Når der er danske pærer – og det er der nu – så er det oplagt at smide et par stykker i en gryde med lidt vin eller vand, sukker og krydderier og sylte sig nogle pærer. Det er nemt og smager ret fantastisk.
Opskriften er ganske fleksibel. Man kan bruge vand eller vin (rød eller hvid) eller en blanding af begge. Har man lidt hvidvin tilovers fra weekendens risotto, er dette et glimrende sted at bruge det. Man kan bruge 100% vand eller 100% vin eller en blanding. Personligt er jeg glad for at bruge halvt vand, halvt hvidvin. Rester af hedvin som sherry og marsala kan jeg også finde på at komme i gryden.
Det hænder at jeg koger pærerne i portvin, thi jeg har næsten altid en flaske stående på køl i julemånederne (oktober, november og december er julemåneder, lev med det), og jeg kan aldrig nå at drikke det hele, før det bliver fesent. Sammen med friskpresset appelsinsaft giver det nogle vældigt dekadente – omend lidt halvdyre – pærer. Kan varmt anbefales, især til tærte.
Det klassiske krydderi er en flækket vaniljestang. Man kan også bruge en teskefuld hel kardemomme, et stykke frisk ingefær i skiver, store stykker appelsinskal (det orange, skrællet af appelsinen med en kartoffelskræller) eller måske lidt safran, hvis man virkelig vil flotte sig. Eller man kan ryste krydderbøtten og se, hvad der falder ud. Det er forholdsvis ufarligt at eksperimentere, pærerne eksploderer ikke hvis man putter det forkerte krydderi i gryden. De kommer højest til at smage dårligt, men det kan selvfølgelig være slemt nok i sig selv.
Pærerne skal være faste og modne, men endelig ikke overmodne – er de gule eller smattede, så duer de ikke. De må heller ikke være melede. Conferencepærer er meget velegnede, det samme er Lucaspærer. Clara Friis er også en dejlig lille pære, men jeg synes de har tendens til at være grynede og have små hårde korn i frugtkødet, så det er en god ide lige at smage på en af dem først. Det er selvfølgelig også vigtigt at pærerne smager af noget, ellers bliver resultatet en smule fesent. Lad være med at købe de hollandske pærer, der ligger og fylder uforholdsvist meget på frugthylderne.
Man kan sylte pærerne hele eller halve, præcis som man ønsker det. Store pærer er mest praktiske at sylte i halve og proppe i en pæretærte, mens små pærer nemt kan syltes hele og bruges til f.eks pære Belle Helene.
Men først, syltede pærer:
Syltede (pocherede) pærer
Ingredienser:
500 gram faste pærer, urenset vægt (3-4 stk)
Almindelig lage:
5 dl væske (vand, rød/hvidvin eller en blanding)
125 gram sukker
1 stang vanilje
evt. 1 tsk hele kardemommekapsler
Portvinslage:
4 dl tawny portvin
1 dl appelsinsaft
125 gram sukker
Skræl pærerne og fjern blomsten. Del dem i halve og fjern kernehuset med en teske. Skal pærerne bruges hele, kan du lade dem være, som de er. Du kan også bruge en lille ske til forsigtigt at fjerne kernehuset fra måsen af pæren, der hvor blomsten sidder. Jeg bruger et rundt halvt teske mål til at fjerne kernehuset, det passer glimrende i størrelsen.
Find en gryde, der passer til pærerne. De skal kunne ligge rimelig tæt sammen i ét lag, så smid de klargjorte pærer i gryden og tjek om det passer. Halve pærer kræver en større gryde end hele pærer. Det er også nu, du kan tjekke om der er lage nok, ved ganske enkelt at hælde vandet eller vinen over pærerne. De skal lige akkurat begynde at flyde. Er der ikke nok, så bland lidt mere lage efter princippet 25 gram sukker pr. deciliter væske.
Fisk pærerne op af gryden igen og sæt til side. Rør sukker og krydderier i væsken og sæt gryden på middel blus. Varm lagen op under omrøring så sukkeret smelter. Når den begynder at simre, kommes pærerne i gryden. Lad dem småkoge – ikke bulderkoge – i 20-30 minutter, afhængigt af størrelse, pæresort, og hvor moden pæren er. Jo mere moden en pære er, jo hurtigere vil den blive mør.
Vend pærerne et par gange undervejs, så de bliver kogt på begge sider. Lagen vil reducere noget i løbet af kogetiden, men det er meningen. Skulle det ske, at den koger FOR meget ind, så spæd op med lidt kogende vand. Jeg har dog aldrig været ude for, at det er nødvendigt.
Efter 20 minutter, kan du tjekke om pærerne er møre. Brug en kødnål eller gaffel eller spids urtekniv til at stikke i én af pærerne. Du skal kunne stikke det spidse redskab hele vejen gennem pæren uden at møde modstand. Så er de færdige. Ellers giv dem lidt længere tid.
Tag gryden af varmen og lad pærerne køle af i lagen. Når de har fået stuetemperatur, er de teknisk set klar til brug. Jeg foretrækker dog at hælde dem i en bøtte, stadig dækket af lagen, og lade dem trække på køl natten over.
Og så er der syltede pærer at bruge til hvad, man nu måtte have lyst til at bruge syltede pærer til. Tærte, desserter, eller blot til at spise som de er. De er også gode på ost. De kan holde sig et par dage på køl.
Lagen kan koges ind og bruges som pæresirup, til is, pandekager, drinks eller andet godt. Måske som ansigtsmaske. Eller måske ikke.