Archive | december 2014

Dag 40: Juleaften

Så er det næsten jul. Hurra! 12 dage hvor man ikke må lave noget som helst, der ikke er strengt nødvendigt. Eller, sådan var det i alt fald i gamle dage. Visse steder var man især på vagt overfor ting, der inkluderede cirkelbevægelser. At spinde og røre, f.eks. Man troede at selve solen hvilede, og man skulle nødig gøre noget, der kunne forstyrre den. Julen var i sandhed overtroens tid.

Dyrene i stalden kunne være så heldige at få smurt sod og salt på tænderne (måske nappede de lige en halv bondefinger i protest). Det beskyttede dem mod onde ånder. Dørene stod ulåste, så naturånderne frit kunne vandre ind og tage sig en snaps og en æbleskive fra julebordet, der ikke måtte løbe tør i løbet af julens 12 dage. Husnissen fik grød og lænkehunden kom ind i stuen, hvor den kunne varme sine fusser i den nystrøde halm, der lå i et tykt lag på gulvet. Her kunne også Jesus og englene ligge blødt, hvis de skulle finde på at komme forbi i løbet af natten. Ingen redskaber måtte stå ude julenat. Hvis ploven stod på marken, ville hvileløse ånder sætte sig på den, og næste år ville man kun dyrke ukrudt. Så måtte man spise tidselbrød et helt år indtil næste høst, og hvem gad måske lige det. Ikke mig.

Når mørket faldt på ringede kirkeklokkerne. Så skulle alt stå klar, alle skulle være rene fra inderst til yderst. Den nye dag, det nye år og selve julen var begyndt. Ah. Julefred. Selve julemiddagen kunne være en langvarig affære. Man sad længe ved bordet, for det bragte uheld at være den, der stoppede med at spise først. Hvis man tilhørte den modige type, kunne man, under julemiddagen, liste sig ud i den bælgmørke gård, hvor ånderne farede, og kigge ind ad vinduet, ind til julebordet. Man kunne da se om nogen ville dø i årets løb, for de ville vise sig uden hoved. Gys!

Dyrene i stalden havde også fået et sig et godt foder, en slags trøst for at få smurt ting på bisserne. De havde også julefred, for man måtte ikke gå i stalden efter mørkets frembrud. Julenat kunne dyrene nemlig tale, hebraisk endda, og enhver der hørte det, ville komme grueligt galt afsted. 1. juledag måtte dyrene ikke komme ud af stalden, for så ville de dø inden året var omme. Det er iøvrigt en overtro, der trives i bedste velgående i mange hestestalde den dag idag. Mine heste gik ude året rundt og døde generelt set ikke af det – men måske er der andre regler for islandske heste. Det ER trods alt gudernes heste, og de nyder velsagtens en særlig beskyttelse.

Og med disse ord vil jeg afslutte temaet om de 40 dages jul. Den opmærksomme læser vil muligvis lægge mærke til at det ikke passede helt præcis med de 40 dage. Det er fordi jeg har blandet lidt i traditionerne. Adventsfasten har udformet sig på flere forskellige måder op gennem middelalderen. Det har været forskelligt om man startede på Mortensdag eller lidt senere, og der har også været forskellige helgendage, der ikke blev talt med, og så videre og så videre. Men 40 dage lyder godt, så 40 dage blev det.

Tak fordi du læste med. Jeg håber det har været fornøjeligt og lærerigt og at opskrifterne ikke har ødelagt din hellige jul. Madam Sif vil nu holde julefreden og undlade at blogge frem til Hellig Trekonger, d. 6. januar.

Rigtig glædelig jul og godt nytår!

Dag 36: Lillejuleaften

dec23

Nu er det ikke længere dagen før dagen før dagen I ved, men blot dagen før dagen. Huset står på den anden ende, for alt skal gøres klar inden jul. Det er gammel skik at intet snavs må bringes med over i det nye år, og derfor skal alt skures og skrubbes. I 1600-tallet varede julen 12 dage, og her måtte der ikke arbejdes. Kun det mest nødvendige arbejde i stalden var tilladt. Dyrene skulle jo fodres, ellers havde man dem næppe julen over. Ikke engang maden blev varmet. Den stod kold på julebordet, der ikke måtte tømmes før julens sidste dag, Hellig Tre Konger. Der blev bare fyldt på af skinke og grønlangkål og æbleskiver. Det betød at alt arbejdes skulle færdiggøres inden juleaften.

Huset skulle fejes og skures og hvis man havde råd, skulle bjælkerne kalkes hvide. Stalden fik samme omgang. Der skulle hugges brænde, og juleøllet skulle være brygges. Bagningen skulle være overstået. Der blev spredt frisk halm på gulvet og alle blev jaget i bad. De tog sågar rent tøj på. Alt skulle være rent, og det gjaldt også husets beboere! Det er uvist om man har vasket staldkatten, men jeg tvivler.

Det var også sidste chance for en god slåskamp eller et rask lille snigmord, for i julen herskede julefreden. I de 12 juledage måtte ingen yppe kiv eller starte stridigheder eller brokke sig over sin julegave eller, Gud forbyde det, begå mord. Og det var ikke bare tradition – det var en lov, der stammede tilbage fra middelalderen. Man skulle være sød og artig og det var endda før julemanden blev opfundet. Brød man julefreden blev straffen hårdere end sædvanligt. I dag var man sikkert blevet sat til at være eneste kassemedarbejder i det eneste åbne supermarked i Hørsholm kommune på selveste juleaftensdag. Det er en straf der batter, og det ved jeg, for jeg har brugt de sidste to dage på at julehandle i selvsamme kommune. Folk er bindegale. Jeg er endda blevet forsøgt kørt ned med en indkøbsvogn, af en der mente at have ret til at komme foran mig i køen. Men sådan spiller klaveret ikke, og jeg beholdt min plads. Det var ikke engang fordi jeg havde mange ting. Skulle bare have lidt appelsiner til julefadene.

Men sådan er det vist alle steder. Jeg mindes i alt fald ikke mere rummelighed da jeg boede i Århus. Måske burde man genindføre julefreden ved lov? Det koncept kunne jeg tilslutte mig.

Dag 35: Julekaffe

dec22

Julekaffe

Så blev det solhverv. Vi har netop gennemlevet årets længste nat. Eller, gennemsovet, forhåbentlig. Søndag var den korteste dag i Danmark, selvom solhvervet egentlig officielt er idag (noget med en midnatslinje – der står noget om det på DMI’s hjemmeside). Jeg håber ikke, der var nogen af jer, der bagte igår? Og hvis I gjorde, vendte brødet sig så i ovnen? Det skulle det gøre, og det er ganske vist.

At årets længste nat var en uhyggeligt nat, har jeg allerede skrevet om i min blogpost om Luciadagen. Det var jo sådan, at fra 1300-tallet og frem til at vi overtog den gregorianske kalender i 1753, der faldt solhvervet (cirka) på Luciadagen, og derfor var al overtroen knyttet til “Lussenatten”. Og solhvervsnatten er også i år en uhyggeligt nat, for med den indledes den sidste dramatiske julespurt. Det er jul i overmorgen, og vi har ikke engang fået pyntet op endnu. Det skal gøres idag, og der skal hentes juletræ og gøres rent. Jeg er dog ikke stresset. Vi når det vi når. Det vigtigste er maden. Og den er på plads. Især er der styr på den brune sovs, julens vigtigste tilbehør. Der er købt fond fra slagteren, for stegeskyen i sig selv giver slet ikke sovs nok. Der er også indkøbt lidt ekstra andekråser og ditto hjerter, til at sætte ekstra smag på sagerne, hvis jeg altså ikke æder dem selv inden. Kråser og hjerter, langtidssimret i lidt rødvin og urter, spædet op med fløde – det er gode sager, og stort set umuligt at lave, for fjerkræindmad er blevet svært at opstøve. Men nu havde de det altså, i et af de mere fancy lokale supermarkeder, og så er min julelykke gjort.

