Risalamande med safran

Safran og ris – det er en ægte klassiker. Her kan både Indien, Mellemøsten og Sydeuropa være med, og især den iranske safran er berømt vidt og bredt for sin uovertrufne evne til at være safranagtig og indehaver af en kilopris der godt kan give en smule åndenød på den dårlige måde. At putte safran i en ret er en meget nem måde at syvdoble råvareprisen, hvis man skulle have lyst til det. Det har jeg sjældent, men jeg elsker safran, så det hænder at jeg gør det alligevel.

Safran er en af de der magiske ingredienser, der kan gøre mig helt salig ved sin blotte tilstedeværelse. Sidste år fik jeg et par æsker af den mest vidunderlige chokoladeovertrukne safranmarcipan fra Naturpralinen og min december var efterfølgende en perlerække af små frydefulde kaffepauser. Ud over at dufte fantastisk og smage vidunderligt, så er safran, inde i mit hoved, på en eller anden måde blevet indbegrebet af middelalder, så hver gang jeg spiser det, får jeg den samme gode følelse som når jeg besøger gotiske katedraler, oversætter gamle opskrifter, vandrer rundt på historiske museer eller piller ved middelalderruiner. Sådan en grundfornemmelse af at alting er præcis som det skal være, ja vel nærmest lykke, og nu hvor jeg læser hvad jeg lige har skrevet, bliver jeg sådan lidt bekymret for mit mentale helbred. I det mindste er det en harmløs hobby, omend den kan være lidt dyr.

I middelalderen var man også glad for safran. Dengang, som nu, var safran et pebret vare. I 1400-tallet kostede et halvt kilo cirka en månedsløn for en gennemsnitlig håndværksmester i en storby, og de hørte ikke just til de fattigste borgere i byen. Prisen er ikke faldet siden – et halvt kilo supermarkedssafran koster lige pt 50.000 kr, hvilket må siges at kræve en solid månedsløn, især hvis man arbejder under dansk skattetryk. Mindre kan jo heldigvis også gøre det, for retter med safran kræver oftest kun et “stort nip” hvilket vel svarer til 0,1 gram, sådan cirka.

I de gamle middelaldermanuskripter beskrives tilsætningen af safran af og til som “at farve retten.” Man har endda brugt at erstatte safran med gurkemeje, så af og til har farven været vigtigere end smagen. Nedenstående opskrift er en meget typisk engelsk risret fra middelalderen, og her bruges safranen til at farve en salt “grød”:

Ryse of fleysche, 1390
Take rys & waische hem clene & do hem in an erthen pot with gode broth & lete hem seeth wel, afterward take almaund mylke & do therto and colour hit with safroun & salt hit and messe hit forth.
– Forme of Cury

Der står: Tag ris og vask dem og kog dem i god kødfond og tag da mandelmælk og rør det i og farv det med safran og salt og server det.

Det er en ganske udmærket ret, men jeg havde visioner om at lave en safranrisalamande på middelaldersk, og så duer det ikke at putte hønsefond i. Jeg gravede videre og fandt en opskrift, der lød markant mere lovende:

Potage of Rice, 15. årh.
Potage of Rice. Recipe rice, & pike þam & wash þam clene, & seth þam to þai breste; þan lat þam kele & cast þerto almond mylke, & do þerto a lityll porcyon of wyne, anoþer of hony, and colour it with saferon, & boyle it & serof it forth.
– MS Harley 5401 (kilde)

Der står: Tag ris og gå dem efter for urenheder, vask dem og kog dem møre (“til de brister”). Lad dem køle af og tilsæt mandelmælk og dertil en lille mængde vin, honning og farv det med safran og kog det og server det.

Så er der noget ved at spise middelaldermad. Jeg valgte at koge grynene i vand og vin blandet med safran, så farven og smagen kom helt ind i de små korn. Den viste sig at være den perfekte base til en omgang middelalderinspireret risalamande. Hvis du er til safran og risalamande, så er du sikkert også til denne her. Bare pas på med at servere den for tæt på jul – man kan komme galt afsted. Flere har forsøgt at lege med juledesserten og ingen har hørt fra dem siden.

Hvad safranen angår, så fås den i flere kvaliteter. Min safran er græsk, jeg købte den i et supermarked på Kreta og et halvt gram var en passende mængde. Hvis du har noget af det meget dyre safran er det muligt at du kan slippe afsted med at bruge mindre, men man skal ikke være fedtet med mængden. Det skal være gult og det skal smage af noget. På den anden side skal man heller ikke overdosere, for safran i store mængder giver en bitter eftersmag.

Jeg har valgt at tilsætte appelsinfileter til min alamande, for det går så godt sammen med safran. Snart er det sæson for de store, søde Navel appelsiner, og de vil gå smukt i spænd med denne dessert. Hvis dine appelsiner er meget sure, kan du lade dem trække i lidt sukker først. Eller bruge kirsebærsauce istedet. Eller ingenting – sådan har jeg også spist en del af det. Det var en stor portion, og jeg er den eneste i huset, der hører engle synge når safransmagen rammer.

Ikke at jeg klager. På nogen måde. Og nu, opskrift:

Risalamande med safran
6-8 pers

2 dl grødris eller risottoris
1 dl sød hvidvin (jeg brugte moscato d’asti)
2 dl vand
1/2 gram safran
2,5 dl sødmælk
2 pasteuriserede æggeblommer
100 gram sukker eller honning
1 nip fint salt
3 dl piskefløde

Først koges risene møre. Hæld risene i en sigte og giv dem en skyller under den kolde hane. Put dem i gryden og hæld vand og vin over. Knus safrantrådene let mellem fingrene og rør i risene. Sæt gryden på blusset og bring i kog uden låg. Når risene begynder at svulme op og nå vandoverfladen, dækkes gryden med et klæde og låget lægges ovenpå. Skru ned på allerlaveste blus og lad det stå 10 minutter. Tag gryden af blusset og lad det stå ti minutter mere, stadig med klædet over. Så er risene klar og skulle gerne fremstå fine og dampede uden overskydende væske i gryden. Rør forsigtigt rundt med en gaffel så risene bliver skilt ad. Hæld dem over på en tallerken og lad dem køle af et kvarters tid.

Når risene er kølet af, puttes de tilbage i gryden og overhældes med mælk. Bring det hele i kog og lad det simre til det er tykt. Det tager ikke mange minutter – rør forsigtigt rundt et par gange undervejs.
Tag gryden af varmen, tilsæt sukker eller honning samt salt og lad det hele dampe af et par minutter. Rør så æggeblommerne i. Varmen legerer blommerne og gør grøden cremet. Hæld grøden op i et ildfast fad og dæk med et stykke bagepapir smurt med smør der er prikket et par huller i. Lad grøden køle af til stuetemperatur. Den kan nu sættes i køleskabet til senere eller den kan blandes med fløde så snart den er kølet af. Hvis den føles den mindste smule varm, så vent. Varm grød giver skilt ostefløde.
Pisk fløden til blødt skum og vend det forsigtigt i grøden. Hvis grøden er kold, så start med at løsne den lidt med en skefuld flødeskum eller to og vend så resten i. Nu er det risalamande – sæt den på køl et par timer eller natten over, smagen vil udvikle sig undervejs. Hvis man vil, kan man blande smuttede, hakkede mandler i, det gør ikke smagen ringere.

Serveres med appelsinfileter eller kirsebærsauce. Ristede mandelsplitter vil også klæde retten.