Janssons Frestelse

Fisk har hørt julen til, nærmest siden den blev opfundet (altså julen. Ikke fiskene. Fisk er meget, meget ældre end Jesus). Det skyldes ikke mindst den katolske adventsfaste, hvor kød var verboten og fisk var fjong. Det har trukket dybe spor gennem julens madtraditioner, især i sydeuropæiske og sydamerikanske lande, hvor katolicismen stadig hærger. I Danmark var vi ret hurtige til at losse katolikkerne ud, men vi havde andre gode grunde til at holde fast i fiskemaden. Vi har pænt meget kystlinje, og ferskvandsfisk kunne man finde i de mange åer og søer. Salte sild var en vigtig del af vinterforrådet, og senere blev fisk en vigtig del af det kolde frokostbord, der så igen blev en vigtig del af julen. For slet ikke at tale om klipfisken og den kogte torsk, der er ekstra god i de kolde måneder. I Skandinavien + Finland har vi i ganske særlig grad formået at fastholde fisken på julebordet, hvad enten det er som hovedret (Norge!) eller sidevogn. Så kan man jo selv vurdere om man synes det er godt eller skidt. Sandt er det i alt fald, at vi får kørt ret meget fisk ned i julen, især i form af sild og laks.

Derfor var det heller ikke nogen større overraskelse at se diverse former for sild på vore nabolandes juleborde, men at Janssons frestelse åbenbart er en superpopulær ret på det klassiske svenske julebord – så populær at der findes veganske udgaver – den havde jeg ikke lige set komme. Og hvis jeg havde, var jeg nok gået den anden vej.

Spøg til side. Janssons frestelse er kartofler lagt i lag med svenske ansjoser og løg, overhældt med fløde og bagt i ovnen til det hele er stendødt. Svenske ansjoser er bittesmå modnede brislinger (en bette fisk i sildefamilien) i krydret eddikelage. En slags miniatureudgave af kryddersild, bare mildere og rarere i smagen. I sin nuværende form er retten cirka 100 år gammel, men brislinge-ansjosen er lidt ældre. Den stammer fra 1845, hvor en mand med det meget svenske navn Gustav Andersson begyndte at lægge de små fiduser i salt og krydderier. Det bredte sig hurtigt, og i slutningen af 1800-tallet var der adskillige producenter. En opskrift fra 1905 fortæller hvordan man kan lave sine egne krydderansjoser, dog uden eddike:

At inlägga god anjovis, 1905
[…] Så snart den (ansjoserne) kommer, torkas den varmsamt på bord, hvadpå rent linne är bredt, skiljes från annan småfisk, sjögräs, små stickor eller sten, som möjligen medföljt. Våges och nedläggas med krossadt salt at stå i 1 á 2 timmar, hvadefter den uppöses i stora grynsåll att väl afrinna. Nu har man de förut stötta kryddorna, alle väl blandade och siktade, i ordning. Till 2 kilogram anjovis tages 6 kilogram salt, 2 kilogram socker, 250 gram starkpeppar, 175 gram sandel, 50 gram ingefära, 50 gram kanel, 100 gram nejlikor, 25 gram spansk humle, 125 gram salpeter, 25 gram kardemumma, 1 tesked cayennepeppar; alt dette blandas väl med lös botten ofvanpå, att i sex veckor stå att jäsa; den tryckas ofta ned i laken, då den höjar sig. Efter sex veckor afhällas laken och uppkokas under vispning, att den blir jämt simmig och får kallna till påföljande dag, då den nedhällas på anjovisen.
– A.H: Husmanskost : En hjälpreda för sparsamma husmödrar, Stockholm 1905.

Kort fortalt står der at man skal bruge helt friske ansjoser, skylle dem og lade dem stå i salt et par timer og derefter lade dem løbe grundigt af i en (stor) sigte. Til 2 kilo ansjoser skal man bruge 6 kg salt, 2 kg sukker, 250 gram peber, 175 gram sandeltræ, 50 gram ingefær, 50 gram kanel, 100 gram nelliker, 25 gram oregano, 125 gram salpeter, 25 gram kardemomme, 1 tsk. cayennepeber. Det hele blandes godt og trækker i 6 uger. Derefter hældes lagen fra, koges ind og køler af til næste dag. Dernæst hældes den på ansjoserne, og så er der minifisk. De kunne efterfølgende marineres i eddikelage – ligesom sild – men til langtidsopbevaring hjemme, var den rene saltlage nødvendig. Hvis man køber ansjoser i dag, er det også i køledisken man finder dem. De kan holde sig i månedsvis, men kun på køl.

