Pebernødder på den dovne måde.

I dag er det d. 21 december, hvilket enhver juletravl husmoder og ethvert gavelystent barn har fuldstændig styr på. Det er også Thomasdag, hvilket mangen en husmoder på visse egne af 1800-tallets Danmark også ville have haft helt styr på. Det var nemlig Vintersolhverv, også bedre kendt som Store Julesmåkagebagedag, hvor alle julens småkager blev bagt og kogt. Det står lidt i modsætning til en anden overtro, der knytter sig til solhvervet, nemlig at man ikke måtte røre eller bage på denne dag, for så ville brødet vende sig i ovnen. Præcis hvad der kunne ske, udover at brødet så aldeles tåbeligt ud, melder historien ikke rigtig noget om, men det var nok noget med død eller byldepest, ligesom det meste anden overtro i gamle dage. Måske gjaldt det ikke småkager?
Eller også er det en ældre overtro, der forsvandt i løbet af århundredet. Der er i alt fald flere beretninger fra sidste del af 1800-tallet om gamle koner og deres besynderlige overtro. Og vi ved at man også har brugt at bage de store hvedebrød – julekagerne – d. 23 december. I år kan vi dog roligt bage på Thomasdag, uanset hvad, for det er først solhverv i morgen. Sådan er det hvert 4. år, takket være alt det der med skudår. Jeg overvejer også at bage lidt i morgen, for jeg vil så gerne se et brød, der vender sig i ovnen.

Pebernødden er en af de ældste julesmåkager vi har. Den har samme oprindelse som peberkagen og brunkagen – ja i flere af kogebøgerne fra 1800-tallet er der endda tale om den samme opskrift, der blot kan laves til pebernødder om man skulle ønske sig runde kager istedet for flade. Det var gerne noget de søde små forventningsfulde børn, fik lov at gøre. Så trillede de pebernødder af kagedej, så det stod efter. De blev gerne bagt af bygmel, efter al anden bagning var overstået. Så stod de der og tørrede i eftervarmen, og blev så hårde, at de kunne holde helt til næste jul, om det skulle være. Men det skulle det ikke.

Køkkengrej fra 1855. Nederst ses en småkageplade. Fra “Illustreret Kogebog for store og smaa Huusholdninger.” Kilde: Det Kongelige Bibliotek

I kogebøgerne finder vi både hvide peberkager og brune peberkager, førstnævnte bages med hvidt sukker istedet for brunt. Man kunne let få den tanke at vore gode danske brune kager i virkeligheden bare er en brun peberkage… og det er den sådan set også.
Trods peberkagens meganorme popularitet i renæssancen (1536-1660), så er der ikke så mange opskrifter fra den tid. Man bagte dem nemlig kun sjældent selv, og kun hvis man var sådan en rig fidus med eget køkken og personale. Og selv da, gjorde man det ikke engang ret meget. Man havde bagere til den slags. Ja sågar særlige peberkagebagere. Det er ikke kun en ting fra Hakkebakkeskoven, nej det er et rigtigt begreb. I alt fald i Tyskland, hvor peberkagetraditionen må siges at være særligt mangfoldig. Er man i Tyskland ved juletid, kan man nærmest ikke åbne munden i offentligt rum, uden der er nogen, der stikker en peberkage i den.

Den runde version, den kleine pebernød, kom til i 1700-tallet – så vidt vi ved – og blev hurtigt en julesmåkage. Den tidligste danske opskrift er fra 1703. Den minder megen om den tyske pebernød, men Wigant, forfatterinden, var sådan set også tysker. Så det kan nok forklare et og andet. Vi har i alt fald nolet navnet fra tysk, for pfeffernüssen betyder pebernød. Omvendt betyder pebernød også pfeffernüssen, og det er praktisk, for sprog er bedst brugt som tovejskommunikation. Min udgave af Wigants bog er fra 1731, men jeg har luret på den originale opskrift, og de er identiske, skrevet i den umådeligt kortfattede stil, enhver trofast læser af ældgamle kogebøger har lært både at elske og at hade:

Pebernødder, 1731
Tag et pund Pudder-Sucker, et pund fint Hvedemeel, fem Eg, et Lod Cardemomme, et lod Caneel og Muskatteblomme tilsammen, et half Lod Aniis, lidet Peber, tre Lod Suckat, to Lod Citronskaller og mæng alt dette tilsammen og bag det.
– En Høy-Fornemme Madames Kaagebog [kilde: afskrift af facsimile af udgaven fra 1731]

Jeg var selvfølgelig nød(t) til at smage sådan nogle gamle pebernødder med sukat i dejen, så jeg mængede mig en pebernøddedej. Dog uden anis. Jeg kan absolut ikke lide anis, og hvis jeg havde levet i 1703 havde jeg med garanti insisteret på at det blev udeladt fra peberkagerne. Det var ellers et ret almindeligt peberkagekrydderi en overgang, forstå det hvem, der kan. Jeg har skrevet det ind i opskriften, så du kan være mere autentisk end mig, om du skulle lyste. De smager rigtig godt, de små kræ. Potasken er heller ikke autentisk – den er tilsat, fordi jeg rent faktisk havde planer om at spise dem, og pebernødder før hævemidler var ret så hårde at tygge i.
For at kompensere for det faktum, at vores æg er lidt større end æggene i 1703, har jeg hældt en smule mere mel i dejen. Hvis du har høner, der ligger små æg på en 40 grams penge, så kan du bare bruge 100 gram mel.

Moderne pebernødder anno 1703

Moderne pebernødder anno 1703
Mængde: Ca 40
Bagetid: 8 minutter ved 200 grader

100 g brun farin
125 g hvedemel
1 æg
1/4 tsk potaske opløst i 2 tsk vand
1/2 tsk kardemomme
1/4 tsk kanel
1/4 tsk stødt muskatblomme (jeg brugte friskreven muskatnød)
1/4 tsk anis
Lidt peber
1 spsk sukat
Reven skal af 1 citron

Farin, mel, krydderier, sukat og citronskal blandes godt sammen i en skål. Ægget blandes med den opløste potaske og det hele røres i melet. Rør godt til en tyk og let klistret dej. Pak dejen ind og læg den på køl nogle timer, og gerne natten over.
Når dejen skal bages, tænder du ovnen på 200 grader (ikke varmluft). Tag dejen ud af køleskabet. Hvis den er helt spasseragtigt blød og umuligt at arbejde med, så ælt lidt mere mel i. Tril så dejen til fingertykke pølser (damefingertykke!) og skær i firkanter. Tril firkanterne til pebernødder eller brug den dovne metode med blot at bage de små firkanter som de er. Bag kagerne til de er hævet op og krakeleret på toppen, 8 minutter plejer at passe fint. Køl dem af på en rist, før de gemmes i en kagedåse. De smager bedst, hvis de får lov at ligge til dagen efter.

Det er i sandhed en god start, men der skal lige gå 100 års tid, før pebernødder/peberkager begynder at blive normale i kogebøgerne. Madam Mangor har en superlang opskrift på peberkager i 1837-udgaven af Kogebog for smaa Huusholdninger, en opskrift jeg også brugte som eksempel i gårsdagens blogindlæg. Den hører dog også til her, for opskriften bruges også til pebernødder:

Brune Peberkager, 1837.
1/4 Pund tørrede, ikke syltede, Pommerantsskaller vadskes i flere hold koldt og varmt Vand, og koges saa længe, at man kan skære alt det Hvide af, da kun den yderste brune Skal bruges, hvilken skæres i fine Strimler eller Tærninger; da det er et seent Arbeide, er det rettest at foretage dette Dagen før. 7 Lod Potaske sættes paa Ilden med et Glas Øl og koger, til den er opløst, men med Forsigtighed, at den ikke koger over, og holdes varm paa lidt Gløder, 7 Pund Sirup sættes paa Ilden med 1/2 Pund afklaret Smør, Caneel, Cardemomme, Pommerantsskallerne og, om man vil, nogle skaarne Mandler.
Naar det er lige ved at koge, tages det af, hældes i et lidet Deigtrug og røres med en stor Skee frem og tilbage, medens Potasken hældes igjennem en fiin Sigte deri.
Naar det har afbruset, kommer man en Snaps Cognac deri og 7 Pund Meel i Haandfuldeviis, medens en Anden hurtig rører, saa det bliver godt gjennemarbejdet, inden det er koldt, hvorfor det er bedst at tillave det paa et varmt Sted. Deigen maa staae nogle Dage, eller om man vil, flere Uger. Om Vinteren sættes Deigtruget en Dagstid ved Varmen, før Deigen tages ud, som skeer ved at skære et Stykke af Gangen deraf, hvilket æltes godt med Hænderne og udrulles lidt tykkere end til Butterdeig, med saa knapt Meel, som muligt. Deigen skæres i fiirkantede Stykker med et Sporejern, for at disse kunne blive takkede i Kanten, belægges med 1 Par flækkede Mandler og bages haarde. Til Pebernødder æltes lidt mere Meel i Deigen.
– Kogebog for smaa Huusholdninger [kilde: afskrevet fra facsimile]

