At bage lagkagebunde er ingen kunst – det kræver blot lidt dej og en ovn og så er man allerede rigtig godt kørende.
Opskriften er simpel: Til 1 æg (60 gram) bruges 30 gram hvedemel, 30 gram sukker og 1 spsk smeltet, afkølet smør. Til kakaobunde bruges 1 æg, 6 gram kakao, 24 gram hvedemel, 36 gram sukker og 1 spsk smeltet, afkølet smør. Smørret giver smag og ekstra fugt til bundene, men det er 100% valgfrit om man vil bruge det.
Og så ganger man ellers op efter behov. Til en 20 cm rund springform, vil jeg anbefale 4 æg. Til en 25 cm bageform skal der bruges 6 stk. Det giver 3-4 bunde at pløre ind i creme. Ønsker man tyndere bunde, og er man dygtig med brødkniven, kan man bruge mindre dej. Den slags kan man altid justere efter behov.
Kagen her er en klassisk genoise, og den hæver udelukkende ved hjælp af de piskede æg. Derfor skal man være meget grundig når man pisker æggene, og meget nænsom når man vender mel og smør i. Det er ikke vanskeligt, men kræver at man er omhyggelig og lidt tålmodig. Har du aldrig bagt denne type kage før, kan det være en god ide at øve lidt, inden det gælder for alvor. Bundene kan bages nogle uger i forvejen og fryses ned. De skal blot tøes op natten over i køleskabet. Det er smart hvis man er lagkagenovice og ikke vil risikere at stå med mislykkede bunde på selve dagen.
Husk at lagkager (med få undtagelser) skal lægges sammen dagen inden de spises.
Og nu, opskrift:
Lagkagebunde
Mængde: en 20 cm rund form, 3-4 bunde
Bagetid: ca. 20 min v. 190 grader alm ovnvarme
Lyse bunde:
4 æg
120 gram sukker
120 gram hvedemel
60 gram smeltet smør (kan udelades)
Kakaobunde:
4 æg
25 gram kakaopulver
95 gram hvedemel
145 gram sukker
60 gram smeltet smør (kan udelades)
Ovnen tændes på 180 grader alm. ovnvarme. En 20 cm rund bageform smøres med lidt smør og der lægges en cirkel bagepapir i bunden. Formen skal ikke drysses med mel.
Melet måles af, sammen med evt. kakao, sigtes og sættes til side. Skal der smør i, så smeltes det i en lille gryde og får lov at køle lidt af mens dejen piskes.
Æggene kommes i en stor røreskål sammen med sukkeret. Det hele piskes, med elmikser eller på røremaskine, til æggesnapsen er meget lys og meget tyk og luftig. Når du løfter piskeriset og lader dejen dryppe af, skal den være tyk og dryppe langsomt. Sporene efter dejen skal forblive synlige et par sekunder.
Når æggene er klar, skal der mel og smør i. At vende mel i æggesnaps er ikke svært, men det er vigtigt at være omhyggelig og bruge sin allermest blide hånd, så man ikke slår luften ud af dejen. Thi da bliver den ganske flad, og vil ikke hæve i ovnen, og det er der ikke meget fest over. Dejen vil selvfølgelig miste noget volumen, når du begynder at pøse mel i æggesnapsen, men den skal forblive tyk og luftig i konsistensen.
Start med at drysse ca. 1/3 af melet i og vend det forsigtigt i æggesnapsen med store skovlende bevægelser. Du skal ikke røre rundt, men derimod “folde” dejen ind over sig selv. Det gøres ved at skrabe ned langs skålens side og bund, og op igen på den modsatte side. Jeg bruger gerne et stort piskeris (og skifter til dejskraber til allersidst), men du kan også bruge en stor dejskraber, en stor flad grydeske eller en af de der skummeskeer, man bruger, når man skummer suppe. Stop så snart melet er opsuget. Vend halvdelen af smørret i dejen, efterfulgt af 1/3 af melet, og dernæst resten af smørret. Til sidst tilsættes resten af melet.
Skrab straks dejen ned i den klargjorte form og bag den midt i ovnen til den er fin og gylden og “springer tilbage” når du forsigtigt trykker på toppen. Cirka 20 minutter. Tag kagen ud af ovnen og lad den stå en fem minutters tid. Kør en lille paletkniv forsigtigt rundt langs hele kanten, så du er sikker på at der ikke er noget, der sidder fast på siderne. Vend så lagkagebunden ud på en rist, fjern bagepapiret og lad den køle helt af.
Og så er kagen ellers klar til at blive delt i tre bunde. Den er nemmest, hvis man lader den hvile nogle timer efter afkøling – en friskbagt bund kan være temmelig “løs” i krummen.
Brug en stor brødkniv til at file kagen i skiver med. Jeg starter som regel med at skære en overfladisk rille hele vejen rundt om kagen. Så kan jeg, ved at sørge for at kniven altid befinder sig i rillen, sikre mig at bunden bliver sådan nogenlunde lige skåret igennem. Ikke at skæve bunde er nogen katastrofe, men det er nu engang nemmest at samle en lagkage, der ikke ligner det skæve tårn i Pisa.
Kagen kan bages dagen i forvejen og blot vente på køkkenbordet (godt pakket ind), eller den kan fryses ned til senere brug.