Der skal koges klejner og bages jødekager og laves hindbærskumfiduser. I morgen skal vi have risengrød til aften, og så koges der dobbelt portion. Halvdelen tages fra til risalamande. Der skal slås papir om de sidste to gaver, og så har jeg ellers planer om at smække benene op og se Netflix.

Oslofjorden ved solopgang

Selvom årets korteste dag var igår, så er det jo i dag i den del af jordkloden, der ligger øst for Danmark. Bornholm, f.eks. Så måske burde man også afholde sig fra at bage i dag. Bare for en sikkerheds skyld? Man ved aldrig hvad Magterne synes, og man skulle nødig komme i ulykke på tekniske detaljer. Jeg er også helt sikker på at jeg har hørt, at det er godt at drikke gin&tonic på solhverv. Noget med, at det smager godt, samt at man lige har købt en ordentlig flaske gin på Oslobåden. Åh ja. Jeg er fan af Oslobåden og kahytter med vindue. Også selvom det blæste 18 sekundmeter om natten, og det derfor var noget af en gyngende oplevelse at gå rundt i Oslo dagen efter. Det indre øre havde ikke helt fået skiftet til stillestående underlag. Det var en ganske morsom oplevelse. At forsøge at sove i stormvejret var knap så underholdende, for jeg vågnede hver gang der kom en særligt stor bølge, og det krævede en hel del kaffe at vågne ordentligt op den morgen.

Det krævede også ekstra forsyninger inde i Oslo. Vi endte på en cafe i et lille center, tæt på kongeslottet. Vi havde egentlig ikke forventet noget videre særligt, for hvor tit får man god kaffe i et center? Så vi valgte en kop “julekaffe” med flødeskum på, den slags kan vel aldrig gå helt galt. Men til vores store overraskelse var det en rigtig god kop. Flødeskummet var sødet og der var appelsinskal og reven chokolade. Kaffen havde julenoter, sådan helt uden at der var tilsat aromastoffer, og i det hele taget var det lige hvad vi trængte til.

Da vi kom hjem igen, lavede jeg min egen julekaffe. Det er en helt almindelig lille latte, blandet op med en krydret appelsinsirup og toppet med flødeskum, reven chokolade og lidt appelsinskal. Hvis du ikke har en espressomaskine, kan du bare bruge en almindelig, god kaffe med mælk istedet. Det er ikke det samme, men derfor kan det jo stadig smage godt.

Lidt whiskey gør heller ikke kaffen dårlig. Siger det bare. Måske kan det være tiltrængt i disse sidste dage inden jul.

Julekaffe
2 personer

2 skud espresso
4 dl sødmælk
2-4 spsk appelsinsirup
Piskefløde
Mørk chokolade
Appelsinskal

Appelsinsirup:
2 store appelsiner
Sukker
1 tsk stødte nelliker
1 tsk hel kardemomme
1/2 stang vanilje

Pres saften af de to appelsiner og vej den af. Der burde være omkring 1,5 dl. Måske er der lidt mere eller mindre – det gør ikke så meget. Hæld saften i en gryde. Tilsæt samme mængde sukker som der er saft. Dvs. hvis der er 150 gram appelsinsaft, skal der 150 gram sukker i. Put så krydderierne og vaniljen i og tænd for varmen. Bring blandingen i kog og lad den koge 5-6 minutter. Tag gryden af varmen og lad den trække en halv times tid med krydderierne i. Hæld det hele gennem en sigte. Nu har du dejlig appelsinsirup til kaffe eller til andre ting.

Når du laver kaffen, tilsætter du 1 eller 2 spsk til et skud espresso og hælder 2 dl skummet mælk over (skummet mælk er sødmælk skummet i en mælkeskummer – ikke skummetmælk, den fedtfattige! For guds skyld). Pisk noget flødeskum til bløde toppe og læg på kaffen. Riv noget mørk chokolade over og drys evt også med lidt fintreven appelsinskal. Drik!

Fjerde Hvilesøndag i Advent

dec21

Så er det snart jul. Lige om lidt! Det er dagen før dagen før dagen før dagen I ved. Jeg har brugt weekenden i Norge og på Oslobåden, en effektiv måde fysisk at forhindre julestress. Det er meget svært at rende rundt og gøre rent og handle ind, når man befinder sig på en båd i et helt andet land. Alt til julemiddagen bliver leveret i løbet af mandagen, så jeg skal ikke ned i Brugsen og slås med de andre om den sidste kirsebærsauce. Jeg skal bare drikke gløgg og pynte op og forsøge at tvinge marsvinene til at gå med nissehue (de vil ikke, de små svin).

Online madshopping er GULD.

Dag 34: Mincemeat pie

dec20

Mincemeat pie

Jeg havde nær glemt den, mincemeat pien. Det er efterhånden et stykke tid siden jeg lavede mincemeat og bloggede om det, lige her: Mincemeat. Nu har den så ligget og trukket et godt stykke tid i køleskabet, klar til brug, så jeg lettede måsen og fik lavet noget tærte.

Mincemeat var som tidligere skrevet meget populært i middelalderen, hvor det rent faktisk også indeholdt kød. Det holdt populariteten i England, og immigranterne tog tærten med til Amerika. Der er stadig opskrifter helt op i 1800-tallet, hvor der bruges kød. Men på det tidspunkt var det allerede så småt gået over til at være en desserttærte, og man spiste den selvfølgelig ikke kun til jul. Dengang var julemaden stadig en variant over “det bedste vi formår”, selvom der selvfølgelig var traditioner. Men man var i høj grad stadig selvforsynende, i alt fald dem, der boede på landet, og hvis man ville have den populære julegås, så måtte man enten opdrætte en, købe en, eller spise noget andet.

Hos pionererne på prærien har vareudvalget været dyrere og mere begrænset end i de etablerede storbyer. Alt skulle fragtes ud med den nye jernbane, og det øgede priserne og mindskede udvalget. Der blev spist en del hvede, kartofler, bønner, majs og saltet flæsk til hverdag, spædet op med hvad man nu kunne få til at gro i køkkenhaven. Bagte bønner var populært, både til hverdag og til fest, og skulle det være godt, så stak man et stykke saltet flæsk i bønnerne.

Nedenstående opskrift svarer meget godt til beskrivelsen af de bagte bønner, der laves i Laura Ingalls Wilders bøger om hendes opvækst som pioner på Amerikans prærie. De fik dem blandt andet til jul.

Pork and beans, 1887
2 quarts of white beans, 1 piece of salt pork, 1 tablespoonful of molasses, 1/2 teaspoonful of soda
Take white beans, pick them over the night before, put to soak in cold water; in the morning put them in fresh water and let them scald, then turn off the water and put on more, hot; put to cook with them a piece of salt pork, gashed, as much as would make five or six slices; boil slowly till soft (not mashed), then add molasses, soda, stir in well, put in a deep pan, and bake one hour and a half. If you do not like to use pork, salt the beans when boiling, and add a lump of butter when preparing them for the oven. – The White House Cookbook [kilde]

Til dem, der ikke er så gode til engelsk, kan jeg fortælle at man udbløder hvide bønner natten over. Næste dag koger man dem møre med et pænt stykke saltet flæsk. Så rører man natron og melasse i og hælder det hele i et fad og bager det i ovnen. I Lauras bøger spiser de kogevandet som suppe. Og når det er muligt at få det, består deres julemiddag af steg (kalkun eller kanin), kartoffelmos, masser af sovs samt brød og tærte. Og ikke mindst sukkerstads, som de konsekvent kalder julegodter, fordi de kun får dem til jul. Man har sine traditioner og ønsker til julemiddagen, ligesom idag. Det er bare ikke altid muligt at få dem opfyldt.

