Archive | november 2015

Dag 2: Sødgrød og risengrødens historie

nov30
Risengrød - et forstadie til risalamande.

Risengrød – et forstadie til risalamande.

Vi overlevede den, Gorm-Stormen, selvom det suste så meget at hoveddøren klaprede. Selv den nyplantede bøgehæk blev stående, omend den hælder noget til den ene side. Det var rart, for jeg havde lige møjsommeligt viklet den ind i lyskæder, så haven kunne blive lidt juleagtig. Det var samtidig en glimrende lejlighed til lige at tjekke om kæden nu også som lovet kunne tåle regn, og jeg skal ellers lige love for at den blev testet. Jeg forventede hvert øjeblik at se Oslobåden komme sejlende i baghaven. Den bestod iøvrigt til UG med kryds og slange, lyskæden. Desuden gjorde den det nemt at se om hækken stadig stod, hvilket altid er praktisk. Med sådan en batteridrevet kæde, er det også forholdsvis nemt at finde den igen, skulle den flyve ad hekkenfeldt til. Bare følg lyset.

Men alt stod, og mens det blæste, lavede jeg risengrød. Risengrød er vel nok det man må kalde Ultimativ Julemad. Billigt er det også, man kan fodre en familie af for under en 20’er. Men hvis man tager de historiske briller på, er risengrød luksusmad af den helt særlige slags.

Ris kom til Europa ad flere omgange, sandsynligvis nede fra Persien, som igen fik det fra Asien. Vi ved for eksempel at maurerne i år 711 invaderede det meste af den Iberiske Halvø (i dag Spanien og Portugal) og fluks begyndte at dyrke ris. I en kogebog fra det 13. århundredes al-Andalus finder vi en opskrift på ris kogt i mælk, serveret med smør og kanelsukker. Det er ikke sådan rigtig risengrød, for det virker som om opskriften dikterer at man skal koge risene totalt i smadder.

Man begyndte også at dyrke ris i Italien, i Lombardiet, hvor risottoen stammer fra. Præcis hvornår de begyndte på den slags løjer, er ikke helt klart, men vi ved med sikkerhed at ris groede på lombardiske marker i 1500-tallet, og hvis man skal tro nedenstående opskrift, så allerede i 1300-tallet. Lombardiet var sådan lidt hot i middelalderen, en slags italiensk variant af Ny Nordisk Mad, så det spredte sig, skidtet. Retter blev opkaldt efter det risdækkede område, blandt andet denne risbudding fra det 14. århundredes England:

Rys Lumbard Stondyne (ca. 1300):
And for to make rys lumbard stondyne, take raw yolkes of eyren, and bete hom, and put hom to the rys beforesaid, and qwen hit is sothen take hit off the fyre, and make thenne a dragée of the yolkes of harde eyren broken, and sugre and gynger mynced, and clowes, and maces; and qwen hit is put in dyshes, strawe the dragée theron, and serve hit forth. [kilde]

Der står: For at lave Stående Ris fra Lombardiet, tag rå æggeblommer og pisk dem og tilsæt risene fra før [søde, safrankrydrede ris kogt i fond] og når det er kogt, tag det af ilden, og lav da en dragé [tril kugler] af kogte æggeblommer most med sukker, ingefær, nelliker og muskatblomme; og når det er puttet på fade, strø da dragé’erne over og server.

Så det er altså søde safranris tyknet med æggeblommer og dekoreret med små kugler af hårdkogte æggeblommer most sammen med sukker og krydderier. Det lyder sært, men jeg får næsten lyst til at lave det.

En af de meget populære middelalderretter med ris var blancmange. Også bedre kendt som risengrød med kylling. Det var dog ofte snarere en kold budding end en grød, og det var heller ikke altid at man brugte de dyre ris. Eller mælk. Datidens malkekøer var ikke små mælkemaskiner, som de er i dag. En middelalderko gav kun omkring 500 liter mælk om året. Til sammenligning giver en moderne malkeko i snit 13000 liter mælk om året. Mælk er som bekendt også vanskeligt at opbevare, især om sommeren, hvor middelalderkoen alt andet lige var mest produktiv. Derfor var mandelmælk almindeligt i middelalderopskrifter, og ligesom ris var det en luksusvare forbeholdt overklassen. Bønderne måtte nøjes med at bruge vand.

