Archive | september 2015

Mikkelsdag

I dag er det Mikkelsdag, en gammel mærkedag, der markerede høstens afslutning. Mikkelsdag var oprindeligt en katolsk helligdag, indført omkring år 800 og givetvis strategisk placeret ca. samtidig med en allerede eksisterende høstfest.
Danskerne har dog været historisk svære at omvende sådan 100%. Vi kan i alt fald læse i gamle præstedagbøger at de er noget frustrerede over at man stædigt hang fast i gammel overtro og satte grød ud til nisserne. Så nogen stor religiøs dag blev det aldrig helt. Til gengæld var det en vigtig mærkedag.

Blandt andet skulle man være færdig med kornhøsten. Mikkelsdag var nemlig også skiftedag for folkene rundt om på gårdene. Så hvis man var kommet ud at tjene hos en nærig madmor, der serverede vandgrød og ærtemelspandekager tre gange om dagen, var det altså nu, man kunne slippe væk. Farvel og tak for mad.
Endvidere var det her, man betalte den gæld, man eventuelt havde bygget op sommeren over, hvis man havde knækket en rive og måtte købe en ny eller hvad det nu var. Man fik kredit til man havde høstet korn, der bruges som betaling.
I landsbysamfundene førte man løbende regnskaber over diverse synder. F.eks. hvis nogens ko rendte i naboernes mark, eller at man skulkede fra sine hyrdepligter eller på anden vis var en spade. Regnskabet blev så gjort op på Mikkelsdag, og der blev uddelt bøder, der kunne betales på forskellig vis. Som man måske kunne have forudset, endte den slags møder ofte i slagsmål. Og druk.

Dagen blev afskaffet med Helligdagsreformen af 1770 – den med Thott, Harboe & Struensee. Den vedblev dog at markere høstens afslutning. Som altid, når vi taler danske skikke i 1800-tallet og tidligere, var der store forskelle fra egn til egn, så det var ikke alle, der fejrede høstfest præcis på Mikkelsdag. Men uanset hvilken dag, var det ganske udbredt at køre det allersidste læs korn hjem under stor ståhej. Kornhøsten var supervigtig, for det var kornet, der var basiskost. Giv os i dag vort daglige brød, og så videre. Når kornhøsten slog fejl – og det gjorde den rimelig ofte – måtte man grave dybt i skufferne og bruge erstatningsmad. F.eks ærter og vikker. Måske måtte man også sulte. Så det er ikke så sært, at man var begravet i overtro til op over begge ører.
Det sidste neg, der blev bundet fik flatterende navne såsom ”kællingen” eller ”fitten”. Hesten for vognen ~~blev træt af at gå~~ måtte lide den tort at blive dekoreret med blomster som en anden firbenet bårebuket, og så gik det hjemad under hurra og tjulahop. Man sang gerne for det sidste læs korn (kvædelæsset), og nogle steder sagde man at det tilhørte folkene på gården. De kørte det så hjem og ”solgte” det til bonden i bytte for et godt høstgilde. Der var også steder hvor man efter endt høst kørte hjem og truede madmor med også lige at fise ud i kålgården og høste al kålen. For at forhindre massakren måtte hun hoste op med øl, brændevin og kage, og det gjorde hun gerne. Spas og løjer hørte høsttiden til, og noget sjov skulle der jo være ved at bo på landet.

Morskaben stoppede ikke der. Til høstfesten hørte både dans og lege. Staklen, der havde bundet det sidste neg af en given kornsort fik tilnavnet ”kællingen”. Rugkælling, hvedekælling, havrekælling og bygkælling. Nogle steder betød navnet blot at man blev mobbet grundigt, andre steder medfulgte en form for ”straf” – et sted blev havrekællingen hængt op i skorstenen, og det lyder alt andet lige ikke videre behageligt. Mænd kunne godt blive kællinger, så der var total ligestilling der. Andre steder var det mere noget med at den, der bandt sidste neg, ville få en gammel husbond. Og det ville ingen risikere, så man lokkede en af de gamle koner til det. De havde jo alt andet lige en gammel husbond i forvejen.

I Sønderjylland kunne man, hvis man var først færdig med høsten, finde på at lave en dukke ud af halm eller et af de nyhøstede neg, klæde den ud som en dreng og stikke små sedler i lommen, der opfordrede til at få høstet. Den satte man så i naboens uhøstede mark, strid som man var. Naboen kunne så vælge at få høste i en hulens fart og give dukken videre til næste sløve gård. Og sådan kunne den vandre ret langt omkring.

Nogle steder holdt man gilde specifikt for hvedehøstens afslutning. Det var mest på Sjælland og Lolland-Falster, hvor man dyrkede markant mere hvede end i resten af Danmark. For selvom den var god at spise, var den dum at dyrke i Danmark, og blev kun nødig af god kvalitet. Jorden var ganske enkelt ikke god nok. Især i Jylland udgjorde hveden kun en ganske lillebitte del af høsten, og det var mest noget med en mark eller to på Århusegnen.

Rugen blev høstet under stor ærbødighed, for det var den vigtigste afgrøde af dem alle. Det var ikke unormalt, at første høstdag var ligeså festlig som sidste. Man mødte op til høst med blomster i håret, og man fik suppe kogt på fersk kød, en stor luksus på den tid. Der blev lavet nok til at man også kunne sende en pot hjem til nogle af de trængende på egnen.

Men uanset om man havde høstet hvede, rug, byg eller havre, så skulle der mad til, når høstgildet skulle afholdes. Menuen varierede fra egn til egn, men på hvededyrkende egne, var det skik at give hvedekager til alle, der havde hjulpet med høsten. På Lolland-Falster kaldtes den mikmuskage, og var en sød, flad gærkage med rosiner og kanelglasur. Andre steder fik man rugsigtebrød i stedet, det var også vældig fint. Ost kunne man også få. Til høstfesterne blev der blandt andet spist suppe og æbleskiver. Æbleskiver var en populær festspise, og fersk kødsuppe ligeledes. Andre steder fik man grød, den såkaldte skårgrød. Det kunne være risengrød, eller grød kogt på det nye korn.

Det var ikke alt på markerne, der blev hevet hjem i lade og lo, for det var god skik at lade noget tilbage, for de fattige uden egne marker skulle også have mulighed for at gå og samle aks på de nyhøstede marker og måske samle nok til en hvedekage og noget rugbrød. Nogle steder brugte man også at sætte det første neg til side til musene, så de holdt sig fra resten af kornet, eller man gav det sidste neg til Naturens Magter, som man fastholdt troen på, selvom kristendommen for længst var kommet til Danmark. Det kunne jo ikke skade at være på god fod med både Gud og De Usynlige. Gavmildhed var vigtigt. Hvis man kunne, så delte man mad ud til de mindre heldige (som regel folk uden jord) ved festlige lejligheder. At lade noget tilbage til naturen og de fattige var en tankegang, der gennemsyrede alle aspekter af selvforsyningen.
Dog med undtagelser. F.eks. var det helt almindeligt at lade et sidste æble hænge tilbage på træet. Men ikke på Endelave. Der skulle træet plukkes rent, ellers var der en i huset, der ville dø.

Og således kan sløset frugtplukning have forholdsvis omfattende konsekvenser.

Måneformørkelse 2015

sep28

Måneformørkelsen, foreviget med stivfrosne fingre.

Jeg har altid været semibesat af Det Ydre Rum. Ikke sådan på nørdemåden, hvor jeg ved alt muligt sejt og ejer et kæmpe teleskop og kan citere Messiers katalog forfra og bagfra mens jeg udpeger samtlige stjerner på himlen. Der er nok også grænser hvor mange hobbies af graden Ekstrem Besættelse man kan rumme i sin hjerne, og jeg har allerede et par stykker, der fylder godt op.
Det der tiltrækker mig ved rummet, er uvisheden. Hvad ER der derude? Det er ligesom min fascination af dybhavet og de besynderlige fisk dernede. Hairy angler, evig favorit. Svært fremkommelige områder, der skjuler eventyr og ny viden og virkelig mærkelige livsformer.

Da de første klare billeder af Pluto ramte internettet i starten af august, var jeg ovenud begejstret. I årevis har jeg ønsket mig at se et billede af Pluto. En (dværg)planet, der er så lille og så langt væk, at det virkede umuligt at nogen sonde nogensinde skulle nå derud. Men så fik NASA losset New Horizons afsted i 2006, og jeg har ventet utålmodigt på de første Plutobilleder lige siden.
Eller, det vil sige, af og til glemte jeg det, for 9 år er virkelig lang tid at huske på noget, man ikke bliver mindet om særlig tit. Så jeg googlede “billeder af Pluto” fordi jeg havde glemt, at der ikke var nogen, og så fik jeg lige en reminder om at de var på vej. I 2015. Og mens jeg sad og drak varm kakao under dynen og googlede stjernetåger og fandt ud af at Pillars of Creation sandsynligvis slet ikke eksisterer længere (æv), så fløj den lille sonde afsted, helt alene ude i det øde, mørke og iskolde rum. Brrr!
Men nu ved vi hvordan Pluto ser ud, endda med ret gode detaljer, og de sidste nye billeder er forlængst lagt ind som baggrund på både mobil, tablet og bærbar. Et mysterie er løst. En nysgerrighed er tilfredsstillet. Wohoo.

