Læser man tyske bageopskrifter, vil man temmelig ofte støde på to forskellige sætninger: wie vom bäcker og wie von Oma. Som bageren laver dem og som bedstemor laver dem. De ypperste kvalitetsstempler i verden, tilsyneladende. Især bedstemor får æren for rigtig megen bagværk, men det lyder også så hyggeligt. Bedstemors julesmåkager. Man kan nærmest dufte både grangrene og nelliker.
Dagens juleopskrift, nussecken, er en af dem, der gerne omtales wie vom bäcker. Jeg vil dog vove pelsen og påstå at de er markant bedre, medmindre man er så heldig at bo tæt på en bager, der bruger smør. Nussecken består af en tyk, sødet mørdejsbund, dækket af et lag abrikosmarmelade og toppet med en ganske guddommelig karamelliseret masse bestående af både hakkede og malede hasselnødder – eller mandler, hvis man foretrækker det. De bages, skæres i trekanter og dernæst dyppes hjørnerne i mørk chokolade. Resultatet er en blanding af en småkage og en tærte, med knas og sødme fra nøddelaget og syre fra abrikoserne og mørdejssmag fra mørdejsbunden og hvad man nu ellers siger, når man forsøger at beskrive bagværk på poetisk facon.
Nøddesnitterne har gjort stor lykke hvor jeg end har slæbt dem hen, og forhåbentlig vil du også synes om dem. De kan enten skæres i små snitter, som en julesmåkage, eller i store trekanter som en decideret tørkage, wie vom bäcker. Frit valg. De kan endda fryses, med eller uden chokoladedyp. Det er smart, for så spiser man ikke hele baduljen på én eftermiddag.
Fyldet bruger som sagt halvt malede nødder og halvt hakkede nødder. De malede nødder holder sammen på fyldet og de hakkede nødder giver knas og tekstur. Der bruges typisk hasselnødder, og jeg ynder at riste den halvdel, der skal blendes til mel. Det er et værre svineri at riste og afhinde hasselnødder, men det giver ekstra god smag. Det kan dog snildt udelades. I stedet for hasselnødder kan du bruge mandler, valnødder, eller halvt af hver. Mandler og valnødder smager godt sammen.
Abrikosmarmeladen bør dog ikke byttes ud. Den er der for at give syre og sødme uden man nødvendigvis ved at man spiser abrikosmarmelade. Hindbærmarmelade og lignende vil være for voldsomt. Det er en nøddesnitte, ikke en marmeladesnitte. Jeg har bagt dem både med min egen tørrede abrikosmarmelade og med den billige fra Rema1000 og den halvdyre fra Irma. Alle tre har fungeret aldeles glimrende. Er der mange abrikosstykker i marmeladen, skal den dog lige blendes eller trykkes igennem en sigte, ellers er det svært at smøre ud.
Du skal bruge en 35×25 cm bradepande til disse hersens fiduser, men de kan også klemmes ned i en 33×23, hvis det er sådan en, du har. Det svarer til den store bradepande i de der sæt med to, man kan købe i Kvickly. Husk at måle efter! Mit bradepandesæt fra Kvickly påstår at den store form er 37,5×26,7 cm, men i realiteten er den altså langt mindre. Dagens lektie: Mål altid dine bradepander.
Og nu, opskrift:
Nussecke
Mængde: 24 stk
Bagetid: 25 v 175 grader alm. ovnvarme
Dej:
175 gram hvedemel
65 gram flormelis
65 gram blødt smør
1/2 tsk bagepulver
1 æg
3-4 spsk abrikosmarmelade
Fyld:
125 gram fintmalede hasselnødder
125 gram hakkede hasselnødder
40 ml vand eller rom
125 gram smør
100 gram brun farin
1/8 tsk salt
Derudover:
200 gram mørk chokolade 55-60% til overtræk
Start med at lave dejen. Sigt mel, bagepulver og flormelis sammen i en stor skål. Skær det bløde smør i mindre stykker og smuldr det ud i melblandingen. Tilsæt ægget og saml til en let klistret men fast dej. Tryk dejen flad, pak den ind og læg den på køl et par timer eller natten over. Så er den nemmere at arbejde med.
Når du er klar til at bage snitter, så tændes ovnen på 175 grader. Beklæd en 35×25 cm bradepande med bagepapir. Det er en god ide at lade bagepapiret gå op ad formens sider, så du senere kan løfte kagen ud af formen.
Tag så dejen ud af køleskabet og rul den ud til en rektangel, der passer til formen. Den skal rulles ud så tyndt som tærtedej og dække hele formens bund, men ikke gå op ad siderne. Prik bunden over det hele og sæt den på køl mens du laver fyldet.
Til fyldet tager du en lille gryde og blander smør, brun farin, vand eller rom samt salt. Smelt det ved lav varme – det skal ikke op og koge. Når smørret er smeltet røres blandingen ensartet og så røres nødderne i.
Tag bageformen ud af køleskabet igen og bred et tyndt lag abrikosmarmelade ud over bunden. Fordel så nøddefyldet jævnt ud over. Det er nemmest hvis du lægger skefulde af fyldet på bunden, sådan fordelt ud over det hele, og dernæst bruger en paletkniv eller dejskraber til at brede det jævnt ud over hele bunden.
Bag de gode sager midt i ovnen i 25 minutter, til fyldet bobler og det hele dufter dejligt. Tag bradepanden ud og sæt den til afkøling på en rist.
Lad kagen køle af, til den er lun. Og så er det tid til at skære snitter. Start med at skære kagen i 6 lige store kvadrater, der dernæst skæres over på midten til to trekanter, så hver kvadrat bliver til fire trekantede stykker. Disse trekanter kan igen skæres over, hvis du vil have helt små snitter. Hvis trekanter er for vanskeligt, kan du også blot skære stænger eller firkanter og kalde dem nøddefirkanter i stedet. Pas på ikke at bruge redskaber, der kan ødelægge formen. Jeg bruger en stor dejskraber af metal til at skære med. Har du kun køkkenknive til rådighed, så vent til kagen er helt kold og løft den forsigtigt ud af formen, over på et skærebræt.
Og så er det tid til at dyppe hjørnerne i overtrækschokolade. Jeg har som sædvanligt brugt frysetørret kakaosmør til at lette tempereringen, og det kan du læse hvordan man gør lige her. Du kan også komme chokoladen i en sprøjtepose, klippe et lille hul og sprøjte striber på toppen. Lad chokoladen stivne og så er der kun tilbage at spise hele baduljen.
Nøddesnitterne kan teknisk set holde sig et par uger i en kagedåse, men jeg synes de skal spises inden for et par dage. Ellers er det bedst at fryse dem med og så blot lade dem tø op på køkkenbordet natten over.