Sødt gærbrød med tørret frugt og varme krydderier hører julen (og påsken!) til i rigtig mange europæiske lande rundt om i verden. I de fleste tilfælde er der tale om bagværk med en historie, der strækker sig helt tilbage til middelalderen, og mange af dem er selvklart inspireret af nabolandenes smarte opfindelser. I Danmark har vi f.eks julekagen og søsterkagen, der begge indeholder en god portion inspiration fra Tyskland. I Sønderjylland har de også kløben, og netop kløben er en dansk aflægger af dagens tyske julekageopskrift. Nemlig den meget, meget gamle og meget meget berømte Christstollen.
Christstollen er en sød og meget fed gærkage, foldet så den har en fordybning i den ene side. Den er gerne fyldt med mandler, tørret og syltet frugt trukket i alkohol, citronskal og varme krydderier. Efter bagningen pensles den med smeltet smør og drysses med et seriøst tykt lag flormelis. Takket være alkoholen i frugterne, kan den gemmes og “modne” i flere uger som en anden engelsk christmas pudding. Den smager aldeles guddommeligt.
Stollen kan spores helt tilbage til 1300-tallets Dresden, hvor den selvfølgelig kaldes Dresdner Christstollen. Her tager de stadig den aflange julekage meget seriøst. Ikke at resten af Tyskland ikke kan være med, men i Dresden har de fået EU’s oprindelsesbeskyttelse, der på tysk hedder noget så mundret som geschützte Ursprungsbezeichnung. Det betyder at der er tale om en særlig egnsret, og man må kun sælge Dresdner Christstollen, hvis den er bagt i Dresden på en bestemt måde med nogle bestemte ingredienser. F.eks skal der være alkohol i, og det er forbudt at bruge margarine. Win win, som de siger i Frankrig.
Vi andre må nøjes med at bage helt almindelig stollen, og der er naturligvis flere forskellige bud på, hvad en sådan skal indeholde. En af de mest populære må være marzipanstollen, der sjovt nok også er dagens opskrift. Den har fået stukket en rulle marcipan ind i midten af den frugt-og-mandel-og-smørfyldte dej, hvilket jeg synes er et fantastisk koncept.
Min Christstollen er natürlichvis tilpasset mine smagsløg. Den indeholder rosiner og min egen hjemmesyltede appelsin- og citronskal, syltet ingefær, hakkede mandler, vanilje og en solid balje kardemomme. For slet ikke at tale om rigelige mængder mørk rom. Det er lidt af et bageprojekt, der tager mange timer og indeholder mange kostbare ingredienser. Derfor er en god ide at have lidt erfaring med fede gærdeje inden man poster alt for mange penge i projektet.
Jeg ælter dejen i hånden, men man kan selvfølgelig også røre den på maskine. Det er en ret tung og klistret dej at stå med, så en god bordskraber er en nødvendighed. Opskriften kan godt halveres. I så fald slår man ægget ud i en lille skål, pisker det sammen, tager halvdelen fra til bagningen og af resterne kan man så lave verdens mindste omelet.
Og nu, opskrift:
Marzipanstollen
Mængde: 2 stk på størrelse med et franskbrød
Bagetid: ca. 45 minutter ved 175 grader alm varme
Ingedienser:
600 g hvedemel
200 ml mælk
50 gram gær
1 æg
200 gram blødt smør
175 gram rosiner
175 gram hakket, syltet appelsin- og citronskal (eller bare appelsinskal)
50 gram hakket, syltet ingefær (kan erstattes med mere citrusskal og rosiner)
75 gram smuttede, hakkede mandler
ca 75 ml mørk rom
100 gram sukker
1 tsk vaniljesukker
2 tsk stødt kardemomme
1 tsk groft salt
Reven skal af 1 citron
250 gram marcipan
75 gram smeltet smør til pensling
ca. 100 gram flormelis
Rosiner, appelsin/citronskal, syltet ingefær og de hakkede mandler lægges i en skål eller krukke og overhældes med rom. Lad det stå og trække en times tid inden du går igang med at røre brøddejen.