Her har vi hævemiddel i de runde sager, hvilket hjælper på spisbarheden. Og i 1842 finder vi denne lille dimmerlims:

Pebernødder, 1842
3/4 Pund Meel æltes paa Kagebrædtet med 1 Æg, 1/4 Pund Puddersukker, 1/4 Pund udvadsket Smør, 1 Theeskee Ingefær, lidt Peber og enten 1 Snees stødte Nelliker, lige saa meget afstødt Kardemomme, eller 1/2 reven Muskatnød. Naar dette er æltet sammen indtil det slipper Hænderne, trilles Deigen imod Brædtet, som er strøet med Meel, til smalle Pølser, hvilke igjen afskæres i Stykker af Størrelse som store Nødder og bages langsomt. Det gør Nødderne lette, naar man ælter 1/2 Theeskee Potaske i Deigen og lader den staae i et Par Timerstid før den bages.
– Fortsættelse af Kogebog for smaa Huusholdninger [afskrevet fra facsimile]

Her er potasken valgfri, og der nævnes intet om trilning. Bare skær nøddestore stykker af dejpølsen og knald sagerne i ovnen. Ikke så meget pjank med det. Det var iøvrigt ingen selvfølge, at der blev brugt hvedemel til kagerne. Bygmelspebernødder var meget almindelige, ligesom bygmelsæbleskiver også var det. Rugmel kunne man også bruge. Svinefedt kunne erstatte smørret. Hvis man dyrkede bier i baghaven, så kunne man bruge honning istedet for sukker. Krydderierne brugte man selvfølgelig også som man havde, for man kunne ikke lige løbe op i Føtteren, fordi man var løbet tør for stødte nelliker midt i pebernøddebagningen (jeg var ellers helt sikker på at jeg havde købt ekstra).
Pebernødderne fra 1703 med hvedemel og fint sukker var så absolut den dyre version, omend disse råvarer bliver mere tilgængelige i løbet af 1800-tallet. Og man gemte altid de bedste sager til jul. Ja, mange steder fik man kun sigtebrød (af rug eller sjældnere den dyre hvede) i julen, og tyggede sig igennem det grove rugbrød resten af året.

I dag er det jo nærmest omvendt, bondestandens grove stenmalede mel med kimen intakt, koster ca en milliard kroner mere end det kridhvide hvedebrød, hvor selv smagen er sigtet fra. Ja man talte ligefrem om at grovbrød var fattigmandsbrød, selvom rugbrød vel nok var noget de fleste spiste jævnligt. Det viser bare hvorledes råvarepriserne i høj grad dikterer hvad der anses for at være særligt velsmagende og delikatesseagtigt. Her er det en stor fordel at have bullshitfri smagsløg, så man kan undgå de værste hypede madfælder. Jeg er efterhånden helt holdt op med at blive begejstret, når jeg ser fancy chokolade og dyre konditorkager. Det meste er i bedste fald totalt ligegyldigt, og så er det ligemeget hvor meget de har været på TV, og hvor fine æskerne er. Samtidig kan man opleve at trille ind i en totalt uprætentiøs kagebiks og købe de mest formfuldendte honningbomber i verden helt uden storslåede ord og guldsnirker (Dessertdragens Kageværksted i KBH. Prøv det, NU).

Men nok om mine kæpheste. Vi skal videre til pebernødder. Bedre kendt som min version af pebernødder. Som alle andre krydderkager, har dejen godt af at modne natten over, så det er bare om at komme i sving. Selvom dejen kan æltes med hænderne før alt melet er kommet i, skal man ikke lade sig friste. Er der for lidt mel i, så får man peberflade istedet for pebernødder. Og det var jo ikke meningen.

Madam Sifs Pebernødder
Mængde: 2 bageplader
Bagetid: 8 min v. 200 grader

75 g brun farin
75 g hvidt sukker
150 g smør
1/2 tsk potaske opløst i 2 tsk vand
2 spsk fløde
1 spsk peberkagekrydderi (se opskrift nederst)
Reven skal af 1 citron
Korn af 1/2 stang vanilje
1/8 tsk fint salt (et stort nip)
250 g hvedemel

Farin og sukker blandes med krydderi, vanilje, citronskal og salt i en stor skål. Smørret røres i og det hele røres godt sammen med en grydeske. Den opløste potaske blandes i fløden og det røres også i. Rør godt rundt med grydeskeen igen. Rør så melet i lidt ad gangen. Til sidst er det nemmest at stikke klør fem i og ælte det sammen. Pak dejen ind og lad den hvile natten over. Hvis du har travlt kan du også nøjes med at lade den ligge en time, men der er stor forskel på smagen. Jo længere den får lov at ligge og trække, jo bedre smag.

Når du vil bage dejen, tag den ud og tril den til hasselnødde store kugler, eller rul den ud til omkring 1 cm tykkelse og skær den i små firkanter. Eller tril til pølser og skær ud i firkanter. Der er nok at stresse over i julen, man behøver ikke også at perfektionere faconen på pebernødder.

Bag nødderne midt i ovnen til de er krakelerede på toppen og brune i bunden. De må ikke blive for mørke, for så bliver de bitre. 8 minutter skulle være nok.

Peberkagekrydderi
2 spsk ceylonkanel
1 spsk cassiakanel
1 spsk ingefær
2 tsk allehånde
2 tsk nellike
2 tsk kardemomme
1 tsk sort peber.

Alle krydderier er stødte, tørrede krydderier. Bland dem godt i en skål. Gem blandingen i en bøtte og brug den til pebernødder og peberkager.

Brunkager anno 1860

Lige om lidt er det jul, og det er bare fjong med mig. Vi er (næsten) klar. Jeg nægter at stresse i julen, så jeg har brugt det meste af fredagen og lørdagen på at slå knuder på løse ender. Juletræet er i hus, og jeg har endda købt guldæbler til at hænge på, ligesom i 1600-tallet. Dog med den forskel at guldæblerne i gamle dage næppe var plastæbler sprayet med guldglimmer. Men hva, det ser ingen, når lyset er slukket. Egentlig vill jeg gerne gå helt Gertrud Sand på vores stue, men så meget julepynt har vi slet ikke. Måske næste år.

Slutspurten på julebagningen er sat ind. Det kommer til at handle om småkager de sidste dage op til jul. Jeg har haft gang i den historiske bageovn, for jeg synes det er sjovt at se, hvordan julesmåkagerne så ud for 150 år siden. De fleste af dem er ikke meget ældre, for man begyndte først rigtigt at bage småkager i midten af 1800-tallet, da brændekomfuret vandt indpas i de små danske hjem.
Kogebøger fra første dette tidspunkt indeholder som regel kun opskrifter på kogte kager (klejner og sprutbakkelser og den slags), kager bagt i jern (vafler og gode råd f.eks) og de store hvedekager, brød bagt på sigtet hvede. Nogle enkelte småkageopskrifter kan vi finde, men det er ikke mange. Til gengæld er det helt vildt så mange, der er i sidste halvdel af 1800-tallet. Bageafsnittene svulmer op til enorme afsnit, og det er ikke kun småkager. Også rigtige kager og gærkager og kringler vælter ud på gulvet, så snart man åbner de gamle bøger. Det er helt tydeligt at man har taget brændeovnen til sig, samt at sukker og hvedemel er blevet billigere og lettere at få fat på.

Småkagen blev et populært indslag til fester. Vore dages julesmåkager blev spist året rundt, og ikke kun til jul. Men selvfølgelig var julen Den Store Småkagehøjtid. Julen har som bekendt altid været Den Helt Store Ædefest, så hvis man kunne, var det gode og mangfoldige sager, der blev fremstillet her. Man serverede gerne småkagerne til en god klat syltetøj, der dengang var en særlig delikatesse.

En af de meget danske julesmåkager er brunkagen. Den dukkede ret tidligt op i kogebøgerne, og det er nok fordi den er i familie med peberkagen. Jeg har skrevet om peberkagens historie  og det blogindlæg dækker ligesom den tidlige del af krydderbagværkets historie. Selve brunkagen har jeg fundet så tidligt som i 1828, i Nye Original Kage- og Conditor-Bog. Her er det er en sirupssmåkage med surdej og potaske. Kun den ene af de to brunkager i bogen indeholder krydderier.
Da jeg bagte en portion småkager efter opskriften, blev det nogle hårde, sprøde og peberkagesmagende småkager. Gode at dyppe i kaffen, og ganske langtidsholdbare. Og et helvede at rulle ud.