I Lauras bog, Drengen og Gården, handler det om Almanzo Wilders barndom, i 1860’ernes New York. Her er vi i et lidt andet indkomstlag, på en stor etableret gård med fuld selvforsyning. Julemiddagen består af helstegt pattegris, stegt gås, tranebærsyltetøj, kartoffelmos (med smeltet smør, der løber ned ad siderne), roemos, bagt græskar og stegt pastinak. Der er æbleflæsk og brunede gulerødder. Og så er der tærte. Der er cream pie og der er pumpkin pie – og så er der mince pie, dryppende af mørkt, krydret fyld.

Mmm mince pie. Almanzos mor laver den på den gammeldags måde, med kød, men den bliver stadig spist som dessert efter julemiddagen. Her er en opskrift der lige er 60 år ældre, men dog stadig amerikansk.

Minced Pie of Beef, 1796
Four pound boild beef, chopped fine; and salted; six pound of raw apple chopped also, one pound beef suet, one quart of Wine or rich sweet cyder, one ounce mace, and cinnamon, a nutmeg, two pounds raisins, bake in paste No. 3, three fourths of an hour. – American Cookery [kilde]

Her koges oksekød sammen med rå æbler i tern, oksetælle, vin, krydderier og rosiner og bages i en tærte. Og det er vel selve essensen af en mincemeat pie. Æbler, tørret frugt, krydderier, oksetælle og kød. Af og til også sukker.

Mincemeat pie er en kraftig sag, der naturligt nok smager en del af tørret frugt. Fyldet er mørkt og krydret, men også syrligt og sødt fra æblerne og korenderne. Oksefedtet giver en god fylde og mæthed. Hvis du ikke har lavet mincemeat, så kan du stadig nå det. Bare lad det trække natten over, istedet for 14 dage. Brug smør, hvis du ikke kan få oksetælle. Det fortjener at blive en dansk juletradition. Bare lidt.

Mincemeat pie

Mincemeat pie
Mængde: 1 stor
Bagetid: 50 minutter ved 200 grader

1 portion mincemeat (klik her for opskrift)

Tærtedej:
500 gram hvedemel
300 gram blødt smør
100 gram flormelis
1 æg

Start med at tage dit mincemeat ud af køleskabet, så det kan få stuetemperatur. Du kan hakke det, hvis du vil have en finere tekstur på fyldet, eller du kan lade det være som det er.

Sigt mel og flormelis sammen i en skål og hak det godt sammen med smørret. Enten med fingrene eller på din røremaskine. Det skal ligne revet ost. Pisk ægget let sammen i en skål og tilsæt. Saml dejen, ælt den kort og del den i to stykker, der begge trykkes flade. Læg dejen på køl en halv times tid.

Tag så dejen ud og rul den ene halvdel tyndt ud på et meldrysset bord. Løft den over i en smurt tærteform. Det kan godt være lettere sagt end gjort, men hvis den går i stykker, så bare tryk den sammen igen, nede i formen. Tryk dejen godt ned i formen og prik den med en gaffel, ligesom en kiks. Fyld tærten op med mincemeat. Rul så den anden del ud og læg den over tærten som et låg. Skær den til og tryk kanten godt fast hele vejen rundt med en gaffel. Prik huller med selvsamme gaffel.

Bag tærten midt i ovnen ved 200 grader i ca. 50 minutter, til den er gylden og fyldet bobler under låget. Spis tærten lun eller ved stuetemperatur. Glædelig jul!

Dag 33: Havregrynskugler – og julemad under besættelsen

dec19

Havregrynskugler

Julen under 2. Verdenskrig var knap så overdådig som man måske kunne have ønsket sig. Der var varemangel, og der blev indført rationeringer på blandt andet sukker, smør, kaffe og gas. Der kom også en kødrationering, og den var ikke populær. I 1942 slap lagrene af både kaffe og kakao helt op, og så måtte man drikke erstatninger istedet. Der blev uddelt rationeringsmærker til alle, men de gav kun retten til at købe en bestemt vare, hvis den kunne fås – man skulle selvfølgelig også betale ved siden af, og priserne steg, trods forsøg på at kontrollere økonomien.

Når der er mangel, bliver folk opfindsomme. Hvedemel var der ikke meget af. Man begyndte at spise meget byg og ærtemel i bagværket, og op til jul sparede man sammen af sukker og smørmærkerne, så der var til julekonfekten. Man måtte tænke nyt, for at få en varieret og næringsrig kost. Husmoderforeningerne holdt møder og debataftener med emner som “Hvad vi faar for vore Mærker og vore Penge, og hvordan faar vi dækket vort Behov?” (Odder) og Nationaltidende udgav en skøn lille bog med titlen “Opfindsomhed i en krisetid”. Den er kun ganske let patroniserende og fyldt til randen med krigstidsopskrifter. Det var vistnok også her under krigen, at man opfandt havregrynskuglerne. I alt fald var havre en yndet ingrediens i både bagværk og supper. Man brugte også sigtemel. I det hele taget ligner mange af opskrifterne noget, man spiste på landet i gamle dage. Der er sulevælling og bygpandekager, der er sødgrød med kærnemælk, blodpandekager, rugmelssuppe og grønlangkål. Og der er kage. Blandt andet disse vaniljekranse med havregryn:

Vanillekranse med Havregryn, 1943
1/2 kg Havregryn, malet gennem Kødmaskine, 200 g Smør, 2 Æg, 250 g Melis, 1 1/2 Brev Vanila, 3 Tsk Bagepulver.
Gryn med Bagepulver og Smør smuldres let, æltes derefter sammen med Sukker, Æg og Vanila. Det hele æltes hurtigt sammen og skal staa et køligt Sted lidt inden Brugen, og Dejgen gaar gennem Kødmaskine, gennem den mindste Stjerneform og formes som Kranse, der bages svagt lysebrune ved ikke for stærk Varme. – Opfindsomhed i en krisetid, Nationaltidende, s. 59

Nåja, de er da i alt fald glutenfri, det må man give dem. Der var også opskrifter på en småkagedej, der kunne bruges både til jødekager og finskbrød:

Smaakagedej, 1943
60 g Ærtemel, 190 g Sigtemel (Blandingsmel), 125 g Smør, 100 g Melis, 1/2 Tsk. Hjortetaksalt, ca. 1 1/2 Æg, 1 Tsk. Revet Citronskal, 1 Tsk Vanila. – Man kan ogsaa godt bruge 125 g Sigtemel og 125 g Ærtemel i Stedet for de anførte Maal.
De to Slags Mel blandes med Hjortetaksalt, smuldres let med Smørret, blandes med Melis og Krydderier, hvorefter Dejgen tilsættes Æg, saa den bliver sammenhængende, og æltes hurtigt sammen. Udrulles tyndt, f. Eks til Jødekager, der udstikkes med et lille Glas eller Form, smøres med Æg og drysses med Sukker, Kanel og evt. hakkede Mandler. […] Til Finsk Brød udrulles Dejgen i fingertykke Pølser, der udskæres i Stykker paa 4-5 cm Længde, pensles med Æg og dyppes i groft Krystalmelis eller Melis og hakkede Mandler. – For alle Kagerne gælder samme Regel, at de skal bage ved jævn Varme, saa de bliver pænt lysegule. – Opfindsomhed i en krisetid, Nationaltidende, s. 58

Mmm ærtemel. Det er kræs. Men man må jo bruge hvad man kan få, og hellere småkager af mærkeligt mel end slet ingen småkager. Og når man tænker på hvad folk frivilligt kaster i hovedet af besynderlige palæovenlige sammenblandinger, for at få noget, der minder bare lidt om barndommens jul, ja så ser man tydeligt hvor meget traditioner og velkendte smage betyder.

