Shortbread er en vaskeægte skotsk julesmåkage. Oprindeligt fordi en kage med smør og sukker var noget helt særligt, og derfor kun blev lavet ved festlige lejligheder, senere fordi traditioner nu engang er traditioner, og noget, der smager SÅ godt er ikke sådan lige at udrydde fra julemenuen.
Opskrifter der ligner nutidens shortbread begyndte først at dukke op i 1600-tallet, og de var noget simplere end de shortbreads, man kan finde i mine konditorbøger fra starten af det 20. århundrede.

Short Cakes Made at ye Bathe, 1694
Take a pound of flower & rube into it a half pound of flouwer butter very fine; then put in half a pound of flo sugar & wet it with white wine to a paste; the rowle it very thick & cut it round with ye top of ye Drudger, & knotch it round with a squef [sic]& bake them upon a tin. -Receipt Book of Mrs. Ann Blencowe [kilde]

Denne glimragende opskrift består af et halvt pund smør og et halvt pund sukker gnedet ud i et pund mel, samlet med vin, rullet ud, stukket ud til en cirkel, prikket og bagt. Sådan som man gør idag, lige bortset fra vinen, altså. Helt enkelt.

Men som i dag, så var der i gamle dage mange kokke og bagere, i hvis legeme der hvilede en sand kunstnersjæl. Middelalderkokkene farvede lystigt stegte kyllinger med en pasta bestående af æg og mel tilsat kirsebær (brun), safran (gul), persille (grøn) eller nelliker (sort). På samme måde lavede de pyntede tærter med flere farver dej på toppen. Kunstværker modelleret i marcipan blev først beundret og siden spist med stor fornøjelse. I Viktoriatidens England gik de en smule over gevind med især kagepyntningen. Der var kommet nogle tyske bagere og havde lært englænderne et og andet om at pynte kager med royal icing i en helt særlig overdådig stil.

“The British Baker” Album of Cake Designs, ca. 1930

Dette overdådige shortbread er fundet i en fagbog for bagere fra 1930. Pynten er royal icing – dvs æggehvideglasur.

“Cake Tops and Sides: Commercial Designs” af S. P. Borella, 1910.

Dette er ikke et shortbread, men en helt almindelig festkage fra 1910, pyntet i samme stil. De arbejde afsindigt hurtigt dengang og kunne pynte kager som lyn og torden. Jeg har set nogle videoer fra 50’erne hvor sprøjteposen flyver hen over kagen. Woosh! Jeg lavede engang en kopi af ovenstående kage, og det tog et par dage at få den gjort færdig. Bagefter havde jeg kronisk gigt.

Dagens opkrift er ikke helt så fancy. Der er ingen glasur på. Til gengæld er der chokolade i, og masser af dejligt knasende perlesukker på toppen.
Jeg bruger en mild chokolade her. Det kan være lidt tricky at finde 55% chokolade i disse 70%-tider, men det kan lade sig gøre. Du skal bare væk fra alle de fancy navne og hen på de billige rækker. En udmærket spiselig mørk 55% chokolade er f.eks Toms Guldbarre, men brug en du selv kan lide – det er trods alt vigtigst. Hvis du gerne vil bruge rigtig god chokolade, og har mulighed for at handle lidt mere specialiseret, så har jeg også lavet småkagerne med Valrhona Équatoriale Dark 55 %. Det er en rigtig god allround chokolade, men den skal købes i ret store portioner, så det kan hurtigt blive en dyr fornøjelse hvis man bare skal have 100 gram til en portion småkager.

Kan du finde en velafbalanceret 70%, så duer den også. Problemet ved at bruge en kraftig chokolade, er at den let kommer til at gå ind og overtage hele småkagen, og det er ikke meningen. Det er ikke en chokoladesmåkage – det er en småkage med chokolade. De dyre specialchokolader til spisebrug er spildt i en opskrift som denne, for alle nuancerne bliver kraftigt dæmpet af mel, smør og sukker. Men hvis du lige har en god plade liggende, og gerne vil prøve, så er det ikke mig, der skal stoppe dig.

Shortbread cookies med chokolade og perlesukker
Bagetid: 15 min ved 180 grader

200 gram hvedemel
60 gram flormelis
1/8 tsk fint salt
140 gram blødt smør
100 gram finthakket mørk chokolade (55-60%)
Perlesukker

Hvedemel, salt og flormelis sigtes sammen i en skål. Smørret gnides ud i melet til det ligner groft sand og chokoladen blandes i. Det hele samles til en fin dej, der kun må æltes til den lige akkurat er blevet glat og fin.
Læg dejen på et meldrysset bord og rul den ud til ca 1/2 cm tykkelse. Drys rundhåndet med perlesukker og klap det godt ned i dejen med hånden eller ved at køre kagerullen ganske let henover.

Med en kniv eller en pizzaskærer skæres firkanter eller stænger, ikke større end 2×4 cm, der lægges på en bageplade. Bages straks i ovnen til de er gyldne. Hold øje med dem, for ovne bager forskelligt og det ville være så ærgerligt at brænde dem på.