Så mangler vi bare resten af alle de mange rare ting, vi endnu ikke har en forklaring på. Det ultimative må være at løse gåden om Universets tilblivelse. Altså ikke Big Bang, men hvad, der var før Big Bang. Var der noget? Og hvis der ikke var noget, hvordan kom det så til at være? Hvornår startede tiden? Er den lineær? Og hvis den er, hvad var der så før tiden begyndte? Hvad er der for enden af Universet? Hvis det udvider sig, hvad udvider det sig så udi? Er der områder, hvor INTET eksisterer? Hvis Universet bare er ét i rækken af mange, hvad startede så det første Univers? Er det overhovedet noget, vi kan gøre os håb om nogensinde at få et svar på?

Jeg ved det ikke. Det er ikke mig, der er forsker. Jeg bruger mere min tid på at undersøge tåbelige ting, såsom hvad dansk rugbrød kostede i 1880 og hvad munkene spiste i middelalderens England og hvilken overtro, der knytter sig til brombær i Norden. Interessant, og jeg elsker det, men det er næppe noget, der udløser en Nobelpris i nær fremtid.

Kl 3.21 er formørkelsen så småt gået igang.

Så hvad verdensrummet angår, holder jeg mig til at nasse på frugten af andres hårde arbejde. Og en af de mere lavthængende frugter var nattens fuldmåneformørkelse. Blodmåne, var der lovet. Uuuh. Den skulle jeg se, og gerne igennem mit kamera. Så jeg stod op kvart i tre i nat, lavede en balje varm kakao og riggede op på terassen med kameraet på stativ og mit kraftigste objektiv (300 mm) skruet på. Klapstol og varme tæpper, så var jeg klar til at observere måneformørkelse.

Det er en langsom ting, sådan en formørkelse. Jeg havde god til tid at sidde og glo stjerner og fundere over hvordan det må have set ud i gamle dage. Sådan rigtig gamle dage, før man vidste hvad fanden, der foregik med Jorden og kredsløb og Universet. Jeg elsker at skrælle al moderne videnskab væk og forsøge at forestille mig hvordan en given ting, må have set ud i fortidsmenneskets øjne. Eller bare 1600-tals menneskers øjne. Det er ikke svært at forestille sig at en Blodmåne må have været en smule bekymrende. Det sker tilstrækkeligt sjældent til aldrig at blive “normalt” (33 år til den næste!) og man har ikke været i stand til at forudsige hvornår det ville ske. Rød måne? Det MÅ betyde noget dårligt. Hurtigt, stik stål i dørkarmen og slå kridtkryds på kreaturerne.

Kl. 3.55 var der ikke meget tilbage.

Til gengæld er det meget svært at tage den slags alvorligt i dag. Vi ved hvad en måneformørkelse er. Vi ved at det bare er fordi Jorden forhindrer Solen i at lyse på Månen, så den kan skinne fint og eventyragtigt. Det er hverken magisk eller mytisk, bare et spørgsmål om en fed planet, der er i vejen. Vi ved også hvad en Blodmåne er. Den orange eller røde farve opstår fordi sollyset alligevel ikke helt kan holde sig væk, men bare bøjes af i atmosfæren og dermed alligevel får sneget sig hen på månen. Den røde del af lyset, altså. Og derfor er det komplet retarderet at sidde og bræge om varsler og dommedag. Især fordi måneformørkelse er noget, der er sket en hel del gange før, og kommer til at ske en hel gange i fremtiden.

Nå, men jeg havde lige placeret min mås på klapstolen i 5 graders kulde, da formørkelsen begyndte. Jeg kunne se Jordens skygge på Månens øverste venstre side. Uuh, tænkte jeg, det er mig! Det er mig, der skygger! Eller, jeg hjælper i alt fald til.

Kl. 4.08 er den begyndt at skifte farve. Vi er minutter fra den totale formørkelse!

Kl. 4.08 er Månen atter blevet synlig, og den er begyndt at skifte farve. Vi er minutter fra den totale formørkelse!

Og så sad jeg ellers derude og frøs i to stive timer og drak kakao og tog de samme billeder af Månen som alle andre. Det er svært at variere, for den vender sig kun ganske nødigt og vender røven til alle jordbofotografer. Jeg kiggede også stjerner, for jeg har en fancy app, der viser stjernehimlen real time. Mælkevejen lå som et bredt bånd direkte hen over himlen, og jo mørkere Månen blev, jo flere stjerner kom til syne. Orion fyldte godt op, og Cassiopeia, og Perseus og den lille klynge af stjerner kaldet Pleiaderne eller De Syv Søstre. Jeg synes de ligner en lillebitte Karlsvogn. Jeg så også et stjerneskud og ønskede at jeg ikke ville få lungebetændelse af at sidde derude og blive grundigt afkølet.

Da Månen endelig blev totalt formørket gik jeg lidt amok med kameraet. Det var et spektakulært syn, selvom jeg nu mere syntes at den var brun. Koaguleret blodmåne? Jeg måtte også ind og hente fjernudløseren til kameraet, for lukketiden var nødt til at være så lang, at bare det at trykke på knappen, gav et sløret billede.

Kl 4.41, den totalt formørkelse. Rustmåne!

Kl 4.41, den totale formørkelse. Rustmåne!

Nu er det ikke noget teleskop jeg har. Det er et helt almindeligt Nikon D750 med et helt almindeligt 300 mm objektiv skruet på. Så jeg synes det er vildt, at jeg kan tage så forholdsvis klare billeder af noget, der er 350.000 km væk. Bevares, det er et stort “noget”, men stadig!

Jeg fik også knipset et par stjerner. Det er min drøm at fotografere Mælkevejen i al sin stråleglans, men det kræver en del mere forberedelse. Ikke mindst fordi jeg først skal finde et sted, hvor det er mørkt nok. Nordsverige? Det vil tiden vise.

Nu skal jeg først have en lur, for mand, hvor var jeg tidligt oppe.

Afternoon Tea: Victoria Sponge

sep22

Victoria Sponge

Victoria Sponge er et klassisk tilbehør til Afternoon Tea. Det er en kage, bestående af to pundkagebunde lagt sammen om syltetøj. Man kan også putte flødeskum eller smørcreme ind sammen med syltetøjet, og der kan drysses med flormelis eller sukker, men den originale opskrift er kun med frugt. Frugt og pundkage.

Pundkage er i Danmark også kendt som sandkage. Navnet kommer af ingredienserne – et pund hver af smør, æg, sukker og mel. Stor kage, men sådan var det. I dag laver vi dem en anelse mindre. Det er en af de mere ordinære kager i vort repetoire – næppe den vi står i kø for at købe hos Den Fancy Bager I København, ej heller befinder der sig en overflod af pundkagebilleder på Facebook eller Instagram. Det skulle da lige være hvis Meyer beslutter sig for at blive pundkagebager. Så skal I bare se løjer. Der findes ikke nogen fødevare, den mand ikke kan gøre hip.

Selv er jeg vældig begejstret for god pundkage, men må sande at det luksuriøse er gået af den. Længst er tiden forbi, hvor man kunne slippe afsted med at give franskbrød i julegave. Bortfløjen i røgen fra den industrielle revolution er tusinder og atter tusinder års tidskrævende manuelt arbejde, hvor det at kunne bruge en hel time på at røre en kage i hånden i sandhed var noget specielt. Og visserligen er stunden svunden, hvor hvedemel, sukker, æg og smør var luksusvarer.
Men lad os ej begræde de tabte tider, thi de giver enestående lejlighed til at bruge et enerverende pompøst sprog og enormt lange ord i blogposts.

Man mener at vide at pundkage, er en engelsk opfindelse. De kalder det en sponge, hvilket godt kan forvirre lidt af og til, for en sponge var oprindeligt uden smør, en pisket dej af æg, sukker og mel. nøjagtig som de lagkagebunde, vi bager den dag i dag.
De første spæde tegn på pundkagebagning begynder at vise sig i kogebøgerne i starten af 1600-tallet. Som sædvanlig kan vi roligt regne med at pundkager blev bagt i en god bid år før de nåede frem til kogebøgerne. Den tidligste opskrift jeg har kunnet grave frem er en opskrift på “prince biskets” fra en britisk kogebog skrevet af Sir Hugh Plat. Bogen bærer den korte og mundrette titel “Delightes for Ladies, to adorne their Perſons, Tables, cloſets and diſtillatories”. En af de smukke ting ved præcis denne bog, er at den bruger et bogstav, der hedder Det Lange S, “ſ”. Det er ikke et voldsomt unikt koncept, for det er der immervæk mange manuskripter fra den tidsperiode der gør.