Det var ikke kun på konfektområdet, at der var opfindsomhed. Selve julemiddagen måtte også gentænkes. Det var ikke alle, der kunne få fat på and, gås eller flæskesteg. Slagteren gemte det gode til de bedste kunder, og selvom der også var noget illegalt stalddørssalg på landet, så krævede det penge. Og det var ikke alle der havde råd til de dyre besættelsespriser. Damebladene havde kronede dage med deres vegetariske julemiddage og alternative menuer. En husmoder indsendte blandt andet en opskrift på forloren gås: Man tager et græskar og fylder det med æbler og lidt smør og steger det i gasovnen til det er mørt. Det sidste kvarter hældes en tyk brun sauce over og steger med. Prøv det, skriver husmoderen, den er billig og velsmagende, og man behøver ikke tigge slagteren om kød.

Tigge slagteren om kød. Tænk hvis man skulle ned på sine grædende knæ og hulke sig til en flæskesteg. “Bohoo jeg har altid syntes at du var den godeste slagter i verden. Den bedste og pæneste og med den mest rene butik.” Jeg bliver pludselig så glad for at vi er stamkunder hos vores slagter. Han er god til at forsyne mig med ingredienser til gammeldags mad. Måske kunne vi godt få en gås, hvis der blev krig igen. Ellers er der vel masser af marsvin og kaniner rundt om på børneværelserne, der pludselig kunne blive “sendt på landet” op mod jul. Kaninkød var faktisk en af de varer, Statens Husholdningsraad forsøgte at få danskerne til at spise under krigen. Man kunne selv opdrætte dem, for som det fremhæves, så kan man fodre kaniner op på grønt fundet i naturen, og dermed ikke have udgifter til foder. Der blev endda indført en statslig kontrolordning, så man kunne købe gode, sunde danske kaniner med et blåt stempel i røven. Populariteten holdt dog ikke til fredstid, og idag er kaninkød stadig ikke noget, man finder så nemt. Det smager ellers fint.

Havregrynskugler har til gengæld overlevet, også i dén grad. Ikke så mærkeligt, for det er et dejligt stykke konfekt, og mand hvor har jeg ædt mange havregrynskugler gennem mine 33-snart-34 år. Der er som sagt en opskrifter på havregrynskugler i “Opfindsomhed i en krisetid”:

Havregrynskugler, 1943
125 g Havregryn, 100 g Smør, 100 g Melis, 25 g Kakaoerstatning, Mandel- eller Romessens, flydende Kaffeerstatning.
Havregryn (helst Solgryn eller Foska), Smør, Melis æltes sammen med en ske, Kakaoerstatning og Essens tilsættes og til slut saa megen flydende Kaffeerstatning, at Massen kan æltes med Hænderne, til den bliver saa sammenhængdende, at den kan trilles i Kugler, der vendes i Krümmel – Opfindsomhed i en krisetid, Nationaltidende, s. 62

Her er havregrynskuglen ikke beskrevet som julekonfekt, men som knas til et børneselskab. Det var dog som julekonfekt at den overlevede, heldigvis uden kaffe- eller kakaoerstatning. Kaffen var en stor del af danskernes liv – det er den vel iøvrigt stadig. I tv-serien Matador er det et stort øjeblik den dag kokkepigen Laura, efter krigens slutning, endelig kan nyde ægte kaffe og et stykke fyldt chokolade. Det er lige så man går ud i køkkenet og klapper lidt på sin egen kaffeforsyning. Tænk om den slap op. Hvad skulle de så lave, Københavnerne? Hvis jeg kender dem ret skulle de hurtigt få gjort det hipt at drikke erstatningskaffe. Corn-Coffee Collective. Med havregrynskugler til.

Havregrynskugler

Havregrynskugler
Mængde: Aldrig helt nok

50 gram smør
100 gram havregryn
50 gram rørsukker
75 gram mørk chokolade (60% er rigeligt)
2 spsk piskefløde (eller mælk for kyllingerne)
10 gram kakao
Evt lidt vanillesukker eller vanillekorn

Kokosmel til at trille i

Rør smørret blødt. Blend havregryn og sukker sammen til det er fintmalet – jeg bruger stavblenderen. Rør havregryn/sukker blandingen i smørret sammen med fløden. Smelt chokoladen og rør den i sammen med kakao. Rør godt rundt eller ælt det med fingrene (mm snasket) og smag så på sagerne. Smag og behag er jo forskellig, så måske vil du gerne have mere kakao eller mere sukker – eller flere havregryn.

Grundet chokoladen bliver kuglerne temmelig faste ret hurtigt, så de kan trilles med det samme. Tril til kugler og rul i kokosmel. Spises ved stuetemperatur, så hvis de opbevares i køleskabet, skal de tages ud lidt før.

Dag 32: Peberkager

dec18

Peberkagegrise

Peberkagen. Et bagværk med en lang og stolt tradition bag sig, og med en historie, der går helt tilbage til middelalderen. Den krydrede småkage findes i forskellige versioner rundt om i Europa. I Danmark har vi honningkagen og brunkagen og pebernødden. I Tyskland er det lebkuchen, der gælder. I Sverige har de pepperkakor, og i Holland og Belgien er der spekuloos. Basel i Schweiz har läckerli. Englænderne har deres gingerbread. Selvom kagerne er forskellige i deres udformning, så har de det til fælles at det er krydrede småkager, der bages til jul, og har bestemte faconer. Nogle bliver trykket ud med en udstikker, som vores honningkager, mens andre bliver præget i en form.

Sidst jeg var i Bruxelles, var jeg inde i en lillebitte butik i et ældgammelt hus, tæt på Grand-Place. Her bagte de småkager og krydderkager i læssevis, og væggene var dekoreret med spekuloosforme, der var over 100 år gamle – træplader med kunstfærdige mønstre. Man trykkede dejen ned i pladen og ud kom den fineste småkage, klar til bagning. Eller man prægede dejen med et træstempel, der blev presset ned i den udrullede dej. Dernæst blev dejen skåret ud. Hvis man er sådan en, der kan lide at gå på lokalhistoriske museer, så kan man finde den slags træforme overalt i Europa.

Kageforme fra Alsace

Her er f.eks et smukt mobilbillede taget af en montre på Musée Alsacien i Strasbourg. Bag glasset hænger en hel masse kageforme og stempler fra området. Og køber man speculoos, er de stadig smukt præget, omend det næppe er træforme, men store industrielle kageruller, der laver billederne på dem idag.

I middelalderens England havde de en variant, der ikke var en småkage, men en krydret masse af honning, brødkrummer og krydderier. Af massen kunne man forme fine figurer, og det kunne de så godt lide dengang. Ja, det kan vi jo stadig godt lide, vi bruger bare marcipan istedet. Det gjorde de forresten også dengang. I et manuskript fra 1400-tallet finder vi følgende opskrift på gingerbread:

Gyngerbrede, ca. 1450
Take a quart of hony, & sethe it, & skeme it clene; take Safroun, pouder Pepir, & þrow þer-on ; take gratyd Brede, & make it so chargeaunt it wol be y-lechyd; þen take pouder Canelle, & straw þer-on y-now; þen make yt square, lyke as þou wolt leche yt; take when þou lechyst hyt, an caste Box leves a-bouyn, y-stykyd þer-on, on clowys. And ȝif þou wolt haue it Red, coloure it with Saunderys y-now. – Two fifteenth-century cookery-books, Harleian MS. 279 [kilde]

Det betyder, på godt dansk: Tag honning og kog det og skum det af. Tag safran, stødt peber og kast det på. Tag revet brød og gør det så stift at det kan skæres (underforstået: rør brødet i honningen). Tag kanel og strø en passende mængde på. Form det til en firkant, som ville du skære det. Når du skærer det, tag blade af buksbom og gør dem fast med nelliker (lad være! Buksbom er giftig). Og hvis du vil have det rødt, farv det med nok sandeltræ.

