Risdessert med kardemomme, rosenvand og pistacie

I november bryggede jeg på en julemiddag inspireret af middelalderen, og tvang Klidmoster til at komme og prøvesmage den. Der var kødtærte med rødvin, svesker og varme krydderier, der var smørdampet grønkål og porre, sigtebrød, ost og sennep. Og så var der dessert. To desserter, endda. Den ene var en karamelrand med safran (inspireret af denne tærte), og den anden var denne hersens risalamande risdessert med kardemomme, rosenvand og pistacie.

Risalamande er selvklart på ingen måder middelalderautentisk, så der er mere tale om et tankeeksperiment. Hvis man havde brygget risalamande dengang Ruder Konge var knægt, hvordan havde den så set ud? Risengrød havde man allerede, omend de nedskrevne opskrifter har en tendens til at indeholde kylling. Det valgte jeg så lige at udelade i denne omgang. Man lavede også tærter med fyld af ris, kogt i mælk, og blandet med æg, sukker og krydderier. Det var meget noget med mandler og kanel og ingefær, men det tænkte jeg ikke lige var sagen.

I sidste ende valgte jeg at kaste blikket mod Mellemøsten og den aldeles velsmagende dessert Mahalabia/Muhallebi, der i al sin enkelhed består af sødet mælk tyknet med stivelse, gerne tilsmagt med rosenvand og drysset med pistacienødder. Mahalabia har over 1000 år på bagen, og de tidligste opskrifter indeholder kød.

Der findes en kogebog fra middelalderens Al-Andalus, et område af Spanien, der på det tidspunkt var arabisk. I den kan vi læse at der i Persien (Iran), i slutningen af det 7. århundrede, levede en persisk kok. Well, der var sikkert mere end én persisk kok i Persien, men det er kun ham her, der er relevant for historien. Han boede tæt på Al-Muhallab ibn Abi Sufra, en famøs arabisk general. En dag svingede kokken forbi generalens hus med en skudefuld Mahalabia (der ikke hed Mahalabia endnu), og den gode general blev så begejstret at han opkaldte retten efter sig selv. Som man jo gør.

Nærlæser man den 800 år gamle opskrift, vil man dog næppe finde megen lighed med den moderne dessert. Det er nærmere en slags brødbudding med lam, lag af kød og fladbrød gennemvædet af mælk, æg og sukker, bagt til det stivner. Men samme kogebog har flere opskrifter på ris kogt i mælk med sukker eller honning til det bliver en stiv masse. Denne masse afkøles, moses med en ske, vendes ud på et fad og serveres med et hul i midten, fyldt med smør og kanelsukker. Risengrød! Disse opskrifter har mere tilfælles med moderne Mahalabia end lammebrødbuddingen, men sådan er det. Madhistorie er sjældent en lige linje, men snarere et nøgle garn, katten er stukket af med.

Al denne læsen ældgamle arabiske kogebøger og søgen efter moderne opskrifter på Mahalabia/Muhallebi, resulterede i en aldeles kødfri risalamande krydret med kardemomme og rosenvand, toppet med et sukkerristet knas af knaldgrønne pistacier (inspireret af Cooking Carnival). Et aldeles glimrende twist på den klassiske risalamande. Hvis man nu trænger til at prøve noget nyt. På et andet tidspunkt end juleaften, vel at mærke. Husk at kalde det risdessert, så folk kan spise det uden fordomme.

Er du ikke til pistacier, kan du lave knaset med mandler eller hasselnødder i stedet.

Og nu, opskrift:

Risdessert med kardemomme, rosenvand og pistacie

Mængde: 4-6 personer

Ingredienser:
1 liter sødmælk
2 dl grødris
1/4 tsk fint salt
ca. 150 gram sukker
1/2 stang vanilje
3 dl piskefløde
1 tsk hele, grønne kardemommekapsler
1-2 spsk rosenvand

Start med at blande mælk, grødris, kardemommekapsler og en halv flækket vaniljestang i en tykbundet gryde. Tænd for blusset og kog så en omgang risengrød. Den må gerne være en lille smule tyndere, end hvis den skulle spises som grød, for den tykner meget, når den køler af. Husk dog at tjekke om grynene er ordentligt møre, før du hiver grøden af varmen.

Tilsæt sukker, og rør rundt til det er smeltet. Hæld så grøden op i et stort ildfast fad eller en stor plastbeholder, der kan tåle varm mad. Fisk kardemommekapslerne op – hvis de bliver liggende, så kan de godt give lidt bitter afsmag, og det er der ingen grund til. Vaniljestangen kan dog godt blive liggende. Lad grøden køle af til stuetemperatur, rør rundt en gang eller tre undervejs.

Grøden skal køle af forholdsvis hurtigt, af hensyn til hygiejne og sådan. Sæt gerne fadet ovenpå et viskestykke med fryseelementer, så går det tjept. Når grøden er HELT afkølet, smages den til med rosenvand. Du bestemmer selv hvor parfumeret du vil have den. Jeg kan godt lide den ret parfumeret, men smag dig frem.

Nu kan grøden enten sættes på køl og laves færdig senere, eller den kan gøres færdig med det samme. I så fald snupper man piskefløden og pisker den til et ikke alt for stift skum. Stift flødeskum giver stiv risalamande, så nøjes med at piske det til bløde toppe. Vend så forsigtigt flødeskummet i risengrøden. Bland kun til det er ensartet, for megen røren rundt ødelægger flødeskummet.

Og så er der kun tilbage at sætte hele molevitten på køl mindst 4 timer og gerne natten over. Server med et sprødt lag pistacieknas og lad julehyggen brede sig.

Pistacieknas:
50 gram usaltede pistacienødder
2 tsk smør
1 spsk sukker

Hak pistacierne rimelig fint. Smelt smørret på en pande og rist nødderne et minuts tid. Hæld en spsk sukker over, og rør rundt til det er smeltet. Det tager ikke meget mere end et minuts tid. Vip pistacieknaset over på en tallerken og lad det køle helt af. Det opbevares i en bøtte ved stuetemperatur indtil brug.