I 1837 giver Madam Mangor en opskrift på brune peberkager, der til forveksling ligner vore dages brunkager. Her er både pomerantsskal, mandler, potaske og masser af krydderier. Den afsindigt lange opskrift på en rimelig ukompliceret småkage tyder måske på at det er en ny type bagværk, der kræver lidt skæren ud i pap. På den anden side er det ikke unormalt for Mangor at være forholdsvis langtrukken på skrift. Men i udgaven fra 1898, det 36. (!!!) oplag, er opskrifterne noget kortere, og der er hele fire opskrifter på brune peberkager. Her er den lange, som man siger:

Brune Peberkager, 1837.
1/4 Pund tørrede, ikke syltede, Pommerantsskaller vadskes i flere hold koldt og varmt Vand, og koges saa længe, at man kan skære alt det Hvide af, da kun den yderste brune Skal bruges, hvilken skæres i fine Strimler eller Tærninger; da det er et seent Arbeide, er det rettest at foretage dette Dagen før. 7 Lod Potaske sættes paa Ilden med et Glas Øl og koger, til den er opløst, men med Forsigtighed, at den ikke koger over, og holdes varm paa lidt Gløder, 7 Pund Sirup sættes paa Ilden med 1/2 Pund afklaret Smør, Caneel, Cardemomme, Pommerantsskallerne og, om man vil, nogle skaarne Mandler.
Naar det er lige ved at koge, tages det af, hældes i et lidet Deigtrug og røres med en stor Skee frem og tilbage, medens Potasken hældes igjennem en fiin Sigte deri.
Naar det har afbruset, kommer man en Snaps Cognac deri og 7 Pund Meel i Haandfuldeviis, medens en Anden hurtig rører, saa det bliver godt gjennemarbejdet, inden det er koldt, hvorfor det er bedst at tillave det paa et varmt Sted. Deigen maa staae nogle Dage, eller om man vil, flere Uger. Om Vinteren sættes Deigtruget en Dagstid ved Varmen, før Deigen tages ud, som skeer ved at skære et Stykke af Gangen deraf, hvilket æltes godt med Hænderne og udrulles lidt tykkere end til Butterdeig, med saa knapt Meel, som muligt. Deigen skæres i fiirkantede Stykker med et Sporejern, for at disse kunne blive takkede i Kanten, belægges med 1 Par flækkede Mandler og bages haarde. Til Pebernødder æltes lidt mere Meel i Deigen.
– Kogebog for smaa Huusholdninger [kilde: afskrevet fra facsimile]

Det lyder jo unægteligt som en brunkage, og med cognac i. Det er god stil. Vi har skal af pomerans, en meget aromatisk og parfumeret citrusfrugt, der er totalt uspiselig i rå tilstand, men smager guddommeligt i syltet eller skal-reven form (hvis du falder over sevilla orange marmalade, så er det pomerans). Der er også kanel og kardemomme, og småkagen bages med sirup og hæves med potaske.

På dette tidspunkt er brunkagen ikke sådan ligefrem overvældende repræsenteret i kogebøgerne, men den vinder stille og rolig indpas. Følgende opskrift er fra 1853, en noget kortere udgave, må man sige:

Brune Kager, 1853
Man sætter 1 Pd. Sirup, 1/4 Pd Smør og 1/4 Pd Puddersukker paa at koge med fiinthakket Skal af 1 Citron, 1/2 Lod Nelliker, 1/4 Lod Kardemomme, 1/4 Lod Kaneel, Alt fiint stødt. Naar det koger, kommes lidt Potaske i og 1 1/2 Pd. Meel og røres godt. De trilles tynde ud med Bakkelserullen og skjæres af som et Kort. De maa kun være lidt mørkere naar de ere bagte, som skeer ved en god Ild.
– Kogebog for smaa og store Husholdninger [kilde: afskrevet fra facsimile]

Der er ikke så stor forskel på de to opskrifter, men jeg er vild med at der bare står “lidt potaske”. Sådan et mål, er der næppe mange, der ville vide hvad de skulle stille op med idag, hvor vi kun bruger potaske i julen. Jeg er altid nødt til at hamstre i december, så jeg har potaske og hjortetaksalt til hele året.

Brunkageopskrift fra mit lasede eksemplar af “Kogebog for Land og By”, 1901. Denne bog var en gave fra en gavmild bloglæser, hvilket jeg stadig synes er helt vildt.

Brunkagen er sådan rimelig konstant op gennem årene. Stort set alle opskrifterne går ud på at koge sirup, sukker og smør sammen og røre opløst potaske i, sammen med kanel og kardemomme – og af og til nelliker – og skal af enten citron eller pomerans. Nogle opskrifter tilsætter lidt gær, andre ælter hakket kandis i. Nogle anbefaler at lade dejen modne flere uger, og det vil uden tvivl gøre kagerne lækrere. Jeg eksperimenterede lidt med at modne min pebernøddedej, og den smager langt kraftigere af krydderier, når den får lov at ligge og gasse den en uges tid.

Der er dog én opskrift, der er helt særligt fantastisk. Den smager vanvittigt godt, og jeg har fluks plastret den på mit julesmåkagerepetoire. Det er en opskrift fra 1860, skrevet af en kvinde med det herlige navn Eulalia Ussing. Det giver unægteligt lidt streetcred når man lige henkastet kan informere gæsterne om at de spiser småkager fra 1860. Man gør dog klogt i lige at pointere at det er opskriften, der er fra 1860, ellers er der altid en eller anden wise-ass, der skal kommentere at de da nok må siges at være gået en kende over dato, og tør man nu spise dem?

Den originale opskrift lyder som følger:

Bruunkager Nr 1, 1860
3 Pund Sirup og 3/4 Pund udblødt Smør koges, til det er lidt jevnt, og da røres 1 1/2 Pund pulveriseret Potaske opløst i 1/2 Pægl Melk heri (det må være en fejl, så meget potaske vil gøre kagerne uspiselige. Der skulle nok stå 1 1/2 Lod istedet); det hældes kogende i 3 1/2 Pund Meel, hakket Skal af 2 Citroner, 2 Spiseskeefulde hakket Pommerantskal, nogen stødt Cardemomme, 3/4 Pund fiint hakkede, søde Mandler. Dette staaer til næste Dag, og da æltes 6 Lod grovt stødt Candis deri. Deigen rulles ud og afstikkes med et Ølglas, eller skjæres af med en Kagespore. De bages ved temmelig god Varme, og tages strax af Pladen. – Nyeste Kogebog [kilde: afskrevet fra facsimile]

Det giver forholdsvis mange småkager – næsten to kilo mel! – så jeg har skaleret opskriften kraftigt ned. Istedet for pomeransskal, der sandsynligvis er tørret skal, har jeg brugt min egen syltede appelsinskal, hakket fint. Og kandis, det kunne jeg ikke lige opdrive, så jeg brugte groft demarara-rørsukker.

Når man har gang i flere slags småkagedeje, er det en god ide lige at smide en mærkat på, så man ved hvad det egentlig er, man står og bager.

Her er den tilpassede opskrift, og må jeg anbefale den på det kraftigste. Kagerne bliver ikke så skøre og sprøde, som traditionelle brunkager, men åh, de er så gode alligevel. Værsgo:

Brunkager anno 1860
Mængde: ca en bageplade fuld
Bagetid: ca 8 minutter ved 180 grader

150 gram mørk sirup
75 g smør
1/2 tsk potaske opløst helt i 1 1/2 spsk mælk
175 gram hvedemel
1 tsk reven citronskal
1 spsk finthakket syltet appelsinskal
75 gram fint hakkede mandler
1 tsk stødt kardemomme
1 stor spsk knust kandis eller groft, mørk rørsukker (tørt sukker)

Put mel, citronskal, syltet appelsinskal, hakkede mandler og kardemomme i en stor skål og rør rundt.

Put sirup og smør i en gryde og giv det et opkog under jævnlig omrøring. Så snart det koger, tages det af varmen, og den opløste potaske røres i. Hæld det straks over melblandingen, og rør til en fin og jævn dej – den er rimelig blød. Pak dejen godt ind og stil den på køl til næste dag.

Næste dag æltes dejen med det grove rørsukker og rulles rimelig tyndt ud, ca 2 mm tyndt, hvis muligt. Stik småkager ud med et glas eller en udstikker, eller skær den i firkanter med en klejnespore.

Bag kagerne ved 180 grader i ca. 8 minutter. De må ikke blive for mørke. Køl kagerne helt af på en bagerist og gem i en kagedåse. Hvis du føler dig gammeldags, kan du servere dem, som man gerne gjorde, når det skulle være ekstra godt: med syltetøj ved siden af.

