Sildesalat, en lang historie

Sildesalat er en dejlig ting med mange år på bagen. Flere hundrede faktisk, omend de tidlige versioner var lidt mere simple end vi kender dem i dag. I Moths ordbog fra 1700-tallet beskrives sildesalat som “smâ skârne salt sîld som ædes râ, ned smâskarne lǿg ædike og olie” og i Sverige kender man ordet helt tilbage fra 1636, hvor den betegnes som en salat med sild som hovedbestanddel.

En salat var dengang en blanding af diverse tilberedte elementer. Kogt kød eller salt fisk, kogte kartofler, kogte rodfrugter, syltede eller stegte løg og så videre. Det blev så overhældt med en blanding af olie og eddike til det var tykt og hang sammen.

Denne salat blev dog ikke serveret ovenpå brød, men ved siden af. Muligvis endda som en del af det svenske “brännvinsbord”, der var meget populært i 16- og 1700-tallet. Det startede som en hel enkel tradition, hvor man samledes om et glas hjemmebrændt inden maden. Man fik gerne brød, ost og smør til, og noget pølse og marineret sild og måske en lille hvedekringle eller lignende. Retterne var altid kolde. Udvalget varierede fra egn til egn og selvfølgelig også efter årstid. Denne brændevins-appetitvækker skulle i løbet af 1700-tallet gå hen og udvikle sig. Der kom flere og mere komplicerede retter, nogle af dem endda varme. I starten af 1800-tallet var det lille brännvinsbord gået hen og blevet et komplet måltid – det berømte svenske smörgåsbord.

Sildesalaten nævnes ofte i 1800-tallet, både som madret og som nedsættende betegnelse for noget rodet – og som en obligatorisk del af morgenmaden. Der er i alt fald en historie i en stockholmsk avis fra 1849, hvor en mand, har forsøgt at politianmelde sin læreplads fordi han mente at mester sultede ham. Peberrodskødet var ikke stærkt nok, suppen blev kogt på vand og ikke mindst fik han serveret sildesalat om aftenen i stedet for om morgenen, som det sig hør og bør. Skandale! Desværre for ham, mente politiet ikke at der var begået en forbrydelse. Han kunne nok godt have brugt en fagforening.

I slutningen af 1800-tallet vandrer sildesalaten for alvor op på de smurte skiver rugbrød som en del af smørrebrødets gevaldige opblomstring. Det er også på dette tidspunkt at man sådan rigtig begynder at kunne finde den i de danske kogebøger. En helt klassisk opskrift på sildesalat til smørrebrød lyder som følger:

Sildesalat, 1880
En Skive kold Steg, helst Kalvesteg, 1 dito kogt Oxekjød, 4 haardkogte Æg, Kjødet af 4 store Spegesild, 2 Rødløg, 4 Æbler, et Par Skiver Rødbeder, 4 store kogte Kartofler og 1/2 Asie hakkes meget fint og røres med fint stødt Peber og Eddike, til det har den Tykkelse, at den kan bredes paa Brød. Man kan ogsaa skære alle disse Ting i ligestore Terninger uden at hakke dem og ligeledes tillave dem med Eddike. Den serveres til Smørrebrød.
– Kogebog for mindre husholdninger, Kolding 1880.

Kalvesteg, hårdkogte æg, spegesild, kartofler, æbler og rødbeder var faste indslag på fadet med sildesalat. Mange opskrifter foreslår også at man pynter sildesalaten med striber eller andre fine mønstre dannet af hhv. hakkede kogte æggehvider, hakkede kogte ægteblommer og hakkede rødbeder, med persille, purløg eller måske oliven eller kapers, hvis man havde det.

Som bekendt er silden et vigtigt indslag på de nordiske juleborde, og det gælder naturligvis også for Sverige. I første halvdel af 1900-tallet var sildesalaten ligesom kommet for at blive, og den blev kuns mere populær efter 2. verdenskrig. Mangen en svensker husker sildesalaten fra “mormors julebord.” og den har ikke ændret sig synderligt meget siden 1800-tallet. Kalvekødet gled dog ud af retten i midten af 1900-tallet.

Dressingen ændrede sig også, fra blot at være eddike, til at være tyk og cremet. Man begyndte at røre en mayonnaise-lignende dressing af æggeblommer (både rå og kogte) og eddike, blandet op med letpisket fløde, hvilket i de gamle danske kogebøger betegnes som “svensk sildesalat”. Herhjemme var vi ikke til falds for den slags. Vi nøjedes med den mayonnaise-lignende dressing. Eller måske en kold, opbagt sauce med eddike og sennep.

