tykt lag omkring svampene. Tag panden af varmen og rør creme fraiche og citronsaft i. Smag til med salt, peber og måske lidt mere citronsaft. Det er vigtigt at der er salt og syre nok i, ellers bliver det en kende anonymt nede i skallerne. Hæld det lune svampefyld i de bagte butterdejsskaller lige inden servering.

Svampestuvningen smager også dejligt kold.

Laksecreme:
100 gram røget laks
75 gram Philadelphia
25 gram creme fraiche 18%
2 spsk mælk
1/2 tsk dijonsennep
1 tsk friskpresset citronsaft
1 tsk fintreven citronskal
Dild
Salt og Peber

Den nemmeste måde er at putte alle ingredienser – pånær dild, citronskal, salt og peber – i en minihakker og køre det sammen til det er så glat, som man ønsker. Dernæst smages det til med salt, peber, citronsaft og citronskal. Cremen skal føles blød. Er den tung og bastant, så tynd op med en anelse mere mælk. Dilden kan røres i eller drysses over som pynt.

Man kan også bruge en stavblender, eller man kan simpelthen hakke laksen fint med en kniv og piske det hele sammen i en skål. Frit valg! Laksecremen kan laves dagen i forvejen, hvis man ønsker det. I så fald skal man ikke røre dild i, men blot drysse det over ved servering.

Kommenskage

dec1

Kommenskage

Godmorgen og velkommen til endnu en omgang af verdens mest kortfattede julekalender. I år er temaet “hvor meget sukker kan jeg nå at spise i december?” og nu kunne man måske påstå at det er temaet hvert år – og temaet for jul generelt – men altså.

Vi lægger hårdt ud med en engelsk kageopskrift, der slet ikke er en juleopskrift, men som har rødder i en opskrift, der blev brugt til jul i middelalderen. Nemlig kommenskage, eller seed cake, som den hedder på engelsk. Fans af Tolkien vil måske genkende kagen som et fast indslag i hobbitternes spisekammer, men den findes altså også i den virkelige verden.

Kommenskagen er en gammel sag, der har været populær på de britiske øer i århundreder. I visse egne af England var den almindelig ved høstgilder – noget vi også kender herhjemmefra, hvor kommenskringler blev spist aftenen inden Mikkelsdag, en gammel høstfejrings-højtid. Den hørte dog også hjemme på middelalderens julebord, sådan som hvedekager nu engang gjorde det. I alt fald for dem, der havde hvede at putte på bordet, og det var ikke alle. De fattigste bønder havde ikke engang kød, men måtte nøjes med Jesu legeme i kirken, og det er der i sandhed ikke megen næring i. Ud over den åndelige altså.

De mere velstillede kunne dog mæske sig i et festligt brød bagt på en gærdej af sigtet hvedemel, beriget med æg, smør og mælk, og så krydret med rigeligt kommen. Kommen kunne man dyrke selv eller samle vildt, og dermed var den et billigt og tilgængeligt alternativ til de store mængder importeret, tørret frugt og stødte krydderier, man ellers yndede at hælde i hvedekagerne. Brødet var stort, rundt og havde gerne aftryk efter et stempel eller et fint mønster ridset i overfladen. Havde man sukker, var hvedekagen også sødet, men sukker var dyrt og sjældent dengang.

Kommenskage

I dag er kommenskagen ikke en gærkage, men en bagepulverhævet pund-til-pund kage, og den forandring begyndte så småt at tage form i 1700-tallet. På dette tidspunkt var kagen enormt populær, og derfor var den et nemt offer for en ny kagemode: luftige og lette kager uden gær, men til gengæld hævet med mange piskede æg. Disse kager blev anset for at være særligt fine. De skulle røres utroligt længe, så man piskede mest muligt luft ind i dejen. Og så var de vanskelige at bage i datidens noget ustabile brændefyrede ovne. Dejen skulle i ovnen med det samme, og gud forbyde at man smækkede for hårdt med ovnlågen. Så havde man en kommenspandekage i stedet.

I disse kager var det langt nemmere at krydre med kommen (eller anisfrø) end at læsse end masse kompakt, tørret frugt i, der uværgeligt ville tynge dejen ned. En 1700-tals opskrift lyder således:

To make a pound cake, 1774
Take a pound of butter, beat it in an earthen pan with your hand one way, till it is like a fine thick cream, then have ready twelve eggs, but half the whites; beat them well, and beat them up with the butter, a pound of flour beat in it, a pound of sugar, and a few carraways. Beat it all well together for an hour with your hand, or a great wooden spoon, butter a pan and put it in, and then bake it an hour in a quick oven. For change, you may put in a pound of currants, clean washed and picked.
– Hannah Glasse: The Art of Cookery, London 1774.