I A Proper newe Booke of Cokerye fra 1557 hedder retten “blewe manger” og er en rugmelsgrød, kogt på mælk og fløde, blandet med hakket kapunkød og sødet med forholdsvis ekstreme mængder sukker og rosenvand.
I The good Huswifes Handmaide for the Kitchin fra 1597 er det fløde, sukker og æggehvider tyknet med fint hvedebrød og malede mandler. Selvfølgelig tilsat findelt kapunkød. Den serveres kold, skåret i skiver. Samme kogebog har også en anden version af retten, “maunger blaunche”. Det er ris kogt i mælk og tilsat findelt kapunkød, sødet med sukker, kølet af og skåret i skiver ved servering.

Så mens den kulinariske Europahistorie vrimler med bastardversioner af risengrød, så er den ægte risengrød stort set forbeholdt Skandinavien. Vores risengrød er en ekstra fin udgave af sødgrød. Sødgrød betød oprindeligt byg- eller havregryn kogt i mælk. Det var fin søndags- og festmad, for til hverdag blev grøden kogt på vand. Køerne havde stadig ikke lært at sprøjte mælk ud i baljevis, de små klovsvin.

Den Gamle By i Århus giver deres bud på et julebord fra 1625. Der er blandt andet hvedekager, skinke, grønlangkål og æbleskiver. Og i det store lerfad står risengrøden!

Den Gamle By i Århus giver deres bud på et julebord fra 1625. Der er blandt andet hvedekager, skinke, grønlangkål og æbleskiver. Og i det store lerfad står risengrøden!

Vi ved at man har spist risengrød i Danmark i alt fald siden 1600-tallet, måske før. Det er sandsynligt at risen ankom til landet i 1500-tallet, endnu en ting vi kan takke de hollandske handelsrejsende for. En tidlig opskrift på risengrød, finder vi i En Høy-Fornemme Madames Kaagebog fra 1703. Som titlen antyder er det en meget fin og fornem kogebog med fin og fornem mad. Såsom risengrød.

Risengrød og Velling (1703)
Til Risengrød, til 4 Potter Melck et Pund Gryn til Grød, til Velling, 2 Potter Melck til eet fjerding Pund Gryn. – En Høy-Fornemme Madames Kaagebog [afskrevet fra kogebogen, side 21)

Her er ingen overflødige ord. 4 liter mælk til et 500 gram gryn. Skulle det være vælling, så hed det 2 liter mælk til 125 gram gryn. Åh vælling. Hvorfor laver man dog den slags?

På dette tidspunkt er ris stadig ukristeligt dyrt, men det ændrer sig i 1800-tallet. Ligesom andre fine varer – såsom hvedemel og sukker – bliver de efterhånden billigere og lettere tilgængelige. Madam Mangor har en opskrift på risengrød i sin kogebog fra 1837, og så ved man at risengrøden har nået pøblen. Dog stadig kun til fest, men det er altså i sidste halvdel af dette århundrede, at risengrød som julegrød for alvor bliver en ting. Det bedre borgerskab, der på ingen måde vil spise pøbelmad, går så hen og opfinder risalamanden, for hvis man ikke kan være eksklusiv med risengrød alene, så kan man da altid røre lidt flødeskum, sukker og mandler i. Og hvilken brilliant ide det var. Den tog pøblen hurtigt til sig, og så gav det bedre borgerskab op.

Mens risengrøden gik sin sejrsgang, måtte sødgrøden kogt på byg og havre vige pladsen som Fin Mad. I dag er der næppe mange, der spiser sødgrød på andet end ris. Mens havregrøden overlevede, dog mest som vandgrød, er byggrøden gledet helt ud i glemslen. Det var ellers den mest populære kornsort til grød, i gamle dage. Nok fordi det var en af de kornsorter, man dyrkede allermest. Udover rug var det byg, der lagde bunden i kosten. Ikke mindst fordi man bryggede øl af den. Skål. Og mens rugen var god til brød, ja så var byggen god til at putte i gryden. Vi kender det helt tilbage fra tidlig middelalder, hvor man puttede byggryn i den allestedsnærværende potage, en suppe, der hang over ilden og kogte med hvad man nu havde. Der er også byggryn i blodpølse, for eksempel, og man brugte også at putte det i suppen længe efter middelalderen var slut. Ja helt op i nyere tid, for at det ikke skal være lyv. Det mættede og gav fylde. Man bagte også pebernødder af bygmel.