Det lange S stammer helt tilbage fra romersk tid, og uden at kaste mig ud i en længere redegørelse om skrifttyper og skribling i tidlig europæisk middelalder, hvor grammatisk konsensus var noget man tørrede mås i om vinteren, så virker det som om at man så småt lagde sig fast på en form for korrekt brug af dette lange S omkring år 1200.
Det lange S blev benyttet i starten og midten af ord, mens det korte S (som bare er et almindeligt s) blev brugt som det afsluttende bogstav. Hvis sætningen startede med S, så var det den den store udgave af det korte S, der blev brugt – præcis som i dag. Der var selvfølgelig og lokale regler og Engelsk Sprognævn var ikke opfundet endnu. F.eks virker det som om, at man ynder at bruge kort S før et K i Plats blog (biskets istedet for biſkets), men i det store og hele holder reglen.

Lad os tage et eksempel med følgende sætning: Sælernes spekulative sommersejladsers svømmedans synes sandeligen som spildtid.

Skrevet med langs S ser det således ud: Sælernes ſpekulative ſommerſejladſers ſvømmedans ſynes ſandeligen ſom ſpildtid.

Er det ikke sjovt? Eller, måske ikke sådan haha mavekrampe, men i det mindste mildt underholdende.

Den yndigste håndskrift fundet i en af mine gamle kogebøger fra 1936.

Den yndigste kursive håndskrift fundet i en af mine gamle kogebøger. Opskriften er, ifølge noterne på siden, skrevet ned i 1936.

Min far kunne skrive gammeldags haandskrift, komplet med kursiv og det hele, og dengang jeg gik i 6. klasse fik jeg ham til at skrive alle bogstaverne ned på et stykke papir. Så skrev jeg ellers en hel fristil i snirklet håndskrift, komplet med krøllede T’er og irriterende S’er. Især T’erne var jeg vild med, men min lærer var knap så begejstret for at skulle rette tre siders krølskrift. Det var ikke den højeste ordenskarakter jeg nogensinde er blevet tildelt, kan jeg afsløre. “Svært at læse” stod der, og det havde hun nok ret i… trods alt.

Så er det markant nemmere at læse Sir Plats bog, og det skal vi være dybt taknemmelige for. Jeg har alt for mange kopier af gamle danske kogebøger skrevet med trykte gotiske bogstaver, og det kræver en Ipren eller to at læse dem. Men ikke denne bog, og hermed giver jeg opskriften på Tidlig Pundkage:

To make prince bisket, 1603
TAke one pounde of verie fine flower and one pounde of fine ſugar, and eight egges, and two ſpoonfuls of Roſewater, and one ounce of carroway ſeeds, and beat it al to batter one whole houre, for more you beat it, the better your bread is, then bake it in coffins of white plate, beeing baſted with a little butter before you put it in your batter, and ſo keepe it. – Delightes for Ladies (omhyggeligt afskrevet fra facsimile)

Der står: Tag et pund fint[malet] mel og et pund fint[malet] sukker, og otte æg, og to skefulde rosenvand, og 28 gram kommenfrø, og rør det hele sammen til en dej en hel time, for jo mere du rører det, jo bedre brød bliver det, bag det i smurte, flade forme.

Det er en sprødere og fladere udgave af pundkagen end vi kender den idag. Der er intet hævemiddel i, og så bliver det immervæk et bagværk, der er en smule udfordret i højden. Den type kager blev kaldt “biskets”, et ord man huggede fra det franske “bescuit”. Den dag i dag er “biscuit” – samme ord, nyere stavning – en yndet betegnelse i den kulinariske verden. I England bruges det om hårde småkager, der kan dyppes i te. I USA er det en slags scone. I Danmark bruges ordet af og til om sukkerbrødsbunde til lagkage. Ikke just pundkager. Og eftersom biscuit betyder “bagt to gange” er det strengt taget ukorrekt at bruge det på nogen af de tre måder. Vi er mere ovre i noget med beskøjter, iøvrigt også et ord, der stammer fra biscuit. “Tvebak” betyder også bagt to gange, det stammer bare fra tysk istedet for fransk.

Det til side er der stadig et stykke op til den Ægte Victoria Sponge. Smørret mangler også, hvilket mere gør det til en type lagkagebund – der sjovt nok stadig kaldes biscuitbunde. Det ankommer dog senere, smørret altå. I “The English Cookery Book” fra 1859, finder vi en opskrift på såkaldt søde sandwiches, pundkage skåret til sandwiches med syltetøj mellem lagene. Der er stadig ikke tale om brug af hævemidler, så det er tynde og sprøde bunde skåret ud som sandwiches:

Sweet sandwiches, 1859
The weight of two eggs in butter, sugar and flor; beat the butter to a cream, the eggs should also be well beaten by themselves, mix all together, spread on a flat tin, and bake in a moderate oven. (They should be watched, as they are apt to burn). When taken out of the oven, they must be cut immediately into the shape required ; as, when cold, they break into pieces. Before serving them, spread a layer of preserves such as strawberry, raspberry, or plum; lay on this a second piece of the pastry, as for meat sandwiches, and trim the edges neatly. – The English Cookery Book [kilde]

Opskriften anviser lige dele æg, sukker, smør og mel i vægt. Smørret og æggene skal piskes seperat – det gør det markant nemmeret at piske luft ind, når man skal røre møjet i hånden. Dejen bredes ud og bages, dernæst skæres den i facon (som brødskiver, givetvis) og lægges sammen med syltetøj. Dernæst skæres den ud som kødsandwiches, dvs skorperne af.

Den lette og luftige punddkage opstår først i midten af 1800-tallet, hvor bagepulveret bliver opfundet. Det har jeg skrevet mere om i min blogpost om scones.

Victoria sponge skåret ud som sandwiches.

Selve navnet Victoria Sponge kommer fra Mrs. Beeton. Hun kalder dem dog Victoria Sandwiches, ikke sponge, men det er her, vi første gang ser pundkage-med-syltetøj opkaldt efter dronning Victoria. Mrs. Beeton er en slags engelsk Frk. Jensen. Hendes “Book of Household Management” er en klassiker. Efterfølgende har det dog vist sig at hun ikke skrev den selv, men snarere samlede mængder af opskrifter og gode råd og bearbejdede dem. For eksempel er hun efter sigende den første, der starter sine opskrifter med at angive ingredienser og mængde. Revolutionært.

Victoria Sandwiches, 1861
INGREDIENTS.—4 eggs; their weight in pounded sugar, butter, and flour; 1/4 saltspoonful of salt, a layer of any kind of jam or marmalade.

Mode.—Beat the butter to a cream; dredge in the flour and pounded sugar; stir these ingredients well together, and add the eggs, which should be previously thoroughly whisked. When the mixture has been well beaten for about 10 minutes, butter a Yorkshire-pudding tin, pour in the batter, and bake it in a moderate oven for 20 minutes. Let it cool, spread one half of the cake with a layer of nice preserve, place over it the other half of the cake, press the pieces slightly together, and then cut it into long finger-pieces; pile them in crossbars on a glass dish, and serve. – Mrs. Beetons Book of Household Management [kilde]

Opskriften er essentielt set den samme som den fra “English Cookery Book”, og nu har vi både pundkagen på plads, vi har syltetøjet smurt på, og vi har endda et navn til kagen. Men der er stadig ingen bagepulver. Hvor bliver det dog af? Men bare rolig, det er derude, manglen på hævemiddel i kogebøgerne til trods. Det var trods alt en ny opfindelse, og det tog lidt længere tid før den slags fikkumdik fandt vej ind i bøgernes verden. Man ser det brugt i flere kogebøger, bare ikke rigtig i forbindelse med pundkager.
Vi ved dog, fra folkemindesamlinger, at man har brugt bagepulver til de dersens pundkager. Og det sker omkring år 1900 at det begynder at dukke op i kogebøgerne også. Endelig! Det bliver også almindeligt at piske nogle af æggehviderne seperat, for at få mere volumen ind. De lette og luftige kager er blevet populære.

Mere Victoria Sponge

Til gengæld bliver Victoria Sponge som koncept først for alvor populært efter 1. Verdenskrig, og det er noget Womens Institute tager hele æren for. Womens Institute er en britisk dameforening, dannet i 1915, med det formål at sætte fut i den hjemlige fødevareproduktion under krigen, samt at skabe sammenhold blandt kvinder. I 50’erne genoplivede de den kære kage, og begyndte endda at afholde konkurrencer i Victoria Sponge bagning. Det er ikke så nemt som man skulle tro, og der er meget klare kriterier for bagningen af en sådan fætter. Der skal være hindbærmarmelade i midten – ingen fløde eller smørcreme! – og der må ikke være mærker efter bageristen på kagen. Så den skal køles af svævende i luften, går jeg ud fra. Der må kun bruges sukker til drys, ikke flormelis. Og så videre og så videre.

