Meget historie er kvalificeret gætværk, men der er selvfølgelig ting, vi er ret sikre på. Vi ved for eksempel at æbletærten har overlevet siden meget gamle tider, og at den har været populær alle steder, man dyrkede æbler og bagte tærter. Vi ved også at æbletærten optræder i det ældgamle manuskript, Forme of Cury, fra middelalderens England. Opskriften lyder i al sin enkelhed således:
For to maky Tartys in Applis, 1390.
Tak gode Applys and gode Spycis and Figys and reysons and Perys and wan they are wel ybrayed colourd wyth Safron wel and do yt in a cofyn and do yt forth to bake wel.
– The Forme of Cury, England, 1390.
Der står: Tag gode æbler og gode krydderier og figner og rosiner og pærer og når de er godt knuste (i en morter, red), farv med safran og put det i en tærte og bag det godt.
Det er i sandhed en opskrift, der kommer let om tingene, men dengang skulle opskrifter ikke instruere, de skulle dokumentere. Det behøver man ikke bruge så mange ord på. Og som man kan se, har æbletærten såmænd ikke ændret sig synderligt meget på 600 år. I dag bruger vi sukker og kommer knap så mange figner og pærer i æbletærten, men det er stadig søde, krydrede æbler i tærtedej. Rosinerne har desværre overlevet nogle steder, men dem kan man heldigvis udelade.
Æbletærte kan være lidt svær at få ordentlig sprød, thi æbler ynder at lække saft og smatte tærtebunden til. Det kan til dels afhjælpes ved at lade æblerne smide noget saft på forhånd, og så lige jævne saften med lidt hvedemel inden man hælder den i tærten. En lang bagetid hjælper også, så tærtebunden må ikke indeholde ret meget sukker, ellers brænder den på. Jeg bruger 3-2-1 tærtedej, for den er perfekt til formålet.
Til æbletærte ynder jeg at bruge granny smith. Det er et yndigt lysegrønt æble, der som regel kommer fra Italien, når man står nede i supermarkedet og skal vælge. Det holder faconen, når man bager det, og det er dejligt i tærte. Meget klassisk æbletærtesmag. Og ellers kan man bruge de fleste danske æbler, så længe de bare dufter og smager af noget. Så tag en sniffer oppe i supermarkedet. Æbler modner ikke videre efter plukning, så hvis de er fesne i supermarkedet, så bliver de ved med at være fesne.
Mine æblefavoritter er cox orange, elstar, ingrid marie og gråsten. De holder dog ikke faconen i tærten, men bliver mere til grov mos. Man kan også blande æblerne og bruge halv granny smith og halv gråsten/elstar/ingrid marie/cox orange. Så får man både god æblesmag og god æbletekstur. Belle de boskoop derimod, er et meget aromatisk og meget surt madæble. Særdeles uegnet til tærte. Så gem det til æblemos og æblesmør.
Og nu, opskrift:
Æbletærte
Mængde: En 25 cm tærte
Bagetid: 15 min v 200 grader, dernæst 1 time ved 175 grader
Du skal bruge:
1,5 portion 3-2-1 tærtedej
Fyld:
1,5 kg syrlige æbler (10 stk alm størrelse)
175 gram brun farin (eller hvidt sukker)
1 tsk stødt kanel
1/2 tsk stødt ingefær
1/4 tsk stødt nellike
1/8 tsk fint salt
30 gram hvedemel
1/2 dl citronsaft (1 stor citron)
1 skive koldt smør, ca 20 gram
Tærtebund: Start med at rulle halvdelen af den kolde tærtedej ud til ca 3 mm tykkelse og put den i en smurt tærteform på 25 cm (eller brug halv opskrift til en 20 cm tærte). Trim dejen med en saks, så den hænger 1-2 cm ud over formens kanter. Læg plastfolie over dejen og sæt den på køl en times tid. Brug en tærtebund af metal. Det er ikke muligt at få den sprøde bund i en form af keramik.
Den anden halvdel af dejen rulles ud i samme tykkelse til en plade, der er stor nok til at dække tærten. Denne plade lægges også tildækket på køl.
Fyld: Skræl æblerne og skær dem i fire både. Fjern kernehuset. Skær hver båd i 1/2 cm tykke skiver på tværs, det er nemmest. Der skulle gerne være cirka 700 gram renset vægt.
Put så æblerne i en stor skål og vend dem godt i citronsaften. Bland sukker, mel og kanel, hæld over æblerne og vend godt rundt. Lad det stå og trække i tre kvarter, så æblerne kan smide noget væde.
Tærten samles: Tænd ovnen på 200 grader almindelig varme. Hæld så æblerne op i en stor sigte og lad dem stå et par minutter så al væden drypper fra. Hæld denne væde over i en lille gryde. Varm op under konstant omrøring. Når væden når kogepunktet vil det lige pludselig begynde at tykne voldsomt, og så skal det af varmen og lige røres grundigt igennem. Skrab det tykke stads over på en flad tallerken så det hurtigt kan køle af til stuetemperatur. Det tager ikke så lang tid. Hæld så stadset over æblerne og bland godt rundt.
Tag tærtebunden ud af køleskabet og smid æblerne ned i den. Tryk let med flad hånd, så æblerne lægger sig jævnt på bunden. Tag den kolde skive smør og skær den i otte tern. Fordel dem ovenpå æblerne. Giv dejkanterne en gang bagepensel med sammenpisket æg.
Læg så forsigtigt den udrullede dejplade over tærten og brug fingrene til at trykke dejlåget godt sammen med den stribe dej, der hænger over tærtebundens kant. Trim den sammenklemte dejkant med en saks, så den atter hænger 1-2 centimeter ud over formens kant.
Fold denne sammenklemte dejkant op over dejlåget hele vejen rundt, et lille stykke ad gangen, og tryk forsigtigt fast med en finger. Det forsegler kanten, så den ikke åbner sig under bagningen. Pas på ikke at hive i dejen, så kan der gå hul nede på siden af tærten.
Pensl hele låget grundigt med mere sammenpisket æg, og vær særligt omhyggeligt med lukningen. Skær et par snit i låget med en skarp kniv, så damp kan slippe ud.
Bagning: Sæt en bagerist i ovnens nederste halvdel – på næstnederste rille – og sæt så tærten ind i ovnen. Bag ved 200 grader i et kvarter, og skru dernæst ved til 175 grader og bag en time mere. Fald ikke for fristelsen til at tage tærten ud, selvom den ser færdig ud. Den brænder ikke på, men den bliver mørkt gylden, og sådan skal den være. Den lange bagetid sikrer at bunden bliver bagt helt igennem.
Og så det sværeste – tærten skal køle af til stuetemperatur, før man skærer i den. Oh ak oh ve! Men det er nødvendigt, for den skal lige stå og sætte sig. Men så er der også efterfølgende fri leg med creme fraiche, flødeskum eller vaniljeis, lige til man segner.