Pyrus har ej levet forgæves

Honningkagen er sådan en kage, hvor man nemt trækker tråde helt tilbage til middelalderens peberkager. Ikke mindst fordi der bruges honning, og det var som bekendt det gængse sødemiddel før sukkeret kom til Europa.
Det skete først i det 12. århundrede, og det skulle importeres, så det var lidt, for ikke at sige meget dyrt. Man fik rørsukker fra Mellemøsten. Det var dengang med korstogene, hvor den katolske kirke sendte korsfarere ned for at sikre sig fri passage til, og ikke mindst kristent herredømme over Jerusalem, der på dette tidspunkt var en del af et muslimsk kalifat. Det var sådan med lidt blandet succes, først vandt de Jerusalem, så tabte de Jerusalem, så vandt de igen. Imens havde de sukker med hjem til kaffen, der dog først kom til Europa i 1500-tallet, og det må siges at være lang ventetid for en sølle kop kaffe.

Imens man ventede på sukker, brugte man honning. Ikke at man sådan bare trillede rundt i det, men på landet var det almindeligt at holde bier, og på den måde sikre en forsyning af sødemiddel til husholdningen. Desværre var det ikke en specielt dyrevenlig hobby, for honninghøsten foregik ofte ved at tømme hele bikuben, og mose både voks, honning, bier og larver sammen. Og så døde både bier og larver uværgeligt. Næste år måtte man så finde eller købe sig en ny sværm. Den slags er der lovgivet om i Jyske Lov. For eksempel måtte man gerne følge en bortfløjen bisværm ind over fremmede marker, så man kunne lokke den ned i en bikube (ofte lavet af halm). Men hvis man ødelagde noget, måtte man betale for det. Og hvis man fik sig en bisværm i et træ, der viklede grenene ind i voks og honning, så måtte man beholde både træ, honning og bier.
I 1800-tallet fandt man ud af at høste honning uden at smadre bikuberne, så det var i sandhed fremskridt. Man fandt simpelthen på at sætte tavler i bikuben, hvor de små summedyr kunne bygge deres lagre af honning i sekskantede vokskamre. Man kunne så nøjes med at fjerne tavlerne uden larver, og sikre sig at bisværmen havde mad nok til overvintringen.

Udover at bruge honning som sødemiddel, så bryggede man også mjød, gæret honningvand. Det har man gjort i alt fald siden vikingtiden, og med god grund, for ægte mjød smager fantastisk. Og man bagte kager med honning. Pebernødder og peberkager – krydrede småkager – bestod af rug- eller bygmel blandet med honning og krydderier. De var som regel helt hårde, for hævemidler brugte man ikke, men så kunne de til gengæld holde længe, og det var smart, for så havde man dem altid ved hånden til når der kom uventede gæster. Det gjorde der ofte i gamle dage, for telefonen var ikke opfundet, og det var Gevalia heller ikke. Men honningkager. Det havde man. Til uventede gæster.

Arh men de er så nuttede altså.

Kager bagt med honning er noget de kloge mener man har fremstillet helt tilbage i antikkens Grækenland og Ægypten. Sandsynligvis har det været mel og honning rørt sammen og bagt til fladbrød. Den tidligste reelle honningkageopskrift jeg har kunnet grave frem, er romersk og fra omkring år 400. I kogebogen De re coquinaria er der en opskrift på langtidsholdbare honningkager, der består af honning, mel og gær. Og i modsætning til i gamle danske opskrifter, så vil det her være ganske korrekt at bruge speltmel. Spelt nævnes nemlig flere gange i manuskriptet, og var en af de kornsorter man dyrkede i det gamle Rom. I Danmark har man ikke dyrket specielt meget spelt, og efter vikingetiden forsvandt det mere eller mindre helt.

Den moderne honningkages historie begynder for så lang tid siden, at man næppe kan kalde den moderne. Den blev nemlig skabt i Nürnberg, Tyskland, et handelscentrum hvor krydderierne vandrede. Nogen mener at Nürnbergerne kendte til kagen via nonner i Aachen, der igen havde lært at bage dem af nogen i Belgien, men sikkert og vist er det i alt fald at Nürnberg-munke begyndte at bage lebkuchen i 1200-tallet, og i 1600-tallet var Nürnberg en regulær honningkagefabrik. Man mente at disse lebkuchen var gode for mavsen, og de svenske Birgitta-nonner i Vadstena bagte dem også, efter tysk forbillede. I Sverige blev de senere til tynde, sprøde pepparkaker istedet for fede små honninghjerter.

I det hele taget var klostervæsenet en vej, megen viden og mange opskrifter vandrede. Især opskrifter på søde sager. I 1553 finder vi dog en ganske sekulær tysk opskrift på disse lezelten, som de kaldtes dengang. Manglen på hævemidler gjorde det til en lidt hård basse at bide i, og kaffen var stadig ikke sådan heeelt for alvor kommet til Europa, så den kunne man ikke dyppe dem i.

Gút lezelten zú bachen, 1553
Nim am ersten ain pfúnd zúcker, ain qúertlin geleúterts honig, nit gar ain fiertellin mell/ nim 5 lot rerlen, 3 lott negellen, 4 lott kerner/ gestossen, die andere wirtz schneid aúffs klainest, die rerlen aúfs grebest gestosen, thú jmber aúch darein/ vnnd thú zúcker in das honig, lasß es mitainander sieden, thús mell jn ain múolter, geúsß die kerner am ersten ein, darnach den jmber vnnd dan die andern wirtzen.
– Das Kochbuch der Sabina Welserin [kilde]

Der står: Tag først et pund sukker, en quertlin renset honning, en kvart liter mel. 5 lod kanel, 3 lod nelliker, 4 lod kardemomme, stødt, de andre (krydderier) skæres småt, kanelen stødes groft, put også ingefær heri. Og put sukker i honningen og lad det koge sammen. Put melet i et fad og put først kardemommen heri, og dernæst ingefæren og så de andre krydderier.

Honningkagegrise med byldepest.

Honningkagen som vi kender den i Danmark, er en videreudvikling af de tyske lebkuchen. Christiansfeld, Honningkagebyen, blev grundlagt af tyskere engang i 1700-tallet. Eller, teknisk set var de vist tjekkere, der var flygtet til Tyskland, fordi deres version af kristendom ikke var synderlig velanset dernede. De havde bagerier efter tysk forbillede – peberkagebagerier, der solgte krydderkager og pebernødder og den slags. Nogle af dem slæbte så en opskrift på tyske honningkager med, og så skal jeg love for at der skete ting og sager. De blev super populære, og spredte sig til hele landet. Og det skal vi være glade for, for ellers havde vi slet ikke haft noget at klistre glansbilleder på i julemåneden.

Denne type honningkager, var normalt ikke noget man bagte selv. Derfor er kogebøgerne tragisk tyndtbesatte med opskrifter, og Christiansfelderbagerne nægter at udlevere de originale, hemmelige opskrifter (dem kunne jeg ellers godt tænke mig at få fingrene i). I En Høy-Fornemme Madames Kaagebog finder vi dog denne opskrift på Nørnberger Peberkager, med dertilhørende glasur. Eftersom Nørnberg er lig med Nürnberg, tror jeg godt vi kan antage, at der er tale om en slags lebkuchen. Og opskriften bekræfter min antagelse:

Nørnberger Peberkager 1731
Tag tre Lod Suckat, tre Lod syltet Pomerantz-Skal, tre qvintin Ingefær, tre qvintin Muskatteblommer, tre qvintin Cartemomme, skiær dette sa groft hen, og tag tre pund af det bedste Hvedemeel, og halvandet pund Pudder-Sucker, og blande det tilsammen, siden sæt halvanden pot Honning paa Ilden, og lad det ved en sagte Ild koge brunt, kom der udi de ovenstaaende Species, og lad det blive lidet kolde, kom saa af det blandede Suckermeel, to og et half pund deri, og alt siden efterhaanden det andet der i, mangle siden Dejen ud og tryk den i Former, og bag den, derefter bliver Kagerne overstrøgen med en Pensel med efterfølgende Farve, sa de glindser.