Nu er det jo ikke Women’s Institute, der ejer kagen eller retten til at definere den, og de fleste kender da også Victoria Sponge som en flormelisdrysset sag med både fløde og syltetøj. Min er kun med syltetøj, dels fordi jeg synes det smager rigtig godt, og dels fordi flødeskum gør at kagen skal opbevares på køl – og kold pundkage smager virkelig dårligt. Hindbærmarmelade og et drys flormelis, så er det nærmest som at spise hindbærroulade på crack.

Som til scones, kan det godt betale sig at bruge fosfatfrit bagepulver, f.eks det fra Urtekram. Smagen af bagepulver kan være meget tydelig i en helt simpel kage som denne, og det er ikke nødvendigvis specielt rart at spise.

Jeg giver hermed opskriften. Spis den til din Afternoon Tea eller midt om natten eller når det regner. Den smager godt uanset.

Victoria Sponge
Mængde: En 20 cm rund form
Bagetid: 175 grader i 35-40 minutter

175 gram smør
175 gram sukker
175 gram æg (3 store)
175 gram mel, minus 1 spsk
1 spsk majsstivelse (Maizena)
1 tsk bagepulver
1 nip fint salt

Til fyld og pynt:
3-4 spsk hindbærsyltetøj, kernerne sigtet fra
Flormelis

Alle ingredienser skal have stuetemperatur. Undtaget ovnen, den skal tændes på 175 grader. Bageformen skal smøres og en cirkel bagepapir lægges i bunden. Dernæst skal den drysses med lidt mel. Du kan bruge den spiseskefuld du fjerner fra de 175 gram mel.

Start så med at piske smørret til det er lyst og luftigt. Tilsæt sukkeret og saltet og pisk grundigt, til det igen er lyst og luftigt. Tilsæt så æggene, et ad gangen, og pisk grundigt efter hvert. Sigt mel, bagepulver og majsstivelse sammen og rør det i kagen á 3 omgange. Dejen må ikke piskes efter melet er kommet i.

Hæld dejen i formen og bag midt i ovnen til du kan stikke en tandstik i uden at der hænger dej ved. Kagen skal føles fast, hvis du trykker forsigtigt på toppen med en finger.

Vend kagen ud på en bagerist og lad den køle helt af.

Flæk kagen på langs og smør den nederste halvdel, først med hindbærmarmelade. Læg øverste halvdel på og dæk kagen til, så den ikke bliver tør. Lad den stå og trække en times tid inden den spises. Den burde fint kunne holde til næste dag. I gamle dage gemte man pundkager i en kagedåse – så det kan du jo gøre, hvis du sådan vil være lidt romantisk autentisk oldemorgammeldags. Drys flormelis på lige inden servering.

Hvis du vil lave Victoria Sandwiches, bages kagen i en firkantet form og skæres ud i stænger efter bagning. Hold øje med kagen, måske skal bagetiden forkortes eller forlænges lidt.

Afternoon Tea: Scones

sep18

Scones, ganske nøgne

Scones er fra Skotland, som så meget andet godt her i livet. Jeg nævner i flæng sækkepiber, skotsktern, haggis og shortbread. Og skotskterriere. Selve ordet “scone” er gammelt, vi ser det første gang i 1513, i Gavin Douglas’ skotske oversættelse af Virgils latinske epos “Æneiden”. Det er en ret berømt oversættelse, ikke mindst fordi det var første gang, en sådan tekst var blevet oversat til et engelsk sprog i sin fulde længe:

Eneas, and wther chiftanis glorious,
And the fresche lusty springald Ascanius,
Vndir the branchis of a semely tre
Gan lenyng dovn, and rest thair bodeys fre;
And to thair dyneyr dyd thame all addres
On grene herbis and sonkis of soft gres.
The flour sconnis war sett in, by and by,
Wyth wthir mesis, sic as was reddy

Den fulde tekst er meget, meget længere end det her vers. Lang og ond som togturen mellem København og Århus. Egentlig bryder jeg mig ikke synderlig meget om alle de storladne dramafortællinger fra antikkens Rom og Grækenland. Jeg kan heller ikke døje Shakespeare. Har man nogensinde læst noget så latterligt som Romeo & Julie?
Men den her tekstbid kan jeg godt lide. Hvem ville ikke gerne ligge på blødt græs og spise scones?

Han har dog ikke ment den klassiske bløde scone, som vi spiser den idag. I 1500-tallet (og selvklart også længe, længe før) var en scone et fladt, oftest uhævet brød. Det var nemlig før bagepulveret blev opfundet, og det er alt andet lige en kende besværligt at benytte sig af et produkt, der slet ikke findes. Det ved jeg, for jeg forsøger hver dag at tilsætte selvtømmermiddel til opvaskemaskinen, og det er stort set umuligt.

Denne type scones blev også kaldt “bannocks”. Man brugte oftest havremel til dem, for havre gror rigtig godt i Skotland, der ikke just er det varmeste land i verden. Shortbread var også oprindeligt med havre, og der er havre i mange af deres nationalretter. Man brugte også byg, hvis det var det, man dyrkede. Og hvis man var lidt rigere end gennemsnittet, kunne man bruge hvede istedet. Men det var ikke just rigmandsmad, så der er generel mangel på gamle opskrifter. Vi skal helt op i 1800-tallet, før vi får opskrifter på tryk. Her er en opskrift på de helt klassiske havrescones:

Oatmeal Bannocks (1857)
These are made simply of Scotch oatmeal mixed into a paste with water, and made into a cakes about the size of a common saucer, and quite half an inch thick. They are then baked of a light brown in a moderate oven. – English Bread-book for Domestic Use [kilde]

Det er ganske enkelt havremel og vand blandet til en tyk masse, der klappes så stor som en tallerken og ca. en cm tyk. Den blev så bagt i ovnen, istedet for at blive stegt på en varm plade, men ellers er det samme koncept. Mmm, bagt havregrød.

I 1890 skriver Robert Wells i sin bog “Bread and Biscuit Baker”, at scones og kager bagt på havre næsten er gået ganske grueligt meget af mode. Det var også på dette tidspunkt at den spirende industri gav billigere og bedre hvede, billigere sukker og generelt bedre råvarer. Opskriften, der gives er da også bagt med hvedemel. Eftersom bogen er skrevet til professionelle bagere, er det en temmelig stor opskrift:

Soda Cakes or Scones (1890)
12 lbs. of flour, 6 ozs. of cream of tartar, 3 ozs. of carbonate of soda, 12 ozs. of lard, 2 ozs. of salt. Dough up with churned milk, mix the tartar and soda with the flour, rub the lard in the flour, make a bay, add the salt, and make into a nice dough with milk. Weigh off at 6 ozs. for a penny. Mould round, pin out the breadth of a small saucer, wash the top with milk, bake on the bottom of a good sound oven. Dock them with a docker. – Bread and Biscuit Baker [kilde]

På dansk lyder opskriften som følger: 5,5 kg mel, 168 gram cream of tartar, 84 gram natron, 336 svinefedt, 56 gram salt. Brug kærnemælk. Bland cream of tartar og natron med melet, gnid fedtet i, lav en fordybning, tilsæt salt og bland det til dej med kærnemælk. Vej af i stykker á 168 gram og sælg for en penny. Form til runde brød på størrelse med en lille tallerken, pensl toppen med mælk og bag i bunden af en god, varm ovn. Prik huller med en pigrulle (sidstnævnte skal givetvis gøres FØR de puttes i ovnen, ellers er det vist lidt ligemeget).

Så hvis du går med tanken om at starte et lille skotsk bageri i din baghave, er her lidt at starte på. Jeg vil dog anbefale at tage mere end en penny for dem, ellers går du hurtigt konkurs. Og så skal du have fat i noget cream of tartar.

Cream of tartar er også kendt som vinsten. Ikke vinsyre, som man ellers kan læse nogle steder, men vinsten. Når man blander cream of tartar med natron, får man et bagepulver, der svarer til den tidligste type, der blev brugt i 1800-tallet. Hvis man bager med natron, skal der være syre til stede i opskriften – for eksempel kærnemælk, eller surdej. Eller cream of tartar! Sidstnævnte er især brilliant til opskrifter uden væde, såsom cookies. Amerikanerne og englænderne bruger det stadig meget. Moderne bagepulver er lidt anderledes. I stedet for cream of tartar bruges der fosfat af en eller anden slags. Der har været megen diskussion om især aluminiumfosfat i bagepulver, men de to store pulvermærker herhjemme, Tørsleff og Dr. Oetker, de bruger ikke den slags tjams, så uanset om det er skadeligt eller ej, er det ikke noget vi behøver at bekymre os om.

Scones kom selfølgelig også til Danmark. Vores egen Frøken Jensen angiver den som en af sine opskrifter til Five O’Clock Tea, et koncept den danske damestand tog til sig med begejstring. I alt fald dem, der havde tid til at sidde og sippe te. Det er en rosin scone, der skal spises med smør.

