Selvom marcipankonfekt har en meget lang historie, der går helt tilbage til middelalderen, så er den moderne udgave, med rå marcipan og chokoladeovertræk, kuns fra slutningen af 1800-tallet. Der var lige et par ting, der skulle opfindes først. Den moderne chokolade, for eksempel. I gamle dage var chokolade ikke den her silkebløde klods, der smeltede i munden. Det var en hård, let smuldrende og usødet blok, der skulle hakkes eller rives, før den kunne bruges. I 1847 skete der et stort skridt fremad, for engelske Joseph Fry (virksomheden, ikke mennesket, han var død) fandt ud af at man kunne tilsætte kakaosmør til chokoladen og dermed kunne den støbes til barer.
Det var stadig en let grynet omgang, for concheringen var endnu ikke opfundet. Det skete i 1879, hvor schweiziske Lindt – du ved, ham nede fra supermarkedet – opfandt concheringsmaskinen. Conchering er en form for langvaring “æltning” af chokoladen, hvor den varmes op og iltes i flere timer eller sågar dage. Det fjerner en masse uønskede smagsstoffer og gør den færdige chokolade silkeblød, ensartet og helt og aldeles fintmalet. I dag er kværnene blevet så gode, at bønnerne kan pulveriseres fint nok allerede fra starten (concheringen er dog stadig vigtig for fremstilling af god chokolade), men dengang var det revolutionerende for både smag og tekstur, og noget vi stadig glæder os over den dag i dag.
Frøken Jensen glædede sig også. I 16. oplag (!) af Frk. Jensens Kogebog fra 1909 kan vi finde en opskrift på marcipan, der skal formes til figurer. Hun understreger at marcipanen ikke skal bages, det gjorde man ellers normalt. Til gengæld skal den dyppes i overtrækschokolade, og så begynder det jo ligesom at ligne noget. Denne opskrift er ikke at finde i udgaven fra 1903, så det må være heromkring det er blevet til at have med at gøre for almindelige mennesker, omend det absolut kun var beregnet til særlige lejligheder.
Carla Meyers husholdningsbog fra 1936 har et helt lille afsnit om marcipankonfekt. Det er mest figurer, såsom smørrebrød af marcipan, og nogle typer af grøntsager og frugter. Chokoladeovertrukkede marcipanfigurer er der også, og så er der også et udførligt afsnit om temperering af overtrækschokolade. Det meste af den lange tekst handler om at man ikke skal blive hysterisk. Det kan man jo så have med i sine overvejelser, når man står ude i køkkenet og bander.
Nå, men i modsætning til selve blogindlægget, så er dagens opskrift ganske kort. Den gør brug af de svesker i portvin, jeg skrev om i går. Altså den kogte, hakkede udgave af sveskerne. De skal bare blandes op med marcipan og overtrækkes med chokolade, og så er der konfekt. Massen er ret blød og klistret, så det er vigtigt at den får lov at trække natten over på køl. Det er dog ikke noget problem at trille fine små kugler af massen.
At lave stænger er straks mere vanskeligt, for de vil gerne bøje, når man dypper dem. Det kan dog lade sig gøre med lidt tålmodighed. For som Carla Meyer skriver det så fint i 1936:
Man maa have god Tid og godt Humør, naar man skal lave Konfekt, da vil baade Omhu og Opfindsomhed lønne sig i et fint Resultat.
Og nu, opskrift:
Marcipankonfekt med svesker i portvin
Mængde: 30 kugler eller 10 brød
Ingredienser:
125 gram svesker i portvin (1/2 portion)
150 gram marcipan
25 gram flormelis
Sveskerne skal være kogte og hakkede, sådan som det står i opskriften.
Marcipanen plukkes i mindre stykker i en skål. Svesker og flormelis hældes over og det hele æltes godt sammen til en nogenlunde ensarter, klistret masse. Det gør ikke noget hvis der er små, synlige stykker af marcipan. Pak den klistrede marcipanklump godt ind og læg den på køl natten over.
Tag den så ud af køleskabet og del den i tre lige store stykker á 100 gram. Hvert stykke deles i 10 mindre stykker, og det hele trilles til kugler, der lægges på bagepapir. De får lov at stå på køkkenbordet og tørre et par timer. Hvis de er lidt deforme grundet klistret trilning, kan de “eftertrilles” nu, hvor de er nogenlunde overfladetørre.
Vil du lave marcipanbrød, så vejes marcipanen af i 10 stykker á 30 gram, der trilles til små, buttede brød. De lægges på bagepapir og tørrer et par timer. For at gøre det nemmere at dyppe den bløde marcipan, kan du pensle bunden med lidt smeltet chokolade og lade det stivne inden hele brødet dyppes.
Uanset facon, skal stykkerne dyppes i tempereret overtrækschokolade, hvorefter de får lov at stå og hærde et par timer. Og så er det bare med at lange til fadet. Konfekten kan holde sig et par dage ved stuetemperatur.
***
Dette blogindlæg blev skriblet til tonerne af Týr – Ramund hin Unge. Sangen om Ramund er vel nærmest obligatorisk for enhver spillemand m/k, der beskæftiger sig bare en lille smule med skandinavisk folkemusik. Jeg har ikke tal på hvor mange udgaver, jeg har hørt gennem årene, men Týrs er helt klart en af de bedre.