Når man først begynder at dyppe sine futter i den engelske middelaldermads brede univers, er der en god chance for at man ret hurtigt falder over den liden frumenty, en grød af knuste, kogte korn. Altså ikke flager eller gryn, for valsen blev først opfundet i 1800-tallet, men hele korn, der lige fik et par på kassen i en morter inden kogning. Byg var det mest almindelige, i alt fald i det kolde Nordeuropa, men hveden var den fineste og mest foretrukne, og derfor også den, der står ting skrevet om i 1400-tallets kogebøger.
Det var en populær ret til højtider og meget festlige lejligheder. “Furmente with venyson” (vildtkød, oftest hjort) og “furmente with porpays” (marsvin, havdyret) var faste indslag på de fineste af de middelalderlige banketmenuer. I alt fald hvis man skal tro de nedskrevne beretninger. Det blev gerne serveret i starten af det timelange måltid, skarpt efterfulgt af andre festlige kød- eller fiskeretter:
Venyson with furmenty, ca 1450
Take whete and pyke it clene, and do it in a morter, an caste a lytel water ther-on; an stampe with a pestel tyl it hole; than fan owt the holys, and put it in a potte, an let sethe tyl it breke; than set yt douun, an sone after set it ouer the fyre, an stere it wyl; an whan thow hast sothyn it wyl, put ther-inne swete mylke, an sethe it y-fere, an stere it wyl; and whan it is y-now, coloure it wyth safran, an sat it euene, and dresse it forth, and thin venyson in a-nother dyshe with fayre hot water.
– Two fifteenth-century cookery-books, Harleian MS. 279
Der står: Tag hvede og fjern urenheder og put det i en morter og hæld lidt vand på. Knus det med en støder til avnerne falder af og blæs dem af og put det i en gryde og lad det koge til det brister og rør godt rundt og når det er godt kogt, tilsæt sød mælk (altså frisk mælk) og rør godt rundt. Når det har fået nok, farv det med safran og lad det trække og anret det, med tyndtskåret vildtkød på et andet fad.
Det var lidt omstændigt at fremstille, for råvarerne var ikke ligefrem klar til brug. Først skulle kornet renses. Det foregik i en meget stor morter, hvor det blev knust og avnerne blev blæst fra. Dernæst blev hveden kogt mør i vand, drænet, og så kunne man begynde at lave den egentlige ret. De kogte hvedekorn blev kogt igen, i kødsuppe og/eller mælk, og lidt safran blev tilsat for farvens skyld. Nogle opskrifter lader retten tykne med æggeblommer, men ikke alle. Og så var den klar til at blive serveret med det dengang allestedsnærværende hjortekød (hjorten var et af de vigtigste byttedyr dengang, og blev brugt til alt muligt) eller måske til noget kogt gedekød eller en lille oksemule. Var kødet fersk, kunne det koges sammen med hveden for ekstra god smag, men saltet kød blev af gode grunde kogt i en gryde for sig.
Var det en af de uendelige religiøse fastedage, så blev frumentyen kogt på mandelmælk, og æggene blev pænt udeladt. Tilbehøret var fisk – eller havpattedyr, som i denne opskrift, hvor man lige skærer et marsvin i skiver og koger det som tilbehør:
Frumente yn lentyn, ca. 1450
Take clene pykyd whete. Bray hit yn a morter, and fanne it clene, & seth hit tyl hit be brokyn. Than grynd blanchid almondys yn a morter; draw therof a mylke. Do hit togedyr & boyle hit tyl hit be resonabull thykke: than loke thy whete be tendyr. Colour hit up with safferyn. Lech thy purpas when hit ys sodyn, than ley hit on disches by hitsylfe, and serve hit forth with frumente.
Kilde: Constance B. Hieatt: An Ordinance of Pottage
Der står: Tag renset hvede. Stød det i en morter og blæs det rent og kog det til det brister. Put stødte, blancherede mandler i en morter, lav en mælk af det. Kog det sammen til det er tilpas tykt og hveden er godt mør. Farv med det safran. Skær dit marsvin ud når det er kogt, læg det på fade for sig selv og server med frumente.
