Peberkagen. Et bagværk med en lang og stolt tradition bag sig, og med en historie, der går helt tilbage til middelalderen. Den krydrede småkage findes i forskellige versioner rundt om i Europa. I Danmark har vi honningkagen og brunkagen og pebernødden. I Tyskland er det lebkuchen, der gælder. I Sverige har de pepperkakor, og i Holland og Belgien er der spekuloos. Basel i Schweiz har läckerli. Englænderne har deres gingerbread. Selvom kagerne er forskellige i deres udformning, så har de det til fælles at det er krydrede småkager, der bages til jul, og har bestemte faconer. Nogle bliver trykket ud med en udstikker, som vores honningkager, mens andre bliver præget i en form.
Sidst jeg var i Bruxelles, var jeg inde i en lillebitte butik i et ældgammelt hus, tæt på Grand-Place. Her bagte de småkager og krydderkager i læssevis, og væggene var dekoreret med spekuloosforme, der var over 100 år gamle – træplader med kunstfærdige mønstre. Man trykkede dejen ned i pladen og ud kom den fineste småkage, klar til bagning. Eller man prægede dejen med et træstempel, der blev presset ned i den udrullede dej. Dernæst blev dejen skåret ud. Hvis man er sådan en, der kan lide at gå på lokalhistoriske museer, så kan man finde den slags træforme overalt i Europa.
Her er f.eks et smukt mobilbillede taget af en montre på Musée Alsacien i Strasbourg. Bag glasset hænger en hel masse kageforme og stempler fra området. Og køber man speculoos, er de stadig smukt præget, omend det næppe er træforme, men store industrielle kageruller, der laver billederne på dem idag.
I middelalderens England havde de en variant, der ikke var en småkage, men en krydret masse af honning, brødkrummer og krydderier. Af massen kunne man forme fine figurer, og det kunne de så godt lide dengang. Ja, det kan vi jo stadig godt lide, vi bruger bare marcipan istedet. Det gjorde de forresten også dengang. I et manuskript fra 1400-tallet finder vi følgende opskrift på gingerbread:
Gyngerbrede, ca. 1450
Take a quart of hony, & sethe it, & skeme it clene; take Safroun, pouder Pepir, & þrow þer-on ; take gratyd Brede, & make it so chargeaunt it wol be y-lechyd; þen take pouder Canelle, & straw þer-on y-now; þen make yt square, lyke as þou wolt leche yt; take when þou lechyst hyt, an caste Box leves a-bouyn, y-stykyd þer-on, on clowys. And ȝif þou wolt haue it Red, coloure it with Saunderys y-now. – Two fifteenth-century cookery-books, Harleian MS. 279 [kilde]
Det betyder, på godt dansk: Tag honning og kog det og skum det af. Tag safran, stødt peber og kast det på. Tag revet brød og gør det så stift at det kan skæres (underforstået: rør brødet i honningen). Tag kanel og strø en passende mængde på. Form det til en firkant, som ville du skære det. Når du skærer det, tag blade af buksbom og gør dem fast med nelliker (lad være! Buksbom er giftig). Og hvis du vil have det rødt, farv det med nok sandeltræ.
Det lyder sært, men det smager egentlig meget godt. Til gengæld er der ikke meget kage over det. Det er der til gengæld over denne opskrift fra tyske Sabina Welserin. Hun er en af de tidligste kvindelige kogebogsforfattere vi kender, og udgav “Das Kochbuch der Sabina Welserin” i 1553. Heri er der en opskrift på lebkuchen, en blød, krydret honningkage, jeg holder meget af. Lezelten, kalder hun dem, og de skal bages. Her er det dog før hævemidlernes tid, så bløde er de næppe. Til gengæld sikkert ganske holdbare.
Gút lezelten zú bachen, 1553
Nim am ersten ain pfúnd zúcker, ain qúertlin geleúterts honig, nit gar ain fiertellin mell/ nim 5 lot rerlen, 3 lott negellen, 4 lott kerner/ gestossen, die andere wirtz schneid aúffs klainest, die rerlen aúfs grebest gestosen, thú jmber aúch darein/ vnnd thú zúcker in das honig, lasß es mitainander sieden, thús mell jn ain múolter, geúsß die kerner am ersten ein, darnach den jmber vnnd dan die andern wirtzen. – Das Kochbuch der Sabina Welserin [kilde]
Der står: Tag først et pund sukker, en quertlin renset honning, en kvart liter mel. 5 lod kanel, 3 lod nelliker, 4 lod kardemomme, stødt, de andre (krydderier) skæres småt, kanelen stødes groft, put også ingefær heri. Og put sukker i honningen og lad det koge sammen. Put melet i et fad og put først kardemommen heri, og dernæst ingefæren og så de andre krydderier.
En enkelt og letforståelig opskrift, der iøvrigt ikke helt skal tages for gode varer på målene – jeg brugte de danske oversættelser, men jeg er ikke helt sikker på præcis hvad de betød, dernede i Bayern i 1553. Det var forskelligt fra område til område hvor meget en “quertlin” var, og så videre. Lebkuchen lever stadig i bedste velgående i Tyskland, hvor de vælter julesmåkagerne ud i butikkerne allerede i oktober. Det sørgede jeg naturligvis for at benytte mig grundigt af, da jeg var i Berlin i oktober.
