“En Sauce, der ikke er tilstrækkelig kogt, er ufordøjelig, og som Følge deraf skadelig for Sundheden.”
Sådan skriver Fru Nimb i sin kogebog fra 1888. På dette tidspunkt var man begyndt at interessere sig meget for sundhed og fordøjelse. Især var man påpasselig med at koge grøntsager til de var grundigt aflivet, så de ikke skulle tynge i maven. Jeg har en kogebog fra 1900, der angiver kogetiden på et blomkål til TRE TIMER. Så er det blomkål da også forlængst i Nangiala. Jeg må dog hellere nævne at Fru Nimb ikke anbefaler at man skamkoger noget som helst. Hendes grøntsagsopskrifter indeholder ingen tidsangivelser, men bruger udelukkende udtrykket “mørt”. Samtidig anbefaler hun dampkogning af grøntsager, hvilket er en aldeles glimrende tilberedningsmåde. Fru Nimb var en klog dame og hendes kogebog er fremragende.
Det har i mange og lange tider været helt almindeligt at koge suppe på et stykke kød, for dernæst at servere suppen med suppeboller og bagefter give kødet som selvstændig ret. Med denne skik fulgte det evige problem: Den bedste suppe giver samtidig det dårligste suppekød, så hvad skal man lægge vægt på? Putter man kødet i koldt vand og koger op, giver det en god suppe, men et dårligt kød. Putter man kødet i kogende vand, bliver det bedre, men suppen bliver lidt fesen. Og jo længere man koger kødet, jo mere smag afgiver det til suppen, men jo mere kedeligt bliver kødet i sig selv. Det er nok derfor, man har haft for vane at servere suppekød i skarpe saucer, såsom peberrodssauce og karrysauce – eller simpelthen nedstuve kødet i en smækker fed sovs og hælde det i tarteletter, som vi kender det fra høns i asparges.
Løsningen er, ifølge fru Nimb, at koge nogle tarveligere stykker kød med. For eksempel hals, skank og bov. Måske ikke lige stykker man ville kalde tarvelige i dag. Men det er rigtig nok at en bov ikke smager af en dyt efter tre timer i suppegryden. Så kogte man suppen på disse nederen udskæringer og “taffelstykket” – som hun kalder spisekødet – blev først puttet i gryden senere. Dette stykke kød skulle gerne være “halestykket,” altså cuvetten, der iøvrigt er et aldeles glimrende stykke suppekød.
(Nu jeg tænker over det, burde alt det her, nok have stået i indlægget om oksekødssuppen, men bedre sent end aldrig.)
Dette taffelstykke blev så serveret efter suppen, druknet i en eller anden sauce. Til oksekød er peberrodssauce vel nok det mest klassiske tilbehør. Og sådan en sauce kan da også pifte selv det mest stendøde suppekød op. Traditionelt set er det en opbagt sauce med lidt eddike og sukker og masser af revet peberrod. Saucen kan laves på fond eller mælk, men jeg synes det bliver bedst med fond. Eller rettere, med noget af oksekødssuppen. Det smager ligesom af mere, og den slags har fru Nimb naturligvis også en opskrift på:
Peberrod-Sauce, 1888
3 Pægle Bouillon-Sauce røres over Ilden, indtil den koger. Heri kommes 15 Kvint reven Peberrod, lidt Sukker, lidt Eddike, lidt Salt og 12 Kvint blancherede Korender.
– Fru Nimbs Kogebog, København, 1888.
Når man så bladrer lidt tilbage i bogen for at finde opskriften på denne “Bouillon-Sauce”, så ser man hvad damen mener med at saucer skal koges tilstrækkeligt:
Bouillon-Sauce, 1888
I 1/2 Pund kogende Smør eller Fedt bages saa meget Mel, som det vil optage i sig. Jævningen fortyndes enten med Consommé eller med Bouillon, indtil den er en jævn Sauce. Den stilles over svag Ild, og man lder den koge langsomt i 1 à 2 Timer. Derved stiger alt Fedt og Skum op paa Overfladen. Dette skiummes fuldstændig af. Saucen passeres gjennem en Sigte. Man maa af og til røre i Saucen, indtil den er kold, for at den ikke skal trække Skind. Der tilsættes Saucen Salt efter egen Smag.
– Fru Nimbs Kogebog, København, 1888.
Jeg tror aldrig i mit liv at jeg har kogt en opbagt sauce i to timer. Det skulle da lige være dengang jeg glemte den på komfuret, men der brændte den også noget så grundigt på. Her får den slags sauce ikke et sekund mere end 15 minutter. Men det kunne da være man skulle prøve en dag, og se om det vitterligt bliver bedre.
Jeg laver opbagt sauce på øjemål. Det er lige dele smør og mel (i vægt – altså f.eks 50 gram smør til 50 gram mel) der bages af og spædes op med væske til rette konsistens. Det duer ikke så godt til en madblog, så jeg har for en gangs skyld målt af. For jeres skyld. Som tommelfingerregel kan 50 gram mel trække en 6-7 deciliter væske, men det afhænger selvfølgelig også af hvor tyk sauce man ønsker. Peberroden – der ikke må koge! – tilsættes efter gryden er taget af varmen og doseres efter smag. Husk at saucen bliver stærkere, når den køler af på tallerkenen.
I det hele taget skal opbagt sauce smages til. Lad være med at kigge blindt på opskriften. Smag på sagerne og juster med salt, sukker og eddike til det smager som det skal. Brug mere eller mindre væske efter ønske, og bliver saucen for tynd kan den enten koge i firs år for at reducere, eller den kan jævnes med en smule maizena rørt op i lidt koldt vand.
Og nu, opskrift:
Peberrodssauce til suppekød
Mængde: 1/2 liter
Ingredienser:
30 gram smør
30 gram hvedemel
1/2 liter oksekødssuppe eller anden kødfond
ca. 1 spsk eddike
1 tsk sukker
Salt
Et par spiseskefulde friskreven peberrod, eller efter smag
Smelt smørret i en gryde og lad det bruse af. Rør melet i og lad det bage et halvt minuts tid under konstant omrøring. Brug et piskeris, så kommer der ikke klumper i saucen. Et fladt piskeris er praktisk at bruge her. Tilsæt så lidt af suppen, cirka en suppeslevfuld og rør godt rundt. Det bliver til en meget tyk pasta. Når det begynder at syde igen, røres der mere suppe i, og sådan fortsættes der, til du har en halvtyk, glat sauce. Hvis du ikke har brugt al suppen, så vent med at hælde den i. Det er nemmere at fortynde saucen end at tykne den bagefter.
Lad saucen simre i et kvarters tid. Rør rundt af og til, så den ikke sætter sig i bunden. Spæd evt op med lidt mere suppe, hvis den virker meget tyk, den skal ikke hænge i skeen som en anden budding.
Smag til med eddike, salt og sukker. Saucen skal ikke være sur af eddike, den skal bare friskes lidt op. Når det smager som du synes det skal, så tag gryden af varmen og rør den revne peberrod i. Smag på det og tilsæt eventuelt mere. Men ikke så meget at øjnene løber, man skulle gerne kunne smage resten af maden også.
Server saucen til det kogte suppekød, der er skåret i tynde skiver og varmet i lidt af suppen. Det smager godt med kogte kartofler samt et par hele porrer og gulerødder, der har simret akkurat møre i suppe eller letsaltet vand.
Og så måske lige en dyne af hakket dild.
***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Katatonia – My Twin. Igen i dag. Og sikkert også i morgen.