Kan man have for mange opskrifter på tærtedej? Der er dem, der vil sige ja, men de kan jo så skifte kanal imedens vi andre lærer noget nyt.

Denne tærtedej kaldes 3-2-1 tærtedej, fordi den har en helt fast formular: 3 dele mel, 2 dele fedt (smør!) og 1 del vand. Teksturen er luftigt sprød og flaget, ikke smuldrende og sandet, som vi ser det i en almindelig mørdej.

Dejen her er både meget nem og så også lidt svær. Den indeholder forholdsvis meget væske, så den bliver nemt sej og træls i strukturen, hvis man håndterer den for meget. Omvendt betyder dens bløde tekstur, at den er nem at rulle ud direkte fra køleskabet.

Det vigtigste ved dejen, er altid at holde den kold. Melet skal være køleskabskoldt, smørret skal være køleskabskoldt og vandet skal være køleskabskoldt. Og så skal den køres på foodprocessor.

Man kan selvfølgelig godt lave den i hånden, ved at følge vejledningen lige her, men hvis du har en god foodprocessor, kan jeg anbefale at bruge den, hver gang. Det går hurtigt så dejen forbliver kold, og det forhindrer overæltning. Ulempen er selvfølgelig, at man skal vaske alle delene op bagefter, og helst uden at skære sig på kniven. Ikke at jeg nogensinde har gjort det.

Tærtedejen her kaldes bare “amerikansk tærtedej” hjemme hos mig, fordi det ofte er den type, man støder på, når man bager søde tærter efter amerikanske opskrifter. Du kan bruge den hvor som helst, du bruger almindelig mørdej med æg. Uden tilsat sukker er den f.eks rigtig god til madtærter, og med tilsat sukker synes jeg den er genial til tærter med blødt og cremet fyld. Giv det et forsøg!

Du kan gange opskriften op og ned med lidt simpel matematik. Du tager den ønskede mængde mel og dividerer med 3. F.eks 400 gram mel divideret med 3 er lig med 133. Så skal du bruge 133 gram vand. Gang så 133 med to, og så har du mængden af fedt. Altså 266 gram fedt.

Så 400 gram mel, 266 gram fedt og 133 gram vand.

Eller 500 gram mel, 333 gram fedt og 166 gram vand.

Eller 250 gram mel, 166 gram fedt og 83 gram vand.

Til en sød tærte bruger jeg 1 spsk sukker per 300 gram mel, bare sådan cirka.

Opskriften her er med 300 gram mel for nemhedens skyld. Jeg beregner normalt 200 gram mel til en almindelig 25 cm tærteform, så her er der nok til en enkelt plus et låg.

Eller til to 20 cm tærteforme uden låg, hvilket er den størrelse jeg selv bruger mest.

Man kan også fordoble den, så er der nok til tre 25 cm tærter.

3-2-1 Tærtedej
Mængde: En stor tærte eller to små

300 gram mel
200 gram smør
100 gram vand
1 spsk sukker til søde tærter

Det kolde mel blandes med sukker i skålen på en foodprocessor. Smørret skæres i store tern – jeg skærer en 200-grams pakke i otte stykker – der ploppes ned oveni.

Brug pulse-knappen til at hakke smørret ud i melet. Hold knappen inde et par sekunder ad gangen til det ene er hakket godt ud i det andet. Der må gerne være små synlige stykker smør, det gør dejen ekstra sprød og flaget.

Hæld så halvdelen af vandet ud over melet puls et par gange. Hæld resten af vandet over og puls videre til dejen begynder at samle sig. Undlad at hælde vand i mens maskinen kører, så lægger det sig bare på bunden under kniven istedet for at blive fordelt jævnt.

Den ligner lidt hytteost på dette stadie. Skrab dejen ud på et meldrysset bord og ælt den hurtigt sammen. Den må godt få et par æltetag til den er glat. Del dejen i to, tryk hver halvdel til en flad kugle, pak godt ind i plastfolie eller en frysepose og læg på køl et par timer før de bruges. Dejen kan godt ligge et par dage i køleskabet, eller en måneds tid i fryseren.

Når dejen skal bages, tages den ud og bruges direkte fra køleskabet. Giv den et par æltetag så den bliver smidig og rul den så ud på et meldrysset bord. Undlad at trykke hårdt med kagerullen, men nøjes med at rulle fra midten og ud. Mellem hver udrulning roteres dejen en smule så den rulles jævnt ud i en cirkel. Dejen skal være ca. 3 mm tyk.

Den udrullede dej lægges i en smurt tærteform – af metal, keramik er ikke så godt til tærtedej – og trykkes godt ned i den. Start fra midten og tryk den fast ud mod kanterne. Undlad at strække og hive i dejen, så trækker den sig bare sammen under bagningen. Løft den ned i formens hjørner istedet. Skær overskydende dej af – gøres nemmest ved at køre en kagerulle hen over kanten – og pak formen ind. Læg den på køl mindst en halv time, og så er den klar til brug. Prik den grundigt med en gaffel inden bagning, både i bunden og på siderne. Det forhindrer dejen i at løfte sig og hæve for meget op inde i ovnen.

Tærtedej skal ofte blindbages, for at sikre en sprød bund. 3-2-1 tærtedej skal blindbages lidt anderledes end almindelig mørdej, for at få det bedste resultat. Den får længere tid ved lavere varme, og så skal den ned i nederste halvdel af ovnen:

Varm ovnen op til 160 grader varmluft. Dæk dejen med bagepapir. Fyld op med bønner, ris eller specielle bagekugler, beregnet til blindbagning. Bag tærtebunden i 20 minutter i nederste halvdel af ovnen.

Tag den ud og fjern bagepapiret og bagekuglerne. Sæt bunden tilbage i ovnen og bag den ti minutter mere for delvis blindbagning. Fyldet skal derefter i og bages med det samme.

Skal bunden bages helt færdig uden fyld, skal den have 10-20 minutter mere i ovnen, til den er gyldenbrun over det hele. Bagetiden afhænger både af størrelsen på formen og tykkelsen på tærtedejen, så hold øje med ovnen.

Når bunden er brun og sprød over det hele, tages den ud og får lov at køle helt af. Og så er den klar til fyld.

***

Dette indlæg blev skabt til tonerne af Møl – “Vakuum” og “Ligament” på repeat. Det er vigtigt at informere verden om gode ting, der kommer fra Århus.