Svensk sigtebrød til jul

Det skete i de dage i 1755, at Cajsa Warg brugte sin arv på at selvudgive en kogebog. Den var på svensk, og eftersom Warg var svensker, så giver det god mening. Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber hed den, hvilket kan oversættes til noget i stil med “Husholdningsguide for unge fruer.” Warg blev aldrig gift, og brugte derfor det meste af sit voksenliv som husjomfru for diverse velhavende stockholmske familier. Derfor vidste hun nok hvad hun talte om, og bogen blev enormt populær. Den udkom i intet mindre end 14 oplag, det sidste i 1822.

Kogebogen var tonedannende i sine storhedsår, på samme måde som Madam Mangor og Frøken Jensen har været det herhjemme. Den blev endda oversat til estisk, hvor den fik titlen Köki ja Kokka Ramat, mis Rootsi Kelest Eesti-ma Kele üllespandud on, hvilket må siges at være noget af en mundfuld. Mestrer man det estiske sprog, så kan man læse hele bogen lige her. Er man mere til den svenske originaludgave, så findes den her.

Hjelpreda I Hushållningen har, ifølge Bi Skaarups fabuløse bog “Bag Brødet”, den tidligste nedskrevne nordiske opskrift på brød med rug. Altså ikke fordi det blev opfundet her – vi har spist rugbrød i Norden siden jeg ved ikke hvornår – men fordi brød var en basisfødevare, som enhver husmoder og køkkenpige kunne brygge sammen. Der var ikke rigtig nogen grund til at skrive dem ned, og derfor er der kun ganske få brødopskrifter at finde i de gamle europæiske manuskripter fra middelalder og renæssance. Når vi alligevel ved, hvilken type brød man spiste, så er det fordi de omtales i andre kilder. Allerede i middelalderen kom der bestemmelser om brødtyper, vægt og priser, som byens bagere (der havde eneret på brødsalg) skulle rette sig efter. De blev grundigt nedskrevet, og derfor kan vi dag læse om rugbrødsstørrelser og hvedebrødsfaconer. Det er alt andet lige praktisk, hvis man ønsker at blive klogere på brødets historie.

Cajsa Wargs rugbrødsopskrifter er alle på sigtebrød, altså brød bagt på sigtet mel. Inspirationen for dagens blogopskrift lyder som følger:

Gransura Limpor, 1755
Wärm watten, litet hetare än sommer-liumt, men låt det ingalunda koka; slå det i en hålck och giör deraf, med sickt-malit rågmjöl, en deg, hwilken wål arbetas, intil des den smakar söt, hwarpå hälfen stålles i spisen, at öfter nattan giäsa: morgonen derpå slås degen i tråget, och giöres lagom hård med samma slags miöl, hwartil ock då lägges bröd-kummin, litet fint skurne torra pomerants-skal och et eller 2 skedblad giäst: betäck degen först med linne-kläder och sedan med örnegätt: når han begynner wäl giäsa, så giör up eld i ugnen, och når det börjar brinna, så arbetas åter degen i tråget med något miöl; men betäckes sedan å nyo at stå och giäsa, til des det är i ugnen utbrunnit och kringslagit; når glöden börja at fahlna, upbakas limporne, med hwilka förfares på samma sätt, som med sötsura limpor; men desse behöfwa ej stå längre i ugnen, ån en tima.
– Cajsa Warg, Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber, Stockholm 1755

Der står, kort fortalt, at man skal blande en fordej af lunkent vand og rugsigtemel, lade den stå natten over og dernæst tilsætte mere rugmel, gær, brødkommen (stødt kommen) og finthakket tørret pomerants og ælte hele møjet til en dej, som formes til brød og bages i ovnen. Ganske enkelt.

Svenskerne spiser stadig sigtebrød til jul (og på andre tidspunkter af året). Det har vi også gjort i stor stil herhjemme. Manget et folkeminde fra 1800-tallet handler om julens sigtebrød, eller sigtekage, som det også kaldtes. Det var fin mad, og det, man spiste i juledagene, i stedet for det grove hverdagsbrød. Nogle steder brugte man at give sigtekager i julegave til tyende og de jordløse husmænd, der havde arbejdet på gården som daglejere. Og børnene, de stakler, der ikke var lige så forvænte som de er i dag, glædede sig, ikke til julegaver, men til 12 dage med sigtemadder.

Personligt er jeg også stor fan. Sigtebrød er særdeles velsmagende, og det hører gamles dages jul så meget til, at det er utroligt, jeg ikke har skrevet om det noget tidligere. Men det råder vi bod på nu.

Dagens opskrift er på et klassisk sirupssigtebrød efter svensk forbillede, bagt med fordej og kærnemælk. Det er krydret som Cajsa Warg mente det skulle krydres, med stødt, tørret pomeransskal og stødt kommen. Tørret pomeransskal sælges i velassorterede supermarkeder her op til jul. Det købes i hele stykker, men rives nemt på et skarpt, fint rivejern. Kan du ikke finde det, så drop det, eller riv noget appelsinskal i stedet. Kommen fås også kun hel, og skal stødes i en bette morter eller fræses i en minihakker. Du kan også bruge hel kommen, det smager stadig dejligt. Pas på ikke at købe spidskommen, det er noget andet. Du kan selvfølgelig også bare droppe krydderierne helt, eller prøve med lidt kardemomme i stedet.

