Kærnemælksfudge

Så blev det 2. søndag i advent og dermed også tid til obligatorisk spisning af æbleskiver, hvad enten man kan lide dem eller ej. Og hvis man ikke lige magter at bage æbleskiver, så kan man jo passende bruge sin kærnemælk på at lave fudge. Og ikke bare hvilken som helst fudge. Nej, det er min yndlings – nemlig kærnemælksfudge. Det smager afsindigt godt. Ud over at smelte blødt på tungen, som ægte fudge skal, så har det også den der kærnemælkssyre samtidig. Det er virkelig dekadent, og kan varmt anbefales.

I forhold til den almindelige fudge, så indeholder kærnemælksfudge markant mindre fedt. Derfor har den også en lidt mere smuldrende tekstur. Man kan erstatte 25 ml af kærnemælken med piskefløde for et mere cremet bid, hvis man synes.

Kærnemælksfudge laves på samme måde som almindelig fudge, men har sine egne særheder. Læs opskriften igennem inden du begynder. Og kast dig så ud i det! At kunne lave fudge er en dejlig ting at have i værktøjskassen. For slet ikke at tale om at det er den perfekte hjemmelavede gave. Til mig, fra mig.

Og nu, opskrift:

Kærnemælksfudge

Mængde: ca 25 stykker

Ingredienser:
225 ml kærnemælk
400 gram sukker
75 gram smør
20 gram glucose
1/4 tsk fint salt
1 tsk vaniljeekstrakt

Jeg giver her den korte version af kogning af fudge. En længere udgave med billeder kan findes i mit indlæg om almindelig fudge.

Smør en 18X18 cm form let med neutral olie eller smør og læg en stribe bagepapir i. Sæt til side.

Bland kærnemælk, sukker, smør, glucose og salt i en gryde på ca. 2,5 liter – med høje sider. Bring langsomt i kog under konstant omrøring. Kærnemælken koagulerer hvis du ikke rører rundt konstant, så det er ekstra vigtigt.

Når sukkermassen koger, stopper du med at røre og vasker eventuelle sukkerkorn ned af grydens sider med en bagepensel dyppet i varmt vand.

Stik så sukkertermometeret i gryden og skru ned på middel varme. Lad fudgen koge op til 114 grader. Jeg synes kærnemælksfudge har en tendens til at bøvle, når det gælder temperaturmålinger, og vise for lav temperatur. Jeg ved ikke om det er fordi der lægger sig noget omkring termometerspidsen, men i alt fald flytter jeg termometeret til den anden side af gryden en enkelt gang eller to undervejs. Ved 112 grader holder jeg termometeret i midten af gryden og så hiver jeg det hele af varmen ved 114 grader istedet for de sædvanlige 115.

Med gryden vel af varmen hældes der vaniljeekstrakt ovenpå, og massen får lov at stå uforstyrret og køle af til 80 grader. Så hældes den over i en skål.

(Hvis der ligger små lysebrune klumper i din fudge, skal du ikke være bekymret. Det sker, fordi lidt af kærnemælken alligevel er koaguleret, og det koagulerede er karamelliseret. Bare hæld massen i skålen gennem en grov sigte.)

Snup en grydeske og rør rundt og rundt og rundt konstant, til massen begynder at blive meget tyk og mat. Når den begynder at holde faconen, men stadig er blød og smidig, skrabes den over i den klargjorte form. Jævn eventuelt overfladen ud med fugtige hænder eller en let olieret paletkniv.

Der findes et gyldent punkt, hvor fudgen er færdigrørt, men stadig blød nok til selv at lægge sig i jævnt i formen. Er man så heldig at ramme det punkt, behøver man ikke klappe noget som helst, men kan bare beundre sit mesterværk. Og måske købe en lottokupon.

Og så er der ikke andet for end at lade sagerne stå og trække til næste dag, tildækket. Dernæst skæres fudgen i fine firkanter, der spises inden for to uger. Her overlever de dog ikke så længe.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Drengene fra Angora – Jul i Angora. Fordi det der Angora stadig holder 100.