Vol-au-vent med laksecreme og svampestuvning

Glædelig baghjul! I år blev jeg hjemme i Haderslev (corona + mange timer i offentlig transport i juledagene = nej!) og holdt verdens mest afslappede alenejul. Ingen julemad, pånær en portion risalamande. Jeg bagte vol-au-vents om eftermiddagen, fyldte dem med kold laksecreme, åbnede en flaske champagne og bingede Witcher på Netflix til mine øjne blev så firkantede, at jeg nær aldrig havde fået mine kontaktlinser ud igen.

Det var fantastisk. Faktisk var det så rart at jeg har tænkt mig at gentage kunststykket nytårsaften, blot med en solid omgang ishockey i stedet for filmatiseret fantasy. Hvis det da ikke bliver corona-aflyst, ligesom alt andet godt her i livet. Men champagnen kan de ikke aflyse, og maden ej heller. Det bliver vol-au-vents i lange baner, med røget laks og svampestuvning.

Vol-au-vents stammer fra 1700-tallets Frankrig. Det var på dette tidspunkt, at man for alvor begyndte at få styr på de smørmættede deje, ja hele konditorfaget fik et gevaldigt løft i disse år. Desserter og kager trådte frem som selvstændige retter, hvor man i middelalderen ikke havde skelnet helt så nøje. Det kan næppe overraske at det i særligt grad var i Frankrig, at udviklingen gik stærkt.

Vol-au-vent er, i al sin enkelthed, butterdejs”kurve” med smækkert og cremet fyld proppet i midten. De kan enten have portionstørrelse eller laves store som tærter. En vol-au-vent består af en bund – en rund plade butterdej – og en butterdejsring af samme størrelse. Ringen lægges ovenpå bunden, og når det hele hæver op inde i ovnen får man en fin beholder til fyld, ganske uden at skulle bruge en tærteform eller anden hjælp. Det er smart.

Vol-au-vents er forholdsvis nemme at lave, når altså man har butterdejen i hus. Jeg bruger min opskrift på nem butterdej, men man kan også købe sig fra besværet, hvis man ikke lige synes at det er nu, man skal lære at rulle butterdej.

Som man måske kan ane blot ved at kigge på ingredienslisten, så er de her vol au vents ikke ligefrem let kost. Hverken butterdejsskallerne eller fyldet. De mætter rigtig godt, så man skal nok ikke servere dem i større mængder lige inden culotte og flødekartofler. En enkelt eller to til forret, måske med en lille grøn salat til. Bare en pose af de der baby-salatblade, der er enormt meget i sæson lige nu (ahem), vendt med en dijon vinaigrette, så man får lidt syrligt modspil. Og champagne, hvis man har lyst. Det er vel nytårsaften.

Er man lidt usikker på det der med champagne, går man aldrig helt galt i byen med en flaske Bollinger Special Cuvée. Den er rigtig god uden at være svær at drikke, og så kan den som regel købes i større supermarkeder op til nytår. Kan man finde den, så er der også Taittinger Brut Réserve, eller den så velkendte Gule Enke, Veuve Clicquot. Der er også flaskerne fra Möet & Chandon. Dem kan man få stort set alle steder. Bollinger er dog min klare favorit.

Selv skal jeg have denne hersens Jean Laurent, thi den er rigtig god, og så hjælper det også at jeg har fået nogle flasker i gave, og derfor ikke skal ud og betale ægte penge for dem. Den slags kan vi godt lide her i huset.

Og nu, opskrifter:

Vol-au-vents

Mængde: ca 10 stk
Bagetid: 15-20 minutter ved 190 grader almindelig ovn

Ingredienser:
1 portion nem butterdej eller ca 450 gram færdig butterdej
1 æg
1 ovn

Start med at tænde ovnen på 180 grader.