Farve at smøre Kagerne med
Tag et fjerding pund Honning, et fjerding pund Gummi Arabici, og tre Pegle Øll, og lad koge tilsammen, til det bliver noget tykt, smør saa Kagerne over dermed.
– En Høy-Fornemme Madames Kaagebog [kilde: afskrift af facsimile af udgaven fra 1731]

Som vi kan se på opskriften, er der stadig ingen hævemidler i. Det begyndte man først på i 1800-tallet, og i sidste halvdel af dette århundrede – hvor folk efterhånden havde fået sig et brændekomfur og kunne bage småkager derhjemme – begynder der at dukke honningkageopskrifter op i kogebøgerne. For eksempel denne sag:

Honningkager, 1866
5 Pund Sirup og 1 1/2 Pund Smør koges sammen; naar det er afsvalet, æltes 5 Pund Meel, 1 Pund stødte Mandler, 3/4 Pund Sukker, hakket Skal af 2 Citroner, 4 Lod præpareret Potaske, for 4 Skilling Rosenvand, 1 Lod Kaneel, 1 Lod Nelliker, 1 Lod Kardemomme og lidt Pomerantsskal deri. Det æltes godt, staar Natten over, æltes atter om Morgenen, udrulles paa en Fingers Tykkelse, skjæres i store Kager, som belægges med skollede og flækkede Mandlet, og bages som de forrige.
– Kogebog for store og små husholdninger [kilde: afskrevet fra facsimilie]

Denne opskrift på honningkage udmærker sig ved overhovedet ikke at indeholde honning. Det var ikke unormalt at erstatte honning med sirup, hvis man ikke lige havde en bi i baghaven – en husholdningsbog fra midten af 1800-tallet påstår sågar at sirup er billigere, så det er helt sikkert grunden. Følgende honningkageopskrift fra 1870 er ligeledes helt blottet for honning:

Honningkager, 1870
3 Potter Sirup, 1/2 Pot Kogende, 1/4 Pund Smør og 1/4 Pund Svinefedt koges godt sammen og hældes op paa 7 1/2 Pund Meel, 12 Lod stødte Mandler, 1 Theeskeefuld Nelliker, 1 dito Cardemome, 2 dito reven Muskatnød, 3 dito Kaneel, 2 dito Allehaande og 12 Lodskaaren Sukkat. Det røres meget godt sammen, herpaa kommes 6 Lod Potaske, opløst i en god Kop Vand, deri og røres atter stærkt. Det skal staae saaledes sammenrørt og tildækket i 2 á 3 Uger, hvorefter det udrulles i 7 Plader, vædes med Æg og bages mørkebrune ved langsom Varme; de skæres af i fiirkantede Kager medens de ere varme.
– Kogebog for Herskabelige Køkkener 1870 [kilde: afskrevet fra facsimile]

Hvor er honningen! Nå, den var lige her:

Honningkage, 1875
1/2 Pund Honning eller Sirup koges og æltes derpaa med 1/2 Pund Sukker og godt 1 1/2 Pund Mel og staar til Dagen efter, da det saa paany gjennemarbejdes med lidt hjortetaksalt, 1/2 Pund Smør, stødt Kanel, Nelliker, Annis, Koriander, hvid Peber, hakkede Mandler og skaaren Citronskal, skæres i firkanter og bages.
– Kogebog samt bage sylte og kogebog, 1875

Men den kan stadig erstattes med sirup.

Fordej lavet på rugmel og modnet 2 uger

Hvis man i disse moderne tider skulle få lyst til at bage en honningkage, vil man temmelig sikkert snuble over opskrifter, der foreskriver at ælte mel og dej sammen i august, og dernæst lade det modne helt til december. Sådan gjorde bagerne i gamle dage, fortælles det, og det giver nogle dejlige honningkager med meget mere smag end de hurtiglavede.
Ingen af ovenstående opskrifter bruger denne metode. Men den har været brugt, og ikke kun af bagerne, for der er folkeminder, hvor der fortælles hvorledes denne modnede dej var så stenhård at man måtte have førstekarlen til at ælte den blød, før man kunne lave nogetsomhelst, der bare minder om honningkager. Problemet med opskrifter som disse, er at de næppe har været skrevet ned i udgivne kogebøger. Det var ikke alt, man fandt nødvendigt at udpensle på skrift, og da slet ikke hvis det drejede sig om bondemad i 17- og 1800-tallet. På samme måde kan man også få lov til at lede længe og forgæves, hvis man tror man skal have sig en gammel opskrift på rugbrød. De er ganske enkelt ikke i kogebøgerne, for det var jo bare noget man bagte hele tiden, og alle vidste hvordan.

Det er selvfølgelig lidt ærgerligt, men vi overlever jo nok alligevel.

Nu er det lidt sent at begynde at give opskrifter på honningkage, for selvom jeg ikke modner nogen deje i 4 måneder, så tager det alligevel to uger at lave mine godeste honningkager. En uge til fordej, to dage til bagning og så skal kagerne ligge et par dage og udvikle smag. Og om to uger er det ikke længere jul. På den anden side, så ligger opskriften her jo til næste år, så her kommer den. Hvis du VIL lave honningkage NU, så kan du modne fordejen et døgn eller to (ved stuetemperatur) og dernæst modne den færdige dej et døgn eller to (i køleskab). Så skulle de være gode at spise juleaften.

Man har bagt honningkager både med hvedemel og med rugmel. Opskriften nedenunder er med en håndfuld rugmel kastet i dejen. Efter en del eksperimenteren syntes jeg det gav det bedste resultat.

Dem i siden har en håndfuld rugmel æltet i dejen. De to andre er ren hvede. Og dem med rugmel er bedst.

Madam Sifs Honningkager
Mængde: Nok?
Bagetid: 6-8 minutter ved 180 grader

Ingredienser:
200 g honning (jo bedre honning, jo bedre kage)
200 g hvedemel
ca. 25 gram usigtet rugmel
1 æggeblomme
6 gram potaske (1 teskemål) + 2 spsk vand
2 spsk peberkagekrydderi (se opskriften nederst i blogposten)

Rør mel, krydderier og honning sammen. Lad dejen hvile en uge (eller et par måneder hvis du er sådan en, der kommer i tanker om det i god tid) ved stuetemperatur. Når du er klar til at blande dejen, skal der bruges armkræfter. Opløs potasken i vandet. Den skal være helt opløst. Skovl fordejen op i en stor skål og bræk den i små stykker. Den er ikke nødvendigvis voldsomt hård, det kommer an på hvor længe den har ligget. Tilsæt potasken og begynd at hakke løs med en flad grydeske. Potasken vil langsomt blødgøre dejen, men det kræver lidt arbejde. Hvis du har en røremaskine, der kan røre langsomt, kan du også lade den gøre arbejdet. Bliv ved med at røre til dejen er ensartet og blød. Det kan tage noget tid, men det skal nok lykkes. Tilsæt så æggeblommen. Ælt dejen godt sammen – den er sikkert rimelig irriterende blød – og pak den så godt ind og læg den på køl natten over. Den kan også gemmes et par uger eller tre hvis man ikke lige har tid til at bage nu.

Når du skal bage kagerne, skal ovnen tændes på 180 grader. Så skal den kolde dej rulles ud. Drys mel på bordet og giv den kolde dej et kort gennemæltning med hænderne. Det forhindrer at dine honningkager får byldepest grundet luftbobler i dejen. Hvis dejen er meget blød og træls selvom den er kold, så ælt en spsk mel eller to ind i den.
Rul så dejen ud til ca 3 mm tykkelse (sørg for at den ikke klæber til bordet) og stik den ud i sjove faconer. Læg det hele på en bageplade med nogle centimeters mellemrum og bag dem straks midt i ovnen. Der skulle være nok dej til at fylde to bageplader med lækre små dimser.

Honningkagerne skal bages i ca. 6 minutter. De må ikke blive mørke. Giv den forreste honningkage et prik med en finger. Hvis den springer tilbage når du trykker ganske let, er den færdig. Tag dem ud og lad dem køle af på en rist. Hvis de bliver helt hårde, når de køler af, så fortvivl ej. Det er ikke unormalt. Lad dem ligge i køleskabet et par dage, så skulle de blive fint bløde igen.
Ellers putter du dem bare i en lufttæt dåse og lader smagen udvikle sig et par dage ved stuetemperatur. Hvis de er bløde efter bagning – det er mine som regel – kan de også spises med det samme.

Honningkagerne kan pyntes med glasur, eller de kan lægges sammen om lidt smørcreme og abrikosmarmelade og overtrækkes med chokolade. De kan også bare spises som de er. Det er nom.

Peberkagekrydderi
2 spsk ceylonkanel
1 spsk cassiakanel
1 spsk ingefær
2 tsk allehånde
2 tsk nellike
2 tsk kardemomme
1 tsk sort peber.

Alle krydderier er stødte, tørrede krydderier. Bland dem godt i en skål. Gem blandingen i en bøtte og brug den til pebernødder og peberkager.

Mit helt eget blomstrende kransekagetårn set ovenfra.

I går forlod vi marcipanens historie ved år 1703, da næste danske kogebog udkom. En Høy-Fornemme Madames Kaagebog, hed den, og det er vel nok en titel, der kan indgyde ærefrygt og give tendenser til nakkekniks og spontanstrit med lillefingeren. Det er en ret fin kogebog. Den er skrevet i samme stil som En artig oc meget nyttelig Kogebog, gotisk tryk og snirklede bogstaver. Og den har enormt mange opskrifter på flødesuppe. Hvad er flødesuppe, spørger du måske så? Flødesuppe er fløde tyknet med æg og sødet med sukker, serveret kold. Det, vi andre ville kalde en cremesauce og skamløst hælde over syltet frugt, er en ret i sig selv i 1703. Man må elske det.
Bogen indeholder intet mindre end 12 opskrifter på flødesuppe, lige fra den helt simple, kun smagssat med rosenvand, over de krydrede udgaver med kanel, kardemomme og stykker af sukkerbrød, til den meget festlige, hvor tvebakker udblødes i mælk og lægges på fadet med æggeost (æg, fløde og mælk kogt med mandler og sukker til vallen skiller fra og dernæst presset til ost) og mandler på og store toppe af snemos (flødeskum sødet og smagt til med rosenvand blandet med udblødt tvebak) imellem og dernæst overhældes med den tyknede fløde og strøes med sukker og reven citronskal. Efterfølgende er der 18 andre flødeopskrifter, så man kan nok fornemme at frisk fløde var en fin og dyr råvare i denne køleskabsfattige tid.