Der står: Tag et pund (450 gram) smør, rør det i et lerfad med din hånd i én retning til det er som tyk fløde, tag da 12 æg, men kun det halve af hviderne, rør dem godt og rør dem i smørret, tilsæt et pund mel, et pund sukker og lidt kommen. Rør det hele godt i en time med hånden eller en stor træske, smør en form og put det i og bag det en time i en hed ovn. Et pund korender kan tilsættes.

Det var i sandhed hårde tider, dengang før røremaskinen og piskeriset blev opfundet. Tænk at stå og røre kagedej i (og med!) hånden – i en time! Kagen var altså ikke blot kostbar i ingredienser – hvedemel og sukker – men også i arbejdskraft. Det var gerne noget man satte børnene til, noget skulle de jo lave for føden.

Den gærhævede kage holdt dog ved, og begge typer kommenskager optræder side om side i kogebøgerne helt op til slutningen af 1800-tallet. Her begyndte bagepulveret at blive alment udbredt. Som det skete for så mange typer bagværk, gik kommenskagen efterhånden hen og blev bagepulverhævet, mens den gærhævede udgave gled i baggrunden og nærmest helt ud af kogebøgerne. Det er ikke så mærkeligt, for bagepulver er langt nemmere at håndtere end gær, især den gær, man havde til rådighed i 1800-tallet. Desuden var den bagepulverhævede pundkage – viktoriakagen – super meget moderne på dette tidspunkt, noget der iøvrigt stadig trækker lange spor gennem den britiske kogekunst. Så det giver god mening at de gærhævede udgaver efterhånden gled i gemmebogen.

Jeg har en række britiske bager-fagbøger fra starten af 1900-tallet, og i dem omtales kommenskagen som en billig, bagepulverhævet kage. Der er også ret mange opskrifter, så den må have været både almindelig og populær hos kunderne. I de almindelige kogebøger nævnes kagen som god at have med på madpakken, og det kan jeg kun erklære mig enig i.

I dag er kommenskagen gået en kende af mode, men det skal ikke afholde nogen fra at bage den alligevel, for den smager virkelig godt. Det er sådan en kage, der er rar at have stående, så man lige kan file en klods af til eftermiddagskaffen når det er koldt og mørkt udenfor. Og selvom det er nogle hundrede år siden at man ville betragte den som en julekage, så synes jeg den passer så godt ind i årstiden. Og så hjælper det jo også at den er nem at lave.

Og nu, opskrift:

Mere kommenskage

Kommenskage

Mængde: En 20 cm rund bageform eller en 1,5 liters brødform
Bagetid: ca 50 minutter ved 180 grader alm. ovn

Ingredienser:
200 gram blødt smør
200 gram sukker
3 store æg, stuetemperatur
200 gram mel
1,5 tsk bagepulver
1 spsk kommen
1 tsk vaniljesukker (kan udelades)
1/8 tsk fint salt

Start med at tænde ovnen på 180 grader og smør din udvalgte bageform og drys den med mel. Sæt til side.

Plop smør og sukker i en røreskål og pisk til det er meget lyst og luftigt. Det tager en fem minutters tid. Medmindre du rører med en grydeske, så tager det markant længere. Madam Sif anbefaler at bruge en elmikser!

Tilsæt så æggene, ét ad gangen, og pisk grundigt efter hvert æg. Dejen kan godt finde på at gryne efter det sidste æg, især hvis æggene har været lidt kolde. Hvis det sker, så tag 2 spsk hvedemel og pisk det i, så burde den samle sig igen.

Sigt så hvedemel, bagepulver, vaniljesukker og salt ned i skålen, hæld kommen ovenpå og vend det hele rundt med en dejskraber eller en grydeske, til dejen er glat og fin og alt melet er opsuget. Dejen skal ikke piskes, når der er mel i, så bliver kagen tung og sej.

Skrab dejen ned i den klargjorte form og plop den i ovnen. Kagen skal bage i 50-60 minutter. Test kagen ved at stikke en kniv eller en træpind eller lign ned i midten. Kommer den op uden rå dej, er kagen færdig. Pas på ikke at overbage, så bliver kagen tør og kedelig. Bagetiden kan variere alt efter ovn og bageform, så begynd at holde øje når den har bagt i 40 minutter.

Tag kagen ud og lad den stå fem minutter og dampe af. Vend den så ud på en bagerist og lad den køle helt af. Og så er den klar til at blive spist. Jeg synes den smager bedst dagen efter den er bagt, men den er naturligvis mest saftig på selve bagedagen. Den kan holde sig nogle dage i en pose på køkkenbordet.

