(Oprindeligt udgivet december 2020)
Norske klejner er nogle tykke, gærhævede fætre. Norske er de dog ikke, og at kalde dem klejner er nok at stramme den en smule. Det er snarere doughnuts. Gærhævede, kardemommekrydrede og citronglaserede doughnuts. Det er nok værd at bruge lidt tid på.
For at sikre en god gærklejne skråstreg doughnut, er der nogle få ting, der er gode at have i baghovedet:
– Gærdejen skal æltes godt igennem til den er smidig, blank og ret blød. Det giver markant luftigere doughnuts end hvis dejen er fast. Det er absolut nemmest at køre dejen på røremaskine, men det kan godt lade sig gøre at ælte den i hånden, hvis man er tålmodig og ikke har noget imod at få klistrede hænder.
– Dejen skal hæve på køl i nogle timer, og gerne natten over. Det udvikler noget god smag, lader krydderierne trække igennem og, ikke mindst, gør det dejen nem at arbejde med. Den er lidt fedtet når den er varm.
– Klejnerne skal helst koges i fast fedt, altså palmin. Det giver en sprødere og mindre fedtet overflade end at koge i olie. Palmin er desværre blevet grumt dyrt, så hold øje med tilbudsaviserne. Er du forsigtig og undlader at branke fedtet, så kan det godt genbruges et par gange. Sigt det gennem et klæde eller et kaffefilter og opbevar det på køl. Bliver palminen meget mørk eller lugter den dårligt, så smid den ud.
– Tykkelsen har også noget at skulle have sagt. Tyndt udrullet dej puffer også voldsomt op, så er der bare mere luft indeni. Det kan vi godt lide, omend det skal være med måde. Rul derfor klejnerne forholdsvis tyndt ud. En halv til trekvart centimeter er optimalt. Tykkere udrulning giver mere kompakte klejner. Det kan man selvfølgelig vælge at udnytte, hvis det er det, man foretrækker.
– Fedtet skal være 175-180 grader varmt. For lav temperatur giver fisblege klejner, der har suget fedt til sig. Uspiselige! For høj temperatur… nåja, det kan du vel selv regne ud. Også uspiselige. Skru ned for varmen hvis du synes de bliver brune lige vel hurtigt. Skru op, hvis der ikke rigtig sker noget.
– Klejnerne skal helst spises lune og senest et par timer efter kogning. De kan godt spises dagen efter, hvis der er rester, men for den optimale fedtkogte oplevelse, skal de være nykogte.
– Hvis man æder tre klejner i træk, får man ondt i maven.
Det var vist det vigtigste. At koge gærdej i fedt hører måske ikke just til begynderdisciplinerne indenfor kogekunsten, men kan du håndtere en gærdej og koge en almindelig klejne, kan du også lave disse her. Græd ej over eventuelt mislykkede klejner. Det er bare dej, og dej kan man lave mere af. Hvis det er første gang du koger norske klejner, så forvent at de første par stykker ikke bliver så gode.
Dejportionen kan naturligvis halveres, så synes jeg bare at portionen bliver for lille til min røremaskine. Jeg ynder at bage boller af halvdelen af dejen. De kan trods alt holde sig lidt længere, eller i det mindste ristes. Bare tril dejen til boller på 50 gram, lad dem hæve til dobbelt størrelse og giv dem ca 12 minutter midt i ovnen ved 175 grader varmluft.
Til sidst de gyldne fedtkogeregler: Bliv ved gryden hele tiden. Går der ild i fedtet, så sluk omgående for blusset og læg grydelåg på. Hæld aldrig vand på kogende fedt, det giver en grum eksplosion.
Og nu, opskrift:
Norske Klejner
Mængde: ca 35 “små” klejner
Gærdej:
2,5 dl mælk
2 æg, str M (100 gram)
25 gram gær
75 gram sukker
100 gram blødt smør
2 tsk stødt kardemomme
Reven skal af 1 citron
1/2 tsk groft salt
500 gram hvedemel
Glasur:
ca 100 gram flormelis
Saften af 1 citron
Lidt gul frugtfarve (valgfrit)
Til kogning:
Et kilo palmin
Lun mælken i en lille gryde til smørret er halvsmeltet. Tag gryden af varmen og stik fingeren i. Det skal føles lunt, men ikke varmt.
Hæld mælkesmørret op i røreskålen og smuldr gæren ned i. Rør rundt til gæren er opløst. Tilsæt så æg, sukker, citronskal, kardemomme og vanilje og rør lidt mere rundt. Plop halvdelen af melet i og rør til det er godt blandet.
Tilsæt så saltet og resten af melet og ælt dejen til den er blank og smidig slipper skålen. Det ser farligt klistret ud nede i skålen, men det skal nok samle sig. Det tager en ti minutters tid på røremaskine ved middel-lav hastighed.
Når dejen er fin og blank og smidig og slipper skålen, sådan nogenlunde da, tages den op og formes til en kugle og lægges i en skål smurt ganske tyndt med lidt olie. Dæk til med plastfolie og sæt dejen på køl til den er fordoblet i størrelse. Det tager nogle timer, men dejen kan snildt stå en 12 timer, f.eks fra morgen til aften eller natten over. Bare slå luften ud af den, hvis den truer med at rende af skålen. Skal dejen stå på køl i længere tid, så nøjes med en kvart pakke gær.
Tag så den kolde dej ud på et meldrysset bord og rul den ud til en stor firkant. Dejen skal være cirka en halv til en trekvart centimeter tyk. Skær så dejen ud i baner på cirka to fingres bredde. Du kan bruge en klejnespore eller en kniv. Skær så banerne over på tværs, så du får rektangler cirka på længde med din langemand, måske lidt længere. Det er altid praktisk med mål, der er lige ved hånden, og så er der noget herligt ved at stå og give sit bagværk fingeren. Du kan snildt lave dem større, hvis du synes. Mine er noget mindre en dem, man køber. Så bliver der naturligvis færre klejner!
Skær et snit i midten af hver klejne og vrid dem. Læg dem på bagepapir og sæt dem til side.
Put palmin i en gryde på ca. 5 liter (eller brug et halvt kilo fedt i en gryde på 3 liter). Varm det op på jævnt blus til en træpind syder, når du stikker den ned på bunden af gryden. Fedtet skal være ca 175 grader varmt, og jeg kan anbefale at bruge et termomemter til at stikke.
Skru ned på middel blus. Læg så fem-seks klejner i gryden (3 klejner hvis du bruger en lille gryde) og kog dem gyldne, et par minutter på hver side. Hold øje med at de ikke bliver for mørke. Tjek gerne temperaturen undervejs. Hvis klejnerne pludselig bliver mørke meget hurtigt, så hiv gryden af varmen og vent et øjeblik før du kommer nye klejner i. Det kræver lidt øvelse at håndtere kogende fedt, så fortvivl ikke hvis de første klejner bliver trælse.
Fisk de færdige klejner op med en hulske og læg dem på en bageplade beklædt med et par lag køkkenrulle. Fortsæt til alle klejnerne er kogt.
Rør citronsaft i flormelis lidt efter lidt til du har en meget tyk glasur. Smør glasuren på de varme klejner. Du kan bruge en teske eller hælde glasuren i en sprøjtepose og sprøjte det på.
Spis dem lune eller i alt fald inden for et par timer efter de er kogt.