I Sverige tog de om nogen peberkagen til sig, i form af en tynd, sprød kage. De spiser dem i spandevis, og påstår sågar at de hjælper mod dårligt humør. Efter sigende led kong Hans, konge af Danmark, Norge og Sverige, frygteligt af dårligt humør. I 1490 fik han lægeordineret peberkager mod humørsygen. Et apotek i København sendte en ordentlig bunke til den sure konge, og så blev kongen glad igen. Måske havde han bare forstoppelse?
Birgittanonnerne i Vadstena havde peberkager ved vi, så tidligt som i 1444. Medicinkager, kaldte de dem, og de havde sandsynligvis fået ideen fra Tyskland, hvor de bar samme navn. Den stolte tradition med at søde sager oprindeligt var lægemidler gælder altså også peberkagen. Med tiden blev den mere kage og mindre medicin. Den tidligste svenske opskrift stammer fra bogen “Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber” fra 1755. Udover to opskrifter på store peberkager, altså skærekager, der bages i form, er der også en opskrift på de tynde, udrullede peberkager:
Små Pepparkakor, 1755
Utaf 5 skålpund såcker och litet want kokas en sirap, som slås i et tråg, hwarefter 5 skålpund godt hwetemiöl deruti straxt blandas, med et och et half lod cardemummor, et halft lod muskottblomma, et och et halft lod canel, et halft lod näglickor, 3 lod sönderskurne pomerants-skal, 3 lod sönderskurne citron-skal, et och et halft lod Paradis-korn, et och et halft lod Sal Tartari, hwilken sidstnämde först upblandas med rosenwatten: rör sedan altsammans i sirapen, medan han är warm, en hel timma om med en trästöt, och lät det så giäsa et halft dygn: kafla derpå ut degen tunn som en dubbel slant, och skär honom sedan i rutor, eller på annat sätt, efter eget behag; strö litet miöl på kopparbottnar eller bläck-fat: harwuppå de uti ugnen gräddas. Den som behagar, kan lägga sönderskuren mandel eller succat i degen när han utkaflas. – Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber [kilde]
Der står: En sirup koges af 5 skålpund sukker og lidt. Den hældes i et fad, hvorefter 5 skålpund godt hvedemel straks blandes i med halvanden lod kardemomme, et halvt lodt muskatblomme, halvanden lod kanel, et halv lod nelliker, 3 lod hakket pomeransskal, 3 lod hakket citronskal, halvandet lod paradiskorn og et halvt lod Sal Tartari (også bedre kendt som potaske), sidstnævnte blandes først med rosenvand: Rør det hele i siruppen mens den er varm, rør en hel time med en træske og lad det så hæve et halvt døgn. Rul dejen ud så tyndt som en 2-øre (dubbel slant var en 2-øres mønt) og skær i firkanter, eller på anden vis, efter behag. Strø lidt mel på kobberplader eller blikplader. herpå bages de i ovnen. Den der ønsker, kan lægge hakkede mandler eller sukat på dejen, når den rulles ud.
Det minder lidt om vores brunkager, der jo vel også er den småkage, der kommer tættest på den svenske peberkage. Vores honningkager er jo nogle bløde, svampede nogen.
Læg iøvrigt mærke til det fine fravær af peber i peberkageopskrifterne. Peber var et andet ord for “krydret”, så der var ikke nødvendigvis peber i kagerne. Det var iøvrigt også et rasende dyrt krydderi, og man har sikkert bare brugt, hvad man nu havde. Uanset hvad, var det en dyr kage at lave, men populær var den, og den har holdt helt op til vore dage.
Min peberkage har faktisk peber i sig. Det kan jeg godt lide. Den er temmelig krydret, så hvis du er sart, kan du skære lidt ned på peberen og ingefæren. Dejen kan opbevares i køleskabet temmelig længe – en hel måned, sågar. Du tager bare det stykke dej, du vil bage, og så er der friske peberkager. Ellers kan de også holde et par uger i en kagedåse, men de bliver selvfølgelig bløde med tiden. Peberkagerne er geniale til at hænge på juletræet. Prik et hul inden bagning, og bind så silkebånd igennem. Når de har hængt på juletræet nogle dage, kan de dog godt blive bløde og knække. Sidste år begik en af vores peberkagemænd selvmord. Det var en tragisk dag. Vi spiste ham ikke.
Peberkager
Mængde: ca 50 stk
Bagetid: ca. 7 minutter ved 225 grader
100 gram smør
150 gram mørk sirup
150 gram brun farin
1 dl piskefløde
1 spsk stødt kanel
1 spsk stødt ingefær
1 tsk stødt nellike
1 tsk stødt peber
1 tsk natron
1 knsp fint salt
4-500 gram hvedemel
Rør farin, sirup, salt, krydderier og natron sammen i en stor skål. Tilsæt smørret og pisk det hele godt sammen. Pisk fløden til stift skum og rør det i. Rør melet i til en stiv dej, der dog stadig godt må være en anelse klistret. Læg dejen på køl et par timer eller natten over. Rul den tyndt ud, ca 3 mm tykkelse, og stik den ud til figurer. Læg figurerne på en bageplade beklædt med bagepapir og bag dem midt i ovnen. Hold øje, de bliver hurtigt mørke i kanterne.
Kagerne kan pyntes med glasur eller spises som de er.