White Scones (1921)
I 3/4 kg Pillsbury-Mel udgnides 200 Gr Margarine, 2 Teskefulde af mit Bagepulver, 65 Gr Melis samt lidt Kardemomme. Derefter røres 2 Æg, 125 Gr Sultana-Rosiner, og 3 3/4 Dl halvskummet Mælk deri. Dejgen æltes og udrulles i 6 runde, flade Kager af 1/4 Tommes Tykkelse, hvilke gennemskæres i 4 Dele. Disse Trekanter lægges paa Pladen og bages i 20 Minutter i en godt varm Ovn. 5 Minutter forinden de tages ud af Ovnen, pensles de med Mælk for at blive brune. De spises saa friskbage som muligt, flækkes, medens de er varme, smøres med Smør og spises sammenlagt. – Frøken Jensens Kogebog [kilde]

Pillsbury-mel er mel malet af amerikansk hvede, og fremhæves af Frk. Jensen som værende særligt fantastisk. Bagepulveret er Frøken Jensens eget mærke af bagepulver, som blev produceret i lokaler på Gråbrødretorv i København. Mon Frøken Jensens bagepulver var en blanding af natron og cream of tartar? Det vides ikke, til gengæld vides det at det ikke blev nogen særlig stor succes.

Selv har jeg rodet en del rundt med min opskrift på scones, for at få dem gode nok. Scones bliver ofte tunge og tørre og smager alt for meget af bagepulver. Til gengæld er det nødvendigt med en del hævemiddel, for at få dem luftige nok. Så hvis jeg må komme med en anbefaling, så er det at opstøve noget bagepulver uden fosfat. Det gode ved bagepulver uden fosfat, er at det ikke kan smages i bagværk som scones og sandkage, hvor almindeligt bagepulver ellers godt kan give en let metallisk smag. Og der skal alligevel en del bagepulver i scones, så det er nok værd at tage med.
Jeg bruger Urtekram, og det kan vist købes i de fleste almindelige ikke-discount-supermarkeder. Man kan også få andre mærker, det er mest øko-dimserne, der laver den slags. SuperBrugsen har det helt sikkert, for de har da vist efterhånden skiftet navn til Øko-Brugsen.

Og nu, uden mere ævl:

Scones
Mængde: 8 små eller 6 “store”
Bagetid: 12-15 minutter ved 200 grader

Ingredienser:
200 gram mel
2 tsk bagepulver
1/4 tsk natron
2 spsk sukker
1 nip fint salt
50 gram blødt smør
1 dl kold kærnemælk

Tænd ovnen på 200 grader, så den er klar til at bage ting i så snart dejen er samlet. Scones skal ikke hæve, så det er bare med at få dem ekspederet ind i ovnen.

Mel, bagepulver, natron, sukker og salt sigtes sammen i en stor skål. Smørret ploppes i og gnides ud i melet. Enten med fingrene, eller med en pastry cutter.
Hæld kærnemælken i og saml hurtigt dejen. Den skal ikke æltes glat, bare samles så den hænger sammen. Den er lidt klistret, og det er meningen. Klap dejen ud på et meldrysset bord til ca 2 cm højde. Hellere lidt for høj end lidt for flad. Stik små scones ud med en 6 cm rund småkageudstikker. Alternativt kan du klappe dejen ud til en cirkel, og så skære den ud i trekanter, som en lagkage.

Læg dimserne på en bageplade beklædt med bagepapir og bag straks midt i ovnen til de er let gyldne. Scones er bedst nybagte, enten lune eller stuetemperatur (sidstnævnte er bedst til clotted cream, der ellers gerne vil smelte), og bør i det mindste spises samme dag. Da det er bagepulverbrød, bliver det hurtigt tørt og kedeligt. De flækkes og spises med smør, marmelade eller lemon curd. Og til Cream Tea eller Afternoon Tea skal de selvfølgelig pløres til med clotted cream og jordbærsyltetøj!

Mens du spiser dine scores, kan du jo tænke lidt over om du synes det bør udtales “skån”, rimer på “gone” eller “skåun”, rimer på “tone”. Efter sigende skulle briterne være rimelig 50/50 delt. I Skotland siger man vistnok “skoon”, så det er absolut også en mulighed hvis man skulle sidde og føle sig lidt ternet en dag.

Afternoon Tea: Hjemmelavet clotted cream

sep17

Cream Tea. Scones med hjemmelavet clotted cream og jordbærsyltetøj.

Når man siger Afternoon Tea, må man også sige scones med clotted cream og jordbærsyltetøj. Eller, det er selvfølgelig frivilligt om man vil det, men det er en god ide, for det smager afsindigt godt. Clotted cream kaldes også Cornish Cream eller Devon Cream, efter de to områder i det sydlige England, hvor det er ganske abnormalt populært.

Team Devon til venstre og Team Cornwall til højre. Nej, omvendt…

Præcis hvordan man spiser sin scone med dims, afhænger af om man holder med Team Cornwall, der dikterer syltetøj først, og så clotted cream ovenpå, eller om man hepper på Team Devon, der lægger et fedt lag clotted cream under syltetøjet. Det er en ting, man går meget op i, ligesom man også kan skændes lidt om hvorvidt clotted cream fra Cornwall er bedre end den fra Devon eller ej. I foråret var David Cameron på kampagneturné i Devon. Det lykkedes ham at postulere at Team Devon kører syltetøj først, dernæst clotted cream, og da han blev mødt med uimponeret tavshed, fortsatte han på smukkeste vis: “Det smager jo alligevel ens.” Bam, velkommen på forsiden.
Til gengæld fik hans parti et kanonvalg af rang og absolut flertal, så værre var det heller ikke.

Måske er det ligesom når danskerne diskuterer lignende tåbelige ting, såsom hvorvidt det hedder en romkugle eller en trøffel. Man kan rulle med øjnene af den tåbelige modpart, men der yppes næppe kiv eller gydes blod over en sprutkugle med krymmel. Alligevel må jeg klart sige at det hedder en romkugle, selvom jeg er blevet meddelt at jyder kalder det for en trøffel. Sådan har jeg altid været så international.

Uanset hvilken metode man benytter (altså til scones, ikke til romkuglerne), så kræver den clotted cream. Clotted cream er fløde, der hældes i en åben beholder (et fad eller en gryde) og holdes på omkring 80 grader i rigtig mange timer, til fløden begynder at clotte – altså stivne. Så køles den ned og sættes på køl i en 12 timers tid, så den kan stivne færdig. Resultatet er en smørbar ting, med en konsistens lidt som rørt flødeost, der smager dejligt af fløde.

Te serveret kun med scones, clotted cream og marmelade kaldes Cream Tea, og det er så absolut den bedste form for Tea, der findes. Og så kan den spores helt tilbage til omkring det 11. århundrede, til et kloster i Tavistock, Devon. Det var dog ikke på scones, for scones stammer fra Scotland. Istedet har man spist det på almindeligt brød.

I kogebøgerne dukker opskrifterne dog først op lidt senere. Den tidligste jeg har set, er fra 1594, og den lyder således:

To make clowted Cream after Mistres Horsmans way (1594)
WHen you haue taken the milke from the Kine, straight set it on the fire, but see that your fyre be without smoake, and soft fire, and so keepe it on from morning till it be night, or nigh thereabout, and ye muste be sure that it doeth not seeth all that while, and ye muste let your milke be set on the fyre, in as broad a vessell as you can. Then take it from the fire, and set it vpon a board, and let it stande al night: then in the morning take off the cream, and put it in a dish or where ye wil. – The good Huswifes Handmaide for the Kitchin [kilde]

Oversat betyder det: Når du har taget mælken fra køerne (=malket dem), sæt den straks på ilden, der må være uden røg og ganske svag, og lad det stå fra morgen til aften, sådan cirka, og vær opmærksom på at det ikke må koge overhovedet, og lad det stå i en så bred beholder som muligt. Tag [beholderen] af ilden og lad den stå natten over på et bræt (der menes givetvis et bord eller en hylde eller andet ikke-på-gulvet-agtigt). Om morgenen tages fløden af og puttes i en skål eller hvor du synes.

Det er den helt gængse og klassiske metode. Den stivnede fløde lægger sig som et lag øverst, der er lige til at løfte af. Den brede, åbne gryde giver en stor overflade, hvilket er godt, når man gerne vil have en fin og jævn clotting. Senere, i 1800-tallet begynder nogle af opskrifterne at nævne at gryden kan stå i vandbad fremfor direkte på ilden, hvilket har gjort det nemmere at styre varmen og forhindre at fløden brænder i bunden. Nogle af første industriproduktioner af clotted cream brugte vandbade.