At skære kødet ud var en hel kunst dengang, for gaflen var ikke kommet til Nordeuropa endnu. Man brugte en ske eller fingrene, og når det galdt kødstykker, ja så brugte man kniven som gaffel. I dag ville man nok kalde det dårlige bordmanerer, men sådan er verden så vidunderligt foranderlig. Også på madfronten. Den liden frumenty blev endnu et offer for tidens tand og skiftende mode, og gled gradvist væk fra det salte køkken over til en sødere og mere dessert-agtig version:
To make Furmity, 1658
Take a quart of Creame, a quarter of a pound of French-barley the whitest you can get, and boyle it very tender in three or four severall waters, and let it be cold, then put both together, put in it a blade of Mace, a Nutmeg cut in quarters, a race of Ginger cut in three or five pieces, and so let it boyle a good while, still stirring, and season it with Sugar to your tast, then take the yolks of four Eggs and beat them with a little Cream, and stir them into it, and so let it boyle a little after the Egs are in, then have ready blanched and beaten twenty Almonds kept from oyling, with a little Rose-water, then take a boulter, strainer, and rub your Almonds with a little of your Furmity through the strainer, but set on the fire no more, and stir in a little Salt and a little sliced Nutmeg, pickt out of the great peices of it, and put it in a dish, and serve it.
– The Compleat Cook, England 1658
Her er der tale om kogt byg, der blandes med fløde og sukker og krydres med ingefær, muskatnød og muskatblomme. Dernæst tyknes det med æg og malede mandler. En tung sag, men aldeles velsmagende, og meget karakteristisk for 1600-tallets engelske kogebøger, hvor man tydeligt kan se at sukkeret er blevet nemmere at få fat på – ikke mindst takket være øget import fra kolonierne ovre på den anden side af Atlanten. Der er en god grund til at ting som kaffe, te og sukker kaldes for kolonialvarer.
Middelalderens frumenty er for længst gået af mode. Den har fætre og kusiner rundt om i verden, som for eksempel bulgur og den græske trahana (som jeg engang fik serveret med fisk til, min indre madhistoriker var meget begejstret), men egentlig hvedegrød, er der vist ikke så mange, der spiser mere. Det er ellers en dejlig ret, omend jeg synes den egner sig bedst som klassisk grød, og ikke som tilbehør til kød.
Eftersom de knækkede hvedekerner ikke koger ud, er det en fuldkornsgrød med en del tekstur at tygge i, og den varmer dejligt her om vinteren. Jeg koger grøden på vand og komælk og spiser den som al anden grød. Skal det være meget fancy, så putter jeg lidt safran i, men muskatnød og ingefær smager også rigtig godt. Eller vanilje. Eller små æbletern. Vil man lave den totalt faste-autentisk, så må man først brygge sig lidt mandelmælk. Det er heldigvis ret nemt.
Knækkede hvedekerner kan derimod være lidt tricky at finde. Valsemøllen laver dem, og det samme gør Skærtoft Mølle og Aurion. Det er straks en helt anden sag om supermarkederne rent faktisk forhandler dem. Jeg køber min knækkede hvede i Føtex, og Bilka har det vist også. Det står sammen med alle kernerne og melsorterne på bagehylden. Ellers kan man købe det via internettet, hvis man er så heldig at have den slags luksus i hjemmet.
Hvor tyk grøden skal være, er en smagssag. Hvis man læser de gamle opskrifter, kan man se at der er dem, der vil have den så tyk at den kan stå selv, mens andre anbefaler en mere flydende version. Opskriften er på en forholdsvis tyk grød, for sådan foretrækker jeg den selv. Man kan snildt tilsætte mere mælk eller måske lidt kogende vand, hvis det bliver lige stift nok.
Og nu, opskrift:
Frumenty
Mængde: 1 portion
1 dl knækkede hvedekerner (75 gram)
2,5 dl vand
1-1,5 dl sødmælk eller mandelmælk
Lidt salt
1 nip safran (valgfrit)
Rør hvedekerner, knust safran og vand sammen i en lille gryde og bring forsigtigt i kog under omrøring. Skru ned for blusset og lad det simre under låg i 10-15 minutter, eller til det meste af vandet er absorberet og kernerne er kogt helt møre og alting ser lidt halvsmattet ud dernede. Hold øje, det vil gerne koge over.
Tilsæt så mælk og bring atter i kog under omrøring. Skru ned og lad simre uden låg i ti minutter, eller til det er tilpas tykt. Den tykner en del efter kogning, så lav den en smule tyndere, end du synes. Rør rundt af og til. Tilsæt eventuelt mere mælk, hvis det alligevel bliver alt for tykt til din smag. Smag til med lidt fint salt og lad grøden trække under låg i fem minutter. Server med smør og sukker eller hvad du nu synes grød skal belæsses med. Ahornsirup er altid godt, hvis man har noget.
***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Wintersun – Winter Madness. Perfekt at synge med på. Sådan da.