Nu til dags kommer byggen mest på julebordet i form af øl, men hvis man vover sig ned på de mere hippieagtige hylder i et velassorteret supermarked, kan man være heldig at finde en pose byggryn. Det er blevet moderne at spise umoderne mad, og man får i dén grad lov til at betale for sådan en pose, men vil man prøve, så kan det lade sig gøre.

Sødgrøden skal naturligvis spises med smør og kanelsukker. Det er en skik, der går igen op gennem tiderne. I den ældste danske kogebog fra det 13. århundrede, er der en opskrift på hwit moos, hvidt brød kogt i mælk, tyknet med æg og serveret med smør og kanel. Næppe noget folk ville stå i kø for idag, men dengang var det fint og dyrt og blev anset for at være særlig skånsomt for maven.
Kanel var ekstremt populært i middelalderen, og det er velsagtens også derfor vi stadig triller rundt i kanel hver gang det bliver jul – af en eller anden grund er mange af vore dages juleklassikere direkte efterkommere af middelalderens og renæssancens festmad.

Byggrød med rosiner og smørkors.

Byggrød med rosiner og smørkors.

Juleaften skal smørhullet i grøden have form af et kors. Det bringer lykke og giver måske også bedre julegaver? Jeg ved det ikke, for jeg har aldrig testet. At servere byggrød juleaften er ikke noget, jeg tør vove mig ud i. Til gengæld kan jeg godt lide det til hverdag. Det er nemt og hurtigt, og kan du koge grød, så kan du også koge byggrød:

Sødgrød på byg
1 person

1 dl byggryn
2 dl mælk
En lille håndfuld rosiner eller strimlede svesker
Salt

Hæld det hele i en gryde og bring i kog under omrøring. Lad koge ved svag varme omkring 10 minutter til grøden er tyk. Rør rundt undervejs. Smag til med salt og server.

Hvis du ikke kan lide byggrød, kan du sætte den op til nissen på loftet. Det er en gammel overtro at man skulle sørge for at fodre naturens ånder grundigt af i julen. At sætte byggrød, og senere risengrød, op på loftet er blot en af de mange varianter over dette tema. Hvis du ikke har et loft, er du på den. Så må du søge din lykke et andet sted, for hvis grøden ryger i haven er det en helt anden slags naturvæsener, der spiser den og så skal man pludselig have skadedyrsbekæmpelsen ud og naboerne bliver skidesure.

Og nu hvor vi var brugt umådelige mængder tid på at snakke om grød kogt på mælk, er der kun ét spørgsmål tilbage, der mangler at blive besvaret:

Er risengrøden dansk eller ej?

Selvom vi kan trække tråde af risengrød helt tilbage til 900-tallets Persien, så er det ikke i en form, vi ville kunne genkende herhjemme. Blancmange er ikke sådan rigtig risengrød, selvom det er en forløber for den. De mælkekogte gryn i grødform er forholdsvis unikke for Danmark, Norge og Sverige. Selv ordet “grød” er af oldnordisk oprindelse. Så ja, risengrøden må med rette kunne kaldes en ægte dansk ret. Eller i alt fald en nordisk ret. Lavet på importerede råvarer.

Udlandet ved slet ikke hvad de går glip af.

Dag 1: Adventstid i gamle dage og adventskransens historie

nov29
I Den Gamle By i Århus har de pæne komfurer og flinke køkkenpiger.

Jul I Den Gamle By i Århus. Her har de pæne komfurer og flinke køkkenpiger, og hvis man spørger pænt må man fotografere dem.

Så blev det første søndag i advent. Vi tænder nu et lys i kvæld, og de fleste af os gør det endda med glæde. For ikke at tale om en vis nervøs skæven til den semibrandfarlige opsats. Det kan selvfølgelig være ligemeget om der går ild i hele lortet, hvis blot man har husket at dele et billede af vidunderet på facebook, komplet med den der irriterende selvfede smiley, der smiler med lukkede øjne. Hvis man lige kan få indskudt en sætning med ordet “mums”, hvor man samtidig omtaler sig selv i 3. person (som f.eks “så fik man lige lavet adventskrans og i aften er der hjemmebagte æbleskiver, mums), så har man officielt trykket på alle mine facebookknapper og hævet mit blodtryk betragteligt.

Jeg siger ikke at det giver mening. Jeg siger bare at det er sådan det er.

