Fine rundstykker i flok

Rundstykker har været en del af danskernes søndagsmorgenmad siden morgenkaffen blev opfundet engang i starten af 1800-tallet. I alt fald hos det bedre borgerskab i storbyerne. De bestilte morgenbrød til udbringning om søndagen, leveret på matriklen i brune papirsposer, og så skulle man sådan set bare bede husets pige om af brygge noget kaffe. Eller te, hvis man var til den slags. Det var tider. I dag må man selv lette måsen og tænde for elkedlen, hvis man vil have noget.

I starten hed det dog ikke rundstykker, men blot morgenbrød. Det var små runde eller ovale hvedeboller, og det var ikke fordi den slags småbrød var en ny opfindelse. Den slags har man bagt siden jeg ved ikke hvornår. Men at det decideret gik hen og blev en selvstændig spise, et morgenbrød til morgenkaffen, det var nyt, og det gjorde søndagsmorgenbordet til noget særligt.

“Rundstykke” som betegnelse for det lille morgenbrød dukkede først op i slutningen af 1800-tallet, sandsynligvis inspireret af det nordtyske ord “Rundstück,” der (sjovt nok) var betegnelsen for en rund hvedebolle – ofte spist til morgenmad. På dette tidspunkt var københavnske bagere også begyndt at sælge wienerbrød, der blev sendt med i søndagspapirsposen. Dermed startede en vedholdende tradition for rundstykker og wienerbrød til søndagsmorgenkaffen. Så når du sidder med håndværkere og dagmartærte midt i kirketiden, kan du sende en venlig tanke til de københavnske bagere, der bare gerne ville sælge mere wienerbrød, dengang for over 200 år siden.

Rundstykker uden birkes.

Det klassiske rundstykke ved navn rundstykke, har drys af lyse birkes. Ifølge Bi Skaarups fantastiske lille bog “Bag Brødet” – der i øvrigt er hovedkilde til dette blogindlæg – er birkesdryssede brød kendt fra Københavnske bagere siden midten af 1800-tallet. Det var dog en ret eksotisk ingrediens at bruge i madlavningen, og birkes på brød dukker først op i kogebøgerne omkring år 1900. Men så var der altså også dømt birkesbrød til morgenbordet. Gul birkes, vel at mærke. Det var dog ikke givet, at det skulle drysses på rundstykkerne, men man hældte det meget gerne på horn.

Selvom rundstykker generelt er noget vi har brugt at købe hos bageren (eller i supermarkedet frysedisk), så er der opskrifter at finde 1900-tallets kogebøger. Hjemmebagte rundstykker er ikke luftige og megasprøde på samme måde som bagerens er det. Den slags kræver en professionel dampovn. De hjemmebagte er sådan set bare boller, men det skal man heller ikke kimse af.

Opskriften her er fra Carla Meyers “Nutidsmad og Husførelse” fra 1936. Den hedder “fine rundstykker”, fordi dejen er “forfinet” med fedstof i forhold til almindeligt brød, der kuns består af mel, gær, salt og vand/mælk. Fint gærbrød kan f.eks være brioche, snegle, kringle eller wienerbrød. I bogen bruges der margarine af hensyn til prisen, smørret gemte man til at komme oven på brødet. Carla Meyer anbefaler desuden koldhævning til de fleste af de fine brødopskrifter, og rundstykkerne er ingen undtagelse:

Fine Rundstykker, 1936
500 g Mel, 100 g Margarine, 30 g Gær, 1 Tsk Salt, 1 Spsk Sukker, ca 2,5 dl Mælk.
1/3 Mel stilles til Side. Resten af Melet og Margarinen smuldres. Salt tilsættes. Gæren udrøres med Halvdelen af Sukkeret, og Resten af dette kommes i den kolde eller let lunkne Mælk (lind Dejg). Æltning med Resten af Melet efter Hævningen. Heraf formes ca. 16 Rundstykker, som efterhæves paa Pladen ca. 10 Min og smøres med Æg.
– Carla Meyer: Nutidsmad og Husførelse, København 1936

Jeg bruger mindre mel end angivet. En blødere dej giver saftigere brød. Jeg har også skåret lidt ned på saltet, dels grundet den mindre melmængde, og dels fordi smørret salter så glimrende for resten.