Sigtebrød er ikke helt så begyndervenligt som almindeligt hvedebrød. Det opfører sig anderledes og hæver anderledes, så det kræver lidt øvelse at få det helt rigtigt. Det skal dog ikke afholde dig fra at gøre forsøget, man bliver kun bedre af at øve sig, og det er altid dejligt, at kunne bage sit eget brød.

Det kan være lidt af en udfordring at finde sigtemel, i alt fald her i Århus. Kvickly og Brugsen sælger det heldigvis, under deres eget COOP mærke. Du kan også blande det selv, af 60% hvedemel og 40% sigtet rugmel, men held og lykke med at finde sigtet rugmel. Skærtoft Mølle og Aurion har det i sortimentet, men det hjælper ikke meget, når butikkerne ikke fører det. Jeg har måttet ty til at bestille det på internettet, og det kan godt betale sig – stenformalet rugsigtemel er en dejlig ting. Men ellers er det bare at daffe i Brugsen. Eller et andet supermarked, hvis du bor i en by, med bedre melsortiment sådan helt generelt.

Og nu, opskrift:

Sigtebrød til jul

Mængde: Et stort brød
Bagetid: 40 min ved 175 grader alm. varme

Fordej:
125 ml lunkent vand
100 gram sigtemel
En kvart pakke gær

Hoveddej:
2 dl kærnemælk, stuetemperatur
25 gram blødt smør
100 gram mørk sirup
1 tsk groft salt
3/4 pakke gær
375-400 gram sigtemel
1 tsk stødt kommen
1 tsk stødt pomeransskal

Fordej: Opløs gæren i det lunkne vand og rør melet i til en glat vælling. Lad det hæve en times tid, til det bobler lystigt og dufter gæret.

Hoveddej: Hæld kærnemælk og smør op i en beholder af plastik eller metal og sæt beholderen i et fad med nykogt vand. Lad det stå et par minutter, til kærnemælken føles fingerlun og smørret er begyndt at smelte i kanterne. Det er den nemmeste måde at varme kærnemælken, uden at den skiller.

Hæld den fingerlune kærnemælk op i en røreskål, og tilsæt fordejen. Rør grundigt rundt. Tilsæt gær, sirup, salt og krydderier. Rør godt rundt igen. Tilsæt melet, lidt ad gangen, til du har en dej, der er stiv, men afsindigt klistret og hænger uhjælpeligt fast i alting. Det er ikke sikkert du skal bruge det hele, det afhænger af melet. Tilsætter du for meget mel, bliver det færdige brød tungt og tørt. Fortvivl ej hvis det sker, det kommer med øvelsen.

Og nu skal den her absurd klistrede dej æltes til den ikke længere klistrer. Hurra! Jeg foretrækker at ælte sigtebrød i hånden, for almindelige køkkenmaskiners dejkrog har svært ved at få ordentligt fat i den klistrede masse. Det bliver ikke æltet, blot trukket lidt rundt i manegen.

Så ud på køkkenbordet med dejen og ælte. Brug en dejskraber til at frigøre bord og hænder for dej med jævne mellemrum. Forsøg at modstå fristelsen til at tilsætte mere mel selvom det virker håbløst i starten. Det tager et kvarters tid at ælte dejen færdig, og du vil kunne mærke at den bliver spændstig og slipper bord og hænder lettere. Du kan, ca halvvejs gennem æltetiden, skrabe dejen sammen i en bunke og lade den hvile fem minutter, før du fortsætter. Jeg synes at dejen er nemmere at håndtere efter sådan et lille hvil, omend jeg ikke ved hvorfor. Måske er det bare noget jeg forestiller mig.

Dejen er æltet færdig, når du kan tage et lille stykke og forsigtigt strække det tyndt ud mellem fingrene. Den vil stadig være en smule klistret, men samtidig glat og spændsig. Brug melede hænder til at forme dejen til en kugle og læg den i en skål, smurt med et tyndt lag neutral olie. Dæk til med et klæde og lad hæve et lunt sted til den er fordoblet i størrelse. Det tager ca 40 minutter her om vinteren, måske lidt kortere tid om sommeren.

Når dejen er hævet færdig, tages den ud på et let meldrysset bord og foldes nænsomt til et aflangt brød. Undlad så vidt muligt at slå luften ud af dejen, når du folder den. Læg brødet på en bageplade beklædt med bagepapir og lad det efterhæve, tildækket, i en 30-40 minutter, til brødet er tydeligt hævet op, og dejen kun halvvejs springer tilbage, når du stikker en finger brutalt ind i siden på den. Er rummet koldt, kan det tage længere tid. Er rummet meget varmt, går det lidt hurtigere.

Når brødet er færdighævet, skæres der nogle overfladiske ridser på tværs og brødet sættes straks i en 175 grader varm ovn (ikke varmluft) og bages til det har en kernetemperatur på 98 grader – ca 40 minutter.

Lad brødet køle af på en bagerist. Helt nybagt sigtebrød kan godt være klægt, så det er bedst at pakke det ind og lade det stå til næste dag, før du skærer i det. Og så er der brød til julens pålæg. Det kan holde sig friskt et par dage, men egner sig også glimrende til frysning.