Dag 0: Klejner (Køkkenbog for unge Piger, 1944)

Idag er det Mortensdag. Det fejrer vi ikke så meget herhjemme, for traditionen tro er Danmark lige en dag forud med festivitasen. Vi fejrer Mortensaften dagen før – ligesom vi også fejrer Sankt Hans aften dagen før, og Juleaften dagen før (dagen før dagen I ved). Egentlig er vi ikke helt galt på den, for ifølge kirkens kalender starter den nye dag ved solnedgang – og mand hvor nedganger solen bare tidligt i december. Helt præcis kl. 15:51 i år. Længe før nogen som helst er færdige med anden.

Mortensdag stammer oprindeligt fra Frankrig, for Morten Bisp var franskmand. Og bisp. Den nye helligdag faldt (sjovt nok) sammen med en allerede eksisterende høstfest, men i det noget koldere danske klima var man færdig med høsten allerede i slutningen af september. Også her havde man fået smurt lidt kristendom ud over det glade gilde, og valgt at kalde det Mikkelsdag, til ære for ærkeenglen Mikael.

Mortensdag – og Mikkelsdag – var offentlige helligdage lige indtil 1770. Otto Thott og Ludvig Harboe, de svin, med hjælp fra Struensee, den kost, fik kong Christian 7. til at underskrive Helligdagsreformen af 1770. Med et pennestrøg slagtede de alle de mange rare fridage vi ellers kunne have haft.

Men før massakren var Mortensaften en af de dejlige helligdag. Mortensdag kom til at markere begyndelsen på den 40 dage lange adventsfaste. Man mener den blev indført i Frankrig midten af det 6. århundrede, og herfra bredte den sig til resten af Nordeuropa. Også Danmark, da vi endelig tog os sammen til at blive kristne dengang Harald Blåtand byggede Jellingstenen lige omkring det første årtusindskifte. Jeg har læst et sted at danskerne sådan aldrig for alvor blev vilde med konceptet “at faste”, så hvor alvorligt man har taget det, er ikke godt at vide.

Det har varieret op gennem tiderne og fra sted til sted hvor længe og hvor streng fasten har været, men det har altid som minimum betydet nul kød og nul fjerkræ. Der har også været begrænsning på måltiderne, som regel et enkelt om dagen. I områder med streng faste har kosten været vegansk, hvilket på ingen måde har været morsomt i den Nordeuropæiske vinter. Velkommen til fest med kål og byg og tørrede ærter. De fleste steder var det dog tilladt at spise fisk, hvis man vel at mærke kunne skaffe dem. Søndagene var ikke fastedage, så der kunne man få sin bøf, hvis man havde sådan en.

I Danmark blev fasten afskaffet med reformationen (og de havde nær afskaffet julen med, men det lykkedes da gudskelov ikke). Den katolske kirke holdt fast i noget længere tid, men de sidste rester af adventsfasten røg i det 20. århundrede. I det sydlige Italien er der stadig tradition for at spise fisk juleaften som en del af den katolske juleaftensfaste, selvom den formelt set er blevet afskaffet – men madtraditioner er ikke altid sådan lige at få has på. Bare prøv at ændre på risalamanden juleaften og se om du overlever.

Med adventsfasten sparket solidt ud af kalenderen er det istedet oplagt at betragte Mortensdag som startskuddet til 40 dages helt legalt juleri. Og når jeg siger juleri, så tænker jeg hovedsageligt på mad. Og når jeg siger mad, så mener jeg kage. Nærmere bestemt klejner.

Klejnen er ligeså gammel som julen selv, og det er ikke løgn. Man kender den i alt fald fra middelalderen, hvor den blev kaldt en bakkelse og kunne have alle mulige faconer. Idag er den vredet, og min opskrift stammer fra min mormors gamle plettede husholdningsskolebog, der nok kunne lære unge frøkener at holde hus med maden og med pengene. Den hedder “Køkkenbog for unge Piger” og er fra 1944. Der er mange interessante opskrifter i den bog, der kan forklare manget et madtraume fra min mors generation. De er i alt fald udviklet med blikket fæstnet på økonomi fremfor velsmag, og der er overraskende lidt tegn på brug af netop de afsnit. Men siderne med julesmåkager er plettede med noter og krydser, så jeg turde godt give mig i kast med klejnerne. Og de er gode. Faktisk er de så gode at jeg ikke helt kan være alene hjemme med dem. Nom nom nom.