I dag er den svenske sildesalat oftest en blanding af saltede sild (som kan købes udvandede, klar til brug), kogte kartofler, syltede rødbeder, æbletern, løg og måske noget sursyltet som agurk. Det hele smages til med salt, sukker og peber og vendes med flødeskum. Eller en blanding af mayonnaise og flødeskum. Eller bare creme fraiche. Og så pyntes den gerne med hårdkogte, hakkede æg.

Herhjemme kan vi ikke sådan købe saltsild i Brugsen, så vi bruger marinerede sild, og blander dem op med æble, rødbede, hårdkogte æg og løg og hælder mayonnaise og creme fraiche over. Jeg ved dog ikke hvor udbredt det er – selv er jeg aldrig nogensinde stødt på det, hverken til jul eller påske, og jeg har ellers spist alt rigeligt med sild til højtiderne. Første gang jeg smagte sildesalat, var da jeg selv begyndte at lave det for tre år siden.

Min sildesalat er lidt anderledes, i og med at den ikke indeholder rødbede. Syltet rødbede er dejligt, men det kan godt blive lidt for meget med al den fade jordsmag, synes jeg. I stedet bruger jeg syltede rødløg, hvilket giver en mere syrlig og frisk sildesalat. Desværre koster det på farven, så jeg tilsætter eddiken fra syltede rødbeder i dressingen. Det smager godt og bliver fint lyserødt. Er man ligeglad med farven, kan man nøjes med eddiken fra de syltede rødløg. Jeg putter også reven citronskal i, og så nøjes jeg med hårdkogte æggehvider, for blommerne gør salaten grynet. Desuden skal jeg bruge dem i dressingen, hvor de tværes ud med mayonnaise og creme fraiche og giver en dejlig rund smag med ekstra fylde.

Syltede rødløg kan laves selv, eller de kan købes i Føtex (og sikkert også andre steder). For en mere klassisk sildesalat, kan de naturligvis erstattes med finthakket, syltet rødbede. Husk at

For smagens skyld, vil jeg anbefale at man bruger gammeldags modnede sild. Jeg bruger (stadig) dem fra Lykkeberg, for de smager godt, er ikke for dyre og består af hele sildesider istedet for små stykker. De er sågar på tilbud i Rema i denne uge, hvilket vel næsten er et tegn. Et tegn på at du skal lave sildesalat.

Og nu, opskrift:

Sildesalat

Mængde: Nok til 4 hele rugbrødsmadder

Ingredienser:
2 marinerede sildefileter (ca 120 gram)
ca 2 dl mælk
1 syrligt æble, f.eks ingrid marie
75 gram syltet rødløg
Hviden af 2 hårdkogte æg
1 tsk fintreven citronskal
2 tsk citronsaft

Læg sildefileterne i en dyb tallerken eller et lille fad og hæld mælk over så det lige akkurat dækker. Sæt tallerkenen i køleskabet en times tid. Tag silden op og dup den tør. Dette trin er valgfrit – man kan nøjes med blot at duppe marinaden af silden, men at lægge den i blød i mælk fjerner noget af lagesmagen og gør silden mild og rar, synes jeg.

Æblet (som er skrællet), de syltede rødløg (som er duppet tørre), de hårdkogte æggehvider og silden skæres i ensartede tern, der alle har nogenlunde samme størrelse. Jeg kan godt lide at alting skæres rimelig småt, men vil du have en grovere salat med mere bid, så skærer du blot større tern.

Alle ternene lægges i en skål og vendes med citronsaft og reven citronskal. Hæld dressingen over (se opskrift nedenunder) og vend godt rundt. Det er ikke sikkert du skal bruge hele portionen af dressing, det kommer an på hvor våd du kan lide din pålægssalat.

Smag på sagerne, af og til skal der mere salt, eddike og sukker i, når dressingen bliver “fortyndet” med alle de ekstra ingredienser. Sæt salaten på køl et par timer inden servering, så den kan nå at trække og blive ekstra god.

Server med hakkede, hårdkogte æg, syltede eller rå løg og måske lidt karse. Karse er altid godt. Purløg kan også bruges, og dild ville heller ikke være helt skidt. Sildesalaten kan holde sig to dage på køl, men har man først pyntet den med rå ingredienser (såsom friske krydderurter) så skal den spises samme dag.

Dressing:
Blommen af 2 hårdkogte æg
75 gram mayonnaise
75 gram creme fraiche 18%
2 spsk eddikelage fra syltede rødløg
1 spsk eddikelage fra syltede rødbeder
1 tsk dijonsennep
ca. 4 tsk sukker
ca. 1,5 tsk salt
Peber

De hårdkogte æggeblommer moses i en skål og udtværes til en tyk pasta med lidt af mayonnaisen. Resten af mayonnaisen røres i, sammen med sennep, sukker, salt og eddike. Til sidst røres creme fraiche i og dressingen røres glat og tilsmages med mere sukker, salt eller eddike efter behov. Dressingen skal være sødlig, let salt og syrlig.