***
Denne blogpost blev skriblet til tonerne af Iotunn – The Weaver System. Jeg kendte ikke Iotunn før jeg så dem varme op for Livløs i midten af november (første koncert siden nedlukningen!), men det er ikke første gang jeg er gået hjem fra koncert med et nyt navn på min playlist. Man skulle næsten tro det var meningen.

Flødeis med rugbrød og rosenvand anno 1785

jun30

Rugbrødsis med chokoladekage på siden

Når man er færdig med at lave Carl Müllers vaniljeis, så kan man – med samme opskrift som udgangspunkt – gå skridtet videre, og lave sig en gang rugbrødsis med rosenvand og citronskal. Det smager virkelig godt, og så behøver man vel egentlig ikke andre årsager. Opskriften lyder således:

Iis af Rugbrød, 1785
Hertil laves en Krem, som til forrige, undtagen, at hertil hører et Par hele Citronskaller, nogle Draaber Cedro, Bergamot eller Rosenvand. Før den afrøres skal fem eller sex Haandfulde fiint reven Rugbrød deri, hvormed den afrøres og ellers i alle Maader behandles som næst forrige, og saadan serveres.
– Carl Müllers Nye Koge-Bog, København 1785

Det er en overraskende dejlig is, der nok er værd at bruge lidt tid på at fremstille. Cremet, let bitter fra rugbrødet, parfumeret fra rosenvand og citronskal og så i øvrigt bare helt anderledes end det man normalt smækker på bordet, når det handler om is. Det er nok værd at tage med.

Jeg har tilladt mig at ændre lidt på proportionerne, så den minder mere om den flødeis, jeg selv laver, når jeg altså laver is (som regel kun til nytår, min ismaskine bliver ikke overanstrengt). Det vil sige der er mindre fløde og flere æggeblommer end i den oprindelige opskrift. Det bliver lidt mindre tungt. Vil du lave den, som den oprindeligt står, så brug den gamle opskrift til selve cremen. Du finder den lige her: Vaniljeis anno 1785.

Isen smager dejligt i sig selv, men den kommer rigtig til sin ret, hvis den serveres med et stykke chokoladekage, f.eks en brownie eller en mudcake, som på billedet her. Rugbrød og chokolade går godt i spænd. Den smager også godt serveret med friske jordbær, der har fået lov at trække i lidt sukker, og endelig er det en oplagt mulighed at proppe den i en bananasplit. To kugler rugbrødsis, en flækket banan, lidt flødeskum og noget chokoladesovs – så er der ikke et øje tørt. Især ikke hos os, der lider af høfeber.

Og nu, opskrift:

Flødeis er i sandhed stressende at fotografere i 25 graders varme.

Flødeis med rugbrød og rosenvand anno 1785

Mængde: Knap en liter

Ingredienser:
5 dl piskefløde
2,5 dl sødmælk
150 gram sukker
6 æggeblommer
100 gram rugbrød uden kerner (to skiver)
Fintreven skal af 1 citron
1,5 tsk rosenvand (kan udelades eller erstattes med vanilje)
1 nip fint salt

Æggeblommer, sukker og salt piskes sammen i en lille gryde og mælken røres i lidt af gangen, efterfulgt af fløden og den revne citronskal. Det hele varmes forsigtigt op under konstant omrøring til det tykner og næsten koger – det må dog ikke koge, så skiller cremen. Gryden tages af varmen og cremen hældes gennem en sigte op i en skål og køler af til stuetemperatur under jævnlig omrøring. Sæt så cremen på køl til den er helt kold. Den kan snildt stå til næste dag.

Lige inden cremen skal fryses tilsættes rosenvand og fint smuldret rugbrød. Brødet kan enten smuldres med fingrene eller få en fræser i en minihakker. Rør godt rundt og frys så isen på ismaskine. Har du ingen ismaskine, kan du gøre som i 1785: Sæt skålen i fryseren og rør grundigt rundt hver halve time til den tykner og bliver som softice. Skrab den så over i en fryseegnet beholder og lad den fryse færdig en times tid eller to.

Som al anden hjemmelavet is, smager den bedst nylavet eller inden for det første døgn.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Kvelertak – Bråtebrann. Man går aldrig galt i byen med nordmænd, der ikke tager sig selv alt for seriøst.

Vaniljeis anno 1785 (og historien om flødeis, del 1)

jun25

Vaniljeis anno 1785

I en verden uden elektricitet, har nedfrysning alle dage været en kende omstændigt. Enten skulle man op i bjergene efter sne, eller også skulle man save det ud af dybfrosne floder og søer om vinteren og gemme det i kældre eller særlige ishuse, hvor det lå godt isoleret inde i store mængder halm eller savsmuld. Det krævede selvsagt store ressourcer, så der var prestige involveret i at kunne servere kolde drikkevarer om sommeren, et koncept vi kender fra f.eks de gamle romere.