Det lyder sært, men det smager egentlig meget godt. Til gengæld er der ikke meget kage over det. Det er der til gengæld over denne opskrift fra tyske Sabina Welserin. Hun er en af de tidligste kvindelige kogebogsforfattere vi kender, og udgav “Das Kochbuch der Sabina Welserin” i 1553. Heri er der en opskrift på lebkuchen, en blød, krydret honningkage, jeg holder meget af. Lezelten, kalder hun dem, og de skal bages. Her er det dog før hævemidlernes tid, så bløde er de næppe. Til gengæld sikkert ganske holdbare.

Gút lezelten zú bachen, 1553
Nim am ersten ain pfúnd zúcker, ain qúertlin geleúterts honig, nit gar ain fiertellin mell/ nim 5 lot rerlen, 3 lott negellen, 4 lott kerner/ gestossen, die andere wirtz schneid aúffs klainest, die rerlen aúfs grebest gestosen, thú jmber aúch darein/ vnnd thú zúcker in das honig, lasß es mitainander sieden, thús mell jn ain múolter, geúsß die kerner am ersten ein, darnach den jmber vnnd dan die andern wirtzen. – Das Kochbuch der Sabina Welserin [kilde]

Der står: Tag først et pund sukker, en quertlin renset honning, en kvart liter mel. 5 lod kanel, 3 lod nelliker, 4 lod kardemomme, stødt, de andre (krydderier) skæres småt, kanelen stødes groft, put også ingefær heri. Og put sukker i honningen og lad det koge sammen. Put melet i et fad og put først kardemommen heri, og dernæst ingefæren og så de andre krydderier.

En enkelt og letforståelig opskrift, der iøvrigt ikke helt skal tages for gode varer på målene – jeg brugte de danske oversættelser, men jeg er ikke helt sikker på præcis hvad de betød, dernede i Bayern i 1553. Det var forskelligt fra område til område hvor meget en “quertlin” var, og så videre. Lebkuchen lever stadig i bedste velgående i Tyskland, hvor de vælter julesmåkagerne ud i butikkerne allerede i oktober. Det sørgede jeg naturligvis for at benytte mig grundigt af, da jeg var i Berlin i oktober.

I Sverige tog de om nogen peberkagen til sig, i form af en tynd, sprød kage. De spiser dem i spandevis, og påstår sågar at de hjælper mod dårligt humør. Efter sigende led kong Hans, konge af Danmark, Norge og Sverige, frygteligt af dårligt humør. I 1490 fik han lægeordineret peberkager mod humørsygen. Et apotek i København sendte en ordentlig bunke til den sure konge, og så blev kongen glad igen. Måske havde han bare forstoppelse?
Birgittanonnerne i Vadstena havde peberkager ved vi, så tidligt som i 1444. Medicinkager, kaldte de dem, og de havde sandsynligvis fået ideen fra Tyskland, hvor de bar samme navn. Den stolte tradition med at søde sager oprindeligt var lægemidler gælder altså også peberkagen. Med tiden blev den mere kage og mindre medicin. Den tidligste svenske opskrift stammer fra bogen “Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber” fra 1755. Udover to opskrifter på store peberkager, altså skærekager, der bages i form, er der også en opskrift på de tynde, udrullede peberkager:

Små Pepparkakor, 1755
Utaf 5 skålpund såcker och litet want kokas en sirap, som slås i et tråg, hwarefter 5 skålpund godt hwetemiöl deruti straxt blandas, med et och et half lod cardemummor, et halft lod muskottblomma, et och et halft lod canel, et halft lod näglickor, 3 lod sönderskurne pomerants-skal, 3 lod sönderskurne citron-skal, et och et halft lod Paradis-korn, et och et halft lod Sal Tartari, hwilken sidstnämde först upblandas med rosenwatten: rör sedan altsammans i sirapen, medan han är warm, en hel timma om med en trästöt, och lät det så giäsa et halft dygn: kafla derpå ut degen tunn som en dubbel slant, och skär honom sedan i rutor, eller på annat sätt, efter eget behag; strö litet miöl på kopparbottnar eller bläck-fat: harwuppå de uti ugnen gräddas. Den som behagar, kan lägga sönderskuren mandel eller succat i degen när han utkaflas. – Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber [kilde]

Der står: En sirup koges af 5 skålpund sukker og lidt. Den hældes i et fad, hvorefter 5 skålpund godt hvedemel straks blandes i med halvanden lod kardemomme, et halvt lodt muskatblomme, halvanden lod kanel, et halv lod nelliker, 3 lod hakket pomeransskal, 3 lod hakket citronskal, halvandet lod paradiskorn og et halvt lod Sal Tartari (også bedre kendt som potaske), sidstnævnte blandes først med rosenvand: Rør det hele i siruppen mens den er varm, rør en hel time med en træske og lad det så hæve et halvt døgn. Rul dejen ud så tyndt som en 2-øre (dubbel slant var en 2-øres mønt) og skær i firkanter, eller på anden vis, efter behag. Strø lidt mel på kobberplader eller blikplader. herpå bages de i ovnen. Den der ønsker, kan lægge hakkede mandler eller sukat på dejen, når den rulles ud.

Det minder lidt om vores brunkager, der jo vel også er den småkage, der kommer tættest på den svenske peberkage. Vores honningkager er jo nogle bløde, svampede nogen.

Læg iøvrigt mærke til det fine fravær af peber i peberkageopskrifterne. Peber var et andet ord for “krydret”, så der var ikke nødvendigvis peber i kagerne. Det var iøvrigt også et rasende dyrt krydderi, og man har sikkert bare brugt, hvad man nu havde. Uanset hvad, var det en dyr kage at lave, men populær var den, og den har holdt helt op til vore dage.

Julen 2013. Peberkagepynten havde fået nok af julesalmer og valgte at tage springet.

Min peberkage har faktisk peber i sig. Det kan jeg godt lide. Den er temmelig krydret, så hvis du er sart, kan du skære lidt ned på peberen og ingefæren. Dejen kan opbevares i køleskabet temmelig længe – en hel måned, sågar. Du tager bare det stykke dej, du vil bage, og så er der friske peberkager. Ellers kan de også holde et par uger i en kagedåse, men de bliver selvfølgelig bløde med tiden. Peberkagerne er geniale til at hænge på juletræet. Prik et hul inden bagning, og bind så silkebånd igennem. Når de har hængt på juletræet nogle dage, kan de dog godt blive bløde og knække. Sidste år begik en af vores peberkagemænd selvmord. Det var en tragisk dag. Vi spiste ham ikke.

