Sennep hører julen til og har gjort det siden Ruder Konge var knægt. Når julens saltmadsfad med sylte og rullepølse og diverse kom på bordet, så var der sennep til. Når den kogte juleskinke skulle fortæres, så var der sennep til. Og når sjællænderne spiste klipfisk og risengrød, så var der sennep til. Altså til klipfisken.
Sennep, som vi kender den i dag, stammer sandsynligvis fra det gamle romerrige, og herfra spredte den sig nordpå i den tidlige middelalder. Sådan som det skete for så mange andre kulinariske påfund. I sin enkleste form består sennep af malede sennepsfrø rørt op med vand, såkaldt vandsennep. Det er dog en sennep med ganske kort holdbarhed, thi smagen og styrken fiser hurtigt ud. Derfor røres sennep som regel med en god sjat eddike, så den kan modne og udvikle smag og holde sig stærk og spændstig i mange måneder. Det er heller ikke unormalt at varme senneppen op under tilberedningen – det giver et rundere og mildere resultat.
Hvis man graver lidt i middelalderens og renæssancens manuskripter, kan man finde adskillige opskrifter på sennep fra rundt om i Europa. En dansk 1600-tals opskrift (af tysk oprindelse) lyder således:
En god Sennep, 1648
Tag Sennep toe den reen / giff den Qværnen / oc der iblant noge steegte Mandel / mal dem smaa med hver anden / oc giør den til med Vin / oc driff den igiennem et Linklæde. Vile du haffve den sød / saa giff Sucker eller Honning der udi. Denne Sennep kand du bruge til Steeg / kolde Oxefødder / Svinehoffveder / ect.
– En artig og meget nyttig kogebog, 1648
Der står: Tag sennep og vask den ren, mal den fint sammen med nogle ristede mandler og rør den op med vin og pres den gennem et klæde. Vil du have den sød, så rør sukker eller honning i. Denne sennep kan du bruge til steg, kolde oksefødder og svinehoveder.
Her bruges der vin i stedet for eddike, og der blandes mandler i sennepsfrøene. Andre europæiske opskrifter ynder at blande brødkrumme i og søde med rosiner. Man kan også finde eksempler, hvor senneppen røres op med kødsuppe. Men kombinationen af sennepsmel, honning og eddike er en gammel klassiker, der optræder hyppigt:
Lumbard Mustard, ca 1390
Take Mustard seed and waishe it & drye it in an ovene, grynde it drye. Sarse it thurgh a sarse. Clarifie hony with wyne & vyneg & stere it wel togedr and make it thikke ynowgh; & whan thou wilt spende therof make it thynne with wyne.
– The Forme of Cury, England ca. 1390
Der står: Tag sennepsfrø og skyl dem og tør dem i en ovn, mal dem. Sigt dem gennem en sigte. Varm honning op med vin og eddike og rør det hele godt sammen og gør det tykt nok. Og når du vil bruge det, rør det op med vin.
Krydderier var der også masser af. Kanel optræder hyppigt, og det samme gør ingefær, nelliker, muskatnød og -blomme samt peber. Et gammelt dansk manuskript opskrift indeholder to opskrifter, der er identiske, bortset fra krydderierne. Her bruges der kanel og anis:
Sennep, ca 1300
Mal aftær sinup oc lat til thrithi deld hunugh oc tyndæ deld aniz oc slikæ tu kaniæl oc mal hænnæ mæth goth ædikæ oc lat .i. læghæl. Thæt ær got thre manæth.
– Harpestræng Codex K, Danmark ca 1300.
Der står: Mal sennep og tilsæt en tredjedel honning og en tiendedel anis og det dobbelte af kanel og mal det med eddike og put det i en beholder. Det er godt i tre måneder.
Det er denne opskrift jeg har brygget sammen til dagens blogpost. Dog med nogle lidt andre krydderier, thi jeg hader anis. Derfor har jeg valgt nogle klassiske sennepskrydderier fra middelalderen, nemlig kanel, ingefær og en smule nellike. Det er en stærk sennep, markant stærkere end almindelig stærk sennep fra supermarkedet. Honningen giver en sødlig undertone, og man kan godt tilsætte mere, end der står i opskriften, hvis man skulle have lyst. Krydderierne giver smag og dybde, men de kan udelades.
Selvom sennep teknisk set kan spises med det samme – især varianten uden krydderier – så har den rigtig godt af at stå og modne en uges tid eller to. Det gør underværker for smagen. Så hvis du rører den i dag, burde der være en glimrende middelaldersennep til julens kolde flæskerester, for slet ikke at tale om sylten. Det er god timing.
Jeg nævner to specifikke typer sennepsmel nede i opskriften (Bähncke og Colman’s) fordi de kan købes i ethvert større dansk supermarked og dermed er dejligt nemt tilgængelige. Du kan naturligvis bruge andre mærker sennepsmel, hvis du har dem på lager. Gult sennepsmel er mildest.
Og nu, opskrift.
Julesennep anno 1300
Mængde: Ca 2 dl
Ingredienser:
80 gram sennepsmel
4 spsk (80 gram) honning
6 spsk æble- eller vineddike
2 tsk fint salt
2 tsk stødt ingefær
1 tsk stødt kanel
1/4 tsk nellike
Bähncke sennepsmel giver en stærkere og grovere sennep end Colman’s Mustard. Vælg selv eller brug halvt af hvert. Begge fås i almindelige supermarkeder som Brugsen og Føtex.
Kom honningen i en skål. Rør ca. halvdelen af sennepsmelet i sammen med salt. Bruger du krydderier, er det også nu, de skal i. Rør godt rundt med en ske eller lignende. Det skal ikke piskes. Tilsæt eddike og resten af sennepsmelet og rør til en ensartet, tyk masse. Er den meget, meget tyk, så rør lidt mere eddike i.
Du kan, hvis du vil, tilsætte 1-2 spsk koldt vand og så varme senneppen igennem i en lille gryde. Den skal blot lige op og nå kogepunktet. Det fjerner meget af bitterheden og gør senneppen (lidt) mildere og rundere. Det kan godt anbefales, især hvis du har brugt krydderier. Jeg gør det selv.
Hæld den nyrørte sennep på glas og lad den trække i køleskabet et par dage. Rør grundigt rundt og smag på sagerne. Tilsæt mere salt hvis du synes det mangler, og mere honning hvis du gerne vi have den sødere.
Senneppen har godt af at trække en uges tid eller to, før du bruger af den. Den kan spises som den er, men den er ret kraftig. Jeg synes, den bliver bedst, hvis den røres op til passende cremet konsistens med lidt hvidvin eller koldt vand. Du kan endda bruge fløde, men så skal den naturligvis bruges med det samme. Husk at smage til, måske vil den gerne have lidt ekstra salt eller eddike, når den er rørt op. Og så er det jul.
Senneppen kan holde sig et par måneder på køl.
***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af In This Moment – The In-Between. Ekstremt julet julemusik.