Men selvom knust is er glimrende til at isafkøle en spand romersk limonade, så vil spandens indhold aldrig blive til limonadeis, uanset hvor meget knust is man end så sætter den ned i. Det bliver ganske enkelt ikke koldt nok. Men så var der nogle smarte videnskabsfiduser, der fandt ud af, at hvis man bruger en blanding af knust is og salt, så er det straks en helt anden sag. Saltet sænker isens frysepunkt og gør blandingen koldere end normalt, kold nok til at fryse væske. Det får også isen til at smelte hurtigere, men noget for noget. Hele processen blev dokumenteret af Ibn Abi Usaibia – en arabisk læge – i det 13. århundrede. Der er dog umiddelbart ingen tegn på, at han udnyttede lejligheden til at lave frosne desserter. Måske var han ikke til søde sager.

Det var de til gengæld i 1500-tallets Italien, hvor man i disse år var begyndt at rykke sig på flere fronter, både videnskabeligt, kunstnerisk og kulinarisk. En italiensk videnskabsmand, Giambattista della Porta, blandede knust is med salpeter, så han kunne fryse en flaske vin til en grødet, iset substans, for moden dikterede iskolde drikke og så måtte en halvfrossen velsagtens være ekstra fint. Og så kan det nok være, der blev startet en trend blandt Europas rige borgere. Især Frankrig og England var hurtigt med på noderne, og det på trods af lægekundskabens klare advarsler mod frossen mad, der kunne give både forkølelse, rådden bug og skægpest i øret (mest det første). Men heller ikke dengang havde man travlt med at lytte til de officielle kostråd, så den kamp var ligesom tabt på forhånd.

Udover vin, frugtdrikke og andet gøgl, begyndte man også at fryse sødet fløde og cremer, hvilket var flødeisens spæde begyndelse. De første rigtige opskrifter begyndte at dukke op i sidste halvdel af 1600-tallet, omend de var lidt anderledes end vi ser dem i dag. Man frøs simpelthen fløden som den var eller blandet med sukker. Det var dog ikke kun ren fløde, for man fandt ret hurtigt ud af at en creme af fløde, mælk, æg og sukker giver den bedste og mest cremede is. Der er opskrifter nok at vælge mellem fra 1700-tallet og frem, også i danske kogebøger. Her kan man finde smagsvarianter som kaffe, citron, rugbrød og chokolade. Sorbet lavede man også, især af citron, hindbær og jordbær.

Men den fineste af dem alle var vaniljeisen. Vanilje kom langvejs fra, det var dyrt, det var frygtelig fornemt, og derfor indeholdt mange kogebøger en opskrift på denne i dag så ordinære dessert. Opskrifterne ligner hinanden, for vaniljeisen var – og er stadig – blot en frossen udgave af vaniljecreme. Det vil sige mælk, fløde, sukker og vanilje, der fik lov at tykne på ilden inden den blev kølet ned og dernæst frossen. Her er en tidlig dansk opskrift:

Vanillie-Iis, 1785
Med een og en halv Pot Fløde udtværes fjorten Æggeblommer, hvori skal lidet Sukker, tvende Stænger Vanillie, skaarne meget fine, kommes i en Kasserolle med en halv Pot sød Melk. Naar det har kogt et Qvarteer, rives det igiennem en Sigte, saa nær som mueligt er. Det igiennemrevne skal da i den sammenrøte (sammenrørte) Krem, og som en Krem paa Ilden afrøres. Dette hensættes og omrøres bestandig til det er koldt.
– Carl Müllers Nye Koge-Bog, København 1785

Resten af opskriften er en grundig beskrivelse af hvorledes man fryser denne ismasse. Nedfrysningen var altid grundigt beskrevet, for ismageri var ikke hverdagskost. Metoden var den samme, og gik i al sin enkelthed ud på at tage en stor beholder, lægge halm i bunden og dernæst fylde den med adskillige kilo knust is blandet med nogle solide håndfulde groft hav- eller stensalt. En gammel britisk opskrift angiver 10 kilo is til et halvt kilo salt. Ned i den knuste is sætter man en særlig metalform fyldt med iscremen. Så rører man grundigt rundt i den til blandingen er blevet grødet, hvorefter isen får lov at stå en to til fire timer og fryse færdig i fred. Dernæst skulle den serveres og spises inden den knuste is smeltede.