Selvom vi ved at man spiste clotted cream med brød tidligt, så var den i 1600-tallet meget populær som dessert i sig selv. Man spiste den som den var, drysset med sukker og gerne smagt til med rosenvand. Jeg har fået noget lignende på en restaurant i Tallinn, Estland, og det er en sand åbenbaring. Fløde, rosenvand og sukker går guddommeligt sammen.
Man lavede også “cabbage cream”, der gik ud på at man lagde “strimler” af clotted cream i lag med rosenvand og sukker, så det kom til at ligne et kålhoved.

Scones må der til!

En opskrift fra 1658 er med rosenvand og sukker:

To make Clouted Cream (1658)
Take foure quarts of Milke, one of Cream, six spoonfuls of Rose-water, put these together in a great Earthen Milke-Pan, & set it upon a fire of Charcoale well kindled, you must be sure the fire be not too hot; then let it stand a day and a night; and when you go to take it off, loose the edge of your Cream around about with a Knife, then take your board, and lay the edges that is left beside the board, cut into many pieces, and put them into the Dish first, and scrape some fine Sugar upon them, then take your board and take off your Cream as clean from the Milk as you can, and lay it upon your Dish, and if your Dish be little, there will be some left, the which you may put into what fashion you please, and scrape good store of Sugar upon it. – The Compleat Cook [kilde]

Der står: Tag 4 liter mælk, en liter fløde, 6 skefulde rosenvand og bland dem i et stort mælkefad af stentøj (et mælkefad er en meget stor og meget flad skål, lidt i stil med et dejfad eller en bageform) og sæt den på en ild, der ikke er for kraftig. Lad det stå en dag og en nat, og når du tager fadet af ilden, brug da en kniv til at løsne fløden rundt i kanten. Tag et bræt og læg kanterne ved siden af ( = den clottede cream, der sidder fast rundt i kanten af fadet) og hak den i små stykker og læg dem i serveringsfadet og skrab sukker over (sukker kom i toppe, der skulle skrabes eller stødes). Tag så resten af den clottede cream og læg den over i ét stykke og hvis din tallerken er for lille [til at bruge det hele] kan du lægge resten over som du synes, og skrab et godt lag sukker over.

Det er muligvis ikke helt grammatisk korrekt at skrive “den clottede cream”, men sådan må man sno sig, når man oversætter ting, der ikke har danske navne. Jeg påtager mig det fulde ansvar for den danmarkske sprogs totale forfald. Helt alene.

Clotted cream er stadig meget populært i Storbritannien, og kan købes frisk i supermarkederne. Det har en rimelig kort holdbarhed på omkring en uge, så det er ikke noget, de sender ud af landet. Man kan købe det på glas, det må næsten være UHT-behandlet, siden det ikke behøver at stå på køl. Det er en hamrende dyr, og ikke helt så velsmagende løsning, som når man laver det selv. Metoden er mere eller mindre den samme som i 1100-tallet, dog med den forskel at Det Moderne Menneske ikke behøver at stå og spasse rundt med ildsteder eller kul. Vi kan lave clotted cream i ovnen, og det er ikke engang svært. Hvis du er så stor en køkkenspade, at du ikke kan hælde fløde i et ildfast fad uden at smadre både fad og fløde, så kan vi begynde at tale om at det her måske er liiige svært nok. Men ellers er det bare at gå igang. Det tager et døgns tid at lave clotted cream, så man skal lige planlægge at gå igang to dage før man inviterer hele den pukkelryggede på Afternoon Tea.

Der er megen snak på den ganske internet om at man skal bruge upasteuriseret fløde til clotted cream. Det er på ingen måder nødvendigt. Det er muligt at det giver en marginalt bedre clotted cream, men det hjælper ikke så meget, når det er ulovligt at sælge den slags i de fleste lande, Danmark inklusive. Jeg bruger helt almindelig økologisk piskefløde fra Naturmælk, og det fungerer aldeles glimragende. Mon ikke også det duer med konventionel fløde?

Holdbarheden på clotted cream er 4-5 dage. Derfor kan det ikke betale sig at lave en stor portion. Det kan godt fryses, men det bliver lidt grynet efter frysning, og det er der jo ingen grund til at tage med, når det nu er så let at lave frisk. Opskriften her er med 1/2 liter fløde, og det giver 250 gram clotted cream. Nok til en portion scones. Så må man jo selv afgøre hvor mange mennesker, en portion scones rækker til.

Opskriften på scones kommer i morgen. Så hvis du går igang med clotted cream lige NU, kan du få begge dele i weekenden. Win-win!

Clotted cream i skål og på scones.

Clotted cream
Mængde: 250 gram

1/2 liter piskefløde
Et ildfast fad
En ovn

Ovnen tændes på omkring 80 grader. Fløden hældes i det ildfaste fad. Det skal være et lille, tykt fad, fløden skal ligge i et 1,5 – 2 cm tykt lag. Jeg bruger et keramisk fad der måler 17×24 cm, det passer meget fint.

Sæt fadet i ovnen, der skal hverken låg på eller noget som helst. Lad det stå, uforstyrret, i mindst 6 timer. Jeg har både prøvet med 6 timer og med 8 timer. At lade fløden stå i 8 timer giver en meget fast clotted cream (fast som flødeost), med lidt tykkere skorpe, end hvis man lader den stå 6 timer. Den smager også mere kogt. Til gengæld har den et par dages længere holdbarhed. Det må være en smagssag, hvad man vælger. Fordelen ved at give det 8 timer, er selvklart at man kan sove mens det er i ovnen og så bare tage fadet ud, når man står op. Men jeg kan bedst lide det, der kun har stået 6 timer.
Hold gerne øje med fadet den første halve time, hvis det er første gang du laver det. Hvis du ikke har digital termostat på din ovn, er det nemt at få den skruet lidt for højt op, så fløden begynder at boble og småkoge. Det mås den ikke. Når du har styr på temperaturen, behøver du ikke at holde øje mere. Så er det bare at sætte sig ind og glo Netflix eller måske sove, hvis det er nat.

NB! Efter indkøb af ny og markant bedre isoleret ovn, er 8 timer nu alt for meget. Lige pt laver jeg en temmelig fast clotted cream på blot 6 timer. Derfor vil jeg opfordre til at du testkører opskriften før du skal bruge resultatet til noget. Start med 6 timer og se hvordan resultatet bliver. Hellere en anelse for flydende end overkoaguleret.

Clotted cream efter 12 timer i køleskabet.

Når fløden er færdig med at stå og hygge sig i ovnen, har den fået en fin, tynd gul skorpe. Det er under den skorpe, at din clotted cream ligger. Der vil svuppe væde rundt i bunden, det er tynd fløde. Den skal hældes fra, og så kan man bruge den til madlavning eller smøre den i ansigtet.

Lad fløden stå i fadet og køle helt af, og sæt så hele fadet i køleskabet i mindst 12 timer eller til næste dag. Det er vigtigt ikke at røre rundt i fløden på noget tidspunkt, for den er stadig ved at samle sig. Når den har stået i køleskabet længe nok, er det “bare” at hælde den tynde fløde fra, og så vippe den store plade clotted cream over i en skål. Den gule skorpe kan fint komme med, den smager ikke af så meget, og det er åndssvagt meget arbejde at forsøge at fjerne den. Den er også på, når man køber det frisk.

Clotted cream skiller nemt. Der findes opskrifter på smør lavet af clotted cream, en fin og fed smør, der kan røres i hånden. Så lad være med at prøve at røre den glat eller noget. Bare skovl det op fra skålen. Noget af den vil være mere flydende end andet, og det er præcis som det skal være.

Og så er det ellers bare om at smøre møjet på scones og putte jordbærsyltetøj enten ovenpå eller nedenunder, alt efter hvad man synes. Jeg kan faktisk lide begge dele, omend jeg synes at syltetøj øverst ser pænest ud.

Afternoon Tea: Fingersandwiches

sep15

Fingersandwich med kalvekød og sennep.

Det skete i de dage engang i 1762-ish at Jarlen af Sandwich opfandt sandwichen. Siges det. Mere sandsynligt er det dog at ideen allerede var opfundet, og at jarlen bare var særligt glad for konceptet. Ikke desto mindre blev den opkaldt efter hr. Sandwich. Som det altid skete, når datidens adelige fik fingrene i noget nyt og spændende, spredte konceptet sig hurtigt, og pøblen (læs: de almindelige borgere) tog retten til sig.
Dermed kan man vel også med rette sige at sandwichen er en engelsk opfindelse. Der er endda dem, der påstår at amerikanerne slet ikke ville vide af sandwiches, dengang i 1800-tallet da de lossede den engelske konge ud af landet og stiftede deres helt egen nation, Amerikas Forenede Stater.
De gav sig dog senere, og i dag kan man nærmest ikke sparke sig frem for sandwiches hvor man end går. Men det er også en smart opfindelse, nem at spise på farten, nem at sælge i færdiglavet tilstand og så kan man tage urimeligt mange penge for den. Win-win.