Start med at tage 100 gram mel fra til senere brug. Varm mælken op til den begynder at ryge. Hæld den i en stor røreskål sammen med vaniljesukker, reven citronskal og kardemomme. Lad det stå og trække til mælken er fingerlun. Opløs gæren i den lune mælk og tilsæt æg, sukker, salt og det bløde smør i store klumper. Hæld halvdelen af de resterende 500 gram mel over og rør godt rundt med en stor grydeske. Tilsæt resten af melet og bank dejen godt sammen med grydeskeen. Tag så dejen ud på køkkenbordet og ælt den igennem til den er ensartet og der ikke er synlige klumper af smør. Den er ret klistret, så brug en bordskraber flittigt. Har du en røremaskine kan du bruge den i stedet,.
Form dejen til en kugle og lad den hæve til dobbelt størrelse. Hvor lang tid det tager, afhænger lidt af hvor varmt dejen står. Min lejlighed er i den lavere ende af stuetemperatur, så det tog næsten halvanden time, men ellers burde en time være nok. Når dejen er ved at være færdighævet, hældes rosiner+venner gennem en sigte, så rommen kan dryppe fra.
Tag dejen ud på et meldryssset køkkenbord og klap den lidt flad. Læg halvdelen af den tørrede frugt-mandel-sprut-blanding på dejen og klap den sammen. Læg så resten ovenpå og drys med halvdelen af de sidste 100 gram mel. Ælt så frugterne grundigt i dejen. Det vil klistre helt afsindigt, så brug bordskraberen flittigt til at “samle dejen op” igen. Ælt resten af melet i, hvis det er nødvendigt, men pas på ikke at falde for fristelsen til at dynge store mængder mel i den klistrede dej. Så bliver det færdige brød tungt og tørt.
Saml dejen så godt du kan med bordskraberen, del den i to lige store stykker, drys lidt mel på bordet og lad hvert dejstykke stå og hvile en fem minutters tid. Det gør underværker for håndterbarheden og nu burde det være muligt at håndtere dejen uden at den klistrer overalt. Sådan kan meget fede gærdeje være så mærkelige. Imens dejen hviler, deles de 250 gram marcipan i 2 lige store stykker, der hver rulles til en 25 cm lang stang.
Tag så det ene dejstykke og klap det ud til en ca. 25 cm lang og to 2 cm tyk plade. Læg den ene marcipanrulle i midten. Fold venstre side ind over og tryk den lidt ned, så den omslutter marcipanen helt.
Fold så højre side ind over så den ender ca på midten af brødet.
Tryk så en dyb “kløft” i brødet på højre side af marcipanrullen. Gentag med den anden dejklump. Læg begge brød på en bageplade beklædt med bagepapir og lad dem efterhæve en times tid.
Imens varmes ovnen op til 200 grader. Brødene sættes i ovnen på midterste rille og der skrues ned på 175. Bag brødene til de er mørkt gyldne og hele hytten dufter vidunderligt af rosiner og appelsiner og krydderier.
Når brødene er ved at ligne nogle, der snart kunne være færdige, smeltes de 75 gram smør i en lille gryde. Brødene tages ud af ovnen og pensles meget grundigt med det smeltede smør. Skorpen suger godt, så bliv ved med at pensle så snart overfladen ser “tør” ud igen. Er der rosiner, der er “hoppet ud” af dejen under bagningen, fjernes de ved samme lejlighed. De er stenhårde. Dernæst sigtes et tykt lag flormelis over og brødene får lov at køle helt af på en rist.
Og så er tiden kommet til at man smager på sagerne. Brødene kan spises med det samme, eller de kan pakkes godt ind i plastwrap og fryses ned til senere eller gemmes på et køligt sted og modne i to uger – hvis man bager nu, så passer det med juleaften. Man kan lune skiver på brødristeren eller bare spise dem som de er. De udvikler rigtig meget god smag allerede efter et par dage, og bliver kun bedre med tiden.
***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Five Finger Death Punch – Burn It Down. En sang, der handler om juleshopping på Strøget i Århus en lørdag formiddag.