Til gengæld er der ikke en eneste opskrift på marcipan, men der er en ospkrift på risengrynstærte, hvor der bruges “for 8 Skilling Dey som de giør Marsipaner af”, så det tyder på at det er noget, man har brugt at købe hos konditoren. Til gengæld bruges masser af mandelmasse – dvs mandler stødt med sukker og rosenvand – i diverse bagværk. Æggehvider finder også vej ned i kagerne. F.eks er denne opskrift på Mandel-Krands, nærmest en kransekagemasse sat på en bund af smørdej:

Mandel-Krands, 1731
Et pund Mandeler og skal dem, stød dem vel, kom deri Sucker, Rosenvand, og det Hvide af fire eller fem Eg, lidet Smørdey, og mangle det temmelig tyndt, sæt saa Mandlerne derpaa. – En Høy-Fornemme Madames Kaagebog [kilde: afskrift af facsimile af udgaven fra 1731]

Det er en forholdsvis overfladisk opskrift. Der står ikke engang at den skal bages, men eftersom “smørdey” skal rulles tyndt, må vi gå ud fra at det er en rå dej, og den slags er forholdsvis ækelt i ubagt tilstand. Jeg har en formodning om at smørdey er det samme som butterdej, men der gives ingen opskrift. Titlen antyder at der kunne være tale om en rund kage, måske med mandelmassen lagt på i en cirkel? Eller smurt ud over det hele? Hvem ved? Men det lyder godt.

Makroner bliver også populære. Der er masser af opskrifter, både på søde makroner og bitre makroner, lavet på bitre mandler. Det lyder i sandhed bittert. Og de er selvfølgelig bagt på oblater, for kan man andet? Næppe. Her er en udgave fra 1793:

Makroner at lave, 1793
Et Pund halv søde- og halv bittre Mandler skoldes og stødes dog ikke for fine. Iblandt disse Mandler skal et Pund revet Sukker i en Kasserolle, som svitses paa Ilden og røres saalænge, indtil de slippe Kasserollen og ere som en sej Dei. Tre eller fire Æggehvider skal heri omrøres; de sættes herefter paa Oblater, i Skikkelse som en Makron, bages lysebrune og saaledes bruges. – Den danske huusmoder [kilde: afskrevet fra facsimile]

Dem bagte jeg (med én bitter mandel), og de blev ret gode. Snart skal de proppes i en svesketrifli med franske svesker fra Agen og gavmilde mængder Armagnac. Og fløde. Meget fløde.

Mit kransekagetårn tager fodbad i sukkerblomster.

Som vi kan ane (ved at læse disse opskrifter, der overhovedet ikke handler om marcipan) er marcipan på dette tidspunkt stadig noget man bager. Hen mod slutningen af 1700-tallet er der så en dansk konditor, der går hen og opfinder kransekagen. Altså ikke selve kransekagemassen, for den er sådan set længe opfunden, men det der med at lave ringe og dekorere dem glasurstriber og stable dem ovenpå hinanden, det vil vi gerne tage æren for at have opfundet i Danmark. Og det er da også kun os – og nordmændene – der laver den slags kage, så lad os for guds skyld omfavne oprindelsen.

En ganske tidlig opskrift på et kransekagetårn finder vi i en kogebog fra 1806. Nye Original Dansk Kogebog, hedder den, og det er i sandhed en original titel. Not. I første halvdel af 1800-tallet hedder stort set alle kogebøgerne noget med enten “Nye”, “Originale” eller “Fuldstændige” eller en kombination heraf. Enkelte af dem går lige skridtet videre og bruger ordet “Allernyeste”. Så tror jeg nok lige at vi ved at de mener det seriøst.
Måske vil de lige understrege at her er der ikke tale om opskrifter kopieret fra tyske kogebøger, som det ellers har været tradition siden De arte coquinaria (måske) blev oversat fra tysk i det 13. århundrede.
I sidste halvdel af 1800-tallet er det til gengæld enten “Husholdning” eller “Husmoder” der er buzzwords i forlagsbranchen. Og for hele perioden er der bonuspoint hvis ordet “dansk” indgår. Skål!

Men for at gøre en lang historie kort, så er der en opskrift på kransekage i denne nye og helt originale danske kogebog, der aldrig nogensinde er udgivet før i hele verden, og da slet ikke og ALDRIG i Tyskland:

Krandse-Kage, 1806
Dertil tages 1 Pund Mandler, 1 Pund Sukker, 2 til 3 Æggehvider og Skallen af 1 Citron. Man sammenlimer Ablater med lidt Æggehvidt og skiærer Krandse, en god Finger brede, den første efter Fadets størrelse, og de øvrige den ene altid mindre end den anden, hvortil Conditorerne gierne bruge en Passer eller Cirkel. Mandlerne skoldes og afvaskes vel og aftørres; hvorpaa de enten skiæres i fiine Strimler eller hakkes fiine, og sættes hen at tørres, paa Kakkelovnen eller i en Tærtepande. Afrør herpaa det omtalte Pund Sukker med 2 til 3 Æggehvider, kom Mandlerne deri, at det bliver en stiv Deig, og kom denne paa de før omtalte Ablater; bag dem i en Tærtepande eller paa en reen Plade. En bageovn er bedre hertil, da det ellers tager saa megen Tid. Naar de ere bagte, sættes de paa hverandre, saa at de ligne en Top. Man kan lettere kiøbe den hos en Conditor, end bage den selv, paa saadanne Steder, hvor der findes Conditore; man har sielden de dertil fornødne Anstalter, og den daglige Erfaring giør desuden, at man hos dem faaer den lavet bedre og fuldkomnere. – Nye Original Dansk Kogebog [kilde: afskrevet fra facsimile]

Det er meget fint at de sådan lige advarer mod at lave kransekagen derhjemme, og i stedet anbefaler at man køber den hos en konditor. Det råd er der mange mennesker, der burde have lyttet til hvert nytår, når de grædefærdige smider billeder af deres mislykkede kransekage op i en af bagegrupperne tre timer før gæsterne kommer. Man skal ikke tage sin kransekagemødom d. 31. december uden en plan B. Det er den sikre vej til stress.

Jeg har efterhånden bagt en del kransekager, og kan som regel producere et nogenlunde spiseligt resultat. Men så fandt jeg en opskrift på kransekage i en konditorbog fra 1828, Nye Original Dansk Kage- og Conditorbog Jens Gottschalck. Han var kukkenbager, hvilket er et fantastisk ord. En kukkenbager var en kagebager – i modsætning til brødbageren – og alligevel ikke helt en konditor, for en konditor havde servering og lavede mere fancy kageværk.
Gottschalcks kransekage består af malede mandler, stødt sukker og æggehvide, trykket ud gennem en kagesprøjte med stjernetyl (ligesom til vaniljekranse) og formet til ringe, der bages og stables til et tårn. Det skulle jeg prøve, og det gik da også fint. Indtil jeg skulle bage kransene.

Det kan blive til et meget fladt kransekagetårn.

Jeg tvivler på at de skulle have set sådan ud. For sent kommer jeg i tanker om at æggehvider kan variere temmelig meget i størrelse og mine har givetvis været særligt store. Jeg kunne nok snildt have klaret mig med halvdelen. Men så fik man da smuttet mandler til ingen verdens nytte, og det er altid hyggeligt. Rekorden i mandelsmut var hele tre meter den dag, hvilket er næsten helt ude hvor skoene står.

I midten af 1800-tallet er marcipanen nået ud til pøblen. Det ved vi, for vi finder den i en af Mangors kogebøger. Det betyder ikke, at marcipan nu er helt almindelig og udbredt, for det er stadigvæk en afsindigt dyr konfekt at lave, men det er da en start. Og en opskrift på et vaskeægte kransekagetårn finder vi også. Og hvor Jens Gottschalck brugte papirsforme at forme kransene efter, da har den gode Mangor tilsyneladende fået fingre i blikforme, omend hun nævner at man også kan bruge papir. Eftersom kransene skal smøres ud i formene, virker det som om dejen er blødere end idag, hvor vi ynder at trille den istedet.