Når det er jul, er det nemt at tabe hovedet

Peberkager
Mængde: ca 50 stk
Bagetid: ca. 7 minutter ved 225 grader

100 gram smør
150 gram mørk sirup
150 gram brun farin
1 dl piskefløde
1 spsk stødt kanel
1 spsk stødt ingefær
1 tsk stødt nellike
1 tsk stødt peber
1 tsk natron
1 knsp fint salt
4-500 gram hvedemel

Rør farin, sirup, salt, krydderier og natron sammen i en stor skål. Tilsæt smørret og pisk det hele godt sammen. Pisk fløden til stift skum og rør det i. Rør melet i til en stiv dej, der dog stadig godt må være en anelse klistret. Læg dejen på køl et par timer eller natten over. Rul den tyndt ud, ca 3 mm tykkelse, og stik den ud til figurer. Læg figurerne på en bageplade beklædt med bagepapir og bag dem midt i ovnen. Hold øje, de bliver hurtigt mørke i kanterne.

Kagerne kan pyntes med glasur eller spises som de er.

Dag 31: Risalamande

dec17

risalamande

Ris á l’amande. Risalamande. Eller som det hed i min barndom, rissenallermang. Rissenallermang er julens ubestridte højdepunkt. Den klare ledestjerne på den højtidskulinariske himmel. Julebordets hvide flødelam. Velsmagens højborg. Jeg elsker risalamande. Elsker elsker elsker risalamande. Det er en dessert, der omfavner alle de elementer, jeg holder af: Den er cremet, den er kold uden at være frossen, den har den rene fløde-vaniljesmag, den kan svøbes i frugtkompot. Og så er risalamande den perfekte morgenmad 1. juledag. What’s not to love?

Forløberen for risalamande er sødgrød, byggrød kogt på mælk. Det var søndagsmad, sådan noget mælkegrød. Til hverdag kogte man vandgrød. Til jul fik man traditionelt sødgrød i de østlige egne af Danmark – sødgrød og klipfisk. Glædelig jul. Ovenpå fik man en stor smørklat, og måske kanelsukker. Det var dyrt, kanelsukker, så det fik man kun til jul.
Risengrød har man kendt siden middelalderen, men den var kun for fine folk. Dengang hed det blancmanger, ligesom den franske dessert, og bestod af ris kogt i mandelmælk tilsat kyllingekød, sukker og mandler. Der mangler bare lidt flødeskum, så er det risalamande med kylling. Det var en populær ret, der findes beskrevet i mange af middelalderens kogebøger. Risene fik vi sandsynligvis, som så meget andet godt, fra araberne omkring år 700. Måske tidligere. De havde selv fået risene fra Asien. De tog også lige mandlen med i samme ombæring, og sikrede dermed at vi, 1200 år senere, kunne nyde godt af denne ærkedanske juledessert med de gode nordiske råvarer, direkte importeret fra Sydeuropa og Asien. Tak, Sydeuropa og Asien. For ris og mandler og appelsiner og tak til Uganda for vaniljen i mit køkkenskab og tak muhko, for dejlig dansk mælk og fløde. Og tak kirsebærtræ fra Danmark, for dejlig sauce og tak til sukkerroerne fra Falster for dejligt sukker.

Og tak internet, for bloglæsere.

Ligesom kanel var ris en importvare, og meget dyr. Men i slutningen af 1800-tallet, med de forbedrede transportmuligheder, begyndte risengrøden at blive mere almindelig. Det var stadig festmad, men man fik det også hos bønderne ude på landet. Så var risengrøden pludselig ikke længere særlig fin, og istedet blev det almindeligt at blande flødeskum i risengrøden, stive den af med husblas, og så havde man risalamanden. Ba-dum! Det fransklignende navn har gjort at det lød noget mere eksotisk end det egentlig var. Det lå lidt i tiden. Jeg har en kogebog fra århundredeskiftet, hvor rugbrød kaldes “pain noir” – sort brød. Og mens det ikke er decideret forkert, så er det en kende pretentiøst, må man sige.

Fransk navn eller ej, det varede ikke længe før pøblen opdagede retten og tog den til sig. Sidst i 1800-tallet begynder den at dukke op i kogebøger beregnet til helt almindelige mennesker. Der var dog stadig visse egne, der holdt fast i risengrøden – selv den dag idag er der folk, der spiser risengrød. Det synes jeg er hyggeligt.
Der har været lidt forskellige bud på hvem, der egentlig opfandt risalamanden, dengang i 1800-tallet. Ifølge Bi Skaarup, var det Madam Mangor, der fandt på navnet risalamande, og hun plejede at vide hvad hun talte om, så den køber jeg. Og i Mangors Kogebog fra 1876 er der en opskrift på “Riz à l’amande”, stivet med husblas. Der er også smeltet smør og vin i. Man ville nok blive hængt fra træets grønne top, om man skulle finde på at servere denne version juleaften. Personligt er jeg i alt fald helst fri for husblasen.

Riz à l’amande (1876)
4 Lod (12 O.) Risengryn skoldes og koges i ½ Pot Melk, med ½ Stang Vanille. Medens det er varmt, røres deri 6 Lod (18 O.) grovt stødte søde Mandler, 2 Spiseskeer hvidt Sukker, 4 Lod (12 O.) smeltet Smør og 1 Lod (3 O.) Husblas, opløst i ¼ Pægel gammel Vin. Naar det er lidt afkølet, røres 1 Pot, til stivt Skum pidsket, Fløde forsigtigt deri, og det ophældes i det Fad eller Skaal, hvori det serveres. Det maa laves flere Timer før det skal bruges og spises med en kraftig, kold Kirsebærsauce. Omtrent til 8 Personer. – Mangors Kogebog for smaa huusholdninger [kilde]

Illustreret Kogebog for By og Land, udgivet i 1901, har et helt lille afsnit med risdesserter. Her er der en opskrift, der hedder “Prinsesseris”, som er identisk med risalamande. Det er risengrød med vanilje, sukker og mandler, der vendes med stiftpisket flødeskum:

Prinsesseris (1901)
3 Potter Mælk koges med Vanille og hakkede Mandler, 1 Pd. Ris og Sukker efter Smag. Naar Grøden er kogt og svalet, røres 1/2 Pot til stivt Skum pisket Fløde deri. Spises med Frugtsauce. – Illustreret Kogebog for By og Land [kilde: Mit eget lasede eksemplar]

Det var straks bedre. Ingen vin og ingen husblas. Det finder vi til gengæld i rigt mål hos Frøken Jensen, der dog også omtaler den velkendte kirsebærsauce:

Ris á la’mande (1921)
75 Gr Ris koges i 1/2 L halvskummet Mælk. 100 Gr groft hakkede eller stødte, søde Mandler røres deri tillige med 15 Blade Husblas, opløst i 3/4 Dl Sherry, Vanille-Essens og 3 à 4 Spiseskefulde Melis. Naar Grøden er til dels afsvalet, røres Flødeskum af 1 L Fløde deri, og Risene ophældes i den Glasskaal, hvori den skal serveres. Hensættes nogle Timer paa et koldt Sted, forinden den skal spises. Kold Sauce af Kirsebær-Marmelade passer særligt godt hertil. – Frøken Jensens Kogebog [kilde]

Det er svært, husblas og sherry til trods, at være rigtig sur på en opskrift, der foreskriver dobbelt så meget fløde som mælk. Det har været en heftig sag.

Der er en anelse mindre fløde i min version. Jeg har, som man bør gøre, tilpasset den klassiske opskrift til mine smagsløg. Jeg vil gerne have en blød og luftig risalamande, hvor grynene er hele. Det får man ved ikke at koge grøden for tyk og ved at blande letpisket fløde i så snart den har stuetemperatur. Risengrød stivner når den bliver kold, og så kan det være lidt svært at røre flødeskum i. Det er dog ikke umuligt, så man kan sagtens sætte grøden på køl til dagen efter, hvis det er. Vanilje og sukker rører jeg i grøden mens den er varm, så er det klaret og smeltet og jævnt fordelt i hele portionen.

