Juleblogningen er lidt ustabil for tiden, thi jeg har erhvervet mig en af disse hostesygdomme, der er i omløb. Og eftersom bloggen her er drevet en kende spontant og ustruktureret, ja så skal der ikke så meget til at lave huller i skemaet. Men hva, det bliver jo nok jul alligevel.
(Tænk om julen var afhængig af, at jeg var et organiseret menneske! Hvilken ulykke ville det ikke være.)
Imellem snotkludene, har jeg læst i norske Hannah Winsnes’ store husholdningsbog fra 1845. Hun har mange kloge ting at sige om både slagtning, bagning, brygning og syltning. Blandt andet skriver hun en del om gær. Normalt hævede man brødet med surdej, men fint hvedebrød blev helst bagt med gær, nærmere betegnet tyktflydende ølgær. Denne gær fik man fra den hjemlige ølbrygning, eller også gjorde man som byens bagere, og købte den på et bryggeri.
Øl kan enten topgæres, hvor gæren flyder ovenpå som et tykt, lysebrunt skum, eller bundgæres, hvor gæren ligger i bunden af gæringstanken som en anden boblende mosebund. Det er to forskellige gærstammer, der bruges. Topgæring er den ældste og mest udbredte metode, og giver den bedste gær til brødbagning. Så det var den, man brugte. Den kunne dog godt være lidt bitter. Det var trods alt ølgær, og den urensede ølgær smager lidt anderledes end pressegær. Men det var der råd for:
Gjær
Da det er saa vigtigt baade med Hensyn til Smagen og Oeconomien, at Hvedebrød hæves vel, saa vil man gjerne komme meget Gjær i Deigen; men deraf bliver den let bitter, og det er derfor en nyttig Opfindelse, hvis Meddelelse jeg skylder en forstandig dansk Dame, at Gjær kan udvandes, saa at den taber sin Bitterhed, og dog beholder sin Kraft. Tyk god Topgjær udrøres i koldt Vand, indtil den bliver ganske tynd, og sies derpaa i et Steenfad; den synker da efter flere Timers Forløb, saa at den bliver ganske tyk paa Bunden, og Vandet staar klart ovenpaa. En Gang daglig maa Vandet hældes sagte af, og Gjæren omrøres med nyt koldt Vand uden at sies. Saaledes bør den staa 8 Dage før den bruges, men kan ogsaa staa 12 a 14 Dage uden at tabe sin Kraft.
– Hannah Winsnes: Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen, Christiania (Oslo) 1845
Så er det alligevel nemmere bare at købe en pakke gær nede i Brugsen. Det skulle dog snart blive muligt. Thi ølmoden skiftede i midten af 1800-tallet. Pludselig blev det moderne at bundgære, så man kunne brygge pilsnerøl. Det var jo ikke så godt, for så var der pludselig ikke så megen topgær at købe.
Som Winsnes skriver: Det er i den senere Tid ofte vanskeligt at faa god Gjær kjøbt, da den af Bayer-Øl ikke duer. Det var et generelt problem for bagere rundt om i Europa, men heldigvis var videnskaben i rivende udvikling på dette område. Man lærte at isolere og dyrke gærstammer på måder, jeg slet ikke skal begynde at kloge mig på, men det betød at man kunne lave en god pressegær, der hævede som den skulle, og på samme måde hver gang. Her var den flydende ølgær noget mere vanskelig. Det var svært at sige præcis hvor meget man skulle bruge, og det kunne sågar hænde at man måtte tilsætte ekstra gær midt under hævningen.
I slutningen af 1881 blev Dansk Gær Central grundlagt – det, der senere skulle komme til at hedde De Danske Spritfabrikker. De fremstillede brændevin og pressegær. I 1903 skriver Frøken Jensen at pressegær “købes billigst paa Spritfabrikkerne. Hos detailhandlere betales den dobbelte Pris.” Det var dog stadig muligt at købe den flydende ølgær. Den var billigere, men havde, som Fru Constantin skriver det så diplomatisk i 1927, “en ejendommmelig Aroma, som enkelte sætter Pris paa.” Men ølgærens vanskelige sind blev for meget, selv for disse nydere af ejendommelig aroma, og den forsvandt snart ud af kogebøgerne og hjemmets køkkener. Sådan kan det gå.