Med adventskransen har vi officielt skudt julen igang. Ikke engang den mest ihærdige julefornægter har et ben at stå på nu. For adventstiden ER starten på julen, sådan helt officielt. Det er intet mindre end den første dag i kirkeåret. Advent betyder “ankomst” og det er Jesus vi venter på. Eller, de fleste af os venter nok mest på gaver. Personligt ser jeg mest frem til sovsen, men nu har jeg også ventet forgævet på Jesus de sidste 34 år, og han er stadig ikke dukket op til festen. Måske kommer han om natten, sammen med julemanden? I rigtig gamle dage, sådan tilbage i 16-1700-tallet, der troede man rent faktisk at Jesusbarnet kom ind i huset om natten. Det samme galdt afdøde slægtninge, der holdt deciderede julefester i stuen. Nogle steder i Norden sov man endda på gulvet, så de døde kunne ligge blødt i sengene, når de var trætte af at spøge. Den slags tror vi ikke på mere, vi tror på indbrudstyve, der som bekendt har ekstra travlt juleaften.

Det er svært at sige præcis hvornår adventsfejringen opstod, men den har i alt fald eksisteret siden det 5. århundrede, og i det 7. århundrede fastslog kirken i Rom at sådan skulle det være og derfor var det.
I gamle dage, før reformationen i 1536, da vi alle var katolikker og helgenstatuerne prydede de danske kirker, da var adventstiden en tid til bod og faste. Det betød blandt andet at man ikke spiste kød i store dele af den lange adventstid, der sågar endda har varet 40 dage engang. Det var vistnok især i Frankrig at man var begejstrede for den opfindelse.
Selv efter reformationen var adventstiden ikke fyldt med frås, i alt fald ikke hos den almindelige dansker. Hverdagsfrås hørte velhaversamfundet til, og maden skulle strække helt til foråret. Det var kun i juledagene, at man slog sig løs, som man nu bedst formåede.

I dagens Danmark er adventstiden en slags forberedelsens marathonløb med indbyggede hække. Adventskrans – HOP! – kalenderlys – HOP! – julebagning – HOP! – gaveindkøb – HOP! – julefrokoster – HOP! – lægge det hele på Facebook – HOP! – og så videre. Men det er også en hyggetid med stearinlys og konfekt og de der julemænd af skumfidus, der smager helt vildt godt, og æbleskiver og gløgg og julehjertefletning og pyntning af det lille hjem.

Det så lidt anderledes ud i gamle dage. Adventstiden var også dengang en travl forberedelsestid, bare på et lidt mere essentielt plan. Julen var en ting man gik op i, for overtroen levede i den mørke tid. Dagene gik med at sikre sig, ikke blot at man kunne have en god og rigelig jul, men også at man kunne overleve vinteren og snuppe sig et år mere. Især på det praktiske plan. Med høsten i hus havde man endelig tid til at reparere huller både i tage og redskaber. Man fiksede seletøj og hegn og tætnede måske en sprække ved vinduet. Man gjorde rent fra kælder til kvist og hvidtede både loft og vægge. Alt fik vendt bunden i vejret og blev skuret. Måske også staldkattene. Endvidere skulle man vaske tøj og linned. Det gjorde man kun 2 gange om året, så det var en ordentlig omgang. Men det var vigtigt at være ren til jul. Resten af året kunne man bare stille sig ud i regnen, hvis tøjet blev FOR hampert.

Man slagtede også, for nu var det koldt nok til at kødet kunne holde sig. Der er en grund til at blodpølsen stadig er julemad. Den skal nemlig laves umiddelbart efter slagtningen. Efter det årlige husdyrmord støbte man lys. Man bryggede øl, og gerne en særlig tønde ekstra godt juleøl. Man bagte æbleskiver og pebernødder. Man bagte også julekagerne, de store sigtebrød, der blev spist i juledagene istedet for rugbrød. Alt skulle gemmes til juledagene, der som bekendt var 12 af. Man gav også de gode sager til gårdens arbejdende folk. Det var en del af deres løn. De fattige fik også deres del, både af brød, sul, kage, øl og lys. Velgørenhed var en vigtig del af livet, især i julen. Der er endda fortællinger om byer, hvor de fattige fik så meget, at de knap kunne nå at spise det. Sådan skulle det være, for kunne man fråse i julen, så håbede man at det satte præcedens for det kommende år.