Vaniljen skal lige have et ord med på vejen. Det er meget populært at bruge tahitivanilje (også kaldet polynesisk vanilje). Man har af en eller anden årsag fået bildt folk ind at den er ekstra fin, fordi den er så tyk og fed og svinedyr. Og det er da også en meget fin vanilje, tahitien. Men de fleste varianter, der sælges, er meget meget parfumerede, på blomstermåden. Og det skal man lige være enig med alle om at man kan lide i risalamande, for det giver en helt anden smag end når man bruger den almindelige bourbonvanilje. Ris har i sig selv en parfumeret smag, så det bliver hurtigt alt for meget af det gode. Det er en potent lille sag, tahitien, og det ville være synd at ødelægge desserten, fordi man ville gøre det ekstra godt.

Lad være med at falde for smart markedsføring. Gem blomstermarkestangen til vaniljeis og røde frugtdesserter, hvor den gør sig godt. Medmindre hele familien elsker tahitivanilje i risalamande. Så skal der tahiti i. Personligt er jeg meget glad for rigtig god bourbonvanilje. Især fra Mexico og Uganda.

Angående grødris, så bruger jeg kun Urtekram. Ikke fordi de er øko, selvom det er en rar bonus, men fordi de smager bedst og ikke giver grøden en sær grynet konsistens. Jeg har prøvet flere mærker af grødris, både øko og almindelige, og Urtekrams er bare bedst. Det har de ikke betalt mig for at sige (hvornår kom blogland dertil at man skal fremhæve den slags, for ikke automatisk at blive antaget for at have hemmelig sponsor?).

Og med den lille tirade af vejen, vil jeg skynde mig videre til opskriften. Det er som sagt en opskrift, der er tilpasset min smagsløg. Hvis du har samme smagsløg som jeg, så kan du også lide den. Det er nok mest mængden af sukker og fløde, der kan være til diskussion – og der kan du smage dig frem. Selve fremgangsmåden tror jeg ikke kan fornærme nogen, og jeg synes det er den absolut nemmeste måde at lave risalamande.
Husk at risengrød til risalamande skal saltes betydeligt mindre end når den bare skal spises varm. Så hvis du er en af dem, der spiser risengrød lillejuleaften, med henblik på at lave risalamande af resterne (dejlig tradition!), så tag fra til risalamanden før du salter resten af grøden.

*bøvs*

Risalamande
Mængde: 4-6 personer

1 liter sødmælk
2 dl grødris
1 nip fint salt
150 gram sukker
1 stang vanilje
3 dl piskefløde
Evt smuttede, hakkede mandler

Kog risengrøden i en tykbundet gryde. Rør rundt af og til, men ikke for meget. Når risene er møre og grøden er tyknet, men stadig en anelse for tynd til egentlig at være risengrød, tages gryden af varmen. Grøden saltes og sukker + vanilje røres i.
Hæld grøden op i et stort ildfast fad eller en stor plastbeholder, der kan tåle varm mad. Lad grøden køle af til stuetemperatur, rør rundt en gang eller tre undervejs. Grøden skal føles kold over det hele. Hvis grøden er lun, så skiller flødeskummet og risalamanden får en fin smag af ost. Det er ikke det resultat vi går efter i denne omgang.

Grøden skal køle af forholdsvis hurtigt, af hensyn til hygiejne og sådan. Jeg sætter fadet ovenpå nogle frosne køleelementer, så tager det kun en halv times tid.

Når grøden er kold skrabes den over i en stor skål. Fløden piskes til blødt skum (i en anden skål) – når man kun pisker fløden til blødt skum, så får man en let og luftig risalamande. Hårdt flødeskum giver en hård og tung konsistens.
Tag halvdelen af flødeskummet og vend det forsigtigt i risengrøden. Vend så resten i. Hold eventuelt lidt tilbage, hvis du er nervøs for om det er for meget fløde til dig. Smag på det. Det skal være en tand for sødt, for sødmen dulmes når risalamanden bliver kold. Er der nok fløde og sukker i? Hvis ikke, så tilsæt noget mere. Husk at risalamanden bliver tykkere, når den kommer på køl, så den må gerne være blødere, end du egentlig synes er passende.
Det er også nu, du kan tilsætte hakkede, smuttede mandler, og måske også den hele mandel til mandelgaven?

Når alt er som det skal være, sættes risalamanden på køl til næste dag – eller til om aftenen, hvis du laver den om morgenen. Serveres med lun kirsebærsauce. Så kan julefreden indfinde sig. Aah.

Dag 30: Fedtebrød

dec16

Småkager var, som jeg har skrevet før, noget, der først rigtig dukkede op midt i 1800-tallet, i forbindelse med brændekomfurets udbredelse. Det var endnu for tidligt at tale om deciderede julesmåkager, for man spiste småkager til festlige lejligheder året rundt. De mest populære har overlevet tidens tand og hjemmebagningens gradvise forfald som julesmåkager. Ingen jul uden småkager. Sådan er det bare. Og det er altid de samme. Vaniljekransene er tilsyneladende de mest populære, men de smager jo også ganske fortrinligt, de små runde svin. Brunkagerne er også overalt, og pebernødderne, selvfølgelig. Pebernødden er den ældste småkage vi kender, helt tilbage fra middelalderen. Den blev bagt på plader over åben ild, og så blev den helt tør og god for maven. Hos Birgittanonnerne i Vadstena i Sverige ved vi at de brugte peberkager mod maveonder. Men det var også grove pebernødder, bagt af fuldkornsbyg, så det var de rene klidkiks med krydderier.

Når jeg bager til jul, så er der et par gode gamle klassikere, der absolut må på bordet. Jødekager er en af dem. Det er den godeste småkage. Klejner er en anden, og i år har jeg endda smeltet så meget svineflomme at jeg har masser af snehvidt svinefedt til klejnekogning. Hurra! Så kan palminen godt skride igen. Peberkager er også et must (opskrift følger en af de nærmeste dage), vaniljekransene plejer også at blive bagt, men den ultimative julesmåkage er og bliver fedtebrødet. Med citronglasur. Ikke romglasur. Det er den syrlige citronglasur, der gør fedtebrødet til Storfavoritten, så den holder jeg fast i. Krampagtigt og stædigt. Men der er jo ingen, der siger at du ikke kan bruge romglasur istedet, hvis du skal være på tværs.

Fedtebrød
ca 50 stk

250 gram hvedemel
½ tsk hjortetaksalt
250 gram blødt smør
125 gram sukker
125 gram kokosmel
1 nip fint salt
1 stang vanilje

Glasur:
200 gram flormelis
1 citron

Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Gnid kornene ud i en spsk sukker. Hæld vaniljesukker, sukker og kokosmel op i en lille skål så det står klar.

Sigt mel, salt og hjortetaksalt ned i en større skål og stik klør fem i de fedtede sager. Gnid smørret grundigt ud i melet ved at tage håndfulde af skålens indhold og smuldre dem med i skålen til det hele er blandet og begynder at danne små klumper. Hæld så sukker-kokosblandingen over og ælt det hele sammen til en fast dej. Lad være med at ælte helt vildt meget, det skal bare æltes sammen. Del så dejen i 3 lige store dele. Og så er det meningen at hver del skal trilles til en pølse på længde med din bageplade, men det er min erfaringen at dejen er en værre kælling at rulle – den vil, som de fleste mørdeje, gerne flække og være dum. Så bare tryk den ud til en aflang pølse så godt du kan. Læg pølsen på bagepladen og mas den flad så den er ca ½ cm høj. Gør det samme med de andre dejklumper. Sørg for afstand, for de flader ud ved bagning.