De Danske Spritfabrikker laver stadig gær, nu under navnet De Danske Gærfabrikker. Vi kender vel alle den lille pakke med malteserkorset. Har man en sådan liggende, kan man passende at gå ud i køkkenet og bage noget gærbrød. Og eftersom det i dag er Luciadag, er det en glimrende anledning til at gøre som svenskerne, og bage noget med safran. Nemlig en vaskeægte hvedekage. Man behøver dog ikke at bage den lige i dag. Safran smager godt selvom det ikke er luciadag, og teknisk set skal hvedekagerne først spises til jul.
Julekagen her indeholder både safran og syltet ingefær. Det gør den desværre en kende kostbar, og det er måske ikke lige det man har brug for, her op til inflationsjulen. Der er dog et par metoder til at gøre den billigere. Man kan udelade safranen og i stedet tilsætte 1 tsk vaniljesukker. Det smager dejligt med vanilje i søde hvedekager.
Eller man kan udelade den syltede ingefær, og i stedet varme mælk+safran med et tommelfingerstort stykke frisk ingefær, skrællet og skåret i skiver. Fisk ingefærstykkerne op inden brug. Så er der dejlig ingefærsmag i brødet, til en lidt mere overkommelig pris.
Safran fås som regel i pakker med 0,2 gram eller 0,5 gram. Jo mere safran, man bruger, jo kraftigere parfumeret og gul vil dejen blive. Til denne opskrift anbefaler jeg 0,2 gram, så den ikke overdøver de andre krydderier fuldstændigt. Vil du have masser af safransmag, kan jeg i stedet anbefale at bage lussekatter.
Og nu, opskrift:
Julebrød med safran og ingefær
Mængde: 1 brød
Bagetid: ca. 35 minutter ved 175 grader
Ingredienser:
2,5 dl mælk
0,2 gram safran (1 pakke)
Reven skal af 1 stor appelsin
75 gram sukker
2 tsk sukkerlage fra den syltede ingefær
50 gram gær
100 gram blødt smør
100 gram syltet ingefær
475 gram hvedemel
1/2 tsk groft salt
Æg til pensling
ca 25 gram grofthakkede mandler
Sukker
Sådan gør du: Start med at hælde mælken op i en lille gryde sammen med den revne appelsinskal og 50 gram af sukkeret. Knus safranen let mellem fingrene og drys den i. Varm op til mælken begynder at ryge og sukkeret er opløst. Læg låg på og lad det trække ca 20 minutter. Hæld så mælken op i en stor røreskål med safran og appelsinskal og det hele. Tjek mælkens temperatur. Er den ikke allerede fingerlun, så lad den stå og køle yderligere af.
Når mælken har rette temperatur, opløses gæren heri. Lad det stå og boble en fem minutters tid til gæren ligger som et skum på overfladen (topgær!). Tilsæt resten af sukkeret, ingefærsirup, det bløde smør, samt halvdelen af melet. Rør godt rundt. Tilsæt så salt og resten af melet og ælt det hele til en blød og smidig dej, der slipper skålen. Det er lettest på røremaskine, for dejen er ret klistret i starten. Ellers må den ud på køkkenbordet og æltes blank. Er dejen stadig meget blød efter 10 minutters æltning – dvs at den ikke holder faconen, når den samles til en kugle – kan der tilsættes lidt ekstra mel, men pas på, at den ikke bliver for fast. Så bliver brødet tungt i stedet for blødt og luftigt.
Den færdigæltede dej samles til en kugle og lægges i en let smurt skål. Dæk dejen til og lad den hæve i ca 1 times tid, til den har dobbelt størrelse og føles luftig.
Imens hakkes den syltede ingefær rimelig fint. Den skal have størrelse ca. som hakket sukat.
Når dejen er hævet færdigt, tages den ud på et let meldrysset bord og klappes flad med hænderne. Den syltede ingefær fordeles ud over dejen, der dernæst foldes sammen og formes til et aflangt brød. Læg brødet på en bageplade beklædt med bagepapir og lad det hæve, tildækket, i 30-45 minutter, til det er puffet godt op. Imens varmes ovnen op til 175 grader
Brødet pensles med æg og drysses med hakkede mandler og sukker. Det bages midt i ovnen i ca 35 minutter, til det er gyldenbrunt og lyder hult, når man banker på det. Lad brødet køle af på en rist.
Julebrødet smager bedst samme dag, det er bagt. Det kan dog fryses ned, og blot tøes op på køkkenbordet inden fortæring. Det spises som det er – brødet er ret sødt – eller med smør og måske en bette skive ost.