Mary Eaton. Kilde: Gutenberg.org

De tidlige sandwiches er ikke voldsomt veldokumenterede. Vi ved at det var koldt kød lagt mellem to skiver brød. Det var ikke før midten af 1800-tallet at de sådan rigtig dukkede op i kogebøgerne. I “The Cook and Housekeeper’s Dictionary” fra 1822, skriver Mary Eaton at sandwichen er elegant og bekvem selskabsmad, men at den er blevet ganske upopulær, fordi der generelt sjuskes med tillavningen. Det skal man ikke nødvendigvis lægge alt for meget i. Hvis der er noget kogebogsforfattere altid er enige om, så er det at deres egne opskrifter og metoder er den eneste redning fra en ond og kold verden, hvor alle pisser i suppen for at strække den og laver kødpostej af selvdøde måger. Sådan groft sagt. På den anden side, når man tænker tilbage på de sandwiches, DSB påduttede uskyldige rejsende fra deres hedengangne salgsvogne, så virker det alligevel ikke helt usandsynligt.

Sandwichen var, skriver Eaton, en undskyldning for at bruge indmad og rester, der normalt ellers ikke ville kunne serveres. Selv foreslår hun at fylde sandwichen med koldt kød eller fjerkræ, pølse og kogte æg rørt med smør og ost. Man kunne også bruge ansjoser eller forcemeat, en fars lavet af kogt, hakket kød tilsat krydderier, æg og fedt. Denne fars blev brugt som fyld i stegte fugle eller i kødtærter, men mon ikke det var i varianten stegt-på-panden, den blev brugt her. Diverse former for potted meat står også på listen over egnet fyld. Potted meat er kogt, ofte hakket, kød konserveret i fedt. Det puttes i en lerpotte og overhældes med fedt. Fedtet forsegler kødet og forhindrer bakterievækst. Det var smart, når man ikke havde et køleskab, hvilket man ikke havde dengang, for de var ikke opfundet endnu.

Eaton giver følgende opskrift på potted meat:

POTTED BEEF (1822)
Take two pounds of lean beef, rub it with saltpetre, and let it lie one night. Then lay on common salt, and cover it with water four days in a small pan. Dry it with a cloth, season it with black pepper, lay it into as small a pan as will hold it, cover it with coarse paste, but put in no liquor, and bake it five hours in a very cool oven. When cold, pick out the strings and fat. Beat the meat very fine, with a quarter of a pound of fine butter just warm, but not oiled, and as much of the gravy as will make it into a paste. Put it into very small pots, and cover them with clarified butter. – The Cook and Housekeeper’s Dictionary [kilde]

Så det man gør er altså at salte kødet, først med salpeter, datidens version af nitritsalt som ofte blev brugt i mængder, der idag ville resultere i omgående sur smiley fra Fødevarestyrelsen. Dernæst lægges kødet i almindeligt salt nogle dage. Så krydres der med peber og bages langsomt ved lav temperatur. Når kødet er koldt, fjerner man fedt og sener og andet jams, og så moser man simpelthen kødet med et halvt pund smør (ca. 125 gram) per kilo kød, og tilsætter så meget af stegeskyen som det er nødvendigt for at få kødet most til postej. Så putter man det i små lerkrukker og hælder klaret smør over. Bum, potted meat.
Eaton foreslår også potted cheese, som er ost, der moses med smør, sukker, muskatblomme og en god sjat hvidvin. Ikke så forskelligt fra potkäse, og næppe noget jeg ville bruge ret meget tid på at spise.

I “The Practice of Cookery”, en skotsk kogebog forfattet af Mrs. Dalgairns i 1830, beskrives sandwiches ligeledes som en fancy dims til det fine frokostselskab. Igen er det koldt kød og potted meat der puttes mellem stykker af tyndt skiver brød med skorpen skåret af. Som smørelse bruges der sennep og der pyntes med persille.

Sandwiches (1830)
Cut some bread into thin slices, pare off the crust, and spread a little butter on them; cut them nicely into oblong pieces, put between each some bits of fowl, and then thin bits of ham, both nicely trimmed; add a little mustard and salt. Any cold roasted or potted meat may be used. Serve them for luncheon, garnished with curled parsley. – The Practice of Cookery [kilde]

Bacon and Peanut Butter Sandwich. Den var overraskende god…

Amerikanerne overgav sig, som vi ved, også til den ydmyge sandwich, og der er forskellige opskrifter i amerikanske kogebøger gennem hele 1800-tallet. De fleste er varianter over den britiske, med koldt kød i tynde skiver, brød med skorpen skåret af og smør eller sennep. Men i 1920’erne eksploderede interessen, og så gik der USA i den. Fra bogen “1001 Sandwiches” skrevet af Florence Cowles i 1936, finder vi f.eks Bacon and Peanut Butter Sandwich, hvor sprødstegt bacon knuses og røres op med ketchup. Det bredes så ud på sandwichbrød smurt med peanut butter. Og Tomat Soup Sandwich, hvor koncenteret tomatsuppe fra dåse smøres ud mellem to salatbladsbelagte stykker brød. Der er selvfølgelig også en hel masse gode og brugbare opskrifter i bogen, men det er nu engang altid sjovest at hive de tåbelige ting frem i lyset:

Bacon and Peanut Butter Sandwich (1936)
Crush crisp bacon and moisten with catsup. Spread on slices of white bread spread with peanut butter.

Tomato Soup Sandwich (1936)
Spread rye bread with creamed butter and cover with a leaf of lettuce. Spread undiluted tomato soup, canned, on the lettuce, cover with another leaf and then with the other slice of bread. – 1001 Sandwiches [kilde]

Agurkesandwich

Fingersandwiches, små tynde sandwiches uden skorpe, er et klassisk tilbehør til Afternoon Tea, især agurkesandwichen, som nok er den mest kendte. Den opstod efter sigende i Viktoriatidens England – det vil sige i 1800-tallet – og er en typisk overklassesandwich. At sidde på sin flade og spise noget, der hverken mætter eller nærer synderlig meget, må siges at være selve definitionen på luksus. Som kulminearbejder eller bonde havde man næppe levet længe på en sådan kost. Men den smager overraskende godt.

Hvis du vil lave dine egne fingersandwiches, er det kun fantasien og rimeligheden, der sætter grænser. Det vigtigste er at de er små, lavet af tyndstskåret brød, samt at de er frisksmurte. Sådan nogle sandwiches, der har ligget og trukket væde ud i brødet, er præcis årsagen til, at jeg normalt ikke kan lide hele konceptet. Det er også værd at bage sit eget sandwichbrød. Selvom brødet ikke smager af voldsomt meget, så smager de stadig af så meget, at dårligt brød træder grumme meget frem. Så brug et brød du kan lide, eller bag mit sandwichbrød, som ALLE kan lide. Og det er sandt. Klik her for opskrift.

Jeg vil give opskriften på agurkesandwich og sandwich med kalvekød og sennep. Resten er op til dig. God fornøjelse!

Fingersandwiches med agurk eller kalvekød
2 personer

4 tynde skiver sandwichbrød
Smør
Agurk
Koldt kalvekød
Sennep
Salt og peber

Agurkesandwich: Smør brødskiverne med smør. Det skal være meget skrabet, ellers bliver det vammelt. Skær skiver af agurk meget tyndt. Hvis du har et mandolinjern, så brug det. Dup evt. væden af agurkerne. Du skal bruge 12 skiver agurk til 4 skiver brød. Læg 6 skiver agurk på to af brødskiverne, og dæk med de to sidste. Tryk godt ned. Skær skorperne af med en skarp kniv og del sandwichen i to eller tre stykker på langs. Alternativt kan du skære den i trekanter ved at dele den på skrå.

Kalvekød og sennep: Giv brødskiverne et skrabet lag sennep, gerne en lidt skarp en af slagsen. Koldt kogt eller stegt kalvekød skæres i tynde skiver og lægges på to af skiverne. Jeg brugte resterne af en wienerschnitzel, hvor paneringen var pillet af. Læg de to sidste skiver ovenpå og tryk godt ned. Fortsæt som beskrevet under agurkesandwich.

Spis med det samme! Og drik te til.

Afternoon Tea: Sandwichbrød

sep14

Toast – præcis som jeg husker det fra Londonsk discounthotelmorgenmad.

Det hænder af og til at jeg, i produktivitetens navn, ser mig nødsaget til at deaktivere min Facebookprofil. Altså kun midlertidigt, så jeg kan få skrevet noget andet end statusopdateringer. Dette blogindlæg, f.eks. Så det gjorde jeg igår. Og inden jeg kunne få lov at trykke på den sidste af de mange “er du nu heeelt sikker”-knapper, ville Facebook da lige fortælle mig, at nu havde jeg 147 venner der ikke længere ville kunne komme i kontakt med mig. Det synes jeg måske nok er at overvurdere egen rolle i human kommunikation. For eksempel ringede jeg til min mor i går, helt uden at bruge Facebook, og bagefter sendte Klidmoster en SMS med et billede af en sød lille killing (så egentlig var det vel en MMS). Min kæreste taler stadig til mig, på trods af midlertidigt suspenderet facebookvenskab. Alt er således ikke tabt, tilsyneladende eksisterer jeg stadig. Og det ved jeg, for jeg er grumt kaffetørstig. Er der kaffe i Himlen? Nok ikke hvis du spørger mormonerne, der mener at kaffe er strengt verboten. Og te. Og alkohol, hvilket kan synes mærkeligt eftersom Jesus brugte meget tid på at forvandle vand til vin.