Smæk bagepladen i ovnen på midterste rille og bag kagerne ved 200 grader i et kvarter – begynd dog at kigge til dem efter 10 minutter, for de må ikke blive for brune – omvendt må de heller ikke være blege, for så bliver de ikke sprøde.

Mens kagerne bager, rører du en meget tyk glasur af flormelis og citronsaft. Det er ikke sikkert du skal bruge al citronsaften, for den skal være meget tyktflydende, glasuren. Når kagerne tages ud af ovnen, stryges de straks med et tykt lag glasur og drysses evt. med lidt mere kokosmel. De skæres straks i snitter med en skarp kniv. Hav et eller andet at tørre kniven af med, så det ikke bliver for gnattet det hele.

Lad småkagerne køle helt af og spis dem allesammen eller gem dem en uges tid i en kagedåse.

Dag 29: Gaufres de Liège (Belgiske vafler)

dec15

Gaufres de Liege Belgiske Vafler

Når jeg læser folkeminder om julen, så handler det meget om maden, og ikke så meget om gaverne. Der var selvfølgelig mange steder, hvor gaven bestod af mad, og så kunne man snildt huske begge dele. Det er da også maden, jeg husker bedst fra min egen barndoms jul.

Hvad spiste man til jul i gamle dage? Svaret varierer meget alt efter egn og tidsperiode, men fra Egtved sidst i 1800-tallet er der i folkemindesamlingen “Landbokvinden” beskrevet følgende julemenu på en bestemt gård: Ved mørkets frembrud, når alle forberedelser skulle være overstået og julen var begyndt, blev der serveret sigtekage og hvedekage, med ost og kødpålæg. Og man måtte selv vælge, hvad man ville have! Normalt blev maden ellers portionsanrettet i køkkenet, så det var store sager. Til selve julemiddagen samme aften, blev der serveret fersk suppe (suppe kogt på fersk kød istedet for saltet) med tre slags boller og suppekød. Ikke nok med det, man fik hver sin tallerken at spise af. Og mens det lyder sært i vores øren, så var det på landet ikke unormalt at alle spiste af et fælles fad til hverdag. Det stod midt på bordet, og så langede man til. Sådan gjorde man med al mad, der spistes med ske – hvilket var en temmelig stor del af kosten. Anden mad blev serveret på træbrikker. Så at få suppe i sin helt egen private tallerken, uden at skulle spise om kap med førstekarlen, så ved man at det er jul.

Visse steder måtte kvinderne også sidde ned i julen. Normalt stod de op, så de hurtigt kunne fise ud i køkkenet, mens mændene sad ned. Glædelig jul.

Den store festkage herhjemme har været æbleskiven. Den er nævnt i stort set alle kogebøger og folkeminderbøger jeg har krattet mig igennem. Æbleskiver mig her og mig der og allevegne. Sådan er det stadig idag. Men man har også spist vafler, til højtider. Det er ganske vist, for man har bevaret ternede vaffeljern beregnet til åbne ildsteder. De tidlige vafler stammer helt tilbage fra middelalderen. Det var nogle flade, uhævede nogen, bagt mellem to stykker metal, nogle steder præget med bikubemønster, der gav vaflerne den karakteristiske overflade. Der findes også vaffeljern med mere snørklede kunstfærdige mønstre og små billeder. De store fede gærhævede vafler stammer, sjovt nok, enten fra Belgien eller Holland, hvor de første opskrifter begyndte at titte frem i slutningen af det 17. århundrede. Man brugte dybere vaffeljern, så dejen kunne hæve sig, og den moderne vaffel var født.

I dag spiser vi i Skandinavien mest de tynde sprøde vafler, hævet med bagepulver. De er aldrig blevet helt så populære som pandekager og æbleskiver, men de har hele tiden været der. Personligt er jeg vild med vafler, men jeg bager dem af en eller anden grund meget sjældent. De bedste vafler er dem fra Belgien. Der er to typer: Liègevaflen, en tung og sød gærvaffel med perlesukker, der karamelliserer på overfladen, og Bruxellesvaflen, en let og sprød gærhævet vaffel, der suger ahornsirup, som var den betalt for det. Begge er vidunderlige på hver deres måde, men Liègevaflen er den bedste til dessert og julehygge. Mest fordi den kan spises med hånden – den behøver ingen toppings. I Bruxelles sælges de dog fra hvert turistet gadehjørne, læsset med flødeskum og frugt, så det kan man jo prøve. Eller som jeg fik den serveret på en Häagen-Dazs café i selvsamme belgiske by: Med is og flødeskum.

Man skal bruge perlesukker til de her vafler, og jeg brugte en storkornet type, jeg købte sidst jeg var i Frankrig (supermarkedsshopping er den bedste slags shopping). Du kan fint bruge almindeligt dansk perlesukker, men kan du finde den storkornede type, så brug den her. Dejen kan bruges med det samme, eller den kan sættes på køl efter endt hævning og bages næste dag.

Belgiske vaffeljern er ikke så svære at finde, som de har været. Jeg har sådan et smart et fra Krups, købt i Frankring. Altså det er ikke mig, der har købt det, jeg har bare diskret overtaget det da jeg flyttede sammen med kæresten. Det har termostat. Termostat er godt – vi vil gerne kunne styre temperaturen selv. Kan man bage dejen i et almindeligt vaffeljern? Nej. Det er i alt fald ikke lykkedes mig at få videre succes med det koncept. Et belgisk vaffeljern giver rigtig meget overflade, så dejen hurtigt bliver gennembagt, før overfladen brænder, og det fungerer bare ikke i et fladt jern. Men man kan jo stadig nå at ønske sig et vaffeljern i julegave… du kan købe en nyere udgave af mit lige her: Waffelautomat. Vaffelautomat – det er et fedt ord. Og nej, det er ikke et affiliate-link.

Gaufres de Liege Belgiske Vafler

Gaufres de Liège
Mængde: 8-10 vafler
Bagetid: 4-5 minutter i vaffeljern

1,5 dl mælk
1/2 pakke gær
2 tsk sukker
Korn af 1/2 stang vanilje
1 æg
1/2 tsk salt
300-350 g mel
100 g smør
100 g perlesukker

Mælken lunes og gæren røres ud heri. Ægget røres i. Sukker og vanilje tilsættes. Halvdelen af melet røres i. Saltet røres i og resten af melet tilsættes lidt ad gangen til du har en klistret dej, der dog alligevel holder faconen. Det er ikke sikkert at du skal bruge mere end de 300 gram, det kommer også an på ægget størrelse. Dejen æltes godt igennem til den er blød og smidig og slipper skålen. Smørret æltes i – det er noget fedtet gnatværk, men bare ælt løs, det skal nok lykkes. Ælt til dejen slipper skålen igen og er blød og smidig. Det er nemmest på røremaskine. Ælt så perlesukkeret i. Lad dejen hæve til dobbelt størrelse, ca 1,5 time (bruger du økologisk gær fra Skærtoft Mølle er det min erfaring, at den godt kan være lidt længere tid om at hæve færdig).

Del den færdighævede dej i 8- 10 lige store stykker (afhængig af hvor store du vil have dem) og form hvert stykke til en kugle. Lad dem hvile tildækkede i et kvarter. Læg en kugle i det varme vaffeljern – mit har plads til to vafler, så jeg putter to kugler i – og tryk låget ned. Lad vaflen bage 4-5 minutter til den er brun og dufter dejligt. Af en eller anden grund bliver mit første hold vafler altid mørkere end de efterfølgende.
Jeg bager vaflerne på trin 4 ud af 6 trin på vaffeljernets termostat.

Vaflerne spises lune eller kolde, med eller uden is, flødeskum eller flormelisdrys. De kan fryses ned og dernæst lunes i ovnen når de skal bruges.