Det var altså ikke lige noget med at have en liter regnbue trefarvet liggende i fryseren til man fik gæster. Det var fin festmad, der krævede tid og penge at lave og som ikke kunne opbevares i længere tid. Faktisk blev is anset for at være festmad et godt stykke op i det 20. århundrede, for selv i 60’erne var der mange, der ikke havde elektrisk køleskab hjemme, for slet ikke at tale om en fryser.

I midten af 1800-tallet blev indfrysningen gjort lidt nemmere af, at den hånddrevne ismaskine blev opfundet, men det er en længere historie, der også inkluderer import af frossent vand fra Norge og andre spændende sager. Det indlæg kommer senere, når jeg lige er færdig med 1700-tals opskrifterne. Jeg er nødt at space opskrifterne lidt ud, for min fryser er ret lille, for slet ikke at tale om min stakkels mave!

Og hvilket bedre sted at starte end med Carl Müllers opskrift, for den smager vanvittigt godt, sådan som ægte gammeldags flødeis skal smage. Den indeholder lidt mere og fløde og lidt færre æggeblommer end moderne vaniljeis. Det er en cremet is med en god og kraftig flødesmag. Isen er lavet til at blive spist med det samme, og den er da også bedst det første døgn. Det er altså ikke en god opskrift til is, man gerne vil gemme i fryseren en uges tid – men det egner hjemmelavet is sig alligevel sjældent til. Jeg har skaleret opskriften ned så den passer til en liter is. Det burde man snildt kunne aflive indenfor tidsgrænsen i denne varme.

Har man ikke en ismaskine, så frygt ej, for der er også anvisninger på indfrysning uden. Vi bruger dog ikke knust is med salt, men nøjes med den moderne frysers bekvemmeligheder. Det vil give mindre volumen i isen, end hvis man bruger en ismaskine. Det skyldes at der røres mindre luft ind i, altså medmindre man VIRKELIG er entusiastisk med piskeriset. Det meste luft røres ind hen mod slutningen af indfrysningen, hvor isen er fast nok til at holde faconen, så man kan jo forsøge sig med en elmikser i den frosne skål.

Og nu, opskrift:

Pandekager med is er altid godt.

Vaniljeis anno 1785

Mængde: Knap en liter

Ingredienser:
1,5 dl sødmælk
125 gram sukker
1 stang vanilje
4 æggeblommer
1/2 liter piskefløde
1 nip fint salt

Sådan gør du: Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Plop både korn og stang i en lille gryde sammen med mælken. Varm mælken op til det næsten koger og tag så gryden af varmen. Rør sukker og salt i, læg låg på og lad hele molevitten trække i en halv times tid. Fisk så vaniljestangen op.

Kom æggeblommerne i en røreskål og tilsæt mælkeblandingen under omrøring. Rør den halve liter fløde i. Skrab det hele op i en gryde og varm langsomt op under konstant omrøring til det næsten begynder at koge. Det må endelig ikke koge rigtigt, så skiller det. Fjern gryden fra varmen så snart den første boble truer. Hæld cremen gennem en sigte og op i en skål og lad den køle af til stuetemperatur. Rør rundt tit og ofte, så den ikke trækker skind. Dæk så skålen til og sæt på køl en times tid – eller natten over – så den bliver helt kold inden den fryses.

Indfrysning: For den bedste hjemmelavede is, er det nødvendigt at have en ismaskine, der kan røre isen kontinuerligt mens den fryser. Jeg har en ismaskine med kompressor, der gør det totalt nemt at fryse så meget is man lyster. Men! For det mest autentiske 1785-resultat – en små 80 år før ismaskinen blev opfundet – kan man nøjes med at sætte skålen med iscreme i fryseren og så tage den ud hver 30. minut og give den en solid omrøring. sørg for at få skrabet bund og sider godt ned. Dette gør man nogle gange til isen er blevet til en tyk softice, og derefter kan den hældes i en form eller fryseegnet bøtte. En lille brødform foret med bagepapir er perfekt. Lad isen fryse i fred og ro i cirka to timer, så burde den være blevet fast, men ikke for hård.

Og så er den klar! Spis den samme dag, for frisklavet is er nu engang bedst. For et ægte gammeldags tilbehør kan man servere små sprøde småkager til, eller marengskys.

Ølkoldskål anno 1785

maj31

Ølkoldskål anno 1785

Føler man sig lidt eventyrlysten, eller har man måske lige bagt rugtvebakker, eller har man hvidtøl tilovers fra jul, så er det oplagt at lave lidt ølkoldskål fra det herrens år 1785. Det smager virkelig godt. Her er den originale opskrift:

Koldskaal af Øl og Rugtvebakker, 1785.
I en Kande godt, klart og velsmagende Øl skal en halv Pot Franskviin, Saft og Skal af to Citroner, noget Sukker, lidet udtværet Hindbærsaft, tre eller fire Haandfulde revet Hvedebrød og sex eller otte Rugtvebakker. Naar dette har trakt sammen en Time, saa er det en behagelig Koldskaal.
– Carl Müllers Nye Koge Bog, København 1785.