Jeg er, trods relativt nyfunden passion for kaffe, inkarneret tedrikker. Det har jeg været siden jeg var barn. Og det skal helst være Earl Grey. Det er den bedste te i verden. Det er også en temmelig ordinær te, hvilket betyder at man godt kan droppe at købe den dyre slags. Det er spild af penge. Faktisk er den dyre te oftest værst, fordi den stort set er blottet for bitterstoffer. Det betyder at man sidder tilbage med en fimset parfumeret smag af bergamotte, og det er ikke just nogen fest. Den eneste dyre Earl Grey jeg gider drikke, er Numi Tea Aged Earl Grey. Åh den er så god, og den koster en halv nyre, så til hverdag drikker jeg Fredsteds økologiske. Som bonus kommer den i en lyserød æske. Den er billigst i Føtex og Søstrene Grene, alt for dyr i Irma (ligesom alt andet).
Jeg afprøver også flittigt nye varianter, når jeg falder over dem. De fleste er sådan ganske jævne. Änglamarks er god. Kusmi te – not so much. Clipper Tea laver en fab Earl Grey, mens Pukka nok skal holde sig til urtete. Og Tea Forté, der koster 7,5 kr per brev (!!), er så ringe, at jeg faktisk blev helt fornærmet.

Palace of Holyroodhouse, Edinburgh

Men skulle du befinde dig i Storbritannien, i nærheden af en Marks & Spencer, så har de en utterly delightful fair trade Earl Grey, der koster sølle 25 kroner for 50 breve. Det er da til at tage og føle på, og så er det endda lidt i den høje ende, hvad angår tepriser derovre. Køb noget clotted cream, nogle scones og lidt jordbærmarmelade, nu hvor du er igang, og hold din helt egen Cream Tea på hotellet. Det gjorde jeg dagligt i forrige uge, da jeg var i Edinburgh. Og da jeg kom hjem igen, med kufferten fuld af clotted cream, te og shortbread, lovede jeg kærestens yndige teenagebarn, at vi skulle have High Tea til aften.

High Tea lyder meget fancy, og endda mere fancy end Afternoon Tea, men i virkeligheden var High Tea oprindeligt et helt almindeligt arbejderklassemåltid, varm mad – f.eks kødtærte, stuvning eller suppe – serveret med te og brød. Et andet navn var Meat Tea. Aftensmad, slet og ret. Med te. Vi fik tærte med løg og bacon og enormt meget cheddar ost, den klassiske agurkesandwich, og så scones med clotted cream og jordbærsylt til dessert. Det var ikke helt autentisk, til gengæld var det meget sundt og fedtfattigt på alle tænkelige måder.

Hotelværelsesvariant af Cream Tea – clotted cream og jordbærsyltetøj på en jordbærscone.

Når det gælder måltidet “te”, er der forskellige slags. Min favorit er Cream Tea. Det er en variant af Afternoon Tea, også kaldet Low Tea. Hvis du præsenteres for enten Afternoon Tea eller High Tea på diverse etablissementer i Danmark, er det højest sandsynligvis en variant af konceptet Low Tea. Det vil sige en kande te serveret med små sandwiches, scones med dims (lemon curd, clotted cream, marmelade), kager og andet sødt nams. Jeg har endnu til gode at få serveret ægte clotted cream på et dansk spisested. Som regel er det flødeskum, men clotted cream er også ret svært at få fat på. Man kan lave det selv (mere om det i en senere blogpost) eller man kan købe det pasteuriseret på glas til tårnhøje priser i nogle få butikker. Eller man kan fråse uhæmmet når man er i Storbritannien, og så trille hjem bagefter.

Hvis man vil servere en fråseværdig Low Tea/Afternoon Tea for sig selv eller sine kære, er der mange genveje. Det meste kan købes færdigt, både sandwichbrød, scones, lemon curd, kager og så videre. Men man kan også lave det hele, eller noget af det hele, helt selv. Det er helt sikkert. Og et af de nemmere projekter må være sandwichbrødet.

Sandwichbrød med røven skåret af

Dette sandwichbrød er så hvidt som juleaften på Nordpolen. Der er ikke skyggen af koldhævet spelt eller fuldkorn i det, og det smager ikke kraftigt af surdej eller noget. Det smager let sødt af klassisk sødmælksfranskbrød, som man fik det i gamle dage, hvis man havde en ordentlig bager i nærheden. For at få den helt rigtige facon og tætte krumme, skal det bages i en brødform med låg. Hvis man ikke har sådan en, må man ty til en almindelig rugbrødsform, og så leve med en løsere krumme. Så vil brødet nemlig hæve højere op, og dermed blive luftigere. Det er der ingen, der er døde af, og det vil næppe heller ske fremover, så lad ikke brødformsmangel afholde dig fra at prøve sagerne af. Du kan jo bare kalde det sødmælksfransbrød.

Denne opskrift er tilpasset en 3-liters sandwichbrødform. Den sælges hos Kunst og Køkkentøj, og du kan se den ved at klikke lige her: Klik på denne tekst.
Der står både mål og pris så du kan købe eller finde en lignende dims. Jeg får hverken penge eller produkter for at linke til ovenstående produkt, ja faktisk har jeg ikke engang selv købt formen. Den er bleven min via køkkenudstyrssamføring, og jeg er glad for den.

Brødet smager selvklart bedst første dag, men dagen efter er det stadig godt og rart til sandwiches, og iøvrigt markant nemmere at skære. På 3. dagen vil jeg anbefale at man rister det, og hvis der stadig er noget tilbage på 4. dagen, så bør man få det spist i en fart.
Det kan bruges til alt muligt tåbeligt, såsom ostetoasts, arme riddere og sandwiches eller måske bare ristet med smør og serveret med te. Sådan spiste den britiske middelklasse morgenmad i 1700-tallet. Og nogle af dem gør det såmænd endnu.

Sandwichbrød
Mængde: 1 brød på 500 gram
Bagetid: ca. 40 minutter ved 175 grader varmluft (200 grader hvis uden varmluft)

Ingredienser:
4,5 dl lunken sødmælk
1/2 pakke gær
2 spsk sukker
1 tsk kardemomme (kan udelades)
1,5 tsk groft salt
550 gram hvedemel

Gæren røres ud i den lune mælk. Sukkeret røres i. Lad det stå et par minutter og hygge sig. Tilsæt kardemomme og halvdelen af melet og rør godt rundt. Rør saltet i. Tilsæt så resten af melet, men hold 50 gram tilbage. Ælt dejen sønder og sammen til den er blank og smidig. Tilsæt evt de resterende 50 gram mel, hvis dejen er meget besværlig. Den er meget blød og klistret i starten, men efterhånden som du får æltet dejen godt igennem, bliver den smidig og lækker. Den vil dog stadig klistre en anelse. Det er nemmest at røre sådan en dej på maskine med dejkrogen og middel hastighed. I hånden tager det ret lang tid, men det er ikke umuligt. Dejen skal æltes til den kan trækkes helt tynd og nærmest gennemsigtig hvis man tager en lille klump og strækker den ud mellem fire fingre. Du kan evt. google “windowpane test” hvis du er i tvivl om hvad jeg mener.

Lad dejen hæve i 30 minutter til den er tydeligt fordoblet i størrelse. Hvis dit køkken er koldt, kan det tage lidt længere tid. Så venter du bare.

Tag så dejen ud på et let meldrysset bord, sandsynligvis dit køkkenbord, og giv den nogle slag til den bliver helt flad. Så har du slået luften ganske effektivt ud. Form dejen til et franskbrød på følgende måde:

Klap dejen ud til en rektangel, der er ca lige så lang som brødformen. Tag hver af de lange sider og fold ind på midten. Tag fat i hver ende af rektangel og træk lidt ud. Fold ind over så rektanglen atter har samme længde. Fold så brødet på den lange led og tryk godt sammen. Det er meningen at brødet skal være stramt foldet, så du kan evt. gentage processen et par gange. Det giver en god og jævn hævning og bagning. Læg brødet i den smurte (!!) brødform med den sammenhæftede side nedad. Lad efterhæve 30 minutter, eller til fordoblet i størrelse. Bag med låg på midt i ovnen i ca 40 minutter. Vend straks brødet ud af formen og lad det køle af på en rist. Brødet skal være helt koldt, når du skærer det.

Og så er det bare at spise.

Madam Sif

en rejsekages dagbog