Og nu, opskrift:

Med jordbærmarmelade, den bedste marmelade til hvidt brød.

Fine Rundstykker, 1936

Mængde: 12 stk
Bagetid: ca. 15 minutter ved 200 grader almindelig varme

Ingredienser:
350 + 50 gram hvedemel
2,5 dl mælk
1/4 pakke gær
100 gram blødt smør
1/2 tsk groft salt
1 spsk sukker
Æg til pensling (kan udelades)
Evt. en spsk lyse birkes

Put mælk og sukker i en lille skål og opløs gæren heri (bruger du tørgær, skal det bare blandes i melet i stedet). Sæt til side. Put de 350 gram mel i en stor skål sammen med saltet og gnid det bløde smør ud i melet, enten med fingrene eller ved at “mose” det ud i melet med en gaffel.

Rør mælke-gæren ud i melet og slå det hele grundigt sammen med en stor grydeske til en ensartet, blød og meget klistret dej. Dæk til og lad dejen hæve på køl mindst 8 timer eller natten over.

Næste dag tages dejen ud på køkkenbordet og de resterende 50 gram hvedemel æltes i, lidt ad gangen. I starten er dejen temmelig fast og let klistret, men efter et par minutters æltning bliver den blødere og slipper bordet. Tilsæt evt. en ekstra håndfuld mel efter behov.

Del del færdigæltede dej i 2 lige store stykker, og del hvert stykke i 6 lige store dele. Hver dejstykke trilles til en rund bolle. Eller en oval bolle, hvis du føler dig lidt gammeldags.

Sæt rundstykkerne på en bageplade beklædt med bagepapir og dæk dem med et klæde. Lad dem efterhæve en times tid til dobbelt størrelse. Lige inden bagning pensles de med sammenpisket æg og drysses evt med birkes.

Rundstykkerne bages midt i ovnen på 200 grader almindelig varme i ca. 15 minutter, til de er gyldne og blanke. De køler af på en rist inden de spises. De er bedst inden for et par timer, men kan såmænd også spises næste dag, skulle man have nogle tilovers.

Franskbrødshorn i flok

Nybagt brød om morgenen er en dejlig opfindelse, især hvis man kan lave dejen dagen forinden og så bare slå brødene op og bage dem på selve dagen. Det kan man med disse små franskbrødshorn. Ja faktisk er de lavet til det, det står selv i opskriften. De er nemme at lave, i alt fald hvis man har bare nogenlunde erfaring med gærdej. Luftige og bløde er de også, og de smager aldeles guddommeligt. Og så kan man snildt lave dem i hånden. Ingen røremaskine påkrævet.

Eneste ulempe er vel nok at der skal så meget smør i, for det er da efterhånden blevet en kende dyrt. Men det nytter ikke at forsøge at spare på det dyre fedt, thi det er smørret, der giver den vidunderlige tekstur. Så det er med at nærlæse tilbudsaviserne og købe ind til fryseren.

Opskriften stammer fra Fru Constantins kogebog, 3. oplag fra 1927. Den lyder som følger:

Franskbrødshorn til Morgenbordet (1927)
1/2 kg Hvedemel, 175 gram Smør eller Marg., 30 gram Pressegær, 2 1/4 dl Mælk. Om Aftenen æltes dette koldt sammen. Om Morgenen slaas Dejgen ned, trilles til Horn, sættes paa Melet Plade til Hævning 1/2 Times Tid. Bages saa i god varm Ovn 1/2 Time.
Hornene trilles saadan, at Dejgen rulles ud til Firkanter, der rulles op fra den ene Spids til den lige overfor. Ved Slutningen af Bagningen pensles Hornene med Mælk eller Æg, pisket med en Theskf. Vand, herved bliver de glinsende og guldgule.
– Fru Constantins Husholdnings Koge- og Syltebog, København 1927

Jeg bruger lidt mindre mel, og så har jeg tilføjet salt og en lille smule sukker til opskriften, sådan for smagens skyld. Fru Constantin lader sin dej hæve på køkkenbordet natten over. Det har været en småkølig hævning dengang for 100 år siden, hvor der hverken var fjernvarme eller moderne isolering. I vore tider kan vi blot stikke dejen i køleskabet, hvilket også gør at den er dejligt nem at arbejde med, når den skal rulles ud.