Krandsekage, 1842
1 Pund søde og 1 Lod bittre Mandler skoldes, tørres i et Klæde, eller ved lidt varme og deles i 3 Dele. Een Deel deraf, tilligemed de bittre Mandler, stødes meget fiint, den anden Deel stødes lidt grovere og den tredie Deel endnu grovere. Derpaa blandes de med 1 Pund stødt og sigtet hvidt Sukker, kommes i en Jernpande, eller nye Leerpande, sættes over en god Ild af Gløder og røres stadigt, at det ikke bliver bruunt, indtil det ikke mere klæber ved Fingerne, hvilket maa prøves, ved at tage lidt deraf; da hældes det op og røres, naar det er koldt, med 3 Æggehvider, som ere pidskede i haard Skum. Bliver det for haardt til at røre, kan man tage 1 Æggehvide til. Deigen maa ikke staa sammenrørt, hvorved den vil blive for blød, men naar den er godt gjennemarbejdet, straks smøres temmelig tyk paa Krandse af Blik eller Papiir, hvoraf den ene er mindre end den anden og som ere tyndt smurte med Smør. De glattes ovenpaa med en Kniv, strøes med Sukker, bages langsomt ganske lyse og tages forsigtig af Papiret, medens de ere varme. Senere lægges de efter deres Størrelse ovenpaa hverandre. Af denne Portion bliver kun en lille Kage. – Fortsættelse af Kogebog for smaa Huusholdninger, 1842 [kilde: afskrevet fra facsimile]

Kransekagekurv med marcipanfrugter, 1933. Kilde: Ingerid Askevold “Kaker”.

I 1849 finder vi en mistænkeligt identisk opskrift i bogen Kogebog for unge Tjenestepiger, skrevet af en Maren Kokkepige. En anden kogebog fra samme periode har også en skønherlig mængde opskrifter på kransetjams, blandt andet en kransekagetop, hvor ringene bages på oblater. En kransekurv finder vi også:

Krandsekurve, 1853
1 Pund tørrede Mandler og lidt Bittre stødes fint med 2 Æggehvider, deri røres 1 1/2 Pund sigtet tørret hvidt Sukker, 6 Æggehvider og fiinhakket Skal af 2 Citroner. Denne Masse kommes i en Sprøite. Man tegner efter Modeller Krandse paa Papiir og sprøiter den derefter; de bages lysebrune ved middelmaadig Varme og pyntes med Glasur; efterhaanden som man pynter Krandsene lægges de paa hverandre; Hanken og Stads sættes paa med brændt Sukker, som til Brystsukker. Denne deig kan man ogsaa bage Krandsekage af. – Kogebog for smaa og store Husholdninger [kilde: afskrevet fra facsimile]

Hvis man skal tro andre af den tids opskrifter på kransekurve, så er der tale om en stak runde eller ovale ringe (kan en ring være oval?), der bliver en anelse mindre ned mod bunden. Dem kunne man så sætte sukkerblomster eller godterier ned i. Ligesom idag.

Kransekagetoppen er tydeligvis populær på dette tidspunkt, men gode råd mandler er dyre og måske ikke til at købe, så man har andre varianter af det spiselige tårn. F.eks en kransekage lavet af butterdej og en af marengs. Eller opskrifter, der strækker mandlerne en del. Norske Hannah Winsnes giver i 1880 en opskrift på kransekage, der består af bagte ringe af butterdej eller mørdej, smurt med kransekagemasse og tørret i ovnen. Hun giver også følgende opskrift på Taarn-Tærte:

Taarn-Tærte, 1880
1/2 Pund stødte Mandler, 1 Pægel sød Fløde, 1 Pund Sukker og 1/2 Pund Mel røres til en Deig, udtrilles med Kjævlen og skjæres i runde Kager fra en ganske liden Runddel, og et halmstraa større og større saalænge man har noget. Det er ogsaa bedst her at klippe Papirmønstre, og lægge dem ud over Kageleven for at se, hvad man faar, da det er bedre at skjære de mindste sidst. Kagerne steges hver for sig, efterat Brød er taget ud, og de maa ikke blive brune. Naar de ere kolde, bestryges de med stivt Syltetøi, men ganske tyndt; derpaa lægges de paa hinanden, og saa bestryges det hele Taarn med Ising (læs: glasur), hvori strøes fintskaarne Mandler, medens den endnu er vaad, og ligeledes kulørt Strøsukker, hvis man har det; derpaa sættes den ind at tørres som de øvrige. Formedelst Syltetøiet kan den ikke, som Kransekagerne, gjemmes flere Dage, men dog Natten over. – Lærebog i forskjellige Grene af Husholdningen [kilde: afskrevet fra facsimile]

Her er vi ude i noget med ringe af småkagedej, der stables med syltetøj mellem lagene, glaseres med glasur, drysses med hakkede mandler og kulørt sukker og tørres i en lun ovn.

Middelalderens skuestykker af marcipan er ikke længere forbeholdt overklassen – nu kan alle få tårne og kurve af kager. Det er en fryd! Og mens marcipanen lige så stille glider ud af kogebøgerne i sidste halvdel af 1800-tallet, så forbliver kransekagen og makronerne hyppige gæster på de trykte sider. I 1898 er marcipanen forsvundet fra 36. oplag af Mangors kogebog, men kransekagen er der stadig, i en noget kortere udgave end opskriften fra 1842. Måske er den blevet så almindelig, at der ikke er nogen grund til at spilde bogstaver på at pensle processen ud. Samtidig begynder vi at importere marcipan fra Lübeck, der jo er marcipanbyen over alle marcipanbyer, og konditorkager med marcipanlåg begynder at vælte frem omkring overgangen til det 20. århundrede. Åh, gåsebryst og kartoffelkager. Jeg elsker dem højt.

Man laver dog stadig selv marcipanen. Det er ikke alle, der bor tæt på en Lübeckmarcipanimportør eller en konditor. Så sent som i 1901, er der i kogebogen Illustreret Kogebog for By og Land en opskrift på kransekage, hvor mandelmassen sprøjtes på oblater og i 1909 giver vores allesammens Frøken Jensen en opskrift på hjemmelavet marcipan – og hun fremhæver specifikt at marcipanen ikke skal i ovnen. Til gengæld skal den laves til figurer, der kan males med konditorfarver, og der gives endda anvisning på chokoladedypning af de små mandelkonfektioner.

Samme år åbner Odense Marcipan en lille marcipanfabrik i, well, i Odense. Fru Constantin giver i 1927 en opskrift på kransekagemasse lavet fra bunden af mandler og sukker, men tilføjer: Det er nemmere og ikke dyrere at købe færdig Kransekagemasse. Og i 1939 skriver Fru Helene Hjul “Det kan ikke lønne sig selv at fremstille Marcipan-Massen, ikke alene fordi man kan købe den lige saa billig i færdig Stand, men ogsaa fordi den maskinfremstillede er bedre.” Dette synspunkt gentages i flere kogebøger fra mellemkrigstiden.

Alternativ kransekage fra 1958. Kilde: Gyldendals Store Kogebog, s. 113

Det betyder dog ikke at marcipanopskrifterne forsvinder helt fra kogebøgerne. Den er der stadig, bare ikke som selvstændig kage. Den bruges til konfekt, overtræk af kager, og til kransekage! Kransekagerne er overalt. Den bagte marcipan forsvinder. Til gengæld bliver det tilsyneladende vældig populært at lave figurer af marcipan, præcis som vi kender det i dag. Især er det populært at lave frugter, grøntsager og pålæg af marcipan. En kogebog fra 50’erne har sågar en anvisning på leverpølse af marcipan. Også bedre kendt som verdenshistoriens eneste velsmagende leverpølse.

Prisen er dog stadig høj. Marcipan er dyrt, så det forbliver en højtidsspise, og under 2. Verdenskrig er den så obligatorisk til jul, at man kaster sig ud i at lave kartoffelmarcipan.

Kartoffelmarcipan, 1945
Den bestaar blot af et halvt kg fint mosede usaltede Kartofler (kogte), som æltes med et halvt kg Flormelis og smages til med et Par Draaber Mandelessens. Dersom Marcipanen er for tør, tilsættes Rosenvand. Den bør ikke gemmes for længe, da den bliver knastør, og saa er den ikke god. – Farmacevtens Juleknas [kilde]

Så vil man virkelig gerne have sin marcipan.

Og den er her stadig. Populariteten har været svingende, men helt forsvundet er den aldrig. Othellolagkagen alene må vel holde Odense Marcipans regnskab lykkeligt år efter år efter år. Vi laver stadig figurer af marcipan, præcis som vi har gjort siden middelalderen. Forskellen er bare at vi nu kan købe en rulle i Netto, og man skal ikke længere være rig og/eller adelig for at kunne indtage denne så traditionelle spise til jul. Og hvor man for 70 år siden foretrak den fine maskinlavede marcipan, er der i dag en helt anderledes prestige over at lave det selv. Jeg må dog nok indrømme at jeg foretrækker den købte til enhver tid. Selvom det har været sjovt at lave middelaldermarcipan og fræse mandler og forme ting, så er det Anton Berg all the way herhjemme. Eller den fra Rema1000, den er supergod til konfekt.