Den omtalte hindbærsaft er hindbærgelé, stivnet med ribssaft, for hindbær kan ikke stivne af sig selv. Hindbærsaft er svært at finde i dagens Danmark, og al den der saft oppe på hylderne i supermarkedet er lavet af lige dele koncentrat og aromastoffer. Derfor har jeg valgt at bruge hindbærmarmelade trykket gennem en sigte. Man kan røre det sammen med en teskefuld ribsgele, hvis man har det, så er det stort set det samme.

Opskriften er til én flaske hvidtøl, så den er nem lige at lave hvis man er nysgerrig og bare vil smage et stykke 1700-tal uden at stå med fyrre liter tilovers. Har du ikke rugtvebakker, kan du bruge hvedetvebakker i stedet.

Og nu, lettere moderniseret udgave af totalt gammel opskrift:

Koldskaal af Øl og Rugtvebakker

Mængde: 2 personer

Ingredienser:
1 flaske hvidtøl
2 spsk portvin eller sherry
2 spsk sukker
1 spsk citronsaft
Lidt reven citronskal
1 spsk siet hindbærmarmelade
1 hvedetvebak
2 rugtvebakker (eller hvedetvebakker)

Tvebakker til servering

Øllen hældes op i en skål og røres med vin, citronsaft og -skal, sigtet hindbærmarmelade og sukker. Smag på sagerne, det skal være let sødt og syrligt og smage lidt af citron. Tvebakkerne knuses rimelig fint og røres i. Det hele sættes på køl, tildækket, et par timer så tvebakkerne kan blive bløde. Rør rundt og server iskold med flere tvebakker.

Koldskålen skal spises samme dag, ellers bliver den sær.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Belzebubs – Acheron. Belzebubs er både en tegneseriestribe og et band, hvilket gør deres merch næsten lige så awesome som deres musik.

Historien om Koldskål

maj21

Koldskålsopskrifter fra 1901 – Laura Adeler: Illustreret Kogebog for By og Land

Forårssommeren er her. Det ved jeg med sikkerhed, for NHL’s slutspil er startet (LET’S GO PENS) og VM i ishockey starter i dag, og jeg har bagt kanelstang for at fejre det og jeg ved snart ikke hvad jeg skal gøre af mig selv med al den hockey. Det kommer til at kræve en ægte indsats hvis jeg skal nå at se det hele. For dem der er ligeglade med hockey, er et mere sikkert sommertegn måske, at koldskålen er ankommet til butikkerne.

Koldskål har alle dage været at betragte som en sommerspise. Den er som regel at finde under afsnittet om suppe eller vælling, og blev altså ikke betragtet som en dessert, men som en reel ret. De tidligste opskrifter finder vi i 1700-tallets kogebøger, omend konceptet givetvis er ældre. Før kærnemælkskoldskålen dukkede op i slutningen af 1800-tallet, var koldskål en form for øl”suppe” eller tynd vælling. Man blandede (hvidt)øl med lidt vin (rødvin, brændevin, hedvin) eller frugtsaft, sukker, kanel og citron, og som regel blev det også jævnet med revet brød eller rugtvebakker. Det skulle jo gerne mætte noget. Denne ølkoldskål fik lov at trække et par timer, gerne på is, hvis man havde mulighed for det, men ellers så koldt som muligt. Den blev så serveret med endnu flere rugtvebakker ovenpå. Tyskerne har en identisk ret med identisk navn, Kaltschale, så måske har vi ladet os inspirere en smule af vores sydlige naboer. Det er alt andet lige en god gammel dansk/tysk tradition.

Opskrifterne på ølkoldskål ligner allesammen hinanden, selvfølgelig med nogle få variationer. Tilbehøret med rugtvebakker følger trofast med helt op i 1900-tallet. En typisk koldskålsopskrift så gerne ud således:

Koldskaal af Øl og Rugtvebakker, 1785.

Koldskaal af Øl og Rugtvebakker, 1785.
I en Kande godt, klart og velsmagende Øl skal en halv Pot Franskviin, Saft og Skal af to Citroner, noget Sukker, lidet udtværet Hindbærsaft, tre eller fire Haandfulde revet Hvedebrød og sex eller otte Rugtvebakker. Naar dette har trakt sammen en Time, saa er det en behagelig Koldskaal.
– Carl Müllers Nye Koge Bog, København 1785.