Og som man kan se, er der fuld tilladelse fra Fru Constantin til at bruge den noget billigere margarine, hvis man skulle have lyst til det.

Selvom brødene hedder “franskbrødshorn til morgenbordet”, så er det fuldt lovligt at spise dem på andre tidspunkter af døgnet. Ælter man dejen sammen om morgenen, så kan man f.eks spise dem om aftenen i stedet. Sådan fungerer tid, og det er smart. Opskriften kan i øvrigt snildt halveres, hvis man ikke lige kan nå at spise hele 18 stykker brød inden de bliver tørre.

Og nu, opskrift:

Franskbrødshorn til morgenbordet (1927)

Mængde: 18 stk
Bagetid: ca. 12 minutter ved 200 grader

Ingredienser:
2,25 dl kold mælk
En kvart pakke gær (ca. 12,5 gram)
450 gram hvedemel
175 gram blødt smør
1 spsk sukker
1/4 tsk fint salt
Sammenpisket æg til pensling

Mælken hældes op i en stor skål sammen med sukkeret. Gæren røres ud i mælken og 350 gram af melet tilsættes og det hele røres godt sammen til en sammenhængende dej.

Hæld de resterende 100 gram mel ud på køkkenbordet og plop dejen ovenpå. Ælt så det bløde smør og melet ind i dejen. Det klistrer en del i starten, men vil hurtigt forvandle sig til en fint sammenhængende dej, der slipper bordet. Den skal ikke æltes længe, bare et par minutter til den er fin og ensartet. Den lange hævetid gør resten af arbejdet for dig.

Form dejen til en kugle og læg den i en skål, der dækkes godt til. Lad dejen hæve i køleskabet i 8-10 timer, til den er dobbelt størrelse.

Tag den meget kolde dej ud af køleskabet. Vend den ud på et meldrysset køkkenbord og del den i to lige store stykker. Dejen skal ikke æltes, så bliver den fuldstændig umulig at rulle ud.

Start med den ene dejklump. Klap den flad med hænderne og rul den så ud til til en kvadrat på ca 1/2 cm tykkelse. Skær kanterne til så de er lige og del så dejen i 9 lige store firkanter.

Rul hver firkant til et horn ved at starte i et hjørne og rulle på skrå hen mod det modsatte hjørne. Tryk dejspidsen godt fast under hornet og sæt det på en bageplade beklædt med bagepapir. Rul alle firkanterne til horn og gentag hele processen med den anden dejklump. Nu skulle du meget gerne have 18 fine horn. De fraskårne dejkanter kan trilles til et par små boller og sættes på bagepladen også.

Dæk hornene til og lad dem hæve til de er puffet godt op og ikke springer tilbage når du stikker en finger direkte ned i dem. Det tager ca 45 minutter, men hvis det er meget varmt, kan det godt gå lidt hurtigere.

Imens varmes ovnen op til 200 grader almindelig varme. Når hornene er færdighævede pensles de med sammenpisket æg og bages gyldne midt i ovnen, ca 12 minutter. Lad hornene køle af på en rist inden de spises. De smager bedst samme dag, næste dag er de lidt tørre.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Aphyxion – Sedate Myself. Aphyxion er et af de mange fabuløse bands, jeg udelukkende kender til, fordi jeg trofast hører Sort Søndag hver uge. Ellers sad jeg nok stadig bare helt forstokket med mit finske dødsmetal og glemte at udvide horisonten med jævne mellemrum.