Hermed vil jeg, langt om længe, afslutte historien om marcipanen. Jeg kunne have skrevet helt enormt meget mere, men så kan jeg jo gemme det til en anden god gang. Jeg skal også lige have klemt nogle julesmåkager ind på bloggen inden det er d. 24 og ingen længere gider læse om hjerternes fest og den dertilhørende mad. Forstå det hvem der kan.

Vi ses i Biva på fredag.

Marcipan gjort efter Weckers opskrift (den korte). Og uden oblater.

I sidste uge læste vi om hvorledes marcipanen vandrede fra Persien til Europa på ryggen af Hanseforbundet og blev udbredt over det ganske kontinent. Der skete jo så også det, at marcipanen kom til Danmark.

I det Herrens År 1616 udkommer den første danske kogebog på tryk. Det er smart, for det er let at huske. Havde de udgivet den bog bare ét år tidligere, ville jeg forevigt have været i tvivl om, hvorvidt den blev udgivet i 1516 eller 1615. Navnet er også ganske klogt. Den hedder slet og ret Koge Bog, og det er i den lavere ende af lixtalsskalaen, må man sige. Traditionen tro har den selvfølgelig en lang undertitel, for det har alle bøger udgivet før 1. Verdenskrig. Jeg ved ikke om det simpelthen bare blev for dyrt at trykke lange titler under krigen, eller hvad der skete, men de holdt i alt fald næsten op med det. Det er for så vidt også ligegyldigt, men den fulde titel på første trykte danske kogebog er som følger:

Koge Bog: Indeholdendis et hundrede fornødene stycker/ Som ere/om Brygning/Bagning/ Kogen/Brændevijn oc Miød at berede/saare nytteligt vdi Huszholdning/&c. Som tilforn icke paa vort Danske Sprock vdi Tryck er vdgaaen.

Som vi kan se, var det før, man opfandt kommaet. Eller, egentlig var det opfundet. I England er det tidligst kendte eksempel fra 1521, og i 1615 skriver Christian 4. et kærestebrev til Kirsten Munk. Hiertenss allerkeeriste hierte, gud ij himmelen spaare och beuaare dig lenge och well skriver han, og bruger dermed kommaet et år før udgivelsen af Koge Bog.
Nye skikke indfinder sig dog kun langsomt, så i denne bog må vi leve med skråstregen. På fagsprog hedder den Virgula suspensiva, hvilket mere lyder som en sygdom eller en virkelig sjælden orkidé.

Når jeg fremdrager denne bog, er det fordi, den har en opskrift på bagt marcipan, med skråstreg og det hele. Den lyder som følger:

LXXII Martzipan at bage, 1616
Stød ſkalede Mandel i en Morter / giff der vnder huit ſucker oc Roſenvand / oc ſtød dette vel met huer andre / at det ey bliffuer fortyndt / men ſmuck tyck. Stryg dette paa Affladsblade / en Finger tyck / ſmuck jeffnt / ſom et Træ tellercken / leg det i en kaaberpande / ſom er ſmuck tør / giør der vnder en ſact Ild / oc offuen paa et Kaaberlog / oc offuen paa ſamme og ocſaa en ſact Ild / lad det ſaa bagis. Naar det er bagit / ſaa ret an / oc beſtrø det met Coriander/Anijß/etc. – Koge Bog [kilde: afskrevet fra facsimile].

Der står: Stød smuttede mandler i en morter, tilsæt hvidt sukker og rosenvand, og stød det godt sammen, at det ej bliver for tyndt, men fint tykt. Stryg dette på oblater (yes, ligesom dem man får i kirken, tynde sprøde smagsløse vafler) i en fingers tykkelse, helt jævnt som en trætallerken, læg det i en kobberpande, som er helt tør, læg herunder en sagte ild, og læg et kobberlåg over, og læg ovenpå dette også en sagte ild (også bedre kendt som gløder), lad det bage. Når det er bagt, anret det og drys med koriander/anis og så videre.

Der udkom i alt fald to kogebøger på dansk i 1600-tallet, ovenstående Koge Bog inklusive. Begge var de oversat fra tysk (og bearbejdet kraftigt), og begge indeholder præcis den samme opskrift på bagt marcipan. Det er der en god grund til, for faktisk er det to oversættelser af den samme bog, nemlig Anna Weckers Ein Köstlich new Kochbuch, der udkom på tysk i 1598. Koge Bog er en slags Readers Digest udgave, den indeholder kun en lille del af opskrifterne, og de er velsignet afkortede.
At læse Anna Weckers bog med lillebitte gotisk skrift og meget lange opskrifter på 1500-tals tysk er en sikker vej til hovedpine. Den fulde danske udgave hedder En artig oc meget nyttelig Kogebog, og er ikke meget bedre sådan rent typografisk set, men i det mindste er den, well, på dansk! Opskrifterne er også kortere, og i det hele taget virker det ikke som en direkte oversættelse, men mere som en kraftigt bearbejdet udgave. Den danske udgave er kortere, men et eller andet sted kan jeg godt forstå det. Wecker bliver ved og ved og ved og ved og ved, til selv jeg har lyst til at ruske hende. Og jeg er vel nok den sidste, der skal kritisere skribenter for at være langtrukne.

Se bare opskriften på marcipan. Den fylder to tætbeskrevne sider i bogen, og her får I den, i al sin herlighed:

Sammenklippet opskrift på marcipan. Digital udgave fra Bayerischen Staatbibliothek.

Sådan kort fortalt er det noget med at støde mandler og blande med en sirup kogt af sukker og rosenvand, og så er der anvisninger på forsigtigt at trykke marcipanen i forme af træ, eller at stikke dem ud til cirkler eller kranse, og dernæst at dyppe fjer i æggehvide og bestryge oblater, som marcipanen skal lægges på. Plus forslag til at lave pærer og kirsebær og billeder og alle mulige figurer. Det hele skal naturligvis bages. På oblater.

En meget smuk og meget irriterende opskrift på mandelmælk fra Weckers Ein Köstlich new Kochbuch, 1598. Digital udgave fra Bayerischen Staatbibliothek.

Men det er smukke bøger, både den tyske og de to danske. Jeg er meget begejstret for de tidlige trykte kogebøger, for det var ligesom her, det begyndte at ligne rigtige kogebøger. Med register og nogenlunde fornuftige afsnit, hvilket er guld værd, når man skal lede efter bestemte opskrifter i bøger, man ikke kender. Og så er der overskrifterne. De er fantastiske.

For eksempel har vi, i Weckers danske udgave, en opskrift på Morte Kager at Bage. Næste opskrift hedder så En anden maade, dernæst har vi En anden synderlig god maade, og til sidst En anden fornemme maade.
Jeg forventede halvt at næste opskrift hed En ganske spektakulier og fornøielig maade, men desværre var der ikke flere opskrifter på Morte Kager i denne omgang. Morte Kager er iøvrigt en slags vandbakkelsesdej, der bages i en morter, med en træstøder plantet i midten, så den bliver hul. Det i sig selv må vel siges at være overordentligt spektakulært.

At bage marcipan, og senere kransekage, på oblater, er noget vi ser en del i de danske kogebøger de næste par hundrede år. Det er rimelig oplagt at ideen er hentet fra disse to kogebøger. De tyske kogebøger fra 16. og 17. århundrede har en del opskrifter på både marcipan og lebkuchen (honningkager) bagt på oblater. Det var en måde at sikre at de klæbrige små kager ikke sad fast i alting, når de blev bagt.
Efter sigende var det tyske munke, der først brugte metoden til de så kendte Nürnberger Lebkuchen, og eftersom de har haft god adgang til oblater, lyder det ikke helt skævt. Hvis man ikke var sådan en, der var munk eller rig, kunne man sætte sine kager på smurt papir, og hvis man ikke havde noget papir, måtte man bruge den gode gamle metode med at strø mel på bagebrættet. Oh ve oh klage. Så hellere bruge en hellig kiks.

Men altså. Vi kan vist rolig erklære marcipanen for indført i Danmark på dette tidspunkt. Tak, Tyskland. Mængden af juletraditioner, der på en eller anden måde er vandret herop via Tyskland er imponerende, men på den anden side også ret oplagt. Jeg mener, den lige vej til Danmark nede sydfra går trods alt gennem Tyskland, og trods krig og stridigheder har den danske adel, de lærde og Kongehuset alle tider været glad for Tyskland. Struensee var tysker. Jeg siger det bare!

Næste trykte danske kogebog er en ren mandelfest. Den udkommer i 1703 og hedder En Høy-Fornemme Madames Kaagebog. Den skal det handle om i morgen, for jeg har åbenbart så meget at sige, at jeg må bide blogindlægget over igen. I morgen skal vi også møde kransekagen, og det bliver velsmagende.

Og fedende. Præcis som vi kan lide det.