Jeg genskabte opskriften med hvidtøl, portvin, citronsaft, sukker og lidt siet hindbærmarmelade i stedet for hindbærsaft, og jævnede den med hvedetvebakker i stedet for hvedebrød. Og så kom jeg selvfølgelig rugtvebakker i, som jeg møjsommeligt havde stået og bagt (opskriften ryger på bloggen i weekenden). Opskrifterne på rugtvebakker indeholder stort set allesammen kommen, og det passer vældig godt til ølkoldskålen. Sjovt nok smager det også forrygende til kærnemælkskoldskålen, og den havde jeg alligevel ikke set komme. Men sådan lærer man så meget af fortiden.

Ølkoldskålen var så meget standard, at den endte med slet og ret at blive kaldt “koldskaal”. Det skyldtes ikke mindst, at øl var det, man drak til hverdag, så det havde man altid i huset. Ikke stærk øl, men svag øl, og det blev drukket i ret store mængder. Der blev som bekendt spist en hel del salt sild og saltmad i det hele taget, så det giver god mening, at der skulle skylles efter. Man kunne ikke være sikker på, at brøndvand og overfladevand var rent nok til at drikke, og med tanke på alle de epidemier, der er opstået i de europæiske middelalderbyer via floder og fællesbrønde, så var det nok meget klogt at holde sig til øllet. Prøv at google “koleraepidemi København 1853.” Det er i sandhed grum læsning, der kan vippe en af vandvognen hurtigere end man kan nå at sige “hvidtøl”.

Den megen øl til trods, var der dog også andre varianter. Carl Müllers kogebog, der nævnes længere oppe, har en opskrift på kirsebærkoldskål, og man kunne også finde på at lave den med vin. Princippet var det samme, koldskålen var brødjævnet, sødet og citronbesat. Krydderier kunne man også finde på at komme i. Muskatnød eller kanel, for eksempel. En vestfalsk koldskål er også at finde, hvor hvidtøllet piskes med syrnet fløde, sødes, krydres med kanel og jævnes med reven rugbrød. Det er en tung og solid omgang, skulle jeg hilse og sige.

Hvis man lige ser bort fra den vestfalske, så bliver koldskålen lettere efterhånden som kalenderen vandrer forbi århundredeskiftet og videre op mod 1930’erne. Den brødjævnes ikke nødvendigvis længere, og der bruges i højere grad æg til at give fylde. Det er også her, at kærnemælkskoldskålen begynder at dukke hyppigere op i kogebøgerne. Den serveres ikke med rugtvebakker, men med hvedetvebakker, der er blevet mere almindelige i takt med de faldende hvedepriser.

Jeg har en temmelig faldefærdig kogebog fra 1913, hvor der både er ølkoldskål med rugmelstvebakker, og kærnemælkskoldskål med “almindelige” (hvede)tvebakker at finde:

Koldskaal af Kærnemælk, 1913

Koldskaal af Kærnemælk, 1913
5 hele Æg røres med 1/8 kg Sukker og spædes lidt efter lidt med 3 Liter Kærnemælk, et lile Stykke Vanille og lidt Sukker efter Smag og, om man vil, Flødeskum. Spises med smaa Tvebakker.
– Agnes Werner: Ny Kogebog, Ringe, 1913.

Agnes Werner er i sandhed et forbillede udi kunsten at fatte sig i korthed. Så god bliver jeg aldrig. Blogindlægget her er kun 1/10 af sin oprindelige længde, hvilket krævede en virkelig hård hånd på sletteknappen, og dette afsnit er allerede længere end opskriften.

De få ord til trods, er sagen klar: Det ligner unægteligt vore dages koldskål. Bortset fra fløden, selvklart. Den har ikke rigtig overlevet op til vor tid, men dengang var det en almindelig ting at pøse i kærnemælkskoldskålen. Man kunne røre den i som den var, piske den og vende den i, eller ganske enkelt lægge den på toppen af retten. Det giver en mildere og mere cremet koldskål at røre en smule fløde i, hvilket kan være ret fantastisk, især hvis man laver koldskål uden æg. Godt smager det også, man skal bare ikke bruge alt for meget, for det dæmper selvklart både sødme og syre. Man kan nøjes med at ploppe en dut på sin egen portion, hvis man lige vil prøve det af.