Udover den praktiske del var den åndelige side af julen også vigtig. Overtroen levede i bedste velgående, især på landet, hvor Lykken var en vigtig og flygtig del af tilværelsen, hvor selvforsyning og overlevelse gik hånd i hånd. Derfor var man med rette en smule besat af døden.
Rigtig mange varsler handler om døden, også i julen. Først færdig med at spise juleaften? Død! Iført beskidt tøj i juledagene? Død! Kommet til at slukke lyset på julebordet? Vandret en tur Lucianat? Glemt at sætte stål i døren mod onde ånder? Død! Død! Død!

Adventstiden kunne også være præget af en vis bekymring for Dommedag. Man kunne jo observere hvorledes solen blev mindre og mindre, dagene blev korte og nætterne kulsorte. Samtidig var præsterne vældig begejstrede for at præke Dommedag. Ja teksten på 2. søndag i Advent handlede endda om Dommedag. Det gør den iøvrigt stadig.

“Og der skal ske tegn i sol og måne og stjerner, og på jorden skal folkene gribes af angst, rådvilde over havets og brændingens brusen. Mennesker skal gå til af skræk og af frygt for det, der kommer over verden, for himlens kræfter skal rystes. Og da skal de se Menneskesønnen komme i en sky med magt og megen herlighed. “ – Lukasevangeliet, kapitel 21, vers 25-27

Det er ægte julehygge, og det kan lyde pompøst og urealistisk for den moderne kirken-er-kun-til-bryllup-og-dåb-dansker. Når man er ægte troende, er det straks mere bekymrende. For selvom det så ud til at ham Jesus endelig ville dukke op til jul, så var man jo heller ikke ligefrem hastig med sine dødsønsker. Ikke så sært at folk blev bekymrede.

Livet var ikke for tøsedrenge dengang, og julen ej heller.

Og selvom julen allerede dengang i sandhed var en lysets fest – udover bunker af overtro knyttet til solen var Sankt Lucia, den lysende, også populær i Norden – så havde man ingen strålende adventskranse. Det er en ret ny opfindelse, og den stammer fra Tyskland. I alt fald er det tyskeren Johann Hinrich Wichern, der har fået æren for denne opfindelse. Wichern var intet mindre end teolog og grundlægger af tysk Indre Mission. Meget hellig mand, det var han. Så hellig at han havde et børnehjem nede i Hamborg. Et kristent børnehjem, selvklart. Det var de fleste børnehjem dengang, hvor troen fyldte markant mere end den gør i dag. Og i det Herrens År 1839, da hængte han for første gang en adventskrans op og lod lysene stråle om kap med de små fugtige forældreløse børneøjne. Så var søndagsgudstjenesten ej så lang og kedelig.
Kransen havde 4 store fede lys, et for hver søndag i advent. Men det havde også 19 små lys, et for hver dag i julemåneden. Det blev altså tændt dagligt. Lidt fråsagtigt, må man sige, og senere blev det da også indskrænket til blot at være 4 lys. Den klassiske adventskrans var en realitet. Og den blev populær i Tyskland. Så populær, at da Sønderjyderne i 1864 måtte lide den tort pludselig at være tyskere, da vandrede adventskransen hele vejen op til de sønderjyske kageborde. Og endda videre nordpå, for vi har en beretning fra en kvinde på Djursland om hvordan hendes moder i 1920’erne tændte adventslys hver søndag. Det var ikke en krans med fire lys, men en stage. Første søndag var der kun ét lys, og hver søndag blev der sat et lys mere i.

Adventskransen bredte sig langsomt ud i det ganske danske land, og efter 2. Verdenskrig, hvor alting, der lugtede af fest og Danmark blev omfavnet ekstra meget, var det blevet til en tradition. 4 lys i en krans af gran, pyntet med rød/hvide bånd. Med andre ord, brandfare for alle pengene. I starten var adventskransen en Luthersk tradition, men siden har den katolske kirke også taget de små lys til sig. Forståeligt nok, for det ER en god ide.

Dansk eller ej?
Dermed må konklusionen være at selvom adventskransen er en vigtig og yderst velintegreret del af den danske jul, så er og bliver den tysk.

291115

Jeg har selv bundet sløjferne.

Så sådan er det. Rigtig glædelig 1. søndag i advent! For en god ordens skyld er her et billede af min adventkrans. Der var ikke plads til de 19 ekstra lys, men båndene er lilla, som det sig hør og bør. Og så har man lige bagt æbleskiver til aftenkaffen.

Mums.