Skyerne gråner, og løvet falder, som Grundtvig så nydeligen skriver det i en af mine yndlingssalmer. Jeg formår hvert år at blive overrasket over, præcis HVOR mørkt, det kan blive i Danmark om vinteren. Så snart det bliver overskyet, er det som at bo i evigt tusmørke. Om jeg fatter at man kunne se noget som helst i gamle dage, før elektrisk lys.
Der er ikke andet for, end at blive indendøre og gå i køkkenet. Og bage. For eksempel en tærte. Og nu hvor vi har besluttet os for at bage tærte, så vil jeg foreslå den hersens karameltærte. En sød mørdejsbund med karamelcreme, flødeskum og et tykt lag sukkerristet hasselnøddeknas. En ægte vintertærte, der også vil smage godt i de kolde januarmåneder.
Den er lidt omstændig, for man skal både riste hasselnødder og brænde sukker og koge creme, men jeg synes den er det værd. Tærtedej og hasselnødder kan laves i god tid, så man ikke står man alt arbejdet (og opvasken!) på samme tid. Det kan vi lide.
På billederne har jeg drysset hasselnøddeknas med forholdsvis let hånd. Mest for at man skulle kunne se flødeskummet. Jeg vil dog anbefale at man dynger hele tærten til med den fulde portion, for sådan smager det bedst.
Til sidst et ord om æggeblommer. Eftersom cremen koges, kan man snildt bruge friske æggeblommer. Jeg har dog i løbet af efteråret været udsat for bakker med æg i str M/L, der havde ekstremt små æggeblommer. 10 gram, vejede de. En almindelig æggeblomme vejer 20 gram. Så bruger du friske æg, og ser blommerne mistænkeligt små ud, så kan jeg anbefale lige at veje dem. Du skal bruge 80 gram æggeblomme til opskriften. Det nemmeste er nok bare, at bruge pasteuriserede blommer.
Og nu, opskrift:
Karameltærte med hasselnøddeknas
Hasselnøddeknas:
50 gram hasselnødder
2 tsk smør
1 spsk sukker
Bund:
En portion sød mørdej
Creme:
4 æggeblommer (80 gram)
4 dl sødmælk
1 dl piskefløde
75 gram sukker
125 gram brun farin
20 gram hvedemel
25 gram blødt smør
2 blade husblas
Øvrigt:
1,5 dl piskefløde til servering
Hasselnøddeknas: Hasselnødderne lægges på en bageplade, beklædt med bagepapir, og ristes ved 160 grader almindelig ovnvarme i 10-15 minutter, til de dufter og hinderne begynder at krølle af. Tag dem så ud og hæld dem forsigtigt over i et viskestykke. Fold viskestykket sammen så hasselnødderne ligger i en lille “pose” og lad dem stå og dampe i en fem minutters tid. Hold så viskestykket lukket med den ene hånd og ælt hasselnødderne mod køkkenbordet med den anden, ligesom hvis du æltede dej. Kort fortalt gælder det om at gnubbe hasselnødderne mod hinanden inden i viskestykket, til de har smidt den brune hinde. Det sviner vildt meget.
Fisk alle de skrællede hasselnødder op ad viskestykket og giv de resterende en æltetur mere. Det kan godt kræve et par omgange at få dem alle til at smide overfrakken, og nogle hasselnødder nægter pure, uanset hvad. Det betyder ikke noget, hvis der sidder lidt hinde på nogen af dem. Hak nødderne groft.
Snup så en lille stegepande og smelt to tsk smør på den. Tilsæt de hakkede hasselnødder og rist dem i smørret et minuts tid. Hæld en spsk sukker over, og rør rundt til det er smeltet. Det tager ikke meget mere end en halvt minuts tid. Hæld hasselnøddeknaset over på en tallerken til afkøling, og når det er helt koldt, kan det opbevares ved stuetemperatur i en lille bøtte. Her kan det godt stå et par dage, inden det bruges.
Mørdejsbund: Smør en 25 cm rund tærteform af metal. Snup din mørdej og rul dem ud til ca 3 mm tykkelse. Læg den udrullede dej i en smurt tærteform og sæt den på køl i tyve minutter. Prik bunden. Dæk den med bagepapir og fyld op med bønner, ris eller lignende. Bag midt i ovnen ved 170 grader varmluft i ca 15 minutter. Fjern bagepapir + fyld. Sæt bunden tilbage i ovnen og lad den bage helt færdig, til den er lyst gylden og tør. Det tager ca. 10 minutter. Lad bunden køle helt af, og så er den klar til brug.
Bunden kan bages dagen forinden og blot opbevares ved stuetemperatur.
Creme: Start med at hælde sukkeret op i en gryde. Lad det smelte ved jævn varme til det har farve som gylden karamel – ligesom når man smelter sukker til brunede kartofler eller karamelrand. Tag gryden af varmen og hæld fløden på. Pas på, det vil sprutte og boble helt vildt. Når det er holdt op med at sprutte, hældes mælken på og der røres rundt. Der vil sidde hård karamel rundt om på grydens kanter, det er helt normalt. Sæt så gryden tilbage på blusset og varm mælkefløden op til den ryger. Tag gryden af varmen, smid den flækkede vaniljestang i, og læg låg på. Nu skal det stå og trække et kvarters tid, så alt det brændte sukker kan blive opløst i mælkefløden.
Når mælkefløden har trukket færdig, er det tid til at koge creme. Start med at lægge husblasen i blød i koldt vand og sæt til side. Pisk så æg, brun farin og hvedemel sammen i en skål. Pisk til det er ensartet. Hæld så den varme mælk i æggene i en tynd stråle under konstant piskning. Kan du ikke både hælde og piske, så snup et decilitermål og hæld cirka en halv deciliter mælk i æggene ad gangen og pisk grundigt efter hver tilsætning. Formålet er at temperere æggene, ved at tilsætte mælken langsomt.
Skrab så cremen tilbage i gryden. Brug en dejskraber, så du får det hele med. Tænd for middel blus og varm cremen op til kogepunktet under konstant piskning. Når cremen koger, skal den koge igennem et minuts tid eller to – stadig under piskning – så melsmagen forsvinder. Tag gryden af varmen og rør smørret i. Hæld så cremen gennem en sigte op i en skål. Tag husblasen op og ryst vandet af. Smelt husblasen i cremen og rør godt rundt.
Lad cremen dampe af et kvarters tid, og hæld den så op i den færdigbagte tærtebund. Sæt tærten på køl en 4-5 timer og gerne natten over. Jeg lader den stå utildækket de første par timer, og dækker den så med plastfolie, når cremen er stivnet helt. På den måde får cremen ikke mærker af folien. Det er udelukkende kosmetisk, men jeg synes det er pænest sådan.
Når tærten skal serveres, dækkes den med flødeskum pisket af ca 1,5 dl piskefløde, og hasselnøddeknaset drysses over med rund og gavmild hånd. Brug gerne det hele, det smager bedst sådan.
Rester kan snildt spises dagen efter, men derudover egner tærten sig ikke til at gemme. Den kan heller ikke fryses.