Franske Chokoladetrøfler

Dagens julekonfekt er franske chokoladetrøfler. Det er et vældig fornemt navn til noget vældig simpel konfekt. Chokoladetrøflerne består i al sin enkelhed af chokoladeganache rullet i kakaopulver. Det er næsten uartigt at det smager så godt, når det er så enkelt. Ikke desto mindre, er det sådan det er.

Ganache er, ligesom cirka halvdelen af det nordeuropæiske dessertkøkken, en fransk opfindelse (resten er italiensk). Det er chokolade smeltet sammen med fløde og lidt smør til en glat creme, der stivner til noget ret så silkeblødt og smækkert, der smelter i munden, når man spiser det. Og i hånden, når man triller kugler af det, hvilket gør det til en god ide at iføre sig et par af de der moderigtige tynde blå nitrilhandsker, man kan købe i supermarkederne, og som var totalt udsolgt under corona.

Hvilken chokolade du bruger, må komme an på smagsløgene. Den skal ligge mellem 55% og 65%, både af hensyn til smag og tekstur. Chokolade med en lav kakaoprocent giver en meget blød ganache. Jeg har brugt Callebaut no 811, der holder 54,5%, hvilket må siges at være lige på grænsen. Det er en god chokolade, som jeg har brugt rigtig meget gennem årene. Den smager godt, duer til det meste og er enormt nem at arbejde med. Men du kan bruge den chokolade du har lyst til. Så længe den holder minimum 55%. Eller, well, 54,5.

Ganache er en emulsion og derfor er der en risiko for at den skiller. Det vigtigste er man ikke forsøger at røre voldsomt eller piske den. Rør stille og roligt og stop det øjeblik den bliver ensartet. Hvis den alligevel skulle skille, så stop fluks med at røre. Hæld en spsk lun fløde i skålen (fløden lunes nemt ved at sætte et decilitermål med lidt fløde i en skål med nykogt vand og lade det stå lidt så det bliver lunt). Rør så forsigtigt fløden ind i den grynede masse. Den skulle meget gerne samle sig og blive fin og blank (her plejede at være et link til en hjemmeside, der forklarede det hele, men den er åbenbart lukket nu).

Og nu, opskrift:

Franske Chokoladetrøfler

Mængde: ca.30 stk

Ingredienser:
250 gram mørk chokolade, 55-65% (jeg bruger Callebaut)
125 ml piskefløde
20 gram meget blødt smør
1 lille nip fint salt

3 spsk kakaopulver

Start med at hakke chokoladen sådan halvfint og kom den i en skål sammen med et nip fint salt. Skær det meget bløde smør i små tern og sæt til side. Snup en 18×18 cm firkantet form eller en 20 cm rund springform. Dæk med plastfolie eller bagepapir og sæt til side.

Put fløden i en lille gryde og varm den op til den lige akkurat begynder at koge. Tag gryden af varmen, lad den stå et par sekunder og hæld så fløden over den hakkede chokolade. Lad det stå et halvt minuts tid. Rør så langsomt rundt til al chokoladen er smeltet. Start med at røre i midten af skålen i små, rolige cirkler. Ganachen vil begynde at samle sig om skeen og blive tyk og blank i midten. Tilsæt det bløde smør. Fortsæt med at røre i større og større cirkler til der ikke længere er spor af fløde og det hele er en fin, blank og ensartet masse.

Stop med at røre så snart ganachen er færdig. Hvis man piller for meget ved den på nuværende tidspunkt, kan den godt blive gnaven og finde på at skille. Skulle det ske, kan den reddes ved at hælde en spsk lun fløde i skålen og røre forsigtigt rundt til den samler sig.

Hæld ganachen op i den klargjorte form og lad den stå et døgn ved stuetemperatur og stivne. Det er vigtigt at den får lov at stå til næste dag. Den kan godt føles fast og klar efter nogle timer, men så snart du begynder at forsøge at arbejde med den, vil dens sande, bløde natur vise sig, og den vil splatte ud mellem fingrene på dig. Så giv den lov til at krystallisere færdig.

Næste dag vendes den stivnede ganache ud på et stykke bagepapir og plastfolien fjernes. Brug en stor, skarp kniv til at skære ganachen ud i baner på ca 2 cm tykkelse. Tør kniven med et varmt, fugtigt klæde mellem hvert snit, så går det nemmest. Hver bane skæres ud i firkanter.

Disse firkanter kan nu trilles til kugler eller bare forblive firkanter. Skal de trilles, så er det nemmest hvis du har nogle tynde, fødevaregodkendte arbejdshandsker på. De bremser også lidt af håndvarmen. Brug fingerspidserne til at trykke hjørnerne let ind og tril så hurtigt ganachen til en kugle, eller i det mindste en kugleagtig ting. Jo længere tid du moser rundt med ganachen i dine hænder, jo varmere bliver den, så lad være med at lege perfektionist. Den må godt være lidt rustik at se på, det er meget moderne.

Når alle kuglerne er trillet, eller alle firkanterne er snittet, er det tid til at pudre med kakaopulver. Hæld pulveret op i en lille skål og smid et par stykker ganache ned i. Ryst forsigtigt, så de bliver dækket over det hele. Læg de pudrede stykker op i en stor sigte, efterhånden som de er færdige. Når sigten er fuld – trøflerne skal ligge i et enkelt lag – rystes det overskydende kakao forsigtigt af og chokoladetrøflerne lægges i små papirforme eller sættes på et stykke bagepapir. Fortsæt til alle trøflerne har fået kakaofrakke på.

Chokoladetrøflerne skal opbevares tildækket, i en bøtte eller lignende, og ikke for varmt. De kan godt holde sig et par dage ved stuetemperatur, men ellers skal de i køleskabet, hvor de kan holde sig et par uger. Tag dem ud et par timer før de skal spises, så de kan få stuetemperatur igen.

Perfekt til julegodtebordet eller adventsafslapningen.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af In This Moment – Legacy. Direkte fra julemandens værksted.