Citronmarmelade

Godeftermiddag og velkommen til dagens sylteblog – for hvem har ikke tid til at stå og sylte i december? Vi har alle uendelige mængder december-fritid, og den fritid kan passende bruges på at koge en portion citronmarmelade. Jeg anede ikke at man kunne koge den slags marmelade, før jeg fik et glas af en god (og dygtig!) veninde sidste år, men nu er den et fast indslag i mit sylteglas.

Citronmarmelade minder om pomeransmarmelade, men er mere bitter og lidt mindre parfumeret. En voksenmarmelade, om du vil. Det er nok ikke en marmelade for helt grønne sylteamatører, men altså. Det er jo ikke fordi der går ild i møjet hvis det kikser. Det værste, der kan ske, er at den ikke sætter sig, og så har man citronsirup i stedet.

Når man laver citronmarmelade, bruger man citronens eget høje indhold af pektin til at sætte den. Det kræver at man gør nogle ting korrekt i den korrekte rækkefølge. Gelé opstår når frugtsaft og pektin koges sammen med syre og sukker:

– Først koger man frugten i smadder – uden sukker – for at trække både pektin og saft ud i vandet.
– Derefter tilsætter man sukker og evt. mere syre i form af citronsyre eller citronsaft.
– Så koges det hele ved høj varme til 105 grader, også kendt som geleringspunktet.

Det er ikke al frugt, der indeholder pektin og syre nok til selv at kunne stivne. Det er derfor man ofte ser tilsætning af sure æbler og halvmodne ribs i gamle sylteopskrifter. Begge dele indeholder megen pektin. Citrusfrugter er ret nemme at have med at gøre, for de indeholder masser af pektin, og såmænd også masser af syre. Den perfekte lille syltepakke. Jeg tilsætter lidt ekstra frisk citronsaft sammen med sukkeret, både for smagens skyld og for at hjælpe pektinen endnu bedre på vej. Derudover rører jeg lidt citronsyre i til allersidst. Det er ikke nødvendigt, men det giver smagen et ekstra pift.

Marmeladen kan holde i månedsvis, men den smager bedst den første måneds tid. Derfor er opskriften på en lille portion, blot 400 ml, hvilket passer til to små syltetøjsglas. Jeg har med held lavet dobbelt portion, men opskriften er ikke testet med større portioner end det, så jeg ved ikke om det vil fungere.

Brug små citroner uden mørke pletter på skallen. Det bliver bedst.

Og nu, opskrift:

Citronmarmelade

Mængde: ca 400 ml

Ingredienser:
200-225 gram hele citroner (ca 2 stk)
4 dl koldt vand
300 gram sukker
1 spsk frisk citronsaft
Korn af 1/2 stang vanilje
1/2 tsk citronsyre (kan udelades, men hjælper smagen godt på vej)
1/2 tsk atamon (hvis marmeladen ikke kan stå på køl)

Man starter med at dele citronerne i halve og lægge dem i blød natten over i 4 dl vand. Det hjælper med at trække pektin ud. Husk at få kernerne med, de indeholder også pektin.

Dagen efter puttes citronerne (med kerner!) i en lille gryde, hvor de kan ligge rimelig tæt og fylde gryden ud. En lille kasserolle passer til mængden her. Iblødsætningsvandet hældes over og der lægges låg på. Bring vandet i kog, skru ned til en simren og lad citronerne koge helt møre. Det tager halvanden til to timer. Citronerne skal være så møre at du kan prikke i skallen med en gaffel uden at møde modstand overhovedet. Kogetiden afhænger af hvor tykke skallerne er. Det er vigtigt at skallerne er 100% møre, ellers kommer der hårde stumper i marmeladen.

Tag så gryden af varmen. Lad det hele køle af til du kan håndtere citronerne uden at sige av.

Imens citronerne køler af, klargøres sylteglassene. Portionen her passer til to glas på ca. 200 ml hver. Vask glassene grundigt og sæt dem i et ildfast fad. Put fadet i ovnen og lad glassene stå og tørre ved 125 grader i mindst 20 minutter. Lad dem blive i ovnen, til marmeladen skal fyldes på glas. Lågene kommes ikke i ovnen, men lægges i en skål, overhældes med kogende vand, tørres grundigt af og lægges i et rent klæde.

Og så er det tid til at gøre noget ved de afkølede citroner. Sæt en finmasket sigte over en skål. Snup en af de halve citroner, hold den over sigten og brug bagsiden af en teske til at trykke al væde ud af “indmaden”. Den sigtede væde skal bruges til marmeladen, så hæld den ned i kogevandet. Dernæst skrabes al indmaden ud og kasseres, således at du kun har skallerne tilbage. Forsøg at få så meget som muligt af den hvide hinde med. Marmeladen kan godt blive lige lovlig bitter, hvis der er for meget af den. Skallerne er meget skrøbelige, så vær forsigtig.

Skallerne skæres i baner, der så igen skæres i tynde strimler. Det er lidt en smagssag, hvor fine de skal være. Nogen kan godt lide store stykker skal, mens andre foretrækker dem skåret tyndt. Jeg kan godt lide dem forholdsvis tynde.

Mål kogelagen af. Der skal være 2,5 dl. Det plejer at passe sådan nogenlunde, men er der for meget væde, så må lagen op i gryden og koges til den er reduceret nok. Hæld ikke overskydende kogelage fra, du skal bruge både smagen og pektinen, der sidder i den. Til gengæld kan du godt spæde op med frisk, koldt vand, hvis der er for lidt kogelage.

Put den skårne citronskal i en stor gryde (det skummer voldsomt op når det koger) sammen med kogelage, sukker, vaniljekorn og 1 spsk frisk citronsaft.

Varm op under omrøring til sukkeret er smeltet og skru så op for fuldt blus. Det er vigtigt at marmeladen koger hurtigt, så citronskallen ikke bliver sej. Der skal altså ikke simres, men bulderkoges. Kog marmeladen til 105 grader (brug et sukkertermometer) og tag så straks gryden af blusset. Tag et par skefulde varm marmelade op i en lille skål og opløs citronsyren heri. Hæld tilbage i gryden og rør rundt. Rør atamon i, hvis du bruger det.

Tag sylteglassene ud af ovnen. Fyld dem straks med den varme marmelade og luk glassene. Lad dem stå og hvile uforstyrret et døgn, så pektinen kan gelere ordentligt i fred. Og så er der marmelade! Den smager bedst hvis den spises inden for nogle uger, men kan holde sig i månedsvis.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Katatonia – Consternation. Kan man blive træt af Katatonia? Tror det næppe.