Jeg har pimpet en anelse på den originale opskrift. Der er tilsat vanilje og reven citronskal. Derudover har jeg udskiftet sukkeret med flormelis, for det giver en mindre klistret dej, der er lettere at arbejde med. Du kan bare skifte tilbage hvis du vil.

Klejner
ca. 30 stk

200 gram mel
50 gram flormelis
50 gram blødt smør
1 spsk fløde
1 æg
1 tsk kardemomme
1/4 tsk hjortetaksalt
1 stort nip fint salt
Reven skal af 1 citron
Kornene af 1 stang vanilje eller 1 tsk vaniljesukker

500 gram svinefedt eller palmin til kogning

Sigt mel, flormelis, hjortetaksalt, salt og kardemomme sammen i en stor skål. Put vanilje og citronskal i skålen. Skær smørret i et par mindre stykker og læg det ned også.

Snup din megaseje pastrycutter og hak løs til smørret er hakket godt ud i melet. Hvis du ikke har en megasej pastrycutter kan du bruge fingrene, eller du kan røre dejen på din røremaskine med K-spaden. Bare pas på ikke at røre mere end højest nødvendigt, så bliver dejen sej.

Lav en lille fordybning i dejen og hæld ægget og fløden ned i. Hak videre med den megaseje pastrycutter eller dine megaseje fingre eller rør lidt med røremaskinen til dejen begynder at samle sig. Ælt den færdig med fingrene til du har en fin og glat klump. Tryk den flad og læg den på køl en times tid, eller natten over, hvis du synes det passer bedre ind i planerne.

Rul dejen ud på et meldrysset bord til omkring 2-3 mm tykkelse. Med en klejnespore (eller bare en kniv) skæres der først strimler den ene vej og så den anden vej, så du får fine ruder. Du kan bruge en lineal og måle hvis du vil have lige store klejner, eller du kan freestyle for vildt. Det er ligemeget om de er lige store, eftersom de jo skal koges og du dermed kan tilpasse kogetiden alt efter størrelse. Skær et snit i midten af ruderne, så du kan folde de små svin.

Det gøres ved at trække den ene af spidserne gennem hullet og vupti. I gamle dage kaldte man klejner for vridefitter nogle steder. Siger det bare! Du kan også lave nogle mindre klejner, ruderformede og med snittet i midten, og så bare undlade at vride dem, hvis du helst er fri.

Lad klejnerne hvile tildækket en halv times tid, gerne et koldt sted.

Og så er det fedtkogetid. Det har jeg ikke billeder af, for at stå med stativ og stort kamera sammen med 180 grader varm olie i lillebitte køkken var ikke en situation min paranoia umiddelbart kunne bifalde. Men det er heller ikke så svært.

Du putter svinefedtet/palminen i en lav, tykbundet gryde (tror min er 3 liter) og tænder på jævn varme. Ikke knalde op for komfuret, så går det alt for stærkt og kan branke. Jeg holder mit komfur på 6 ud af 9. Lad fedtet blive 180 grader varmt. Du kan måle med et sukkertermometer eller bruge den gode gamle metode med en lille træpind. Det skal syde når du stikker træpinden i. Hvis du bruger en tændstik, skal det for guds skyld ikke være svovlsiden, du stikker i den varme olie.

Når olien er varm, er det bare med at koge klejnerne. Læg dem forsigtigt i olien med en gaffel, max 3 eller 4 ad gangen, så temperaturen ikke falder for meget. Vend dem når de er gyldne på undersiden, og når de er helt fine og gyldne over de hele, tages de op og lægges på køkkenrulle.

Klejner smager bedst forholdsvis nykogte, men holder fint i en kagedåse. Hvor længe ved jeg ikke, for her holder de max 2 dage.