Selvom kærnemælkskoldskålen ikke blev populær lige med det samme, havde den dog tiden med sig. Den ankom nemlig til kogebøgerne samtidig med at der skete en større revolution i landbruget herhjemme. Bønderne slog sig sammen og dannede andelsbevægelser, hvor slagtning og mejeriproduktfremstilling (mejerining? Mejeristning? Mejerinering?) blev flyttet fra gårdene og ud på andelsslagterier og andelsmejerier, der var noget mere effektive end hjemmeproduktionen. De faldende kornpriser gjorde samtidig at mange valgte at omlægge driften, så de nu kunne producere en masse mælk og bacon i stedet for at tærske rug. Resultatet var at produktionen steg og mælk blev en tilgængelig og billig fødevare, også for byboerne. Pludselig kom der frisk mælk på markedet, og man begyndte i højere grad at spise mælkemad til daglig, heriblandt også kærnemælk.

I 1936 beskriver Carla Meyer i sin bog “Nutidskost og Husførelse” mælk som en billig og næringsrig fødevare. Hun giver tre forskellige opskrifter på kærnemælkskoldskål. En dyr, en middel og en billig. Den billige består udelukkende af kærnemælk med sukker og vanilje, middelkosten får lidt fløde i, og den dyre kost har både fløde og æggeblommer. Og mens den billige kost må nøjes med rugbrødsterninger på toppen, så vanker der kammerjunker til den dyre version. Den blev nemlig opfundet omkring dette tidspunkt, og det er der nok mange, der er glade for den dag i dag. Der gives dog ingen opskrift, så det var nok noget, man købte hos bageren. En ølkoldskål har hun også. Den jævnes ikke, men serveres med rugtvebakker, og de to dyre versioner indeholder æggeblomme.

Den liden rugtvebak var et uundværligt tilbehør og blev ofte bagt med kommen.

I det hele taget tog det lidt tid, før kærnemælkskoldskålen fik båttet øllen ud. Jeg har en husholdningsskolebog fra 1944, der indeholder mange kærnemælksopskrifter, men som kun indeholder én opskrift på koldskål – og den er lavet af frugtsaft. Til gengæld er der kun kærnemælkskoldskål at finde i Gyldendals Store Kogebog fra 1955, så der skete noget efter krigen. I 70’erne begyndte man at kunne købe kærnemælkskoldskålen færdiglavet i Brugsen og siden er det kun gået én vej med det. Koldskål er så populær en sommerspise, at sommerens vejrudsigt lige så godt bare kunne være de ugentlige salgstal fra supermarkederne. Jo bedre vejr, jo mere koldskål skal der malkes ud af de arme koldskålskøer, der nok kunne trænge til en lur og en snaps rom når sommeren er overstået.

Således skete det at en ølsuppe blev til billig og sommerlig mælkemad og at kærnemælken gik fra at være svinefoder til at være en del af den mest elskede sommerret i mands minde. Hvad enten man er til den originale udgave med æg, eller om man foretrækker 70’er versionen med tykmælk eller ymer, om man er til kammerjunker eller tvebakker eller sukkerristede havregryn, så vil mange nok være enige med mig i, at koldskål er totalt herreniceren.

Nu kunne man spørge sig selv om internettet virkelig har brug for opskrift nummer syvtusindeogsytten på  koldskål, men det virker lidt fesent ikke i det mindste at slutte af med en opskrift på, hvordan jeg selv laver det. Når jeg altså laver det selv, og ikke bare køber det, hvilket som regel er løsningen her i hytten (anbefaler Naturmælk eller Gram Slot). Jeg kan lide koldskål både med æg og med tykmælk/ymer – eller med begge dele. Så længe koldskålen har en god, solid syre og samtidig nok sødme, så er jeg tilbreds. Men når jeg selv laver den, så er det med ymer, for det var sådan jeg lærte at lave den i min sprøde ungdom, og man skulle jo nødig prøve noget nyt.

Og nu, opskrift:

Koldskål med ymer

Koldskål med ymer

Mængde: 1,5 liter

Ingredienser:
1 liter kærnemælk
1/2 liter ymer
75-100 gram sukker (efter smag)
1 spsk vaniljesukker eller korn af 1 stang vanilje
1 citron

Rør ymer med sukker og vanilje. Tilsæt kærnemælk og saft af en halv citron. Rør godt rundt og smag om den er sød nok og om den smager nok af citron. Ellers tilsæt lidt mere sukker og citronsaft. Skal den spises med kammerjunker behøver den ikke være alt for sød. I det hele taget er koldskål noget, man laver sådan lidt på fornemmeren. Smag på den og juster sødme og syre efter behov.

Så er koldskålen klar til at blive spist. Den kan holde sig et par dage på køl. I teorien i alt fald.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Mors Subita – Entrance of Sickness. Mors Subita er noget af det ypperligste larm, der findes, og Entrance of Sickness er et af deres allerbedste numre. Kan man ønske sig mere? Det skulle da lige være noget koldskål.