Safransfudge

I dag er det Luciadag, hvilket betyder at det er lovpligtigt at spise safran. I alt fald hvis man bor i Sverige. Jeg bor ikke i Sverige, men jeg spiser stadig safran, for det er noget af det bedste jeg ved. Og på Luciadag er det oplagt. I dagens anledning har jeg bagt lussekatter, og nu har jeg ikke mere safran tilbage. Sådan kan det gå. Forhåbentlig har de mere oppe i Føtex.

Vil du også lave gul mad på Luciadag, så har jeg indtil flere opskrifter liggende. Der er f.eks saffransbullar, og de vækker altid lykke. Kærnemælkstærte med safran er også god, eller hvad med en søsterkage med safran. Risalamande med safran hører nok til de mere risikable retter, for folk er altid så skeptiske når man piller ved traditionerne. Men det smager godt.

Alternativt kan du koge dig noget safransfudge. Det er egentlig bare opskriften på kærnemælksfudge, som jeg har hældt safran i. Safran har godt af lidt syre, for rigtig at komme til sin ret, og her er kærnemælken perfekt. Det er virkelig et lille stykke luksus. Måske skulle jeg have blogget opskriften i går, for den skal hvile natten over, hvilket gør det ret svært at spise den på selve Luciadag. Men altså.

Supermarkeds-safran fås som regel i pakker á 0,2 gram eller 0,5 gram, og førstnævnte er rigeligt til en portion fudge. Er man meget glad for safran (som undertegnede er det) så kan man putte et halvt gram i til stor fryd og fornøjelse. Men så heller ikke mere, ellers bliver det støvet og halvbittert i smagen. Der er ingen grund til at investere i meget fin og dyr safran, medmindre man altså har lyst. Nuancerne drukner lidt i alt det sukker og kogning til 115 grader og sådan. Gem den dyre safran til mere letkogte retter.

Safransfudge smager ikke godt når den er nykogt. Syren træder ikke ordentligt frem og den smager mest af støv. Lad den hvile mange timer, helst natten over, så vil smagen udvikle sig til noget parfumeret, syrligt og ganske vidunderligt.

For en mere udførlig vejledning udi fudgekogningens kunst, læs da mit indlæg om peberkagefudge.
Og nu, opskrift:

Safransfudge

Mængde: ca 25 stykker

Ingredienser:
0,2 – 0,5 gram safran
2 spsk kogende vand

225 ml kærnemælk
400 gram sukker
75 gram smør
20 gram glucose
1/4 tsk fint salt

(Billederne længere nede i opskriften er af almindelig kærnemælksfudge, ikke den med safran, så man må selv lige tænke sig til den gule farve)

Knus safranen let ned i en lille skål og hæld kogende vand over. Lad det stå og trække en halv times tid. Både vand og safrantråde skal bruges.

Smør en 18X18 cm form let med neutral olie eller smør og læg en stribe bagepapir i. Sæt til side.

Bland kærnemælk, sukker, smør, glucose, salt og safranvand i en gryde på ca. 2,5 liter – med høje sider. Bring langsomt grydens indhold i kog under konstant omrøring.

Når sukkermassen koger, stopper du med at røre. I stedet stikker du et sukkertermometer i gryden og skruer ned på middel varme. Lad fudgen koge op til 114 grader. Normalt siger man 115, men kærnemælksfudge er lidt irriterende på det punkt. Tag straks gryden af varmen og hæld den kogende masse op i en skål. Lad det hele stå uforstyrret i en 10 minutters tid og køle af.

Når massen er kølet af til 80-90 grader, er det tid til at røre noget fudge.

Snup en grydeske og rør rundt og rundt og rundt konstant, til massen begynder at blive meget tyk og mat. Når den begynder at holde faconen, men stadig er blød og smidig, skrabes den over i den klargjorte form. Jævn eventuelt overfladen ud med fugtige hænder eller en let olieret paletkniv.

Lad fudgen stå og trække til næste dag. Det gør underværker for både smag og konsistens. Nykogt safransfudge smager mest af støv, især hvis der er brugt meget safran. Syren og safransmagen træder først for alvor frem efter en god lur natten over. Den bliver også blødere og mere cremet når den har stået og hvilet, hvilket gør den markant nemmere at skære.

Når den skal skæres, så vend den ud på et skærebræt og fjerne bagepapiret. Brug en kniv dyppet i kogende vand (og tørret af i et viskestykke), så går det lidt nemmere. Skær først fudgen i baner, og dernæst i mindre firkanter. Lad stykkerne stå og overfladetørre en times tid og pak dem så ind i en lufttæt dåse. De klistrer ikke sammen, så der er ingen grund til at fedte rundt med bagepapir eller papirsforme. Jeg opbevarer som regel bare stykkerne i en plastikpose, hulter til bulter.

Og så er der kun tilbage at spise møjet! Fudgen smager bedst, hvis den spises inden for en uges tid. Derefter bliver den lidt kedelig.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Iotunn – The Tower Of Cosmic Nihility. Et langt nummer med en lang titel, præcis som jeg kan lide det.

Når jeg kigger ned over min nuværende playlis, så er der en hel del numre, der varer 6-7 minutter eller mere. I sandhed en smuk ting, der gør det muligt at forsvinde ind i musikken. Man kan i alt fald ikke brokke sig over at ens yndlingsnummer er for hurtigt overstået.