Potage of rice er en vaskeægte middelalderopskrift. I min blogpost om risalamande med safran brugte jeg denne opskrift som udgangspunkt.
Opskriften stammer fra Harley 5401, en håndskrevet samling tekster fra sidste halvdel af det 15. århundredes England. Opskrifterne er kun en lille del af manuskriptet, resten er dedikeret til den engelske læge og kirurg John Arderne (1307-1392). Teksten indeholder derfor nogle lettere foruroligende illustrationer af tilsyneladende smertefulde procedurer.
John Arderne var lidt af en pioner indenfor kirurgi, nærmere betegnet sygdomme i endetarmen, og det kan man jo så tænke lidt over, hvis man er en af dem, der insisterer på, at der ikke skete videnskabelige fremskridt i middelalderen. Det gjorde der, og ikke kun inden for lægevidenskaben, selvom det kunne være op ad bakke med kirken og de gamle traditioner. Man skulle helst file lidt i en syg konge eller måske en biskop, så kunne det nok være at man kunne omfavne nye metoder i en fart, men det er ikke det, det skal handle om nu. Det skal handle om ris i mandelmælk.
Opskrifterne i Harley 5401 er nedskrevet af en Hr. Thomas Awkbarow, og det er lidt af en rodebutik. Nogle af opskrifterne er tydeligvis neglet fra tidligere manuskripter, men sådan var det oftest dengang. Andre igen har underlige titler, der ikke giver så megen mening og stavningen er sådan lidt her og der. Men heldigvis er potage of rice let og ligetil at forstå, og den kommer her:
Potage of Rice, 15. årh.
Potage of Rice. Recipe rice, & pike þam & wash þam clene, & seth þam to þai breste; þan lat þam kele & cast þerto almond mylke, & do þerto a lityll porcyon of wyne, anoþer of hony, and colour it with saferon, & boyle it & serof it forth.
– MS Harley 5401 (kilde)
Jeg har allerede oversat den i forrige blogindlæg, men her kommer en mundret version:
Pottage (tyk stuvning) af ris. Tag ris, og pil dem (fjern urenheder), og vask dem rene og kog dem til de brister; da lad dem køle og tag dertil mandelmælk og gør dertil en lille portion af vin, en anden af honning og farv det med safran og kog det og server det.
Det er da til at finde ud af, og det smager virkelig godt. Hvis det skal smage endnu bedre, så knus safranen ned i risenes kogevand, så kommer smagen ind i grynene og alting bliver gult og fint. Det er ikke 100% som i opskriften, hvor farven tilsyneladende er vigtigere end smagen, men sådan er der jo så meget. Min måde at koge ris er ej heller voldsomt autentisk, men det er en god måde, og den virker også med andre typer af ris – dog bruger jeg kun 1 dl vand til 1 dl ris når jeg laver almindelige løskogte ris af f.eks basmati eller jasmin. Men nu, opskrift:
Potage of Rice
2 personer
2 dl grødris (eller risottoris)
3 dl vand
1,5 dl komælk eller tynd mandelmælk
2 spsk sød hvidvin
1 stort nip safran overhældt med 1 spsk varmt vand
1 spsk honning
Salt
Start med at knuse safranen let ned i en lille kop og hæld 1 spsk varmt vand over. Lad det stå og trække mens du koger risene.
Skyl risene og put dem i en gryde med vandet. Bring i kog uden låg. Når risene svulmer op og begynder at titte op over vandoverfladen, lægges et rent klæde over og så et låg. Skru ned på laveste blus og lad risene dampe i 10 minutter. Tag så gryden af varmen og lad dem trække i 10 minutter. Fjern låg og klæde og rør forsigtigt rundt med en gaffel så risene skilles ad. De er lidt klæbrige. Lad dem dampe af et kvarters tid.
Hæld så mælken over (jeg brugte komælk). Rør hvidvin og safranvand i, smag til med honning og lad det boble, boble, boble over lavt blus til retten er tyknet og smækker. Rør forsigtigt rundt af og til. Det tager en fem-ti minutters tid. Hæld mere mælk i, hvis du vil have tyndere grød. Smag til med et kværn salt og spis.
For en mere gennemfarvet og velsmagende udgave, kan du knuse safranen ned i vandet til risene inden du koger dem.