Rul butterdejen ud på et let meldrysset bord til en rektangel på ca 5 mm. tykkelse. Rul forsigtigt væk fra dig selv, uden at mase dejen. Drej butterdejen en kvart omgang af og til, så den bliver rullet jævnt ud på alle leder og kanter.

Stik cirkler ud med en rund udstikker eller et drikkeglas, på ca 7 cm i diameter. Der burde blive 18 til 20 cirkler, afhængigt af hvor tæt du har stukket ud og hvor stor din udstikker er. Butterdej kan ikke æltes sammen og rulles ud igen, så sørg for at udnytte dejen bedst muligt i første runde.

Læg halvdelen af cirklerne på en bageplade beklædt med bagepapir. Pensl let med æg. Resten af cirklerne får stukket et hul i midten med en mindre udstikker eller et snapseglas, så de bliver til ringe. Læg en ring på hver butterdejscirkel og pensl toppen med sammenpisket æg. Læg også de små cirkler, du stak ud af ringene, på bagepladen. De skal ikke bruges, men smager glimrende med lidt restefyld på.

Bag de små fiduser straks, midt i ovnen i ca 15 minutter til de er gyldne og sprøde. Tag dem ud og lad dem køle af på en rist til de er helt kolde. Fjern forsigtigt dejen i midten inden de fyldes.

Det er meget almindeligt at nogle af butterdejsskallerne hæver ujævnt op, og dermed bliver så skæve at de vanskeligt kan fyldes. Især hvis du bruger hjemmelavet butterdej, hvor smørret måske kan ligge lidt ujævnt. Det er der heldigvis råd for. Du skærer forsigtigt den nederste del skråt af, drejer toppen en halv omgang og sætter den på igen. Vupti, så er den lige, og når der kommer fyld i, står den fint og stabilt på tallerkenen.

Og så er de klar til fyld. Jeg giver her to opskrifter, på svampestuvning og laksecreme, men de kan fyldes med præcis det man har lyst til – f.eks høns i asparges, rejesalat, eller andet godt og cremet. De kan sågar fyldes med kagecreme og syltetøj.

Svampestuvning:
250 gram champignon
1 spsk smør
2 spsk portvin (kan udelades)
1/2 dl piskefløde
2 spsk creme fraiche 18%
1 tsk friskpresset citronsaft
Salt og peber

Champignon skæres skiver eller kvarte, alt efter ønske. Smørret varmes på en pande og svampene svitses i smørret til de er brune og bløde og al væden er fordampet. Rør rundt af og til. Svampene skal være godt gyldne og gennemristede. Hæld portvin på og lad det koge væk under omrøring. Tilsæt så fløden og varm retten godt igennem til fløden er kogt ind og ligger som et tykt lag omkring svampene. Tag panden af varmen og rør creme fraiche og citronsaft i. Smag til med salt, peber og måske lidt mere citronsaft. Det er vigtigt at der er salt og syre nok i, ellers bliver det en kende anonymt nede i skallerne. Hæld det lune svampefyld i de bagte butterdejsskaller lige inden servering.

Svampestuvningen smager også dejligt kold.

Laksecreme:
100 gram røget laks
75 gram Philadelphia
25 gram creme fraiche 18%
2 spsk mælk
1/2 tsk dijonsennep
1 tsk friskpresset citronsaft
1 tsk fintreven citronskal
Dild
Salt og Peber

Den nemmeste måde er at putte alle ingredienser – pånær dild, citronskal, salt og peber – i en minihakker og køre det sammen til det er så glat, som man ønsker. Dernæst smages det til med salt, peber, citronsaft og citronskal. Cremen skal føles blød. Er den tung og bastant, så tynd op med en anelse mere mælk. Dilden kan røres i eller drysses over som pynt.

Man kan også bruge en stavblender, eller man kan simpelthen hakke laksen fint med en kniv og piske det hele sammen i en skål. Frit valg! Laksecremen kan laves dagen i forvejen, hvis man ønsker det. I så fald skal man ikke røre dild i, men blot drysse det over ved servering.