Man kunne måske nok påstå at det er nemmere bare at futte i supermarkedet og købe sig et par lyserøde dåser Grebbestads, hvis man skulle få trang til at sætte en plade Janssons fristelse på julebordet. Det kan dog vise sig en kende besværligt, hvis man bor langt fra den svenske grænse. Heldigvis er der hjælp at hente, for i Danmark kan man købe Lykkebergs Rensede Ansjoser på glas – det er de rigtige “krydderbrislinger” i eddikelage. De ægte ansjoser – de der små nogen i olie – skal man ikke bruge. Det er den forkerte fisk, og de kan være grumt salte, men navnet har (forståeligt nok) givet anledning til en del misforståelser.

Umiddelbart kan flødekartofler med “kryddersild” virke som et besynderligt koncept, men det smager overraskende godt. Ansjoserne “smelter” nærmest i ovnen og har absolut intet bid. Til gengæld giver de, sammen med krydderlagen, en dejlig salt og krydret smag til kartoflerne. Retten gratineres med rasp, og den sprøde overflade er en glimrende kontrast til alt det bløde.

Så hvis du skulle have lyst til at lege svensk jul, så kommer her en opskrift på Janssons frestelse. Den er med revne kartofler. Der er dem, der skærer kartoflerne i tynde pinde, men hvis man river dem, får man en dejlig sammenhængende ret, der nærmest minder om en kæmpe rösti. Sådan kan jeg bedst lide den.

Melede kartofler er alfa og omega. Det samme gælder iøvrigt for flødekartofler. Ellers får du en tynd og suppeagtig omgang, istedet for en dejlig cremet gang mams. Brug kartofler, der egner sig til mos eller bagning, så er du sikker på at de er melede. Retten får en del salt fra lagen og ansjoserne, så der skal saltes med mild hånd. Bag den i en aluform og frys den ned. Tø den så op til jul og smæk den på middagsbordet, til højre for de brunede kartofler og bag flæskestegen. Din familie vil ELSKE dig.

Hvis de altså er svenskere.

Og nu, opskrift:

Janssons Frestelse
Mængde: 6-8 personer
Bagetid: ca 45 minutter ved 200 grader almindelig ovn

1 kg melede kartofler (kartofler til mos er gode)
2 løg
200-250 gram svenske ansjoser (150 gram drænet vægt)
3 dl piskefløde
ca. 1,5 dl rasp vendt i 1 spsk smeltet smør
Lidt salt og peber

Skræl kartoflerne og riv dem på den grove side af rivejernet. Læg de revne kartofler i en stor sigte og skyl kort under den kolde hane, så stivelsen bliver skyllet af. Tryk væden ud af kartoflerne, en håndfuld ad gangen, og læg dem i en skål. Sæt til side.

Pil overfrakken af løgene og skær dem i halve. Skær hver halvdel i tynde skiver. Steg løgene bløde og klare i en gryde i lidt smør. Sæt dem til side.

Smelt lidt mere smør (bare i samme gryde som du stegte løg i) og vend det grundigt med rasp. Jeg bruger panko, for det er så dejligt sprødt og luftigt. Det kan efterhånden fås i de fleste større supermarkeder henne på den asiatiske hylde. Sæt til side.

Åbn fiskedåsen (eller glasset). Hæld lagen fra op i en skål. Hæld fløden sammen med lagen og rør rundt. Så er du klar!

Smør et mellemstort ildfast fad. Det skal ikke være større end at en trediedel af kartoflerne kan dække bunden med et pænt lag. Et dybt 26 cm rektangulært fad burde kunne holde på sagerne.

Bred en trediedel af kartoflerne ud i bunden af fadet. Drys lidt fint salt og peber over. Bred halvdelen af løgene ud over og dæk med halvdelen af de små ansjosfileter. Læg en trediedel af kartoflerne over, drys med lidt fint salt og peber, og dernæst resten af løgene og resten af ansjoserne. Slut af med de sidste kartofler og tryk retten let flad med hænderne. Den skal stå et par centimeter lavere end fadets kant, ellers bobler den over i ovnen. Hæld så fløden over. Den skal ikke dække kartoflerne, men stå ca. en centimeter under. Til sidst dækkes med den smørmættede rasp.

Sæt fadet i ovnen i ca. 45 minutter til den er gylden og boblende. Put folie over hvis det bliver for mørkt på toppen. Hiv fadet ud og lad det stå et kvarters tid og samle sig, før du begynder at servere.

Jeg synes retten er et måltid i sig selv, men den smager godt til skinke eller frikadeller, måske med noget syrligt grønt tilbehør til.